Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №7001
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Кто нибудь использовал сало кабана 2-2.5 в сыровяленную колбасу, как результат?

: сообщение №7002
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


сало кабана
выкинь эту гадость собакам

: сообщение №7003
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
bwater,почему? В котлетах же норм.

Добавлено позже (24.02.2021 - 14:27):
И сервелаты норм. В сыровял не пойдёт?

Добавлено позже (24.02.2021 - 14:29):
Это же кабан, как хряк не воняет.

: сообщение №7004
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Это же кабан, как хряк не воняет.

Может у тебя пропало обоняние?
Вот у меня пропало, могу есть что угодно....

: сообщение №7005
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
ДмитрийПитер,уксус понюхай))) да не дикий кабан молодой так не воняет, только вот его сало в сыровял ни когда не пробывал, вот и спрашиваю кто пробывал. Уже и шулюм, и котлеты пожарил, хочу в сыровял мясо и сало.

: сообщение №7006
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

пробуй, здесь или мусульмане, или не охотники ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №7007
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Timon2011

Антон, многим любая дичь воняет, даже если они её, дичь, не пробовали, всё равно воняет...

Ты не спрашивай, возьми да сделай, потом сам поймешь, надо это тебе или нет.

Ведь на цвет и вкус все фломастеры разный... :)



: сообщение №7008
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Александр 54,уже так и сделал))
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Александр 54

: сообщение №7009
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Не нашел куда вопрос воткнуть. Спрошу здесь. Бродил по магазину. Посмотрел https://www.emkolbas...st-fs-1-muskat/ и https://www.emkolbas...osfatyi-kolbas/ - разницу в составе не увидел. Норма внесения только отличается.

 

Но мозг пытливый покоя не дает. Может концентрацией чего-либо? Тогда смысл?

 

Кто знает?



: сообщение №7010
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
САНЬlЧ,Различаются соотношением составляющих.

: сообщение №7011
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

В ФС№4 есть душистый перец, в ФС№1 нет


  • Это нравится: Арабеска и САНЬlЧ

: сообщение №7012
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Состав одинаковый,а процент составлющих разный.

: сообщение №7013
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Эту смесь делает "Компания Время"

111.jpg

Собственно это ГОСТ№4 + фосфат + аскобинат + глутамат



: сообщение №7014
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Состав Стабилизаторы (Е 450, Е 452), декстроза, пряности и их экстракты (перец черный, перец белый, мускатный орех), антиокислители (Е 300).Состав ФС 4 мускат с сайта Время.

: сообщение №7015
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Ссылку пожалуйста



: сообщение №7016
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
https://www.vremya.s...z_glutomata.ppt

: сообщение №7017
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чем выше номер, тем больше в составе более "резких" пряностей. Эти смеси предназначались для изделий из менее качественного сырья. 


  • Это нравится: Умница и САНЬlЧ

: сообщение №7018
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Зрячийhttps://www.vremya.s...po-gost-r-52196

посмотрите 5104 


  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №7019
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Точно так же как и без ФС.

Добавлено позже (28.02.2021 - 00:14):
У Павла в описании указано,что 1 и 4 по составу одинаковые!!!

: сообщение №7020
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 351 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Что точно так же? Троллить изволите? Посмотрите состав гостовских смесей

 

У Павла в описаниях уже столько ошибок исправлено...


Сообщение изменено: sammm, 28 February 2021 - 00:16.


: сообщение №7021
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Bee happy,Зрячий, sammm, всем благодарствую! Разобрались - есть недочеты в описаниях! И изначально на "Время" получается, ну и описание на ЕМ скопировано. Не только душистый перец забыли. Но и вот эта формулировка в двух вариантах: "Перец черный или белый" и "Перец черный, перец белый".


Сообщение изменено: САНЬlЧ, 28 February 2021 - 03:27.


: сообщение №7022
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


есть смесь специй, для салями Корсика.  https://www.emkolbas...lyami-korsika/ Выписална пробу.  Не нашел ничего про нее.

Вот именно, что про ОЧЕНЬ вкусную колбаску как-то нет отдельной темы!

На днях зарезал пробный батончик... Великолепно! Паше спасибо огромное!!!

Из разряда "Должна быть"! Не хуже Финоккьоны. Обязательно буду делать ещё.

:rolleyes:



: сообщение №7023
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Добрый день. Подскажите  как лучше поступить. Собрался сделать сосиски,  пробную партию, но друзья кто постоянно заказывают у меня колбасу, увеличили  размер первой пробной партии до 5 кг.  Прокрутить мясо проблем нет планирую сделать имитацию полного унгерна сначала на подрезной, потом на 6мм, и в конце на 2,8мм (на  самой мелкой планирую перекрутить 2 раза). 

Первый вопрос в том что в блендер могу загрузить  максимум 0,5кг, но есть фаршемешалка, как поступить,  эмульгироать небольшими партиями и потом их объединить  и перемешать в фаршемешалке с добавлением специй или  перемешать в фаршемешалке с добавлением  специй и после этого эмульгировать небольшими партиями?

И второй вопрос  варить буду используя су вид  емкость 36 литров на температуру в 80 градусов весь этот объем выйдет часа за 2,5 -3 нужно  после выхода на рабочую температуру выдерживать их 20 минут или нет? По опыту варки ветчины заметил, что при температуре 78-79 градусов  ветчина  внутри батона  доходила  да 72 градуса.

Тех карты  в справочнике Конникова читал и все  темы по сосискам на форуме тоже.


Сообщение изменено: Baltes, 04 March 2021 - 10:51.


: сообщение №7024
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Перемешать в фаршемешалке и после этого эмульгировать.
Зачем варить 3 часа сразу всю партию сосисок? Перевар гарантирован.
Разделить на несколько порций и сварить быстро, соблюдая температурный режим, разумеется. Сосиски до 72°С доводить смысла не вижу.

: сообщение №7025
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


как поступить,  эмульгироать небольшими партиями и потом их объединить  и перемешать в фаршемешалке с добавлением специй или  перемешать в фаршемешалке с добавлением  специй и после этого эмульгировать небольшими партиями?

Эндрю по 5 кг в ведре венчиком для бетона, вставленного в  дрель эмульгирует.


  • Это нравится: Baltes

: сообщение №7026
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж


Зачем варить 3 часа сразу всю партию сосисок? Перевар гарантирован. Разделить на несколько порций и сварить быстро, соблюдая температурный режим,

Тогда, доведу температуру воды доведу до 80, загружу сосиски и выдержу 20 минут, как в рецептах на форуме  и у Конникова написано. 



Добавлено позже (04.03.2021 - 11:17):


Эндрю по 5 кг в ведре венчиком для бетона, вставленного в  дрель эмульгирует

Я так московскую мешал пока фаршемешалки не было.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №7027
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

у него венчик из плоского металла, не круглого



: сообщение №7028
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж


у него венчик из плоского металла, не круглого

У меня тоже из плоского, для перфоратора, он помощнее дрели 



: сообщение №7029
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Андрей говорит, что получается псевдоэмульсия. Думаю что на перфораторе оборотов не хватит, в эмульсию сбить, на дрели поболее оборотов будет.



: сообщение №7030
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

В принципе да, у дрели в среднем 1600, у меня перфоратор на 1300об

А в фаршемешалке не вариант получить псевдоэмульсию?


Сообщение изменено: Baltes, 04 March 2021 - 12:01.


: сообщение №7031
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

да нет конечно



: сообщение №7032
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

У одного из старожил форума подсмотрел еще в том году идею с эмульгированием. И тут пару месяцев спустя, бог не фраер, как говорится, сточились пластиковые шестеренки в блендере таком же у меня :D  Переделал ножики с него под дрель и эмульгирую фарш как на видео. Получается реально четко, но тока боязно каждый раз дрелить порции, каждый раз гоню слегонца, что разлетится к херам :D  :D  :D Но Евгений, чья идея, делает так уже долго, да и я сам раз 10 наверное сардельки мутил дрелью


Сообщение изменено: Шиза, 04 March 2021 - 12:48.


: сообщение №7033
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


в среднем 1600, у меня перфоратор на 1300об



: сообщение №7034
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия


А в фаршемешалке не вариант получить псевдоэмульсию?

сама суть не в перемешивании или взбитии фарша, а в очень мелком измельчении на высоких оборотах, но я в начале колбасного пути своего фарш для сарделек перегонял три раза на мясорубке через самую мелкую решетку, что есть и потом мешал шуруповертом с насадкой для теста. Получалось ничего так, но грубовато, в натуре, псевдоэмульсия :D



: сообщение №7035
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


У одного из старожил форума подсмотрел еще в том году идею с эмульгированием

Это видео Евгения Толмачева нашего форумчанина, он делает хорошие колбасы,он и привел меня на форум Ем колбаски.


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №7036
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,я в курсе 



: сообщение №7037
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Посоветуйте старты для сыровяленной колбасы от 2 месяцев вяления. Чтоб не сильно кисло было.

Добавлено позже (07.03.2021 - 11:32):
Ни кто не делает со стартами?
Bactoferm T-SP кто нибудь пользывал?

: сообщение №7038
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Чтоб не сильно кисло было

 

Я такую задачу ставил продавцу в магазине ЕК

Ещё не пробовал,но склонен верить,ибо девушка весьма компетентна.

Она с этими стартами делает.

Вложенные превью

  • Старты.jpg

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7039
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Timon2011, Павел тоже об этих стартах T SP говорил,  нет явной кислинки, дают хороший вкус. Только вот читала или в ролике на Ютуб услышала,уже не помню где. Себе отметку сделала,что купить надо!

В описании  в магазине тоже об этом есть инфррмация.


Сообщение изменено: Арабеска, 07 March 2021 - 14:16.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7040
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Ребят, нужен совет, достаточно ли протирки оболочки колбасы водкой, перед упаковкой в вакуум, чтоб на ней не выросла плесень? Убивает ли вообще споры плесени водка?



: сообщение №7041
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

а зачем протирать перед вакуумом? Плесень уже была на продукте?



: сообщение №7042
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


T-SP кто нибудь пользывал?
у меня две партии уже улитизированы в пропасть :)

Кислинки почти не дают.



: сообщение №7043
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Ребят, нужен совет, достаточно ли протирки оболочки колбасы водкой, перед упаковкой в вакуум, чтоб на ней не выросла плесень? Убивает ли вообще споры плесени водка?


чаще перед вакуумированием вообще ничем не протираю. Если до этого плесени на оболочке не было, то и после вакуумирования ничего не растёт.

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2021 - 18:07.


: сообщение №7044
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


а зачем протирать перед вакуумом? Плесень уже была на продукте?

Нет, но иногда прорастает в вакууме, приходится распечатывать и в новый пакет запаивать



Добавлено позже (08.03.2021 - 19:29):


чаще перед вакуумированием вообще ничем не протираю. Если до этого плесени на оболочке не было, то и после вакуумирования ничего не растёт.

увы почему то прорастает.



: сообщение №7045
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

а точно вакуум? ну и я держу в холодосе эти пакеты.



: сообщение №7046
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
mamoru, тогда изначально она была на оболочке. Водка на плесень не действует. Вообще бактерицидное действие спирта — от 70% и выше, для борьбы с плесенью по. литературе спирт особо не применяют, нужно смотреть в сторону нистатина— натамакса—сорбата.

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2021 - 18:36.


: сообщение №7047
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


спирт особо не применяют

дОрого потому что



: сообщение №7048
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Скорее бессмысленно

: сообщение №7049
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну давайте хлором тереть. как в войну на фронте( в хлорной воде) ;)

 

вот


Сообщение изменено: berezikoff, 08 March 2021 - 18:58.


: сообщение №7050
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


а точно вакуум? ну и я держу в холодосе эти пакеты.

ну на сколько это возможно зеленым сосуном. Храню так же в холодильнике


Добавлено позже (08.03.2021 - 19:58):

pokko1, сорбат есть. но что то после него у меня разводья в вакуумном пакете, как будто пакет бу, может не дождался высыхания