Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6651
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Во флягу не влезет мешок сахарного песка...

Вечно ты всё испортишь... :)

Добавлено позже (30.12.2020 - 12:37):
А что это за фляга алюминиевая такая?

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 30 December 2020 - 12:38.


: сообщение №6652
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

iramaluta, Ирина,, рядом вторая такая же стоит. С сахарком все в порядке!



: сообщение №6653
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Молочная алюминиевая фляга 40л....и то это под самую крышку.!
1л сах.песка весит максимум 920г.
Вот и считай..!! )))

: сообщение №6654
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Ну 43 кг тоже не плохо...

: сообщение №6655
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
ДмитрийПитер, ты - двоечник.!!
36 кг 800 г... - это максимум..!! )))
  • Это нравится: volveg

: сообщение №6656
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Нужен совет, делаю панчету скрученную в рулет, изначальный вес 1610, за 40 дней влагопотеря 16%, за последнюю неделю вообще 1,5%, оболочка-марля, 3 слоя. Вялится в климат камере, +12, 75%. Что то подозрительно. Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку?

: сообщение №6657
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

ДмитрийПитер, ты - двоечник.!! 36 кг 800 г... - это максимум..!! )))

Задумался!

40л/0,920=43.4 не так? :ph34r:

 

 

 


Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку?

Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку!!!

 


Сообщение изменено: zanuda66, 30 December 2020 - 13:59.

  • Это нравится: ДмитрийПитер

: сообщение №6658
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку?

Так потери вроде ещё меньше будут. Не ?

Насколько жирная панчетта ? Сало то вес не теряет. Если ( к примеру) 50 на 50  ,то потери мяса 32%. Вроде так ?



Добавлено позже (30.12.2020 - 13:03):

И у меня вопрос. Зарезал батон сыровяленой колбаски. Захотелось довялить. Чем срез закрыть ? 



: сообщение №6659
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Валерьян, Так сам спрашиваю, а ты отвечаешь спрашивая

Добавлено позже (30.12.2020 - 14:08):
Просто на прошлой неделе разгрузил камеру, осталась одна панчета, соответствено влажность стала падать, поставил увлажнитель, держал 75-80, боялся закала. Положду, на фига я эту марлю нацепил, эксперимент блин.

: сообщение №6660
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

ты - двоечник.!!
36 кг 800 г... - это максимум..!! )))

Приехали... Ты в каких единицах считаешь? Или уже в лесу костёр жгла? :)
  • Это нравится: volveg

: сообщение №6661
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Молочная алюминиевая фляга 40л....и то это под самую крышку.! 1л сах.песка весит максимум 920г. Вот и считай..!! )))

Это серьёзный совет мне от Профи? Или так,потроллить? 

Я делаю без расчетов! Вскрыла мешок,пересыпала во флягу, что не поместилось пересыпала в другую. Алгоритм простой, да и давно это было!



: сообщение №6662
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Задумался! 40л/0,920=43.4 не так?

Почему делил-то, а не умножал?  :D

 

Во вы даёте!!!

В 40-литровую флягу влезет...  :rolleyes: ... 40 литров сахарного песка!!!  Весом.... 40*0,92= 36,8 кг. 

B)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6663
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
ДмитрийПитер, какой костер..!! У нас - 20..!!
Дома , колбасу делаю...для салата..! ))
А ты арифметику- то подучи..!! )))
Интересно, как ты соль для колбасы считаешь..!! )))

Сообщение изменено: iramaluta, 30 December 2020 - 15:09.


: сообщение №6664
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Валерьян,Срез закрой воском.
  • Это нравится: Валерьян

: сообщение №6665
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Срез закрой воском

неожиданно
  • Это нравится: volveg

: сообщение №6666
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Плотность сахарного песка 0,8г/см3.Вот и считайте...)

Добавлено позже (30.12.2020 - 15:42):
OlgaMSK,Особенно неожиданно,для тех кто сыр делает.)

Сообщение изменено: Зрячий, 30 December 2020 - 15:44.


: сообщение №6667
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Почему делил-то, а не умножал?

 

А потому что температура 38,2


  • Это нравится: volveg

: сообщение №6668
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Все просто сахар,мерный стакан,весы...)

: сообщение №6669
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


,Срез закрой воском.

Да-да-да!

И воск надо брать со свечей, и не каких нибудь, а именно софринских!  :D



Добавлено позже (30.12.2020 - 15:55):


А потому что температура 38,2

Шо, опять?!

Пипец какой-то, а не год...

Знакомая вчера ногу сломала, у меня вчера кисть левой руки заклинило...  :blink:



: сообщение №6670
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Не спорьте. Молочная фляга 38 литров.

: сообщение №6671
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Что там сахару,а сколько туда попугаев можно нафаршировать!)
  • Это нравится: Умница

: сообщение №6672
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
У нас один брагу поставил во фляге и закрыл полностью, а потом пошёл открывать ударом крышки повредил руку)))

Добавлено позже (30.12.2020 - 16:32):

неожиданно

я порванный айцел свечей закапал, через месяц в камере всё норм. Ни плесени ни корки! В ошибки сыровяла выкладывал

: сообщение №6673
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Timon2011,Будет повод пробу снять -обезболивающие.)

: сообщение №6674
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Зрячий,да мы тогда уже напробывались, искали чего попить, а у него фляга на пашне рядом домом.

: сообщение №6675
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Зрячий,

 

Я раньше алкашкой занимался, в смысле сам делал - гнал.

 

Если говорить об объеме сахара в жидкости, то сахар умножали на 0,6. Если, к примеру, в 10 литров воды положить 5 кг сахара, то объем будет 13 литров (плюс-минус 50мл). Когда ликеры всякие делаешь, то тоже сахар так считаешь, для вычисления конечной крепости.

 

Ну это так - для информации. Не про сухой объем.

 

 

А потому что температура 38,2

 

 

Выздоравливай!


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 30 December 2020 - 20:24.

  • Это нравится: zanuda66

: сообщение №6676
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если говорить об объеме сахара в жидкости


Зачем в жидкости? Он ведь СУХОЙ!
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6677
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Зачем в жидкости? Он ведь СУХОЙ!

 

 

Ну это так - для информации. Не про сухой объем.



: сообщение №6678
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Если говорить об объеме сахара в жидкости, то сахар умножали на 0,6.

Ты наверно хотел сказать,что узнать объем сахара в сиропе,нужно вес сахара разделить на 1,6 ? )
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6679
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Ты наверно хотел сказать,что узнать объем сахара в сиропе,нужно вес сахара разделить на 1,6 ? )

Именно так. Те же... только в профиль. Объяснил по другому. Ну, может не совсем корректно. Но ты же меня понял  :)



: сообщение №6680
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
САНЬlЧ, Я шучу.)

: сообщение №6681
Игорь1961

Игорь1961

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

      Уважаемые эксперты как делать ЛУЧШЕ, ВКУСНЕЕ и ПРАВИЛЬНО, без отека и рыхлости для ДОКТОРСКОЙ колбасы (сосисок, сарделек).

     Фосфаты, молоко, яйца я не использую, цитрат 5г/кг применяю, нитритная/поваренная соль-7/11 г/кг. Вода 20-22%. Покупаю на рынке говяжий окорок и не жирную лопатку свинины, мясники говорят 3 дня от забоя. Оболочка - коллаген. Термообработка - духовой шкаф. Температурный режим контролирую.  

     Вопросы могут показаться глупыми, но это ВАШИ советы, которые противоречат друг другу. Вы ОПРЕДЕЛИТЕСЬ наконец то как лучше делать. И ОБЪЯСНИТЕ, почему именно так, а не иначе!!! Может, колбасное дело это искусство и ответов нет, но мои мозги от противоречивых советов уже закипают. Я очень благодарен всем за советы, но прейдите, ПОЖАЛУЙСТА, к общему знаменателю.  

     Например осадка (уважаемый Павел пишет для эмульгированных колбас хватит 30 минут, уважаемый Зевс - ночь в комнате. Разница 30 минут и 8 часов большая!!!!!! Осадку все рекомендуют проводить в холодильнике, а Зевс – не охлаждать, холодильник только для готового продукта!!!! Кому верить?????).

     Пожалуйста ответьте на вопросы и аргументируйте почему именно так для сосисок и докторской колбасы:

1. Надо или нет СОЗРЕВАНИЕ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней (если 3 дня от забоя)?

2. Надо или нет ПРЕДПОСОЛ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней?

3. ОСАДКА - сколько времени (30 минут, 2 часа или 8 часов) при  +4 градуса или + 20 градусов?

4. ОТЕПЛЕНИЕ - сколько по времени, до какой температуры внутри батона (+14, +18, +22) и что дает (профилактика чего)?

5. Или лучше не отеплять, а сразу на осушку в духовку при +50 +60 град до +40 в батоне?

6. Нужна ли ОСУШКА (если мы не коптим) и сколько по времени или до какой температуры в батоне (+30, +35, +42 град)? Осушка это потеря влаги, может лучше отепление и сразу жарка и варка?

7. Делаю на холоде - зима, поэтому можно варьировать температуру эмульсии.  ЭМУЛЬСИЯ лучше +2 градуса или согреть до +10 градусов (для выхода водорастворимых белков)?

8. ОХЛАЖДЕНИЕ  А) в холодной воде 15 мин или Б) теплой воде +40 град 60 мин или В) без воды на воздухе  и затем в холодильник? Как лучше и почему?

9. Есть бытовой блендер 1000вт, эмульсию из фарша делаю порциями - загружаю в его небольшую чашу-миксер по 200 г фарша и измельчаю блендером 1-1,5 мин. Китайский куттер лучше бытового блендера? Покупать или нет? Или главное острота ножей?

10. Поршень дешевого горизонтального колбасного шприца пропускает примерно 20-25% эмульсии (и фарша), приходится разбирать и вытаскивать фарш с другой стороны поршня. Все так мучаются как я или есть решение проблемы (или покупка вертикального шприца с хорошим уплотнением поршня).

Спасибо за ответы.

Всем здоровья и успехов.



: сообщение №6682
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


   Вопросы могут показаться глупыми, но это ВАШИ советы, которые противоречат друг другу. Вы ОПРЕДЕЛИТЕСЬ наконец то как лучше делать. И ОБЪЯСНИТЕ, почему именно так, а не иначе!!! Может, колбасное дело это искусство и ответов нет, но мои мозги от противоречивых советов уже закипают. Я очень благодарен всем за советы, но прейдите, ПОЖАЛУЙСТА, к общему знаменателю.

Да, колбасное дело это искусство. Есть усредненные технологии, которые позволяют получить нормальный продукт. Но очень многое зависит и от сырья, так что не ищите волшебную палочку, делайте и смотрите что можно применить к вашим условиям, а что нет.

 

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
И прочтите пожалуйста правила форума, нельзя задавать одни и те-же вопросы в разных темах.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №6683
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я очень благодарен всем за советы, но прейдите, ПОЖАЛУЙСТА, к общему знаменателю.

 Может, так Вам было бы легче, но этого не будет никогда! Просто запомните и больше не поднимайте этот нелепый вопрос.
 

Например осадка (уважаемый Павел........  уважаемый Зевс...................... Кому верить?????).

Во первых, приводите прямые цитаты. Так ли было сказано на самом деле и В КАКОМ контексте. Конкретно здесь:
- не может быть для осадки РАЗНЫХ колбас рекомендованы ОДНИ и те же параметры осадки! Для эмульсионных колбас длительная осадка не нужна (не обязательна). Потому и проводится она может ВНЕ холодильника. При этом учитывается, что перед основной термообработкой батоны должны согреться (отеплиться) для получения правильной окраски. Здесь главный параметр не время, а температура в сердцевине. 
 

. Надо или нет СОЗРЕВАНИЕ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней (если 3 дня от забоя)?

Если под "созреванием" Вы понимаете то состояние сырья, когда УЖЕ ПРОШЛОЛ период окоченения, то надо в ЛЮБОМ случае, если это окоченение наступило на момент приобретения сырья. Срок такого разрешения окоченения подробно указан в теме:
Созревание и автолиз мяса

Надо или нет ПРЕДПОСОЛ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней?

Надо, если это указано в рецепте. 

ОСАДКА - сколько времени (30 минут, 2 часа или 8 часов) при  +4 градуса или + 20 градусов?

По разному, по обстоятельствам, по рецепту.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6684
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


10. Поршень дешевого горизонтального колбасного шприца пропускает примерно 20-25% эмульсии (и фарша), приходится разбирать и вытаскивать фарш с другой стороны поршня. Все так мучаются как я или есть решение проблемы (или покупка вертикального шприца с хорошим уплотнением поршня).

Опять-же оборудование у всех разное. Хороший шприц практически не пропускает эмульсию назад, про фарш я уже и не говорю. Как лечить не очень хорошие шприцы читайте в профильной теме.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №6685
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Игорь1961, это продолжение ответа на Ваши вопросы.

 

ОТЕПЛЕНИЕ - сколько по времени, до какой температуры внутри батона (+14, +18, +22) и что дает (профилактика чего)?

В среднем, до +15...17°С внутри. Остальное см. выше.

Или лучше не отеплять, а сразу на осушку в духовку при +50 +60 град до +40 в батоне?

Отепление в ЛЮБОМ случае необходимо для реакции нитрита. Если нитрита и миоглобина в составе достаточно, если обсушка достаточно длительная, то как ОТДЕЛЬНУЮ операцию отепление можно и не производить. Продукт отеплится во время обсушки. И наоборот....

Нужна ли ОСУШКА (если мы не коптим) и сколько по времени или до какой температуры в батоне (+30, +35, +42 град)? Осушка это потеря влаги, может лучше отепление и сразу жарка и варка?

Не нужна. И ОБжарка не нужна, если нет подачи дыма. 

Делаю на холоде - зима, поэтому можно варьировать температуру эмульсии.  ЭМУЛЬСИЯ лучше +2 градуса или согреть до +10 градусов (для выхода водорастворимых белков)?

Если Вы имеете ввиду температуру эмульсии на момент окончания измельчения, то ДОПУСКАЕТСЯ, что она поднимется до +10...12°С. А если в её составе относительно мало легкоплавких жиров, то и до +15...17°С. Набитые изделия с такой температурой можно сразу пускать на термообработку. Но риск отёка возрастает. 

ОХЛАЖДЕНИЕ  А) в холодной воде 15 мин или Б) теплой воде +40 град 60 мин или В) без воды на воздухе  и затем в холодильник? Как лучше и почему?

Обоснование охлаждения здесь: 
Охлаждение после термообработки

 

 

 


Есть бытовой блендер 1000вт, эмульсию из фарша делаю порциями - загружаю в его небольшую чашу-миксер по 200 г фарша и измельчаю блендером 1-1,5 мин. Китайский куттер лучше бытового блендера? Покупать или нет? Или главное острота ножей?

Ну очень странный вопрос! Для ЧЕГО лучший? Если для себя сосиски делать, то зачем куттер? Если для продажи, то с бытовым блендером нельзя сравнивать. Покупать или нет? - Покупайте! Или нет, не покупайте! Но помните, что острота ножей - это почти самое главное, но не самое!   :D

 

 

 


Поршень дешевого горизонтального колбасного шприца пропускает примерно 20-25% эмульсии (и фарша), приходится разбирать и вытаскивать фарш с другой стороны поршня. Все так мучаются как я или есть решение проблемы (или покупка вертикального шприца с хорошим уплотнением поршня).

Выкидывайте это барахло! Можно попытаться пакет на поршень надевать или изоленту намотать. Но это не всем помогает. И не стоит затраченных усилий. 

 

Последний совет.

 

Найдите на форуме тему с литературой. Скачайте справочник технолога под редакцией Рогова и Забашты. Прочитайте этот справочник ТРИ раза (обязательно) и держите его под рукой. Там все ответы есть, нужно только их увидеть. 


  • Это нравится: Умница и Timon2011

: сообщение №6686
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений

Игорь1961, у вас что то конкретное не получается?

 

Все сказанное является всего лишь моим мнением.

 


1. Надо или нет СОЗРЕВАНИЕ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней (если 3 дня от забоя)?
Нужно измерить PH и и принимать решение по корректировки, если нужно.


2. Надо или нет ПРЕДПОСОЛ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней? Не обязательно

 


3. ОСАДКА - сколько времени (30 минут, 2 часа или 8 часов) при +4 градуса или + 20 градусов? Тоже не обязательно и более того если в тепле и долго можно закислить фарш.

 


4. ОТЕПЛЕНИЕ - сколько по времени, до какой температуры внутри батона (+14, +18, +22) и что дает (профилактика чего)? Не обязательно но желательно сделать, если холодную колбаску положить в горячую печку - колбаска вспотеет, прям по градусам можно не вымерять, нагрейте ее хотя бы до 15-16 градусов

 


5. Или лучше неотеплять, а сразу на осушку в духовку при +50 +60 град до +40 в батоне? Если торопитесь - неотепляйте.

 


6. Нужна ли ОСУШКА (если мы не коптим) и сколько по времени или до какой температуры в батоне (+30, +35, +42 град)? Осушка это потеря влаги, может лучше отепление и сразу жарка и варка? Если нет дыма и хорошая конвекция то тоже не обязательно.

 


7. Делаю на холоде - зима, поэтому можно варьировать температуру эмульсии. ЭМУЛЬСИЯ лучше +2 градуса или согреть до +10 градусов (для выхода водорастворимых белков)? У вас не получится сделать эмульсию не нагрев ее, поэтому до 12 на ножах, не больше.

 


 8. ОХЛАЖДЕНИЕ А) в холодной воде 15 мин или Б) теплой воде +40 град 60 мин или В) без воды на воздухе и затем в холодильник? Как лучше и почему? Чем быстрее пройдете благоприятные для бактерий температуры - тем лучше, поэтому в проточной ледяной воде.

 


9. Есть бытовой блендер 1000вт, эмульсию из фарша делаю порциями - загружаю в его небольшую чашу-миксер по 200 г фарша и измельчаю блендером 1-1,5 мин. Китайский куттер лучше бытового блендера? Покупать или нет? Или главное острота ножей? Сколько вы хотите эмульсии? если 10 кг и по 200г то это грустно, да и перегреете быстро свой блендер, острота ножей и скорость их вращения очень важны, а покупать нужно тот куттер - который подходит вам по объему.


: сообщение №6687
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Правильно я понимаю что если вырос такой покров , то гигрометр мой начал брехать ? Главное температуру выдаёт верную , батарейку меняла , тот же результат
Ранее был заселён молд на кнуты , на них она почти не выросла , а вот повесила окрок свеженький в коллагеновой пленке - сразу появилась дней за 5

Вложенные превью

  • CB46D299-284F-4031-B0A9-1811256F7283.jpeg
  • ADDD14B3-DDDD-4A5F-8642-CE0C0F07BCE0.jpeg
  • B79F64F6-A352-43B6-9EA4-3CECA9F4994C.jpeg

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6688
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Правильно я понимаю что если вырос такой покров , то гигрометр мой начал брехать ?

Важно не только влажность, но и смена воздуха. То есть создать конвекцию, либо постоянную если возможно, либо дверцей холодильника вентилировать несколько раз в день.



: сообщение №6689
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Александра27,при +2+4° у меня плесени нет, конвекцию создаю 2я комповыми вентиляторами, дверцу не открываю. Холодос простой, лишняя влага замерзает на задней стенке. Такая мохра была, когда держал +10+14°.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 January 2021 - 06:02.


: сообщение №6690
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

У кого нить есть объяснения этого феномена ? IMG_4079.JPG

В одной и той же оболочки , вместе готовились ,. одна утонула , другая нет .



: сообщение №6691
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Леха,воздуха больше, что плавают.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №6692
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


воздуха больше,

Исключено. 

 К стате минут через 10 утонула .



: сообщение №6693
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Испустила дух...  :D  И всё-таки причина в воздухе. Просто при остывании соотношение вес/объём изменяется. Соответственно изменяется средняя (удельная) плотность и выталкивающая сила (архимедова). А так так удельная плотность колбас очень близка к плотности воды, то достаточно небольшого изменения, чтобы она всплыла, или погрузилась в воду. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №6694
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Bee happy, Набивалась подряд.,, С одного шприца ( естественно)  способ перемешивания один .Значит разница в фракции фарша. 



: сообщение №6695
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При чём тут фракция? Ты не можешь контролировать количество воздуха в фарше. Его вообще не видно. 90% воздуха находится не видимых пузырях, а виде мельчайших пузырьков. 

По статистике, больше всего воздуха в первых и последних батонах. Но статистика показывает общую тенденцию, а не непреложный закон.


Сообщение изменено: Bee happy, 07 January 2021 - 22:31.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №6696
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


При чём тут фракция?

Ну как причем ? всплыла Московская , а другая утонула сразу. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6697
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, тогда дело не в фракции, а в названии. Та, что утонула, просто обиделась на тебя.  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6698
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Та, что утонула,

В смысле Г не тонет  :D ,,, Да не вкусная ,. уже попробовал. 



: сообщение №6699
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Да не вкусная

А где тут запятая?  ;)


  • Это нравится: Арабеска, Умница и Timon2011

: сообщение №6700
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


всплыла Московская , а другая утонула сразу

В Московской больше шпига. Шпиг имеет более низкую удельную плотность нежели мясо. Вот и плавает.


  • Это нравится: Леха