11391 ответов в этой теме

[Критерий]

сделайте мясной хлеб.

просто без оболочки в формочке запечь при 80 градусах?

[Bee happy]

Ну да... Даже если отечёт немного, для этого изделия это не страшно.

[Критерий]

Ну да... Даже если отечёт немного, для этого изделия это не страшно.

А почему для мясного хлеба отек небольшой не так страшен, как для варенки? По идее, такие потери воды, а то и больше. Или рыхлость для хлеба это нормально?

[Lord68]

Он рыхлый не будет, и лишняя жидкость испарится, поэтому не так критичен перегрев фарша.

[Timon2011]

Ну будет отёк, но от этого она не станет не сьедобной. Она же уже в оболочке.

Добавлено позже (17.12.2020 - 20:59):
Критерий,В оболочку тем не менее набил

[volveg]

Прошу разъяснить один момент в рецептуре.

Пишется, у Рогова, цитирую:

Сырьё; Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2

категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. 

Кто знает - проясните последнее выражение?

[Oleg]

Бекон раньше солили в полутушах, если не путаю.

[Timon2011]

Ну наверно. Часть бекона она как раз к бедру идёт, наверно реально посол полутуши

[volveg]

Чёт вы меня совсем запутали... берём окорок задний или передний! Причём тут бекон? 

Рогов, стр. 333 - почитайте...

Сообщение изменено: volveg, 17 December 2020 - 23:07.

[Oleg]

а также от соленого бекона

Раньше бекон солили в полутушах, вот от него тоже можно было брать окорок

[Timon2011]

Часть окорока с беконом эти части рядом находятся на свинье

[Bee happy]

Бекон раньше солили в полутушах, если не путаю.

Это т.н. "английский бекон". Шёл, в основном, на экспорт. Солёные полутуши в бочках.
В настоящее время английским беконом называют другой продукт. Это бескостная корейка неотделённая от грудиной части, с нарезкой поперёк туши.

В рецепте это НЕ грудинка от этой полутуши, а солёный окорок. Солонина.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2020 - 23:35.

[Oleg]

Об чем и речь , бекон это порось весом до 100кг живым весом (если правильно помню) и он засолен в полутушах.

[Bee happy]

Да, и он не расценивался как конечный продукт.

[volveg]

Часть окорока с беконом эти части рядом находятся на свинье

Там всё рядом находится. 

 

бекон это порось весом до 100кг живым весом (если правильно помню) и он засолен в полутушах.

Ах вот оно в чём дело... 

Спасибо, прояснили вопрос. 

Добавлено позже (18.12.2020 - 08:41):

А у меня, оказывается, сейчас солится "Рулет ростовский" ...

[Timon2011]

Подскажите. Если взять вепхнию часть окорока, снять кожу оставить сало на мясе, порезать кусками. Посолить на пару дней и через мясорубку в оболочку, ест со специями, соль, старты. Получится сыровял? Или всё таки сало не солёное только?

[Вячеслав Н.]

Посолить на пару дней и через мясорубку в оболочку, ест со специями, соль, старты. Получится сыровял? Или всё таки сало не солёное только?

 Как то ты немного не понятно написал, прочти внимательно свой пост 6466. Что тебя  конкретно интересует?

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,сделать предпосол мяса вместе с салом и сделать сыровяленую колбасу .

Сообщение изменено: Timon2011, 20 December 2020 - 00:08.

[Bee happy]

сделать предпосол мяса вместе с салом

И в чём затруднение? 

[Timon2011]

Bee happy,это норма? Просто обычно сало вносят не солёное.

[Bee happy]

А жир, содержащийся в мясе? Тот, которого вообще не видно? 

 

Сало вносят в том случае, если сырьё содержит недостаточное количество жира и на рисунок. И оно не обязательно должно быть несолёным. Главное (если оно солилось ранее) - оно должно быть свежего посола, а не засаливалось полгода назад.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2020 - 00:23.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,сделать предпосол мяса вместе с салом и сделать сыровяленую колбасу .

Мясо с прослойками сала , порезал  полосками под мясорубку , посолил, в вакуумный пакет плотно уложил ,за вакуумировал, и отправил на пред посол , я для  сыровяла  солю 5 дней, потом мясо охладил в морозилке до  0-2С*,вытащил из пакета ,перемешал со специями и на мясорубку какой тебе надо фракции, спокойно просто перемешал фарш и набивай батоны для сыровяла.  Я не делаю со стартами, по этому при 2-4С* осадка в холодильнике  5 дней  и дальнейшее вяленье в климат камере.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2020 - 17:42.

[Timon2011]

Всё понял, раньше сало отдельно добавлял, срезая его с мяса, соответственно оно свежее 5-7 дней после убоя.. Буду пробывать.

[Валерьян]

Возник вопрос : начал делать сардельки с сыром. Перемолол фарш, но до эмульсии дело не дошло , планы поменялись. Фарш в холодильник до завтра. Вопрос в чём : специи, воду ( молоко) сейчас в фарш замесить или завтра в эмульсию ?

[OlgaMSK]

или завтра в эмульсию

завтра конечно

[Критерий]

Народ, подскажите, иногда в сети встречал мнения, что нитритку нагревать нельзя сильно. Так ли это? А то ж, что получается, если это так, то колбасу вареную или ветчину нельзя поджаривать?

[САНЬlЧ]

Критерий, да говорено уже не раз. Вы же ни тоннами её жарите и поглощаете. Тем более её нужно в сухарь ужарить, чтоб температура во всем куске большая поднялась. Других вредных факторов в жизни больше. Я вот с цевки после набивки фарш не выталкиваю в оболочку, а потом его на сковородочку и поджариваю себе котлетку. Солоноватый, конечно, но с несоленым рисом заходит хорошо.

Не заморачивайтесь сильно и здоровья Вам

[berezikoff]

что нитритку нагревать нельзя сильно

она преобразуется во что-то- кто говорит после 300*, кто после 900*-забей короче. Одно знаю, если в колбаски гриль положить от общей соли 25% нитритки, они станут красными и вкуснячими, а готовим мы её и на углях и на сковороде, но всё ОК!

[Bee happy]

нитритку нагревать нельзя сильно. Так ли это?

Это так же верно, как то, что много кофе вредно. Если питаться только жареным мясом, рано или поздно почувствуете недомогание.

[Критерий]

А подскажите, кто как борется в домашних условиях с пустотами в варенке? Понятное дело, это не критичный момент, но все же.

[Bee happy]

Да никто никак...

[Эндрю]

Критерий,Я боролся. Правда только один раз   Набивал в оболочку мясорубкой. Пустот не было.

https://www.emkolbas...at-d/?p=209075 

[Bee happy]

Так их там и не было изначально.

[Эндрю]

В тот же раз делал сардельки, куча их там... даже две кучи

[Bee happy]

Блажен, кто верует...

[Эндрю]

Веровать или нет, в то, что я пишу, можешь ты. А я то видел 

[Вячеслав Н.]

А подскажите, кто как борется в домашних условиях с пустотами в варенке?

Отрезаю колечко варенки, кладу на хлеб, а сверху пластину плавленного сыра,  и пустот не видно

[Bee happy]

А я то видел

Ага.. только объяснить это загадочное явление не можешь... Как собака.

[volveg]

Как собака.

   

 

[Эндрю]

Bee happy,Это ты про какое явление? Скучно, Дим? 

[Bee happy]

Про явление самопроизвольного освобождения фарша от пузырей в мясорубке.

[Критерий]

Подскажите, никто в су-виде сосиски не варил? Сколько и при какой температуре надо делать?

[berezikoff]

на 1см-10мин, по идее нагреваешь до 75* и на полчаса

[OlgaMSK]

Сколько и при какой температуре надо делать?

я делаю 25 минут при 73С

[Критерий]

Всем спасибо. Понял, ориентир 25-30 минут.

[МВМ]

Всех приветствую! Второй раз попадается окорок со срезанным куском шкуры, кто знает для чего срезают?

 

[Арабеска]

мясо с рынка?

Добавлено позже (24.12.2020 - 20:55):

Очевидно просто срезали клейменые места на шкуре. Клеймить может и ветврач   сельский ,и ветврач рыночной лабо

ратории. Меньше клейм, меньше вопросов покупателей. Меньше знаешь,лучше спишь!

[МВМ]

мясо с рынка?

мясо с частного магазина

[Арабеска]

МВМ, самое главное нужное клеймо стоит, можно использовать без опаски для пищевых целей

Сообщение изменено: Арабеска, 24 December 2020 - 21:08.