11340 ответов в этой теме

[abc26]

OlgaMSK, сам не делал брынзу ни разу, но если не брать в расчет серьезные сайты и другие ресурсы, то можно глянуть рецепты на сыроделие.ком, cheese-home например.

Там боллее простые рецепты, но гарантии что с первого раза выйдет как надо, конечно ни кто не даст.

Посмотри еще Фету.

И молоко надо подходящее.

[Арабеска]

OlgaMSK,  А ты раньше делала брынзу?   Опыт  хоть какой-то был?

 

Брынза с добавками Ингредиенты: Молоко - 10л. Мезофильная газообразующая закваска - 1/8 ч.л. Фермент - норма внесения согласно рекомендациям производителя 10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40мл.) Липаза (опционально) 20% соляной раствор для засолки Оливки – 70 гр. Базилик + руккола – 70 гр. Приготовление: Нагреваем молоко до температуры 31-32°С. Добавляем раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Заквасочную культуру и липазу (по желанию), рассыпаем по поверхность молока равномерно и ждем 1 минуту. Затем аккуратно перемешиваем и оставляем на 35-40 минут, поддерживая температуру. За это время закваска активируется, и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу. За 15 минут до внесения, растворяем фермент в 50мл. кипяченой воды комнатной температуры. Добавляем раствор фермента в емкость с молоком. Перемешиваем движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставляем в полном покое под крышкой на 40-60 минут. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут. Затем начинаем вымешивать (сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно), в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Через 10-15 минут сливам максимально сыворотку, зерно делим пополам. В каждую часть добавляем свою, заранее подготовленную добавку в нашем случае 1 - нарезанные оливки; 2 – измельченная зелень базилика и рукколы), хорошо перемешиваем, чтобы равномерно распределить добавки, и выкладываем в формы, накрываем поршнем и оставляем самопресоваться на 15 минут. Через 15 минут переворачиваем, и опять оставляем на 15 минут для самопресования. Затем переворачиваем и отправляем под пресс с весом 1,5 от веса головки (в нашем случае 1,5 кг.) прессуем с двух сторон по 1,5 часа. После прессования отправляем сыр на засолку в 20 % рассол, солим 12-24 (зависит от желаемой степени солености). После засолки брынза с добавками готова к дегустации!

 

 

Это рецепт с канала Даниила и Ларисы

 

 

 

 

Сообщение изменено: Арабеска, 07 September 2020 - 12:26.

[290366alex]

Добрый вечер!

При СССР  продавали вареную колбас

По детским воспоминаниям, она была диаметром 100-120 в натуральной оболочке с перетяжечками.

По консистенции пожалуй это была как любительская, но вместо кусочков сала в ней были довольно крупные куски языка.

Язык от нитритки становится красным и на розовом фоне выглядело красиво.

Вопрос вот в чем.

Может быть кто то пробывал добавлять язык в колбасу?

Как с ним работать?

Так же как с мясом?

Просто нарезать/перемолоть и засолить?

Не надо его подваривать перед набивкой?

Можно просто добавить в фарш, как например сало?

 

Хочется попробывать сделать колбас))

Авось найду рецепт фарша к этой колбасе....

Сообщение изменено: 290366alex, 30 January 2021 - 01:32.

[volveg]

290366alex, тут всё есть: https://www.emkolbas...snyh-produktov/

и Рижская, и Любительская и какая хотите. 

Читайте!

[Bee happy]

Может быть кто то пробывал добавлять язык в колбасу? Как с ним работать? Так же как с мясом? Просто нарезать/перемолоть и засолить? Не надо его подваривать перед набивкой? Можно просто добавить в фарш, как например сало?

Для колбас, в которые он идёт кусочками, используют полностью готовый язык. Т.е. его сначала солят, термообрабатывают, удаляют внешний слой, измельчают. И лишь затем добавляют в фарш перед набивкой. 

[Валерьян]

Уважаемые профи, дайте совет. Коптилки нет и не предвидится.Хочу использовать жидкий дым. Вопрос не том, хорошо это или плохо, а как использовать.

Вносить в фарш при вымешивании ( не пропадёт запах при термообработке ?).

Или обмазать после термообработки ( после охлаждения обмазать и в плёнку или завакуумировать на пару дней, чтоб пропиталась ).

Хочу сделать или краковскую, или сервелат.

[Bee happy]

Валерьян, научитесь пользоваться поиском! 

Жидкий дым

[Валерьян]

научитесь пользоваться поиском! 

Научился.  . Я читал эту тему. Не прав, что здесь написал. Надо было в ней писать.

Но правда там на четыре страницы всего несколько постов именно по использованию(  с противоположными мнениями ), остальные про хороший или нехороший дым.

Ладно, буду пробовать оба способа. 

P.S. спасибо за ответ.

[САНЬlЧ]

Друзья! До сих пор придерживался правила - при вымешивании фарша или рубленного мяса (с перепелиное яйцо) до образования белковых нитей - соблюдать t не более 12.

Сегодня наткнулся на это от Зевса, https://www.emkolbas...tke/#entry43320

Может кто-нибудь пояснить развернуто?

[Зевс]

Сегодня наткнулся на это от Зевса, https://www.emkolbas...tke/#entry43320

И что ты там вычитал?

[Bee happy]

САНЬlЧ, ты ещё не понял, что Зевс гнёт свою линию по поводу и без повода?
Главная ошибка всех, кто пытается использовать чужой опыт - это обобщение какого-то чужого утверждения (относящегося к конкретному случаю) на все возможные случаи.
И такая же главная ошибка специалиста - зачастую он не поясняет (или поясняет очень невнятно), к какому случаю относится его утверждение.
Ну, и бывает довольно часто третий случай. Специалист сам не очень-то разбирается в вопросе!

Добавлено позже (11.09.2020 - 11:11):

До сих пор придерживался правила

Вот и продолжай придерживаться. Хуже от этого не будет.

[САНЬlЧ]

И что ты там вычитал?

Зевс , Температура 12°C для фарша не имеет никакого значения, она важна для эмульсии, фарш может иметь температуру 20°C и ничего страшного.

Вот и продолжай придерживаться. Хуже от этого не будет.

Хуже не будет - понятно. Просто в основном делаю рубленные (даже не фарш) и если смысла нет перед вымешиванием (до белковых нитей) понижать t ниже 12, то почему бы и нет. Это лишние время-трудозатраты. Я охлаждаю, режу холодным, потом опять охлаждаю и потом уже вымешиваю.

В общем хочу разобраться окончательно в этом вопросе.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 11 September 2020 - 11:58.

[Эндрю]

САНЬlЧ,Зачем несколько раз охлаждение. Охлади (или разморозь замороженное) перед нарезкой нормально. И запаса температуры хватит на все этапы. А про 12 гр. - мясо полюбому холод любит.

[Bee happy]

САНЬlЧ, вот тебе несколько вопросов. Если в этом рубленном сырьё есть видимый жир и он начнёт плавиться во время вымешивания, это помешает склеиванию кусочков в монолит?
Если этот фарш потом будет термообработан, а осаливание было небольшим, то монолитность будет. А если это фарш для сыровяла и осаливание сильное? Фиг-два эти кусочки потом склеятся! Как в таком случае обеспечить приемлемый уровень осаливания? По времени вымешивания, по интенсивности? Конечно, нет. Только холодный фарш даст какую-то уверенность.
И это я беру только один аспект, не касаясь микробиологии.
Видишь, как важно правильно (конкретно) задавать вопрос и правильно (полно) на него отвечать?

Сообщение изменено: Bee happy, 11 September 2020 - 13:02.

[Зевс]

Температура 12°C для фарша не имеет никакого значения, она важна для эмульсии, фарш может иметь температуру 20°C и ничего страшного.

Для эмульсии температура 12°C очень важна, допустима до 14°C всё из-за жира.
Если я делаю сервелат то температуру не мерю.
Мясо охлаждаю и измельчаю, потом перемешиваю и набиваю.
Колбасы вешаю в комнате на усадку на ночь.
В комнате в подвале температура может быть 18 -20 градусов.
На следующий день, если колбаса в коричневой оболочке то варю её,
Если колбаса в натуральной оболочке то делаю обжарку.
Температура важна для эмульсии и для сыровяленых колбас.

И так я делаю уже  больше 12 лет и всегда всё получается просто отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2020 - 12:36.

[Вячеслав Н.]

Когда работал  с бытовой мясорубкой  то посоленное   мясо чуть подмораживал когда  делал  4-5кг,  Сейчас это  отошло с профессиональной  мясорубкой все быстро измельчается ,  мясо порезал  полосками только крупными 3 Х 3 Х  10-15см,  предпосол 3 дня , добавил специи  в мясо перемешал и на мясорубку,  все фарш готов ,специи разошлись при измельчении мяса по фаршу, потом  просто его перемешал до однородности 2 мин,  без всяких белых нитей .  и набивка в колбу  колбасного шприца. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 September 2020 - 13:01.

[Эндрю]

Эта смесь вообще исключение из общих правил

Поясни?

[Bee happy]

Поясни?

Не проснулся ещё.

[Эндрю]

Bee happy,А я подожду   

[Bee happy]

слишком уж  дорого. 1600 за кило,

Двенадцать рублей на 1кг колбасы - это дорого?
Если самому такую смесь собирать, ещё дороже выйдет.

[Эндрю]

Если самому такую смесь собирать

А зачем самому, можно купить очень даже хороших производителей смесь

[abc26]

Двенадцать рублей на 1кг колбасы - это дорого?

22 рубля, если покупать в фасовке по 100 грамм. 

[Bee happy]

Да, назови конкурентов и самозабанься!

[Эндрю]

самозабанься!

В тему про баню плиз... А то ходят тут...

[Вячеслав Н.]

berezikoff, 

Дима,  а что такое дорого ? 1) Надо  найти  все качественные ингредиенты не в измельченном виде ,а в натуральном, 2) все перемолоть,  3) все скомпоновать  по  каждому виду колбас,  заказать  пакеты разной фасовки,4)  потом  все расфасовать это по пакетам. 5)  все специи купить хорошего качества,  6) заплатить людям которые нам делают готовые специи для колбас без геморроя  покупки в специй в баночки как раньше.
А что такое пересыл  300р  если  ты заказал  по 10 видам колбас.  Раньше   у меня было  около 30 баночек для специй  ездил, покупал уже перемолотые , потом сидел  отмерял на весах  , фасовал их - Вот это дорого поехать купить не зная качества товара ,  потом скомпоновать  -это полный ГЕМОРОЙ,  

[Bee happy]

если покупать в фасовке по 100 грамм.

Это не-серь-ёз-но!

[Вячеслав Н.]

А теперь едем в магазин ищем  и покупаем  набор  для Сервелата венский  - натуральные пряности и их экстраты (перец черный, перец белый, мускатный орех, мацис, имбирь, кардамон, горчиц/
Надо все это купить в натуральном виде ,  все измельчить,  потом все скомпоновать правильно по граммам каждого вида.  Да зачем мне этот геморрой.  Я  что  каждый день его делаю по 10кг.  мне пачки  100гр  хватает  по  4гр  на 1 кг  на 25 кг мяса.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 September 2020 - 13:36.

[Bee happy]

Сам виноват.

[abc26]

Вячеслав Н. , ну во-первых не 4, а 8 грамм. А во-вторых свежеперемолотые специи входящие в состав будут все равно интереснее, любой готовой смеси.

Другое дело пропрорции не известны.

[zanuda66]

оффтоп

Ну во-первых не миллион, а тысячу. Во-вторых, не в лотерею, а в карты. И в третьих, не выиграл, а проиграл.

[volveg]

А во-вторых свежеперемолотые специи входящие в состав будут все равно интереснее, любой готовой смеси. Другое дело пропрорции не известны.

А зачем тебе пропорции?

Я вот использую Пашины смеси, но под свой вкус кое-что усиливаю: для краковской чеснок добавляю, в чоризо - кайенский перец и т.д. 

Зато всегда можно повторить.

[Oleg]

. А во-вторых свежеперемолотые специи входящие в состав будут все равно интереснее, любой готовой смеси

Если специи будут надлежащего качества.

[abc26]

Oleg, любая смесь, за время хранения потеряет свою "крепость". В в/к изделиях еще нормально, а в с/в заметно сразу.
Свежий сыровял, с условно свежеизмельченным набором специй (все же 1.5-2 месяца они в фарше) - прям ухххх! Аромат и вкус сшибает.
Имхо - смесью такого не получишь, которая когда-то измельчена, смешана, в магазине, потом дома полежала.

Сообщение изменено: abc26, 17 September 2020 - 20:16.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Андрей, я от этих баночек избавился и рад .  Для  моего вкуса и вкуса заказчика достаточно  4гр на1 кг,  зачем мне в 1 кг  вносить 8гр это много,  меня покупатели попросили  не  класть столько  было 6гр сказали ,а можно меньше в готовом продукте сильно чувствуются.  У меня  как освобождаются  100 гр  пакеты защелкивающиеся я в них пересыпаю  с 50гр и подписываю и всех делов то.  

[iggi]

Всем привет, прошу помощь клуба. 

Замахнулся я на Московскую варено-копченую.

Проблема в шпике, в  отсталой Канаде его нет от слова совсем ( ну или, по крайней мере, в провинции моего проживания ) Удовольствуюсь обрезками жара с окороков и грудинками. О тугоплавкости, как я понимаю, в этом случае речь не идет. Замороженный до состояния камня жир выдерживает нарезку на пластинки, но начинает подтаивать  уже в процессе нарезки на полоски, до кубиков с одной заморозки очередь не доходит.

Как вы считаете, возможно ли использование такого сырья  для Московской ? Очень не хочется получить жировой отёк и испортить приличную говядину

Заранее благодарю откликнувшихся

 

ПыСы Подобный вопрос уже поднимался 4 года назад, но как-то остался без решения ( https://www.emkolbas...-profi/?p=34841 )   

[OlgaMSK]

Как вы считаете, возможно ли использование такого сырья  для Московской ?

плотный жир с лопатки берите и толстый с грудинки + не превышать температуру обработки в 72С. При таких условиях у меня не течет ничего

[Эндрю]

возможно ли

Возможно.

[iggi]

OlgaMSK, Эндрю ,

Спасибо. Но кипятком обдавать такой жир перед вмешиванием, полагаю, не стоит? 

[Эндрю]

iggi,Не знаю. Я все через мясорубку делаю. Всех устраивает. Пропусти говядину, через мелкую решетку, а потом, этот фарш с кусочками сала-жира. через 8-10 мм. И ничего кипятком не придется обдавать. 

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Но кипятком обдавать такой жир перед вмешиванием, полагаю, не стоит? 

Если вмешивать в эмульсию, типа Любительской, то стоит обдать кипятком. В мортаделе и любительской держится монолитом!

[iggi]

Если вмешивать в эмульсию, типа Любительской, то стоит обдать кипятком. В мортаделе и любительской держится монолитом!

Не, мне в Московскую на данный момент. Боюсь, что ежели как написано в рецепте "кусочки не более 6 мм" этого легкоплавкого так называемого "шпига" обдать кипятком, от них вообще ничего не останется 

Сообщение изменено: iggi, 19 September 2020 - 21:23.

[zanuda66]

Останется. Смоется только жирная пленка с поверхности кусочков.

[САНЬlЧ]

Вячеслав Н. , Вячеслав, напомни, пожалуйста, как тузлук в % считать? Если, допустим надо сделать 12%?

[Вячеслав Н.]

САНЬlЧ,

Сергей зайди в поисковик.  "  Солевой раствор для мокрого посола "  там все до мелочей у меня расписано чтоб не повторяться или в блоге  у меня .  

[САНЬlЧ]

Друзья, пошёл в магаз за мясом. Хочу предпосол мокрый попробовать сделать, окорок, тузлук 12%.

Как лучше держать? Сделать в пакет или просто в кастрюльке закрыть крышкой? Нужно ли массировать?

И по времени? Хочу 2 недели. Не много ли? В плане испортится - не испортится? Или 5-7 дней достаточно?

[Oleg]

Мокрый предпрсол это не цель а способ посола, что получить-то хочется в итоге? Вы как-то все ставите с ног на голову. Я если думаю сделать конкретный продукт, то начинаю искать метод с помощью которого его можно получить. У вас как-то странно, сначала предпосол, а потом что?

[САНЬlЧ]

Oleg, Олег, да я тут на медни делал кусочек окорока сухим предпосолом с нитриткой 2% + старты для витчин. 2 недели. Потом сварил в вакуумном пакете. Выход - минус 11%. Мне все понравилось, но получилось на мой вкус суховата. Форумчане посоветовали попробовать для сочности сделать мокрый предпосол. Вот здесь говорил https://www.emkolbas...vorenij/page-53 пост #2616

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 20 September 2020 - 20:09.

[pokko1]

САНЬlЧ,не связывайся пока с мокрым посолом в насыщенных растворах. 2 недели это слишком большой срок, придётся прийти к вымачиванию продукта после посола, что ухудшает качество продукта, да ивремя вымачивания нужно будет подбирать. Воспользуйся обкатанной методикой ,описанной например, в рецепте окорок тамбовский. Основной плюс — ты добавляешь в продукт соли ровно столько, сколько нужно. этим способом можно солить любой цельномышечный продукт.
Ps. Вееhappy уже оказывается дал подробный совет https://www.emkolbas...renij/?p=235425 .

Сообщение изменено: pokko1, 20 September 2020 - 20:16.

[Oleg]

Окорок на кости с кожей всегда просто шприцевал и опускал в воду с 2 процентами соли на три недели без всякого геморроя. В теме Окорок тамбовский все расписано.

[Lord68]

Саныч,не дави мозги себе и людям. Делай мокрым как в Тамбовском окороке. Я делаю так:завешиваю мясо, отмеряю от веса 10-20 % воды и кипячу её. Бросаю в кипяток специи и выключаю. Жду как остынет, добавляю соль 50/50 с нитритной,около 2% от общего веса и закачиваю шприцом в мясо. Мясо и остатки рассола запаять в вакууме. Держать так в течении от 1 до 3 недель, периодически массируя. Потом вынуть, вытереть и обмазаться по желанию сухими травами и чесноком. Варить в вакууме при 65 градусах от 4 до 6 часов.