11309 ответов в этой теме

[bwater]

Вопрос к рыбным профи.

Разную рыбу можно солить в одной ёмкости,  т.е. вместе?

Конкретно палтус и форель.

[Bee happy]

Не профи, но не рекомендую. Не испортится, но форель рыбой будет сильно пахнуть.

[Эндрю]

bwater,НенадА! 

[лексеич]

bwater, 

Не,не,не, отдельно. Разные виды рыбы солятся раздельно. Как те мухи с котлетами .

[Арабеска]

bwater, У каждой рыбы свой природный аромат. Иногда очень специфический!  Соли отдельно!

[bwater]

Все равно не вошло. Форельки крупные клевали.

Спасибо.

 

А палтус как правильнее солить.

Думаю в рассоле, 3.5% к весу рыбы и воды.

[volveg]

А палтус как правильнее солить. Думаю в рассоле, 3.5% к весу рыбы и воды.

Этого тебе никто не скажет... я пытал за лосося, так никто не сказал ... и я не скажу! 

[Эндрю]

bwater,От 2,5% и выше. 3,5 нормально. ФЗ какую соленость тебе нужно. 

[berezikoff]

Разную рыбу можно солить в одной ёмкости,  т.е. вместе

солил селёдку со скумбрией, по запаху получилась вся скумбрия(типа сэкономил

[Bee happy]

А палтус как правильнее солить.

Думаю в рассоле, 3.5% к весу рыбы и воды.

Всегда солю его только насухо. Так ведь я и копчу его потом холодным дымом, зачем мне его водой насыщать?

[Арабеска]

bwater, Смотря при какой температуре солиться будет.

 

Сейчас в засолке  у меня сельди. Соли 50г на кг от общего веса плюс сахар 5г на кг. Брала замороженную, рассол тоже охлажденный был.

Первый день  в кухне при 18° ночь, потом на веранде при +1° 5 дней .  Сельди жирные, за 6 дней посола  соленость ниже нормальной. Оставила еще на просолку в холодном месте иначе жир потечет.

[volveg]

Думаю в рассоле, 3.5% к весу рыбы и воды.

От 2,5% и выше. 3,5 нормально.

Соли 50г на кг от общего веса

Афигеть!!!

Я сделал по колбасному, 20 гр/кг и уже было пересолено, а вы такие цифры даёте... 

[Вячеслав Н.]

Арабеска писал Соли 50г на кг от общего веса Афигеть!!! Я сделал по колбасному, 20 гр/кг и уже было пересолено, а вы такие цифры даёте... 

Олег ты наверно немного не правильно понял , 50гр соли + 5гр сахара  на 1 литр воды для рассола 50 гр соли развели в 1л воды получили рассол 1050 гр чтоб узнать его концентрацию 50/1050= 0,047= 4,7% концентрация рассола для сельди. Вспомни тему Павла 3% посол селедки  где он брал 1кг сельди +1л воды и 2000Х 3%  получаем 60гр соли. Но фактически мы 60гр соли разводим в 1 л воды  и получаем рассол 1060гр , что бы узнать его концентрацию 60/1060=0,056=5,6% концентрация рассола. Я так солю селедку в рассоле. Только зависит от емкости в которой солите , чтоб покрывала всю рыбу рассолом под гнетом, я беру 2 литра рассола и солю 48час 3-4 сельди получается малосольная , если посолоней 3 дня посола.  Я не привязываюсь количество рыбы + вода , а зачем,  соль разводим в воде и получаем тузлук, если нужен 3,5% рассол 37гр соли развели в 1лит воды получили рассол 1037гр . 37/1037= 0,035=3,5% концентрация рассола для посола.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 December 2020 - 02:19.

[berezikoff]

Вячеслав Н.,ну т.е. как тамбовский не получиться солить(% соли в тузлуке) 

[Bee happy]

люди разницы не заметили.

Это смотря какую рыбу солить... Не буду про вкус говорить, это дело такое, индивидуальное. А вот внешний вид может разным получиться. Например, мясо лососевых окрашено комплексом каратиноидов и нитрит не оказывает заметного влияния на изменение цвета. А вот тунец, имеющий много миоглобина в тканях, очень даже откликается на нитрит. 

[berezikoff]

Мне как то ЭНДРЮэй подсказал пропорцию- пользуюсь для сельди, пересола нет хоть неделю держи

[Эндрю]

berezikoff,Это было не правильно, потому что я концентрацию в процентах высчитывать не умею   

[bwater]

Всегда солю его только насухо.

сколько соли кладешь?

 

Придётся тоже насухо. Ни в одну ёмкость этот монстр не влез. Не резать же его.

[Bee happy]

сколько соли кладешь?

Вот здесь посмотри: https://www.emkolbas...tus-hk-tushkoj/

Палтус прекрасно солится в пакете.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2020 - 08:59.

[Зевс]

Я например всю жизнь солю рыбу в рассоле,

2 столовые ложки морской соли и одна сахара на литр воды.

Посол в основном два дня.

Кориандр много и горчичные зерна много,чеснок, перец и лавровый лист - все.

Добавлено позже (27.12.2020 - 07:18):

 

 

скажет... я пытал за лосося, так никто не сказал ... и я не скажу! 

Никогда не слышал а могу сказать как сделать.

Нитратная соль  40г если. если большой кусок если поменьше можешь 35г взять

Белый перец 4г

Тимьян 1г

Тмин 1г

Чеснок

Ягоды можжевельника

Перец душистый 0,5г

Декстроза 2г

Молочный сахар 2г

Сообщение изменено: Зевс, 27 December 2020 - 09:21.

[Эндрю]

Дело вкуса. В лосось специи вообще не кладу. А в селедку и скумбрию, кроме соли и сахара, кладу по три грамма на литр вот такой штуки.

 

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

ссылку кинь где брать?

[Эндрю]

berezikoff,В десяти минутах от моего дома   Местный производитель.  

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,ну т.е. как тамбовский не получиться солить(% соли в тузлуке) 

Дима я не понял твоего вопроса,  напиши конкретней . Есть  еще  способ  посола  1л воды  =100%.  тебе нужен  рассол 3,5%  .  Берем 965 гр воды + 35гр соли= 1литр готового рассола. Или тебе нужен  3 литра  3% рассола  970х 3=2910 воды + 90гр соли= 3000гр  3% рассола, где  970 гр воды +30гр соли = 1000гр 3% рассола или 1литр. И так делаем рассол любой концентрации нужной вам. без всяких заморочек.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 December 2020 - 12:51.

[Эндрю]

Как-то давно, делал так - разделывал, резал на кусочки, заливал соленой водой, на полчаса, затем добавлял уксус на 10 минут. Сливал рассол. Выкладывал в контейнеры ровненько, как в пресервах, между слоев прокладывал луком, потом заливал маслом. Тоже ничего так выходило. Довольно вкусно.

Добавлено позже (27.12.2020 - 17:50):

Это про сельдь.

[Bee happy]

А как откликается?

Да так же, как говядина. Цвет сохраняется.
 

Я потом перестал мыть, но кровь убирал максимально.

При длительном посоле важно сохранить те внутренние органы, которые богаты эндогенными ферментами - поджелудочная железа, почки (та самая "кровавая полоска" вдоль хребта). Тогда действительно рыба получится вкуснее.
Если посол относительно быстрый и в малой соли, лучше эти органы удалять. Иначе рыба может испортится. Бактерии тоже "любят" эти органы и порча начинается с них.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 December 2020 - 14:47.

[Ученик73653]

Я как то мариновал скумбрию по рецепту популярного ютуб повара, маринуется она с помидорми, луком и т.д. Так семейство сказало-скумбрия тут лишняя, все оставь, а ее не ложи!

[volveg]

Гусев, значит, наверное, и коми-посол пробовать доводилось? С душком который...

Вот где ферментация на грани фола! Но вкуснА!!! 

[Gins]

Всем доброго дня! 

Не знаю, туда или нет вопрос, если чего не серчайте пожалста )

 

Сделал суджук из говядины. Без стартов. Колбаски изначально просаливались в холодильнике, потом вялились при 10-12 град. Вкус, консистенция и тд. - все отлично. Закала нет.. Но вот один момент - колбаска получилась не красная, а "котлетного" цвета. Ребят, это нормально, или что-то тут не так? 

Как бы сильно это все не беспокоит, но: осталось немного фарша, закинул его в дегидратор, чипсы сделать. Так вот там, при температуре, цвет вышел как у нормального такого сервелата - чуть темнее только. 

Вот собственно и вопрос - так и должно быть, если фарш без стартов и отепления? Либо это я что неправильно сделал? Возможно ли получить сыровял "правильного" цвета без отепления? Однозначного ответа по форуму нигде не нашел. 

[Bee happy]

Gins, нужно различать красный цвет термообработанного продукта и сырого. Это два разных вещества, первое более устойчивое к кислороду.
Если хотите получить более красный сыровял - используйте старты, антиокислитель, барьерную оболочку.
Ну, или краситель...

[Gins]

Bee happy, Благодарствую!  Значит я все-таки в правильном направлении шел) ну в смысле, что в таких условиях этот цвет - нормальное явление? 

Антиокислитель у Павла уже взял, следующим заказом старты хочу приобрести. Честно сказать, охота красивый продукт получить, не только вкусный. 

[Bee happy]

Нормальное. Часть миоглобина в таких условиях даёт коричневую окраску.

[Арабеска]

Нашприцевать можно всё！Кроме костей... 

А рыбу можно?

[Bee happy]

Разрешаю!

[berezikoff]

Подскажите, хочу посолить горбушу кусочками на салат. 25гр/кг перемешать нарезанную рыбу в чашке-просол сутки-нормально? Хочу внести соль и лимонный сок. Либо просолитть- затем всё остальное(лимон,лук, растительное масло)?

Сообщение изменено: berezikoff, 29 December 2020 - 08:35.

[bwater]

За сутки рыба и целиком просолится. Кусочками и подавно. 

[Зевс]

Подскажите, хочу посолить горбушу кусочками на салат.

 

У меня есть хороший рецепт, салат из лосося с медом и бальзамико.

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2020 - 09:26.

[Арабеска]

Подскажите, хочу посолить горбушу кусочками на салат. 25гр/кг перемешать нарезанную рыбу в чашке-просол сутки-нормально? Хочу внести соль и лимонный сок. Либо просолитть- затем всё остальное(лимон,лук, растительное масло)?

Горбуша даст много воды при посоле. Тушку рыбы при разделке использовать  слегка размороженной!

Солить лучше пластом или кусками размером с ладонь.   Смесь соль и сахар 50/50 .  Соль  должна быть чистая,но не Экстра  мелкого помола . Каждый кусок просто   обвалять в посолочной смеси и встряхнуть, лишнее ссыплется!

Жидкость которая выделяется периодически сливать.  Солить при комнатной температуре.  часа 4-5 хватит или на ночь.  Потом кускам дать подсохнуть.  Можно и на морозе на балконе. Рыбу нарезать  кусочками- пластинами прямоугольными  вдоль тушки.  Потом үже на кубик можно нарезку для салата сделать.
При посоле кислоту не добавлять никакую, уничтожишь аромат  мяса. При подаче лучше нарезать лимон ломтиками. кому нужно,польет сам соком.

Добавлено позже (29.12.2020 - 16:37):

[quote name="Зевс" post="248731"]
 Володя конечно рецепт от тебя получить это всегда удача! Не жалей для нас вкусных рецептов из твоей практики! От нас только благодарность в ответ!

Сообщение изменено: Арабеска, 30 December 2020 - 10:05.

[berezikoff]

Она просто влажная, оттаяла-вода вышла

[САНЬlЧ]

Соль  должна быть чистая,но не Экстра помола

Оля,почему Экстру нельзя?

[volveg]

Рыбу нарезать  кусочками... уничтожишь аромат  мяса. 

Мы чего солим-то, рыбу или мясо?! 

[Вячеслав Н.]

Оля,почему Экстру нельзя?

Все очень просто, при посоле мелкой солью -экстра,  посол не даст  полного проникновения соли в тушку  рыбы,  а крупной солью и идет постепенный просол  всей тушки рыбы.Крупная соль, постепенно растворяясь проникает в глубь тушки рыбы. Если мы говорим о сухом посоле рыбы.  Солью экстра можно пользоваться, когда ты нарезал рыбу тонкими слайсами присолил, сбрызнул лимоном или лаймом для подачи на стол за короткое время для гостей например.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 December 2020 - 17:23.

[volveg]

при посоле мелкой солью -экстра,  посол не даст  полного проникновения соли в тушку  рыбы,

То есть Экстра соль, это как бы не соль... 

[Арабеска]

volveg, Мясо рыбы  как то не так звучит? Или в этом нет смысла?

 САНЬlЧ, используют соль каменную   или  садочную не важно, главное помол не должен быть мелким, чтобы при  растворении кристаллов соли она могла постепенно проникать во внутреннии слои, но не пересолить продукт.

 

Олег, при мокром посоле используешь Экстру.  

Сообщение изменено: Арабеска, 29 December 2020 - 17:27.

[volveg]

Арабеска, Оль, Экстрой можно солить всё, что угодно и любым посолом.

Только вот солить как ты пишешь - обвалял и стряхнул, Экстрой уже не получится... пересолишь.

Вы же нитриткой солите, а это Экстра помол. 

[Ученик73653]

Арабеска,соль, сахар 50на50?