Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6201
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

stalev,На брюшине вроде бы, у свиней, в крайнем случае.


ну ты же видишь на фото...

Фото сиськи вижу, фото грудинки не очень.


Или ты уже забыл где они находятся?!

А точно я забыл, а не ты? :D



: сообщение №6202
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

На брюшине вроде бы, у свиней,

Это раньше так было, теперь в большей части рубят совсем по другому(все что сантимов на десять ниже от начала рёбер - грудинка). Соответственно и имена названий сменились. Я год назад с ребятами, из магаза в котором три года подряд мясом закупался, разругался в пух и прах. Заказал шеи кил восемь, прихожу забирать мне выкладывают два куска, четвёртая часть каждого - карбонат.....Рубщик поменялся, дед-казах на пенсию домой в родные края подался, а на замену пацаны пришли. Спорил я с ними долго...пришёл домой, гугыль мне в помощь, оказалось - поменялась схема разруба! С магаза потом позвонили, пригласили, сейчас дружим, но не так "влюблённо" как раньше


Сообщение изменено: stalev, 03 November 2020 - 15:15.

  • Это нравится: Эндрю и Натулек

: сообщение №6203
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


имена названий сменились

Ну да, брюшину корейкой обзывают :D



: сообщение №6204
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1914 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Эндрю ,не, не корейку, шею! 



: сообщение №6205
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Раньше у свиней была пашина. Теперь фиг найдёшь её...

: сообщение №6206
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ага, чудеса селекции свиней! Теперь пашины не стало, а появилась грудь!  :D



: сообщение №6207
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

а появилась грудь!

 

...на ногах.

 

 

А что же тогда продают под видом пашины?



: сообщение №6208
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Все равно интересно очень - даже в нашем маленьком городе, хоть и промка везде, но она реально разная. Почему??? Вроде бы, если выращивают по одной технологии, то должна быть одинакова. Или нет? Недавно вот про грудинку говорили, и про шкуру, которая не жуется нифига. Это можно списать на разную разделку и обработку шкуры, но дело в том, что грудинка, которую я использую с нормальной шкуркой, и самая вкусная, из тех, которые я пробовал.

Кнуты, которые выставлял здесь, полностью из нее делал, вкуснотень!!! И в варено-копченом виде классная.



: сообщение №6209
komar68

komar68

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Эндрю ,И на грудинке сиськи???  :(

Кому-то грудь, а кому-то...  :blush: достались  :D


Сообщение изменено: komar68, 03 November 2020 - 20:29.


: сообщение №6210
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Недавно вот про грудинку говорили, и про шкуру, которая не жуется нифига. Это можно списать на разную разделку и обработку шкуры

Я думаю что скорее всего порода, рацион кормления, условия содержания.


  • Это нравится: Эндрю и Зрячий

: сообщение №6211
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Попадалась домашка,так в ней все было броней:мясо,сало,кожа.Но вкусна зараза.Откорм был такой и содержание.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 November 2020 - 22:28.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6212
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Между прочим, на производствах свинины, удаление щетины - довольно большая проблема. Если раньше использовали примитивные шпарчаны (попросту ванны с кипятком, куда туша опускалась подвесным конвейером на некоторое время), после которых щетину удаляли вручную, то сейчас в этом деле достигли большого прогресса. До момента разделки туши, шкура является защитой мяса от загрязнений и повреждений, и всегда было важно сохранить её прочность. Но короткий нагрев усложнял ручную работу по удалению щетины. Поэтому шкуру сильнее подваривали. Сейчас все эти этапы механизированы, а остатки удаляются в газопламенных туннелях, где нагрев ещё короче.

Да и свинки пошли лысее... Щетина сейчас мало кому нужна...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 November 2020 - 13:29.

  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №6213
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург



Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2020 - 23:00.


: сообщение №6214
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Зевс , Володя, сейчас  девочки возмутятся! 

Гаманчук когда-то опубликовал фотографию тушки  своего кролика,  так потом  пришлось удалять!



: сообщение №6215
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А в какой-нибудь далёкой галактике так на конвеере гуманоиды ездят...  :D

Володя класс!



: сообщение №6216
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Как вот так вот сразу с 4 сторон обвязать?

Вложенные превью

  • Обвязка.jpg

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 00:19.


: сообщение №6217
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Как вот так вот сразу с 4 сторон обвязать?

ручками

: сообщение №6218
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

САНЬlЧ, сначала одну продольную с поперечными, а потом только продольные, подтягивая остальное.


  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6219
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

САНЬlЧ, Сначала нить пропускаешь от одного конца к другому. Потом узел на противоположном конце оболочки и нить проходит уже по другой стороне батона, затем узел и снова назад. На батоне три продольные нити. Затем свободным концом нити делаем  перекрут последовательно через эти три  продольные нити, при этом нить в месте  начала  поперечных стяжек придерживаем большим пальцем руки. Т.е. фиксируем эту точку начала. Рабочая нить дошла до этого места и делаем подпетливание и переходим к началу последующего витка, отступив от предыдущего на несколько сантиметров.  И так делаем каждую поперечную  стяжку. в конце батона делаем колбасный узел вокруг конца хвостика оболочки, затем делаем еще узел с  формированием петли.  Фиксируем петлю узлом. Все!


Сообщение изменено: Арабеска, 05 November 2020 - 13:09.


: сообщение №6220
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


1.Обсушку проводить с конвекцией при температуре 60 градусов до достижения 42–45 градусов внутри батона. 2.На обжарке повысить температуру до 80 градусов (до 55–60 градусов внутри изделия). 3. Варка с паром.Температура не должна превышать 80 градусов

Как сейчас помню... первый самый мой скандал, на форуме, был по термообработке. Я написал, что все это фигня, и схем термообработки гораздо больше, чем... один "правильный", который всем форумчанам советуют. 

И про то, что лучше читать рекомендации производителей оболочки, тоже пишу постоянно.

Про то, что условия и оборудование у всех разное, и по разному работает. 

И еще много про что.

Например - на улице дождь - я начинаю обсушку, при 70 гр., а не при 60, потому что влажность повышенная. В солнечную сухую погоду, могу начать с 45 гр., да еще и с закрытым шибером. В общем, Вячеслав, кроме "квалифицированных объяснений", еще бы знать свое оборудование и ... чувствовать, что происходит, и знать чего получить хочешь.



: сообщение №6221
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Нет универсальной схемы термообработки. Для разных продуктов, разного оборудования , разных оболочек схема разная. Говорить о единственно верной схеме 60 гр—85 гр—80 гр просто неверно, да этого никто уже и не делает. Мне кажется, на форуме она устоялась по одной причине— форум все—таки домашнего производства, где много новичков, и необходимо выработать что—то стандартное, дающее минимальный процент брака. А вот в дальнейшем каждый поймёт, какие нюансы эту схему меняют. Объяснения, почему пришли к схеме нагрев 40 гр(отепление) , затем 60—85—80 давали много раз

Сообщение изменено: pokko1, 05 November 2020 - 07:37.


: сообщение №6222
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Нет универсальной схемы термообработки. Для разных продуктов, разного оборудования , разных оболочек схема разная. Говорить о единственно верной схеме 60 гр—85 гр—80 гр просто неверно, да этого никто уже и не делает. Мне кажется, на форуме она устоялась по одной причине— форум все—таки домашнего производства, где много новичков, и необходимо выработать что—то стандартное, дающее минимальный процент брака. А вот в дальнейшем каждый поймёт, какие нюансы эту схему меняют. Объяснения, почему пришли к схеме нагрев 40 гр(отепление) , затем 60—85—80 давали много раз

Ну... или так :D



: сообщение №6223
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Та же обжарка. Для сервелата попробовал ее провести на 85-90 градусах, мысль была такая- сократить время ее проведения за счет подъёма температуры с 80 и тем самым уменьшения термопотери. В итоге получил дважды жировой отёк. Вернулся к 80 градусам- все нормально.А для той же ветчины температура 85-90 градусов нормальная. я думаю, что был легкопоавкий шпик. А если ещё добавить, что на разных этапах термообработки нужно регулировать влажность- получается совсем динамическая схема

Сообщение изменено: pokko1, 05 November 2020 - 08:04.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тина

: сообщение №6224
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Мне кажется тут дело ещё вот в чём:

Для того, что бы сварить колбасу что нужно? А нужно не превышать температуру 80*С . Варить в воде было не очень удобно, кто тогда имел дома нагреватель для су-вид, а вот духовки были у всех.

Вот и появилась эта "технология" варки в духовке.

Зевс же писал, про колбасников Германии, что у них в духовке никто колбасу не делает. И это правильно!

Нафига заморачиваться со всей этой фигнёй: обсушка-жарка-варка. У Славы вот вопросы возникают...  ;)

 

Расскажу как я в основном варю:

Беру пластиковый короб на 18 л., наливаю воды из под крана Т=37 - 45*С (рукой измеряю), кладу колбасу и ставлю нагреватель су-вид. Устанавливаю на нём отсрочку на 1 час (для отепления) и выставляю время варки в зависимости от диаметра батонов(10 см. = 10 мин + 20 мин. на довар) и температуру 71*С. Никаких термометров никуда не втыкаю.

ВСЁ.

Больше ничего делать не надо!!! 

И вот скажите, после этого, зачем я буду устраивать эти скачки вокруг духовки? 

Домашняя колбаса - это просто!!!  :P



: сообщение №6225
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


кладу колбасу и ставлю нагреватель су-вид.


Больше ничего делать не надо!!!  И вот скажите, после этого, зачем я буду устраивать эти скачки вокруг духовки?  Домашняя колбаса - это просто!!! 

Если есть су-вид, то не надо скакать, а если нет?


  • Это нравится: Вячеслав Н., Тина и SkyWave

: сообщение №6226
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

ручками


Спасибо, Оля! Помгла, а то я пол ночи унуть не мог. Здорово, когда есть кому подсказть!
  • Это нравится: Серёга636 и OlgaMSK

: сообщение №6227
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Здорово, когда есть кому подсказть!

Ну блин, ты же просто не хочешь видео посмотреть. А словами всё равно не объяснить. Мне когда надо было вязать я вешала на крючок, так удобнее было


  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6228
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Как вот так вот сразу с 4 сторон обвязать?

Не проще в сетку запихать или использовать оболочку уже с сеткой? 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №6229
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, у нас форум мазохистов!  :D

 


Если есть су-вид, то не надо скакать, а если нет?

Тогда придётся скакать.  :119:


  • Это нравится: Натулек

: сообщение №6230
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Вот и появилась эта "технология" варки в духовке.

Это не "технология варки в духовке", это нормальная промышленная отечественная технология, взятая за основу. Потому Павел и называет её "классической". К немецкой она не имеет никакого отношения.
А то, как именно вы пытаетесь приспособить эту технологию к своему оборудованию - сугубо ваше личное дело. Вам даны рекомендации, позволяющие получить стабильный результат, дальше сами. Экспериментируйте...
Естественно, цифры в описании не есть догма. Важны не столько они, сколько понимание - какие этапы термообработки должны быть, в какой последовательности, какой они имеют смысл.

Я вижу, что даже форумные "старички" не всегда этот смысл улавливают.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2020 - 13:14.


: сообщение №6231
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Ну блин, ты же просто не хочешь видео посмотреть. А словами всё равно не объяснить.

Я то думал, что можно как-то хитро сделать, что с 4 сторон будет одинаково. А получается перекрестие только на одной, а 3 другие просто одна вокруг другой. Надеюсь понятно написал? Поэтому и спрашивал.

Не проще в сетку запихать или оболочку уже с сеткой?

Конечно проще! Но красиво выглядит, для эстетики так сказать, и думал, что с 4 сторон можно одинаково сделать - оказалось нет.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 11:25.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6232
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
САНЬlЧ, так перекрут надо делать на каждой из продольных нитей.!
Тогда и будет, как ты хотел.! ))

Добавлено позже (05.11.2020 - 14:58):

свободным концом нити делаем перекрут последователь через эти три продольные нити,

И, кстати сказать, на фото колбаса обвязана уже после вяления, ...
Иначе бы вся эта обвязка болталась на батончике..!!

Сообщение изменено: iramaluta, 05 November 2020 - 13:04.

  • Это нравится: Арабеска и САНЬlЧ

: сообщение №6233
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


не кто из Форумчан не ответил конкретно  для чего  и с какой целью  нужен этот поэтапный  нагрев  при  60С*

Кто тебе это сказал, у того и спроси. :D


Я для себя со своим  оборудованием подобрал

Вот и правильно. Если подобрал правильно. :)



: сообщение №6234
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
iramaluta, в голове не складывается. Ладно, приду домой будет время на кошках потренеруюсь :)

И, кстати сказать, на фото колбаса обвязана уже после вяления, ...
Иначе бы вся эта обвязка болталась на батончике..!!

Это я догадался, для красоты сделано :)

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 13:09.


: сообщение №6235
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
САНЬlЧ, поперечную нить через поодольные удобнее перекручивать
большим вязальным крючком.!
Для этого конец нити должен быть свободный,т.е. без клубка..!
  • Это нравится: Арабеска, САНЬlЧ и Натулек

: сообщение №6236
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

не кто из Форумчан не ответил конкретно для чего и с какой целью нужен этот поэтапный нагрев

Да сколько же можно говорить одно и тоже! Есть же темы про термообработку. Там всё подробно описано. Нет, надо в эту общую тему, где обсуждаются простые конкретные вопросы, втиснуть чуть ли не половину технологии изготовления колбасы! Эти специальные темы хоть кто-то читает?
Откуда такая страсть всё упрощать? Это не просто "поэтапный нагрев", кроме нагрева каждый этап имеет и другие характеристики, не менее важные, чем нагрев! И названия они поэтому имеют разное, и проводятся по разному.
Если у кого-то дома нет возможности обработки дымом, или ему нужно обязательно использовать свой новый су-вид - это не проблема технологии , а проблема кустаря. Или он ждёт, что кто-то на производстве или в технологическом институте озаботиться и проникнется его потребностями?! И выдаст рекомендации, учитывающие вес его "жабы"? :)

Да, съиграть Моцарта, наверно, можно и на ложках, но что это будет за "музыка"?

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2020 - 18:35.


: сообщение №6237
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Для особо заморочливых  можно колбасу обвязать и ирландским кружевом! :lol:   



: сообщение №6238
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Или использовать сетку-стринг. Правда, в первое время с ней придётся немного помучится.

: сообщение №6239
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., Разумеется если термообработка то обсушка не так важна, как при обработке в коптильне.
Хотя я читал, что обжарку в любом случае надо делать на сухой оболочке.

 

Первый этап - прогрев/обсушка - для уменьшения термопотерь, начала образования цвета и вкуса. Ну и естественно обсушка оболочки. Поэтому делаем с конвекцией.

Второй этап - обжарка - тут вообщем-то всё ясно, но в способе - просто варить при 80-85, до 60 градусов - я думаю, термопотери будут выше, чем при обжарке до 45 градусов, как рекомендуется в большинстве литературы.
Обжарка делается при влажности в два раза меньше практически, чем варка. А Вы пишете про способ, когда 80-85% термообработки делается фактически в режиме обжарки. 

 

Обжарили до 45, и тогда макс влажность и варим. Я варю после этого в воде.
В воде, т.к. духовка хреновая.


Сообщение изменено: abc26, 05 November 2020 - 13:51.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6240
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Правда, в первое время с ней придётся немного помучится.
Кусок трубы полиэтиленовой на 80мм заиметь, и никаких мучений.

: сообщение №6241
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

просто варить при 80-85, до 60 градусов - я думаю, термопотери будут выше

Ясен перец, большие калибры не нужно доводить до этой температуры. Она потом наберётся, во время варки. Во время обжарки важнее, чтобы поверхность правильно прогрелась и получила цвет. Но у нас градусник В ЦЕНТРЕ батона, а не на поверхности. Поэтому приходится ориентироваться по среднему калибру.
Поэтому многоточечный термометр рулит, много раз говорил...

Добавлено позже (05.11.2020 - 15:57):

Кусок трубы полиэтиленовой на 80мм заиметь, и никаких мучений.


Стринг сложно надеть на любую трубу. Ему заходной конус нужен.

: сообщение №6242
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Ясен перец, большие калибры не нужно доводить до этой температуры.

55+ градусов, я думаю сильно до фига для любого калибра. НУ логично конечно, что обжарку 40-50 калибра делать до 50 к примеру, а 60+ до 45.

Ну и щуп, на это случай можно присунуть так, на полшишечки :)



: сообщение №6243
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Стринг сложно надеть на любую трубу. Ему заходной конус нужен.

Не знаю. У меня надевается.

Стринг 80 на трубу 80мм, Стринг 100мм на трубу 110мм. 

Сотка на 110 сопротивляется сперва, но я уговариваю :)



Добавлено позже (05.11.2020 - 18:06):

Но красиво выглядит, для эстетики так сказать, и думал, что с 4 сторон можно одинаково сделать - оказалось нет.

Так эстетично? 

20201105_180209.jpg



: сообщение №6244
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, а подскажите такой вопрос, почему мясные хлеба готовятся при такой высокой температуре? По Юхневичу получается от 120 градусов при равномерном нагреве.



: сообщение №6245
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Критерий, ну технология такая. Кроме того, по "колбасной" технологии обработки - тоже никто не запрещает.



: сообщение №6246
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Критерий, с такими габаритами при 80 градусах термообработка до морковкина заговенья будет. Да и не колбасу готовим, а совершенно другой, это 2. Если посмотрите в Рогове , то там указано мясо животных с лейкозом и т.д. , скорее всего такое сырье требует более высокой температуры для обеспечения биологической безопасности, это 3.На мой взгляд, технологию мясных хлебов разрабатывали с тех позиций, что это больше не самостоятельный продукт,а изделие для утилизации некондиции, поэтому и режимы такие грубые.

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:20.

  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №6247
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

pokko1, я делал и так и сяк. Ну не скажу что сильно прям долго при 80 градусах



: сообщение №6248
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Там, где возможно, я стараюсь придерживаться рецептуры. Указано в Рогове или Юхневиче , что температура 120 и выше градусов- почему бы при этой температуре не готовить, тем более вкус у продукта, приготовленного при 80 и при 120иградусах все-таки будет отличаться. Для себя можно делать по-разному, но вопрос был по продукту из Юхневича

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:16.


: сообщение №6249
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

pokko1, я потому и делал, чтобы вкус сравнить. При 120+, за счет отека вероятно, привккус такой пельменный был ))



: сообщение №6250
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
В мясном хлебе не должно быть никакого отека.
Я тоже сначала сомневалась.
Попробовала первый раз при 80*С.
Он получается бледный-бледный..!

Сообщение изменено: iramaluta, 06 November 2020 - 11:47.

  • Это нравится: Эндрю