11309 ответов в этой теме

[pokko1]

abc26, а мне наоборот нравится. Я последнее время готовый мясной хлеб достаю из формы и в духовке при 170 градусах с грилем и конвенцией дополнитнльноминут 15 градусов держу. Поверхность становится гладкой , да и цвет получается аппетитнее

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:32.

[abc26]

iramaluta, как же он не будет, если температура 130 градусов например?

[OlgaMSK]

как же он не будет, если температура 130 градусов например?

это условности на самом деле. В хорошей эмульсии не будет отёка

[abc26]

Ну так или иначе, при 80 градусах, мне понравилось больше по вкусу, если честно. А градусов за 4-5 до готовности. я давал побольше температуру, для подрумянивания.
 

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

abc26, я не знаю,кто такой этот Заяс,
но мне эта выдержка кажется совершенно безграмотной.
Выходит, что "кусочки шпика нестандартной формы" приводят к отеку..! ))

[Bee happy]

Выходит, что "кусочки шпика нестандартной формы" приводят к отеку..!

Это обоснование использования шпигорезок.
Имеется в виду, что если в фарш замешивать что попало (и как попало нарезанным), может произойти жировой отёк.

[abc26]

iramaluta, я выделял про температуру.

[abc26]

Сообщил некто Павел Агапкин

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

abc26, там речь идет про колбасы...,
но не про мясной хлеб.
Где-то здесь на форуме этот вопрос уже обсуждался.
Я думаю, что из-за того, что мясной хлеб находится в форме , не происходит перегрева при 120-130*.
Верх быстрее запекается корочкой, что тоже препятствует перегреву.

[pokko1]

Термопотери я не измерял, но мне кажется, что они будут высоковаты. Добиваюсь сочности продукта, меняя состав фарша— увеличиваю процент жира, используя грудинку. очень понравилась рецептура либеркезе Зевса.

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:54.

[abc26]

iramaluta, какая разница? Хлеб делается из той же или более худшего качества эмульсии. 
Не думаю, что форма и корочка как-то влияют. Формы как правило металлические к тому же, и нагреться могут прилично очень.

Просто всегда считал, что технология запекания 130+ градусов в эмульсии, как раз дает тот "отёчный" привкус, ну т.е. спланированный отек.
Да и качество сырья, там вроде бы по проще, в отличие от всяких колбас, в/с например.

[iramaluta]

Сочным мясной хлеб будет только при хорошем качестве эмульсии.
А пышность дают как раз пузырьки ....того газа, что выделяется при быстром разложении нитрита,
что и происходит как раз при быстром прогреве.
Вот, как-то так я это понимаю.
А уж как на самом деле - не могу сказать.
...а Павел..., Павел - молодец..!!
Он говорит такие вещи в расчете на грамотных слушателей..!! )))

[OlgaMSK]

Сообщил некто Павел Агапкин

ну вот при всём уважении к Павлу - это была глупость несусветная. При бульонном отёке жидкость отсекается и мы получаем на выходе сухой продукт плавающий в жидкости... ни о какой сочности речи там не идёт

[Bee happy]

Наоборот, это мудрость, приходящая с опытом!
Недостатки нужно превращать в достоинства!

Надеятся на пузырьки от оксида азота не стоит. Надёжнее добавить в фарш пекарский разрыхлитель. Кое-кто так и делает...

[iramaluta]

Кое-кто так и делает...

.... и печет как обычный хлеб..?! ))

[abc26]

OlgaMSK, Википедия: В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот.

 

Один из источников:

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

abc26, ты путаешь мне кажется испарение с бульоным отёком... При бульоном отеке жидкость отсекается из-за "поломки" структуры эмульсии и вкусным такой продукт не будет

[abc26]

OlgaMSK, ну прочитай на картинке - русским языком же написано - отделяется вода в виде бульона.

 

Возможно называть это отеком не корректно, но при обычной термообработке мы же стремимся, чтобы вся жидкость осталась в эмульсии, а тут же сама технология рассчитана на то, что бульон будет.

 

Беру иногда мясной хлеб в Глобусе. Так там есть небольшие поры, и они заполнены бульоном всегда.

Сообщение изменено: abc26, 06 November 2020 - 13:58.

[OlgaMSK]

отделяется вода в виде бульона

смотри, если мы сделаем хорошую эмульсию, набьём 2 сосиски в коллаген. Одну сварим при 72С, а другую запечём при 120С. Варёная будет тяжелее, вся жидкость останется внутри. Печёная будет легче и плотнее за счёт испарившейся влаги (бульона т.к. вода+мясо=бульон), но вкусной, не рыхлой.

Если же мы возьмём плохую, неправильную эмульсию и сварим из неё сосиску при 72С, то она отечёт и будет рыхлой. Так же она отечёт и в духовке, просто жидкости больше испарится. Но тоже будет невкусно

[abc26]

OlgaMSK, А почему на хлеб надо брать, плохую эмульсию?
Откуда мне знать, как полностью работает технология запекания хлеба. Может быть внешняя корочка, которая при высокой температуре образуется быстрее, мешает полностью уйти бульону + испарение у нас только с одной стороны, а не со всех, как у колбас (в паропроницаемых оболочках).

[OlgaMSK]

мешает полностью уйти бульону

да не привязывайся ты к этому бульону. При хорошей эмульсии у тебя просто не произойдёт рассечения этой эмульсии - то есть отёка

[abc26]

OlgaMSK, А что значит - хорошая эмульсия? Кроме того, указано, что воды добавляется меньше именно в хлеб, чтобы рыхлой структуры не было, при отделении бульона.

[OlgaMSK]

А что значит - хорошая эмульсия?

с хорошей структурой, где вода-жир-белок хорошо связаны

[abc26]

OlgaMSK, устал я спорить и работать надо ))) 
Я все равно при своем останусь мнении, что сама технология термообработки предполагает бульон. 
НУ и в книжках умных также написано.

Сообщение изменено: abc26, 06 November 2020 - 14:50.

[OlgaMSK]

и в книжках умных также написано.

но там же не написано, что должен быть бульонный отёк. Выделяется некоторое количество бульона, но не отекает сам хлеб, не становится рыхлым

[Арабеска]

OlgaMSK,  Тоже на эксперименты потянуло?

[OlgaMSK]

Тоже на эксперименты потянуло?

это о чём?

[Арабеска]

Про плохую и хорошую эмульсию!    Только где ж её взять, плохую?

[OlgaMSK]

Только где ж её взять, плохую?

да делов то - смолоть всё в тёплом виде, жирное и постное вместе )))

[pokko1]

жирное и постное вместе

я так делаю. Время куттирования 2,5—3 мин, загружаемый фарш около 0, вода со льдом, ножи правлю через готовку, жидкость загружаю в 2 этапа. Мне кажется, что разделение сырья при загрузке более актуально при коротком куттировании, 30—60 сек, когда не успевает выбиться белок. Да и при загрузке около 1 кг раздельная загрузка это ненужный геморрой. Могу ошибаться. Говорю о своём сирмане

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 15:57.

[OlgaMSK]

около 0,

ну это же не тёплый жир

[pokko1]

OlgaMSK,жир и температура это понятно. Мне интересен вопрос о раздельной загрузке сырья. Пробовал и раздельную загрузку, и одновременную, разницы в качестве не увидел. Где—то писал даже об этом. Все—таки опять выплывает вопрос о разном качестве оборудования, ну это мое мнение, я на херпусе эмульсию не делал, а комбайн энергию в своё время спалил в три захода

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 16:00.

[OlgaMSK]

разницы в качестве не увидел

у меня есть очень удачный рецепт сосисок с говядиной и свининой. И вот там реальная разница ощущается когда говядину отдельно с молоком кручу в самом начале. Другая консистенция получается

[pokko1]

OlgaMSK, ты берёшь частный случай, измельчение на своей херпусе. На сирмане возможно будет другой результат.
нашёл своё сообщение по раздельной загрузке https://www.emkolbas...viyah/?p=120387

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 16:09.

[ДмитрийПитер]

На сирмане

А какая модель?

[Зрячий]

Очень важен фактор физических свойств белка,а не только его кол-во.

[OlgaMSK]

ты берёшь частный случай, измельчение на своей херпусе

даже как то оскорбительно прозвучало
Вроде спорили уже на эту тему, потом Павел начал в рецептах акцентировать этот момент и кажется перестали спорить... Вот например

измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!

Сообщение изменено: OlgaMSK, 06 November 2020 - 16:24.

[Эндрю]

Мне интересен вопрос о раздельной загрузке сырья. Пробовал и раздельную загрузку, и одновременную, разницы в качестве не увидел

А вот мой друг Фейнер, утверждает, что правильны оба варианта. А так как лишние движения не люблю, и на слово на форумах никому не верю, ни разу не делал раздельно. И доволен

[pokko1]

Эндрю ,мало того, даже немцы в книге «технология переработки мяса, немецкая практика» это признают. Конечно, это не наш старик Фейнер, но тоже чего—то стоят

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:47):

А так как лишние движения не люблю, и на слово на форумах никому не верю, ни разу не делал раздельно

согласен, но я делал , для сравнения . Книги все—таки написаны для промышленного оборудования, было интересно узнать, актуально ли это для моего.

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:48):

А так как лишние движения не люблю

Андрюха, да мы оба лентяи У меня это тоже основной критерий был

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:50):
OlgaMSK, оба варианта правильные, я пытаюсь сказать, что можно получить качественную псевдоэмульсию и без разделения сырья

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:51):
ДмитрийПитер, sirman c4 vv

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 16:58.

[Леха]

Тоже много экспериментировал с поэтапным измельчением ,. Жирное не жирное теперь не разделяю,,. Отдельно измельчаю только говядину .

[pokko1]

Леха, иногда, из—за того,что говядине нужно больше времени для нормального измельчения, чем свинине, варёнка на срезе получается с мелкими вкраплениями. Хотя для собственного употребления вполне неплохо

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 17:14.

[Bee happy]

и печет как обычный хлеб..?! ))

А почему нет?

Добавлено позже (06.11.2020 - 17:21):

хлеб, не становится рыхлым

Ещё как становится! Не даром его "леберкезе" кличут... Рыхлый, пузырчатый, сочный, но форму держит.

[iramaluta]

Bee happy, я не говорила  - нет..!! 
Я хотела сказать, что поняла о ком речь..!    
 

[Арабеска]

похоже мы все здесь лентяи!

[Эндрю]

похоже мы все здесь лентяи!

Оффтоп

Спорят два строителя, кто из них лентяй.
Один говорит - ты такой ленивый! По два кирпича таскаешь, а я по четыре.
Второй отвечает - да это ты ленивый, тебе лишний раз сходить лень.

[OlgaMSK]

Кто-нибудь делал сыровяленую колбасу (или кнуты) из индейки? Не добавляя свинину или говядину...

[pokko1]

OlgaMSK,вряд ли многие ее делают. В официальных сборниках рецептур вообще птицу без термообработки не встречал, видимо сальмонеллеза опасаются. Допускались джерки, но там короткое время готовки и усушка с потерями до 50—60 %

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 12:49.

[OlgaMSK]

В официальных сборниках рецептур вообще птицу без термообработки не встречал

я тоже не нашла. Но грудки помню вылили форумчане, не помню кто именно. Может и с колбасами уже были эксперименты

[pokko1]

Знаю только про пастрому, копченые грудки , хоть утиные, хоть индюшиные, чистый сыровял из птицы не видел. Мне кажется, нет смысла огород городить.

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 16:11.

[berezikoff]

Вышел новый ролик. Как вы думаете, какие здесь есть ошибки в технологии?

Рецепт

Состав:

1. Говядина нежирная — 3000г (75%)
2. Шпик свиной хребтовой — 1000г (25%)
3. Соль нитритная — 26г/кг (104г)
4. Перец черный молотый — 1г/кг (4г)
5. Перец черный дробленый — 1г/кг (4г)
6. Кардамон молотый — 1г/кг (4г)
7. Сахар — 2г/кг (8г)


Технология:

Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.
Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!!
В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика.
Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.


Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.