Есть какое-то отличие в использовании соли крупного помола или экстра? В чем отличие, кроме как фракции?
Сообщение изменено: САНЬlЧ, 14 October 2020 - 23:14.
Есть какое-то отличие в использовании соли крупного помола или экстра? В чем отличие, кроме как фракции?
Сообщение изменено: САНЬlЧ, 14 October 2020 - 23:14.
Кроме количества примесей никакой разницы нет.
Разве что галлофильных бактерий в каменной соли несколько больше...
Сообщение изменено: Bee happy, 14 October 2020 - 20:31.
Кроме количества примесей никакой разницы нет.
Вот здесь разъясни поподробней пожалуйста по примесям.
Сообщение изменено: САНЬlЧ, 14 October 2020 - 20:32.
Что именно разъяснить? Понятно, что технология производства соли качества "Экстра" на то и направлена, чтобы избавится от примесей хлоридов, сульфатов, сульфидов, фосфатов, нитратов, карбонатов и гидрокарбонатов, гидроксидов и оксидов железа, магния, кальция, аллюминия и других элементов. А также всевозможных силикатов и комплексных соединений.
Все они являются неполезными для процесса посола мяса. Некоторые имеют горький привкус (как морская соль), некоторые окрашивают соль (как розовая гималайская соль). Галлофильные бактерии (любящие или толерантные к хлориду натрия) тоже могут быть причиной брака продуктов.
Сообщение изменено: Bee happy, 14 October 2020 - 20:47.
технология производства соли качества "Экстра" на то и направлена, чтобы избавится от примесей Все они являются неполезными для процесса посола мяса.
Т.е. если добавлять поваренную, то лучше Экстра, а не крупного помола? Я правильно понимаю? Просто всегда в доме была только соль крупного помола, везде только ей пользуемся. И здесь в рецептах, где 50/50 тоже добавлял всегда крупную.
Я тоже использую крупную. Но посолочные смеси всегда делают на выварочной соли, на производстве не любят случайностей.
Вот как раз сейчас Мортаделла сварилась...
Делал с просоленным шпиком и просоленным языком - соль на них не считал.
Они же как наполнитель. Соль считал только на основное сырьё. Всегда всё вкусно было.
Товарищи! Не было ли у кого проблем с готовой с/в шеей, после длительного, более 1 месяца хранения в вакууме, целым куском?
С Дмитрием (BeeHappy) обсуждали, вероятно газообразование, может быть флора некая, пропитывают мясо, без выхода наружу.
Плюс наличие большого кол-ва сала, тоже как-то влияет вероятною
Короче распаковал из вакуума двухкилограммовую шею, запаковал когда было ей месяцев 6. Старты на использовались, аскорбат использовался.
В вакууме находилась 2-3 месяца, в нижнем ящике холодильника, не особо на свету.
Появился душок некий затхлый, но главное появился такой серный запах, будто спички нюхаешь + мясо стало горчить, причем горечь такая резкая - на язык положишь кусочик - прям сильная горечь ощущается.
На лоджии в шкафу висит 5 дней, проветривается, чуть чуть отрезал - стало менее противное мясо, но горечь все равно есть, да и запах не айс.
Может кто-то сталкивался с таким эффектом? Жалко такой кусок испортил готовый.
Но вот мне любой сыровял категорически не нравится после вакуумирования (только если колбасу морожу в нем, на хранение, то норм) - липкий, вонючий.
Сообщение изменено: abc26, 18 October 2020 - 01:25.
Я раз месяцев 6 или 8 держат колбасу в вакууме в камере. Для эксперимента.
Результат - ничего там не зреет. А жир вот прогоркает.
А без вакуума или без пищевой пленки колбаса в морозилке пересушивается, тоже плохо. Вывод — съедать колбасу к чертовой матери По поводу вкуса согласен, он становится только хуже.
Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2020 - 08:03.
Я даже кофе растворимый пью.
Так скоро и до покупной колбасы докатишься, как некоторые... не будем показывать пальцем, но скажем, что колбаски охотничьи были
Популярное сообщение
по секрету скажу... я тоже.
Я даже кофе растворимый пью.
Даже покупаю его в упаковках по 0.5-1 кг
Только не говори никому, это секрет потомучто
Популярное сообщение
Жалко такой кусок испортил готовый.
Здоровье дороже! Выкинь...
а ФсЁ, ФсЁ, поздно! Я услышала! Ай-яй-яй! Как не стыдно!!! Небось и сосисками покупными холодильник забит, и маргарин на хлеб мажешь, и сою вместо мяса в гуляш кладёшь?Только не говори никому, это секрет потомучто
до покупной колбасы докатишься, как некоторые..
Популярное сообщение
Популярное сообщение
после длительного, более 1 месяца хранения в вакууме, целым куском?
Вакуум-вакууму рознь, какая степень вакуумирования, было ли пред заполнение инертным газом, в любом случае понятно, что развилась дикая живность. И это, месяц можно и просто в бумаге похранить.
А заморозка колбасы в вакууме мне нравится. Единственный способ длительного хранения получается.
Не совсем , на мой взгляд. Вместо вакуума стал обматывать обычной пищевой пленкой в несколько слоев. Дешевле, а суть та же— воздух лишний не поступает, дополнительная оболочка препятствует потере влаги продуктом.
Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2020 - 10:53.
Павел ест покупную колбасу
Как порядочный человек, Павел просто обязан есть только покупную. И покупать обязан, у форумчан!!!
Вместо вакуума стал обматывать обычной пищевой пленкой в несколько слоев
Если без заморозки, то да. А вот с заморозкой - лучше вакуум ИМХО
Эндрю , как раз насчёт заморозки и говорю. Не спорю, потому что больше 3—4 мес продукты у меня не хранятся, а при этом времени я разницы не заметил. при более длительных сроках возможно ты прав. Не знаю, не пробовал.
Салями милано 2—месячная, налоферм. Месяца 4 в морозилке в пищевой пленке . Не пересушена, вкус отменный, от вакуумированных на мой вкус ничем не отличается
Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2020 - 11:19.
Началось... начали харчами перебирать...
У меня народ дико отёчную медвежью колбасу сожрал за милую душу и кричит давай Ыщо!
Андрюх , спорить не буду. По вкусу разницы не вижу, а вот по удобству докторскую , сервелат батонами сподручно хранить в пищевой пленке, сосиски в вакууме упаковкой
заматывал в пергамент, потом в пищевую пленку и в морозилку, через три недели достала жена, говорит вкуснее стала... что колбаса, что грудинка... размораживали в холодильнике сутки, только потом распаковывали...
Товарищи! Не было ли у кого проблем с готовой с/в шеей, после длительного, более 1 месяца хранения в вакууме,
Перепугал. Вскрыл свою ( два месяца вялил и на сегодня 40 дней в вакууме ). Гораздо вкуснее, чем перед вакуумированием. Опять закатал в вакуум.
И заодно вопрос : также в вакууме лежат два батона колбасы . Один после 1,5, второй после 1 месяца вяления. Так вот они почему-то развакуумируются .Уже раза три переделывал. Газообразование в них идёт что-ли ?
В камере морозильной или холодильной при +4-6*С? Мне вот интересно в морозилке тоже жир со временем прогоркать будет? А если допустим антиокислитель добавлен или это не панацея?Я раз месяцев 6 или 8 держат колбасу в вакууме в камере. Для эксперимента.
Результат - ничего там не зреет. А жир вот прогоркает.
Ну магазинная тоже хорошая есть, только стоит она не дёшево. Если дешманскую брать, то конечно, можно и магазинной обозвать.Павел ест покупную колбасу, а Вам зазорно?
Обоснуй, в чем отличие будет?Если без заморозки, то да. А вот с заморозкой - лучше вакуум ИМХО
Ну магазинная тоже хорошая есть,
Так Олегу в вину поставили не то, что он дешёвую ест! А то, что вообще в магазин ходит! Негодник этакий...
Мне вот интересно в морозилке тоже жир со временем прогоркать будет? А если допустим антиокислитель добавлен или это не панацея?
Обоснуй
Попробуй и сравни.
Попробуй и сравни.
Сообщение изменено: САНЬlЧ, 18 October 2020 - 15:16.
да он вообще распоясался! Такими темпами скоро растворимый кофе начнет питьТак Олегу в вину поставили не то, что он дешёвую ест! А то, что вообще в магазин ходит! Негодник этакий
И предпосол начнет делать
Если она конечно есть?
Да нет ее. И кто это придумал - придурки. Зарабатывают на продаже вакууматоров и пакетов к ним
До вакууматора, тоже хранил в пленке, но... обворачивал бумагой сначала, а потом плотно пленкой. Тогда, при разморозке, колбаса была сухая. Иначе будет влажной. Уверен, что и еще есть обоснования. Просто мне они пофиг. И ты больше доверяй своей практике, а не обоснованиям.
Валерьян писал Газообразование в них идёт что-ли ?Конечно идёт.
И доколе она будет " газы испускать " ? Всё-таки 40% усушки.
В общем - в пергамент её и не заморачиваться.
со специями "для охотничьих колбасок"?
Так они же и есть кнуты. Нет?
Дотоле, пока в колбасе есть условия для ферментации и/или работы бактерий.И доколе она будет " газы испускать "
Сообщение изменено: Bee happy, 18 October 2020 - 18:00.
чОй-то? Они копчёные, а кнуты вяленые
Павел в своём рецепте ( https://www.emkolbas...i-polukopchenye ) говорит, что отличия только в способе термообработки.