11309 ответов в этой теме

[volveg]

iramaluta, каюсь, виноват... делаю. 

[abc26]

Я придерживаюсь такой технологии:

Нет, ну если делать фарш, согласен - в принцпе не обязательно, я сам не занимаюсь без предпосола делаю.

Но когда кусочками - имеет смысл, по-вкуснее колбаса то будет.

 

Да простит меня Павел, но быстрая ветчина из одного из последних роликов только с виду ветчина

[Bee happy]

быстрая ветчина из одного из последних роликов только с виду ветчина

Есть спрос, должно быть и предложение.

[maslenkin]

volveg, Олег, есть шприц хака-5 горизонталка

[290366alex]

Добрый всем вечер!

У нас +2

Пробывал закоптить в темокамере окорока.

По ходу на варку не хватает мощьности из за теплопотерь, о чем меня летом предупреждал Уважаемый be happy/

Ждать весны- грустно

Может быть из экспертов кто то поможет.?

Думаю, окорока после сухого посола в вакууме, отварить в су виде

У меня hot point ariston 1300 Вт.

Потом обсушить в термокамере и закоптить.

Будет ли толк?

Сильно ли отличается вкус аромат окорока от обычной сушки -жарки-варки в термокамере.

Может быть кто-то подскажет режимы обработки как в су виде, так и в термокамере исходя из 1 кг мяса

У меня куски 1.5-2 кг

Заранее благодарю.

[Вячеслав Н.]

290366alex,

Если одинаковые по весу окорока, возьми длинный вакуум пакет  , в него положи кусок 2кг, и вставь щуп термометра на проводе, а второй кусок 1,5кг за вакуумируй, воду нагрей в гастроемкости до 72С*  положи  один за вакуумированный в воду , а второй контрольный с щупом конец пакета прищепи на ребре емкости , придави окорока, варка пошла , Засек время и как только в контрольном будет 72С* все окорока готовы, потом сушка и обжарка в коптильне при 80С* до желаемого цвета . И все.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2020 - 02:54.

[pokko1]

290366alex, термокамера ЕК. на улице небольшой мороз, —2 . Варка прошла в штатном режиме, особой разницы по времени не заметил. Мыть ее только было некомфортно.

[bwater]

Потом обсушить в термокамере и закоптить. Будет ли толк?

Я сначала копчу холодным часов 3-5, потом варю сувидом при 75гр до достижения 70гр внутри. Для куска 1.5кг - это 2.5 часа примерно.

[Bee happy]

Сильно ли отличается вкус аромат окорока от обычной сушки -жарки-варки в термокамере.

Попервой разница практически незаметна. Но со временем вполне различима. Если будет, с чем сравнивать.

[Эндрю]

Сильно ли отличается вкус аромат окорока от обычной сушки -жарки-варки в термокамере.

Один продукт копченый, а другой ароматизированный копчением. Есть разница?

[volveg]

Эндрю , нет.

[Эндрю]

volveg,Еще как отличается. Надо просто попробовать и сделать, а не верить всему написанному такими же, никогда не делающими. 

[Bee happy]

volveg, если видишь знак "Не влезай - убъёт!", не верь написанному!

[Эндрю]

Bee happy,В отношении его, поддерживаю!!!  

[zanuda66]

"Не влезай - убъёт!", не верь написанному!

Думаешь обласкает?)

[volveg]

Один продукт копченый, а другой ароматизированный копчением.

Еще как отличается.

Как говорит наш уважаемый гуру: - Это всё вкусовщина! 

[Эндрю]

volveg,Я и без чужих высказываний знаю, что получаются разные продукты.

 

Товарищи!!! Тазобедренные отруба говяжьи, в замороженном виде, в коробках по 20 кг. брал кто-нибудь???

Они ведь, эти отруба, отрубаются по одной схеме? 

Можно из таких отрубов навыбирать красивых кусков-мышц, на сырокоп?

Или ну нафик связываться с заморозкой?

[bwater]

Или ну нафик связываться с заморозкой?

Я на мясокомбинате отобрал раз вырезку говяжью в заморозке.

Мясо как мясо.

Только обманули. На коробке было написано - Аргентина, а внутри на бумажке прилипшей - Венесуэла. 

[berezikoff]

Буйволятина

[bwater]

Буйволятина

Коровки что в Мексике и Доминикане пасутся на лугах, очень на буйволов смахивают. 

[Bee happy]

За морем телушка - полушка. Да рубль перевоз.

[290366alex]

У нас здесь такие есть. Молочные коровы не видят света белого всю жизнь.

Мдааа

Думал, что стойловое содержание молочного скота, дело дорогое, но уменьшает болезни животных и улучшает качество молока......

Обманули((((

[Зрячий]

Стойловое уменьшает издержки,а надои не безконечны,тем более это актуально при содержании мегаферм.

[mamoru]

Люди, нужен совет.  Делаю куриные сосиски из филе бедра, двойное измельчение с подморозкой. Специи для Финской по норме закладке. 15% воды. тщательно вымешивание, выходит отличная эмульсия. На вкус шикарны, в холодном виде и при разогревании в воде. Но если их пожарить, либо запечь в духовке либо на гриле то становятся чуть резиновыми и как губка. Если бы я купил такое в магазине, то сказал бы что из говнятины приготовлены. В чем может быть причина такого?

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 27 November 2020 - 12:02.

[Зрячий]

mamoru,Жирку маловато.Кожу снимаешь?

Сообщение изменено: Зрячий, 27 November 2020 - 12:15.

[mamoru]

mamoru,Жирку маловато.Кожу снимаешь?

Без кожи, жирности и сочности хватает от бедра, на нем жир оставлен

[Зрячий]

mamoru, Думаю,что жира мало,а белка много,вот и резина при сильном нагреве.

Добавлено позже (27.11.2020 - 12:29):
Тоже самое получаю на сардельках,когда свинина постновата,на углях резиновая,в воде все нормально.)

[maslenkin]

3-е суток назад, поставил солиться 3.5 кг свиного окорока. Соли 70гр (50/50 нитритная и поваренная). Свинина жилованная 5-7 кусков, высыпал соль, промешал все равномерно в гастроемкости, сверху крышку и в холодильный шкаф ariada. Температуру установил 1.5*С. Стоит ехать перерабатывать, что бы не начался процесс порчи или рано еще?

[Зрячий]

mamoru,Сардельки,сосиски из свинины делаю промка - шея,домашняя - лопатка с жирком видимым 30%.При таком раскладе все нормально.И воду по нормативу не лью,всегда ориентируюсь на состояние эмульсии,то добавить,то не долить. 

[Bee happy]

Без кожи, жирности и сочности хватает от бедра, на нем жир оставлен

Саша, клади больше жира. Хотя бы 20%.

[Критерий]

Народ, а кто нибудь использовал Куттер/блендер Sirman для вымешивания теста? Естественно с насадкой для теста? Стоит оно того? Просто дилемма, терпеть не могу месить ничего, вот и встает вопрос между планетарным миксером, что дорого, и насадкой, что более-менее гуманно по цене, но непонятно стоит ли это того.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Критерий" post="243475"]
Народ, а кто нибудь использовал Куттер/блендер Sirman для вымешивания теста? Естественно с насадкой для теста?

[/quot

Я без ножа для теста с родными ножами.
https://www.emkolbas...ioli-pod-lap/e]

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 November 2020 - 15:12.

[OlgaMSK]

Делаю куриные сосиски из филе бедра, двойное измельчение с подморозкой. Специи для Финской по норме закладке. 15% воды

убери фосфат и добавь не воду, а молоко. Я так делаю - прекрасно

[Bee happy]

Критерий, я так скажу... Блендер не предназначен для частого вымешивании теста, даже с насадками на ножи. Да, можно, что-то мягкое, песочное, но не под пасту или чебуреки. На таком тесте он будет испытывать слишком большую нагрузку, что существенно сократит его ресурс.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 November 2020 - 17:09.

[mamoru]

OlgaMSK, из смеси Финской не убрать фосфат

Сообщение изменено: mamoru, 27 November 2020 - 17:20.

[Вячеслав Н.]

Критерий, я так скажу... Блендер не предназначен для частого вымешивании теста,

Дима,  в куттере мягкость теста регулирую добавлением яиц, и сморю по консистенции самого теста, куттер был еле теплый после замеса,  я ж в него не кладу муки 1кг, 400гр муки и 6 яиц ,смотря какой результат хочу получить по тесту готовому.

[Эндрю]

mamoru,Саш, мне вообще не очень нравятся из курицы, хоть сосиски, хоть сардельки. По мне, они вообще какие-то как ватные, что ли. Делай свиные. А вот в них добавь бедрышков, процентов 20. Жира, как уже советовали, побольше. Он здесь к месту. Ну и... воды больше, конечно

И с молоком аккуратнее. Мне не зашло с молоком.  

[Bee happy]

Вячеслав, проблема даже не только в том, что нагрузка большая... Само тесто часто требует существенно меньших оборотов. Чтобы клейковина правильно набухла и образовала длинные цепочки, нужно время и деликатное вымешивание. Клейковина должна образовать белковый каркас.
А ты по цепочкам ножами, ножами...
Частично они потом восстанавливаются во время первой расстойки, но не все и не до конца. Для песочного теста это даже хорошо (не зря его рубят), но хлеб из дрожжевого хуже держит форму во время окончательной расстойки и выпечки, готовый хлеб не успевает зачерстветь, а уже начинает крошиться...
Бездрожжевое (на пасту, пельмении) тесто легче разваривается в воде.

Если блендер имеет регулировку скорости, возникает соблазн делать замес на минималках. Но на низких оборотах двигатель имеет низкий крутящий момент, подтормаживается в конце замеса. Это увеличивает ток через него, нагревает, изнашивает подшипники. Даже на минимальной скорости клейковина рвётся.

У общем, решать тебе. Если делать небольшие загрузки, месить не долго и не часто, то допустимо с оговорками.

[Критерий]

Вячеслав, проблема даже не только в том, что нагрузка большая... Само тесто часто требует существенно меньших оборотов. Чтобы клейковина правильно набухла и образовала длинные цепочки, нужно время и деликатное вымешивание. Клейковина должна образовать белковый каркас. А ты по цепочкам ножами, ножами... Частично они потом восстанавливаются во время первой расстойки, но не все и не до конца. Для песочного теста это даже хорошо (не зря его рубят), но хлеб из дрожжевого хуже держит форму во время окончательной расстойки и выпечки, готовый хлеб не успевает зачерстветь, а уже начинает крошиться... Бездрожжевое (на пасту, пельмении) тесто легче разваривается в воде. Если блендер имеет регулировку скорости, возникает соблазн делать замес на минималках. Но на низких оборотах двигатель имеет низкий крутящий момент, подтормаживается в конце замеса. Это увеличивает ток через него, нагревает, изнашивает подшипники. Даже на минимальной скорости клейковина рвётся. У общем, решать тебе. Если делать небольшие загрузки, месить не долго и не часто, то допустимо с оговорками.

Спасибо! Дельные мысли! А что тогда лучше для вымешивания теста? Руки не предлагать)))

[Зрячий]

Критерий,Хлебопечка есть?

[pokko1]

Чтобы клейковина правильно набухла и образовала длинные цепочки, нужно время и деликатное вымешивание. Клейковина должна образовать белковый каркас.
А ты по цепочкам ножами, ножами...

теперь понятно, почему нож для теста на sirman тупой, без заточки.
Есть у меня такой, знакомый за символическую цену продал. Тугое тесто для лапши—пасты, где идёт мука и желтки попробовал вымешивать на малых оборотах, судя по звуку блендикса— идея дурная. Для всякой операции нужено все—таки своё, конкретное оборудование. Заточен под такое тесто тестомес или планетарник — не нужно рисковать, только блендикс спалишь.

Сообщение изменено: pokko1, 27 November 2020 - 18:06.

[Вячеслав Н.]

Если делать небольшие загрузки, месить не долго и не часто, то допустимо с оговорками.

Дима вот так и делаю небольшой партией, на средних оборотах, а на расстойку отправляю в холодильник с вечера до следующего дня, тесто за это время становится очень плотное, режется ножом под лапшерезку, а после куттера оно еще мягкое , а плотное становится после длительной расстойки. 

[Bee happy]

А что тогда лучше для вымешивания теста?

Хм.. дай подумать... Может, тестомес?

[OlgaMSK]

OlgaMSK, из смеси Финской не убрать фосфат

ну так она и не для сосисок. Попробуй 4г госта N4 и 3г смеси для краковской на кг сосисок

[МихаилЗ]

Не узрел я рецепта Коппы от Павла.Всё остальное,что читал-смотрел,очень разнится в технологии.

 

1. Предпосол: Какое количество соли на кг, нитритка или смесь? Солить предпочтительней в вакууме? Со специями,без?

Подскажите или ткните на правильный понятный рецепт.

[Bee happy]

Конечно, очень удобно иметь один выверенный, рассово-полноценный, окончательный и всех устраивающий рецепт...
Это путь в застой и профанация, ИМХО!

[Зрячий]

МихаилЗ,В блоге Зевса.

[Зевс]

Михаил,
https://www.emkolbas...pic/3073-koppa/
https://www.emkolbas...entry-84-coppa/
https://www.emkolbas...iz-svinoi-shei/

[МихаилЗ]

Длительный предпосол со специями меня терзает.