Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6451
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


сделайте мясной хлеб.

просто без оболочки в формочке запечь при 80 градусах?



: сообщение №6452
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну да... Даже если отечёт немного, для этого изделия это не страшно.

: сообщение №6453
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Ну да... Даже если отечёт немного, для этого изделия это не страшно.

А почему для мясного хлеба отек небольшой не так страшен, как для варенки? По идее, такие потери воды, а то и больше. Или рыхлость для хлеба это нормально?



: сообщение №6454
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Он рыхлый не будет, и лишняя жидкость испарится, поэтому не так критичен перегрев фарша.

: сообщение №6455
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Ну будет отёк, но от этого она не станет не сьедобной. Она же уже в оболочке.

Добавлено позже (17.12.2020 - 20:59):
Критерий,В оболочку тем не менее набил

: сообщение №6456
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Прошу разъяснить один момент в рецептуре.

Пишется, у Рогова, цитирую:

Сырьё; Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2

категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. 
Кто знает - проясните последнее выражение?


: сообщение №6457
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Бекон раньше солили в полутушах, если не путаю.



: сообщение №6458
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Ну наверно. Часть бекона она как раз к бедру идёт, наверно реально посол полутуши

: сообщение №6459
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Чёт вы меня совсем запутали... берём окорок задний или передний! Причём тут бекон?  :rolleyes:

Рогов, стр. 333 - почитайте...


Сообщение изменено: volveg, 17 December 2020 - 23:07.


: сообщение №6460
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


а также от соленого бекона

Раньше бекон солили в полутушах, вот от него тоже можно было брать окорок


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6461
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Часть окорока с беконом эти части рядом находятся на свинье

: сообщение №6462
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Бекон раньше солили в полутушах, если не путаю.

Это т.н. "английский бекон". Шёл, в основном, на экспорт. Солёные полутуши в бочках.
В настоящее время английским беконом называют другой продукт. Это бескостная корейка неотделённая от грудиной части, с нарезкой поперёк туши.

В рецепте это НЕ грудинка от этой полутуши, а солёный окорок. Солонина.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2020 - 23:35.

  • Это нравится: Oleg, volveg и Timon2011

: сообщение №6463
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Об чем и речь , бекон это порось весом до 100кг живым весом (если правильно помню) и он засолен в полутушах.


  • Это нравится: volveg и Timon2011

: сообщение №6464
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, и он не расценивался как конечный продукт.
  • Это нравится: berezikoff и Timon2011

: сообщение №6465
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Часть окорока с беконом эти части рядом находятся на свинье

Там всё рядом находится.  ;)

 


бекон это порось весом до 100кг живым весом (если правильно помню) и он засолен в полутушах.

Ах вот оно в чём дело... 

Спасибо, прояснили вопрос. 



Добавлено позже (18.12.2020 - 08:41):

А у меня, оказывается, сейчас солится "Рулет ростовский" ...



: сообщение №6466
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Подскажите. Если взять вепхнию часть окорока, снять кожу оставить сало на мясе, порезать кусками. Посолить на пару дней и через мясорубку в оболочку, ест со специями, соль, старты. Получится сыровял? Или всё таки сало не солёное только?

: сообщение №6467
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Посолить на пару дней и через мясорубку в оболочку, ест со специями, соль, старты. Получится сыровял? Или всё таки сало не солёное только?

 Как то ты немного не понятно написал, прочти внимательно свой пост 6466. Что тебя  конкретно интересует?



: сообщение №6468
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Вячеслав Н.,сделать предпосол мяса вместе с салом и сделать сыровяленую колбасу .

Сообщение изменено: Timon2011, 20 December 2020 - 00:08.


: сообщение №6469
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


сделать предпосол мяса вместе с салом

И в чём затруднение? 



: сообщение №6470
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Bee happy,это норма? Просто обычно сало вносят не солёное.

: сообщение №6471
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А жир, содержащийся в мясе? Тот, которого вообще не видно? 

 

Сало вносят в том случае, если сырьё содержит недостаточное количество жира и на рисунок. И оно не обязательно должно быть несолёным. Главное (если оно солилось ранее) - оно должно быть свежего посола, а не засаливалось полгода назад.


Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2020 - 00:23.

  • Это нравится: berezikoff, iramaluta и Timon2011

: сообщение №6472
Гусев *

Гусев *
  • Гости

Timon2011, Я раньше когда не было сала, покупал солёное привозное Краснодарское, кромсал его  добавлял в колбасу. Свежее не продавалось в магазинах. И даже копчёное добавлял)))) И да, как оратор выше сказал, надо чтобы оно не было уже ржавое, а было розовенькое внутри. Если просто белое даже, без розового, всё, это уже труп сала.

Количество соли вычитал на этот вес.


Сообщение изменено: Гусев, 20 December 2020 - 06:54.


: сообщение №6473
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,сделать предпосол мяса вместе с салом и сделать сыровяленую колбасу .

Мясо с прослойками сала , порезал  полосками под мясорубку , посолил, в вакуумный пакет плотно уложил ,за вакуумировал, и отправил на пред посол , я для  сыровяла  солю 5 дней, потом мясо охладил в морозилке до  0-2С*,вытащил из пакета ,перемешал со специями и на мясорубку какой тебе надо фракции, спокойно просто перемешал фарш и набивай батоны для сыровяла.  Я не делаю со стартами, по этому при 2-4С* осадка в холодильнике  5 дней  и дальнейшее вяленье в климат камере.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2020 - 17:42.

  • Это нравится: berezikoff и Timon2011

: сообщение №6474
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Всё понял, раньше сало отдельно добавлял, срезая его с мяса, соответственно оно свежее 5-7 дней после убоя.. Буду пробывать.

: сообщение №6475
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Возник вопрос : начал делать сардельки с сыром. Перемолол фарш, но до эмульсии дело не дошло , планы поменялись. Фарш в холодильник до завтра. Вопрос в чём : специи, воду ( молоко) сейчас в фарш замесить или завтра в эмульсию ?



: сообщение №6476
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


или завтра в эмульсию

завтра конечно


  • Это нравится: Валерьян

: сообщение №6477
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, подскажите, иногда в сети встречал мнения, что нитритку нагревать нельзя сильно. Так ли это? А то ж, что получается, если это так, то колбасу вареную или ветчину нельзя поджаривать?



: сообщение №6478
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
Критерий, да говорено уже не раз. Вы же ни тоннами её жарите и поглощаете. Тем более её нужно в сухарь ужарить, чтоб температура во всем куске большая поднялась. Других вредных факторов в жизни больше. Я вот с цевки после набивки фарш не выталкиваю в оболочку, а потом его на сковородочку и поджариваю себе котлетку. Солоноватый, конечно, но с несоленым рисом заходит хорошо.

Не заморачивайтесь сильно и здоровья Вам :)
  • Это нравится: nimnul2008, ДмитрийПитер и Timon2011

: сообщение №6479
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


что нитритку нагревать нельзя сильно

она преобразуется во что-то- кто говорит после 300*, кто после 900*-забей короче. Одно знаю, если в колбаски гриль положить от общей соли 25% нитритки, они станут красными и вкуснячими, а готовим мы её и на углях и на сковороде, но всё ОК!


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6480
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

нитритку нагревать нельзя сильно. Так ли это?


Это так же верно, как то, что много кофе вредно. Если питаться только жареным мясом, рано или поздно почувствуете недомогание.
  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Timon2011

: сообщение №6481
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

А подскажите, кто как борется в домашних условиях с пустотами в варенке? Понятное дело, это не критичный момент, но все же.



: сообщение №6482
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да никто никак...
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6483
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Критерий,Я боролся. Правда только один раз :D  Набивал в оболочку мясорубкой. Пустот не было.

https://www.emkolbas...at-d/?p=209075 



: сообщение №6484
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так их там и не было изначально.

: сообщение №6485
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

В тот же раз делал сардельки, куча их там... даже две кучи :D



: сообщение №6486
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Блажен, кто верует...

: сообщение №6487
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Веровать или нет, в то, что я пишу, можешь ты. А я то видел  :078:



: сообщение №6488
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


А подскажите, кто как борется в домашних условиях с пустотами в варенке?

Отрезаю колечко варенки, кладу на хлеб, а сверху пластину плавленного сыра,  и пустот не видно :)



: сообщение №6489
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А я то видел


Ага.. только объяснить это загадочное явление не можешь... Как собака. ;)

: сообщение №6490
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Как собака.

:D  :D  :D

 


  • Это нравится: Натулек и iramaluta

: сообщение №6491
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Это ты про какое явление? Скучно, Дим? 



: сообщение №6492
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Про явление самопроизвольного освобождения фарша от пузырей в мясорубке.

: сообщение №6493
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Подскажите, никто в су-виде сосиски не варил? Сколько и при какой температуре надо делать?



: сообщение №6494
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

на 1см-10мин, по идее нагреваешь до 75* и на полчаса



: сообщение №6495
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Сколько и при какой температуре надо делать?

я делаю 25 минут при 73С



: сообщение №6496
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Всем спасибо. Понял, ориентир 25-30 минут.



: сообщение №6497
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Всех приветствую! Второй раз попадается окорок со срезанным куском шкуры, кто знает для чего срезают?

IMG_20201224_133512.jpg

 



: сообщение №6498
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

мясо с рынка?



Добавлено позже (24.12.2020 - 20:55):

Очевидно просто срезали клейменые места на шкуре. Клеймить может и ветврач   сельский ,и ветврач рыночной лабо

ратории. Меньше клейм, меньше вопросов покупателей. Меньше знаешь,лучше спишь!


  • Это нравится: volveg

: сообщение №6499
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


мясо с рынка?

мясо с частного магазина



: сообщение №6500
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МВМ, самое главное нужное клеймо стоит, можно использовать без опаски для пищевых целей


Сообщение изменено: Арабеска, 24 December 2020 - 21:08.