11309 ответов в этой теме

[Леха]

Вот ты придирчивый  ,,, Вкусная колбаса. А вот почему в одной воздуха больше , а в другой меньше,,, я так и не понял 

[Bee happy]

Прикольно... спросить, в чём разница, а потом уже сказать, что это разная колбаса. 

[Леха]

что это разная колбаса. 

Да ,, по фото вроде видно .

[Эндрю]

Как-то возникал вопрос, как влияют, т.е как НЕ влияют фосфаты, на время вяления и вообще на время усушки колбасы. Найти не могу. Если кто помнит. где это. подскажите, а?

[Bee happy]

Щелочные НЕ влияют, если воду не добавлять. Они ПОТЕНЦИИРУЮТ белок к водоудержанию, но сами по себе не ускоряют сушку и не замедляют.
Кислые способствуют потере влаги. В небольшой степени, как и стартовые культуры, продуцирующие кислоту.

[ДмитрийПитер]

Второй раз за вялил вырезку свиную, но так и не понял как сделать чтобы не было в середине дырки? Четыре вырезки было вместе в сетке.

Вложенные превью

• 

[volveg]

Четыре вырезки было вместе в сетке.

 

Вот 4 вырезки в сетке...

Они у меня ещё при посоле слиплись и я их больше не трогал. Сухой посол дней 10 - 14 и дальше обвалял в специях, завернул в коллаген и в сетку.

Сколько вялил не помню... 

Сообщение изменено: volveg, 12 January 2021 - 22:25.

[ДмитрийПитер]

Они у меня ещё при посоле слиплись и я их больше не трогал. Сухой посол дней 10 - 14

Я так же делал

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:28):

солил отдельными   или  сразу сформованные все вместе?

Все вместе в сетке

[Bee happy]

Отрицательный результат - тоже результат. Вопрос не очень актуальный, но периодически возникающий. Может, кого-то эта информация вовремя остановит...

[Шиза]

вялил вырезку свиную,

 

Четыре вместе не делал, только две...солил сухим посолом 7 дней, начиная с третьего дня скручивал их вместе в колбаску. Потом в сетку и сверху еще утягивал шпагатом и так вялил. через недели 2, когда мясо усыхает, менял сетку на новую и периодически перетягиваю во время вяления шпагатом, чтобы туго прям было всегда.

[Критерий]

Народ, а подскажите, какой примерный процент жирности в сервелатах должен быть?

[abc26]

Критерий, я ориентируюсь на 25%.

[Александр 54]

какой примерный процент жирности в сервелатах должен быть?

А как это посчитать, в домашних условия.

Сколько будет жирность, если по рецепту: свинина не жирная 40 %, грудинка 60 %.

Какой будет процент жирности на выходе.

Сообщение изменено: Александр 54, 13 January 2021 - 12:59.

[Зевс]

Усреднённо берется всегда 30%, но это кто как любит. 
Я если делаю сыровял то беру сало всегда 30%.

Сообщение изменено: Зевс, 13 January 2021 - 13:14.

[OlgaMSK]

Какой будет процент жирности на выходе.

30

[Александр 54]

30

Усреднённо берется всегда 30%

Вот и всё.

А дальше делаем, кому ка нравиться.

[OlgaMSK]

Вот и всё.

мне лично 18-20% нравится, не больше. Но я забыла вкус магазинной колбасы )))

[abc26]

OlgaMSK, а я забыл вкус любой колбасы уже

[Oleg]

Вроде русским языком написал. Кастрировал естественно ветеринар, укол делали вместе. 

Мясо по вкусу разное, закономерности не заметил.

[290366alex]

Добрый вечер!

Принес сегодня с рынка 7 кг крестца свинного

Хотел купить шею

Мясник сказал, что карбонад с крестца самый лучший

Не такой жирный как шея

По виду куски, как треугольники.

Хочу сделать коппу.

Может кто-то делал из такого карбонада коппу или просто сыровял?

Есть смысл?

Вообще слышали про крестцовый карбонад?

Или меня ввели в заблуждение?

Сообщение изменено: 290366alex, 14 January 2021 - 02:38.

[Арабеска]

290366alex, Все нормально!.   там нет нагрузки как на шею. мясо достаточно  нежное и постное.

[290366alex]

Еще один вопрос?)

Купил сегодня 10 специальных  термо усадочных пакетов для созревания сыра.

Пакеты дышащие

Понравилось.

Хорошо запиваются на вакуматоре

Очень поравилось

При опускании запаянного пакета с мясом в горячую воду или обработкой горячим воздухом строительным феном, пакет очень плотно без каких либо зазоров или пустот облипает кусок мяса.

Именно облипает.

Такого плотного прилегания на вакууматоре, мне не удовалось достичь

 

Можно ли такой пакет использовать для вяления мяса в климат камере?

Будет такой же эффект при вялении как от чудо пакетов?

[Вячеслав Н.]

 Все нормально!.   там нет нагрузки как на шею. мясо достаточно  нежное и постное.

Оля ты о чем вообще- шея самое мягкое мясо у свиньи и с прожилочками жировыми считается как мраморная. Ты делала хоть раз коппу?.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2021 - 02:15.

[Bee happy]

Можно ли такой пакет использовать для вяления мяса в климат камере? Будет такой же эффект при вялении как от чудо пакетов?

Никто не знает, из какого материала эти пакеты. Лично я сомневаюсь, но проверить не сложно. Нужно в пакет положить комок мокрой ваты или ветошь, запаять его, провести термоусадку и взвесить. Затем поместить в климат-камеру и ещё раз взвесить. Например, через неделю. Если произойдёт заметная потеря веса, то вяление скорее всего получится.

 

Пакеты дышащие

Это точно-точно?

[Критерий]

Народ, наткнулся на вот такое чудо в инсте, кто нибудь знает как такое готовить? Я примерно прикинул, но только примерно. Может кто нормальный рецепт встречал.

Ссылка прямая на них: https://www.instagra...id=cslcfpc6t3pw

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Критерий, 14 January 2021 - 12:55.

[Арабеска]

Вячеслав Н. , Сделала один раз, моим не зашло, слишком жирно. 

[Зевс]

Я примерно прикинул, но только примерно. Может кто нормальный рецепт встречал.

 
Это Террины, делают с разными наполнителями в основном с паштетом и разными кусочками дичи.

Сверху заливаю желе.
Очень распостранено в Швецарии, они любят террины.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 January 2021 - 13:10.

[Bee happy]

вот такое чудо

Это то, что у них зовётся "паштет". Технология такая:

Мясную начинку заворачивают в тесто и достаточно долго выпекают при не очень высокой температуре. Затем полностью охлаждают. Начинка сжимается и образуется зазор от теста. В отверстие в крышке вливается крепкий бульон, которому дают зажелироваться. 

 

Блюдо замороченное, но выглядит красиво. 

[Тина]

290366alex, коппа - это сыровяленая свиная шея, но никак не карбонад.

Сообщение изменено: Тина, 15 January 2021 - 18:23.

[Критерий]

Это Террины,

Спасибо. А я было подумал, что это такой мясной хлеб. Думал поэкспериментировать и его в слоеном тесте запечь как раз.

Добавлено позже (14.01.2021 - 13:25):

Это то, что у них зовётся "паштет". Технология такая: Мясную начинку заворачивают в тесто и достаточно долго выпекают при не очень высокой температуре. Затем полностью охлаждают. Начинка сжимается и образуется зазор от теста. В отверстие в крышке вливается крепкий бульон, которому дают зажелироваться. Блюдо замороченное, но выглядит красиво.

Бульон ... хм, интересно. Прям даже очень. Спасибо.

[Bee happy]

А то, что у нас зовётся "паштет", у них называют террин. И он может быть совсем не мазеобразной текстуры...

У нас тоже в последнее время продают нечто похожее под названием "террин" и чтобы подчеркнуть отличие, в паштетную массу добавляют различимые кусочки. Но в этом случае оболочку из теста не делают.

В общем, история немного запутанная.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 January 2021 - 13:35.

[Зевс]

Принес сегодня с рынка 7 кг крестца свинного

Принес сегодня с рынка 7 кг крестца свинного

Покажи фото, тогда можно будет сказать что можно сделать из этого мяса.
Я думаю это не большие куски.

[290366alex]

Это точно-точно?

 

Производители Австрийцы

Поставляют на  крупные сыроварни

В этих пакетах зреют головки сыра

До года.

Технолог сыроварни клянется австрийской мамой поставщика, что дышат......

За совет спасибо

Проверю по твоей методике.
 

Добавлено позже (15.01.2021 - 00:04):

 

 

это сыровяленая свиная шея, но никак не карбонат.

Спасибо!

Меня уже поправили в моей русской грамматике))))

Все верно не карбонат, а карбонад))))

Карбонат это класс менералов))))
Но свинную шею называют -шейный карбонад

Разве не так?

 

Может быть это местное название)

 

Я учился в национальной школе и иногда путаюсь в русской граматике

Извините

Добавлено позже (15.01.2021 - 00:08):

 

 

Покажи фото, тогда можно будет сказать что можно сделать из этого мяса. Я думаю это не большие куски.

Да все верно куски не большие

Треугольной формы примерно по 1500 +++г

Фото сделать не могу, перекрутил на колбасу

Фарш получился очень нежный и менее жирный чем с шеи, но не постный

 

Поеду на рынок куплю еще и обязательно выложу фото

Спасибо

Сообщение изменено: 290366alex, 30 January 2021 - 01:04.

[Зевс]

Бульон ... хм, интересно. Прям даже очень. Спасибо.

 

В террине делаются два круглых отверстия и в них вставляются трубки из алюминиевой фольги.

После того как террину испекли трубки удаляют и в отверстия заливают желе из аспика

и оставляют остывать.

После террину можно разрезать и наслаждаться вкусом.

Изготовление террины процесс не простой и требует очень много времени,

но если все хорошо отлажено то за полчаса можно одну штуку сделать.

[Oleg]

Но свинную шею называют -шейный карбонад Разве не так? По латышски Kakla karbonade

Все так, просто в шейном карбонаде есть жировые прослойки, которых нет в спинном карбонаде, поэтому мясо по свойствам разное.

[Критерий]

аспик

то есть из желатина обычного? Я уже прикинул, что нужно по типу желе из холодца на выходе что бы было. ППро трубочки спаибо, думал, что просто отверстия оставить надо.

[Зевс]

Это делается потому что при выпекании тесто может утянутся и закрыть отверстия

[САНЬlЧ]

Подскажите, есть ли разница, при использовании для предотвращения плесени, в препаратах НИСТАТИН и НАТАМИЦИН.

[Зрячий]

САНЬlЧ,Нистатин не только разрушает грибок,но и препятствует его дальнейшему размножению.Последним они отличаются.

Добавлено позже (15.01.2021 - 17:28):
Натамакс считается менее токсичным.

[Критерий]

Народ, а подскажите плиз, как добиться у сосисок, при первичной термообработке, такой специфичной типа корочки? У некоторых покупных сосисок встречал.

[Bee happy]

Натамакс считается менее токсичным.

Точнее так.
Нистатин нетоксичный, а Натамакс ещё нетоксичнее.

[Зрячий]

Критерий,Обжарка.

[Bee happy]

как добиться у сосисок, при первичной термообработке, такой специфичной типа корочки?

Что такое "первичная термообработка"?!

[Зрячий]

Нистатин нетоксичный

Не совсем так,Нистатин может присоединяться к клеткам человека и наносить им вред.

[Bee happy]

Ну-ка, расскажи подробнее, в чём именно вред?

[Зрячий]

Bee happy,
Попадая внутрь «клеточных электростанций» — митохондрий — он, согласно обзору в научном журнале Applied Microbiology and Biotechnology, подавляет работу дыхательной цепи переноса электронов, которая помогает нам добывать энергию из кислорода и пищи, а также мешает важному семейству ферментов — цитохромам P450 — расщеплять и обезвреживать вредные для организма вещества.

[Bee happy]

Я думаю, если покопаться, про любое вещество можно сказать то же самое. Реальный вред измеряется несколько иначе..
А как активно он попадает, если практически не растворяется?

[САНЬlЧ]

Пытался сделать типа Коппы. Полосил, обвалял в специях, в вакуум и в холодильник на неделю. Потом достал, смыл специи (говорили, что вроде как не очень они потом и нужны), завернул в целлюлозную пленку и повесил в холодильник. Через 3 недели появились точки плесени. Рисковать оставлять не стал и танцев с переупаковкой тоже не хотел. Вскрыл, мягкая еще, но вкусная.

 

Без специй не раз делал и шею и карбонад в чудо-пакете - все хорошо было.

 

В следующий раз хочу после смыва специй перед упаковкой в пленку обработать.

 

Так чем лучше такую процедуру сделать?

[pokko1]

Обычно при применении лекарственных препаратов опираются не на статьи из журналов, а на официальные документы, имеющие юридическую силу— инструкция по применению , например https://health.mail....rug/nystatin_2/