11345 ответов в этой теме

[volveg]

Главное изучайте материаловедение

И сопромат, сопромат обязательно!!! 

[Арабеска]

Прежде чем что-то делать в оболочках изучить надо свойства этих оболочек. Ну если не изучить, то хотя бы ознакомиться с их особенностями и для каких целей применяются. 

Да не ведет себя эмульсия в разных оболочках  по разному!  А вот разные оболочки могут только незначительно при правильном использовании нивелировать   погрешности составленной эмульсии. 

 

Не собираюсь убеждать человека в обратном ,если он  уверен что сделал фарш правильно и огрех только из-за оболочек.

 

 А свой ответ я и дала сразу именно по оболочкам. В одном случае перенабивка хоть какая -то была, скорее всего полученная в процессе формирования сарделек перевязыванием и уплотнением. В другом случае  этого сделать не удалось из-за рыхлой набивки и отсутствия уплотнения вообще. 

Сообщение изменено: Арабеска, 31 May 2020 - 12:27.

[Дашута]

Друзья, почему так коптится черева?
Не могу никак победить ее.
Колбаса была отеплена до 20 внутри,далее в камеру при 60 до 35 внутри,далее 65 копчение до 48 .Потом варка при 80 до готовности.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Дашута, Даша, у меня так получалось, когда  батоны  в коптильне  перегружены, и батоны  висят очень близко друг к другу  и свиные колечки черевы,  надо  не менее  7-10см  друг от друга,  А когда их много и они рядом друг с другом, на часть батонов не ложится дым , остаются белесыми,  Еще когда очень много вешаешь  сразу батонов,  или колечек колбас, при обсушке не все равномерно просыхают оболочки,  перед обжаркой дымом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 22:39.

[Зрячий]

Дашута,Недостаточно просушена и влажность в камере при копчении.

[Дашута]

Не много, ничего не касается

Добавлено позже (11.06.2020 - 22:42):
Зрячий, откуда влажность?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Как "откуда"? От самой колбасы! Плюс немного влаги вносит щепа при пиролизе.  Камера должна выносить эту влагу наружу. 

 

Обжарка должна быть короче. Для этого температура обжарки должна быть равна или на пять градусов выше температуры варки. Это создаст на поверхности корочку запекания, которая снизит потерю влаги. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 June 2020 - 22:50.

[Вячеслав Н.]

У меня  обсушка  идет при 60С* ,  а обжарка  при  75 -80 С* 

Добавлено позже (11.06.2020 - 23:40):

Дашута,На втором фото Даша, у тебя  дым при обжарке не лег  на  оболочку,  на  плохо просушенный батон , дым ложится  частично,  обжарка  при  65С*  при таком объеме колбас мала для нормальной обжарки батонов. 75_80С* надо ,  у меня  весит  в бочке  200л 9-10 батонов  Сушка при  60С*  40-45мин,  обжарка при 75-80 С*  50мин,  Я не когда не жду набор С* при сушке и обжарке внутри батонов , оцениваю  визуально,  сверху на бочке  простая мешковина, а снизу  бочки , сбоку врезана голова Аэрогриля,  вентилятор головы гонит горячий воздух на верх через мешковину,  поэтому нет застоя в коптильне.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 23:41.

[Эндрю]

Для этого температура обжарки должна быть равна или на пять градусов выше температуры варки

Выдумщик ты, однако

 

 

 

Обсушка плохо прошла. У же до копчения, или обжарки, можно увидеть, что так будет. В конце сушки открой и осмотри всю колбасу. Если увидишь, то лучше продолжи сушку. Можно еще сушить при более высокой температуре. Когда завешиваю в камеру больше, чем нужно, или погода "влажная", начинаю с 70 гр. Потом копчение при 77, и варка или при тех же 77, или при 80. Но к копчению перехожу, если вся колбаса уже красивая. Если нет, то никакая обжарка не поможет.

Добавлено позже (14.06.2020 - 10:39):

Ребята, подскажите - для индюшиной колбасы, какие бы лучше ФСки попробовать? Направление вкуса. так сказать...

Сообщение изменено: Эндрю, 14 June 2020 - 04:56.

[Зрячий]

Эндрю ,ФС МУСКАТ+чеснок.

[sammm]

Мускат, кардамон хорошо на птицу - фс русская или №1, если фс с душистым перцем, то чеснок 1-2 г/кг тоже хорошо.

[OlgaMSK]

Эндрю , гост4+чеснок

[Эндрю]

Где эти ГОСТы все увидеть? Мне бы применительно в Вибергу или Могунции.

OlgaMSK,Дай фотку на прокат   

[sammm]

"Время и к" делает их, они же здесь продаются.

[OlgaMSK]

OlgaMSK,Дай фотку на прокат

какую фотку? я с утра ещё торможу

 

https://www.emkolbas...at-1-kg-i-2-kg/

[Эндрю]

какую фотку?

Индюшиной колбасы.

[OlgaMSK]

индуйки нет. Есть куриная

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

какую фотку? я с утра ещё торможу   https://www.emkolbas...at-1-kg-i-2-kg/

Но мускатный орех молотый выглядит как то так.

Я лично никогда не покупаю молотый мускат, он быстро теряет свои свойства.

Добавлено позже (14.06.2020 - 09:25):

 

Но мускатный орех молотый выглядит как то так.

Я лично никогда не покупаю молотый мускат, он быстро теряет свои свойства.

Я использую целые орехи

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 June 2020 - 10:26.

[OlgaMSK]

Я использую целые орехи

я тоже только целые орехи использую. Вон, выше на фото есть они как раз. Перемалываю в кофемолке с перцами, сахаром

[ДмитрийПитер]

Люди добрые, поможите..
Делал предпосол мяса для Брауншвейской и выяснилось что нитритной соли не хватает 30 гр. есть только мясницкая, добавил 30 гр мясницкой. Это не страшно? Повлияет ли на что то?

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 15 June 2020 - 20:37.

[Bee happy]

Если не помрёшь, то точно выживешь!

[Влад К]

Если не помрёшь, то точно выживешь!

 

 

 

нитритной соли не хватает 30 гр. есть только мясницкая, добавил 30 гр мясницкой. Это не страшно? Повлияет ли на что то?

 

Смотря какая мясницкая соль. Если для рассолов, то мало. Если для сыровяла, то на мой взгляд и 20 г хватило, а остальные 10 г обычной соли. Там по мимо нитритной соли есть ещё нитрат натрия. Мясницкая соль для сыровяла длительного вяления. Прада после такой добавки вряд ли колбасу можно назвать Брауншвейгской, состав специй будет уже другой.

Сообщение изменено: Влад К, 15 June 2020 - 20:58.

[ДмитрийПитер]

Для рассолов

[Влад К]

В мясницкой соли для рассолов всего 9 г нитритной соли, если не хватает 30 г, то это мало. Насколько я понял не хватило нитритки примерно на кг.

[ДмитрийПитер]

Из 150 гр. нитритки, было только 120,добавил 30 мясницкой что бы не переборщить со специями, там же только перец и кардамон, тоже самое и в брауншвейгской.

[Влад К]

Про состав специй, это я имел в виду м-соль для сыровяла, я ещё тогда не знал какая именно у вас. А в м-соли для рассолов, если память не изменяет, экстракты чёрного, душистого перцев и кардамона. Раньше в состав входил ещё чеснок, но потом его убрали.

Сообщение изменено: Влад К, 15 June 2020 - 21:19.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,
Назначение: для посола сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания.

Рецептура: к 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на 1 кг мясного сырья.

[Влад К]

добавил 30 мясницкой что бы не переборщить со специями

 

Тут дело даже не количестве нитритной соли, а ещё и в специях входящих в м-соль. Там рассчитано 15 г на кг сырья. Вы внесли 30 г, по н-соли приблизительно попали, а по специям внесли на 2 кг сырья. Так что со специями уже переборщили. Всё таки н-соль заменять м-солью неправильно.

Сообщение изменено: Влад К, 15 June 2020 - 21:52.

[ДмитрийПитер]

Тут дело даже не количестве нитритной соли, а ещё и в специях входящих в м-соль. Там рассчитано 15 г на кг сырья. Вы внесли 30 г, по н-соли приблизительно попали, а по специям внесли на 2 кг сырья. Так что со специями уже переборщили. Всё таки н-соль заменять м-солью неправильно.

Я в курсе. У меня 5 кг мяса, я спрашивал про то, что в принципе не будет ни чего страшного?

[Зрячий]

Влад К,Ничего он не попал по соли!
Состав: ____нитритная соль 0,6%-5гр.___, сахара, экстракт перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

[ДмитрийПитер]

Просто нитритная соль закончилась не вовремя.

Добавлено позже (15.06.2020 - 21:58):

К,Ничего он не попал по соли!
Состав: ____нитритная соль 0,6%-5гр.___, сахара, экстракт перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

У меня мясницкая для рассолов

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 15 June 2020 - 21:59.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Дим,тебе трудно инструкцию и состав изучить?

[ДмитрийПитер]

ДмитрийПитер,Дим,тебе трудно инструкцию и состав изучить?

Причем тут это? Я все изучил. Ты бухаешь что ли?

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Рецептура рассола: к содержимому пакета добавить 10-12гр. поваренной соли, растворить в 100мл воды, внести в 1кг сырья инъектором или вмассировать рассол в сырьё.Это тебе ни о чем не говорит?

Сообщение изменено: Зрячий, 15 June 2020 - 22:13.

[ДмитрийПитер]

Точно бухаешь.

[Влад К]

я спрашивал про то, что в принципе не будет ни чего страшного?

 

А что там может быть страшного, н-соль и специи. При внесении только нужно учесть количество специй.

 

 

 

Ничего он не попал по соли! Состав: ____нитритная соль 0,6%-5гр.___, сахара, экстракт перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия.

 

Со специями всё правильно, а вот н-соли не 5 г , а 9 г на каждые 15 г смеси. Специально посмотрел, хотя и так знал. Дополнительно внести 10-12 г обычной соли. Получается общей соли 19-21г , для шприцевании нормальная дозировка по соли, а с 5 г н-соли маловато будет.

Сообщение изменено: Влад К, 15 June 2020 - 22:58.

[Зрячий]

Влад К,Согласен,описка.Но все равно недосол в 12гр. как минимум.

[Влад К]

Зрячий,

 

Дмитрий, н-соли не хватает, но тогда ему придётся вносить ещё 15 г м-соли, а это специй уже буде, в общей сложности, на 3 кг сырья. На мой взгляд лучше недостающую заменить обычной. Я бы в этом случае вообще не заморачивался, например, есть у меня 120 г н-соли, вот на это количество и рассчитал фарш. Пришла заказанная н-соль, сделал бы ещё колбасу, если той мало. 

[OlgaMSK]

ДмитрийПитер, а чего соль на завтра не закажешь?

[ДмитрийПитер]

а чего соль на завтра не закажешь

Где?

Добавлено позже (15.06.2020 - 23:17):

К,Согласен,описка.Но все равно недосол в 12гр. как минимум.

Я думаю ни чего страшного.

[Зрячий]

Влад К,Я о том же,добивать нужно было обычной.А так получилось общая нехватка по соли около 10%.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 June 2020 - 23:44.

[volveg]

ДмитрийПитер, 

Дима не парься! Ничего страшного не будет. Нужно было просто обычной соли добавить и ВСЁ! 

А-то ты тут ща наслушаешься... 

Добавлено позже (15.06.2020 - 23:23):

Во, одумались, а-то развели казал-мазал... 

[Влад К]

Во, одумались, а-то развели казал-мазал...

 

Ну так разобрались же  . Как говорится, одна голова хорошо, две лучше, а три уже Змей Горыныч.

[ДмитрийПитер]

Уломали...

[OlgaMSK]

Где?

в Питере магазинов ек нет? Заказываешь курьером из Достависты или Яндекса. Минуту назад ещё мог успеть на вайлдберрисе заказать

[ДмитрийПитер]

Заказываешь курьером из Достависты или Яндекса. Минуту назад ещё мог успеть на вайлдберрисе заказать

Наговорила каких то ругательных слов...

[iramaluta]

Как можно "замутить"  5 кг сыровяла, если  не знаешь, сколько у тебя соли в наличии..??!!  

[ДмитрийПитер]

Как можно "замутить"  5 кг сыровяла, если  не знаешь, сколько у тебя соли в наличии..??!!  

Думаешь что только по пьяне?

[iramaluta]

ДмитрийПитер, нет, я так не думаю...
Я думаю..., если ты накрутил(нарезал, накрошил..!) 5 кг мяса , и тут выяснилось, что соли  хватает
только на 4 кг... - отложи 1 кг в морозилку.. и не морочь голову ни себе ни людям..!!!    

 

[ДмитрийПитер]

iramaluta, 

Да сейчас...отложи...потом этот килограмм так и завянет в морозилке.