Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6851
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


на вкус готового изделия

Какого изделия???!!!  Борща???  :blink:



: сообщение №6852
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

САНЬlЧ,  фарш для вареного изделия или для сыровяленого?



: сообщение №6853
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

volvegАрабеска, прошу прощенья за не корректный вопрос.

Ситуация следующая: делал Финоккьону в первый раз - все хорошо 35% за 35 дней. 40% за 45 дней, Айцел 40мм. Очень все понравилось!

В последний (второй) раз осалил фарш - долго крутил и Т была наверное большая (с самого начала были такие подозрения).

Второй раз сделал в Айцел 65мм основную массу и маленький батон в 40мм, который сегодня зарезал. Получилось за 44 дня всего минус 37%. Да и не увялка особо напрягает, а то, что по вкусу первая - ОГОНЬ, а сейчас масло-масленое - никакая она. Хотя сделал все в точности как в первый раз по специям и стартам. Поэтому и вопрос такой. Я ж еще только на первых парах - поэтому и спрашиваю. Как может осаленный фарш влиять на вкус готового изделия? Кроме как на степень скорости вяления.


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 23 January 2021 - 19:02.


: сообщение №6854
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

САНЬlЧ, Так сам и ответил на свой вопрос. Только не масло-масляное а жир жирнючий и вкус осаленный, неприятный.


  • Это нравится: Тина, САНЬlЧ и volveg

: сообщение №6855
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

САНЬlЧ, потихоньку, жареную с яичницей съешь.  ;)

или в макароны горячие добавляй.

Короче, когда жир расплавится, вкус откроется.


Сообщение изменено: volveg, 23 January 2021 - 19:09.

  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6856
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Друзья, как влияет на вкус готового изделия осаленный фарш?

Ну как на этот вопрос ответить? Какого изделия? Что значит "осаленный" в данном случае? Лично я знаю как минимум два толкования этого термина. 

В одних случаях это чисто механический порок изготовления.

https://www.emkolbas...alenii/?p=91157

 

В других это скорее явление химической природы, сильно влияющее на вкус.

https://www.emkolbas...-salo/?p=216777

https://www.emkolbas...ukami/?p=202565


Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2021 - 22:42.

  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6857
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Листал тут, от нечего делать, и в какой раз уже наткнулся на такое

Сосиски.jpg

И какой раз уже думаю - а что, сосиски за час, при таких температурах, не дойдут до т. готовности что ли?

 



: сообщение №6858
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Если обжаривать при 60 градусах 60 минут— точно до готовности в 70 градусов не дойдут :)
  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №6859
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

pokko1,Ты гений!!! :D  



: сообщение №6860
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Не нужно слов, можно даже не вставать! :)
ps. Каков вопрос... :)

Сообщение изменено: pokko1, 24 January 2021 - 07:53.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №6861
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

и в какой раз уже наткнулся на такое


В одном месте натыкаешься или в разных?

: сообщение №6862
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,В разных. 



: сообщение №6863
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


В разных. 

Шаришься где ни попадя, вот и натыкаешься!  :D



: сообщение №6864
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю , если серьезно, то и в Рогове описаны разные температурные режимы.Варка сосисок , например , указана и при 100 градусах. Описываются технологии для разных промышленных линий, отсюда разница и во времени , и в температурах на одинаковых этапах. Мы пытаемся натянуть промышленные технологии на своё домашнее оборудование.
EAB059E2-E84D-4416-8AA9-0C28B94C790B.png
и дальше по тексту. Я думаю в этом причина.

Сообщение изменено: pokko1, 24 January 2021 - 11:00.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №6865
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в этом причина

Олег, в чем? 


технологии для разных промышленных линий

Это понятно, но все равно не понимаю. При таких температурах и такое время - это же и потери достаточно большие. А в промышленности, за этим показателем следят посильнее, чем мы дома.

У меня весь процесс занимает час. А тут только обжарка.



: сообщение №6866
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я имел ввиду, что температурные режимы на разных производственных линиях разнятся, мы ведь подробностей не знаем— навскидку— влажность, какая конвекция и т.д. А если капнуть ещё в сторону учета режимов для различного типа оболочек— будет ещё большее разнообразие. Ну это мое мнение

Сообщение изменено: pokko1, 24 January 2021 - 11:21.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6867
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

IMG_20210129_204254.jpg   IMG_20210129_204305.jpg  IMG_20210129_204335.jpg

IMG_20210129_204340.jpg

Всех приветствую! 4 куска в холодильнике с 04.12. Температура 8-10*, влажность 68-80 %. Потеря веса 32-38%. Вялятся в целлюлозной пленке в три слоя.

22.01 обрабатывал от плесени спиртовым раствором. 3 куска чистые, а один за неделю весь покрылся плесенью.

1. Из-за чего могло такое произойти?

2. Можно почистить , обработать спиртом и вялить дальше, или лучше в утиль? 



: сообщение №6868
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Если так относится к своему труду, то лучше и не начинать вовсе! МВМ, дай этому куску шанс! Он постарается.



: сообщение №6869
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

один за неделю весь покрылся плесенью

кабы он не оказался самым вкусным
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6870
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Если так относится к своему труду, то лучше и не начинать вовсе! МВМ, дай этому куску шанс! Он постарается.

Трудов то жалко, боюсь чтоб домашних не травануть. Буду пытаться реанимировать, Доктор- спирт :)

 

На вид плесень очень даже симпатичная :P


Сообщение изменено: МВМ, 29 January 2021 - 22:16.


: сообщение №6871
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Плесень - это такие ма-а-аленькие грибочки... Ты же любишь грибочки?  ;)


  • Это нравится: МВМ и iramaluta

: сообщение №6872
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

а я бы очканул... Попробовал бы снять пленку, протер уксусом или спиртом, промыл и зарапидил его. Я боюсь плесени, которая не задумана, а тут все-таки термообработка какая-никакая, ну и вкус, близкий к сырокопченому получается как бы вроде



: сообщение №6873
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Плесень - это такие ма-а-аленькие грибочки... Ты же любишь грибочки? 

 

конечно люблю, но больше осенью :)

так оставить, или лучше смыть грибочки?



: сообщение №6874
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Предлагаешь решить за тебя? Нет уж, это твой выбор и твоя ответственность. А мы, если что.... помнить будем!  ^_^  


  • Это нравится: МВМ и berezikoff

: сообщение №6875
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Последняя плесень у меня тоже как раз под целюлозой выросла. Баловство все это, целюлозное... я так думаю.

Мясо я, конечно, не выкинул, хотя собак,  судя по его хитрым глазам, очень на это рассчитывал :D


  • Это нравится: МВМ

: сообщение №6876
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Предлагаешь решить за тебя? Нет уж, это твой выбор и твоя ответственность. А мы, если что.... помнить будем!    
 

 

Наше поколение просто так не возьмешь, мы живучие, еще поборемся :119: , когда буду надкусывать отпишусь :)


Мясо я, конечно, не выкинул, хотя собак,  судя по его хитрым глазам, очень на это рассчитывал

Я бы может и отдал собакену, так ведь он гад не скажет про вкус, так что как не крути, придется самому пробовать :P


  • Это нравится: Bee happy, berezikoff и iramaluta

: сообщение №6877
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
МВМ,главное чтоб не зелёная или чёрная. У меня когда вырастает на натуральной оболочке жена с удовольствием ест. А я и не против))
  • Это нравится: МВМ

: сообщение №6878
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


У меня когда вырастает на натуральной оболочке жена с удовольствием ест. А я и не против))

жена еще пригодится, я уж лучше на себе испытаю, или в гости схожу :D



: сообщение №6879
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

или в гости схожу

зря, потом придётся для гостей такую делать постоянно.

: сообщение №6880
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята, кто-нибудь такую использовал?

Вложенные превью

  • Боярская.jpg


: сообщение №6881
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Форумы не попутал?
  • Это нравится: unich

: сообщение №6882
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Он скоро в магазине накупит колбасы, наклейки отдерёт и своим покупателям впарит! Пипл схавает...  ;)


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6883
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Друзья, а есть у кого-нибудь сводная таблица по составу смесей ГОСТ и ГОСТ ФС, которые у Паши в магазине?

 

По типу вот такой:

 

Вложенные превью

  • Состав смесей ГОСТ.jpg


: сообщение №6884
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Откуда она возьмётся, эта таблица, если ГОСТ ФС-ки сделаны на экстрактах? А таблица ГОСТ у тебя и так перед глазами.
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6885
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


таблица ГОСТ у тебя и так перед глазами.

Дима, переспрошу, на всякий случай. Эта табличка соответствует смесям ГОСТ в ЕК?



: сообщение №6886
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Эта табличка соответствует смесям ГОСТ в ЕК?

Саныч, а зачем тебе, это... Если пользуешься смесью, зачем "париться" сыпь сколько написано.

Хотя, иногда хочется разложить в "натуре", по граммам...



: сообщение №6887
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Соответствовала, по крайней мере, несколько лет назад. Думаю, и сейчас соответствует. Ты сам можешь сравнить состав смесей ГОСТ и ГОСТ ФС в описании.



: сообщение №6888
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Саныч, а зачем тебе, это... Если пользуешься смесью, зачем "париться" сыпь сколько написано.


Хотя, иногда хочется разложить в "натуре", по граммам...

Тихо сам с собою я веду беседу. Сам написал - сам ответил.  ;)


  • Это нравится: Арабеска и Александр 54

: сообщение №6889
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

По типу вот такой:

чего это она у тебя такая округлённая?

Добавлено позже (07.02.2021 - 18:32):
IMG_20210207_182949.jpg
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6890
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

OlgaMSK, то что сама нарисовала и распечатала - я догадался. Оля, а откуда источник сей информации подскажи, пожалуйста.



: сообщение №6891
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
РСТ РСФСР 355 78
  • Это нравится: Арабеска, Умница и САНЬlЧ

: сообщение №6892
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

я догадался

мне просто оригинал искать неохота

откуда источник

из официального документа по гостам колбасным
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №6893
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Форумы не попутал?

Считаешь мне нужно снизить качество используемых ингредиентов, до ЕмКолбасовских?



: сообщение №6894
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Считаю, что ты не там спрашиваешь. Что тебе нужно - мне без разницы... 



: сообщение №6895
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


не там спрашиваешь

Тема "Нужен совет от профи". Если ты с volveg, зашли сюда по ошибке, я не причем.



: сообщение №6896
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Тема на форуме колбасников-любителей, а не производственников. Ты форумом ошибся. 



: сообщение №6897
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


чего это она у тебя такая округлённая? Добавлено позже (07.02.2021 - 18:32):

 

А расшифровать цифирьки. 


Сообщение изменено: Александр 54, 08 February 2021 - 07:56.


: сообщение №6898
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Эндрю , под "газом" писАть не надо.


Добавлено позже (08.02.2021 - 10:28):

Александр 54, выделяй пожалуйста текст, а то .........


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №6899
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Ты форумом ошибся. 

:D



: сообщение №6900
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну понятно. Не знал, что тема отдана под флуд профанам. Ухожу-ухожу-ухожу :(