Так что оставляй на ночь.
Да я так и хотел, сутки подождать. Но "зрительская масса требует объяснения" ©
Так что оставляй на ночь.
Да я так и хотел, сутки подождать. Но "зрительская масса требует объяснения" ©
Ну блин, хотел как лучше, получилось как всегда. Вот как это сейчас выглядит из коптилки, жир не растоплен, холодный дым
И что считать хорошим охлаждением, жир застыл = кристаллизовался ? Так это и после часа в холодильнике будет достигнуто. Нет, понятно, что после суток это точно уже хорошее охлаждение, а необходимый, но достаточный минимум как определить ? Или застыл + N часов ? Или застыл при температуре не ниже Х ( + N часов ) ?
Добавлено позже (22.09.2020 - 12:08):
нет, нет, давайте продолжим и сварим её ещё например
( застенчиво потупясь и ковыряя землю носком сандалика ) Я вообще-то её потом сушить хотел...
В климаткамере, "при температуре 11 +/-2 градуса и влажности 75% в течение 3-7 суток."
( шепотом)Согласно рецепту...
Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 19:09.
Я вообще-то её потом сушить хотел...
аааа, ну так нам ещё интереснее будет!
к новому году как раз закончим готовить колбасу
В климаткамере, "при температуре 11 +/-2 градуса и влажности 75% в течение 3-7 суток
Трое суток мало. И можно без климаткамеры. У меня месяцами просто в холодильнике лежит. Только вкуснее становится. Любая, кроме куриной.
Вот что-то из этой серии. Давнишняя фотка. Новее нет под рукой.
Вот как это сейчас выглядит из коптилки, жир не растоплен, холодный дым
Ну вот, я же говорил, что всё нормально будет!
А-то "знатоки" развели тут жуки-пуки... воду отбросил, отёк... пугают только людей.
У меня только одно замечание - маловат 45 калибр для такой колбаски!
Нет, вы только посмотрите, он ещё и спорит!Так это и после часа в холодильнике будет достигнуто.
Без плёнки, без вакуума ?
Я же ее подсушивать оставляю Можно завернуть в бумагу. Но я просто так на полке держу.
Вопрос к профи в следующем: Сейчас трудно найти хороший тугоплавкий шпик, а в морозилке накопилось большое количество обрезков бокового сала, со шкурой с сиськами... Возникла идея, а не сделать-ли имитационный шпик с альгинатом. Может быть кто-то пробовал, расскажите про результат, вкус и т.п.
"Если сразу врач не скажет, завтра секция покажет. Патанатом – лучший диагност." ©
Ну вот, собственно, и результат. Зарезан самый отекший батон. Органолептический анализ, проведённый методом тыканья пальцем показал, что жировая прослойка по краю легкоплавкая донельзя. Жир бесследно растирается между пальцами буквально за 2-3 движения. Так что изготовсение Любительской и прочих мортаделл мне, видимо, не светит... Такие дела
unich, Шкуру с сиськами обрезать. Подморозить и провернуть на мясорубке 6-8мм. Добавить соль и острую ДелаВеру. Недельку подождать.
Шпиг венгерский 1 в 1. Только на хлеб можно мазать.
Просто черный перец и чеснок вместо ДеЛаВеры - тоже вариант.
Только сразу-то не сдавайся
Так что изготовсение Любительской и прочих мортаделл мне, видимо, не светит...
А что в Канаде фермеров с их лавками нет?
Сообщение изменено: bwater, 23 September 2020 - 13:41.
А что в Канаде фермеров с их лавками нет?
Заранее прошу прошения за офтоп. Ну, как посмотреть... В окрестностях четырехмиллионного Монреаля есть аж целых три фермерских хозяйства, продающих мясо. Побывав на всех, для своих нужд купил только заднюю свиную лапу под Тамбовский. Хребтового шпика нет и в помине, в остальном тоже не очень. Если кому интересно могу выложить линк на видео, дает хорошее представление об их продукции. Есть в небольших количествах мясные лавки, но они ориентированы в основном на стейки всякие-разные, вырезку типа филе миньон, ну и ребра. Хорошее качество, но и цены мамадорогая. Максимум, что еще можно там увидеть, и то не у всех, это колбаски для жарки, а-ля сосиски итальянские. Фсё! А для домашнего колбасирования, увы...
Как сама-то колбаса на вкус? Есть-то можно?
Вполне получилась, на мой вкус. Но хочется более копченого вкуса, так что пока утро и не жарко, колбаса опять переехала в коптильню. Послушаю еще, что сторонние дегустаторы, друзья-знакомые скажут.
Следующий раз будет нормальный жир и всё будет нормально
Да не будет, увы мне... Негде взять
Да, такое есть, вот только оно уже солёное, копчено-вареное, и достаточно часто, в обсыпке типа сало венгерское острое. Простого, чисто солёного сала уже много лет как у них не бывает. Спрашивал неоднократно и в русских, и в румынских, и в греческих, и в итальянских, и в китайских... нет, не те традиции. Бывает, правда, в сетевых супермаркетах, иногда и не во всех, фабричным способом приготовленное сало, в тооолстом вакуумном пакете. Упаковки где-то с пол-ладони и толщина пальца в два максимум. Не знаю, как его обрабатывают, но угрызть его невозможно, жесткое кошмарно.
Цена и у первого и у второго тоже не сильно гуманная
А у местных хрюшек сала на шее нет, сама шея достаточно жирной внутри бывает, на сардельки очень хорошо идет, но срезать с нее нечего.
Даже в окороке слой жировой максимум в сантиметр, да и то оно какое-то рыхлое, не сало , а как жир неплотный, пленками пронизаннный, не могу точно описать.
Bee happy, Теоретически всё понятно. Видел несколько раз "вживую" и пару раз на ютюбе как делают имитационный шпик. Как говорят, это начали мусульмане делать из растительного масла. Там ведь пофиг какой жир. А нам нужно тугоплавкое. В альгинате не вижу чего-нибудь вредного, поэтому и спросил у сообщества. Может быть кто-либо пробовал делать, пробовал на вкус... У меня где-то должна валяться пачка альгината (покупал, чтобы сделать твердую водку. Если ни кто не делал, сделаю - отпишусь.
.Какой легкоплавкий жир небыл,к такой катастрофе не должно приводить.
Популярное сообщение
если нужно сохранить форму кусочков (рисунок), нужно использовать хребтовой ("тугоплавкий") шпик
Вывод - делаем все через мясорубку и не заморачиваемся. Не заморачиваемся, как с поисками хребтового шпика, так и с нудной нарезкой
Популярное сообщение
Сообщение изменено: Bee happy, 23 September 2020 - 17:54.
если нужно сохранить форму кусочков (рисунок), нужно использовать хребтовой ("тугоплавкий") шпик
Так вот и хочется только для рисунка. На вкус жалоб у меня нет. Но для красивого рисунка надо попробовать, если ни кто не делал.
надо чётко уяснить, что никакого "легкоплавкого" и "тугоплавкого" жира НА САМОМ ДЕЛЕ НЕТ!
Мои две копейки в поддержку оратора
Эта таблица имеет малое прикладное значение. Она лишь показывает, что жир из разных частей туши имеет небольшие различия.
Но мы имеем дело не с чистым жиром, а с жировой тканью, состоящей из жира, белка (шквары) и воды (остальное несущественно). Шквара выполняет роль каркаса, удерживающего в себе жировые капли.
А жир, в свою очередь, не имеет чёткой температуры плавления и застывания. Т.к. является не моновеществом, а смесью жирных кислот, одна из которых начинает плавится уже при +12°С. Отсюда и "магическая" цифра, которую "нельзя" превышать.
В имитационном шпике роль этого прочного каркаса играет термостабильный альгинатный гель.
Сообщение изменено: Bee happy, 23 September 2020 - 20:25.
Написал-бы учебник что-ли, откуда ты только инфу берешь, столько всего перечитал, но ты меня всегда удивляешь.
Ему, как Менделееву, во сне...Написал-бы учебник что-ли, откуда ты только инфу берешь, столько всего перечитал, но ты меня всегда удивляешь.
Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 23 September 2020 - 19:53.
Популярное сообщение
Она лишь показывает, что жир из разных частей туши имеет небольшие различия.
Т. е. наши метания в поисках святого граа идеального ( для наших задач ) жира лишены практического смысла ? Бери любой и истользуй ?
Не мооожет один человек столько знать и уметь!!
Согласен... Но вот на "старости лет" приходится 1С изучать...
наши метания в поисках
Всё имеет смысл, если цена не слишком велика! Предприятия находятся в таком же затруднении. Но у них и задачи другие... А потому и спектр возможных решений шире. Мы же, намеренно вынуждены идти в хвосте колбасной эволюции, идя дорогами проторенными до нас.
Ему, как Менделееву, во сне...
Много спать вредно! Проспишь всё интересное! Я сплю пять часов в сутки уже много лет.
Популярное сообщение
делаем все через мясорубку и не заморачиваемся. Не заморачиваемся, как с поисками хребтового шпика, так и с нудной нарезкой
Ну не знаю ,. у меня .. не из хребтового, да еще и через мясорубку так не получается. .
мясорубка должна
Ну мы же вроде бы выяснили, что мясорубка должна быть... Аксион, или на крайняк Фама!
Ну не знаю ,. у меня .. не из хребтового, да еще и через мясорубку так не получается
Лех, ну не знаю... а надо ли? Меня не возбуждают квадратики в колбасе
Обычная мясорубка.
Решетка разная по размеру, кусочки с жиром подмораживаю. Даже красивее относительно порезанного хребтового шпика.
Получается вот так.
Слева на крупной решетке, справа на мелкой. Третье фото шпик хребтовой.
Кубики резаные, как вставленные в колбасу, а через мясорубку, все смотрится однородно и гармонично. ИМХО
Много спать вредно! Проспишь всё интересное! Я сплю пять часов в сутки уже много лет.
Умудряешься за 5 часов все нужные сны пересмотреть.
Я тоже не много,максимум 6 часов сплю...
Не высыпаюсь...
То ли ночь короткая, то ли я быстро сплю...