11312 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

говорит, что отличия только в способе термообработки

и? Если фарш сварить, то получится сервелат, если завялить - получится вяленая колбаса. Вопрос был в другом

[Валерьян]

Вопрос был в другом

Я помню, вопрос был про специи. И  если до термообработки все идентично и значит специи тоже.

Сообщение изменено: Валерьян, 18 October 2020 - 18:57.

[OlgaMSK]

И если до термообработки все идентично и значит специи тоже.

не значит... ой как не значит

[Валерьян]

не значит... ой как не значит

Мне простительно - я только учусь. 

[volveg]

Если фарш сварить, то получится сервелат, если завялить - получится вяленая колбаса.

А если варёный сервелат завялить, что получится? 

[OlgaMSK]

А если варёный сервелат завялить, что получится?

тоже вкусная получится колбаска. Но в том магазине, в котором ты охотничьи покупал такую не продают

Сообщение изменено: OlgaMSK, 18 October 2020 - 21:53.

[Эндрю]

чОй-то?

А той-то. После копчения обычно тоже вялят. Нормальные коптильщики, я имею в виду.

[OlgaMSK]

А той-то.

задам вопрос по другому. Ты, ЛИЧНО, делал кнуты с использованием специй "для охотничьих"?

[Эндрю]

OlgaMSK,Нет. Но советую сделать. Вкусно будет, зуб даю   

[OlgaMSK]

зуб даю  

странные какие то подарки вы все мне в последнее время предлагаете...

[Эндрю]

OlgaMSK,Могу другое предложить, но Оля, ты же замужем    

[Bee happy]

Запасной топор?

[ДмитрийПитер]

Запасной топор?

Весь в специях для охотничьих колбасок...

[berezikoff]

Если использовать жидкий дым в.фарш или эмульсию, 30мл/кг. Как думаете будет толк.?Коптить возможности нет.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 October 2020 - 17:19.

[OlgaMSK]

30мл/кг. Как думаете будет толк

имхо это ооочень много

[Леха]

berezikoff, Я столовую ложку на кг добавлял. ,. около 20мл. кг получается .Легкий привкус и аромат . Если переборщишь будет горчить. 

[berezikoff]

Понятно, попробую от 0.5 ст.л.

[friend]

Привет коллеги!.. Подскажите как использовать ГДЛ в сыровяле и сырокопте со стартовыми культурами и без них... Хочу к новому году сделать колбаски.. Вот озадачился..

[МихаилЗ]

как использовать ГДЛ

 

 

ТЕМА

[OlgaMSK]

Кто нибудь делал сосиски из говядины со сливками? Без свинины. Очень интересуют пропорции. Экспериментировать желания нет ))

[Валерьян]

Понятно, попробую от 0.5 ст.л.

 

не почувствуешь. Я как раз сделал такую .Столовая ложка самый раз. Еле заметный аромат .

Ради эксперимента пару штук обмазал и в плёнку на сутки. Аромат гораздо сильнее и горечи не чувствовал.

Сообщение изменено: Валерьян, 21 October 2020 - 18:02.

[OlgaMSK]

Друзья, а кто-нибудь ещё, кроме меня использует немецкий фиброуз Walsroder? Я в большой печали - пропал 60 диаметр   поделитесь пожалуйста в личке, если кто знает где его найти

[volveg]

Коллеги, подскажите пожалуйста, что нужно сделать, что бы колбаса в фиброузе лучше чистилась?

Половина колбасы на шкурке остаётся... 

[bwater]

что нужно сделать,

Я ничего особо не делаю. Обжариваю в духовке и варю в воде.

[Эндрю]

volveg,Посмотреть классификацию этих оболочек, и брать нужную тебе. 

[volveg]

bwater, Эндрю , Колбаса УЖЕ готова и сделана полностью в духовке.

Что бы лучше чистилась, что сделать? 

[Эндрю]

volveg,.Мне, в такой же ситуации, ничего не помогло.    

Сейчас лежат два рулона, по 50 м. Ждут чего-то. Подарить бы кому-нибудь что ли? В качестве подлянки

[OlgaMSK]

Колбаса УЖЕ готова и сделана полностью в духовке. Что бы лучше чистилась, что сделать?

Были советы завернуть во влажное полотенце и оставить на ночь в холодильнике. Не пробовала. Лучше присоединяйся ко мне в поисках легкосъемного Walsroder-а На будущее можно перед набивкой залить немного растительного масла в фиброуз (с высокой адгезией который) и по массировать, распределяя масло. Тогда легко будет сниматься он

[САНЬlЧ]

Подарить бы кому-нибудь что ли? В качестве подлянки

 

 

https://yandex.ru/vi...345620809767900

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 October 2020 - 10:46.

[bwater]

Я карманы покупаю в одной конкурирующей конторе на букву "З" и с поисками не запариваюсь.

 

Вот стынет.

Сообщение изменено: bwater, 25 October 2020 - 10:22.

[Bee happy]

Проблему не там ищите... И не там находите!
Это косяк термообработки.

[pokko1]

Фиброуз от ЕК, в намотке 50 м. Никаких проблем. Варка в воде и термокамере. Отдельно в духовке не делал

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 11:18.

[volveg]

Это косяк термообработки.

Я бы попросил... 

Всё по классике: обсушка - жарка - варка с паром. 

 

Варка в воде и термокамере. Отдельно в духовке не делал

Вот в том-то и дело, что варка в духовке была... 

Дёрнул же чёрт. Всё время в воде делал, а тут лень было переносить в воду.

[pokko1]

Я всего пару раз в духовке термообработку делал, результаты не помню. Эти лишние телодвижения мне напоминают... ну не знаю, как цензурно назвать. Ту же докторскую после отепления если просто сварить в воде , без обжарки, разве есть не будут? Лучше сделать 10 кг такой докторской, чем за то же время 2 кг правильной, с хлопаньем дверцы духовки и непрерывным контролем оной.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 11:40.

[Амина]

Пожалуйста подскажите что делать, если в сыроваренную колбасу положила в 10 раз больше стартов, остальное в норме. Набиты в баранью череву лежат в холодильнике со вчерашнего дня. Часть фарша набила в айцел. Думаю как поступить, чтобы было все равно вкусно, может по другой технологии доготовить

[pokko1]

Проблему не там ищите... И не там находите!
Это косяк термообработки.

Полностью согласен. Вижу проблему так. Народ пытается в той же духовке приблизить термообработку к условиям термокамер и варки в них в паровоздушной смеси.То, что качественная духовка поддерживает стабильную температуру— это ещё не все решение проблемы. Как минимум, отличие духовок в интенсивности конвекции и отсутствии герметичности, что приводит к тому, что воздух в духовке будет более сухой, а значит и оболочка, и продукт будут более сухими, что и приведёт к «прикипанию» фиброуза к продукту. Поэтому и нет смысла пинать наоболочку, которая рассчитана на применение в других условиях, а создать для нее эти условия. Меняя оболочки , какие—то будут возможно лучше очищаться, но сама проблема в оборудовании ведь не устраняется. Вот поэтому я и остановился на простой варке в воде. Как—то так.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 12:05.

[Bee happy]

Всё по классике: обсушка - жарка - варка с паром.

Ну да... Человек шёл-шёл и вдруг упал...    Спрашивается - чего это он, ведь всё правильно делал?

что делать, если в сыроваренную колбасу положила в 10 раз больше стартов

Успокойтесь, такой колбасы не бывает. Это просто плохой сон! 

[bwater]

что делать, если в сыроваренную колбасу положила в 10 раз больше стартов,

пожалеть напрасно истраченных стартовых культур, ну и денег на них потраченных.

[Эндрю]

Это косяк термообработки

Полностью согласен

Полностью не согласен. За всех не знаю, пишу про себя, пока не знал про то, что у оболочки адгезия разная, налетел на эту, которая не снимается. В дальнейшем ни разу не возникало проблем. С любыми схемами термообработки.

И еще, в сотый раз... а кто сказал, что проповедуемая на ЕК схема, правильная. Она как раз и есть косяк, для большинства оболочек, если почитать рекомендации производителей.

[Bee happy]

Эта схема классическая, но она не может быть универсальной! Немного надо свои мозги включать, если раз за разом повторяется одна и та же проблема.

 

Если вас научили плавать кролем, то это не значит, что все другие стили неправильные (и наоборот). Но для начала хотя бы научитесь плавать!

[Эндрю]

Эта схема классическая

Да Бог с ней. Пользуйся, раз в следующий класс переходить не хочешь

 

 

Немного надо свои мозги включать, если раз за разом повторяется одна и та же проблема.

Ты вроде бы как мне отвечаешь, но не пойму, про какие проблемы речь...

Сообщение изменено: Эндрю, 25 October 2020 - 12:33.

[Bee happy]

Ты вроде бы как мне отвечаешь, но не пойму,

Это хорошо видно...    Ты путаешь вежливую форму обращения в единственном числе (Вы) и обычную во множественном (вы). Отсюда твоё недопонимание. 

[volveg]

Но для начала хотя бы научитесь плавать!

 

Ты поучи жену борщ варить... 

 

Разговор о другом:

Вот оболочка - https://www.emkolbas...hnya-50-metrov/

Вот написано:  

... и чего, враньё значит?

Или нужны какие-то условия о которых ни производитель, ни продавец не упомянул. 

Начинаете тут выдумывать всякие небылицы... пловцы, блиннн...

[Bee happy]

Начинаете тут выдумывать всякие небылицы

Перегрел при обжарке или пересушил при варке, вот и всё объяснение. Конечно, проще продавца оболочки обвинить в собственной косорукости... 

 

"Легкосъёмная" -это не значит, что можно делать абы как... Всему есть предел.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 October 2020 - 13:48.

[OlgaMSK]

Вот оболочка

Павел писал как то, что она может быть легкосъемная у них, а может быть в высокой адгезией, не угадать. Это остатки с завода идут

Добавлено позже (25.10.2020 - 14:11):
Вразнобой

[pokko1]

И еще, в сотый раз... а кто сказал, что проповедуемая на ЕК схема, правильная.

Рогов, Юхневич в помощь. Никто не запрещает опираться на руководящие документы. Например
.
— в чем радикальные отличия ? А вот в некоторых других изделиях да, они есть. Поэтому говорить о том, что АБСОЛЮТНО все где—то правильно или нет нельзя.
Влажность пара в духовке и другие недостатки в оборудовании они не исправят, говорю о варке в духовке.

За всех не знаю, пишу про себя, пока не знал про то, что у оболочки адгезия разная, налетел на эту, которая не снимается

У многих форумчан тот же фиброуз от ЕК, и у многих он прикипает. Поэтому и предлагаю не натягивать сову на глобус. Искать можно оболочку, которая подойдёт к твоим условиям, а можно исправлять непосредственно проблему— недостаток оборудования.Повторюсь — я не профессиональный технолог, я высказал своё мнение, почему одинаковая оболочка при одинаковых условиях —бытовая духовка— может давать плохое качество.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 14:55.

[Амина]

bwater, а кроме этого все норм? Можно вялить как обычно? 

[bwater]

а кроме этого все норм?

Ничего страшного.

[volveg]

У многих форумчан тот же фиброуз от ЕК, и у многих он прикипает.

А чего тогда жужжать тут в улье... перегрел - недогрел..  первый раз как будто колбасу в духовку делаю!

Значит так и надо писать на упаковке оболочке, что фиг его знает какой это фиброуз, может снимется, а может нет.  

[pokko1]

volveg, так производитель фиброуза пишет для производителя, который изготавливает колбасу не в духовке, а при стандартных условиях , в тех же пароконвектоматах ( не зря же Дашута на него разорилась, у меня тоже в камере ЕК их нет ) . Ребята, включайте мышление, мы пытаемся дома собирать гиперболоиды ножовкой и паяльником Что—то получится, а что—то нет. Повторюсь , я не рекламирую оборудование, не хвастаюсь чем—то, просто пытаюсь найти объяснение возникновения ОДИНАКОВОЙ проблемы с ОДИНАКОВОЙ оболочкой, возникающей при ОДИНАКОВОЙ термообработке у разных людей

Добавлено позже (25.10.2020 - 16:02):

То, что качественная духовка поддерживает стабильную температуру— это ещё не все решение проблемы. Как минимум, отличие духовок в интенсивности конвекции и отсутствии герметичности, что приводит к тому, что воздух в духовке будет более сухой, а значит и оболочка, и продукт будут более сухими, что и приведёт к «прикипанию» фиброуза к продукту. Поэтому и нет смысла пинать наоболочку, которая рассчитана на применение в других условиях, а создать для нее эти условия. Меняя оболочки , какие—то будут возможно лучше очищаться, но сама проблема в оборудовании ведь не устраняется.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 16:03.