не надо его мешать, рисунка не будет. Куски мяса посолить, смешать со специями, подморозить и на подрезной прокрутить. Потом (если нужно ещё раз подморозить) на 5-8мм прокрутить. Фсссё. Набивать в оболочку
Подрезной это решетка? А если разное мясо? к примеру свинина и говядина? Чередовать в прокрутке?
И еще несколько вопросов, буду благодарен ответам.
Я понимаю, для вареных колбас оптимум это 30% жирности, а есть ли верхний предел? Я про то, сколько максимум жирности можно впихнуть в колбасу вареную?
Просто первый (на днях) и не очень удачный опыт в сервелате показал, что я переборщил с жирностью на столько, что он с бульоном под оболочкой выступил.
Второй вопрос, извечный, касаемо отека, упомянутого выше, в чем может быть причина? Знаю, читал много про него, но мало ли, что упустил.
Поясню, температуру старался контролировать на всех этапах, знаю, есть вероятность косяка в мясе, особенно, когда не стал добавлять фосфат, но тем не менее. В обычной варенке у меня такого практически не бывает, от чего может быть бульон в сервелате? Варил в су-виде при 69 градусах 8 часов, рядом с нагревателем для пущего контроля был термометр щуп на 71 градус выстален, поэтому мал шанс отека при варке, как мне кажется, очень мал. Можете подсказать, что я мог не учесть? Есть подозрение, что недостаточно охладил фарш, так как не добавлял ни лед, не воду, от сюда последний вопрос, в сервелат воду нужно или нет добавлять, ведь это по сути котлета, или я ошибаюсь?
Почему пытаю с вопросами, уж очень мне текстура понравилась у колбасы, хотел бы до ума довести ее и понять принцип приготавления.
Вот фото среза этого сервелата, съедобно, даже довольно вкусно, но сочности все же не достает.
Сообщение изменено: Критерий, 27 October 2020 - 22:58.