11742 ответов в этой теме

[volveg]

Валерьян,надо.

Валерьян, не надо.

Профи, мать вашу за ногу... 

Известно каждому колбаснику; если эмульсия готова, дальнейший контроль температуры не нужен!

Я уже сто раз так делал... сделал эмульсию, переложил в какую-нибудь ёмкость и всё! Есть время, набил колбасу и дальше по технологии, нет времени - оставил в холодильнике до завтра или послезавтра - потом достал, набил батоны и дальше... Куда?! - А на отепление!!! - Значит всё, конец эмульсии, ща отечёт... - а почему-то ничего плохого с ней не случается! 

Я не ратую за то, что бы греть эмульсию, но и ничего плохого с готовой эмульсией, при повышении температуры не будет! 

[Эндрю]

ничего плохого с готовой эмульсией, при повышении температуры не будет! 

Совершенно верно, если она уже в оболочке. Если нет... поиграйте лучше в спортлото, пользы больше будет

[berezikoff]

вопрос про другое был, не забыл?

[Леха]

У меня на набивку сарделек, сосисок уходит около часа. В начале набивки т. обычно 13-14* в конце 18-20 -очень зависит от т. в помещении. Ничего ни куда не течет. Случай не единичный ,, 3-4 раза в неделю делаю . Но раз было дело. В чашу с эмульсией попал посторонний предмет,, и с пол часа его наверное искали причем аккуратно. В общем вся партия в отек. 

[Timon2011]

Надо охлаждать! Не охладите, ещё нагреете пока жамкать будете перекладывая в тёплый шприц утромбовая его руками чтоб выгнать воздух! Надо исключить максимальное количество ошибок! А вот типа - уже поздно и так сойдёт приводит потом к раздумьям где же ошибку совершил.

Добавлено позже (14.03.2021 - 18:39):

В чашу с эмульсией попал посторонний предмет,, и с пол часа его наверное искали причем аккуратно. В общем вся партия в отек.

эмульсия схватила 2 лишних градуса тепла, а ведь можно было и охладить.

Добавлено позже (14.03.2021 - 18:41):

Профи, мать вашу за ногу... 

Известно каждому колбаснику; если эмульсия готова, дальнейший контроль температуры не нужен

да, и поэтому греете его и получаете брак и призываете других делать ошибки.

Добавлено позже (14.03.2021 - 18:42):

нет времени - оставил в холодильнике до завтра или послезавтра -

а зачем холодильник то? Там же всё равно!

[berezikoff]

греете его и получаете брак

с чего ты взял, со свечкой что-ли стоял?

Я уже несколько раз сказал на вымесе Т* не должна повышаться более +12*. При набивке можно её уже не смотреть, ты опять за своё.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 March 2021 - 18:48.

[Timon2011]

А потом уже можно и не контролировать, при набивке.

можно, если не перегрел и телек не смотрел пока эмульсия грелась в кострюле, а потом передача кончилась и начал жамкать эмульсию ещё нагревая ее больше.

Добавлено позже (14.03.2021 - 18:52):

Я уже несколько раз сказал на вымесе Т* не должна повышаться более +12*. При набивке можно её уже не смотреть, ты опять за своё.

когда эмульсия в шприце уже, а не в кострюле. Лишних два градуса тепла ничего хорошего не предвещают.

[abc26]

Timon2011, зачем жамкать эмульсию, уплотнять руками?

 

да и верно написано:

 

Я уже несколько раз сказал на вымесе Т* не должна повышаться более +12*. При набивке можно её уже не смотреть, ты опять за своё.

Сообщение изменено: abc26, 14 March 2021 - 18:53.

[Timon2011]

зачем жамкать эмульсию, уплотнять руками?

навалить так её в шприц и всё!? Просто наложить в шприц аккуратно, ведь нельзя физическое воздействие. Есть два варианта. Стоит передо мной кострюля с эмульсией в +17.1-попытаться исправить охлаждением в холодильнике, заняв себя чем то на час. 2-да и фиг с ней , и так сойдёт, люди пишут получается и я буду делать и прибавить ещё несколько градусов тёплым шприцом и руками уплотнения и разглаживая эмульсию. По мне второй вариант не подходит, если допустил ошибку, стараюсь исправить.

[abc26]

если допустил ошибку, стараюсь исправить

Из эмульсии сделаешь обратно фарш и измельчишь уже в пределах 12 градусов?

[Timon2011]

abc26,сделаю так чтоб не поднялся больше 17

Добавлено позже (14.03.2021 - 19:19):
Делаю не как получается, а как надо. Хотя тоже бывают ошибки которые стараюсь исправить, а не усугубить.

[abc26]

Timon2011, 10 раз уже написали - 12 грудусов важны при измельчении и вымешивании. Набивка тут не причем. Хоть в лед заморозь - лучше не станет.

[Timon2011]

Набивка тут не причем.

тоже физическое воздействие и нагрев фарша. Мне интересно!? Человек спросил совета и вы начали со мной спорить. Зачем? У вас всех единственное обоснование, что как то получалось, хотя знаете что нагревать нельзя.

Добавлено позже (14.03.2021 - 19:39):

Хоть в лед заморозь - лучше не станет.

кто про лёд говорил? Хотя бы до тех же 12,чтоб в оболочку +17 попало.

[abc26]

Timon2011, Да обоснование одно - низкотемпературный режим нужно соблюдать тогда, когда он требуется, а не тогда, когда он уже не так важен.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Хотя бы до тех же 12,чтоб в оболочку +17 попало.

Антон, перегрев выше 12С* не допустим при измельчении на мясорубке и куттеровании фарша, по этой причине я или  охлаждаю мясо до  0С* или  не выше 2С* что  установил в холодильной камере, Набивку -уплотнение  в колбу шприца делаю пластиковой толкушкой , а не руками, после набивки в колбу шприца, колба всегда холодная, градусов 9-10С*. Я это делаю все быстро измельчил на мясорубке, перемешал и сразу в колбу уплотнил фарш. Все,а при набивке в оболочку , давление диска шприца на фарш, не какой роли уже не играет на перегрев фарша в колбе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 March 2021 - 20:23.

[Умница]

Надо охлаждать! Не охладите, ещё нагреете пока жамкать будете перекладывая в тёплый шприц утромбовая его руками чтоб выгнать воздух!

 

 

прибавить ещё несколько градусов тёплым шприцом и руками уплотнения и разглаживая эмульсию.

если так уж переживаете за тёплый шприц - ополосните колбу в ледяной воде, а если на руки надеть перчатки, то ничего при заполнении колбы шприца греться не будет, и не надо говорить, что 

 

 

У вас всех единственное обоснование, что как то получалось, хотя знаете что нагревать нельзя.

Критична температура только при создании фарша и именно это мы пытаемся донести в разных сообщениях. Сейчас уже не вспомню где, в каком рецепте или ролике, Павел говорил про это, но на мастер классе по Варёным колбасам говорил точно, что важна определённая температура именно при создании эмульсии, а дальше ничего страшного, если эмульсия какое то время пробудет в ёмкости до набивки, находясь не в холодильнике, а на рабочем столе.

Сообщение изменено: Умница, 14 March 2021 - 20:23.

[abc26]

Антон, перегрев выше 12С* не допустим при измельчении на мясорубке и куттеровании фарша

Да он и не говорил, что допустим. Вопрос был в другом.

Сообщение изменено: abc26, 14 March 2021 - 20:22.

[Bee happy]

А фарш в шприце нагревается не от давления поршня. А просто из-за теплообмена колбы с воздухом. Если набиваются большие калибры, этот нагрев незначителен. А если в тонкую барашку, да ещё не спеша, то и нагреться может больше.
Влияние такого перегрева не так заметно, как при измельчении, но оно всё-таки есть. Многие видели слоистую структуру эмульсионных колбас? Вот, это оно.

[Валерьян]

Павел говорил  точно, что важна определённая температура именно при создании эмульсии.

Антон, перегрев выше 12С* не допустим при измельчении на мясорубке и куттеровании фарша, по этой причине я или  охлаждаю мясо до  0С* или  не выше 2С* что  установил в холодильной камере,  после набивки в колбу шприца, колба всегда холодная, градусов 9-10С

И Павел в своём видео и Зевс в своих рецептах неоднократно говорили, что кутировать надо именно до Т =12град.

Останавливать кутирование при более низких температурах - неправильно.

[Timon2011]

когда он требуется, а не тогда, когда он уже не так важен

ток в таблице до +18.а он уже +17.так что охлаждение даже на несколько градусов спасёт.

Добавлено позже (14.03.2021 - 20:49):

давление диска шприца на фарш, не какой роли уже не играет на перегрев фарша в колбе.

какое давление!? Кто нём говорил!? Там не сотка атмосфер, чтоб от этого грелось. Вячеслав вам какой вариант 1 или 2?

[abc26]

Timon2011, спасет от чего?

[Timon2011]

если так уж переживаете за тёплый шприц -

я не переживаю, только даю совет как не усугубить.

Добавлено позже (14.03.2021 - 20:52):

если эмульсия какое то время пробудет в ёмкости до набивки, находясь не в холодильнике, а на рабочем столе.

так до какой температуры можно греть? +17 да ещё +2,+3 можно?

Добавлено позже (14.03.2021 - 20:55):
Если всё быстро сделать, а то и больше получится.

Добавлено позже (14.03.2021 - 20:59):
abc26,от брака.

[Вячеслав Н.]

какое давление!? Кто нём говорил!? Там не сотка атмосфер, чтоб от этого грелось. Вячеслав вам какой вариант 1 или 2? Нравится Наверх

Антон я написал общее, как я делаю подготовку фарша, не в коем случае не задеть твоего подхода при получении фарша для колбас по температуре .

[Timon2011]

abc26,за какой вариант 1 или 2?

Добавлено позже (14.03.2021 - 21:02):
Вячеслав Н.,так мне просто интересно мнение твоё.

[abc26]

abc26,за какой вариант 1 или 2?

В смысле?

[Timon2011]

abc26,так я же описывал 2 варианта действия.

[abc26]

Timon2011, вариант один - при измельчении не перегревать.

[Timon2011]

вариант один - при измельчении не перегревать.

так это не вариант, а правило))) а вот при косяках появляются варианты

[abc26]

Timon2011, да смысл гадать? твое охлаждение, после ошибок при измельчении не помогут. 
Будет отёк, значит будет. 

Сообщение изменено: abc26, 14 March 2021 - 21:59.

[Timon2011]

abc26,как раз поможет, не даст ещё подняться температуре фарша. А вот если ваше - ничего страшного, вот тогда брак.

[Шиза]

Ребят, вопрос такой, а кто-нибудь использовал соленое сало, которое просто сало, без мясных прослоек,но уже с чесноком и перцем засоленое, в колбасы? Кубиками вместо сырого хребтового порезать его если? 

[abc26]

Шиза, да вроде можно, если не прогоркло.

[Timon2011]

Шиза,соли из рецепта убавить не забыть.

[Шиза]

убавить не забыть.

Ну да, заминусовать соль и тот же чеснок, например. Не разу не пробовал, но мысли иногда посещают про это, вот спросить на всякий случай решил

[volveg]

Timon2011, 

Антох, а ты чего-то уплотняешь там, разглаживаешь..., а ты точно колбасу делаешь? 

руками уплотнения и разглаживая

[Bee happy]

По моему, хорошее сало по отдельности - более привлекательная вещь, чем колбаса с ним в составе. А плохое сало в колбасу вообще класть не стоит.

[Вячеслав Н.]

Кубиками вместо сырого хребтового порезать его если? 

Я в полукопченые колбасы как московская добавляю всегда просоленный  шпик,  соль только с учетом на мясной  фарш. 

[Шиза]

А плохое сало в колбасу вообще класть не стоит.

почему сразу плохое. Не плохое, хорошее. Просто у меня, по крайней мере, часто бывает, что начинаю делать колбасу, а сала хребтового нет. Но очень часто в морозилке лежит кусок сала. Его боюсь использовать и начинаю рецепты перебирать, где шпика не нужно в колбасе кубиками 

Сообщение изменено: Шиза, 15 March 2021 - 04:42.

[Эндрю]

в морозилке лежит кусок сала

где шпика не нужно в колбасе кубиками 

Используй соленое, только режь не кубиками, а шариками, а то не получится

[Шиза]

Эндрю,    не вопрос, друг, хоть ромбиками   Мне на самом деле не западло ножом порезать пару кило мяса на колбасу на кубики 2-3 мм. Времени дохера, занимает, конечно, но по типу хобби, отдыхаю наоборот в процессе   И типа полный Hand-made получается

Сообщение изменено: Шиза, 15 March 2021 - 05:14.

[Bee happy]

почему сразу плохое.

Потому, что чаще всего так и бывает. Солёное сало неизвестно сколько хранилось. 

[Шиза]

Bee happy,ну так-то не вонючее (прогорклое) но вот именно поэтому и спрашиваю, что опасаюсь. Тем более обычно сало покупаю, в одном месте, вкусное, да и по деньгам тоже выходит, что сырое, даже дешевше немного, но что не я делал, поэтому очкую добавлять

[Bee happy]

Не вонючее оно до поры, до времени... Свет, нагрев могут спровоцировать быстрое, спонтанное прогоркание. 

[Шиза]

Не вонючее оно до поры, до времени...

согласен, но если не в сыровял, а варено-копченый, то можно, наверное, рискнуть разок

[Bee happy]

Рискнуть всегда можно. Если риск оправдан.
Я же говорю, нагрев может послужить "спусковым крючком" прогоркания! На форуме были фото с позеленевшим фаршем вокруг кусочков шпика, были и сообщения о неприятном вкусе колбасы, хотя сало "вроде бы было гожее".
В технологических справочниках этот момент подчёркивается, что такое использование (предварительно солёного шпика) в принципе возможно, но нужно особо следить за его состоянием и по возможности (преимущественно) использовать только свежее сырьё.

Добавлено позже (15.03.2021 - 06:40):
Сам по себе посол не предотвращает и не отдаляет накопление в шпике перекисных соединений, которые и вызывают внезапное прогоркание!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2021 - 06:38.

[Критерий]

Многие видели слоистую структуру эмульсионных колбас?

Это вот как будто рулоном пласты намотаны? Про такое пишите? Можно поподробнее этот момент плиз?

[Bee happy]

Что именно? Слои возникают при набивке при отсутствии достаточной осадки. Тут многие вообще сомневаются в её необходимости на эмульсионках. А ведь эмульсия в шприце греется. Меняет свои свойства локально (слой вдоль внутренней поверхности колбы). Вот эти неоднородности и вызывают плохую связь в батонах
Выглядит это как расслоения по типу рулона бумаги или как годичные кольца на торце бревна.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2021 - 18:45.

[Критерий]

Что именно?

Просто однажды видел в варенке одного довольно приличного регионального бренда, что колбаса как кольца на срезе ствола дерева слоилась. Я-то было подумал, что это таким способом воздух откачивают, мало ли какие приспособления на крупных производствах, не технолог к сожалению я. Центрифуга там или что.

[Bee happy]

Это порок колбасы, снижающий общую оценку. И влияющий только на потребительские свойства.

[Критерий]

Это порок колбасы, снижающий общую оценку. И влияющий только на потребительские свойства.

Типа пор и пустот в домашке, это подразумеваете? А из-за чего такое моГет быть?