11340 ответов в этой теме

[berezikoff]

Ссылку можно, или название.

[САНЬlЧ]

Делал рулеты куриные в коллагеновой пленке по рецепту https://www.emkolbas...-rulet-kurinyj/ раз уже наверное 5-7. Варю в воде.

 

Вкус устраивает. С кусочками мяса все хорошо - склеиваются в монолит. Но вот каждый раз внутри в месте прилегания пленки рулет не склеивается. При разрезании эта улитка разваливается.

 

После формирования отепление, затем в воду при комнатной t, довожу до 80 и до готовности.

 

Единственное грешу на то, что я в рецепте не добавляю кожу. Беру только мясо (бедра). Жирность устраивает.

 

Уже думаю делать в полиамидной оболочке 60-80мм. Будет просто монолит без рисунка улитки.

В полиамидной же можно, или какую другую посоветуете? Мне рисунок рулета не принципиален.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 August 2020 - 00:16.

[stalev]

САНЬlЧ, скручивать без плёнки лучше. Технология как в ролике, на 4.20, только вместо пакета - плёнка коллагеновая.

 

[САНЬlЧ]

САНЬlЧ, скручивать без плёнки лучше. Технология как в ролике, на 4.20, только вместо пакета - плёнка коллагеновая.

Премного благодарен!

А на счет оболочки все же посоветуйте, пожалуйста. А то на подходе Су-вид самодельный. Чтоб потом в пленку дополнительно не упаковывать, какую оболочку вместо пленки коллагеновой лучше в моем случае?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 August 2020 - 06:35.

[stalev]

какую оболочку

Любую...только это будет уже не рулет, а колбаса.

[САНЬlЧ]

Подскажите, видел в некоторых рецептах добавляется аскорбинат натрия, но не во всех.

 

Если делать рубленную вареную из свинины или курицы с нитритной солью и добавить аскорбинат натрия, то цвет будет более насыщенный, чем просто с нитриткой?

 

Его же для цвета добавляют, только почему не во всех рецептах? Разъясните, пожалуйста.

[Эндрю]

Я, как антиокислитель добавляю. 

[САНЬlЧ]

Я, как антиокислитель добавляю. 

 

Можно подробнее. Я не понимаю. Для чего?

 

И работает ли аскорбинат натрия как усилитель цвета вместе с нитриткой?

 

Я антиокислитель жира добавлял, когда вешал на сыровялинее на срок от двух месяцев от прогорклости жира.

[Эндрю]

САНЬlЧ,https://www.emkolbas...?hl=аскорбинат 

[САНЬlЧ]

САНЬlЧ,https://www.emkolbas...?hl=аскорбинат

Прочитал все страницы, но однозначного резюме и не нашел.

Кто говорит аскорбинат натрия только в сыровял, кто - и в вареных можно использовать.

[Bee happy]

Если делать рубленную вареную из свинины или курицы с нитритной солью и добавить аскорбинат натрия, то цвет будет более насыщенный, чем просто с нитриткой?

Нет, не будет.

только почему не во всех рецептах?

Потому, что нечего добавлять было. Он не так давно в продаже.
Добавлять можно и в варёные колбасы, и в сыровял. Везде его антиокислительные свойства будут к месту. Это одна из самых безопасных добавок, хоть и не самая эффективная.

Добавлено позже (26.08.2020 - 00:06):
Одобрено Минздравом и главным технологом:
https://www.emkolbas...nat-na/?p=95325

[pokko1]

Только из—за одного действия аскорбината— препятствования перехода нитритов в нитрозамины— его можно во все продукты , содержащие нитриты добавлять 

[Эндрю]

pokko1,В ФСках, во всех он есть. Во всяком случае в тех, которые я использую.  

[Oleg 36]

Ребят, купил на свою голову сувид, два раза варил в ней колбасу первый раз при70с 6 часов, при втором 65с 4часа и колбасы были испорчены весь сок выходил, что не так я делаю?

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Oleg 36, 28 August 2020 - 21:07.

[Зрячий]

Oleg 36,Сувид тут не причем,описывайте как подробно как делали фарш и т.д. диаметр оболочки.На вскидку - варите при 75гр. и не так долго.К примеру 50мм диаметр один час 20 мин.

[komar68]

А зачем было 6 часов варить? Колбаса может через час уже была готова. Термометр в центр батона и варить до 70 градусов внутри. Я в кастрюле варю на самой маленькой конфорке. А в сувиде проще температуру держать. А так разницы никакой.

[Вячеслав Н.]

Oleg 36, У тебя  под  оболочкой  бульонно- жировой отек,  напиши  с момента  осадки  как делал термообработку.  Тогда будет  хоть какая-то  ясность  в чем ошибки ваши.  Сувид тут не причем,  я готовлю давно с погружным   термостатом  сувид  без проблем. И какой диаметр оболочки  батонов?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2020 - 21:23.

[Bee happy]

Он колбасу чем испортил? Су-видом! Значит, су-вид причём! 

[Oleg 36]

Свинина жирная, сало не шпик , говядина. Кусок мяса порезал на маленькие куски добавил приправу и нитритку, перемешал и в морозилку, как под морозилась через мясорубку средним диаметром. Оболочка 60 кажется , набивал шприцом, фарш был мороженный, колбаски положил на ночь в холодильник,  утром достал чучуть подтянуд два часа лежали,  чтобы цвет набрали ложил в холодную воду включил сувид температуру установил на 40с  40 мин, а потом на 65с на 4час.

[Bee happy]

на 4час.

А зачем?! 

[volveg]

Классика жанра... а вымешивать дядя будет?!

[Oleg 36]

Bee happy,  кусок говядины под вином и свинину делал всё нормально, очень вкусно получилась, а колбаса проблема

Добавлено позже (29.08.2020 - 01:32):

Bee happy,  я на форуме читал про сувид на 6 час можно ставить на ночь , кажется Павел писал

Добавлено позже (29.08.2020 - 01:33):

volveg, вымешивал, забыл написать

[volveg]

Oleg 36, так для колбасы сначала нужно как бы "каркас" сделать, вымесить нежирное сырьё с солью, а уж потом добавлять жирную составляющую. 

[Oleg 36]

Вячеслав Н. ,  я же написал, 2 часа лежала при комнатной тем. , а потом в воду сувид включил на 40с на 40 мин, а потом на 65с на 4 часа  оболочка 60 диаметром

[Bee happy]

Oleg 36, Вы (в данном случае) кулинар или колбасник? Если сказано "варить при +80°С одну минуту на один миллиметр диаметра", то и нужно варить так, а не иначе. А су-вид это, кастрюля, мультиварка или духовка - нет никакой разницы (или она непринципиальна). За 60-80 минут она бы сварилась как надо.

Но варить 4-6 часов - это явно нелепо.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 August 2020 - 21:57.

[Зрячий]

Oleg 36,Поймите одно ,при нагревании в центре продукта до 68-72гр. продукт готов.При дальнейшем нагревании после готовности,фарш отсекает жидкость.Что у вас в результате.

[Bee happy]

Ошибка частая. Натягивают су-видную технологию на колбасу. От су-вида колбаснику нужен только точный нагрев и ничего более.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 August 2020 - 21:57.

[Вячеслав Н.]

Свинина жирная, сало не шпик , говядина. Кусок мяса порезал на маленькие куски добавил приправу и нитритку, перемешал и в морозилку, как под морозилась через мясорубку средним диаметром. Оболочка 60 кажется , набивал шприцом, фарш был мороженный, колбаски положил на ночь в холодильник,  утром достал чучуть подтянуд два часа лежали,  чтобы цвет набрали ложил в холодную воду включил сувид температуру установил на 40с  40 мин, а потом на 65с на 4час.

С самого начало  одни ошибки,  1)Для чего мясо порезал добавил приправу нитритку  перемешал и положил  в морозилку? 2) Потом как подморозилась  через мясорубку - зачем? 3) Кто набивает в оболочку подмороженный фарш - где вы такое прочли?  4)  После набивки положили в холодильник-  батоны не кладут , а вешают на осадку  в холодильник  для уплотнения фарша после вымешивания , чтоб восстановить нарушенные связи фарша в батоне. 5)  Ошибка - после осадки в холодильнике  достаточно 1,5 час  отепления на кухне,  за это  время  нагреваете воду в гастроемкости с вашим сувидом до  75 С*  и батоны кладете не в холодную воду, а в воду  75С* и батон  60мм  варите без термометра  1ч 20мин  , чуть даете запас все батоны готовы.  Пишите в личку напишу с самого начала вам.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2020 - 22:03.

[Bee happy]

Им говорят "не ложте", а они всё ложут и ложут...

[Oleg 36]

Зрячий, я просто не стал щуп вставлять, а к примеру если ставить температуру 60 с то в середине она будет 60 выше не подымется, сувид это же прибор который готовится при низкой температуре, не понятно почему у меня сейчас при 65с отек образовался.

Добавлено позже (29.08.2020 - 02:06):

Вячеслав Н. ,  а как я 2 год так делаю, но в холодильнике я её не подвешиваю и ставлю около стеночки. Научите с самого начала, и нформации очень много, всё брал на форуме

[Вячеслав Н.]

Oleg 36, Пиши в личку  вопросы что интересуют я помогу.  Или зайди ко мне в блог, там все темы есть, что не понятно отвечу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2020 - 22:16.

[Зрячий]

Oleg 36,Вы при этой температуре потеете,а если вас подержать при ней несколько часов.Чем мясо другого животного отличается то.

[Bee happy]

Поня-я-тно теперь! Это пот, а не отёк! Ну, это ещё не самое страшное, что может выделиться из животного...

[Вячеслав Н.]

Oleg 36, Нет , су вид -это погружной  термостат  от 50 -95С*  и им также варим колбасы  дома.  Я варю  45-55 мм батоны  1час 14мин при  71С* и всех делов.

[Эндрю]

Подождите! Меня забыли!!!

Не будет отека от того что в холодильник поклали а не повесили.

Не будет отека от того что на отеплении дольше 1,5 часов продержали.

Про сначала постное а потом жирное, вААще сказки для приезжих.

Вымешивать ему нечего было, если он через мясорубку с солью и специями прокрутил.

Короче все чЁ попало пишите! Су-вид виноват    

 

Oleg 36,Делай с фосфатами. Вот.   

[Oleg]

Оболочка 60 кажется , набивал шприцом, фарш был мороженный

Скорее всего проблема в этом. В мороженом фарше будет несвязанная влага, которая естественно уйдет в отек. Ну и 5 часов мучить колбасу тоже перебор.

[Эндрю]

Посоветуйте, что все-таки лучше добавить в сосиски из куриных бедер, воду или молоко (магазинное)?

Допустим в котлетах, мне однозначно нравится вода. С молоком появляется какая-то резиновость. (имеется в виду, в чем хлеб замачиваю)

Ну нет времени, чтобы сделать по разному и сравнить 

[Зрячий]

Эндрю ,К бедрам воду,к филе молоко.

[Эндрю]

Зрячий,А у меня филе бедра...   

Вообще, к этому и склонялся.

Сообщение изменено: Эндрю, 01 September 2020 - 07:28.

[Зрячий]

Эндрю ,Пардон,филе грудки.)

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Тогда добавь воду с молоком  +кожа кусочками взбитая в блендере.

[Oleg]

Раньше часто делал молочные сосиски, никакой резиновости не было, тем более что курица вообще дает нежную структуру. А сливочные сосиски куриные вообще во рту тают.

[Эндрю]

Oleg,С грудкой, ватные получаются. Нежные да, но ... даже не знаю как сказать. Фигня, в общем. С бедер хорошо выходят.

Я про свой продукт, если что. 

[Oleg]

Я всегда курицу целиком обваливал, так-что у меня был микст 50 на 50.

[Эндрю]

Oleg,Я про это и написал. Не получались у меня хорошие с курицы. Сейчас хочу с одними бедрами сделать. 

[OlgaMSK]

Посоветуйте, что все-таки лучше добавить в сосиски из куриных бедер, воду или молоко (магазинное)?

Я добавляю молоко магазинное. Всем очень нравится. У меня вообще хит - куриные сосиски из бёдер (без кожи) с молоком и с Моцареллой (кубиками)

[Эндрю]

OlgaMSK,Бедра и молоко 30%? Какой жирности берешь? 

[OlgaMSK]

OlgaMSK,Бедра и молоко 30%? Какой жирности берешь?

3,5-5%

[Эндрю]

Ребята, по мясницкой соли вопрос. Которая для вяления.

У меня получилось ну ОЧЕНЬ соленое мясо. Это только мне кажется? Делал по написанному. Просто сегодня снова буду солить. Пойдет на продажу. Поэтому и спрашиваю. Мои ощущения здесь не самое важное.

[OlgaMSK]

Друзья, пожалуйста киньте в меня ссылкой на рецепт брынзы. Делаю заказ и хочу купить всё необходимое. Хотелось бы на выходе получить слегка резиновый и в меру соленый сыр