Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6701
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вот ты придирчивый  :D ,,, Вкусная колбаса. А вот почему в одной воздуха больше , а в другой меньше,,, я так и не понял  :blink:



: сообщение №6702
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Прикольно... спросить, в чём разница, а потом уже сказать, что это разная колбаса. 


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №6703
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


что это разная колбаса. 

Да ,, по фото вроде видно .



: сообщение №6704
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Как-то возникал вопрос, как влияют, т.е как НЕ влияют фосфаты, на время вяления и вообще на время усушки колбасы. Найти не могу. Если кто помнит. где это. подскажите, а?



: сообщение №6705
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Щелочные НЕ влияют, если воду не добавлять. Они ПОТЕНЦИИРУЮТ белок к водоудержанию, но сами по себе не ускоряют сушку и не замедляют.
Кислые способствуют потере влаги. В небольшой степени, как и стартовые культуры, продуцирующие кислоту.

: сообщение №6706
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Второй раз за вялил вырезку свиную, но так и не понял как сделать чтобы не было в середине дырки? Четыре вырезки было вместе в сетке.

Вложенные превью

  • IMG_20210112_191721.jpg


: сообщение №6707
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Четыре вырезки было вместе в сетке.

 

Вот 4 вырезки в сетке...

IMG_20200508_165845.jpg

Они у меня ещё при посоле слиплись и я их больше не трогал. Сухой посол дней 10 - 14 и дальше обвалял в специях, завернул в коллаген и в сетку.

Сколько вялил не помню... 


Сообщение изменено: volveg, 12 January 2021 - 22:25.


: сообщение №6708
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Они у меня ещё при посоле слиплись и я их больше не трогал. Сухой посол дней 10 - 14


Я так же делал

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:28):

солил отдельными   или  сразу сформованные все вместе?


Все вместе в сетке

: сообщение №6709
Гусев *

Гусев *
  • Гости

лексеич Да зачем вам это надо? Это мясо минимум в 4 раза дешевле стОит, зачем с ним связываться? Не блокада Ленинграда. Скормить собакам, выкинуть, отдать назад.

Потом кто-нибудь создаст тему как избавится от запаха тухлятины, потом как смолоть кожу в колбасу и сколько можно добавить растительного белка. Ну вы поняли в каком направлении предстоит развитие)))



: сообщение №6710
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Отрицательный результат - тоже результат. Вопрос не очень актуальный, но периодически возникающий. Может, кого-то эта информация вовремя остановит...
  • Это нравится: Арабеска, Умница и лексеич

: сообщение №6711
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

вялил вырезку свиную,

 

Четыре вместе не делал, только две...солил сухим посолом 7 дней, начиная с третьего дня скручивал их вместе в колбаску. Потом в сетку и сверху еще утягивал шпагатом и так вялил. через недели 2, когда мясо усыхает, менял сетку на новую и периодически перетягиваю во время вяления шпагатом, чтобы туго прям было всегда.

IMG_0666.JPG



: сообщение №6712
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, а подскажите, какой примерный процент жирности в сервелатах должен быть?



: сообщение №6713
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Критерий, я ориентируюсь на 25%.



: сообщение №6714
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

какой примерный процент жирности в сервелатах должен быть?

А как это посчитать, в домашних условия.

Сколько будет жирность, если по рецепту: свинина не жирная 40 %, грудинка 60 %.

Какой будет процент жирности на выходе.


Сообщение изменено: Александр 54, 13 January 2021 - 12:59.


: сообщение №6715
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Усреднённо берется всегда 30%, но это кто как любит. 
Я если делаю сыровял то беру сало всегда 30%.


Сообщение изменено: Зевс, 13 January 2021 - 13:14.


: сообщение №6716
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Какой будет процент жирности на выходе.

30

: сообщение №6717
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


30


Усреднённо берется всегда 30%

Вот и всё.

А дальше делаем, кому ка нравиться. :)



: сообщение №6718
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вот и всё.

мне лично 18-20% нравится, не больше. Но я забыла вкус магазинной колбасы )))



: сообщение №6719
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, а я забыл вкус любой колбасы уже :)



: сообщение №6720
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Вроде русским языком написал. Кастрировал естественно ветеринар, укол делали вместе. 

Мясо по вкусу разное, закономерности не заметил.



: сообщение №6721
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Добрый вечер!

Принес сегодня с рынка 7 кг крестца свинного

Хотел купить шею

Мясник сказал, что карбонад с крестца самый лучший

Не такой жирный как шея

По виду куски, как треугольники.

Хочу сделать коппу.

Может кто-то делал из такого карбонада коппу или просто сыровял?

Есть смысл?

Вообще слышали про крестцовый карбонад?

Или меня ввели в заблуждение?


Сообщение изменено: 290366alex, 14 January 2021 - 02:38.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6722
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

290366alex, Все нормально!.   там нет нагрузки как на шею. мясо достаточно  нежное и постное.


  • Это нравится: 290366alex

: сообщение №6723
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Еще один вопрос?)

Купил сегодня 10 специальных  термо усадочных пакетов для созревания сыра.

Пакеты дышащие

Понравилось.

Хорошо запиваются на вакуматоре

Очень поравилось

При опускании запаянного пакета с мясом в горячую воду или обработкой горячим воздухом строительным феном, пакет очень плотно без каких либо зазоров или пустот облипает кусок мяса.

Именно облипает.

Такого плотного прилегания на вакууматоре, мне не удовалось достичь

 

Можно ли такой пакет использовать для вяления мяса в климат камере?

Будет такой же эффект при вялении как от чудо пакетов?



: сообщение №6724
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

 Все нормально!.   там нет нагрузки как на шею. мясо достаточно  нежное и постное.

Оля ты о чем вообще- шея самое мягкое мясо у свиньи и с прожилочками жировыми считается как мраморная. Ты делала хоть раз коппу?.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2021 - 02:15.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №6725
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Можно ли такой пакет использовать для вяления мяса в климат камере? Будет такой же эффект при вялении как от чудо пакетов?

Никто не знает, из какого материала эти пакеты. Лично я сомневаюсь, но проверить не сложно. Нужно в пакет положить комок мокрой ваты или ветошь, запаять его, провести термоусадку и взвесить. Затем поместить в климат-камеру и ещё раз взвесить. Например, через неделю. Если произойдёт заметная потеря веса, то вяление скорее всего получится.

 


Пакеты дышащие

Это точно-точно?
  • Это нравится: Вячеслав Н. и 290366alex

: сообщение №6726
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, наткнулся на вот такое чудо в инсте, кто нибудь знает как такое готовить? Я примерно прикинул, но только примерно. Может кто нормальный рецепт встречал.

Ссылка прямая на них: https://www.instagra...id=cslcfpc6t3pw

Вложенные превью

  • Screenshot_2021-01-14 Pâté en croûte France ( pate_croute_france) сделал(-а) публикацию в Instagram • 12 Янв 2021 в 4 08....png

Сообщение изменено: Критерий, 14 January 2021 - 12:55.


: сообщение №6727
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Вячеслав Н., Сделала один раз, моим не зашло, слишком жирно. 



: сообщение №6728
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я примерно прикинул, но только примерно. Может кто нормальный рецепт встречал.

 
Это Террины, делают с разными наполнителями в основном с паштетом и разными кусочками дичи.

Сверху заливаю желе.
Очень распостранено в Швецарии, они любят террины.

Вложенные превью

  • des-kaisers-krusten-pastete-mit-hagebuttensauce-img-2142.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2021 - 13:10.


: сообщение №6729
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


вот такое чудо

Это то, что у них зовётся "паштет". Технология такая:

Мясную начинку заворачивают в тесто и достаточно долго выпекают при не очень высокой температуре. Затем полностью охлаждают. Начинка сжимается и образуется зазор от теста. В отверстие в крышке вливается крепкий бульон, которому дают зажелироваться. 

 

Блюдо замороченное, но выглядит красиво. 



: сообщение №6730
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
290366alex, коппа - это сыровяленая свиная шея, но никак не карбонад.

Сообщение изменено: Тина, 15 January 2021 - 18:23.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6731
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Это Террины,

Спасибо. А я было подумал, что это такой мясной хлеб. Думал поэкспериментировать и его в слоеном тесте запечь как раз.



Добавлено позже (14.01.2021 - 13:25):


Это то, что у них зовётся "паштет". Технология такая: Мясную начинку заворачивают в тесто и достаточно долго выпекают при не очень высокой температуре. Затем полностью охлаждают. Начинка сжимается и образуется зазор от теста. В отверстие в крышке вливается крепкий бульон, которому дают зажелироваться. Блюдо замороченное, но выглядит красиво.

Бульон ... хм, интересно. Прям даже очень. Спасибо.



: сообщение №6732
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А то, что у нас зовётся "паштет", у них называют террин. И он может быть совсем не мазеобразной текстуры...

У нас тоже в последнее время продают нечто похожее под названием "террин" и чтобы подчеркнуть отличие, в паштетную массу добавляют различимые кусочки. Но в этом случае оболочку из теста не делают.

В общем, история немного запутанная.


Сообщение изменено: Bee happy, 14 January 2021 - 13:35.


: сообщение №6733
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Принес сегодня с рынка 7 кг крестца свинного

Принес сегодня с рынка 7 кг крестца свинного


Покажи фото, тогда можно будет сказать что можно сделать из этого мяса.
Я думаю это не большие куски.

: сообщение №6734
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Это точно-точно?

 

Производители Австрийцы

Поставляют на  крупные сыроварни

В этих пакетах зреют головки сыра

До года.

Технолог сыроварни клянется австрийской мамой поставщика, что дышат......

За совет спасибо

Проверю по твоей методике.
 



Добавлено позже (15.01.2021 - 00:04):


 

 


это сыровяленая свиная шея, но никак не карбонат.

Спасибо!

Меня уже поправили в моей русской грамматике))))

Все верно не карбонат, а карбонад))))

Карбонат это класс менералов))))
Но свинную шею называют -шейный карбонад

Разве не так?

 

Может быть это местное название)

 

Я учился в национальной школе и иногда путаюсь в русской граматике

Извините



Добавлено позже (15.01.2021 - 00:08):


 

 


Покажи фото, тогда можно будет сказать что можно сделать из этого мяса. Я думаю это не большие куски.

Да все верно куски не большие

Треугольной формы примерно по 1500 +++г

Фото сделать не могу, перекрутил на колбасу

Фарш получился очень нежный и менее жирный чем с шеи, но не постный

 

Поеду на рынок куплю еще и обязательно выложу фото

Спасибо


Сообщение изменено: 290366alex, 30 January 2021 - 01:04.

  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №6735
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Бульон ... хм, интересно. Прям даже очень. Спасибо.

 

В террине делаются два круглых отверстия и в них вставляются трубки из алюминиевой фольги.

После того как террину испекли трубки удаляют и в отверстия заливают желе из аспика

и оставляют остывать.

После террину можно разрезать и наслаждаться вкусом.

Изготовление террины процесс не простой и требует очень много времени,

но если все хорошо отлажено то за полчаса можно одну штуку сделать.



: сообщение №6736
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия


Но свинную шею называют -шейный карбонад Разве не так? По латышски Kakla karbonade

Все так, просто в шейном карбонаде есть жировые прослойки, которых нет в спинном карбонаде, поэтому мясо по свойствам разное.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и 290366alex

: сообщение №6737
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


аспик

то есть из желатина обычного? Я уже прикинул, что нужно по типу желе из холодца на выходе что бы было. ППро трубочки спаибо, думал, что просто отверстия оставить надо.



: сообщение №6738
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Это делается потому что при выпекании тесто может утянутся и закрыть отверстия



: сообщение №6739
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Подскажите, есть ли разница, при использовании для предотвращения плесени, в препаратах НИСТАТИН и НАТАМИЦИН.



: сообщение №6740
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
САНЬlЧ,Нистатин не только разрушает грибок,но и препятствует его дальнейшему размножению.Последним они отличаются.

Добавлено позже (15.01.2021 - 17:28):
Натамакс считается менее токсичным.
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6741
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, а подскажите плиз, как добиться у сосисок, при первичной термообработке, такой специфичной типа корочки? У некоторых покупных сосисок встречал.



: сообщение №6742
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Натамакс считается менее токсичным.

Точнее так.
Нистатин нетоксичный, а Натамакс ещё нетоксичнее. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №6743
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Критерий,Обжарка.

: сообщение №6744
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

как добиться у сосисок, при первичной термообработке, такой специфичной типа корочки?


Что такое "первичная термообработка"?!

: сообщение №6745
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Нистатин нетоксичный

Не совсем так,Нистатин может присоединяться к клеткам человека и наносить им вред.

: сообщение №6746
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну-ка, расскажи подробнее, в чём именно вред?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6747
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Bee happy,
Попадая внутрь «клеточных электростанций» — митохондрий — он, согласно обзору в научном журнале Applied Microbiology and Biotechnology, подавляет работу дыхательной цепи переноса электронов, которая помогает нам добывать энергию из кислорода и пищи, а также мешает важному семейству ферментов — цитохромам P450 — расщеплять и обезвреживать вредные для организма вещества.

: сообщение №6748
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я думаю, если покопаться, про любое вещество можно сказать то же самое. Реальный вред измеряется несколько иначе..
А как активно он попадает, если практически не растворяется?

: сообщение №6749
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Пытался сделать типа Коппы. Полосил, обвалял в специях, в вакуум и в холодильник на неделю. Потом достал, смыл специи (говорили, что вроде как не очень они потом и нужны), завернул в целлюлозную пленку и повесил в холодильник. Через 3 недели появились точки плесени. Рисковать оставлять не стал и танцев с переупаковкой тоже не хотел. Вскрыл, мягкая еще, но вкусная.

 

Без специй не раз делал и шею и карбонад в чудо-пакете - все хорошо было.

 

В следующий раз хочу после смыва специй перед упаковкой в пленку обработать.

 

Так чем лучше такую процедуру сделать?



: сообщение №6750
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Обычно при применении лекарственных препаратов опираются не на статьи из журналов, а на официальные документы, имеющие юридическую силу— инструкция по применению , например https://health.mail....rug/nystatin_2/
  • Это нравится: Вячеслав Н., Тина и iramaluta