11849 ответов в этой теме

[iggi]

Так что оставляй на ночь.

 

Да я так и хотел, сутки подождать. Но "зрительская масса требует объяснения" ©

[Bee happy]

А есть это потом тоже "масса" будет? Ну, случилась лажа небольшая, нужно думать, как из положения выйти, а не развлекать публику.

[OlgaMSK]

не развлекать публику.

нет, нет, давайте продолжим и сварим её ещё например   

[iggi]

volveg,

 

Ну блин, хотел как лучше, получилось как всегда. Вот как это сейчас выглядит из коптилки, жир не растоплен, холодный дым

 

 

И что считать хорошим охлаждением, жир застыл  = кристаллизовался ? Так это и после часа в холодильнике будет достигнуто. Нет, понятно, что после суток это точно уже хорошее охлаждение, а необходимый, но достаточный минимум как определить ? Или застыл + N часов ? Или застыл при температуре не ниже Х ( + N часов ) ? 

 

  

Добавлено позже (22.09.2020 - 12:08):

нет, нет, давайте продолжим и сварим её ещё например   

 

 

( застенчиво потупясь и ковыряя землю носком сандалика ) Я вообще-то её потом сушить хотел... 

В климаткамере, "при температуре 11 +/-2 градуса и влажности 75% в течение 3-7 суток." 

( шепотом)Согласно рецепту... 

Сообщение изменено: iggi, 22 September 2020 - 19:09.

[OlgaMSK]

Я вообще-то её потом сушить хотел...

аааа, ну так нам ещё интереснее будет!

Добавлено позже (22.09.2020 - 19:15):

к новому году как раз закончим готовить колбасу

[Леха]

iggi, А вы шпик ножом нарезали или еще как ?

[Эндрю]

В климаткамере, "при температуре 11 +/-2 градуса и влажности 75% в течение 3-7 суток

 

Трое суток мало. И можно без климаткамеры. У меня месяцами просто в холодильнике лежит. Только вкуснее становится. Любая, кроме куриной.

Вот что-то из этой серии. Давнишняя фотка. Новее нет под рукой.

Вложенные превью

• 

[abc26]

Эндрю ,это в/к или с/к?
Я как-то упустил нить комментов.

[iggi]

У меня месяцами просто в холодильнике лежит.

Без плёнки, без вакуума ? 

[volveg]

Вот как это сейчас выглядит из коптилки, жир не растоплен, холодный дым

Ну вот, я же говорил, что всё нормально будет! 

А-то "знатоки" развели тут жуки-пуки... воду отбросил, отёк... пугают только людей. 

У меня только одно замечание - маловат 45 калибр для такой колбаски!

[Bee happy]

Так это и после часа в холодильнике будет достигнуто.

Нет, вы только посмотрите, он ещё и спорит!
Охлажать до +12°С внутри и на НОЧЬ в холодильник при +3-5°С! Не меньше! Лучше на 12 часов.
Так более определённо?

[iggi]

Bee happy,

 

Упал-отжался, вскочил и метнулся выполнять полученный приказ...  

 

Оффтоп

https://getyarn.io/y...-Rg1lGdogj.copy

 

Спасибо

[Bee happy]

Учитесь все, а то развели тут демократию, понимаешь...

[Эндрю]

Без плёнки, без вакуума ? 

Я же ее подсушивать оставляю Можно завернуть в бумагу. Но я просто так на полке держу.

[unich]

Вопрос к профи в следующем: Сейчас трудно найти хороший тугоплавкий шпик, а в морозилке накопилось большое количество обрезков бокового сала, со шкурой с сиськами... Возникла идея, а не сделать-ли имитационный шпик с альгинатом. Может быть кто-то пробовал, расскажите про результат, вкус и т.п.

[Bee happy]

Я не пробовал, но там ничего вроде сложного. Только тебе нужен будет не альгинат, а альгинатная смесь. Бросаешь обрезки в куттер, туда смесь около 5-7%. Всё измельчаешь в пасту, пасту в форму и в холодильник.

[iggi]

"Если сразу врач не скажет, завтра секция покажет. Патанатом – лучший диагност." ©

 

Ну вот, собственно, и результат. Зарезан самый отекший батон. Органолептический анализ, проведённый методом тыканья пальцем показал, что жировая прослойка по краю легкоплавкая донельзя. Жир бесследно растирается между пальцами буквально за 2-3 движения. Так что изготовсение Любительской и прочих мортаделл мне, видимо, не светит...    Такие дела

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[bwater]

unich,  Шкуру с сиськами обрезать. Подморозить и провернуть на мясорубке 6-8мм. Добавить соль и острую ДелаВеру. Недельку подождать. 

Шпиг венгерский 1 в 1.  Только на хлеб можно мазать.

Просто черный перец и чеснок вместо ДеЛаВеры - тоже вариант. 

Добавлено позже (23.09.2020 - 13:43):

Так что изготовсение Любительской и прочих мортаделл мне, видимо, не светит... 

Только сразу-то не сдавайся

 

А что в Канаде фермеров с их лавками нет?

Сообщение изменено: bwater, 23 September 2020 - 13:41.

[volveg]

iggi, да и фиг с ним, с жиром! Следующий раз будет нормальный жир и всё будет нормально!!!

Как сама-то колбаса на вкус? Есть-то можно? 

[iggi]

А что в Канаде фермеров с их лавками нет?

 

Заранее прошу прошения за офтоп. Ну, как посмотреть... В окрестностях четырехмиллионного Монреаля есть аж целых три фермерских хозяйства, продающих мясо. Побывав на всех, для своих нужд купил только заднюю свиную лапу под Тамбовский. Хребтового шпика нет и в помине, в остальном тоже не очень. Если кому интересно могу выложить линк на видео, дает хорошее представление об их продукции. Есть в небольших количествах мясные лавки, но они ориентированы в основном на стейки всякие-разные, вырезку типа филе миньон, ну и ребра. Хорошее качество, но и цены мамадорогая. Максимум, что еще можно там увидеть, и то не у всех, это колбаски для жарки, а-ля сосиски итальянские. Фсё!  А для домашнего колбасирования, увы...  

 

Как сама-то колбаса на вкус? Есть-то можно? 

Вполне получилась, на мой вкус. Но хочется более копченого вкуса, так что пока утро и не жарко, колбаса опять переехала в коптильню. Послушаю еще, что сторонние дегустаторы, друзья-знакомые скажут. 

 

Следующий раз будет нормальный жир и всё будет нормально

Да не будет, увы мне...    Негде взять     

[Арабеска]

iggi, Но ведь есть русские магазины и там наверняка есть соленое сало! Или  у фермеров покупать свиную шею.

[volveg]

Да не будет, увы мне...    Негде взять     

Куда катится этот мир... 

[Зрячий]

iggi,Рано сделал выводы.Рецепт Евгения для мяса времен застоя СССР и в России сейчас такого сырья не найти уже.Какой легкоплавкий жир небыл,к такой катастрофе не должно приводить.Рекомендую попробывать обжарить,а потом на варку отправлять.

Добавлено позже (23.09.2020 - 15:09):
И еще один момент.Судя по фото говядина жирная была.Использовать лучше говядину,а не телятину.

[iggi]

Арабеска, 

Да, такое есть, вот только оно уже солёное, копчено-вареное, и достаточно часто, в обсыпке типа сало венгерское острое. Простого, чисто солёного сала уже много лет как у них не бывает. Спрашивал неоднократно и в русских, и в румынских, и в греческих, и в итальянских, и в китайских... нет, не те традиции. Бывает, правда, в сетевых супермаркетах, иногда и не во всех, фабричным способом приготовленное сало, в тооолстом вакуумном пакете. Упаковки где-то с пол-ладони и толщина пальца в два максимум. Не знаю, как его обрабатывают, но угрызть его невозможно, жесткое кошмарно.

Цена и у первого и у второго тоже не сильно гуманная 

А у местных хрюшек сала на шее нет, сама шея достаточно жирной внутри бывает, на сардельки очень хорошо идет, но срезать с нее нечего.

Даже в окороке слой жировой максимум в сантиметр, да и то оно какое-то рыхлое, не сало , а как жир неплотный, пленками пронизаннный, не могу точно описать.  

[unich]

Bee happy, Теоретически всё понятно. Видел несколько раз "вживую" и пару раз на ютюбе как делают имитационный шпик. Как говорят, это начали мусульмане делать из растительного масла. Там ведь пофиг какой жир. А нам нужно тугоплавкое. В альгинате не вижу чего-нибудь вредного, поэтому и спросил у сообщества. Может быть кто-либо пробовал делать, пробовал на вкус... У меня где-то должна валяться пачка альгината (покупал, чтобы сделать твердую водку. Если ни кто не делал, сделаю - отпишусь.

[pokko1]

unich, на канале «колбасные премудрости» на ютубе кажется было изготовление такого шпика

[Bee happy]

.Какой легкоплавкий жир небыл,к такой катастрофе не должно приводить.

Тут надо чётко уяснить, что никакого "легкоплавкого" и "тугоплавкого" жира НА САМОМ ДЕЛЕ НЕТ! Да, некоторое различие в количестве жирных кислот в составе жировой ткани есть, но оно не определяюще. Более значительная разница состоит в структуре и свойствах самой ткани,ив количестве соединительной ткани, сосудов и т.д.
Более правильно говорить было бы "мягкий" жир и "твёрдый" (хотя тут тоже есть упрощение).

Так вот, "тугоплавкий" жир плавится при той же температуре, что и "легкоплавкий", но лучше сохраняет исходную форму жировой ткани. Отсюда логичный вывод - если нужно сохранить форму кусочков (рисунок), нужно использовать хребтовой ("тугоплавкий") шпик, это колбасы типа Сервелат, Любительская, Мортаделла. Или использовать термостойкий имитатор шпика.
Если это составная часть эмульсионной колбасы (или сосисек), "-плавкость" значения не имеет.

[Эндрю]

если нужно сохранить форму кусочков (рисунок), нужно использовать хребтовой ("тугоплавкий") шпик

Вывод - делаем все через мясорубку и не заморачиваемся. Не заморачиваемся, как с поисками хребтового шпика, так и с нудной нарезкой

[Bee happy]

С одним замечанием - мясорубка должна выдавать действительно кусочки, а не размазню. Всё, что размазалось, потом может вытечь, будь оно хоть какое холодное.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 September 2020 - 17:54.

[unich]

если нужно сохранить форму кусочков (рисунок), нужно использовать хребтовой ("тугоплавкий") шпик

Так вот и хочется только для рисунка. На вкус жалоб у меня нет. Но для красивого рисунка надо попробовать, если ни кто не делал.

[Bee happy]

Ну что же не попробовать... Только повторюсь, нужен не только альгинат, но и хлористый кальций. А лучше - альгинатная смесь.

[iggi]

надо чётко уяснить, что никакого "легкоплавкого" и "тугоплавкого" жира НА САМОМ ДЕЛЕ НЕТ!

 

 

Мои две копейки в поддержку оратора  

Вложенные превью

• 

[frenk1969]

Вроде и разница в температурах небольшая.....

[Bee happy]

Эта таблица имеет малое прикладное значение. Она лишь показывает, что жир из разных частей туши имеет небольшие различия.
Но мы имеем дело не с чистым жиром, а с жировой тканью, состоящей из жира, белка (шквары) и воды (остальное несущественно). Шквара выполняет роль каркаса, удерживающего в себе жировые капли.
А жир, в свою очередь, не имеет чёткой температуры плавления и застывания. Т.к. является не моновеществом, а смесью жирных кислот, одна из которых начинает плавится уже при +12°С. Отсюда и "магическая" цифра, которую "нельзя" превышать.

В имитационном шпике роль этого прочного каркаса играет термостабильный альгинатный гель.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 September 2020 - 20:25.

[Oleg]

Написал-бы учебник что-ли, откуда ты только инфу берешь, столько всего перечитал, но ты меня всегда удивляешь.

[ДмитрийПитер]

Написал-бы учебник что-ли, откуда ты только инфу берешь, столько всего перечитал, но ты меня всегда удивляешь.

Ему, как Менделееву, во сне...

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 23 September 2020 - 19:53.

[frenk1969]

Мне иногда кажется, что Bee Happy - это не один человек, а группа ученых из разных отраслей науки! :-). Не мооожет один человек столько знать и уметь!!

Добавлено позже (23.09.2020 - 22:05):
— Говорят, у него фирма на 100 000 работников.
— Да пасека у него. Пчёл держит.
:-)

[iggi]

Она лишь показывает, что жир из разных частей туши имеет небольшие различия.

Т. е. наши метания в поисках святого граа идеального ( для наших задач ) жира лишены практического смысла ? Бери любой и истользуй ?

[Bee happy]

Не мооожет один человек столько знать и уметь!!

Согласен... Но вот на "старости лет" приходится 1С изучать...    

 

наши метания в поисках

Всё имеет смысл, если цена не слишком велика!    Предприятия находятся в таком же затруднении. Но у них и задачи другие... А потому и спектр возможных решений шире. Мы же, намеренно вынуждены идти в хвосте колбасной эволюции, идя дорогами проторенными до нас. 

Добавлено позже (23.09.2020 - 20:27):

Ему, как Менделееву, во сне...

Много спать вредно!   Проспишь всё интересное!  Я сплю пять часов в сутки уже много лет.

[frenk1969]

Проспишь всё интересное! Я сплю пять часов в сутки уже много лет.[/quote]


Уж не по методу ли Леонардо Да Винчи?

[Bee happy]

Да, хороший был ученик...

[Леха]

делаем все через мясорубку и не заморачиваемся. Не заморачиваемся, как с поисками хребтового шпика, так и с нудной нарезкой

 

Ну не знаю ,. у меня .. не из хребтового, да еще и через мясорубку так не получается.  . 

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Через мясорубку.

[Эндрю]

мясорубка должна

Ну мы же вроде бы выяснили, что мясорубка должна быть... Аксион, или на крайняк Фама!

Ну не знаю ,. у меня .. не из хребтового, да еще и через мясорубку так не получается

Лех, ну не знаю... а надо ли? Меня не возбуждают квадратики в колбасе

[Леха]

Меня не возбуждают квадратики

Попробуй ромбиками 

[OlgaMSK]

Попробуй ромбиками

лучше звёздочками

[Александр 54]

Обычная мясорубка. 

Решетка разная по размеру, кусочки с жиром подмораживаю. Даже красивее относительно порезанного хребтового шпика.

Получается вот так. 

Слева на крупной решетке, справа на мелкой. Третье фото шпик хребтовой.

 

 

 

[Эндрю]

Кубики резаные, как вставленные в колбасу, а через мясорубку, все смотрится однородно и гармонично. ИМХО

[ДмитрийПитер]

Много спать вредно!   Проспишь всё интересное!  Я сплю пять часов в сутки уже много лет.

Умудряешься за 5 часов все нужные сны пересмотреть.  

Я тоже не много,максимум 6 часов сплю...

[Александр 54]

Не высыпаюсь...

То ли ночь короткая, то ли я быстро сплю...