11340 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Гущин, У вас  места красивые?  Посмотрел погода уже  12С*  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 August 2020 - 21:37.

[GeneralHaos]

Ребята, помогите вот с каким вопросом. Колбаса не краснеет. После набивки повесил ее для усадки в квартире, температура примерно 25, влажность 60-70, старты Бактоферм Т-PS. Через два дня колбаса еле розовая. Немного покраснела в некоторых местах, но не сильно. Колбаса не первая и делал так до этого - через два дня была очень красная, а сейчас нет. Почему же не краснеет?
 

[Зрячий]

GeneralHaos,Убирайте в камеру,внутри она красная.Это кислород,набивайте плотнее.

[GeneralHaos]

Зрячий, нет, набита она плотно и хорошо. Не в первый раз так делал. Наверно причина в другом.

[Зрячий]

GeneralHaos,Есть тема про это,там все разжевоно.Прочтите и все поймете.

[Белка]

Посоветуйте, какую лучше оболочку купить для  сыровяленой колбасы.  Айцел или  Нало Ферм?

[bwater]

Лучше натуральную.
Но если условия не позволяют, тогда налоферм.
Но его нет в крупном калибре, а айцел есть.

[Bee happy]

Белка, купите обе и сравните сами.

[bwater]

Гущин,
https://www.emkolbas...olbas-naloferm/

[290366alex]

Вечер добрый!

Засолил свинную шею в вакууме.

Думал для коппы.

Солилось неделю, соль нитритка 25г на 1 кг.

Куски по 1.5 кг.

Вчера пришли чудо пакеты.

Вопрос такой.

Могу ли я достать шею из вакуума, которая неделю солилась,добавить на нее старты и запаковать в пакет?

Или для пакета, мясо надо сразу со стартами и солью подготовить?

[abc26]

290366alex, пакет, всего лишь оболочка.
Как планировали делать, так и делайте.

[bwater]

Я бы еще неделю-полторы в вакууме солил. Я потом уже в чудо.

[290366alex]

Как планировали делать, так и делайте.

Планировал посолить со стартами, выдержать неделю в вакууме, подсушить и в пакет.

Забыл старты(

Могу ли я старты на мясо нанести после того как закончу солить и достану его из вакуума?

А потом все по плану.

Обсушить и в пакет

[abc26]

290366alex, мне кажется что старты уже добавлять не надо будет. Но 1 недели для 1,5 кг куска маловато как-то. Солите 2 недели.

[berezikoff]

Некорректно это, смотря какой толщины кусок.

[volveg]

Забыл старты(

И слава Богу... Вам зачем старты-то нужны?
Когда ответите на этот вопрос, тогда и поймёте, добавлять их или нет.

[Вячеслав Н.]

290366alex, Старты надо было  применить  в самом начале при посоле.  Вы же должны были  повесить  на  1,5 суток  на кухне  чтоб  они начали  работать на мясе, а потом на вяленье . Вы в посте 5713 в конце сами ответили на свой вопрос "Или для пакета, мясо надо сразу со стартами и солью подготовить?"   Можете сами по эксперементировать.

[abc26]

Вы же должны были  повесить  на  1,5 суток  на кухне  чтоб  они начали  работать на мясе, а потом на вяленье

Если старты для ветчин - Пеккельстарт, то в тепло с ними вешать или просто оставлять мясо - не надо. Им как раз нужен холод.

Соль + специи + старты + сахара => в холод сразу, на посол, потом вяление.

[Зевс]

Я повторю вопрос Олега:
"Вам зачем старты-то нужны?"
И в правду зачем они нужны.
Кто ни будь пробовал сделать два окорока один со стартами а другой без и потом их сравнить.
Я например делаю больше 12 лет и всегда без стартов и всё отлично.
Я уже сто раз писал что эти старты (пёкельстарт Staphylococcen) служат совсем для другого
они помогают конвертировать нитрат в нитрит.
При этом они естественно придают аромат и вкус продукту которые независимо со временем распределяются в слоях мяса.
И если молочнокислые бактерии не подвижны то как они могут проникнуть внутрь в слои мяса, диффузия тоже не поможет.

Сообщение изменено: Зевс, 10 August 2020 - 14:39.

[Bee happy]

Кто ни будь пробовал сделать два окорока один со стартами а другой без и потом их сравнить.

Странный вопрос. Безопасность не увидишь и не пощупаешь руками. Кто-нибудь пробовал ходить по стройке в кепке и каске чтобы потом сравнить? Можно 12 лет так ходить по стройке в кепке и не увидеть разницы.

Зачем бактериям проникать внутрь куска, если кусок внутри стерилен?

[Домовушка]

Может не там спрашиваю, заранее прошу прощения. Муж прислал фотки коптильни, не надо такое или как? Подскажите пожалуйста!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Арабеска]

Домовушка, По поводу коптильни не скажу, а вот на последнем фото в левом углу попали в кадр стартеры для  быстрого розжига углей, вот стартер этот -хорошая вещь!

 я его присмотрела у Димы Фреско.  Советую! У нас такой в магазине Метро можно купить.

[Домовушка]

Арабеска, пойду загуглю))) спасибо)

[Эндрю]

Кто ни будь пробовал сделать два окорока один со стартами а другой без и потом их сравнить.

Я пробовал. Не окорок целиком, но пробовал. Различаются. И явно, не в пользу того, что со стартами. 

[berezikoff]

Подскажите, сколько времени отеплять ветчину 100мм?

[pokko1]

berezikoff, смотри не на время, а внутреннюю температуру ветчины — до 14—16 градусов

[Вячеслав Н.]

Я делал колбасу в Мини духовке батоны отеплял до 11С* и в Д/Ш на варку при 85С* хорошие получаются батоны после варки, на охлаждение сразу.

[Эндрю]

berezikoff,Как красивая станет, так и хватит. 

[pokko1]

Попробовал в Адыгее соль ароматизированную, есть привкус чеснока ,  копчения, и мне кажется кинзы. Друзья, делал кто—нибудь такое ? Чеснок используют гранулированный ? Копчение при какой температуре и сколько?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 12 August 2020 - 17:20.

[iramaluta]

Про копчение  - не знаю..., но чеснок берут свежий.

[Арабеска]

соль ароматизированную, есть привкус чеснока ,  копчения,

Соль коптят! 

Сообщение изменено: Арабеска, 12 August 2020 - 17:33.

[pokko1]

Арабеска, выложи здесь , я думаю, не одному мне будет интересно.iramaluta, вряд ли, свежий чеснок мокрый, соль не была бы такой равномерно сухой, без комков, ну это я так думаю. Возможно, смешивают с чесноком , сушеным дольками , который затем измельчают?

Сообщение изменено: pokko1, 12 August 2020 - 17:24.

[iramaluta]

С чего ты взял, что соль будет комками..?  Она не будет даже влажной..!
Ты же не кг чеснока на 1 кг соли положишь...

[pokko1]

попробую и так и этак, благо материалы недорогие Может, кто из форумчан отзовётся, кто уже делал?

[Арабеска]

pokko1, Здесь соль чили , зеленая соль петрушка лимон  

[pokko1]

Арабеска, мне очень понравилась соль копченая с кинзой, представляю, как зимой она к месту придется!

[volveg]

Вы бы про соль новую тему сделали, а-то потеряется здесь.

Сообщение изменено: volveg, 12 August 2020 - 19:03.

[pokko1]

volveg, пока идея в процессе, готового решения нет 

[Kedi]

pokko1, я лично делала много раз вот по этому рецепту. Вся родня и подруги без ума от этой соли, разве что в чай не добавляют. И делала я с обычными, первыми попавшимися магазинными травками. Только сушеную кинзу, ну и чабер не добавляла. Не нашла. Представляю, какая бомба получится с сушеными специями от ЕК! Просто сейчас у меня то денег, то времени нет...
Забыла добавить, я делала из соли крупного помола. Сама не знаю, почему.

https://forum.say7.i...topic41968.html

Сообщение изменено: Kedi, 12 August 2020 - 19:41.

[berezikoff]

Взрыв мозга. Сделал ветчину в 4х батонах. Один батон красавец, три плавают в воде.
Прежде делал такой рецепт неоднократно- всё было ок!

[iramaluta]

berezikoff, это вопрос..?     

[berezikoff]

Может надо было для удержания воды что то внести?

Добавлено позже (12.08.2020 - 22:34):
Да, внёс воду 10%, после перемешивания. Ещё раз перемешал.

[OlgaMSK]

внёс воду 10%, после перемешивания. Ещё раз перемешал

ветчину надо ВЫмешивать вместе с водой не менее 10 минут, за 1 заход

[Умница]

Наверное уже констатация факта - делала салями Рапид, забыла вмешать сухое вино, так и осталось стоять в холодильнике, видать придётся вприкуску с ним употреблять ( либо оставить на следующую партию, не люблю сухое ).  Главное, что ведь нашла сухое в маленькой фасовке ( вариант Аэрофлота ), до этого использовала мадеру, и не забывала.

[Oleg]

Из сухого сделать сладкое не проблема, вот наоборот сложнее.

[Арабеска]

Умница, Маленькая фасовка сухих вин в магазинах Красное -белое, да еще и мерный стаканчик сверху.