11309 ответов в этой теме

[Эндрю]

Может кому надо сделать колбасу, хоть из чего, красной. То вот.

Ферментированный рис. Степень красноты, можно регулировать количеством риса. 

[САНЬlЧ]

Может кому надо сделать колбасу, хоть из чего, красной. То вот. Ферментированный рис. Степень красноты, можно регулировать количеством риса. 

Бутте добры помедленней поподробней, я запысываю!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 12 February 2021 - 11:36.

[Тина]

Эндрю , ой, как это? Я что-то пропустила? Тему про ферментированный рис, например.

Красивая колбаса!
Андрей, про рис поподробнее, пожалуйста: как его ферментировать, сколько класть в фарш, на каком этапе?

[iramaluta]

Тина, про ферментированный рис писали здесь :
https://www.emkolbas...a-bez/?p=131075
и здесь:
https://www.emkolbas...vinye/?p=102661

[Эндрю]

Натуральный краситель - ферментированный рис. Взял на пробу один кг, за 230 руб. 

Мне то как раз не понравилось. Слишком красно. Не естественно. Добавлял 0,25% от мяса. Много.

Подружка, которая тоже немножко колбасу делает ( бобины в 500 метров ей только в неудачные месяцы хватает), посоветовала делать по другому - добавлять в воду, и смотреть цвет. На литр она добавляет, на кончике чайной ложки. Для куриной чуть темнее. для свиной чуть светлее. В следующий раз буду пробовать снова.

Фотки наспех и на телефон, но все понятно, думаю. 

Свиная

Куриная

Ну и сосиска свиная

 

 

 

[САНЬlЧ]

Натуральный краситель - ферментированный рис. Взял на пробу один кг, за 230 руб. 

На каком этапе вносил? Разбавлять водой наверное надо, а не сухим?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 12 February 2021 - 12:32.

[Эндрю]

На каком этапе вносил?

А ты как думаешь?

Разбавлять водой наверное надо, а не сухим?

В следующий раз так и сделаю.

добавлять в воду, и смотреть цвет. На литр она добавляет, на кончике чайной ложки. Для куриной чуть темнее. для свиной чуть светлее.

[Дашута]

Ферментированый рис бывает разной степени окраски. Норма внесения 1 гр на кг. Я добавляю в сосиски и варенку. Сильно цвет не меняется.чутка розоватые.

[САНЬlЧ]

А ты как думаешь?

Я не думаю - я спрашиваю. Может надо не как я думаю.

 

 

 

посоветовала делать по другому - добавлять в воду, и смотреть цвет. На литр она добавляет, на кончике чайной ложки.

Ну так это чтоб цвет понять в конечном продукте как я понял, а не вносить. Я тебя спросил как ты вносил - сухим или с водичкой размешал. Я ж не знаю, может и сухим сыпануть можно как соль и окрас равномерным будет.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 12 February 2021 - 14:26.

[Эндрю]

САНЬlЧ,Я сухим вносил. 

Дашута, Даша, видимо да. Когда купил, спросил у нескольких человек, которые пользуются. Кто-то, как ты, 1 грамм кладет, кто-то 0,5 грамма. Я положил 0.25, и очень сильно окрасилось. Так-то красиво, но не естественно. 

[Зевс]

Для этого используют красный дрожжевой рис.

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Ёлы-палы. А зачем тогда вообще колбасу дома делать, если в фарш кладёте эту гадость.

Почитал сейчас за эту дрянь. М-да...

[Эндрю]

А зачем тогда вообще колбасу дома делать

А ты зачем интересуешься?

Много раз уже все это обговаривали. Мое мнение - должно быть МЯСО, а не то что в колбасе фабричной. И в форумской из мяса с дешевых магазинов. И 0,25 гр. риса, мне не мешают. 

Кстати, есть хорошая возможность пересесть на паровые котлеты. Из капусты. Сплошная польза и ни каких добавок.

[Александр 54]

А ты зачем интересуешься?

Честно?

Я даже и не знал о такой добавке. Пока тут не прочитал. Вот и поинтересовался, что это за рис такой...

А капусту уважаю, особенно когда в неё завернуто мясо, голубцы называется...

Сообщение изменено: Александр 54, 12 February 2021 - 15:02.

[Timon2011]

Для куриной чуть темнее

для куриной прям хорошо, но в свининой видно что краситель. Сосиски прям очень.

[САНЬlЧ]

Почитал сейчас за эту дрянь. М-да...

Плохо пишут?

[Александр 54]

Плохо пишут?

Не лестно, это точно.

[Timon2011]

Не лестно, это точно.

да у нас не лестно и про соль пишут, а нитритная ваще яд! Соль, сахар белая смерть)))

[Дашута]

Александр 54,где вы читаете то?чем он так плох? разные интернеты у нас что ли?хотя кто ищет,тот всегда найдёт

[Александр 54]

Соль, сахар белая смерть)))

Попробуй от этого отказаться, вообще. И увидишь, какие у тебя начнутся проблемы со здоровьем.

да у нас не лестно и про соль пишут, а нитритная ваще яд!

Ну это с какой стороны посмотреть. И потом, надо самому себе ответить на простой вопрос, для чего делаешь дома колбасу?

Если добавить, того, сего, вроде по не много, а в результате получиться магазинная колбаса. Проще пойти и купить, со всеми этими "прелестями".

Добавлено позже (12.02.2021 - 20:40):

где вы читаете то?чем он так плох?

Разве вас "в гугле забанили", наберите и почитайте. характеристики данного красителя.

Впрочем, каждому своё.

[Дашута]

Александр 54, читайте свой гугл дальше. И уберите нитритку из колбасы. Удачи!

[Александр 54]

а нитритная ваще яд!

Добавлю. Если нитритная соль является не неотъемлемой составляющей при изготовлении домашней колбасы. То, без этой добавки обойтись можно легко.

Добавлено позже (12.02.2021 - 20:44):

И уберите нитритку из колбасы. Удачи!

И вам успехов!

[Timon2011]

То, без этой добавки обойтись можно легко.

вполне, ток вкус чуть мене ветчинистый, и чуть суховата будет. А так мясо ток хорошее! Чуть воды, соль, сахар, приправы. Ну мы не стремимся делать колбасу маназинную, и так мало химии кладём, мы хотим при минимум химии сделать лучше, ну а по поводу риса, хороший эксперимент! Только жалко на вкус нельзя попробовать! Вряд-ли Андрей сделает нарезку и почтой всем разошлет!

Добавлено позже (12.02.2021 - 16:01):
Хотя послать может

[Александр 54]

ну а по поводу риса, хороший эксперимент!

Эксперимент, возможно. Но, зачем? 

Вот экспериментировать со специями, чтобы поймать свой вкус, тут понятно. Но, добиваться цвета с помощью красителя, ну право, бред...

[Timon2011]

Александр 54,так это не призыв, а человек просто поделился, мож кому интересно. Лично мне нет, но мы ж здесь собрались, чтоб делится, за что спасибо тем кто не жадный.

[Эндрю]

Александр 54,Сосед, ну читай внимательно, для тебя лично продублирую

Может кому надо сделать колбасу, хоть из чего, красной. То вот

Тебе не надо, ну и ладно. Чего завелся? И не будет у меня колбаса, как в магазине, хоть я туда полный набор химии ихней запихну. Потому как, опять же повторюсь, у меня из мяса.

Дашута,Даш, не поверишь, была мысля позвонить тебе и спросить, когда начинал делать, но... у вас там, блин, как раз около трех ночи было   

Добавлено позже (12.02.2021 - 21:51):

а нитритная ваще яд!

 

Вот-вот. У меня конкуренты в поселке, на этом пытаются сыграть. И меня обыграть

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

конкуренты в поселке

так по фото не только без нитритки, так ещё на наисвежайшие сосновой щепе с добавлением лучшего янтаря.

[Эндрю]

Timon2011,Зато без нитритки. 

[Timon2011]

Я надеюсь ты после ихних, фото своей продукции выкладываешь))) у нас такой же сайт)))

Добавлено позже (12.02.2021 - 16:58):

Зато без нитритки.

с чего ты взял?

Сообщение изменено: Timon2011, 12 February 2021 - 16:59.

[Эндрю]

Я надеюсь ты после ихних фото своей продукции выкладываешь)))

 

Ну да

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

Эндрю ,а я думаю, что у тебя забор такой высокий. А это после таких фото для конкурентов.

[Эндрю]

с чего ты взял?

 

В самом верху фото посмотри, там написано.

[Timon2011]

Эндрю ,так тоже напиши, и ещё что свиньи питались на южном склоне Эльбруса исключительно в свободном выгуле.

[Александр 54]

Чего завелся?

Да, не завелся я...    

 

Прости други... 

[Любовь 2021]

Всем здравствуйте, вообщем решила делать колбасу домашнюю, насмотрелась интернета ну и пошло поехало, раз получится раз нет, вроде делаю всегда одинаково но почему так выходит понять не могу, то ли отёк то ли пропадает, запах у неё совсем не колбасный, а на вкус варёное мясо, не понятно из чего

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Любовь 2021, 16 February 2021 - 08:57.

[volveg]

насмотрелась интернета ну и пошло поехало

А вот этого не стоило делать!

Но всё же вы на верном пути... Теперь внимательно читайте форум и Вы найдёте ответы на все Ваши вопросы. 

[berezikoff]

посоветуйте, какую часть говядины лучше засыровялить куском и какую сделать копчёно-варёной.

[Sergey80]

С большего во всех рецептах задняя часть используется, если без жирка надо для куска.

[Любовь 2021]

volveg,читаю я тут давно, но ответа так и не нашла, отёк я так понимаю выглядеть по другому должен, или это он и есть???

[unich]

Любовь 2021, Извините, но Ваш вопрос напоминает ситуацию из бородатого анекдота: 

- Ты что под фонарем ищешь?

- Ключи потерял...

- Где?

- А, вон там, в кустах.

- А почему здесь ищешь?

- Тут светлее.

 

Пока Вы не опишете из чего делали, что хотели получить, как делали...

Вам ни кто не сможет ответить. 

[Любовь 2021]

unich,делала из замороженого сырья мясо свинины, покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила в заморозки было 4 дня, взята была задняя часть 1кг и 1 кг со спины, нитритная соль 20 грамм, специи, вместо воды всегда добавляю молоко, до этого делала все нормально было, но делала с жиром в этот раз его не было, молока примерно 100 мл, фарш набивала в коллагеновою оболочку, ночь в холодильники, потом на 2 часа при комнатной температуре, в духовку сначала на 40 потом, 60 и 80 в конце варки. Я думала по фотографии скажут, что я не так сделала наивная . Да мясо полностью неразмораживала, резала вручную, вымешала до консистенции теста, ну точнее в планетарном миксере 15минут,с соблюдением температуры выше 5 градусов неподнимался,может быть такое если при набивание в оболочку, температура была выше 12 градусов, в шприц я уже не замеряла‍

Сообщение изменено: Любовь 2021, 16 February 2021 - 10:18.

[Критерий]

делала из замороженого сырья мясо свинины, покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила в заморозки было 4 дня, взята была задняя часть 1кг и 1 кг со спины, нитритная соль 20 грамм, специи, вместо воды всегда добавляю молоко, до этого делала все нормально было, но делала с жиром в этот раз его не было, молока примерно 100 мл, фарш набивала в коллагеновою оболочку, ночь в холодильники, потом на 2 часа при комнатной температуре, в духовку сначала на 40 потом, 60 и 80 в конце варки. Я думала по фотографии скажут, что я не так сделала наивная . Да мясо полностью неразмораживала, резала вручную, вымешала до консистенции теста, ну точнее в планетарном миксер 15минут,с соблюдением температуры выше 5 градусов неподнимался,может быть такое если при набивание в оболочку, температура была выше 12 градусов, в шприц я уже не замеряла‍♀

Все смешалось в доме Облонских (с)

Банальный совет, возьмите какой нибудь простой рецепт, и сделайте по нему все в точности от А до Я. Без отсебятины, без переморозки, без "фермерского" мяса, с фосфатами, с проверенными специями, ну и естественно с контролем температуры на всех стадиях.

[Bee happy]

делала из замороженого сырья мясо свинины, покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила в заморозки было 4 дня

А сколько созревало это мясо? Или вообще не созревало?

[unich]

покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила

Исходя из того, что резали мясо руками можно предположить, хотели сделать ветчину. Если контролировали температуру фарша, допустим, что и температуру внутри батона тоже контролировали. Тогда виновато мясо. Читайте про автолиз мяса. Надо было выдержать его в холодильнике 3-4 дня.

[Timon2011]

а на вкус варёное мясо, не понятно из чего

по фото если резать острым ножом, то красивый срез будет. Специи какие? Сколько? Попробуйте к остальным советам в следующий раз добавить воды, а не молока к резаному мясу.

[Любовь 2021]

Bee happy,Да уже поняла, что мясо было сильно свежее‍♀я так поняла что суток мало, после того как забой был, сколько дней тогда должно быть мясу за 3,4 дня не стухнет? я обычно солю непосредственно, когда забиваю в оболочку, оставляю на сутки в холодильники для просолки мяса, знаю, что можно солить и оставлять просолку просто мясом но не пробывала ещё, то есть если я достам сейчас замороженое его можно будет посолить и оставить на просол и созревания, или нет?

Добавлено позже (18.02.2021 - 16:01):
Timon2011,Timon2011,нож острый даже очень острый я бы сказала, она просто как фарш внутри и вкус не колбасы до этого делала все замечательно было, прям идеальная колбаса у меня ребёнок покупную теперь есть не хочет, но вот облом я косячу, думала, что неважно что мясо свежее, а вот теперь понятно от чего так получилось. Воду тоже добавляла получилось так же, я так думаю, что когда мясо свежее вот такая фигня получается, специи писала стандарт, соль нитритная 20гр на 2кг,перец чёрный и белый, ну и обычной соли тоже 20 гр, все больше не чего не ложу, мы не любители особо со специями.

Добавлено позже (18.02.2021 - 16:04):
unich,unich,спасибо теперь буду знать, да температуру соблюдала, и внутри батона тоже хотелось ветчину, до этого делал все хорошо получилось, значит мясо было как надо, а из свежего всегда так будет??? Выдерживать в просоленом виде или нет надо???

[Bee happy]

за 3,4 дня не стухнет?

В холодильнике не стухнет.

если я достам сейчас замороженое его можно будет посолить и оставить на просол и созревания, или нет?

Разморозьте его, дайте ему полежать в холодильнике, и тогда солите.

[Критерий]

сильно свежее‍

мясо в течении 3-4 часов после забоя самое оно для колбасы, собственно оно и называется парным, в нем свои фосфаты присутствуют, колбасу делать, только в путь. Потом уже начинается период трупного окоченения и нужно мясу дать отлежаться какое-то время.

[unich]

мясо в течении 3-4 часов после забоя самое оно для колбасы

Сам пробовал делать?

Я, думая все умею, пытался сделать из "свежины" колбаски для жарки.

Извините, обосрался....

Кажется фигня, набил, пожарил...

А вот хрен вам!

Не колбаса это! Это съедобно, но, оно далеко от вкуса колбасы.

Сообщение изменено: unich, 18 February 2021 - 13:10.

[Oleg]

Критерий, Не вводите людей в заблуждение, это касается только говядины, в свинине процессы проходят гораздо быстрее. Реально использовать парное мясо получится только в условиях мясокомбината со своей бойней. Ну или так сильно напрячься при забое, что проще использовать фосфаты попозже, но без всякого геморроя.