Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №5701
Гущин *

Гущин *
  • Гости

abc26, Да у нас тут такая  погода начинается, я хочу килограмм 50 вывесить колбасы в разной оболочке, а риски совсем не нужны. С 15 августа хочу попробовать пустить на самотёк погоды. А будет дождь, солнце, туман, потом уже и снег пойдёт. Влажность сырая тут у нас исторически-территориально, 80 запросто. Средняя температура 14, потом 12, 10, 7. За 3-4 месяца хороший продукт может получиться.



: сообщение №5702
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Гущин, У вас  места красивые?  Посмотрел погода уже  12С*  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 August 2020 - 21:37.


: сообщение №5703
Гущин *

Гущин *
  • Гости

Вячеслав Н.,  Таких 100 тысяч в России! Жить, как и везде в нашей стране, прекрасно-замечательно.  Просто + здесь ещё мой дом.


Сообщение изменено: Гущин, 01 August 2020 - 21:51.


: сообщение №5704
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

Ребята, помогите вот с каким вопросом. Колбаса не краснеет. После набивки повесил ее для усадки в квартире, температура примерно 25, влажность 60-70, старты Бактоферм Т-PS. Через два дня колбаса еле розовая. Немного покраснела в некоторых местах, но не сильно. Колбаса не первая и делал так до этого - через два дня была очень красная, а сейчас нет. Почему же не краснеет?
 



: сообщение №5705
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
GeneralHaos,Убирайте в камеру,внутри она красная.Это кислород,набивайте плотнее.

: сообщение №5706
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса
Зрячий, нет, набита она плотно и хорошо. Не в первый раз так делал. Наверно причина в другом.

: сообщение №5707
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
GeneralHaos,Есть тема про это,там все разжевоно.Прочтите и все поймете.

: сообщение №5708
Белка

Белка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Фамилия:Щербакова
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодар

Посоветуйте, какую лучше оболочку купить для  сыровяленой колбасы.  Айцел или  Нало Ферм?



: сообщение №5709
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Лучше натуральную.
Но если условия не позволяют, тогда налоферм.
Но его нет в крупном калибре, а айцел есть.
  • Это нравится: Эндрю, volveg и Белка

: сообщение №5710
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Белка, купите обе и сравните сами.



: сообщение №5711
Гущин *

Гущин *
  • Гости

bwater,


налоферм.

Есть он в этом магазине? В каких оболочках?



: сообщение №5712
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Гущин,
https://www.emkolbas...olbas-naloferm/

: сообщение №5713
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Вечер добрый!

Засолил свинную шею в вакууме.

Думал для коппы.

Солилось неделю, соль нитритка 25г на 1 кг.

Куски по 1.5 кг.

Вчера пришли чудо пакеты.

Вопрос такой.

Могу ли я достать шею из вакуума, которая неделю солилась,добавить на нее старты и запаковать в пакет?

Или для пакета, мясо надо сразу со стартами и солью подготовить?



: сообщение №5714
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
290366alex, пакет, всего лишь оболочка.
Как планировали делать, так и делайте.

: сообщение №5715
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Я бы еще неделю-полторы в вакууме солил. Я потом уже в чудо.
  • Это нравится: 290366alex

: сообщение №5716
Гущин *

Гущин *
  • Гости

bwater, А, ну-ну-ну, понял, в опте, спасибо. 



: сообщение №5717
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике


Как планировали делать, так и делайте.

Планировал посолить со стартами, выдержать неделю в вакууме, подсушить и в пакет.

Забыл старты(

Могу ли я старты на мясо нанести после того как закончу солить и достану его из вакуума?

А потом все по плану.

Обсушить и в пакет



: сообщение №5718
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

290366alex, мне кажется что старты уже добавлять не надо будет. Но 1 недели для 1,5 кг куска маловато как-то. Солите 2 недели.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и 290366alex

: сообщение №5719
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Некорректно это, смотря какой толщины кусок.

: сообщение №5720
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Забыл старты(

И слава Богу... Вам зачем старты-то нужны?
Когда ответите на этот вопрос, тогда и поймёте, добавлять их или нет. ;)
  • Это нравится: Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №5721
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

290366alex, Старты надо было  применить  в самом начале при посоле.  Вы же должны были  повесить  на  1,5 суток  на кухне  чтоб  они начали  работать на мясе, а потом на вяленье . Вы в посте 5713 в конце сами ответили на свой вопрос "Или для пакета, мясо надо сразу со стартами и солью подготовить?"   Можете сами по эксперементировать.


  • Это нравится: 290366alex

: сообщение №5722
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Вы же должны были  повесить  на  1,5 суток  на кухне  чтоб  они начали  работать на мясе, а потом на вяленье

Если старты для ветчин - Пеккельстарт, то в тепло с ними вешать или просто оставлять мясо - не надо. Им как раз нужен холод.

Соль + специи + старты + сахара => в холод сразу, на посол, потом вяление.


  • Это нравится: Вячеслав Н., 290366alex и volveg

: сообщение №5723
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я повторю вопрос Олега:
"Вам зачем старты-то нужны?"
И в правду зачем они нужны.
Кто ни будь пробовал сделать два окорока один со стартами а другой без и потом их сравнить.
Я например делаю больше 12 лет и всегда без стартов и всё отлично.
Я уже сто раз писал что эти старты (пёкельстарт Staphylococcen) служат совсем для другого
они помогают конвертировать нитрат в нитрит.
При этом они естественно придают аромат и вкус продукту которые независимо со временем распределяются в слоях мяса.
И если молочнокислые бактерии не подвижны то как они могут проникнуть внутрь в слои мяса, диффузия тоже не поможет.

Сообщение изменено: Зевс, 10 August 2020 - 14:39.


: сообщение №5724
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кто ни будь пробовал сделать два окорока один со стартами а другой без и потом их сравнить.

Странный вопрос. Безопасность не увидишь и не пощупаешь руками. Кто-нибудь пробовал ходить по стройке в кепке и каске чтобы потом сравнить? Можно 12 лет так ходить по стройке в кепке и не увидеть разницы. ;)

Зачем бактериям проникать внутрь куска, если кусок внутри стерилен?
  • Это нравится: Вячеслав Н., 290366alex и Зрячий

: сообщение №5725
Домовушка

Домовушка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Галина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Может не там спрашиваю, заранее прошу прощения. Муж прислал фотки коптильни, не надо такое или как? Подскажите пожалуйста!

Вложенные превью

  • IMG-20200810-WA0003.jpg
  • IMG-20200810-WA0002.jpg
  • IMG-20200810-WA0001.jpg
  • IMG-20200810-WA0000.jpg


: сообщение №5726
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Домовушка, По поводу коптильни не скажу, а вот на последнем фото в левом углу попали в кадр стартеры для  быстрого розжига углей, вот стартер этот -хорошая вещь!

 я его присмотрела у Димы Фреско.  Советую! У нас такой в магазине Метро можно купить.


  • Это нравится: Умница и Домовушка

: сообщение №5727
Домовушка

Домовушка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Галина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Арабеска, пойду загуглю))) спасибо)



: сообщение №5728
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Кто ни будь пробовал сделать два окорока один со стартами а другой без и потом их сравнить.

Я пробовал. Не окорок целиком, но пробовал. Различаются. И явно, не в пользу того, что со стартами. 



: сообщение №5729
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Подскажите, сколько времени отеплять ветчину 100мм?

: сообщение №5730
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

berezikoff, смотри не на время, а внутреннюю температуру ветчины — до 14—16 градусов


  • Это нравится: Вячеслав Н., Антон Василевский и volveg

: сообщение №5731
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я делал колбасу в Мини духовке батоны отеплял до 11С* и в Д/Ш на варку при 85С* хорошие получаются батоны после варки, на охлаждение сразу.



: сообщение №5732
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Как красивая станет, так и хватит. 



: сообщение №5733
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Попробовал в Адыгее соль ароматизированную, есть привкус чеснока ,  копчения, и мне кажется кинзы. Друзья, делал кто—нибудь такое ? Чеснок используют гранулированный ? Копчение при какой температуре и сколько?

Вложенные превью

  • 2522A34C-302B-4F7F-9705-D05819690E11.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 12 August 2020 - 17:20.


: сообщение №5734
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Про копчение  - не знаю..., но чеснок берут свежий.



: сообщение №5735
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

соль ароматизированную, есть привкус чеснока ,  копчения,

Соль коптят! 


Сообщение изменено: Арабеска, 12 August 2020 - 17:33.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №5736
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Арабеска, выложи здесь , я думаю, не одному мне будет интересно.iramaluta, вряд ли, свежий чеснок мокрый, соль не была бы такой равномерно сухой, без комков, ну это я так думаю. Возможно, смешивают с чесноком , сушеным дольками , который затем измельчают?


Сообщение изменено: pokko1, 12 August 2020 - 17:24.


: сообщение №5737
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

С чего ты взял, что соль будет комками..?  Она не будет даже влажной..!
Ты же не кг чеснока на 1 кг соли положишь... :)


  • Это нравится: volveg

: сообщение №5738
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

попробую и так и этак, благо материалы недорогие :) Может, кто из форумчан отзовётся, кто уже делал?


  • Это нравится: Умница

: сообщение №5739
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

pokko1, Здесь соль чили , зеленая соль петрушка лимон  


  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №5740
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Арабеска, мне очень понравилась соль копченая с кинзой, представляю, как зимой она к месту придется!


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №5741
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Вы бы про соль новую тему сделали, а-то потеряется здесь.

Сообщение изменено: volveg, 12 August 2020 - 19:03.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №5742
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

volveg, пока идея в процессе, готового решения нет 



: сообщение №5743
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 182 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
pokko1, я лично делала много раз вот по этому рецепту. Вся родня и подруги без ума от этой соли, разве что в чай не добавляют. И делала я с обычными, первыми попавшимися магазинными травками. Только сушеную кинзу, ну и чабер не добавляла. Не нашла. Представляю, какая бомба получится с сушеными специями от ЕК! Просто сейчас у меня то денег, то времени нет...
Забыла добавить, я делала из соли крупного помола. Сама не знаю, почему.

https://forum.say7.i...topic41968.html

Сообщение изменено: Kedi, 12 August 2020 - 19:41.

  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №5744
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Взрыв мозга. Сделал ветчину в 4х батонах. Один батон красавец, три плавают в воде.
Прежде делал такой рецепт неоднократно- всё было ок!

: сообщение №5745
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

berezikoff, это вопрос..?   :)  


  • Это нравится: pokko1 и volveg

: сообщение №5746
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Может надо было для удержания воды что то внести?

Добавлено позже (12.08.2020 - 22:34):
Да, внёс воду 10%, после перемешивания. Ещё раз перемешал.

: сообщение №5747
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

внёс воду 10%, после перемешивания. Ещё раз перемешал

ветчину надо ВЫмешивать вместе с водой не менее 10 минут, за 1 заход
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №5748
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия

Наверное уже констатация факта - делала салями Рапид, забыла вмешать сухое вино, так и осталось стоять в холодильнике, видать придётся вприкуску с ним употреблять ( либо оставить на следующую партию, не люблю сухое ).  Главное, что ведь нашла сухое в маленькой фасовке ( вариант Аэрофлота ), до этого использовала мадеру, и не забывала.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №5749
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Из сухого сделать сладкое не проблема, вот наоборот сложнее.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №5750
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Умница, Маленькая фасовка сухих вин в магазинах Красное -белое, да еще и мерный стаканчик сверху.


  • Это нравится: Умница