11312 ответов в этой теме

[Timon2011]

подскажите, варенку чисто из говядины делают ли?

с чего такой вывод? Я сосиски ток из свинины делаю.

[Александр 54]

подскажите, варенку чисто из говядины делают ли?

А какая разница, можно сделать и из слонятины. 

[Зрячий]

варенку чисто из говядины делают ли?

Делают.Посмотри у Юхневича в справочнике говяжья вареная высший сорт.

[Критерий]

Делают.Посмотри у Юхневича в справочнике говяжья вареная высший сорт.

млин, мозги ... в Москве днем с огнем поди не сыщешь ...

[Bee happy]

В Москве можно найти любые мозги! Но не все можно использовать...

[Критерий]

Вот тут на печеньке выложили видюшку с бетоном, у меня вот вопрос, как думаете, а с фаршем прокатит такое? Вибратор купить несложно))

https://pikabu.ru/st...zalivki_7970930

[Bee happy]

Критерий, этот эффект возникает в смесях компонентов, сильно отличающихся по плотности. В бетонной смеси воздух имеет самую низкую плотность, вода среднюю, а порошок цемента и песок наибольшую. К тому же, вода в этой смеси находится в свободном состоянии. Такие смеси проявляют эффект тиксотропности, т.е. значительного повышения текучести. При механическом воздействии, песок и цемент быстрее тонут в воде. А воздух выталкивается вверх.
Фарши же, хоть и похожи чисто внешне, практически не содержат свободной воды (не должны содержать), а плотность кусочков мяса и добавок почти совпадает с плотностью воды. Поэтому для удаления воздуха из фаршей (а тем более эмульсий) одного механического воздействия (в данном случае вибрации) недостаточно. Нужно ещё одновременное воздействие вакуумом. Т.е. нужно снижение давления над поверхностью. Тогда воздушные пузыри увеличиваются в объёме, у них возрастает архимедова сила и они всплывают.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 January 2021 - 13:20.

[Критерий]

Фарши же, хоть и похожи чисто внешне, практически не содержат свободной воды (не должны содержать), а плотность кусочков мяса и добавок почти совпадает с плотностью воды. Поэтому для удаления воздуха из фаршей (а тем более эмульсий) одного механического воздействия (в данном случае вибрации) недостаточно. Нужно ещё одновременное воздействие вакуумом. Т.е. нужно снижение давления над поверхностью. Тогда воздушные пузыри увеличиваются в объёме, у них возрастает архимедова сила и они всплывают.

Он оно че, Михалыч (с)

Спасибо, понял.

[fimachka]

Но побить и пошлепать фарши никогда лишним не было )

[Bee happy]

Конечно. А что ещё остаётся, если нет оборудования? Немного воздуха выйдет, хотя бы самые большие пузыри.

[pokko1]

Кажется в этой теме читал сообщения, что полиамид тяжело снимается к сосисок. У меня проблем нет

Сосиски после заморозки, разогревал на завтрак в микроволновке.
Если оболочка отделяется с трудом, возможно, проблемы в термообработке самого продукта ? Хотя какие там могут быть сложности.

[Леха]

Да эта хорошо всегда чистится , вот полиамид проницаемый , если не правильно обжарить то не отгрызешь  .

Интересно вот такой кто пользуется? как она чистится? У меня вообще не хочет. 

https://www.emkolbas...ztsvetnaya-50m/

[volveg]

Сосиски после заморозки,

После заморозки и у меня так же снимается,

НО,

небольшая часть на оболочке всё равно остаётся!!! На фото видно...

 

возможно, проблемы в термообработке самого продукта

Да какие проблемы, если варка в воде при 70 градусах?!

Никаких обсушек-обжарок нет, отеплил и сварил! 

[Bee happy]

Никаких обсушек-обжарок нет, отеплил и сварил!

В этом и проблема.

[volveg]

Bee happy, не болтайте ерундой. 

Покажи, если можешь!

[Bee happy]

Что, специально для тебя показать? Я уже называл адрес, куда идти. Если так уж лениво, придётся немного нарушить правила и продублировать фото.

 

Полиамид.

 

Коллаген.

 

 

Фиброуз.

 

Бумага.   

Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2021 - 10:50.

[pokko1]

тогда вообще не пойму , о чем была речь. Показываю на фото, что снимается легко, стенки сосисок гладкие без дефекта— не то, у нас так же. Читаешь выше посты— не можете полиамид с вареник снять.
Докторская в полиамиде ,кстати , так же ,как и у BeeHappy легко снимается. И фиброуз с ЕК на сервелате . Может, все—таки термообработку пересмотрите?

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2021 - 11:00.

[Bee happy]

pokko1, так это думать надо... Тяжело...
А тут всё просто, не снимается оболочка - значит виновата оболочка!

[OlgaMSK]

тогда вообще не пойму , о чем была речь

Речь была о том (лично у меня), что в 15-20% случаев с куриных сосисок плохо снимается полиамид. Всегда делаю до грамма и до градуса всё одинаково (заказы). Именно с куриными это происходит

[Эндрю]

Может, все—таки термообработку пересмотрите?

так это думать надо... Тяжело...

Ну и не всегда легко. Так у меня и зависло несколько сот метров на 50 мм. коллагеновой оболочки. Чего только не делал, и как только не пробовал. Не снимается, зараза. 

Пробовал внутрь отрезов масло наливать, помогает, но это если одну-две сделать. А если много, то проще новую купить.

[OlgaMSK]

 

со свиными всё прекрасно

Добавлено позже (23.01.2021 - 11:12):

варенку чисто из говядины делают ли?

резиновая будет

[Bee happy]

Ну и не всегда легко.

А я как сказал? 

[Эндрю]

Bee happy,А я и без претензий    

Добавлено позже (23.01.2021 - 16:32):

Сейчас вот подумал... если бы все-таки найти выход, несколько тысяч бы сэкономил 

[Bee happy]

Так нет универсального выхода. Подбор режимов - дело хлопотное и затратное.
А что с маслом не так? Только не масло нужно, а кусок тёплого сала по размеру оболочки. И гнать его внутри вдоль... я не пробовал, но думаю, может помочь.
Но главное - проницаемую оболочку не пересушивать при отеплении. При обжарке не давать дым сразу.

[pokko1]

Так у меня и зависло несколько сот метров на 50 мм. коллагеновой оболочки.

Андрюх, я о полиамиде говорил.

[Эндрю]

Bee happy,Дим, я ее даже в воде варить пробовал. Бестолку. Фибран. Самое интересное, что до этого. в этой же фирме, брал точно такую, два раза по бобине на 500 м. Все отлично было. Эта была третьей.  

Добавлено позже (23.01.2021 - 16:53):

Сыровял хорошо в ней выходит. И снимается приемлемо. Но столько сыровяла я не делаю

[OlgaMSK]

Только не масло нужно, а кусок тёплого сала по размеру оболочки. И гнать его внутри вдоль... я не пробовал

с маслом тоже норм. Я пробовала именно с растительным маслом

[pokko1]

Речь была о том (лично у меня), что в 15-20% случаев с куриных сосисок плохо снимается полиамид

Оль, с куриных не знаю, делал их один раз, не мое. Мне оптимально свинина или свинина+говядина

[OlgaMSK]

Оль, с куриных не знаю, делал их один раз, не мое. Мне оптимально свинина или свинина+говядина

я тоже не себе, а на заказы. Себе говядину со свининой, там всё прекрасно снимается

[Bee happy]

Андрей, ты же понимаешь, я не могу говорить про всех производителей... Давно беру оболочку только в одном месте. 

[Эндрю]

Bee happy,У меня сейчас как раз стоит вопрос о покупке оболочки. Брать буду скорее всего 50 или 55 мм. Пробовал Фабиос. У меня с ним прям Дружба! Но есть ведь и то. что я не пробовал, и даже не знаю. Может что-то посоветуешь-опишешь? (фиброуз не моё) 

[Леха]

Но главное - проницаемую оболочку не пересушивать при отеплении. При обжарке не давать дым сразу.

С той которую показал я уже все перепробовал ,. Отеплевал даже в воде,, термообработку при разных температурах делал. Уже 70м извел . Ну не чистится и все. Осталось только салом намазать. 

[Bee happy]

Может что-то посоветуешь-опишешь?

Фибросмок. Считаю, что эту оболочку на форуме недооценили.
Для сосисек попробуй целлюлозную.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2021 - 13:23.

[volveg]

Bee happy, 

Дим, с такой коркой запекания всё, что угодно снимется!!! 

Ты что, сосиски так обжаривать будешь?! Хотя ты можешь... 

Вот про что разговор...

[Bee happy]

С какой "такой коркой"? Да, там есть тонкая мягкая корочка, какая и должна быть, но не корка!
Т.е. ты согласен, что ЛЮБУЮ оболочку можно снять? Так?

Ты что, сосиски так обжаривать будешь?!

Я писал, что порнографией с полимерной оболочкой на сосисках не занимаюсь! Я вообще не понимаю и не принимаю концепции "раздевания" сосиски! Поэтому для сосисек использую "барашку", для сарделек свиную череву. Эти продукты надо есть горячими, ВМЕСТЕ с оболочкой, чтобы сок брызгал, чтобы "кнак" был. В крайнем случае это может быть сосисочный коллаген...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2021 - 13:21.

[volveg]

чтобы сок брызгал, чтобы "кнак" был

Уговорил, чертяка! 

У меня тоже "барашка" есть, отличная оболочка!

[OlgaMSK]

попробуй целлюлозную

да ну её. Воняет же химозой

[Bee happy]

Я не знаю, чем дома у Вас воняет. Скорее полиамид воняет, полностью искусственная оболочка.

[Вячеслав Н.]

А я использую коллагеновую съедобную сосисочную гофра  19-21, 22-24мм,  и сарделечную тоже коллагеновую съедобную 28мм.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 January 2021 - 14:24.

[Эндрю]

Фибросмок

Дим, тут как в расхожей фразе - не читал, но осуждаю

Вид искусственно-фабричный слишком. 

Протыкать нельзя.

Я, в разрез с мнением форума, буду охлаждать на воздухе, а не в воде, и потом еще подсушивать. Как поведет себя эта оболочка ФЗ.

Ну и... Атланис-пак... что-то после АйЦела не хочется связываться.

Для сосисек попробуй целлюлозную

Для сосисок и сарделек, я, как и ты, использую череву. 

[Bee happy]

не читал, но осуждаю Вид искусственно-фабричный слишком. 

А ты ешь, не смотри... 

Протыкать нельзя.

Очень даже можно! Протыкай!

Ну и... Атланис-пак...

Видишь, как много шаблонов, от них надо избавляться.    Тебя ничто не должно сдерживать в творчестве (кроме здравого смысла и Уголовного Кодекса).

[Эндрю]

Протыкай!

Это точно? Не лопнет, как АйЦел или полиамид? 

[САНЬlЧ]

Друзья, как влияет на вкус готового изделия осаленный фарш? А то у меня проблемка нарисовалась...

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 23 January 2021 - 17:01.

[Умница]

Поэтому для сосисек использую "барашку", для сарделек свиную череву.

Для сосисок и сарделек, я, как и ты, использую череву

Я один раз попробовала набивать в "какую-то" сосисочную оболочку (уже и не помню как называлась), баранья черева закончилась в процессе набивки, я даже не подозревала, что знаю столько матных слов и интерпретаций. Промучилась, плюнула, достала свиную череву и остальной фарш добила сардельками.
Реально, с уважением смотрю фото, где народ выкладывает сосиски не в натуральной череве - я это освоить не смогла, и да, би-хеппи прав, мне тоже в натуральной оболочке сосиски вкуснее. Правда после того случая знакомая, которая тогда присутствовала на этом "аттракционе", теперь мне заказывает исключительно сардельки, они ей понравились больше.

Сообщение изменено: Умница, 23 January 2021 - 22:08.

[Bee happy]

Это точно? Не лопнет, как АйЦел или полиамид? 

Ну ты же видел первые два фото выше? Неужели я буду делать колбасу на глазок? Конечно, я его протыкал. Фибросмок - это тоже полиамид.

[Эндрю]

Bee happy,Ты про термощуп? А я про то, чтобы если есть воздух, то протыкать. 

Фибросмок - это тоже полиамид

И его лучше не протыкать.

Ладно, поеду на фирму, там еще подокапываюсь до технологички. Она обычно охотно консультирует.

[pokko1]

Bee happy, а я думал мне один фибросмок нравится. добавление проницаемости к полиамиду — очень удобно.

[Bee happy]

А я про то, чтобы если есть воздух, то протыкать. 

Ты так не любишь воздух?!       Нафига его протыкать, если он проницаемый, а воздух из фарша выбит? Сам себе трудности придумываешь! 

[Эндрю]

воздух из фарша выбит

Да кто бы его выбивал, блин. Не до жиру, набить бы быстрее, да продать

[Bee happy]

Неправильно ты, дядя Андрей, колбасу делаешь! Продавать нужно именно воздух. Желательно, по цене мяса!