Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6101
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

pokko1, отлично! Пусть Паша тогда и напишет, что данная оболочка предназначена для пароконвектоматов! 

А для моей духовки Gorenje она не подходит.

IMG_20201025_155223.jpg  IMG_20201025_155257.jpg

;)

 

Мля, был простой вопрос, как снять оболочку, так пчёл своим умничанием развёл казал-мазал... Если не знаешь, так и скажи - не знаю как снять!  :049:


  • Это нравится: sammm, Умница и Эндрю

: сообщение №6102
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Рогов, Юхневич в помощь

Я подзабыл, кто из них эту оболочку использовал. :D

Покупаете оболочку, выходите на сайт производителя и смотрите рекомендуемую термообработку. А то написано у них... на заборе тоже написано.


может быть легкосъемная у них, а может быть в высокой адгезией, не угадать

Вот и вся разгадка. :)



: сообщение №6103
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю , не старайся казаться глупее, чем ты есть :) Разговор шёл о схеме термообработки. Об адгезии — почему этот же фиброуз не прикипает при термообработке в воде, а достаточно легко счищается ? Значит, причина все—таки в термообработке в духовке?
Все, заканчиваю. По—моему я аргументировал свою точку зрения , возможно и ошибочную, достаточно подробно, а то уже спор ради спора пошел

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 16:32.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №6104
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Разговор шёл о схеме термообработки

Ну хорошо. давай о ней. Посмотри современные оболочки и рекомендации по ним. Ты не найдешь там того, что у указанных авторов. Так зачем тогда делать по их технологии. Другие ведь времена. Другие материалы. Даже мясо другое, к сожалению. 

Давно уже выше 77 гр. вообще температуру не поднимаю в камере. И как-то не страдаю без этих 60-90-80. И ничего не прикипает. Кроме той оболочки, про которую писал. Коллаген, чуть ли не сам слетает.

В фирме, в которой много чего беру, технолог вообще сказал, что многие оболочки вообще не рассчитаны на мясо, кстати...


Все, заканчиваю

Я с тобой. Наливай пока :D



: сообщение №6105
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Дело не только в том, что во времена Рогова многих оболочек не было. Заметь, рецептура обжарки одной и той же колбасы у Рогова может быть 85—90 градусов, в книге «приготовление продуктов из свинины» не выше 80 градусов— объясняют тем, что может плавиться жир. Так что насчёт универсальности схемы для всех продуктов не спорю.

Добавлено позже (25.10.2020 - 16:47):

Я с тобой. Наливай пока

уже, повод ведь серьезный ! :)

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 16:49.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №6106
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я с тобой. Наливай пока

 

 


уже, повод ведь серьезный !

Только шкурку с колбасы сами снимайте... а я пока огурчики порежу...  ;)


Сообщение изменено: volveg, 26 October 2020 - 09:12.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и pokko1

: сообщение №6107
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если не знаешь, так и скажи - не знаю как снять!

Знаю. Если хорошо пришкварил, то никак! Жуй с оболочкой и ругай себя! ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6108
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


многие оболочки вообще не рассчитаны на мясо, кстати...

:blink: :blink: :blink:



: сообщение №6109
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Например, для сыров

: сообщение №6110
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,pokko1, Для колбасы, из растительного сырья. 



: сообщение №6111
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Для колбасы, из растительного сырья.

Да понятно, просто грустно куда наше колбасное производство катится



: сообщение №6112
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


куда наше колбасное производство катится

Вот он звериный лик капитализма!!!  :D



: сообщение №6113
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Для колбасы, из растительного сырья.

Хорошо утром прочитал, а не перед сном . Страсти какие!:)
  • Это нравится: Арабеска и Натулек

: сообщение №6114
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Да понятно, просто грустно куда наше колбасное производство катится

К ЗОЖу, радоваться надо. :D


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6115
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


К ЗОЖу

Олег, ты, как всегда, в самую точку. Мамиконян, в своих радиопередачах, прям так и говорит - современные колбасы, в отличии, от прежних времен, полезная пища. И кучу аргументов, включая растительное сырье, как один из главных.



Добавлено позже (26.10.2020 - 15:47):


куда наше колбасное производство катится

Оль, наше, куда надо катится. Хотя... тримминг уже пошел в ход. Дальше придет понимание, что хорошая соя, лучше плохого тримминга, и т.д :D



: сообщение №6116
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю

Андрей, глядя какое сейчас мясо в магазинах, то, наверное, скоро надо будет переходить на сою.  :D



: сообщение №6117
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Коллеги, появился вопрос.
Рулет из грудинки, он же панчетта и т.д
Если его делать в духовке или коптильне даже с паром, шкурка не жуется.
Никто не пробовал завернуть в целлюлозную пленку по длинне, сделать, пленку снять,
Подсушить и прикоптить.
Шкурка мягкая будет?
В воде, вакуумном пакте, варить не хочу.

: сообщение №6118
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Если его делать в духовке или коптильне даже с паром, шкурка не жуется

 

А другими способами когда делаешь, жуется? Сейчас у некоторых видов промки, шкура вообще бронебойная. 

Грудинку часто копчу, беру всегда в одном месте, хотя и дороже, чем можно было брать. Как раз из-за шкурки. 

Вот, недавно коптил

Грудинка.JPG

Беру по 250, хотя легко можно брать по 190-200. Но... ШКУРКА жуется именно у этой.



: сообщение №6119
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса
Здравствуйте, друзья. У меня вот какая проблема: очень красивая колбаска на срезе имеет вот такую некрасивую середину. При чем в одной партии попадались как бракованные, так и хорошие. На вкус не влияет, Но вид портит. С чем это связано?
Колбаса Туристская. Плющил два раза прессом.

Вложенные превью

  • IMG_20201026_172546.jpg

Сообщение изменено: GeneralHaos, 26 October 2020 - 18:12.


: сообщение №6120
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

С чем это связано?


Этот "прокисон" - типичная картина закала, которому даже прессование не помогло.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6121
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

Этот "прокисон" - типичная картина закала

Нет. Забыл добавить, что это не закал. Делал в айцеле, закал исключен, да и на вкус не влияет - вкусная. Но внешний вид - кака.
Может это получится из-за того, что я плющил ее, в середине появились пустоты с воздухом (из видно на фото) и фарш окислился?

: сообщение №6122
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Эндрю ,
Я бы взял на рынке, но там разделать хорошо не могут, кромсают.
А здесь хороший рулет на 6-7кг сворачивается.

: сообщение №6123
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
GeneralHaos, а Вы хорошо разбираетесь в том, что такое закал? По вашему, это твёрдая корка?

: сообщение №6124
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
GeneralHaos,В центре фарш стал цветным это признак порчи.

: сообщение №6125
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

Вы хорошо разбираетесь в том, что такое закал? По вашему, это твёрдая корка?


Если честно, то я думал, что так и есть. Но ведь висят несколько палок в одном холодильнике! Как может на одних быть закал, а на других нет?

: сообщение №6126
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

GeneralHaos, любой клубок удобнее разматывать с конца. Рассуждаем логически. 

 

Потеря окраски - результат работы бактерий. Снаружи они попасть не могли, значит были в фарше изначально.

Для размножения бактерий нужна влага - в начальном периоде вяления её в колбасе достаточно. Значит, размножение тогда и началось.

По мере вяления количество активной влаги в батоне снижается, что тормозит (до остановки) развитие бактерий. Мы видим, что что-то препятствовало этой потере влаги и бактерии успели достаточно хорошо развиться. А кислота, которую они продуцируют, вызывает ещё и рыхлую структуру в центре батона.

Это могло быть либо изначально слишком высокое содержание влаги в фарше, либо высокая влажность в камере, либо механическая помеха (или сочетание того и другого). В одних батонах могли сложится более благоприятные для бактерий условия, чем в других. 

 

Этой механической помехой может быть корка, а может что-то ещё... Например, доски, которыми зачем-то плющат батоны

GeneralHaos, вот Вы зачем их плющили, по какой надобности? И как долго? И на каком этапе вяления?  :huh:

 

Про начальную влажность Вы наверняка сами не знаете. А про влажность в камере мы не знаем. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и maxx

: сообщение №6127
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

Вы хорошо разбираетесь в том, что такое закал? По вашему, это твёрдая корка?


Если честно, то я думал, что так и есть. Но ведь висят несколько палок в одном холодильнике! В одинаковых условиях! Как может на одних быть закал, а на других нет?

: сообщение №6128
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
GeneralHaos, я уже ответил на Ваш вопрос.

: сообщение №6129
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

от Вы зачем их плющили?

Так было в рецепте:
2 дня усадка
7 дней в камере
3 дня камера+пресс
7 дней в камере
3 дня камера+пресс
7 дней в камере
Влажность в камере 75%

: сообщение №6130
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Так было в рецепте:


А рецепт где брали?

: сообщение №6131
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Так было в рецепте:

Итого плющилось (читай, НЕ вялилось) почти неделю...  Если уж плющить, то в самом начале и не так долго. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6132
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

А рецепт где брали?


Рецепт не с этого форума, называется колбаски Туристские. Автор (а может только исполнитель) Олег Кочетов, вроде бы опытный колбасник.

: сообщение №6133
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Всё ясно...

Вот и начало верёвочки...

Сообщение изменено: Bee happy, 27 October 2020 - 05:49.


: сообщение №6134
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Дмитрия Шведко


Дмитрий Фреско.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и ДмитрийПитер

: сообщение №6135
SkyWave

SkyWave

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Имя:Денис
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

GeneralHaos,

Хотите делать хорошую колбасу - забудьте о канале кочетова навсегда. Причина моего прихода на этот сайт (  о чем ни разу не пожалел ) постоянный брак по кочетову.



: сообщение №6136
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, подскажите, сервелат насколько сильно надо замешивать? До образования белковых нитей или просто смешать фарш более менее равномерно?



: сообщение №6137
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Народ, подскажите, сервелат насколько сильно надо замешивать?

не надо его мешать, рисунка не будет. Куски мяса посолить, смешать со специями, подморозить и на подрезной прокрутить. Потом (если нужно ещё раз подморозить) на 5-8мм прокрутить. Фсссё. Набивать в оболочку
  • Это нравится: Тина

: сообщение №6138
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Просто осторожно смешать.
  • Это нравится: Тина

: сообщение №6139
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

GeneralHaos,

Хотите делать хорошую колбасу - забудьте о канале кочетова навсегда.

Кстати вот эта, Туристская, очень вкусная получается (если конечно не бракованная) и тмин там очень даже кстати. У меня все оценили.

: сообщение №6140
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Туристская, очень вкусная получается (если конечно не бракованная)

В том-то и дело, что делать надо по правильной технологии, чтобы получалось всегда.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и SkyWave

: сообщение №6141
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

не надо его мешать, рисунка не будет. Куски мяса посолить, смешать со специями, подморозить и на подрезной прокрутить. Потом (если нужно ещё раз подморозить) на 5-8мм прокрутить. Фсссё. Набивать в оболочку

 

Подрезной это решетка? А если разное мясо? к  примеру свинина и говядина? Чередовать в прокрутке?

И еще несколько вопросов, буду благодарен ответам.

Я понимаю, для вареных колбас оптимум это 30% жирности, а есть ли верхний предел? Я про то, сколько максимум жирности можно впихнуть в колбасу вареную?

Просто первый (на днях) и не очень удачный опыт в сервелате показал, что я переборщил с жирностью на столько, что он с бульоном под оболочкой выступил. 

Второй вопрос, извечный, касаемо отека, упомянутого выше, в чем может быть причина? Знаю, читал много про него, но мало ли, что упустил.

 

Поясню, температуру старался контролировать на всех этапах, знаю, есть вероятность косяка в мясе, особенно, когда не стал добавлять фосфат, но тем не менее. В обычной варенке у меня такого практически не бывает, от чего может быть бульон в сервелате? Варил в су-виде при 69 градусах 8 часов, рядом с нагревателем для пущего контроля был термометр щуп на 71 градус выстален, поэтому мал шанс отека при варке, как мне кажется, очень мал. Можете подсказать, что я мог не учесть? Есть подозрение, что недостаточно охладил фарш, так как не добавлял ни лед, не воду, от сюда последний вопрос, в сервелат воду нужно или нет добавлять, ведь это по сути котлета, или я ошибаюсь?

 

Почему пытаю с вопросами, уж очень мне текстура понравилась у колбасы, хотел бы до ума довести ее и понять принцип приготавления.

 

Вот фото среза этого сервелата, съедобно, даже довольно вкусно, но сочности все же не достает.

Вложенные превью

  • IMG_20201027_224427.jpg

Сообщение изменено: Критерий, 27 October 2020 - 22:58.


: сообщение №6142
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Подрезной это решетка?

да, в которой всего 2 или 3 отверстия

А если разное мясо? к  примеру свинина и говядина? Чередовать в прокрутке?

ну нет же. Всё равномерно смешать (всё виды мяса, соль, специи)

переборщил с жирностью на столько, что он с бульоном под оболочкой выступил.

это не от того, что переборщил с жирностью

Варил в су-виде при 69 градусах 8 часов

охр..ть (простите за мой французский). Зачем 8 часов (!) мучить колбасу? Отеплил, заложил в воду 72С и час (если оболочка до 60мм) варить. Всё

в сервелат воду нужно или нет

лучше не надо, но некоторые (не будем показывать пальцем) немного добавляют

ведь это по сути котлета

котлета немного по другому готовится )) это ближе к колбасе

: сообщение №6143
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В обычной варенке у меня такого практически не бывает, от чего может быть бульон в сервелате?

Чем сильнее измельчение, тем больше воды и жира может удержать фарш.

в сервелат воду нужно или нет добавлять

Нет, в сервелат воду добавлять не стоит (если не использовать влагоудерживающие добавки).

Сообщение изменено: Bee happy, 27 October 2020 - 23:17.


: сообщение №6144
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Чем сильнее измельчение, тем больше воды и жира может удержать фарш.

ну если сварить даже чистое сало, то даже оно от большого количества жира не потечет

: сообщение №6145
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Критерий,Не нужно варить так долго,просто нагреть батон до 69гр.,душировать,обсушить и на ночь в холодильник.

: сообщение №6146
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


если сварить даже чистое сало, то даже оно от большого количества жира не потечет

Возможно, где-то здесь очень хорошо скрывается какой-то смысл. Но скорее всего, никакого!  :D


  • Это нравится: pokko1 и Зрячий

: сообщение №6147
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Коллеги! Подскажите, для чего в сыровял добавляют сухое вино.... какую функцию оно выполняет?...



: сообщение №6148
Натулек

Натулек

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия


для чего в сыровял добавляют сухое вино.... какую функцию оно выполняет?

для вкуса и аромата


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6149
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

С вином пикантнее. Однозначно.

Просто даже замешай чуть фарша без вина, и чуть с вином. Через час посмотри-понюхай :D



Добавлено позже (28.10.2020 - 09:03):

Лей вино, не слушай жмотов и ковидных бессимптомников, ничего не чующих :D



: сообщение №6150
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

сухое вино.... какую функцию оно выполняет?.

Небольшое снижение pH фарша работает аналогично молочной кислоте, вырабатываемой стартами. Что характерно, традиция добавлять сухое вино в сыровял более распространена средиземноморском колбасировании, где климат более влажный и тёплый. А количество этой добавки слишком незначительно, чтобы заметно влиять на вкус и аромат в готовом изделии.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 October 2020 - 07:16.

  • Это нравится: pokko1