11309 ответов в этой теме

[Timon2011]

Кто нибудь использовал сало кабана 2-2.5 в сыровяленную колбасу, как результат?

[bwater]

сало кабана

выкинь эту гадость собакам

[Timon2011]

bwater,почему? В котлетах же норм.

Добавлено позже (24.02.2021 - 14:27):
И сервелаты норм. В сыровял не пойдёт?

Добавлено позже (24.02.2021 - 14:29):
Это же кабан, как хряк не воняет.

[ДмитрийПитер]

Это же кабан, как хряк не воняет.

Может у тебя пропало обоняние?
Вот у меня пропало, могу есть что угодно....

[Timon2011]

ДмитрийПитер,уксус понюхай))) да не дикий кабан молодой так не воняет, только вот его сало в сыровял ни когда не пробывал, вот и спрашиваю кто пробывал. Уже и шулюм, и котлеты пожарил, хочу в сыровял мясо и сало.

[berezikoff]

пробуй, здесь или мусульмане, или не охотники

[Александр 54]

Timon2011, 

Антон, многим любая дичь воняет, даже если они её, дичь, не пробовали, всё равно воняет...

Ты не спрашивай, возьми да сделай, потом сам поймешь, надо это тебе или нет.

Ведь на цвет и вкус все фломастеры разный...

[Timon2011]

Александр 54,уже так и сделал))

[САНЬlЧ]

Не нашел куда вопрос воткнуть. Спрошу здесь. Бродил по магазину. Посмотрел https://www.emkolbas...st-fs-1-muskat/ и https://www.emkolbas...osfatyi-kolbas/ - разницу в составе не увидел. Норма внесения только отличается.

 

Но мозг пытливый покоя не дает. Может концентрацией чего-либо? Тогда смысл?

 

Кто знает?

[Зрячий]

САНЬlЧ,Различаются соотношением составляющих.

[sammm]

В ФС№4 есть душистый перец, в ФС№1 нет

[Зрячий]

Состав одинаковый,а процент составлющих разный.

[sammm]

Эту смесь делает "Компания Время"

Собственно это ГОСТ№4 + фосфат + аскобинат + глутамат

[Зрячий]

Состав Стабилизаторы (Е 450, Е 452), декстроза, пряности и их экстракты (перец черный, перец белый, мускатный орех), антиокислители (Е 300).Состав ФС 4 мускат с сайта Время.

[sammm]

Ссылку пожалуйста

[Зрячий]

https://www.vremya.s...z_glutomata.ppt

[Bee happy]

Чем выше номер, тем больше в составе более "резких" пряностей. Эти смеси предназначались для изделий из менее качественного сырья. 

[sammm]

Зрячий, https://www.vremya.s...po-gost-r-52196

посмотрите 5104 

[Зрячий]

Точно так же как и без ФС.

Добавлено позже (28.02.2021 - 00:14):
У Павла в описании указано,что 1 и 4 по составу одинаковые!!!

[sammm]

Что точно так же? Троллить изволите? Посмотрите состав гостовских смесей

 

У Павла в описаниях уже столько ошибок исправлено...

Сообщение изменено: sammm, 28 February 2021 - 00:16.

[САНЬlЧ]

Bee happy,Зрячий, sammm, всем благодарствую! Разобрались - есть недочеты в описаниях! И изначально на "Время" получается, ну и описание на ЕМ скопировано. Не только душистый перец забыли. Но и вот эта формулировка в двух вариантах: "Перец черный или белый" и "Перец черный, перец белый".

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 28 February 2021 - 03:27.

[volveg]

есть смесь специй, для салями Корсика.  https://www.emkolbas...lyami-korsika/ Выписална пробу.  Не нашел ничего про нее.

Вот именно, что про ОЧЕНЬ вкусную колбаску как-то нет отдельной темы!

На днях зарезал пробный батончик... Великолепно! Паше спасибо огромное!!!

Из разряда "Должна быть"! Не хуже Финоккьоны. Обязательно буду делать ещё.

[Baltes]

Добрый день. Подскажите  как лучше поступить. Собрался сделать сосиски,  пробную партию, но друзья кто постоянно заказывают у меня колбасу, увеличили  размер первой пробной партии до 5 кг.  Прокрутить мясо проблем нет планирую сделать имитацию полного унгерна сначала на подрезной, потом на 6мм, и в конце на 2,8мм (на  самой мелкой планирую перекрутить 2 раза). 

Первый вопрос в том что в блендер могу загрузить  максимум 0,5кг, но есть фаршемешалка, как поступить,  эмульгироать небольшими партиями и потом их объединить  и перемешать в фаршемешалке с добавлением специй или  перемешать в фаршемешалке с добавлением  специй и после этого эмульгировать небольшими партиями?

И второй вопрос  варить буду используя су вид  емкость 36 литров на температуру в 80 градусов весь этот объем выйдет часа за 2,5 -3 нужно  после выхода на рабочую температуру выдерживать их 20 минут или нет? По опыту варки ветчины заметил, что при температуре 78-79 градусов  ветчина  внутри батона  доходила  да 72 градуса.

Тех карты  в справочнике Конникова читал и все  темы по сосискам на форуме тоже.

Сообщение изменено: Baltes, 04 March 2021 - 10:51.

[Тина]

Перемешать в фаршемешалке и после этого эмульгировать.
Зачем варить 3 часа сразу всю партию сосисок? Перевар гарантирован.
Разделить на несколько порций и сварить быстро, соблюдая температурный режим, разумеется. Сосиски до 72°С доводить смысла не вижу.

[berezikoff]

как поступить,  эмульгироать небольшими партиями и потом их объединить  и перемешать в фаршемешалке с добавлением специй или  перемешать в фаршемешалке с добавлением  специй и после этого эмульгировать небольшими партиями?

Эндрю по 5 кг в ведре венчиком для бетона, вставленного в  дрель эмульгирует.

[Baltes]

Зачем варить 3 часа сразу всю партию сосисок? Перевар гарантирован. Разделить на несколько порций и сварить быстро, соблюдая температурный режим,

Тогда, доведу температуру воды доведу до 80, загружу сосиски и выдержу 20 минут, как в рецептах на форуме  и у Конникова написано. 

Добавлено позже (04.03.2021 - 11:17):

Эндрю по 5 кг в ведре венчиком для бетона, вставленного в  дрель эмульгирует

Я так московскую мешал пока фаршемешалки не было.

[berezikoff]

у него венчик из плоского металла, не круглого

[Baltes]

у него венчик из плоского металла, не круглого

У меня тоже из плоского, для перфоратора, он помощнее дрели 

[berezikoff]

Андрей говорит, что получается псевдоэмульсия. Думаю что на перфораторе оборотов не хватит, в эмульсию сбить, на дрели поболее оборотов будет.

[Baltes]

В принципе да, у дрели в среднем 1600, у меня перфоратор на 1300об

А в фаршемешалке не вариант получить псевдоэмульсию?

Сообщение изменено: Baltes, 04 March 2021 - 12:01.

[berezikoff]

да нет конечно

[Шиза]

У одного из старожил форума подсмотрел еще в том году идею с эмульгированием. И тут пару месяцев спустя, бог не фраер, как говорится, сточились пластиковые шестеренки в блендере таком же у меня   Переделал ножики с него под дрель и эмульгирую фарш как на видео. Получается реально четко, но тока боязно каждый раз дрелить порции, каждый раз гоню слегонца, что разлетится к херам     Но Евгений, чья идея, делает так уже долго, да и я сам раз 10 наверное сардельки мутил дрелью

Сообщение изменено: Шиза, 04 March 2021 - 12:48.

[berezikoff]

в среднем 1600, у меня перфоратор на 1300об

вот

https://www.office-p...s/dreli/670468/
https://office-burg....s/dreli/670472/

[Шиза]

А в фаршемешалке не вариант получить псевдоэмульсию?

сама суть не в перемешивании или взбитии фарша, а в очень мелком измельчении на высоких оборотах, но я в начале колбасного пути своего фарш для сарделек перегонял три раза на мясорубке через самую мелкую решетку, что есть и потом мешал шуруповертом с насадкой для теста. Получалось ничего так, но грубовато, в натуре, псевдоэмульсия

[Вячеслав Н.]

У одного из старожил форума подсмотрел еще в том году идею с эмульгированием

Это видео Евгения Толмачева нашего форумчанина, он делает хорошие колбасы,он и привел меня на форум Ем колбаски.

[Шиза]

Вячеслав Н. ,я в курсе 

[Timon2011]

Посоветуйте старты для сыровяленной колбасы от 2 месяцев вяления. Чтоб не сильно кисло было.

Добавлено позже (07.03.2021 - 11:32):
Ни кто не делает со стартами?
Bactoferm T-SP кто нибудь пользывал?

[МихаилЗ]

Чтоб не сильно кисло было

 

Я такую задачу ставил продавцу в магазине ЕК

Ещё не пробовал,но склонен верить,ибо девушка весьма компетентна.

Она с этими стартами делает.

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Timon2011, Павел тоже об этих стартах T SP говорил,  нет явной кислинки, дают хороший вкус. Только вот читала или в ролике на Ютуб услышала,уже не помню где. Себе отметку сделала,что купить надо!

В описании  в магазине тоже об этом есть инфррмация.

Сообщение изменено: Арабеска, 07 March 2021 - 14:16.

[mamoru]

Ребят, нужен совет, достаточно ли протирки оболочки колбасы водкой, перед упаковкой в вакуум, чтоб на ней не выросла плесень? Убивает ли вообще споры плесени водка?

[berezikoff]

а зачем протирать перед вакуумом? Плесень уже была на продукте?

[bwater]

T-SP кто нибудь пользывал?

у меня две партии уже улитизированы в пропасть

Кислинки почти не дают.

[pokko1]

Ребят, нужен совет, достаточно ли протирки оболочки колбасы водкой, перед упаковкой в вакуум, чтоб на ней не выросла плесень? Убивает ли вообще споры плесени водка?

чаще перед вакуумированием вообще ничем не протираю. Если до этого плесени на оболочке не было, то и после вакуумирования ничего не растёт.

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2021 - 18:07.

[mamoru]

а зачем протирать перед вакуумом? Плесень уже была на продукте?

Нет, но иногда прорастает в вакууме, приходится распечатывать и в новый пакет запаивать

Добавлено позже (08.03.2021 - 19:29):

чаще перед вакуумированием вообще ничем не протираю. Если до этого плесени на оболочке не было, то и после вакуумирования ничего не растёт.

увы почему то прорастает.

[berezikoff]

а точно вакуум? ну и я держу в холодосе эти пакеты.

[pokko1]

mamoru, тогда изначально она была на оболочке. Водка на плесень не действует. Вообще бактерицидное действие спирта — от 70% и выше, для борьбы с плесенью по. литературе спирт особо не применяют, нужно смотреть в сторону нистатина— натамакса—сорбата.

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2021 - 18:36.

[berezikoff]

спирт особо не применяют

дОрого потому что

[pokko1]

Скорее бессмысленно

[berezikoff]

ну давайте хлором тереть. как в войну на фронте( в хлорной воде)

 

вот

Спиртовыесоединения эффективны против грамположительных и грамотрицательных бактерий, включая возбудителей туберкулёза, эффективны против многих распространённых вирусов, вызывающих респираторные вирусные инфекции, герпес, все виды гепатитов. Спектр действия включает также вирус иммунодефицита человека (ВИЧ) и возбудителей некоторых грибковых инфекций, предупредить которые своевременной дезинфекцией гораздо проще и быстрее, чем лечить.

В борьбе против инфекционных агентов лучше всего проявили себя три представителя: этиловый, пропиловый и его изомер изопропиловый. Все они классифицируются как одноатомные предельные ациклические первичные спирты.

Самый известный из этой тройки – этанол, потому что он, как и вода, служит основным компонентом алкогольных напитков. Этанол нашёл широкое распространение в медицине, где используется как антисептик, экстрагент и растворитель.

Сообщение изменено: berezikoff, 08 March 2021 - 18:58.

[mamoru]

а точно вакуум? ну и я держу в холодосе эти пакеты.

ну на сколько это возможно зеленым сосуном. Храню так же в холодильнике

Добавлено позже (08.03.2021 - 19:58):

pokko1, сорбат есть. но что то после него у меня разводья в вакуумном пакете, как будто пакет бу, может не дождался высыхания