11309 ответов в этой теме

[pokko1]

Небольшое снижение pH фарша работает аналогично молочной кислоте, вырабатываемой стартами.

мне кажется, у сыровяла с вином цвет более темный. Тоже за счёт снижения ph ? количество вина ведь мизерное

[Bee happy]

С каким вином? С белым или красным? Белое появилось не так давно в исторической перспективе.

[pokko1]

С красным. Наверное, действительно снижение ph цвет меняет как—то

[Bee happy]

Ну... Красное окрашивает и само по себе, за счёт пигментов (антоцианов).

[pokko1]

Как-то сомнительно, вопрос остаётся открытым ! Попробую провести эксперимент с белым вином, если окраска тоже будет более темная- точно ph виновата

Сообщение изменено: pokko1, 28 October 2020 - 07:49.

[Натулек]

Небольшое снижение pH фарша работает аналогично молочной кислоте, вырабатываемой стартами.

А внесение стартов разве не меняет вкус колбасы?

А количество этой добавки слишком незначительно, чтобы заметно влиять на вкус и аромат в готовом изделии.

Спорное утверждение. Вкусовые рецепторы у всех по разному работают.

[Bee happy]

А внесение стартов разве не меняет вкус колбасы?

Вино и старты - это разве одно и то же?

Спорное утверждение. Вкусовые рецепторы у всех по разному работают.

Я спорить не буду, но я не зря оговорился о готовом изделии...

[ДмитрийПитер]

Вчера набил 5 кг Луканки с красненьким.

[OlgaMSK]

Вчера набил 5 кг Луканки с красненьким.

ну как ты набиваешь мы знаем мясо в оболочку, красненькое в себя и сверху полирнуть беленькой

[volveg]

OlgaMSK, 

красненькое в себя и сверху полирнуть беленькой

Ну у тебя и фантазии... 

[ДмитрийПитер]

ну как ты набиваешь мы знаем мясо в оболочку, красненькое в себя и сверху полирнуть беленькой

Вино не пью! А беленькую в себя это святое! Для аромату так сказать...

[Критерий]

охр..ть (простите за мой французский). Зачем 8 часов (!) мучить колбасу? Отеплил, заложил в воду 72С и час (если оболочка до 60мм) варить. Всё

А разве есть разница, сколько держать колбасу в воде при варке в су-виде, если температура самой воды выше 69 градусов все равно не поднимается? Или я ошибаюсь?

[OlgaMSK]

Или я ошибаюсь?

передержать 10-20 минут - ничего страшного. Но 7 часов Конечно есть разница

[Bee happy]

Конечно, есть разница! Чем ДОЛЬШЕ колбаса греется, тем больше коллагена превращается в желатин, тем больше вероятность миграции жира под оболочку.

[Зрячий]

Критерий,Да есть и большая разница.Ваша задача нагреть продукт до кулинарной готовности и ВСЁ!Продолжительный нагрев приводит к обезвоживанию.

[OlgaMSK]

приводит к обезвоживанию.

можно поподробнее о процессе обезвоживания В СУ-ВИДЕ?

[pokko1]

Бульонный отёк в полиамиде.

[Зрячий]

OlgaMSK,Независимо от способа нагрева продукт теряет влагу.Какие еще нужны тут подробности.

[ДмитрийПитер]

Независимо от способа нагрева продукт теряет влагу.Какие еще нужны тут подробности.

Ей сливки жалко...

[Критерий]

Всем спасибо, не знал. Буду теперь термометр в центр батона вставлять. А нет ли никакой таблицы зависимости времени варки от толщины батона?!  Что бы хоть примерно понимать.

[Bee happy]

Зачем примерно, если можно точно?

[berezikoff]

А нет ли никакой таблицы зависимости времени варки от толщины батона?!  Что бы хоть примерно понимать.

1см=10мин, если грузишь уже в нагретую воду

[friend]

..в общем, вино и коньяк добавляют для вкусоароматики... А какие нормы внесения?... есть ли рекомендации на минимум / максимум...

[Арабеска]

Ну и то, что вино содержит винную кислоту тоже играет свою роль.  

[Зрячий]

Органические кислоты в вине : молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная.Ароматы создают дубильные спирты, альдегиды, сложные эфиры и ванилин.

[МихаилЗ]

Кстати про вино....

 

Мне кажется,что оно,в основном,такого же качества,как и магазинская колбаса.

Есть эксперты?

Какое красное сухое посоветуете?

[Критерий]

1см=10мин, если грузишь уже в нагретую воду

а нагретую до скольки? скорее всего до 80 градусов, но какая корреляция, если при 69 варить? Или в любом случае надо при 80 варку делать даже в су-виде?

Сообщение изменено: Критерий, 28 October 2020 - 12:22.

[Зрячий]

Критерий,Нагревайте воду до 75гр.,закладываете продукт и держите при этой темпер. до готовности.

[OlgaMSK]

Бульонный отёк в полиамиде.

ну мы же не про отёк

Добавлено позже (28.10.2020 - 12:31):

Какие еще нужны тут подробности.

Огласите пожалуйста весь список )) И главное - куда в су-виде испаряется вода? Ооочень интересно

[Зрячий]

И главное - куда в су-виде испаряется вода? Ооочень интересно

Межгалактическое пространство,если выше написанное не устроило.)

[pokko1]

ну мы же не про отёк

При бульоном отеке происходит отсечение жидкости, дегидратация продукта

Сообщение изменено: Oleg, 28 October 2020 - 12:50.

[OlgaMSK]

При бульоном отеке происходит отсечение жидкости, дегидратация продукта

Ну это понятно. Но бульонный отёк - это брак. А мы говорим же про обычное обезвоживание (высушивание), которое возможно в духовке, в дегидраторе, но не в су-виде же

[pokko1]

можно поподробнее о процессе обезвоживания В СУ-ВИДЕ?

При бульоном отеке происходит отсечение жидкости, дегидратация продукта

Все условия запроса в ответе соблюдены

[Зевс]

Приправы и следовательно спектр вкусов салями значительно различаются.
Нейтральные белые вина, такие как Гутедель из Бадена сочетаются с простой приготовленной салями.
В Италие делают боле 40 сотов салами с вином.
Король итальянских вин гранатово-красное насыщенное Бароло придает салями насыщенный и сильный аромат.
Салами покрытые тонкой белой плесенью имеет просто восхитительный запах и вкус.
В основном салами делают с красным вином оно более ароматное и очень вкусное.
В колбасу добавляют иногда где то до 100мл. вина на килограм мяса.
В салами также добавляю ром 20мл.
Я лично делал кнуты с пеперони и ромом, очень вкусные.
Все кто пробовал что то чувствовали но никто не мог сказать что это,
пока я не казал что это ром.



Как то я делал эксперимент в 2012 году.
Делал три вида салами, все с морской солью Fleur de Sel Guerande, килограмм стоит 58 евро.
Так выглядела салами с красным вином.
Я могу если кому интересно весь эксперимент выложить в блоге.

[Критерий]

в батон вставляю щуп термометра на проводе

а как вакуумируете с щупом? как понимаю щуп на проводе? и прижигание пакета по проводу идет?

[OlgaMSK]

Все условия запроса в ответе соблюдены

а если нет бульонного отека?? Он же вообще не обязателен при длительном нагреве. Это брак. А мы говорим, про якобы обязательное обезвоживание при длительном нагреве. И я не согласна с этим. Ветчину и 4 часа варила - никаких отёков и мифического обезвоживания в су-виде

Сообщение изменено: OlgaMSK, 28 October 2020 - 14:41.

[Oleg]

а если нет бурильного отека??

Это значит буровики в запой ушли, недобурили.

[ДмитрийПитер]

Поняли?

Сомневаюсь...

[Зрячий]

ДмитрийПитер,Перечитай!

[Критерий]

Поняли?

врубился, спасибо) как говорится, а ларчик-то просто открывался)

[ДмитрийПитер]

Перечитай!

Да я так же делаю, только со слов Вячеслава с первого раза не поймешь.

[Bee happy]

Зато, когда поймёшь - всю жизнь вспоминать будешь!

[volveg]

Коллеги, а кто-что делает с сиськами? 

Нет, я понимаю, что некоторые их мнут, а некоторые вообще не знает, что это такое.

Но вот с этими кто-что делает?

 

 

Резать или нет? 

[МихаилЗ]

Ты вроде ногу свиную купил,от куда там сиськи?

[stalev]

Резать или нет?

Я подрезаю, не всем свиные соски нравятся! Бывает просят оставить....гурманы видать!

[volveg]

Ты вроде ногу свиную купил,от куда там сиськи?

И грудинку тоже купил! 

По 180 руб. чего не купить!

[Эндрю]

И грудинку тоже купил! 

И на грудинке сиськи???

[stalev]

И на грудинке сиськи???

А где им ещё быть? На корейке чёль?

[volveg]

Эндрю , ну ты же видишь на фото...

Добавлено позже (03.11.2020 - 14:56):

Или ты уже забыл где они находятся?! 

[Арабеска]

сосочная часть содержит сосуды,которые на срезе не очень хорошо выглядят в готовом продукте.

Я эти места вырезаю и использую либо как бланшированное мясо для печеночной колбасы, либо в сосисках сардельках как жирное сырье.