11340 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Арабеска, Оля, я  только гладкими и пользуюсь,  У меня есть рифленые рулоны,  отрезаю полоску она  двойная- рифленая и гладкая, отрезаю рифленую,  вертикально вставляю в гладкий пакет.  В вакууматоре зажал пакет, все откачка пошла.  Только  пропаиваю 2 раза  пакеты  80мКр  и 120мКр.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 July 2020 - 23:20.

[Арабеска]

белыми буквами "Вакуумные пакеты". Половина темы "Вакууматор" посвящена тому, как эти пакеты использовать в

Дима, у меня все сейчас в режиме нон стоп!

 А руки всего 2 и глаз тоже!

спасибо доброму другу и товарищу который просто позвонил и подтвердил информацию!

 Постараюсь впредь не допускать таких ситуаций. 

[OlgaMSK]

вот эти пакеты  гладкие для вакууматора можно использовать вместо рифленых?

я даже видео выкладывала здесь как с помощью небольшой складки они вакуумируются самым простым упаковщиком

[berezikoff]

Засолил, обрезки сала со шкурой(толщинв 1-2см)и добавил приправы от ветчины. Солится ужЕ неделю. Хочу сварить до 65° в тушке, обсушить и закоптить.
Вобщем вопрос в следующем, до какой Т° варить внутри что-бы и шкура жеваласт хорошо и сало не было "стеклянным"(переваренным).
Или может сначала закоптить, а потом отварить без доступа воды?

[Bee happy]

"Вы ставите нереальные задачи!"

Коллаген начинает превращаться в желатин при +65...67°С. Как можно нагреть шкурку, не нагревая сало? Только по отдельности! 

 

Попробуй сначала быстро прожарить шкурку газовой горелкой. Есть такой приём у китайцев. 

[OlgaMSK]

Кто-нибудь сушил кальмаров в сушилке? Как их делать? Солить предварительно, отваривать? Как долго сушить?

[Bee happy]

Не надо сушить кальмары в сушилке. Совсем не надо! Без плющильной машины получатся очень твёрдые полупрозрачные "сопли". Их есть невозможно! А если недосушить, они быстро портятся.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 July 2020 - 21:47.

[OlgaMSK]

Не надо сушить кальмары в сушилке. Совсем не надо! Без плющильной машины получатся очень твёрдые полупрозрачные "сопли". Их есть невозможно! А если недосушить, они быстро портятся.

Ой, спасибо! Даже предположить такого не могла

[Bee happy]

Ну, если есть вальцевая мельница для солода, можно и попробовать. Варить ничего не надо. Соль, сахар и немного глутамата... 

[pokko1]

OlgaMSK, я пробовал по рецептам сделать кольца кальмара. Маринад из соевого соуса, нарезка разной толщины для эксперимента. У меня получалось что—то тонкое хрупкое с запахом рыбы— это если пересушить тонкую нарезку, в толстой нарезке вообще дрянь какая—то. Такое, как магазинах —  приятножевабельное—не вышло, бросил. Хорошо, сырье дешевое

Сообщение изменено: pokko1, 21 July 2020 - 07:33.

[Bee happy]

Есть две промтехнологии переработки кальмара в снеки.
Условно "старая" предусматривает использование вальцевой плющильной машины на среднем этапе сушки. Получаются всем знакомые "стружки" или "мочалка" - волокнистая масса.
Более "новая" технология (снеки из кальмара в виде эластичных колечек) использует обработку глицерином и другими влагозаменяющими компонентами. Т.е. влага заменяется на другое вещество. При этом сохраняется эластичность, "жевабельность" и увеличивается весовой выход продукции.
В то же время, в интернете полно самодельных (фейковых, как я считаю) рецептов вяленого кальмара, которые выдают как отличный результат примитивного высушивания.

Китайцы и вьетнамцы сушат кальмаров на солнышке целиком, без затей. Но в таком виде его не едят. Делается это только для хранения и последующей кулинарной обработки.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2020 - 08:14.

[Александра27]

Здравствуйте всем ) как то я упустила что старты для с/в колбас у меня кончились , а фарш уже сделан , могу ли я использовать старты для ветчин ? Прилагаю фото для сравнения тех и тех пакетиков от ЕмКолбаски
Или не подойдут вообще? И какой далее сценарий после набивки следует ? Сразу в холодильник на осадку ? Так как эти по инструкции в тепле не держатся . Делаю кнуты

Вложенные превью

• 

[bwater]

Александра27,  делай без  стартов. В кнутах они особо и не нужны.

Сообщение изменено: bwater, 21 July 2020 - 09:06.

[Александра27]

bwater,
Знаете , я добавила , потом если не забуду напишу что вышло , решила положить пока в пакетик и в холодильник +5* , пока может кто ещё что напишет по этому поводу , разница в составе в одном компоненте , думаю ничего страшного , завтра буду вешать в камеру
У меня не идеальные условия , поэтому предпочитаю добавлять всё

Сообщение изменено: Александра27, 21 July 2020 - 10:14.

[mamoru]

Люди, нужен совет, хочу сделать сыровяленую колбасу из говядины, с мраморной у нас беда из за пандемии, у нас появился замечательный дагестанец, мясо у него отменное, прям коровкой пахнет. Готов вырезать любую часть туши по желанию, у него вечно толпы народу. Какую часть лучше на это дело? Чтоб сало использовать так же с этого мяса

Сообщение изменено: mamoru, 24 July 2020 - 09:26.

[Вячеслав Н.]

mamoru, Саша,  я  на  днях  делал  сервелат  из говяжьего тримминга,  Где  говяжий тримминг с жиром  я фото выставлял,  Даже есть нарезка  в теме  Фотографии наших творений, а сейчас на посоле  5кг тримминга говяжьего для сыровяла. У говяжьего жира есть определенный вкус, моим  всем сервелат понравился , я его измельчал на решетке 4мм .  Для  сыровяленной буду измельчать на решетке 3мм. Буду делать Сыровяленую  зернистую из говяжьего тримминга. У меня  тримминг сборный говяжий, а вам думаю лопаточная часть с жирком хорошо будет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 July 2020 - 10:50.

[volveg]

Чтоб сало использовать так же с этого мяса

Говяжий жир может не зайти. Вкус специфический... Я бы не рисковал. Лучше по старинке, сальца добавь! 

[mamoru]

volveg, Так не хахяль жеж!  Много людей готовят вроде с мраморки сыровял, говорят вкусно

[Вячеслав Н.]

7 ответов 2 914 просмотров Зевс 19 мар 2019 Основной →  Оборудование для домашнего колбасного производства →  Коптильно

А риск то в чем?  Суджук тоже делают  с курдюком,  я его ел ,  нормально,  и  чебуреки жарят  на курдючном жире, плов делают на курдючном.  Я сделал с говяжьим триммингом сервелат,  вкусный  получился. Ты сам пробовал делать и есть, что пишешь я бы не рисковал. 

[Арабеска]

 

 

 

Добавлено позже (24.07.2020 - 11:25):

 

 

Все нормально с говяжьим жиром! Оно потом как масло сливочное на языке тает. О резать нужно очень мелко, говяжий жир это позволяет.  Я брала мякоть бедра   и жир с реберной части.   

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 24 July 2020 - 11:27.

[volveg]

Много людей готовят вроде с мраморки сыровял, говорят вкусно

Так я же не говорю, что не вкусно. Я про то, что говяжий жир не всем нравится. 

У меня московская сыровяленная с говядиной - вкуснота! Только я жир говяжий не люблю, а для кого-то он как масло сливочное... 

[Эндрю]

Я делал говяжью, но жир убирал, по максимуму. Мне, как и пишет Олег, не заходит жир говяжий.

Лучше всего, думаю, окорок взять.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Арабеска, Абсолютно с Олей согласен,  колбаса получается  из говядины и говяжьего жира вкусной ,  Пишет то кто, Волвед , который не делал, а только разлогольстует о том чего не делал.  Я на днях после просола буду делать  из говяжьего тримминга  сыровяленную зернистую .

[OlgaMSK]

Еврейская - чисто из говядины вот. Нравится всем. Но там жир не как масло. Предполагаю, что не с любой части жирок подойдёт

[Александра27]

Я делал говяжью, но жир убирал, по максимуму. Мне, как и пишет Олег, не заходит жир говяжий.
Лучше всего, думаю, окорок взять.

Красивая какая ) я жир говяжий тоже не очень )) беру оковалок , какие специи лучше всего подходят для сыровяленной говяжьей ? Мне очень нравится Мясницкая Соль, но пробовала я ею только окорок свиной солить, потом мелко рублю и в оболочку колбасную , без ума от специй для финоккьона , но опять же пробовала в свинье

Сообщение изменено: Александра27, 26 July 2020 - 07:58.

[Эндрю]

Александра27,Я делал вот с этой смесью.   https://www.emkolbas...syirovyaleniya/

Помню подарил одну колбаску девушке, которая сосиски мои для продажи брала, она потом несколько раз заказывала на продажу. 

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Так с говядиной определился, купил шею, а там жира вообще нет, теленок был. Купил там же курдюка, то есть с  жиром вопрос решился. рубить ножиком дико лень. Переживет ли курдюк измельчение замороженного мяса с курдюком кусочками? Без сильного вымешивания? По технологии Зернистой от Алексея?

[Зрячий]

mamoru,Так же как свиной его нужно подморозить.Курдюк придаст колбасе запах баранины,не всем нравиться.

[mamoru]

mamoru,Так же как свиной его нужно подморозить.Курдюк придаст колбасе запах баранины,не всем нравиться.

С курдюком раньше работал, вкус хороший, нужный, без него суджук - не суджук. Главное, что беспокоило, не лягкоплавкее ли он, по сравнению с хребтовым

[volveg]

Главное, что беспокоило, не лягкоплавкее ли он, по сравнению с хребтовым

Тебе же его не варить. Мороженным нормально будет. Там только перемешать, учить тебя не надо. 

[Вячеслав Н.]

mamoru, 
Саша, вот такой фракции  фарш набил для сыровяленой зернистой из говяжьего тримминга  14 батонов в Айцел  на 7 дней на осадке.

Это в колбасном шприце фарш.

 

Свиной жир (шпик) имеет хороший вкус и благодаря низкой температуре плавления хорошо усваивается организмом.
Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он не имеет мясных прослоек.
Боковой шпик срезают с боковых частей туши и с грудины.
К нему относятся также обрезки шпика, получаемые при разделке грудники и бекона.
Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус.
В нем может содержаться до 25% мясной ткани.
Шпик с пашины обладает мягкой консистенцией, поэтому его используют в тонкоизмельченном виде.
Перед производством колбасных изделий проверяют качество шпика (проба варкой).
Нельзя использовать пожелтевший, прогоркший, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотности.
Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для сырокопченых колбас.
Шпик относительно быстро портится, п неохлаждаемых помещениях он начинает желтеть через 2—3 месяца.
Для лучшей сохранности его солят или замораживают и хранят при температуре — 10ч—2°С в темных помещениях.
Шпик, подлежащий длительному хранению, складывают в штабеля высотой не более 1,5 м. сверху посыпают слоем соли или покрывают брезентом.
Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, обычно светло-желтого цвета.
В зависимости от возраста животного и кормов цвет его меняется от белого до оранжево-желтого.
В колбасном производстве применяют подкожный говяжий жир и внутренний говяжий и свиной жиры в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Подкожный жир — это жир, покрывающий наружную поверхность туши, внутренний — жир, покрывающий внутренние органы животного.
Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный.
Курдючный жир по консистенции близок к свиному хребтовому шпику.
Применяют его в виде кусочков при выработке некоторых колбасных изделий.
Курдючный жир не имеет резко выраженного специфического запаха и привкуса бараньего жира.
Курдючный жир лучше всего хранить замороженным в темных помещениях.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 July 2020 - 03:23.

[Эндрю]

вот такой фракции  фарш набил для сыровяленой зернистой

Вячеслав, колбаску покажи набитую. Это ты новой мясорубкой рубил. или старой?

[mamoru]

Свиной жир (шпик) имеет хороший вкус и благодаря низкой температуре плавления хорошо усваивается организмом.
Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он не имеет мясных прослоек.
Боковой шпик срезают с боковых частей туши и с грудины.
К нему относятся также обрезки шпика, получаемые при разделке грудники и бекона.
Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус.
В нем может содержаться до 25% мясной ткани.
Шпик с пашины обладает мягкой консистенцией, поэтому его используют в тонкоизмельченном виде.
Перед производством колбасных изделий проверяют качество шпика (проба варкой).
Нельзя использовать пожелтевший, прогоркший, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотности.
Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для сырокопченых колбас.
Шпик относительно быстро портится, п неохлаждаемых помещениях он начинает желтеть через 2—3 месяца.
Для лучшей сохранности его солят или замораживают и хранят при температуре — 10ч—2°С в темных помещениях.
Шпик, подлежащий длительному хранению, складывают в штабеля высотой не более 1,5 м. сверху посыпают слоем соли или покрывают брезентом.
Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, обычно светло-желтого цвета.
В зависимости от возраста животного и кормов цвет его меняется от белого до оранжево-желтого.
В колбасном производстве применяют подкожный говяжий жир и внутренний говяжий и свиной жиры в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
Подкожный жир — это жир, покрывающий наружную поверхность туши, внутренний — жир, покрывающий внутренние органы животного.
Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный.
Курдючный жир по консистенции близок к свиному хребтовому шпику.
Применяют его в виде кусочков при выработке некоторых колбасных изделий.
Курдючный жир не имеет резко выраженного специфического запаха и привкуса бараньего жира.
Курдючный жир лучше всего хранить замороженным в темных помещениях.

Вячеслав, читать информацию в интернете я и сам умею, много читал, интересовал лишь личный опыт работы, а не просто копипаст. И не думаю, что нужно во всюда дублировать эту информацию разом мне куда только возможно, выбери уж куда слать в личку или сюда. Без обид только

Сообщение изменено: mamoru, 27 July 2020 - 16:47.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Это для сыровяленой я рубил у  себя в Кухаривке  на  Аксионе  2 раза  с  под морозкой   говяжьего тримминга,   а сегодня в Краснодаре  получил Фаму  порубил  5кг пузанины , а вечером как оттает буду рубить  говяжий тримминг 3кг.  Пузанина  улетела ,не успел и глазом моргнуть . Фото скину в теме мясорубка. На ней сейчас  подрезная , 8мм и 5мм решетки.  

Добавлено позже (27.07.2020 - 16:49):

mamoru, Саша, может  другим Форумчанам пригодится, новеньким.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 August 2020 - 01:13.

[mamoru]

Пересмотрел тут кучу рецептов суджука, ГОСТовский какой то скучный и бедный на специи. Читаю классические рецепты суджука. А в армянском в интернете со специями прям атас. 

1кг мясного сырья

паприка сладкая 10гр/кг

пажитник 10гр/кг

черный перец 3гр/кг

кориандр 2гр/кг

чеснок свежий 25гр/кг (А вообще пишут, что традиционно используют для армянского суджука от 60 до 100гр свежего чеснока на 1 кг мяса)

 

Кто нибудь пробовал с такими пропорциями ну и вообще с таким большим количеством свежего чеснока?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 28 July 2020 - 10:15.

[Telego]

mamoru, Я как то уже рассказывал историю эту. Я очень люблю Чоризо сыровяленую. Я кладу 5 гр./кг чеснока свежего  и 12.5 гр./кг паприки копченной остальные специи в принципе как обычно. Дак вот, занесло как то к нам в город повара из Испании, он же потомственный Чоризодел в 50 поколении итд итп...... Дак вот, приехал он к моей знакомой, точнее к ее мужу, так как тот испанец. Если совсем вкратце, попробовав моё Чоризо. Он выпучил глаза и сказал где паприка и чеснок.... Паприка и чеснок, я аж "очень удивился". У них там все по другому ..... Они с детства к другим специям привыкли, острое итд. Я считаю что надо ориентироваться на свой вкус 

[mamoru]

Telego,это все замечательно, но вот как поведет себя колбаса 25 граммами свежего чеснока в Налоферме   

[stalev]

mamoru, так попробуй....только потом нам не забудь рассказать!   

[Арабеска]

mamoru, Насколько я знаю итальянцы ,например, у чеснока убирают сердцевину. А она самая ядреная на вкус!

[mamoru]

Арабеска, Да я не за ядреность больше переживаю, а за то, как поведет себя фарш с стольким количеством свежего чеснока, чтоб не закисло. В налоферме же долго вялится, хрен его пойми

[abc26]

mamoru, возьми сухой.

[mamoru]

abc26,да сухой чеснок менее ароматный что ли. какой то не такой

[Зрячий]

mamoru,Делал многократно 9г/кг свежего в коллагене 55мм два месяца все норм,далее активной воды мало - пофиг.

[volveg]

В налоферме же долго вялится, хрен его пойми

Ты же суджок собрался делать, какой налоферм?

И вообще, на сколько я понял, чеснок используют как склеивающее вещество для обмазки... или я с бастурмой путаю? 

[mamoru]

volveg,  Ну прессовать в налоферме же никто не запрещает Вот например Смядовска Луканка, прессовал, в налоферме, еще не готова, в стадии подпрессовки еще.

 

 

Добавлено позже (28.07.2020 - 14:50):

 

И вообще, на сколько я понял, чеснок используют как склеивающее вещество для обмазки... или я с бастурмой путаю? 

Путаешь, путаешь, не нужно обмазывать суджук! Это если побастурмировать хочешь, то там да, мазать нужно, но там в составе клейстера для обмазки много составляющих

Сообщение изменено: mamoru, 28 July 2020 - 13:58.

[rosp]

mamoru, Долгое вяление не при чем, в любой оболочке будет. Все проблемы вылезают на начальном этапе, когда много влаги, с любой оболочкой. Единственную колбасу, которую я запарывал во всех оболочках - чоризо со специями емколбаски в дозировке порядка 35г/кг. Пока пришел к выводу, что с таким количеством специй она получается, если начинать вяление при низкой температуре, +8, не выше, иначе рыхлость, закисание, вертолеты и прочие прелести. 
 

 

этой в налоферме 3 месяца. С виду все отлично. Скоро зарежу

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: rosp, 28 July 2020 - 20:34.

[abc26]

Гущин, можно же без стартов пока поделать.

[Эндрю]

без стартов пока поделать.

Да ты чЁ, они же в жаре побудут, быстрее мясо заквасят