Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6051
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

говорит, что отличия только в способе термообработки

и? Если фарш сварить, то получится сервелат, если завялить - получится вяленая колбаса. Вопрос был в другом

: сообщение №6052
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Вопрос был в другом

Я помню, вопрос был про специи. И  если до термообработки все идентично и значит специи тоже.


Сообщение изменено: Валерьян, 18 October 2020 - 18:57.


: сообщение №6053
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


И если до термообработки все идентично и значит специи тоже.

не значит... ой как не значит



: сообщение №6054
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


не значит... ой как не значит

Мне простительно - я только учусь.  :rolleyes:



: сообщение №6055
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Если фарш сварить, то получится сервелат, если завялить - получится вяленая колбаса.

А если варёный сервелат завялить, что получится?  :D



: сообщение №6056
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А если варёный сервелат завялить, что получится?

тоже вкусная получится колбаска. Но в том магазине, в котором ты охотничьи покупал такую не продают :rolleyes:


Сообщение изменено: OlgaMSK, 18 October 2020 - 21:53.


: сообщение №6057
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


чОй-то?

А той-то. После копчения обычно тоже вялят. Нормальные коптильщики, я имею в виду. :D



: сообщение №6058
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А той-то.

задам вопрос по другому. Ты, ЛИЧНО, делал кнуты с использованием специй "для охотничьих"?

: сообщение №6059
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Нет. Но советую сделать. Вкусно будет, зуб даю :D  



: сообщение №6060
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


зуб даю  
странные какие то подарки вы все мне в последнее время предлагаете...
  • Это нравится: Тина

: сообщение №6061
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Могу другое предложить, но Оля, ты же замужем  :0361:  



: сообщение №6062
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Запасной топор? ;)
  • Это нравится: viktor25

: сообщение №6063
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Запасной топор?

Весь в специях для охотничьих колбасок...


  • Это нравится: volveg

: сообщение №6064
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Если использовать жидкий дым в.фарш или эмульсию, 30мл/кг. Как думаете будет толк.?Коптить возможности нет.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 October 2020 - 17:19.


: сообщение №6065
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


30мл/кг. Как думаете будет толк

имхо это ооочень много



: сообщение №6066
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

berezikoff, Я столовую ложку на кг добавлял. ,. около 20мл. кг получается .Легкий привкус и аромат . Если переборщишь будет горчить. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и berezikoff

: сообщение №6067
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Понятно, попробую от 0.5 ст.л.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6068
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Привет коллеги!.. Подскажите как использовать ГДЛ в сыровяле и сырокопте со стартовыми культурами и без них... Хочу к новому году сделать колбаски.. Вот озадачился..



: сообщение №6069
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

как использовать ГДЛ

 

 

  • Это нравится: friend

: сообщение №6070
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Кто нибудь делал сосиски из говядины со сливками? Без свинины. Очень интересуют пропорции. Экспериментировать желания нет ))

: сообщение №6071
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Понятно, попробую от 0.5 ст.л.

 

не почувствуешь. Я как раз сделал такую .Столовая ложка самый раз. Еле заметный аромат .

Ради эксперимента пару штук обмазал и в плёнку на сутки. Аромат гораздо сильнее и горечи не чувствовал.


Сообщение изменено: Валерьян, 21 October 2020 - 18:02.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №6072
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Друзья, а кто-нибудь ещё, кроме меня использует немецкий фиброуз Walsroder? Я в большой печали - пропал 60 диаметр :( :( :(  поделитесь пожалуйста в личке, если кто знает где его найти



: сообщение №6073
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Коллеги, подскажите пожалуйста, что нужно сделать, что бы колбаса в фиброузе лучше чистилась?

Половина колбасы на шкурке остаётся...  :(



: сообщение №6074
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


что нужно сделать,

Я ничего особо не делаю. Обжариваю в духовке и варю в воде.



: сообщение №6075
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Посмотреть классификацию этих оболочек, и брать нужную тебе. 



: сообщение №6076
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, Эндрю , Колбаса УЖЕ готова и сделана полностью в духовке.

Что бы лучше чистилась, что сделать?  :rolleyes:



: сообщение №6077
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,.Мне, в такой же ситуации, ничего не помогло.  :0307:  

Сейчас лежат два рулона, по 50 м. Ждут чего-то. Подарить бы кому-нибудь что ли? В качестве подлянки :D



: сообщение №6078
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Колбаса УЖЕ готова и сделана полностью в духовке. Что бы лучше чистилась, что сделать?

Были советы завернуть во влажное полотенце и оставить на ночь в холодильнике. Не пробовала. Лучше присоединяйся ко мне в поисках легкосъемного Walsroder-а B) На будущее можно перед набивкой залить немного растительного масла в фиброуз (с высокой адгезией который) и по массировать, распределяя масло. Тогда легко будет сниматься он



: сообщение №6079
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Подарить бы кому-нибудь что ли? В качестве подлянки

 

:0608:

 

https://yandex.ru/vi...345620809767900


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 October 2020 - 10:46.


: сообщение №6080
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Я карманы покупаю в одной конкурирующей конторе на букву "З" и с поисками не запариваюсь.

 

Вот стынет.

20201025_101904.jpg


Сообщение изменено: bwater, 25 October 2020 - 10:22.


: сообщение №6081
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Проблему не там ищите... И не там находите!
Это косяк термообработки.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №6082
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Фиброуз от ЕК, в намотке 50 м. Никаких проблем. Варка в воде и термокамере. Отдельно в духовке не делал

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 11:18.


: сообщение №6083
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Это косяк термообработки.

Я бы попросил... 

Всё по классике: обсушка - жарка - варка с паром.  B)

 


Варка в воде и термокамере. Отдельно в духовке не делал

Вот в том-то и дело, что варка в духовке была... 

Дёрнул же чёрт. Всё время в воде делал, а тут лень было переносить в воду.



: сообщение №6084
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я всего пару раз в духовке термообработку делал, результаты не помню. Эти лишние телодвижения мне напоминают... ну не знаю, как цензурно назвать. Ту же докторскую после отепления если просто сварить в воде , без обжарки, разве есть не будут? Лучше сделать 10 кг такой докторской, чем за то же время 2 кг правильной, с хлопаньем дверцы духовки и непрерывным контролем оной.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 11:40.


: сообщение №6085
Амина

Амина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Пожалуйста подскажите что делать, если в сыроваренную колбасу положила в 10 раз больше стартов, остальное в норме. Набиты в баранью череву лежат в холодильнике со вчерашнего дня. Часть фарша набила в айцел. Думаю как поступить, чтобы было все равно вкусно, может по другой технологии доготовить



: сообщение №6086
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Проблему не там ищите... И не там находите!
Это косяк термообработки.

Полностью согласен. Вижу проблему так. Народ пытается в той же духовке приблизить термообработку к условиям термокамер и варки в них в паровоздушной смеси.То, что качественная духовка поддерживает стабильную температуру— это ещё не все решение проблемы. Как минимум, отличие духовок в интенсивности конвекции и отсутствии герметичности, что приводит к тому, что воздух в духовке будет более сухой, а значит и оболочка, и продукт будут более сухими, что и приведёт к «прикипанию» фиброуза к продукту. Поэтому и нет смысла пинать наоболочку, которая рассчитана на применение в других условиях, а создать для нее эти условия. Меняя оболочки , какие—то будут возможно лучше очищаться, но сама проблема в оборудовании ведь не устраняется. Вот поэтому я и остановился на простой варке в воде. Как—то так.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 12:05.

  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №6087
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Всё по классике: обсушка - жарка - варка с паром.

Ну да... Человек шёл-шёл и вдруг упал...  :D  Спрашивается - чего это он, ведь всё правильно делал?


что делать, если в сыроваренную колбасу положила в 10 раз больше стартов

Успокойтесь, такой колбасы не бывает. Это просто плохой сон!  :D


  • Это нравится: Натулек

: сообщение №6088
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


что делать, если в сыроваренную колбасу положила в 10 раз больше стартов,
пожалеть напрасно истраченных стартовых культур, ну и денег на них потраченных.

: сообщение №6089
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Это косяк термообработки


Полностью согласен

Полностью не согласен. За всех не знаю, пишу про себя, пока не знал про то, что у оболочки адгезия разная, налетел на эту, которая не снимается. В дальнейшем ни разу не возникало проблем. С любыми схемами термообработки.

И еще, в сотый раз... а кто сказал, что проповедуемая на ЕК схема, правильная. Она как раз и есть косяк, для большинства оболочек, если почитать рекомендации производителей.



: сообщение №6090
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Эта схема классическая, но она не может быть универсальной! Немного надо свои мозги включать, если раз за разом повторяется одна и та же проблема.

 

Если вас научили плавать кролем, то это не значит, что все другие стили неправильные (и наоборот). Но для начала хотя бы научитесь плавать!



: сообщение №6091
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Эта схема классическая

Да Бог с ней. Пользуйся, раз в следующий класс переходить не хочешь :D

 

 


Немного надо свои мозги включать, если раз за разом повторяется одна и та же проблема.

Ты вроде бы как мне отвечаешь, но не пойму, про какие проблемы речь...


Сообщение изменено: Эндрю, 25 October 2020 - 12:33.


: сообщение №6092
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Ты вроде бы как мне отвечаешь, но не пойму,

Это хорошо видно...  :D  Ты путаешь вежливую форму обращения в единственном числе (Вы) и обычную во множественном (вы). Отсюда твоё недопонимание. 


  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6093
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Но для начала хотя бы научитесь плавать!

 

Ты поучи жену борщ варить...  :)

 

Разговор о другом:

Вот оболочка - https://www.emkolbas...hnya-50-metrov/

Вот написано:  IMG_20201025_133146.jpg

... и чего, враньё значит?

Или нужны какие-то условия о которых ни производитель, ни продавец не упомянул. 

Начинаете тут выдумывать всякие небылицы... пловцы, блиннн...



: сообщение №6094
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Начинаете тут выдумывать всякие небылицы

Перегрел при обжарке или пересушил при варке, вот и всё объяснение. Конечно, проще продавца оболочки обвинить в собственной косорукости...  :D

 

"Легкосъёмная" -это не значит, что можно делать абы как... Всему есть предел.


Сообщение изменено: Bee happy, 25 October 2020 - 13:48.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №6095
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот оболочка

Павел писал как то, что она может быть легкосъемная у них, а может быть в высокой адгезией, не угадать. Это остатки с завода идут

Добавлено позже (25.10.2020 - 14:11):
Вразнобой

: сообщение №6096
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

И еще, в сотый раз... а кто сказал, что проповедуемая на ЕК схема, правильная.

Рогов, Юхневич в помощь. Никто не запрещает опираться на руководящие документы. Например
.D51DFEA2-9150-4B4A-A241-5D4FACDCFE03.png
— в чем радикальные отличия ? А вот в некоторых других изделиях да, они есть. Поэтому говорить о том, что АБСОЛЮТНО все где—то правильно или нет нельзя.
Влажность пара в духовке и другие недостатки в оборудовании они не исправят, говорю о варке в духовке.

За всех не знаю, пишу про себя, пока не знал про то, что у оболочки адгезия разная, налетел на эту, которая не снимается


У многих форумчан тот же фиброуз от ЕК, и у многих он прикипает. Поэтому и предлагаю не натягивать сову на глобус. Искать можно оболочку, которая подойдёт к твоим условиям, а можно исправлять непосредственно проблему— недостаток оборудования.Повторюсь — я не профессиональный технолог, я высказал своё мнение, почему одинаковая оболочка при одинаковых условиях —бытовая духовка— может давать плохое качество.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 14:55.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и САНЬlЧ

: сообщение №6097
Амина

Амина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

bwater, а кроме этого все норм? Можно вялить как обычно? 



: сообщение №6098
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


а кроме этого все норм?

Ничего страшного.


  • Это нравится: Амина

: сообщение №6099
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


У многих форумчан тот же фиброуз от ЕК, и у многих он прикипает.

А чего тогда жужжать тут в улье... перегрел - недогрел..  первый раз как будто колбасу в духовку делаю!

Значит так и надо писать на упаковке оболочке, что фиг его знает какой это фиброуз, может снимется, а может нет.   :D


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6100
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
volveg, так производитель фиброуза пишет для производителя, который изготавливает колбасу не в духовке, а при стандартных условиях , в тех же пароконвектоматах ( не зря же Дашута на него разорилась, у меня тоже в камере ЕК их нет ) . Ребята, включайте мышление, мы пытаемся дома собирать гиперболоиды ножовкой и паяльником :) Что—то получится, а что—то нет. Повторюсь , я не рекламирую оборудование, не хвастаюсь чем—то, просто пытаюсь найти объяснение возникновения ОДИНАКОВОЙ проблемы с ОДИНАКОВОЙ оболочкой, возникающей при ОДИНАКОВОЙ термообработке у разных людей

Добавлено позже (25.10.2020 - 16:02):

То, что качественная духовка поддерживает стабильную температуру— это ещё не все решение проблемы. Как минимум, отличие духовок в интенсивности конвекции и отсутствии герметичности, что приводит к тому, что воздух в духовке будет более сухой, а значит и оболочка, и продукт будут более сухими, что и приведёт к «прикипанию» фиброуза к продукту. Поэтому и нет смысла пинать наоболочку, которая рассчитана на применение в других условиях, а создать для нее эти условия. Меняя оболочки , какие—то будут возможно лучше очищаться, но сама проблема в оборудовании ведь не устраняется.


Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 16:03.

  • Это нравится: Bee happy и Арабеска