11309 ответов в этой теме

[Эндрю]

stalev,На брюшине вроде бы, у свиней, в крайнем случае.

ну ты же видишь на фото...

Фото сиськи вижу, фото грудинки не очень.

Или ты уже забыл где они находятся?!

А точно я забыл, а не ты?

[stalev]

На брюшине вроде бы, у свиней,

Это раньше так было, теперь в большей части рубят совсем по другому(все что сантимов на десять ниже от начала рёбер - грудинка). Соответственно и имена названий сменились. Я год назад с ребятами, из магаза в котором три года подряд мясом закупался, разругался в пух и прах. Заказал шеи кил восемь, прихожу забирать мне выкладывают два куска, четвёртая часть каждого - карбонат.....Рубщик поменялся, дед-казах на пенсию домой в родные края подался, а на замену пацаны пришли. Спорил я с ними долго...пришёл домой, гугыль мне в помощь, оказалось - поменялась схема разруба! С магаза потом позвонили, пригласили, сейчас дружим, но не так "влюблённо" как раньше

Сообщение изменено: stalev, 03 November 2020 - 15:15.

[Эндрю]

имена названий сменились

Ну да, брюшину корейкой обзывают

[stalev]

Эндрю ,не, не корейку, шею! 

[Bee happy]

Раньше у свиней была пашина. Теперь фиг найдёшь её...

[volveg]

Ага, чудеса селекции свиней! Теперь пашины не стало, а появилась грудь! 

[МихаилЗ]

а появилась грудь!

 

...на ногах.

 

 

А что же тогда продают под видом пашины?

[Эндрю]

Все равно интересно очень - даже в нашем маленьком городе, хоть и промка везде, но она реально разная. Почему??? Вроде бы, если выращивают по одной технологии, то должна быть одинакова. Или нет? Недавно вот про грудинку говорили, и про шкуру, которая не жуется нифига. Это можно списать на разную разделку и обработку шкуры, но дело в том, что грудинка, которую я использую с нормальной шкуркой, и самая вкусная, из тех, которые я пробовал.

Кнуты, которые выставлял здесь, полностью из нее делал, вкуснотень!!! И в варено-копченом виде классная.

[komar68]

Эндрю ,И на грудинке сиськи??? 

Кому-то грудь, а кому-то...   достались 

Сообщение изменено: komar68, 03 November 2020 - 20:29.

[Oleg]

Недавно вот про грудинку говорили, и про шкуру, которая не жуется нифига. Это можно списать на разную разделку и обработку шкуры

Я думаю что скорее всего порода, рацион кормления, условия содержания.

[Зрячий]

Попадалась домашка,так в ней все было броней:мясо,сало,кожа.Но вкусна зараза.Откорм был такой и содержание.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 November 2020 - 22:28.

[Bee happy]

Между прочим, на производствах свинины, удаление щетины - довольно большая проблема. Если раньше использовали примитивные шпарчаны (попросту ванны с кипятком, куда туша опускалась подвесным конвейером на некоторое время), после которых щетину удаляли вручную, то сейчас в этом деле достигли большого прогресса. До момента разделки туши, шкура является защитой мяса от загрязнений и повреждений, и всегда было важно сохранить её прочность. Но короткий нагрев усложнял ручную работу по удалению щетины. Поэтому шкуру сильнее подваривали. Сейчас все эти этапы механизированы, а остатки удаляются в газопламенных туннелях, где нагрев ещё короче.

Да и свинки пошли лысее... Щетина сейчас мало кому нужна...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 November 2020 - 13:29.

[Зевс]

Сообщение изменено: Зевс, 03 November 2020 - 23:00.

[Арабеска]

Зевс , Володя, сейчас  девочки возмутятся! 

Гаманчук когда-то опубликовал фотографию тушки  своего кролика,  так потом  пришлось удалять!

[volveg]

А в какой-нибудь далёкой галактике так на конвеере гуманоиды ездят... 

Володя класс!

[САНЬlЧ]

Как вот так вот сразу с 4 сторон обвязать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 00:19.

[OlgaMSK]

Как вот так вот сразу с 4 сторон обвязать?

ручками

[abc26]

САНЬlЧ, сначала одну продольную с поперечными, а потом только продольные, подтягивая остальное.

[Арабеска]

САНЬlЧ, Сначала нить пропускаешь от одного конца к другому. Потом узел на противоположном конце оболочки и нить проходит уже по другой стороне батона, затем узел и снова назад. На батоне три продольные нити. Затем свободным концом нити делаем  перекрут последовательно через эти три  продольные нити, при этом нить в месте  начала  поперечных стяжек придерживаем большим пальцем руки. Т.е. фиксируем эту точку начала. Рабочая нить дошла до этого места и делаем подпетливание и переходим к началу последующего витка, отступив от предыдущего на несколько сантиметров.  И так делаем каждую поперечную  стяжку. в конце батона делаем колбасный узел вокруг конца хвостика оболочки, затем делаем еще узел с  формированием петли.  Фиксируем петлю узлом. Все!

Сообщение изменено: Арабеска, 05 November 2020 - 13:09.

[Эндрю]

1.Обсушку проводить с конвекцией при температуре 60 градусов до достижения 42–45 градусов внутри батона. 2.На обжарке повысить температуру до 80 градусов (до 55–60 градусов внутри изделия). 3. Варка с паром.Температура не должна превышать 80 градусов

Как сейчас помню... первый самый мой скандал, на форуме, был по термообработке. Я написал, что все это фигня, и схем термообработки гораздо больше, чем... один "правильный", который всем форумчанам советуют. 

И про то, что лучше читать рекомендации производителей оболочки, тоже пишу постоянно.

Про то, что условия и оборудование у всех разное, и по разному работает. 

И еще много про что.

Например - на улице дождь - я начинаю обсушку, при 70 гр., а не при 60, потому что влажность повышенная. В солнечную сухую погоду, могу начать с 45 гр., да еще и с закрытым шибером. В общем, Вячеслав, кроме "квалифицированных объяснений", еще бы знать свое оборудование и ... чувствовать, что происходит, и знать чего получить хочешь.

[pokko1]

Нет универсальной схемы термообработки. Для разных продуктов, разного оборудования , разных оболочек схема разная. Говорить о единственно верной схеме 60 гр—85 гр—80 гр просто неверно, да этого никто уже и не делает. Мне кажется, на форуме она устоялась по одной причине— форум все—таки домашнего производства, где много новичков, и необходимо выработать что—то стандартное, дающее минимальный процент брака. А вот в дальнейшем каждый поймёт, какие нюансы эту схему меняют. Объяснения, почему пришли к схеме нагрев 40 гр(отепление) , затем 60—85—80 давали много раз

Сообщение изменено: pokko1, 05 November 2020 - 07:37.

[Эндрю]

Нет универсальной схемы термообработки. Для разных продуктов, разного оборудования , разных оболочек схема разная. Говорить о единственно верной схеме 60 гр—85 гр—80 гр просто неверно, да этого никто уже и не делает. Мне кажется, на форуме она устоялась по одной причине— форум все—таки домашнего производства, где много новичков, и необходимо выработать что—то стандартное, дающее минимальный процент брака. А вот в дальнейшем каждый поймёт, какие нюансы эту схему меняют. Объяснения, почему пришли к схеме нагрев 40 гр(отепление) , затем 60—85—80 давали много раз

Ну... или так

[pokko1]

Та же обжарка. Для сервелата попробовал ее провести на 85-90 градусах, мысль была такая- сократить время ее проведения за счет подъёма температуры с 80 и тем самым уменьшения термопотери. В итоге получил дважды жировой отёк. Вернулся к 80 градусам- все нормально.А для той же ветчины температура 85-90 градусов нормальная. я думаю, что был легкопоавкий шпик. А если ещё добавить, что на разных этапах термообработки нужно регулировать влажность- получается совсем динамическая схема

Сообщение изменено: pokko1, 05 November 2020 - 08:04.

[volveg]

Мне кажется тут дело ещё вот в чём:

Для того, что бы сварить колбасу что нужно? А нужно не превышать температуру 80*С . Варить в воде было не очень удобно, кто тогда имел дома нагреватель для су-вид, а вот духовки были у всех.

Вот и появилась эта "технология" варки в духовке.

Зевс же писал, про колбасников Германии, что у них в духовке никто колбасу не делает. И это правильно!

Нафига заморачиваться со всей этой фигнёй: обсушка-жарка-варка. У Славы вот вопросы возникают... 

 

Расскажу как я в основном варю:

Беру пластиковый короб на 18 л., наливаю воды из под крана Т=37 - 45*С (рукой измеряю), кладу колбасу и ставлю нагреватель су-вид. Устанавливаю на нём отсрочку на 1 час (для отепления) и выставляю время варки в зависимости от диаметра батонов(10 см. = 10 мин + 20 мин. на довар) и температуру 71*С. Никаких термометров никуда не втыкаю.

ВСЁ.

Больше ничего делать не надо!!! 

И вот скажите, после этого, зачем я буду устраивать эти скачки вокруг духовки? 

Домашняя колбаса - это просто!!! 

[Oleg]

кладу колбасу и ставлю нагреватель су-вид.

Больше ничего делать не надо!!!  И вот скажите, после этого, зачем я буду устраивать эти скачки вокруг духовки?  Домашняя колбаса - это просто!!! 

Если есть су-вид, то не надо скакать, а если нет?

[САНЬlЧ]

ручками

Спасибо, Оля! Помгла, а то я пол ночи унуть не мог. Здорово, когда есть кому подсказть!

[OlgaMSK]

Здорово, когда есть кому подсказть!

Ну блин, ты же просто не хочешь видео посмотреть. А словами всё равно не объяснить. Мне когда надо было вязать я вешала на крючок, так удобнее было

[bwater]

Как вот так вот сразу с 4 сторон обвязать?

Не проще в сетку запихать или использовать оболочку уже с сеткой? 

[volveg]

bwater, у нас форум мазохистов! 

 

Если есть су-вид, то не надо скакать, а если нет?

Тогда придётся скакать. 

[Bee happy]

Вот и появилась эта "технология" варки в духовке.

Это не "технология варки в духовке", это нормальная промышленная отечественная технология, взятая за основу. Потому Павел и называет её "классической". К немецкой она не имеет никакого отношения.
А то, как именно вы пытаетесь приспособить эту технологию к своему оборудованию - сугубо ваше личное дело. Вам даны рекомендации, позволяющие получить стабильный результат, дальше сами. Экспериментируйте...
Естественно, цифры в описании не есть догма. Важны не столько они, сколько понимание - какие этапы термообработки должны быть, в какой последовательности, какой они имеют смысл.

Я вижу, что даже форумные "старички" не всегда этот смысл улавливают.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2020 - 13:14.

[САНЬlЧ]

Ну блин, ты же просто не хочешь видео посмотреть. А словами всё равно не объяснить.

Я то думал, что можно как-то хитро сделать, что с 4 сторон будет одинаково. А получается перекрестие только на одной, а 3 другие просто одна вокруг другой. Надеюсь понятно написал? Поэтому и спрашивал.

Не проще в сетку запихать или оболочку уже с сеткой?

Конечно проще! Но красиво выглядит, для эстетики так сказать, и думал, что с 4 сторон можно одинаково сделать - оказалось нет.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 11:25.

[iramaluta]

САНЬlЧ, так перекрут надо делать на каждой из продольных нитей.!
Тогда и будет, как ты хотел.! ))

Добавлено позже (05.11.2020 - 14:58):

свободным концом нити делаем перекрут последователь через эти три продольные нити,

И, кстати сказать, на фото колбаса обвязана уже после вяления, ...
Иначе бы вся эта обвязка болталась на батончике..!!

Сообщение изменено: iramaluta, 05 November 2020 - 13:04.

[Эндрю]

не кто из Форумчан не ответил конкретно  для чего  и с какой целью  нужен этот поэтапный  нагрев  при  60С*

Кто тебе это сказал, у того и спроси.

Я для себя со своим  оборудованием подобрал

Вот и правильно. Если подобрал правильно.

[САНЬlЧ]

iramaluta, в голове не складывается. Ладно, приду домой будет время на кошках потренеруюсь

И, кстати сказать, на фото колбаса обвязана уже после вяления, ...
Иначе бы вся эта обвязка болталась на батончике..!!

Это я догадался, для красоты сделано

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 05 November 2020 - 13:09.

[iramaluta]

САНЬlЧ, поперечную нить через поодольные удобнее перекручивать
большим вязальным крючком.!
Для этого конец нити должен быть свободный,т.е. без клубка..!

[Bee happy]

не кто из Форумчан не ответил конкретно для чего и с какой целью нужен этот поэтапный нагрев

Да сколько же можно говорить одно и тоже! Есть же темы про термообработку. Там всё подробно описано. Нет, надо в эту общую тему, где обсуждаются простые конкретные вопросы, втиснуть чуть ли не половину технологии изготовления колбасы! Эти специальные темы хоть кто-то читает?
Откуда такая страсть всё упрощать? Это не просто "поэтапный нагрев", кроме нагрева каждый этап имеет и другие характеристики, не менее важные, чем нагрев! И названия они поэтому имеют разное, и проводятся по разному.
Если у кого-то дома нет возможности обработки дымом, или ему нужно обязательно использовать свой новый су-вид - это не проблема технологии , а проблема кустаря. Или он ждёт, что кто-то на производстве или в технологическом институте озаботиться и проникнется его потребностями?! И выдаст рекомендации, учитывающие вес его "жабы"?

Да, съиграть Моцарта, наверно, можно и на ложках, но что это будет за "музыка"?

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2020 - 18:35.

[Арабеска]

Для особо заморочливых  можно колбасу обвязать и ирландским кружевом!    

[Bee happy]

Или использовать сетку-стринг. Правда, в первое время с ней придётся немного помучится.

[abc26]

Вячеслав Н. , Разумеется если термообработка то обсушка не так важна, как при обработке в коптильне.
Хотя я читал, что обжарку в любом случае надо делать на сухой оболочке.

 

Первый этап - прогрев/обсушка - для уменьшения термопотерь, начала образования цвета и вкуса. Ну и естественно обсушка оболочки. Поэтому делаем с конвекцией.

Второй этап - обжарка - тут вообщем-то всё ясно, но в способе - просто варить при 80-85, до 60 градусов - я думаю, термопотери будут выше, чем при обжарке до 45 градусов, как рекомендуется в большинстве литературы.
Обжарка делается при влажности в два раза меньше практически, чем варка. А Вы пишете про способ, когда 80-85% термообработки делается фактически в режиме обжарки. 

 

Обжарили до 45, и тогда макс влажность и варим. Я варю после этого в воде.
В воде, т.к. духовка хреновая.

Сообщение изменено: abc26, 05 November 2020 - 13:51.

[bwater]

Правда, в первое время с ней придётся немного помучится.

Кусок трубы полиэтиленовой на 80мм заиметь, и никаких мучений.

[Bee happy]

просто варить при 80-85, до 60 градусов - я думаю, термопотери будут выше

Ясен перец, большие калибры не нужно доводить до этой температуры. Она потом наберётся, во время варки. Во время обжарки важнее, чтобы поверхность правильно прогрелась и получила цвет. Но у нас градусник В ЦЕНТРЕ батона, а не на поверхности. Поэтому приходится ориентироваться по среднему калибру.
Поэтому многоточечный термометр рулит, много раз говорил...

Добавлено позже (05.11.2020 - 15:57):

Кусок трубы полиэтиленовой на 80мм заиметь, и никаких мучений.

Стринг сложно надеть на любую трубу. Ему заходной конус нужен.

[abc26]

Ясен перец, большие калибры не нужно доводить до этой температуры.

55+ градусов, я думаю сильно до фига для любого калибра. НУ логично конечно, что обжарку 40-50 калибра делать до 50 к примеру, а 60+ до 45.

Ну и щуп, на это случай можно присунуть так, на полшишечки

[bwater]

Стринг сложно надеть на любую трубу. Ему заходной конус нужен.

Не знаю. У меня надевается.

Стринг 80 на трубу 80мм, Стринг 100мм на трубу 110мм. 

Сотка на 110 сопротивляется сперва, но я уговариваю

Добавлено позже (05.11.2020 - 18:06):

Но красиво выглядит, для эстетики так сказать, и думал, что с 4 сторон можно одинаково сделать - оказалось нет.

Так эстетично? 

[Критерий]

Народ, а подскажите такой вопрос, почему мясные хлеба готовятся при такой высокой температуре? По Юхневичу получается от 120 градусов при равномерном нагреве.

[abc26]

Критерий, ну технология такая. Кроме того, по "колбасной" технологии обработки - тоже никто не запрещает.

[pokko1]

Критерий, с такими габаритами при 80 градусах термообработка до морковкина заговенья будет. Да и не колбасу готовим, а совершенно другой, это 2. Если посмотрите в Рогове , то там указано мясо животных с лейкозом и т.д. , скорее всего такое сырье требует более высокой температуры для обеспечения биологической безопасности, это 3.На мой взгляд, технологию мясных хлебов разрабатывали с тех позиций, что это больше не самостоятельный продукт,а изделие для утилизации некондиции, поэтому и режимы такие грубые.

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:20.

[abc26]

pokko1, я делал и так и сяк. Ну не скажу что сильно прям долго при 80 градусах

[pokko1]

Там, где возможно, я стараюсь придерживаться рецептуры. Указано в Рогове или Юхневиче , что температура 120 и выше градусов- почему бы при этой температуре не готовить, тем более вкус у продукта, приготовленного при 80 и при 120иградусах все-таки будет отличаться. Для себя можно делать по-разному, но вопрос был по продукту из Юхневича

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:16.

[abc26]

pokko1, я потому и делал, чтобы вкус сравнить. При 120+, за счет отека вероятно, привккус такой пельменный был ))

[iramaluta]

В мясном хлебе не должно быть никакого отека.
Я тоже сначала сомневалась.
Попробовала первый раз при 80*С.
Он получается бледный-бледный..!

Сообщение изменено: iramaluta, 06 November 2020 - 11:47.