Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №5651
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Арабеска, Оля, я  только гладкими и пользуюсь,  У меня есть рифленые рулоны,  отрезаю полоску она  двойная- рифленая и гладкая, отрезаю рифленую,  вертикально вставляю в гладкий пакет.  В вакууматоре зажал пакет, все откачка пошла.  Только  пропаиваю 2 раза  пакеты  80мКр  и 120мКр.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 July 2020 - 23:20.


: сообщение №5652
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


белыми буквами "Вакуумные пакеты". Половина темы "Вакууматор" посвящена тому, как эти пакеты использовать в

Дима, у меня все сейчас в режиме нон стоп!

 А руки всего 2 и глаз тоже!

спасибо доброму другу и товарищу который просто позвонил и подтвердил информацию!

 Постараюсь впредь не допускать таких ситуаций. 


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №5653
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

вот эти пакеты  гладкие для вакууматора можно использовать вместо рифленых?

я даже видео выкладывала здесь как с помощью небольшой складки они вакуумируются самым простым упаковщиком

: сообщение №5654
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Засолил, обрезки сала со шкурой(толщинв 1-2см)и добавил приправы от ветчины. Солится ужЕ неделю. Хочу сварить до 65° в тушке, обсушить и закоптить.
Вобщем вопрос в следующем, до какой Т° варить внутри что-бы и шкура жеваласт хорошо и сало не было "стеклянным"(переваренным).
Или может сначала закоптить, а потом отварить без доступа воды?

: сообщение №5655
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Вы ставите нереальные задачи!"

Коллаген начинает превращаться в желатин при +65...67°С. Как можно нагреть шкурку, не нагревая сало? Только по отдельности! 

 

Попробуй сначала быстро прожарить шкурку газовой горелкой. Есть такой приём у китайцев. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и 290366alex

: сообщение №5656
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Кто-нибудь сушил кальмаров в сушилке? Как их делать? Солить предварительно, отваривать? Как долго сушить?

: сообщение №5657
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не надо сушить кальмары в сушилке. Совсем не надо! Без плющильной машины получатся очень твёрдые полупрозрачные "сопли". Их есть невозможно! А если недосушить, они быстро портятся.


Сообщение изменено: Bee happy, 20 July 2020 - 21:47.


: сообщение №5658
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Не надо сушить кальмары в сушилке. Совсем не надо! Без плющильной машины получатся очень твёрдые полупрозрачные "сопли". Их есть невозможно! А если недосушить, они быстро портятся.

Ой, спасибо! Даже предположить такого не могла :blink:



: сообщение №5659
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, если есть вальцевая мельница для солода, можно и попробовать. Варить ничего не надо. Соль, сахар и немного глутамата... 



: сообщение №5660
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

OlgaMSK, я пробовал по рецептам сделать кольца кальмара. Маринад из соевого соуса, нарезка разной толщины для эксперимента. У меня получалось что—то тонкое хрупкое с запахом рыбы— это если пересушить тонкую нарезку, в толстой нарезке вообще дрянь какая—то. Такое, как магазинах —  приятножевабельное—не вышло, бросил. Хорошо, сырье дешевое :)


Сообщение изменено: pokko1, 21 July 2020 - 07:33.

  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №5661
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Есть две промтехнологии переработки кальмара в снеки.
Условно "старая" предусматривает использование вальцевой плющильной машины на среднем этапе сушки. Получаются всем знакомые "стружки" или "мочалка" - волокнистая масса.
Более "новая" технология (снеки из кальмара в виде эластичных колечек) использует обработку глицерином и другими влагозаменяющими компонентами. Т.е. влага заменяется на другое вещество. При этом сохраняется эластичность, "жевабельность" и увеличивается весовой выход продукции.
В то же время, в интернете полно самодельных (фейковых, как я считаю) рецептов вяленого кальмара, которые выдают как отличный результат примитивного высушивания.

Китайцы и вьетнамцы сушат кальмаров на солнышке целиком, без затей. Но в таком виде его не едят. Делается это только для хранения и последующей кулинарной обработки.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2020 - 08:14.

  • Это нравится: Арабеска, Натали-я и pokko1

: сообщение №5662
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Здравствуйте всем ) как то я упустила что старты для с/в колбас у меня кончились , а фарш уже сделан , могу ли я использовать старты для ветчин ? Прилагаю фото для сравнения тех и тех пакетиков от ЕмКолбаски
Или не подойдут вообще? И какой далее сценарий после набивки следует ? Сразу в холодильник на осадку ? Так как эти по инструкции в тепле не держатся . Делаю кнуты

Вложенные превью

  • CDB51B58-CC0D-4E28-A646-9F442884169D.jpeg


: сообщение №5663
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Александра27,  делай без  стартов. В кнутах они особо и не нужны.


Сообщение изменено: bwater, 21 July 2020 - 09:06.


: сообщение №5664
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
bwater,
Знаете , я добавила , потом если не забуду напишу что вышло , решила положить пока в пакетик и в холодильник +5* , пока может кто ещё что напишет по этому поводу , разница в составе в одном компоненте , думаю ничего страшного , завтра буду вешать в камеру
У меня не идеальные условия , поэтому предпочитаю добавлять всё :D

Сообщение изменено: Александра27, 21 July 2020 - 10:14.


: сообщение №5665
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Люди, нужен совет, хочу сделать сыровяленую колбасу из говядины, с мраморной у нас беда из за пандемии, у нас появился замечательный дагестанец, мясо у него отменное, прям коровкой пахнет. Готов вырезать любую часть туши по желанию, у него вечно толпы народу. Какую часть лучше на это дело? Чтоб сало использовать так же с этого мяса


Сообщение изменено: mamoru, 24 July 2020 - 09:26.


: сообщение №5666
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

mamoru, Саша,  я  на  днях  делал  сервелат  из говяжьего тримминга,  Где  говяжий тримминг с жиром  я фото выставлял,  Даже есть нарезка  в теме  Фотографии наших творений, а сейчас на посоле  5кг тримминга говяжьего для сыровяла. У говяжьего жира есть определенный вкус, моим  всем сервелат понравился , я его измельчал на решетке 4мм .  Для  сыровяленной буду измельчать на решетке 3мм. Буду делать Сыровяленую  зернистую из говяжьего тримминга. У меня  тримминг сборный говяжий, а вам думаю лопаточная часть с жирком хорошо будет.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 July 2020 - 10:50.


: сообщение №5667
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Чтоб сало использовать так же с этого мяса

Говяжий жир может не зайти. Вкус специфический... Я бы не рисковал. Лучше по старинке, сальца добавь!  ;)



: сообщение №5668
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

volveg, Так не хахяль жеж!  Много людей готовят вроде с мраморки сыровял, говорят вкусно


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5669
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


7 ответов 2 914 просмотров Зевс 19 мар 2019 Основной →  Оборудование для домашнего колбасного производства →  Коптильно

А риск то в чем?  Суджук тоже делают  с курдюком,  я его ел ,  нормально,  и  чебуреки жарят  на курдючном жире, плов делают на курдючном.  Я сделал с говяжьим триммингом сервелат,  вкусный  получился. Ты сам пробовал делать и есть, что пишешь я бы не рисковал. 



: сообщение №5670
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

 

 

 

Добавлено позже (24.07.2020 - 11:25):

 


 

Все нормально с говяжьим жиром! Оно потом как масло сливочное на языке тает. О резать нужно очень мелко, говяжий жир это позволяет.  Я брала мякоть бедра   и жир с реберной части.   

Вложенные превью

  • WIN_20190305_103846.JPG

Сообщение изменено: Арабеска, 24 July 2020 - 11:27.


: сообщение №5671
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Много людей готовят вроде с мраморки сыровял, говорят вкусно

Так я же не говорю, что не вкусно. Я про то, что говяжий жир не всем нравится. 

У меня московская сыровяленная с говядиной - вкуснота! Только я жир говяжий не люблю, а для кого-то он как масло сливочное...  ;)


  • Это нравится: mamoru, Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №5672
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Я делал говяжью, но жир убирал, по максимуму. Мне, как и пишет Олег, не заходит жир говяжий.

Лучше всего, думаю, окорок взять.

Вложенные превью

  • 1.jpg


: сообщение №5673
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Арабеска, Абсолютно с Олей согласен,  колбаса получается  из говядины и говяжьего жира вкусной ,  Пишет то кто, Волвед , который не делал, а только разлогольстует о том чего не делал.  Я на днях после просола буду делать  из говяжьего тримминга  сыровяленную зернистую .



: сообщение №5674
Гущин *

Гущин *
  • Гости

mamoru, Мраморная говядина прекрасное мясо в любом виде. Делайте всем на зависть. Я иногда делаю шашлыки из этого мяса, ну так, по немногу по шашлычку на 2-4 человека. Ни кто ни когда не сказал: "Ой, мне этот жир приторный!" А все наоборот просто без ума от такой еды.


Сообщение изменено: Гущин, 24 July 2020 - 19:06.


: сообщение №5675
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Еврейская - чисто из говядины вот. Нравится всем. Но там жир не как масло. Предполагаю, что не с любой части жирок подойдёт

: сообщение №5676
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск

Я делал говяжью, но жир убирал, по максимуму. Мне, как и пишет Олег, не заходит жир говяжий.
Лучше всего, думаю, окорок взять.

Красивая какая ) я жир говяжий тоже не очень )) беру оковалок , какие специи лучше всего подходят для сыровяленной говяжьей ? Мне очень нравится Мясницкая Соль, но пробовала я ею только окорок свиной солить, потом мелко рублю и в оболочку колбасную , без ума от специй для финоккьона , но опять же пробовала в свинье

Сообщение изменено: Александра27, 26 July 2020 - 07:58.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №5677
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александра27,Я делал вот с этой смесью.   https://www.emkolbas...syirovyaleniya/

Помню подарил одну колбаску девушке, которая сосиски мои для продажи брала, она потом несколько раз заказывала на продажу. 

Вложенные превью

  • Было-стало ))).jpg


: сообщение №5678
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Так с говядиной определился, купил шею, а там жира вообще нет, теленок был. Купил там же курдюка, то есть с  жиром вопрос решился. рубить ножиком дико лень. Переживет ли курдюк измельчение замороженного мяса с курдюком кусочками? Без сильного вымешивания? По технологии Зернистой от Алексея?



: сообщение №5679
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
mamoru,Так же как свиной его нужно подморозить.Курдюк придаст колбасе запах баранины,не всем нравиться.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №5680
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

mamoru,Так же как свиной его нужно подморозить.Курдюк придаст колбасе запах баранины,не всем нравиться.

С курдюком раньше работал, вкус хороший, нужный, без него суджук - не суджук. Главное, что беспокоило, не лягкоплавкее ли он, по сравнению с хребтовым

: сообщение №5681
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Главное, что беспокоило, не лягкоплавкее ли он, по сравнению с хребтовым

Тебе же его не варить. Мороженным нормально будет. Там только перемешать, учить тебя не надо.  ;)


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №5682
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

mamoru
Саша, вот такой фракции  фарш набил для сыровяленой зернистой из говяжьего тримминга  14 батонов в Айцел  на 7 дней на осадке.
IMG_20200725_193244.jpg

Это в колбасном шприце фарш.

IMG_20200725_185329.jpg

 

Свиной жир (шпик) имеет хороший вкус и благодаря низкой температуре плавления хорошо усваивается организмом.
Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он не имеет мясных прослоек.
Боковой шпик срезают с боковых частей туши и с грудины.
К нему относятся также обрезки шпика, получаемые при разделке грудники и бекона.
Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус.
В нем может содержаться до 25% мясной ткани.
Шпик с пашины обладает мягкой консистенцией, поэтому его используют в тонкоизмельченном виде.
Перед производством колбасных изделий проверяют качество шпика (проба варкой).
Нельзя использовать пожелтевший, прогоркший, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотности.
Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для сырокопченых колбас.
Шпик относительно быстро портится, п неохлаждаемых помещениях он начинает желтеть через 2—3 месяца.
Для лучшей сохранности его солят или замораживают и хранят при температуре — 10ч—2°С в темных помещениях.
Шпик, подлежащий длительному хранению, складывают в штабеля высотой не более 1,5 м. сверху посыпают слоем соли или покрывают брезентом.
Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, обычно светло-желтого цвета.
В зависимости от возраста животного и кормов цвет его меняется от белого до оранжево-желтого.
В колбасном производстве применяют подкожный говяжий жир и внутренний говяжий и свиной жиры в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Подкожный жир — это жир, покрывающий наружную поверхность туши, внутренний — жир, покрывающий внутренние органы животного.
Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный.
Курдючный жир по консистенции близок к свиному хребтовому шпику.
Применяют его в виде кусочков при выработке некоторых колбасных изделий.
Курдючный жир не имеет резко выраженного специфического запаха и привкуса бараньего жира.
Курдючный жир лучше всего хранить замороженным в темных помещениях.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 July 2020 - 03:23.


: сообщение №5683
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


вот такой фракции  фарш набил для сыровяленой зернистой

Вячеслав, колбаску покажи набитую. Это ты новой мясорубкой рубил. или старой?



: сообщение №5684
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Свиной жир (шпик) имеет хороший вкус и благодаря низкой температуре плавления хорошо усваивается организмом.
Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он не имеет мясных прослоек.
Боковой шпик срезают с боковых частей туши и с грудины.
К нему относятся также обрезки шпика, получаемые при разделке грудники и бекона.
Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус.
В нем может содержаться до 25% мясной ткани.
Шпик с пашины обладает мягкой консистенцией, поэтому его используют в тонкоизмельченном виде.
Перед производством колбасных изделий проверяют качество шпика (проба варкой).
Нельзя использовать пожелтевший, прогоркший, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотности.
Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для сырокопченых колбас.
Шпик относительно быстро портится, п неохлаждаемых помещениях он начинает желтеть через 2—3 месяца.
Для лучшей сохранности его солят или замораживают и хранят при температуре — 10ч—2°С в темных помещениях.
Шпик, подлежащий длительному хранению, складывают в штабеля высотой не более 1,5 м. сверху посыпают слоем соли или покрывают брезентом.
Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, обычно светло-желтого цвета.
В зависимости от возраста животного и кормов цвет его меняется от белого до оранжево-желтого.
В колбасном производстве применяют подкожный говяжий жир и внутренний говяжий и свиной жиры в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Подкожный жир — это жир, покрывающий наружную поверхность туши, внутренний — жир, покрывающий внутренние органы животного.
Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный.
Курдючный жир по консистенции близок к свиному хребтовому шпику.
Применяют его в виде кусочков при выработке некоторых колбасных изделий.
Курдючный жир не имеет резко выраженного специфического запаха и привкуса бараньего жира.
Курдючный жир лучше всего хранить замороженным в темных помещениях.


Вячеслав, читать информацию в интернете я и сам умею, много читал, интересовал лишь личный опыт работы, а не просто копипаст. И не думаю, что нужно во всюда дублировать эту информацию разом мне куда только возможно, выбери уж куда слать в личку или сюда. Без обид только :)


Сообщение изменено: mamoru, 27 July 2020 - 16:47.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5685
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю , Это для сыровяленой я рубил у  себя в Кухаривке  на  Аксионе  2 раза  с  под морозкой   говяжьего тримминга,   а сегодня в Краснодаре  получил Фаму  порубил  5кг пузанины , а вечером как оттает буду рубить  говяжий тримминг 3кг.  Пузанина  улетела ,не успел и глазом моргнуть . Фото скину в теме мясорубка. На ней сейчас  подрезная , 8мм и 5мм решетки.  


Добавлено позже (27.07.2020 - 16:49):

mamoru, Саша, может  другим Форумчанам пригодится, новеньким.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 August 2020 - 01:13.


: сообщение №5686
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Пересмотрел тут кучу рецептов суджука, ГОСТовский какой то скучный и бедный на специи. Читаю классические рецепты суджука. А в армянском в интернете со специями прям атас. 

1кг мясного сырья

паприка сладкая 10гр/кг

пажитник 10гр/кг

черный перец 3гр/кг

кориандр 2гр/кг

чеснок свежий 25гр/кг (А вообще пишут, что традиционно используют для армянского суджука от 60 до 100гр свежего чеснока на 1 кг мяса)

 

Кто нибудь пробовал с такими пропорциями ну и вообще с таким большим количеством свежего чеснока?

Вложенные превью

  • 284d173fedcc6950e2decc7c2677860b.png

Сообщение изменено: mamoru, 28 July 2020 - 10:15.


: сообщение №5687
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

*
Популярное сообщение

mamoru, Я как то уже рассказывал историю эту. Я очень люблю Чоризо сыровяленую. Я кладу 5 гр./кг чеснока свежего  и 12.5 гр./кг паприки копченной остальные специи в принципе как обычно. Дак вот, занесло как то к нам в город повара из Испании, он же потомственный Чоризодел в 50 поколении итд итп...... Дак вот, приехал он к моей знакомой, точнее к ее мужу, так как тот испанец. Если совсем вкратце, попробовав моё Чоризо. Он выпучил глаза и сказал где паприка и чеснок.... Паприка и чеснок, я аж "очень удивился". У них там все по другому ..... Они с детства к другим специям привыкли, острое итд. Я считаю что надо ориентироваться на свой вкус  :)



: сообщение №5688
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Telego,это все замечательно, но вот как поведет себя колбаса 25 граммами свежего чеснока в Налоферме <_<  



: сообщение №5689
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1986 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

mamoru, так попробуй....только потом нам не забудь рассказать! :D  


  • Это нравится: mamoru и iramaluta

: сообщение №5690
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

mamoru, Насколько я знаю итальянцы ,например, у чеснока убирают сердцевину. А она самая ядреная на вкус!


  • Это нравится: mamoru и Вячеслав Н.

: сообщение №5691
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Арабеска, Да я не за ядреность больше переживаю, а за то, как поведет себя фарш с стольким количеством свежего чеснока, чтоб не закисло. В налоферме же долго вялится, хрен его пойми


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5692
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

mamoru, возьми сухой.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5693
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

abc26,да сухой чеснок менее ароматный что ли. какой то не такой


  • Это нравится: МихаилЗ и Зрячий

: сообщение №5694
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
mamoru,Делал многократно 9г/кг свежего в коллагене 55мм два месяца все норм,далее активной воды мало - пофиг.
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №5695
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В налоферме же долго вялится, хрен его пойми

Ты же суджок собрался делать, какой налоферм?

И вообще, на сколько я понял, чеснок используют как склеивающее вещество для обмазки... или я с бастурмой путаю?  :rolleyes:



: сообщение №5696
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

volveg,  Ну прессовать в налоферме же никто не запрещает :D Вот например Смядовска Луканка, прессовал, в налоферме, еще не готова, в стадии подпрессовки еще.

 

20200721_211844.jpg
 

Добавлено позже (28.07.2020 - 14:50):

 


И вообще, на сколько я понял, чеснок используют как склеивающее вещество для обмазки... или я с бастурмой путаю? 

Путаешь, путаешь, не нужно обмазывать суджук! Это если побастурмировать хочешь, то там да, мазать нужно, но там в составе клейстера для обмазки много составляющих


Сообщение изменено: mamoru, 28 July 2020 - 13:58.


: сообщение №5697
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

mamoru, Долгое вяление не при чем, в любой оболочке будет. Все проблемы вылезают на начальном этапе, когда много влаги, с любой оболочкой. Единственную колбасу, которую я запарывал во всех оболочках - чоризо со специями емколбаски в дозировке порядка 35г/кг. Пока пришел к выводу, что с таким количеством специй она получается, если начинать вяление при низкой температуре, +8, не выше, иначе рыхлость, закисание, вертолеты и прочие прелести. 
 

 

этой в налоферме 3 месяца. С виду все отлично. Скоро зарежу

 

 

Вложенные превью

  • 9BB379EB-3820-41C1-ACA9-EC734D7C5B40.jpeg

Сообщение изменено: rosp, 28 July 2020 - 20:34.

  • Это нравится: mamoru, Умница и volveg

: сообщение №5698
Гущин *

Гущин *
  • Гости

Такая жара на улице, у них там, не сдохнут старты в посылке? Иссякли запасы, жду прохладной погоды, но это видимо ещё не скоро. А у нас здесь уже начинается такое лето, когда колбасу в кладовке можно вялить. Вот сейчас 16 градусов и влажность 85%.


Сообщение изменено: Гущин, 01 August 2020 - 06:35.


: сообщение №5699
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Гущин, можно же без стартов пока поделать.



: сообщение №5700
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


без стартов пока поделать.

Да ты чЁ, они же в жаре побудут, быстрее мясо заквасят :D