Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6251
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

abc26, а мне наоборот нравится. Я последнее время готовый мясной хлеб достаю из формы и в духовке при 170 градусах с грилем и конвенцией дополнитнльноминут 15 градусов держу. Поверхность становится гладкой , да и цвет получается аппетитнее

Вложенные превью

  • 20191012_163516.jpg
  • 20191012_150238.jpg

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:32.


: сообщение №6252
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

iramaluta, как же он не будет, если температура 130 градусов например?



: сообщение №6253
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


как же он не будет, если температура 130 градусов например?

это условности на самом деле. В хорошей эмульсии не будет отёка



: сообщение №6254
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ну так или иначе, при 80 градусах, мне понравилось больше по вкусу, если честно. А градусов за 4-5 до готовности. я давал побольше температуру, для подрумянивания.
 

Вложенные превью

  • Untitled-2.jpg


: сообщение №6255
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
abc26, я не знаю,кто такой этот Заяс,
но мне эта выдержка кажется совершенно безграмотной.
Выходит, что "кусочки шпика нестандартной формы" приводят к отеку..! ))

: сообщение №6256
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Выходит, что "кусочки шпика нестандартной формы" приводят к отеку..!

Это обоснование использования шпигорезок.
Имеется в виду, что если в фарш замешивать что попало (и как попало нарезанным), может произойти жировой отёк.

: сообщение №6257
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

iramaluta, я выделял про температуру.



: сообщение №6258
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Сообщил некто Павел Агапкин :)

Вложенные превью

  • Untitled-1.jpg

  • Это нравится: Арабеска, Натулек и volveg

: сообщение №6259
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
abc26, там речь идет про колбасы...,
но не про мясной хлеб.
Где-то здесь на форуме этот вопрос уже обсуждался.
Я думаю, что из-за того, что мясной хлеб находится в форме , не происходит перегрева при 120-130*.
Верх быстрее запекается корочкой, что тоже препятствует перегреву.

: сообщение №6260
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Термопотери я не измерял, но мне кажется, что они будут высоковаты. Добиваюсь сочности продукта, меняя состав фарша— увеличиваю процент жира, используя грудинку. очень понравилась рецептура либеркезе Зевса.

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 12:54.

  • Это нравится: Арабеска и volveg

: сообщение №6261
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

iramaluta, какая разница? Хлеб делается из той же или более худшего качества эмульсии. 
Не думаю, что форма и корочка как-то влияют. Формы как правило металлические к тому же, и нагреться могут прилично очень.

Просто всегда считал, что технология запекания 130+ градусов в эмульсии, как раз дает тот "отёчный" привкус, ну т.е. спланированный отек.
Да и качество сырья, там вроде бы по проще, в отличие от всяких колбас, в/с например.



: сообщение №6262
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Сочным мясной хлеб будет только при хорошем качестве эмульсии.
А пышность дают как раз пузырьки ....того газа, что выделяется при быстром разложении нитрита,
что и происходит как раз при быстром прогреве.
Вот, как-то так я это понимаю.
А уж как на самом деле - не могу сказать.
...а Павел..., Павел - молодец..!!
Он говорит такие вещи в расчете на грамотных слушателей..!! )))
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6263
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Сообщил некто Павел Агапкин

ну вот при всём уважении к Павлу - это была глупость несусветная. При бульонном отёке жидкость отсекается и мы получаем на выходе сухой продукт плавающий в жидкости... ни о какой сочности речи там не идёт


  • Это нравится: Тина и Эндрю

: сообщение №6264
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Наоборот, это мудрость, приходящая с опытом! :)
Недостатки нужно превращать в достоинства!

Надеятся на пузырьки от оксида азота не стоит. Надёжнее добавить в фарш пекарский разрыхлитель. Кое-кто так и делает...
  • Это нравится: Арабеска и iramaluta

: сообщение №6265
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Кое-кто так и делает...

.... и печет как обычный хлеб..?! ))

: сообщение №6266
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, Википедия: В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот.

 

Один из источников:

Вложенные превью

  • hleb.jpg


: сообщение №6267
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, ты путаешь мне кажется испарение с бульоным отёком... При бульоном отеке жидкость отсекается из-за "поломки" структуры эмульсии и вкусным такой продукт не будет
  • Это нравится: Тина

: сообщение №6268
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, ну прочитай на картинке - русским языком же написано - отделяется вода в виде бульона.

 

Возможно называть это отеком не корректно, но при обычной термообработке мы же стремимся, чтобы вся жидкость осталась в эмульсии, а тут же сама технология рассчитана на то, что бульон будет.

 

Беру иногда мясной хлеб в Глобусе. Так там есть небольшие поры, и они заполнены бульоном всегда.


Сообщение изменено: abc26, 06 November 2020 - 13:58.


: сообщение №6269
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


отделяется вода в виде бульона

смотри, если мы сделаем хорошую эмульсию, набьём 2 сосиски в коллаген. Одну сварим при 72С, а другую запечём при 120С. Варёная будет тяжелее, вся жидкость останется внутри. Печёная будет легче и плотнее за счёт испарившейся влаги (бульона т.к. вода+мясо=бульон), но вкусной, не рыхлой.

Если же мы возьмём плохую, неправильную эмульсию и сварим из неё сосиску при 72С, то она отечёт и будет рыхлой. Так же она отечёт и в духовке, просто жидкости больше испарится. Но тоже будет невкусно


  • Это нравится: Мистик

: сообщение №6270
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, А почему на хлеб надо брать, плохую эмульсию? :)
Откуда мне знать, как полностью работает технология запекания хлеба. Может быть внешняя корочка, которая при высокой температуре образуется быстрее, мешает полностью уйти бульону + испарение у нас только с одной стороны, а не со всех, как у колбас (в паропроницаемых оболочках).


  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №6271
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


мешает полностью уйти бульону

да не привязывайся ты к этому бульону. При хорошей эмульсии у тебя просто не произойдёт рассечения этой эмульсии - то есть отёка


  • Это нравится: Мистик

: сообщение №6272
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, А что значит - хорошая эмульсия? Кроме того, указано, что воды добавляется меньше именно в хлеб, чтобы рыхлой структуры не было, при отделении бульона.



: сообщение №6273
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А что значит - хорошая эмульсия?

с хорошей структурой, где вода-жир-белок хорошо связаны


  • Это нравится: Мистик

: сообщение №6274
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, устал я спорить и работать надо ))) 
Я все равно при своем останусь мнении, что сама технология термообработки предполагает бульон. 
НУ и в книжках умных также написано.


Сообщение изменено: abc26, 06 November 2020 - 14:50.


: сообщение №6275
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

и в книжках умных также написано.

но там же не написано, что должен быть бульонный отёк. Выделяется некоторое количество бульона, но не отекает сам хлеб, не становится рыхлым

: сообщение №6276
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

OlgaMSK,  Тоже на эксперименты потянуло?



: сообщение №6277
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Тоже на эксперименты потянуло?

это о чём?
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6278
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Про плохую и хорошую эмульсию! :)   Только где ж её взять, плохую?



: сообщение №6279
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Только где ж её взять, плохую?

да делов то - смолоть всё в тёплом виде, жирное и постное вместе )))

: сообщение №6280
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

жирное и постное вместе

я так делаю. Время куттирования 2,5—3 мин, загружаемый фарш около 0, вода со льдом, ножи правлю через готовку, жидкость загружаю в 2 этапа. Мне кажется, что разделение сырья при загрузке более актуально при коротком куттировании, 30—60 сек, когда не успевает выбиться белок. Да и при загрузке около 1 кг раздельная загрузка это ненужный геморрой. Могу ошибаться. Говорю о своём сирмане

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 15:57.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6281
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

около 0,

ну это же не тёплый жир

: сообщение №6282
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
OlgaMSK,жир и температура это понятно. Мне интересен вопрос о раздельной загрузке сырья. Пробовал и раздельную загрузку, и одновременную, разницы в качестве не увидел. Где—то писал даже об этом. Все—таки опять выплывает вопрос о разном качестве оборудования, ну это мое мнение, я на херпусе эмульсию не делал, а комбайн энергию в своё время спалил в три захода :)

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 16:00.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6283
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


разницы в качестве не увидел

у меня есть очень удачный рецепт сосисок с говядиной и свининой. И вот там реальная разница ощущается когда говядину отдельно с молоком кручу в самом начале. Другая консистенция получается



: сообщение №6284
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
OlgaMSK, ты берёшь частный случай, измельчение на своей херпусе. На сирмане возможно будет другой результат.
нашёл своё сообщение по раздельной загрузке https://www.emkolbas...viyah/?p=120387

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 16:09.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6285
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


На сирмане

А какая модель?



: сообщение №6286
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Очень важен фактор физических свойств белка,а не только его кол-во.

: сообщение №6287
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ты берёшь частный случай, измельчение на своей херпусе

даже как то оскорбительно прозвучало :D
Вроде спорили уже на эту тему, потом Павел начал в рецептах акцентировать этот момент и кажется перестали спорить... Вот например

измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!


Сообщение изменено: OlgaMSK, 06 November 2020 - 16:24.


: сообщение №6288
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Мне интересен вопрос о раздельной загрузке сырья. Пробовал и раздельную загрузку, и одновременную, разницы в качестве не увидел

А вот мой друг Фейнер, утверждает, что правильны оба варианта. А так как лишние движения не люблю, и на слово на форумах никому не верю, ни разу не делал раздельно. И доволен :D



: сообщение №6289
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю ,мало того, даже немцы в книге «технология переработки мяса, немецкая практика» это признают. Конечно, это не наш старик Фейнер, но тоже чего—то стоят :)

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:47):

А так как лишние движения не люблю, и на слово на форумах никому не верю, ни разу не делал раздельно

согласен, но я делал , для сравнения . Книги все—таки написаны для промышленного оборудования, было интересно узнать, актуально ли это для моего.

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:48):

А так как лишние движения не люблю

Андрюха, да мы оба лентяи :) У меня это тоже основной критерий был :)

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:50):
OlgaMSK, оба варианта правильные, я пытаюсь сказать, что можно получить качественную псевдоэмульсию и без разделения сырья

Добавлено позже (06.11.2020 - 16:51):
ДмитрийПитер, sirman c4 vv

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 16:58.

  • Это нравится: Эндрю и ДмитрийПитер

: сообщение №6290
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Тоже много экспериментировал с поэтапным измельчением ,. Жирное не жирное теперь не разделяю,,. Отдельно измельчаю только говядину .


  • Это нравится: Арабеска, pokko1 и Мистик

: сообщение №6291
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Леха, иногда, из—за того,что говядине нужно больше времени для нормального измельчения, чем свинине, варёнка на срезе получается с мелкими вкраплениями. Хотя для собственного употребления вполне неплохо

Сообщение изменено: pokko1, 06 November 2020 - 17:14.

  • Это нравится: Арабеска и Леха

: сообщение №6292
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

и печет как обычный хлеб..?! ))


А почему нет?

Добавлено позже (06.11.2020 - 17:21):

хлеб, не становится рыхлым


Ещё как становится! Не даром его "леберкезе" кличут... Рыхлый, пузырчатый, сочный, но форму держит.

: сообщение №6293
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Bee happy, я не говорила  - нет..!! 
Я хотела сказать, что поняла о ком речь..!   :) 
 



: сообщение №6294
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

похоже мы все здесь лентяи!



: сообщение №6295
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


похоже мы все здесь лентяи!

Оффтоп



: сообщение №6296
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Кто-нибудь делал сыровяленую колбасу (или кнуты) из индейки? Не добавляя свинину или говядину...

: сообщение №6297
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
OlgaMSK,вряд ли многие ее делают. В официальных сборниках рецептур вообще птицу без термообработки не встречал, видимо сальмонеллеза опасаются. Допускались джерки, но там короткое время готовки и усушка с потерями до 50—60 %

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 12:49.


: сообщение №6298
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В официальных сборниках рецептур вообще птицу без термообработки не встречал

я тоже не нашла. Но грудки помню вылили форумчане, не помню кто именно. Может и с колбасами уже были эксперименты

: сообщение №6299
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Знаю только про пастрому, копченые грудки , хоть утиные, хоть индюшиные, чистый сыровял из птицы не видел. Мне кажется, нет смысла огород городить.

Сообщение изменено: pokko1, 08 November 2020 - 16:11.


: сообщение №6300
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Вышел новый ролик. Как вы думаете, какие здесь есть ошибки в технологии?

Рецепт