Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №6951
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Может кому надо сделать колбасу, хоть из чего, красной. То вот.

Свиная с рисом.JPG

Ферментированный рис. Степень красноты, можно регулировать количеством риса. 



: сообщение №6952
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Может кому надо сделать колбасу, хоть из чего, красной. То вот. Ферментированный рис. Степень красноты, можно регулировать количеством риса. 

Бутте добры помедленней поподробней, я запысываю!


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 12 February 2021 - 11:36.

  • Это нравится: Тина и unich

: сообщение №6953
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Эндрю , ой, как это? Я что-то пропустила? Тему про ферментированный рис, например.

Красивая колбаса!
Андрей, про рис поподробнее, пожалуйста: как его ферментировать, сколько класть в фарш, на каком этапе?

: сообщение №6954
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Тина, про ферментированный рис писали здесь :
https://www.emkolbas...a-bez/?p=131075
и здесь:
https://www.emkolbas...vinye/?p=102661


  • Это нравится: Тина и volveg

: сообщение №6955
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Натуральный краситель - ферментированный рис. Взял на пробу один кг, за 230 руб. 

Мне то как раз не понравилось. Слишком красно. Не естественно. Добавлял 0,25% от мяса. Много.

Подружка, которая тоже немножко колбасу делает ( бобины в 500 метров ей только в неудачные месяцы хватает), посоветовала делать по другому - добавлять в воду, и смотреть цвет. На литр она добавляет, на кончике чайной ложки. Для куриной чуть темнее. для свиной чуть светлее. В следующий раз буду пробовать снова.

Фотки наспех и на телефон, но все понятно, думаю. 

Свиная

i1.jpg

Куриная

i (1)1.jpg

Ну и сосиска свиная

i (11)1.jpg

 

 

 



: сообщение №6956
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Натуральный краситель - ферментированный рис. Взял на пробу один кг, за 230 руб. 

На каком этапе вносил? Разбавлять водой наверное надо, а не сухим?


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 12 February 2021 - 12:32.


: сообщение №6957
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


На каком этапе вносил?

А ты как думаешь? :D


Разбавлять водой наверное надо, а не сухим?

В следующий раз так и сделаю.


добавлять в воду, и смотреть цвет. На литр она добавляет, на кончике чайной ложки. Для куриной чуть темнее. для свиной чуть светлее.


: сообщение №6958
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Ферментированый рис бывает разной степени окраски. Норма внесения 1 гр на кг. Я добавляю в сосиски и варенку. Сильно цвет не меняется.чутка розоватые.
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №6959
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

А ты как думаешь?

Я не думаю - я спрашиваю. Может надо не как я думаю.

 

 

 


посоветовала делать по другому - добавлять в воду, и смотреть цвет. На литр она добавляет, на кончике чайной ложки.

Ну так это чтоб цвет понять в конечном продукте как я понял, а не вносить. Я тебя спросил как ты вносил - сухим или с водичкой размешал. Я ж не знаю, может и сухим сыпануть можно как соль и окрас равномерным будет.


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 12 February 2021 - 14:26.


: сообщение №6960
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

САНЬlЧ,Я сухим вносил. 

Дашута, Даша, видимо да. Когда купил, спросил у нескольких человек, которые пользуются. Кто-то, как ты, 1 грамм кладет, кто-то 0,5 грамма. Я положил 0.25, и очень сильно окрасилось. Так-то красиво, но не естественно. 



: сообщение №6961
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Для этого используют красный дрожжевой рис.

Вложенные превью

  • HTB14SM8f26H8KJjy0Fjq6yXepXaF.jpg


: сообщение №6962
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ёлы-палы. А зачем тогда вообще колбасу дома делать, если в фарш кладёте эту гадость.

Почитал сейчас за эту дрянь. М-да... :)


  • Это нравится: unich и Timon2011

: сообщение №6963
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А зачем тогда вообще колбасу дома делать

А ты зачем интересуешься? :D

Много раз уже все это обговаривали. Мое мнение - должно быть МЯСО, а не то что в колбасе фабричной. И в форумской из мяса с дешевых магазинов. И 0,25 гр. риса, мне не мешают. 

Кстати, есть хорошая возможность пересесть на паровые котлеты. Из капусты. Сплошная польза и ни каких добавок.



: сообщение №6964
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А ты зачем интересуешься?

Честно?

Я даже и не знал о такой добавке. Пока тут не прочитал. Вот и поинтересовался, что это за рис такой... :)

А капусту уважаю, особенно когда в неё завернуто мясо, голубцы называется... :)


Сообщение изменено: Александр 54, 12 February 2021 - 15:02.


: сообщение №6965
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Для куриной чуть темнее

для куриной прям хорошо, но в свининой видно что краситель. Сосиски прям очень.

: сообщение №6966
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Почитал сейчас за эту дрянь. М-да...

Плохо пишут?



: сообщение №6967
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Плохо пишут?

Не лестно, это точно. :)



: сообщение №6968
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Не лестно, это точно.

да у нас не лестно и про соль пишут, а нитритная ваще яд! Соль, сахар белая смерть)))
  • Это нравится: Тина

: сообщение №6969
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Александр 54,где вы читаете то?чем он так плох? разные интернеты у нас что ли?хотя кто ищет,тот всегда найдёт
  • Это нравится: Серёга636, iramaluta и volveg

: сообщение №6970
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Соль, сахар белая смерть)))

Попробуй от этого отказаться, вообще. И увидишь, какие у тебя начнутся проблемы со здоровьем.


да у нас не лестно и про соль пишут, а нитритная ваще яд!

Ну это с какой стороны посмотреть. И потом, надо самому себе ответить на простой вопрос, для чего делаешь дома колбасу?

Если добавить, того, сего, вроде по не много, а в результате получиться магазинная колбаса. Проще пойти и купить, со всеми этими "прелестями".



Добавлено позже (12.02.2021 - 20:40):


где вы читаете то?чем он так плох?

Разве вас "в гугле забанили", наберите и почитайте. характеристики данного красителя.

Впрочем, каждому своё. :)



: сообщение №6971
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Александр 54, читайте свой гугл дальше. И уберите нитритку из колбасы. Удачи!
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6972
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


а нитритная ваще яд!

Добавлю. Если нитритная соль является не неотъемлемой составляющей при изготовлении домашней колбасы. То, без этой добавки обойтись можно легко.



Добавлено позже (12.02.2021 - 20:44):


И уберите нитритку из колбасы. Удачи!

И вам успехов!



: сообщение №6973
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

То, без этой добавки обойтись можно легко.

вполне, ток вкус чуть мене ветчинистый, и чуть суховата будет. А так мясо ток хорошее! Чуть воды, соль, сахар, приправы. Ну мы не стремимся делать колбасу маназинную, и так мало химии кладём, мы хотим при минимум химии сделать лучше, ну а по поводу риса, хороший эксперимент! Только жалко на вкус нельзя попробовать! Вряд-ли Андрей сделает нарезку и почтой всем разошлет!

Добавлено позже (12.02.2021 - 16:01):
Хотя послать может

: сообщение №6974
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


ну а по поводу риса, хороший эксперимент!

Эксперимент, возможно. Но, зачем? 

Вот экспериментировать со специями, чтобы поймать свой вкус, тут понятно. Но, добиваться цвета с помощью красителя, ну право, бред...



: сообщение №6975
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Александр 54,так это не призыв, а человек просто поделился, мож кому интересно. Лично мне нет, но мы ж здесь собрались, чтоб делится, за что спасибо тем кто не жадный.

: сообщение №6976
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александр 54,Сосед, ну читай внимательно, для тебя лично продублирую


Может кому надо сделать колбасу, хоть из чего, красной. То вот

Тебе не надо, ну и ладно. Чего завелся? И не будет у меня колбаса, как в магазине, хоть я туда полный набор химии ихней запихну. Потому как, опять же повторюсь, у меня из мяса.

Дашута,Даш, не поверишь, была мысля позвонить тебе и спросить, когда начинал делать, но... у вас там, блин, как раз около трех ночи было :D  


Добавлено позже (12.02.2021 - 21:51):

а нитритная ваще яд!

 

Вот-вот. У меня конкуренты в поселке, на этом пытаются сыграть. И меня обыграть :(

Вложенные превью

  • i111.jpg


: сообщение №6977
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

конкуренты в поселке

так по фото не только без нитритки, так ещё на наисвежайшие сосновой щепе с добавлением лучшего янтаря.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6978
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Timon2011,Зато без нитритки. 



: сообщение №6979
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Я надеюсь ты после ихних, фото своей продукции выкладываешь)))Screenshot_20210212-165613~2.png у нас такой же сайт)))

Добавлено позже (12.02.2021 - 16:58):

Зато без нитритки.

с чего ты взял?

Сообщение изменено: Timon2011, 12 February 2021 - 16:59.


: сообщение №6980
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я надеюсь ты после ихних фото своей продукции выкладываешь)))

 

Ну да :D

Вложенные превью

  • Грудинка 500.jpg


: сообщение №6981
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Эндрю ,а я думаю, что у тебя забор такой высокий. А это после таких фото для конкурентов.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6982
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

с чего ты взял?

 

В самом верху фото посмотри, там написано.



: сообщение №6983
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Эндрю ,так тоже напиши, и ещё что свиньи питались на южном склоне Эльбруса исключительно в свободном выгуле.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №6984
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Чего завелся?

Да, не завелся я...  :blush:  

 

Прости други...  :(


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №6985
Любовь 2021

Любовь 2021

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Любовь
  • Фамилия:Деревенко
  • Страна:Россия
  • Город:Канск
Всем здравствуйте, вообщем решила делать колбасу домашнюю, насмотрелась интернета ну и пошло поехало, раз получится раз нет, вроде делаю всегда одинаково но почему так выходит понять не могу, то ли отёк то ли пропадает, запах у неё совсем не колбасный, а на вкус варёное мясо, не понятно из чего

Вложенные превью

  • IMG_20210216_120549.jpg
  • IMG_20210216_120711.jpg

Сообщение изменено: Любовь 2021, 16 February 2021 - 08:57.


: сообщение №6986
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


насмотрелась интернета ну и пошло поехало

А вот этого не стоило делать!

Но всё же вы на верном пути... Теперь внимательно читайте форум и Вы найдёте ответы на все Ваши вопросы.  ;)



: сообщение №6987
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

посоветуйте, какую часть говядины лучше засыровялить куском и какую сделать копчёно-варёной.



: сообщение №6988
Sergey80

Sergey80

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Планета Земля
С большего во всех рецептах задняя часть используется, если без жирка надо для куска.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №6989
Любовь 2021

Любовь 2021

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Любовь
  • Фамилия:Деревенко
  • Страна:Россия
  • Город:Канск
volveg,читаю я тут давно, но ответа так и не нашла, отёк я так понимаю выглядеть по другому должен, или это он и есть???

: сообщение №6990
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Любовь 2021, Извините, но Ваш вопрос напоминает ситуацию из бородатого анекдота: 

- Ты что под фонарем ищешь?

- Ключи потерял...

- Где?

- А, вон там, в кустах.

- А почему здесь ищешь?

- Тут светлее.

 

Пока Вы не опишете из чего делали, что хотели получить, как делали...

Вам ни кто не сможет ответить. 



: сообщение №6991
Любовь 2021

Любовь 2021

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Любовь
  • Фамилия:Деревенко
  • Страна:Россия
  • Город:Канск
unich,делала из замороженого сырья мясо свинины, покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила в заморозки было 4 дня, взята была задняя часть 1кг и 1 кг со спины, нитритная соль 20 грамм, специи, вместо воды всегда добавляю молоко, до этого делала все нормально было, но делала с жиром в этот раз его не было, молока примерно 100 мл, фарш набивала в коллагеновою оболочку, ночь в холодильники, потом на 2 часа при комнатной температуре, в духовку сначала на 40 потом, 60 и 80 в конце варки. Я думала по фотографии скажут, что я не так сделала наивная . Да мясо полностью неразмораживала, резала вручную, вымешала до консистенции теста, ну точнее в планетарном миксере 15минут,с соблюдением температуры выше 5 градусов неподнимался,может быть такое если при набивание в оболочку, температура была выше 12 градусов, в шприц я уже не замеряла‍

Сообщение изменено: Любовь 2021, 16 February 2021 - 10:18.


: сообщение №6992
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


делала из замороженого сырья мясо свинины, покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила в заморозки было 4 дня, взята была задняя часть 1кг и 1 кг со спины, нитритная соль 20 грамм, специи, вместо воды всегда добавляю молоко, до этого делала все нормально было, но делала с жиром в этот раз его не было, молока примерно 100 мл, фарш набивала в коллагеновою оболочку, ночь в холодильники, потом на 2 часа при комнатной температуре, в духовку сначала на 40 потом, 60 и 80 в конце варки. Я думала по фотографии скажут, что я не так сделала наивная . Да мясо полностью неразмораживала, резала вручную, вымешала до консистенции теста, ну точнее в планетарном миксер 15минут,с соблюдением температуры выше 5 градусов неподнимался,может быть такое если при набивание в оболочку, температура была выше 12 градусов, в шприц я уже не замеряла‍♀

Все смешалось в доме Облонских (с)

Банальный совет, возьмите какой нибудь простой рецепт, и сделайте по нему все в точности от А до Я. Без отсебятины, без переморозки, без "фермерского" мяса, с фосфатами, с проверенными специями, ну и естественно с контролем температуры на всех стадиях.


  • Это нравится: Любовь 2021

: сообщение №6993
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

делала из замороженого сырья мясо свинины, покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила в заморозки было 4 дня


А сколько созревало это мясо? Или вообще не созревало?
  • Это нравится: pokko1 и unich

: сообщение №6994
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


покупали мясо в деревне пол туши разделала и заморозила

Исходя из того, что резали мясо руками можно предположить, хотели сделать ветчину. Если контролировали температуру фарша, допустим, что и температуру внутри батона тоже контролировали. Тогда виновато мясо. Читайте про автолиз мяса. Надо было выдержать его в холодильнике 3-4 дня.



: сообщение №6995
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

а на вкус варёное мясо, не понятно из чего

по фото если резать острым ножом, то красивый срез будет. Специи какие? Сколько? Попробуйте к остальным советам в следующий раз добавить воды, а не молока к резаному мясу.

: сообщение №6996
Любовь 2021

Любовь 2021

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Любовь
  • Фамилия:Деревенко
  • Страна:Россия
  • Город:Канск
Bee happy,Да уже поняла, что мясо было сильно свежее‍♀я так поняла что суток мало, после того как забой был, сколько дней тогда должно быть мясу за 3,4 дня не стухнет? я обычно солю непосредственно, когда забиваю в оболочку, оставляю на сутки в холодильники для просолки мяса, знаю, что можно солить и оставлять просолку просто мясом но не пробывала ещё, то есть если я достам сейчас замороженое его можно будет посолить и оставить на просол и созревания, или нет?

Добавлено позже (18.02.2021 - 16:01):
Timon2011,Timon2011,нож острый даже очень острый я бы сказала, она просто как фарш внутри и вкус не колбасы до этого делала все замечательно было, прям идеальная колбаса у меня ребёнок покупную теперь есть не хочет, но вот облом я косячу, думала, что неважно что мясо свежее, а вот теперь понятно от чего так получилось. Воду тоже добавляла получилось так же, я так думаю, что когда мясо свежее вот такая фигня получается, специи писала стандарт, соль нитритная 20гр на 2кг,перец чёрный и белый, ну и обычной соли тоже 20 гр, все больше не чего не ложу, мы не любители особо со специями.

Добавлено позже (18.02.2021 - 16:04):
unich,unich,спасибо теперь буду знать, да температуру соблюдала, и внутри батона тоже хотелось ветчину, до этого делал все хорошо получилось, значит мясо было как надо, а из свежего всегда так будет??? Выдерживать в просоленом виде или нет надо???

: сообщение №6997
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

за 3,4 дня не стухнет?

В холодильнике не стухнет.

если я достам сейчас замороженое его можно будет посолить и оставить на просол и созревания, или нет?

Разморозьте его, дайте ему полежать в холодильнике, и тогда солите.
  • Это нравится: Любовь 2021

: сообщение №6998
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


сильно свежее‍

мясо в течении 3-4 часов после забоя самое оно для колбасы, собственно оно и называется парным, в нем свои фосфаты присутствуют, колбасу делать, только в путь. Потом уже начинается период трупного окоченения и нужно мясу дать отлежаться какое-то время.



: сообщение №6999
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

мясо в течении 3-4 часов после забоя самое оно для колбасы

Сам пробовал делать?

Я, думая все умею, пытался сделать из "свежины" колбаски для жарки.

Извините, обосрался....

Кажется фигня, набил, пожарил...

А вот хрен вам!

Не колбаса это! Это съедобно, но, оно далеко от вкуса колбасы.


Сообщение изменено: unich, 18 February 2021 - 13:10.

  • Это нравится: Любовь 2021

: сообщение №7000
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Критерий, Не вводите людей в заблуждение, это касается только говядины, в свинине процессы проходят гораздо быстрее. Реально использовать парное мясо получится только в условиях мясокомбината со своей бойней. Ну или так сильно напрячься при забое, что проще использовать фосфаты попозже, но без всякого геморроя.