11309 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Во флягу не влезет мешок сахарного песка...

Вечно ты всё испортишь...

Добавлено позже (30.12.2020 - 12:37):
А что это за фляга алюминиевая такая?

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 30 December 2020 - 12:38.

[Арабеска]

iramaluta, Ирина,, рядом вторая такая же стоит. С сахарком все в порядке!

[iramaluta]

Молочная алюминиевая фляга 40л....и то это под самую крышку.!
1л сах.песка весит максимум 920г.
Вот и считай..!! )))

[ДмитрийПитер]

Ну 43 кг тоже не плохо...

[iramaluta]

ДмитрийПитер, ты - двоечник.!!
36 кг 800 г... - это максимум..!! )))

[Ученик73653]

Нужен совет, делаю панчету скрученную в рулет, изначальный вес 1610, за 40 дней влагопотеря 16%, за последнюю неделю вообще 1,5%, оболочка-марля, 3 слоя. Вялится в климат камере, +12, 75%. Что то подозрительно. Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку?

[zanuda66]

ДмитрийПитер, ты - двоечник.!! 36 кг 800 г... - это максимум..!! )))

Задумался!

40л/0,920=43.4 не так?

 

 

 

Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку?

Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку!!!

 

Сообщение изменено: zanuda66, 30 December 2020 - 13:59.

[Валерьян]

Вскрыть, посмотреть и переупаковать в цилюлозную плёнку?

Так потери вроде ещё меньше будут. Не ?

Насколько жирная панчетта ? Сало то вес не теряет. Если ( к примеру) 50 на 50  ,то потери мяса 32%. Вроде так ?

Добавлено позже (30.12.2020 - 13:03):

И у меня вопрос. Зарезал батон сыровяленой колбаски. Захотелось довялить. Чем срез закрыть ? 

[Ученик73653]

Валерьян, Так сам спрашиваю, а ты отвечаешь спрашивая

Добавлено позже (30.12.2020 - 14:08):
Просто на прошлой неделе разгрузил камеру, осталась одна панчета, соответствено влажность стала падать, поставил увлажнитель, держал 75-80, боялся закала. Положду, на фига я эту марлю нацепил, эксперимент блин.

[ДмитрийПитер]

ты - двоечник.!!
36 кг 800 г... - это максимум..!! )))

Приехали... Ты в каких единицах считаешь? Или уже в лесу костёр жгла?

[Арабеска]

Молочная алюминиевая фляга 40л....и то это под самую крышку.! 1л сах.песка весит максимум 920г. Вот и считай..!! )))

Это серьёзный совет мне от Профи? Или так,потроллить? 

Я делаю без расчетов! Вскрыла мешок,пересыпала во флягу, что не поместилось пересыпала в другую. Алгоритм простой, да и давно это было!

[volveg]

Задумался! 40л/0,920=43.4 не так?

Почему делил-то, а не умножал? 

 

Во вы даёте!!!

В 40-литровую флягу влезет...  ... 40 литров сахарного песка!!!  Весом.... 40*0,92= 36,8 кг. 

[iramaluta]

ДмитрийПитер, какой костер..!! У нас - 20..!!
Дома , колбасу делаю...для салата..! ))
А ты арифметику- то подучи..!! )))
Интересно, как ты соль для колбасы считаешь..!! )))

Сообщение изменено: iramaluta, 30 December 2020 - 15:09.

[Зрячий]

Валерьян,Срез закрой воском.

[OlgaMSK]

Срез закрой воском

неожиданно

[Зрячий]

Плотность сахарного песка 0,8г/см3.Вот и считайте...)

Добавлено позже (30.12.2020 - 15:42):
OlgaMSK,Особенно неожиданно,для тех кто сыр делает.)

Сообщение изменено: Зрячий, 30 December 2020 - 15:44.

[zanuda66]

Почему делил-то, а не умножал?

 

А потому что температура 38,2

[Зрячий]

Все просто сахар,мерный стакан,весы...)

[volveg]

,Срез закрой воском.

Да-да-да!

И воск надо брать со свечей, и не каких нибудь, а именно софринских! 

Добавлено позже (30.12.2020 - 15:55):

А потому что температура 38,2

Шо, опять?!

Пипец какой-то, а не год...

Знакомая вчера ногу сломала, у меня вчера кисть левой руки заклинило... 

[Timon2011]

Не спорьте. Молочная фляга 38 литров.

[Зрячий]

Что там сахару,а сколько туда попугаев можно нафаршировать!)

[Timon2011]

У нас один брагу поставил во фляге и закрыл полностью, а потом пошёл открывать ударом крышки повредил руку)))

Добавлено позже (30.12.2020 - 16:32):

неожиданно

я порванный айцел свечей закапал, через месяц в камере всё норм. Ни плесени ни корки! В ошибки сыровяла выкладывал

[Зрячий]

Timon2011,Будет повод пробу снять -обезболивающие.)

[Timon2011]

Зрячий,да мы тогда уже напробывались, искали чего попить, а у него фляга на пашне рядом домом.

[САНЬlЧ]

Зрячий,

 

Я раньше алкашкой занимался, в смысле сам делал - гнал.

 

Если говорить об объеме сахара в жидкости, то сахар умножали на 0,6. Если, к примеру, в 10 литров воды положить 5 кг сахара, то объем будет 13 литров (плюс-минус 50мл). Когда ликеры всякие делаешь, то тоже сахар так считаешь, для вычисления конечной крепости.

 

Ну это так - для информации. Не про сухой объем.

 

 

А потому что температура 38,2

 

 

Выздоравливай!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 30 December 2020 - 20:24.

[Bee happy]

Если говорить об объеме сахара в жидкости

Зачем в жидкости? Он ведь СУХОЙ!

[САНЬlЧ]

Зачем в жидкости? Он ведь СУХОЙ!

 

 

Ну это так - для информации. Не про сухой объем.

[Зрячий]

Если говорить об объеме сахара в жидкости, то сахар умножали на 0,6.

Ты наверно хотел сказать,что узнать объем сахара в сиропе,нужно вес сахара разделить на 1,6 ? )

[САНЬlЧ]

Ты наверно хотел сказать,что узнать объем сахара в сиропе,нужно вес сахара разделить на 1,6 ? )

Именно так. Те же... только в профиль. Объяснил по другому. Ну, может не совсем корректно. Но ты же меня понял 

[Зрячий]

САНЬlЧ, Я шучу.)

[Игорь1961]

      Уважаемые эксперты как делать ЛУЧШЕ, ВКУСНЕЕ и ПРАВИЛЬНО, без отека и рыхлости для ДОКТОРСКОЙ колбасы (сосисок, сарделек).

     Фосфаты, молоко, яйца я не использую, цитрат 5г/кг применяю, нитритная/поваренная соль-7/11 г/кг. Вода 20-22%. Покупаю на рынке говяжий окорок и не жирную лопатку свинины, мясники говорят 3 дня от забоя. Оболочка - коллаген. Термообработка - духовой шкаф. Температурный режим контролирую.  

     Вопросы могут показаться глупыми, но это ВАШИ советы, которые противоречат друг другу. Вы ОПРЕДЕЛИТЕСЬ наконец то как лучше делать. И ОБЪЯСНИТЕ, почему именно так, а не иначе!!! Может, колбасное дело это искусство и ответов нет, но мои мозги от противоречивых советов уже закипают. Я очень благодарен всем за советы, но прейдите, ПОЖАЛУЙСТА, к общему знаменателю.  

     Например осадка (уважаемый Павел пишет для эмульгированных колбас хватит 30 минут, уважаемый Зевс - ночь в комнате. Разница 30 минут и 8 часов большая!!!!!! Осадку все рекомендуют проводить в холодильнике, а Зевс – не охлаждать, холодильник только для готового продукта!!!! Кому верить?????).

     Пожалуйста ответьте на вопросы и аргументируйте почему именно так для сосисок и докторской колбасы:

1. Надо или нет СОЗРЕВАНИЕ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней (если 3 дня от забоя)?

2. Надо или нет ПРЕДПОСОЛ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней?

3. ОСАДКА - сколько времени (30 минут, 2 часа или 8 часов) при  +4 градуса или + 20 градусов?

4. ОТЕПЛЕНИЕ - сколько по времени, до какой температуры внутри батона (+14, +18, +22) и что дает (профилактика чего)?

5. Или лучше не отеплять, а сразу на осушку в духовку при +50 +60 град до +40 в батоне?

6. Нужна ли ОСУШКА (если мы не коптим) и сколько по времени или до какой температуры в батоне (+30, +35, +42 град)? Осушка это потеря влаги, может лучше отепление и сразу жарка и варка?

7. Делаю на холоде - зима, поэтому можно варьировать температуру эмульсии.  ЭМУЛЬСИЯ лучше +2 градуса или согреть до +10 градусов (для выхода водорастворимых белков)?

8. ОХЛАЖДЕНИЕ  А) в холодной воде 15 мин или Б) теплой воде +40 град 60 мин или В) без воды на воздухе  и затем в холодильник? Как лучше и почему?

9. Есть бытовой блендер 1000вт, эмульсию из фарша делаю порциями - загружаю в его небольшую чашу-миксер по 200 г фарша и измельчаю блендером 1-1,5 мин. Китайский куттер лучше бытового блендера? Покупать или нет? Или главное острота ножей?

10. Поршень дешевого горизонтального колбасного шприца пропускает примерно 20-25% эмульсии (и фарша), приходится разбирать и вытаскивать фарш с другой стороны поршня. Все так мучаются как я или есть решение проблемы (или покупка вертикального шприца с хорошим уплотнением поршня).

Спасибо за ответы.

Всем здоровья и успехов.

[Oleg]

   Вопросы могут показаться глупыми, но это ВАШИ советы, которые противоречат друг другу. Вы ОПРЕДЕЛИТЕСЬ наконец то как лучше делать. И ОБЪЯСНИТЕ, почему именно так, а не иначе!!! Может, колбасное дело это искусство и ответов нет, но мои мозги от противоречивых советов уже закипают. Я очень благодарен всем за советы, но прейдите, ПОЖАЛУЙСТА, к общему знаменателю.

Да, колбасное дело это искусство. Есть усредненные технологии, которые позволяют получить нормальный продукт. Но очень многое зависит и от сырья, так что не ищите волшебную палочку, делайте и смотрите что можно применить к вашим условиям, а что нет.

 

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
И прочтите пожалуйста правила форума, нельзя задавать одни и те-же вопросы в разных темах.

[Bee happy]

Я очень благодарен всем за советы, но прейдите, ПОЖАЛУЙСТА, к общему знаменателю.

 Может, так Вам было бы легче, но этого не будет никогда! Просто запомните и больше не поднимайте этот нелепый вопрос.
 

Например осадка (уважаемый Павел........  уважаемый Зевс...................... Кому верить?????).

Во первых, приводите прямые цитаты. Так ли было сказано на самом деле и В КАКОМ контексте. Конкретно здесь:
- не может быть для осадки РАЗНЫХ колбас рекомендованы ОДНИ и те же параметры осадки! Для эмульсионных колбас длительная осадка не нужна (не обязательна). Потому и проводится она может ВНЕ холодильника. При этом учитывается, что перед основной термообработкой батоны должны согреться (отеплиться) для получения правильной окраски. Здесь главный параметр не время, а температура в сердцевине. 
 

. Надо или нет СОЗРЕВАНИЕ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней (если 3 дня от забоя)?

Если под "созреванием" Вы понимаете то состояние сырья, когда УЖЕ ПРОШЛОЛ период окоченения, то надо в ЛЮБОМ случае, если это окоченение наступило на момент приобретения сырья. Срок такого разрешения окоченения подробно указан в теме:
Созревание и автолиз мяса

Надо или нет ПРЕДПОСОЛ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней?

Надо, если это указано в рецепте. 

ОСАДКА - сколько времени (30 минут, 2 часа или 8 часов) при  +4 градуса или + 20 градусов?

По разному, по обстоятельствам, по рецепту.

[Oleg]

10. Поршень дешевого горизонтального колбасного шприца пропускает примерно 20-25% эмульсии (и фарша), приходится разбирать и вытаскивать фарш с другой стороны поршня. Все так мучаются как я или есть решение проблемы (или покупка вертикального шприца с хорошим уплотнением поршня).

Опять-же оборудование у всех разное. Хороший шприц практически не пропускает эмульсию назад, про фарш я уже и не говорю. Как лечить не очень хорошие шприцы читайте в профильной теме.

[Bee happy]

Игорь1961, это продолжение ответа на Ваши вопросы.

 

ОТЕПЛЕНИЕ - сколько по времени, до какой температуры внутри батона (+14, +18, +22) и что дает (профилактика чего)?

В среднем, до +15...17°С внутри. Остальное см. выше.

Или лучше не отеплять, а сразу на осушку в духовку при +50 +60 град до +40 в батоне?

Отепление в ЛЮБОМ случае необходимо для реакции нитрита. Если нитрита и миоглобина в составе достаточно, если обсушка достаточно длительная, то как ОТДЕЛЬНУЮ операцию отепление можно и не производить. Продукт отеплится во время обсушки. И наоборот....

Нужна ли ОСУШКА (если мы не коптим) и сколько по времени или до какой температуры в батоне (+30, +35, +42 град)? Осушка это потеря влаги, может лучше отепление и сразу жарка и варка?

Не нужна. И ОБжарка не нужна, если нет подачи дыма. 

Делаю на холоде - зима, поэтому можно варьировать температуру эмульсии.  ЭМУЛЬСИЯ лучше +2 градуса или согреть до +10 градусов (для выхода водорастворимых белков)?

Если Вы имеете ввиду температуру эмульсии на момент окончания измельчения, то ДОПУСКАЕТСЯ, что она поднимется до +10...12°С. А если в её составе относительно мало легкоплавких жиров, то и до +15...17°С. Набитые изделия с такой температурой можно сразу пускать на термообработку. Но риск отёка возрастает. 

ОХЛАЖДЕНИЕ  А) в холодной воде 15 мин или Б) теплой воде +40 град 60 мин или В) без воды на воздухе  и затем в холодильник? Как лучше и почему?

Обоснование охлаждения здесь: 
Охлаждение после термообработки

 

 

 

Есть бытовой блендер 1000вт, эмульсию из фарша делаю порциями - загружаю в его небольшую чашу-миксер по 200 г фарша и измельчаю блендером 1-1,5 мин. Китайский куттер лучше бытового блендера? Покупать или нет? Или главное острота ножей?

Ну очень странный вопрос! Для ЧЕГО лучший? Если для себя сосиски делать, то зачем куттер? Если для продажи, то с бытовым блендером нельзя сравнивать. Покупать или нет? - Покупайте! Или нет, не покупайте! Но помните, что острота ножей - это почти самое главное, но не самое!  

 

 

 

Поршень дешевого горизонтального колбасного шприца пропускает примерно 20-25% эмульсии (и фарша), приходится разбирать и вытаскивать фарш с другой стороны поршня. Все так мучаются как я или есть решение проблемы (или покупка вертикального шприца с хорошим уплотнением поршня).

Выкидывайте это барахло! Можно попытаться пакет на поршень надевать или изоленту намотать. Но это не всем помогает. И не стоит затраченных усилий. 

 

Последний совет.

 

Найдите на форуме тему с литературой. Скачайте справочник технолога под редакцией Рогова и Забашты. Прочитайте этот справочник ТРИ раза (обязательно) и держите его под рукой. Там все ответы есть, нужно только их увидеть. 

[fimachka]

Игорь1961, у вас что то конкретное не получается?

 

Все сказанное является всего лишь моим мнением.

 

1. Надо или нет СОЗРЕВАНИЕ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней (если 3 дня от забоя)?

Нужно измерить PH и и принимать решение по корректировки, если нужно.

2. Надо или нет ПРЕДПОСОЛ говядины и (или) свинины при +4 градуса и сколько дней? Не обязательно

 

3. ОСАДКА - сколько времени (30 минут, 2 часа или 8 часов) при +4 градуса или + 20 градусов? Тоже не обязательно и более того если в тепле и долго можно закислить фарш.

 

4. ОТЕПЛЕНИЕ - сколько по времени, до какой температуры внутри батона (+14, +18, +22) и что дает (профилактика чего)? Не обязательно но желательно сделать, если холодную колбаску положить в горячую печку - колбаска вспотеет, прям по градусам можно не вымерять, нагрейте ее хотя бы до 15-16 градусов

 

5. Или лучше неотеплять, а сразу на осушку в духовку при +50 +60 град до +40 в батоне? Если торопитесь - неотепляйте.

 

6. Нужна ли ОСУШКА (если мы не коптим) и сколько по времени или до какой температуры в батоне (+30, +35, +42 град)? Осушка это потеря влаги, может лучше отепление и сразу жарка и варка? Если нет дыма и хорошая конвекция то тоже не обязательно.

 

7. Делаю на холоде - зима, поэтому можно варьировать температуру эмульсии. ЭМУЛЬСИЯ лучше +2 градуса или согреть до +10 градусов (для выхода водорастворимых белков)? У вас не получится сделать эмульсию не нагрев ее, поэтому до 12 на ножах, не больше.

 

 8. ОХЛАЖДЕНИЕ А) в холодной воде 15 мин или Б) теплой воде +40 град 60 мин или В) без воды на воздухе и затем в холодильник? Как лучше и почему? Чем быстрее пройдете благоприятные для бактерий температуры - тем лучше, поэтому в проточной ледяной воде.

 

9. Есть бытовой блендер 1000вт, эмульсию из фарша делаю порциями - загружаю в его небольшую чашу-миксер по 200 г фарша и измельчаю блендером 1-1,5 мин. Китайский куттер лучше бытового блендера? Покупать или нет? Или главное острота ножей? Сколько вы хотите эмульсии? если 10 кг и по 200г то это грустно, да и перегреете быстро свой блендер, острота ножей и скорость их вращения очень важны, а покупать нужно тот куттер - который подходит вам по объему.

[Александра27]

Правильно я понимаю что если вырос такой покров , то гигрометр мой начал брехать ? Главное температуру выдаёт верную , батарейку меняла , тот же результат
Ранее был заселён молд на кнуты , на них она почти не выросла , а вот повесила окрок свеженький в коллагеновой пленке - сразу появилась дней за 5

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Александр 54]

Правильно я понимаю что если вырос такой покров , то гигрометр мой начал брехать ?

Важно не только влажность, но и смена воздуха. То есть создать конвекцию, либо постоянную если возможно, либо дверцей холодильника вентилировать несколько раз в день.

[berezikoff]

Александра27,при +2+4° у меня плесени нет, конвекцию создаю 2я комповыми вентиляторами, дверцу не открываю. Холодос простой, лишняя влага замерзает на задней стенке. Такая мохра была, когда держал +10+14°.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 January 2021 - 06:02.

[Леха]

У кого нить есть объяснения этого феномена ? 

В одной и той же оболочки , вместе готовились ,. одна утонула , другая нет .

[Timon2011]

Леха,воздуха больше, что плавают.

[Леха]

воздуха больше,

Исключено. 

 К стате минут через 10 утонула .

[Bee happy]

Испустила дух...    И всё-таки причина в воздухе. Просто при остывании соотношение вес/объём изменяется. Соответственно изменяется средняя (удельная) плотность и выталкивающая сила (архимедова). А так так удельная плотность колбас очень близка к плотности воды, то достаточно небольшого изменения, чтобы она всплыла, или погрузилась в воду. 

[Леха]

Bee happy, Набивалась подряд.,, С одного шприца ( естественно)  способ перемешивания один .Значит разница в фракции фарша. 

[Bee happy]

При чём тут фракция? Ты не можешь контролировать количество воздуха в фарше. Его вообще не видно. 90% воздуха находится не видимых пузырях, а виде мельчайших пузырьков. 

По статистике, больше всего воздуха в первых и последних батонах. Но статистика показывает общую тенденцию, а не непреложный закон.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 January 2021 - 22:31.

[Леха]

При чём тут фракция?

Ну как причем ? всплыла Московская , а другая утонула сразу. 

[Bee happy]

Ну, тогда дело не в фракции, а в названии. Та, что утонула, просто обиделась на тебя. 

[Леха]

Та, что утонула,

В смысле Г не тонет  ,,, Да не вкусная ,. уже попробовал. 

[Bee happy]

Да не вкусная

А где тут запятая? 

[bwater]

всплыла Московская , а другая утонула сразу

В Московской больше шпига. Шпиг имеет более низкую удельную плотность нежели мясо. Вот и плавает.