11309 ответов в этой теме

[mamoru]

Товарищи колбасники) посоветуйте, пожалуйста, специи для свиного сервелата (не готовые смеси) Хочу наделать кучу батонов с разными наборами специй и выбрать ту самую!.   А то все прискучило

Сообщение изменено: mamoru, 31 March 2021 - 13:18.

[Шиза]

Я обычно из специй использую:

(все из расчета на кг)

корианд -1.5гр

смесь перцев (та что котами) -2гр

сушеный чеснок -1,5гр

кардамон или мускат 0,5гр

тмин - 0,5гр

можно к этому добавить паприки 1гр, но не больше, а то будет сильно в колбасе чувствоваться

все это дело через кофемолку и в мясо

не готовые смеси

а этими смесями вообще никогда не пользуюсь

[Timon2011]

посоветуйте

Попробуй 0.5 Муската 3 черного пепца 0.5 душистого 2 имбиря. Мне понравилось. Доче нет.

[iggi]

специи для свиного сервелата

 

Сахар 3

Перец черный 1,5

Перец душистый 1

Мускатный орех 0.5

[Зрячий]

Майоран.

[iramaluta]

mamoru, 

[Критерий]

iramaluta, это универсальная таблица? для всего подходит?

[iramaluta]

Критерий, что значит - универсальная..??!  
Попросили сочетание специй для сервелатов.
Сами уже что-нибудь думайте..., пробуйте, наконец.., если хотите..!!     

[Voldemar]

Здраствуйте . Я новичёк в колбасном деле ,вернее колбаски делаю давно ,но сугубо гриль вариеант . Настал вобщем момент как то двигатся дальше и решил пробовать сделать сервилад . Для подстраховки решил использовать Фосфат ,но если честно то просмотрев массу видео я так и не понял тот момент ,а именно - На какой стадии приготовления фарша его добавляют ? 

[Шиза]

Сделали фарш, специи когда добавляете в него, вот тогда и фосфаты.

[Критерий]

Народ, подскажите. Сделал вот такое чудо. Ветчина, мясо солил в холодильнике 3 недели, может даже чуть больше. Просто добавил к свинине, порезанной кусочками, 2% нитритки, и так она у меня провела в холодильникевсе это время. Вкус, вообще огонь, но, вот эти желтые вкрапления, что это может быть. Я догадываюсь, что жир так среагировал, так ли это?

При засоле цвет и запах мясо был нормальный.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Критерий, 12 April 2021 - 10:23.

[Bee happy]

вот эти желтые вкрапления, что это может быть

На желатин больше похоже.

[Вячеслав Н.]

Критерий,

А специи какие использовал? 

[Критерий]

На желатин больше похоже.

не добавлял, как связку, использовал эмульсию из окорока и молока.

 

А специи какие использовал?

Стандартные, четверку.

[Вячеслав Н.]

Стандартные, четверку.

Ну и как понять  твой ответ?  Пойми что я тебе написал-  стандартные ,шестерку. Объясни что я имел ввиду .?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 April 2021 - 12:03.

[Критерий]

ГОСТ 4, вроде бы не первый год замужем, так сказать))

[Bee happy]

не добавлял,

А и не надо, свой собственный. Окрашенный специями

Сообщение изменено: Bee happy, 12 April 2021 - 13:08.

[Шиза]

Это пока, потом обленишься

Нее))) Мне больше самому нравится собирать

[berezikoff]

Я тоже год назад так думал, потом готовые попробовал- понравилось

[Эндрю]

А давайте я всех отвлеку от моего друга Вячеслава. 

Я какбэ на всякие поры и дырки в колбасе, не обращаю внимание. Но вот пробовал ФС-ку Финскую, с ЕК, и вот чЁ получил. Много как-то дырок, а!

Вложенные превью

• 

[volveg]

Думаешь много? 

Какие выводы делаешь?

То же финский...

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Подытожил выступления предыдущих ораторов и понял что одними пряниками сыт не будешь, отдельные личности требуют кнута.  Штрафные баллы будут получать не только затеявший склоку, но и ответившие ему, а так-же любителей подколок. Судя по прошлому году вам гораздо спокойнее живется имея по парочке предупреждений в запасе. Поэтому все внимательно изучаем пункты 2.6 и 2.9 правил форума и беремся за ум.

 

2.6 

Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию. Если вы считаете, что вас оскорбили (унизили, иным образом нарушили ваши права или Правила форума) сообщите об этом факте Модератору, через кнопку "Жалоба". Он примет необходимые меры к нарушителю;

2.9

Публично предъявлять претензии и обсуждать действия Модератора или Администратора. Наказывается предупреждением - срок предупреждения определяет модератор или администратор.
Участник форума, несогласный с действиями Модератора, может высказать своё несогласие Модератору по почте или в личном сообщении. Если от Модератора нет ответа или ответ, по мнению участника, необоснованный, последний вправе переписку с Модератором отправить Администратору нажав на кнопку "Жалоба" под сообщением Модератора. Конечное решение принимает Администратор. Это решение является окончательным и необсуждаемым.

[Timon2011]

Эндрю ,а что плохого в отвертсиях в колбасе? В сыре тож есть. По крайней мере видно что не заводская.

[Арабеска]

Timon2011, Ну вообще то это на производстве считается браком и партия  всегда снималась с реализации  со всеми вытекающими последствиями для персонала.  Колбаса не сыр и слеза с дырками   не показатель качества.  А вот как минимизировать возникновение таких рисков это хороший вопрос.  У всех разное оборудование, разное сырье и разные предпочтения в выборе ингредиентов.

[Timon2011]

Арабеска,так мы не на производстве, обращать внимание на отверстия смысла нет. Там оборудование другое. Главное чтоб вкусно.

[berezikoff]

 Ну вообще то это на производстве считается браком

так на производстве и мясо не используют, в этом я полностью согласен с Женей Толмачёвым. Купив самый  говён плохой фарш, он сделал отличный продукт.

[Bee happy]

на производстве и мясо не используют

Это показатель мастерства! И ведь покупают...
А вы из мяса сделать не можете, ругаете друг друга...

[unich]

Много как-то дырок, а!

Вот же "страна советов", уже и забыли о чем Андрей спрашивал! 

Андрей, а столько дырок уже многократно или вот так один раз получилось?

Спрашиваю потому, что со смесью "Сервелат финский" у меня получается самая красивая колбаса, но не самая вкусная...

Правда я ее делаю в фиброузе и сильно утягиваю, как мячик.

Получается внешне как магазинная, и к сожалению по вкусу почти тоже.

Хотя многим нравится...

Сообщение изменено: unich, 13 April 2021 - 11:00.

[Эндрю]

Думаешь много? 

Думаю, что много. Прям губка какая-то.

 

 

Какие выводы делаешь?

Однозначные - не умеешь ты мясо на сервелат крутить

 

 

а что плохого в отвертсиях в колбасе?

Да они у моей колбасы всегда есть. Но не столько же

Добавлено позже (13.04.2021 - 16:10):

со смесью "Сервелат финский"

Я не думаю, что это смесь виновата. Но согласен с тобой

не самая вкусная...

к сожалению по вкусу почти тоже.

Я взял на пробу, чтобы сравнить со своим сервелатом. Ну небо и земля. Мой круче на... КРУЧЕ, короче.

Сообщение изменено: Эндрю, 13 April 2021 - 11:09.

[berezikoff]

Взял тоже на пробу-индейка и свинья

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 13 April 2021 - 11:25.

[unich]

Взял тоже на пробу-

Ну-ну...

Я примерно месяц назад такой эксперимент проделал.

Отпишись потом.

[berezikoff]

Сергей, что получилось? Кал или нормуль?
Я в искусственную сосисочную забью, без копчения но с искусственным дымом.

Сообщение изменено: berezikoff, 13 April 2021 - 12:02.

[unich]

что получилось

В общем, есть можно! Даже вкусно. Не от того что есть хотелось, делал чисто ради процесса.

Но, все-таки не то... привкус непонятный, т.к. брал как в ролике, с добавками.

Хочу еще раз попробовать, но взять в Перекрестке без добавок, просто ММО.

Следить за жирностью надо, 10% сливок жирных не хватило, сала наверное туда и шпикачки сделать.

А специи надо самые забористые...

И еще, думаю нужно замороженным через 3 мм сначала пропустить, какие-то длинные волокна попадаются.

[Эндрю]

Ребята, а вы куда движетесь то, а? И нафига? 

[unich]

а вы куда движетесь то, а? И нафига?

Ну, у кого-то есть большой опыт работы на колбасном производстве. У меня, например, нет такого.

Но узнать, попробовать руками, для эксперимента, почему нет?

Я ставил перед собой задачу собрать свой состав специй для такого продукта. Пока не получилось...

Хочу, ради принципа, добиться результата. Отрицательный, положительный, оба дадут опыт.

Для еды делаю нормальную колбасу из мяса. А ММО стоит копейки, почему не поэкспериментировать?

Конечно, для кого это основное занятие - нет времени и желания на такую фигню, у меня это хобби, я зарабатываю на другом, поэтому могу себе позволить "помаяться дурью".

Сообщение изменено: unich, 13 April 2021 - 14:29.

[berezikoff]

Отпишись потом.

мягкий паштет, специи для сосисок от ек.
И да, миоглобина в костях нет
Ну до завтра отвисится, может и потвердее будет.

Добавлено позже (13.04.2021 - 20:32):
Фарш из индейца очень хороший, из свина жидкий(влили видно в него не мало).

Сообщение изменено: berezikoff, 13 April 2021 - 17:24.

[unich]

berezikoff,

А как ты думал пулю из гов.. отливать 

Я правда еще фосфатов подкинул прилично...

Отрицательный - тоже результат.

А кто-то умеет...

Сообщение изменено: unich, 13 April 2021 - 17:50.

[Bee happy]

И да, миоглобина в костях нет

Откуда же там миоглобин? Там гемоглобин. Да и то, не во всяких костях.

[berezikoff]

А как ты думал

Если-бы делал из одного индейца, было намного лучше, в хрюшку налили какой то хрени

Добавлено позже (13.04.2021 - 22:02):

Откуда же там миоглобин?

я имел ввиду, что если бы был фарш из мяса, колбаса была бы розовая и вкусная

[Bee happy]

Так ты нитрита больше клади, не экономь! Толку-то от того мио(гемо)глобина, если ему реагировать не с чем?

Сообщение изменено: Bee happy, 13 April 2021 - 19:05.

[Дашута]

Эндрю , гороховую кашу не ел перед набивкой?

[berezikoff]

Ребята, накопилась куча всяких сальных обрезков(килограмм 10) и немного шкуры, куда использовать? А то только придумывается выжарить=жир+шкварки.

[Арабеска]

berezikoff, А в паштет печеночный или в ливерную колбасу? 

[berezikoff]

х.з. не популярно это дома у нас, хотя Оля, если не сложно, на паштет скинь ссылку

[Александр 54]

berezikoff, 

Дим, сделай сосиски, сардельки, туда много жира идет, сочные получаться.

[Вячеслав Н.]

berezikoff,

Дима, из шкуры сделай швартенблок ,  если чисто сальные обрезки,  можно делать  вареные колбасы ,в сосиски  и сардельки  идет  45-50%  жира,  в докторскую 30%,   делай мясной хлеб,  полосочками шпик порезал и 40% перемешал с фаршем - вот тебе мясной хлеб ,  у Жени Толмачева есть,  Сервелат делаешь, бери постный окорок  и добавляй  шпик  25-30%,  Делаешь Дрогобыческую ,  отделяй  15% фарша + шпик под решетку 5-6мм, постную на подрезную решетку ,  да куда угодно,  Также  сделай  Белорусскую  сыровяленую ,в место грудинки порезал мясо тонкими полосками и шпик тонкими полосками-перемешал ,посолил , набил в оболочку и пусть вялится колбаска.  На форуме ее рецепты у Павла есть.

[berezikoff]

Т.е. смысл в том что сало ложим по рецепту, а остальное мясо постное?

[Александр 54]

berezikoff,

Только не путай со шпиком, и жирную обрезь, это разное. Лучше обрезной жир делать в вареные колбасу. Жир, это не шпик. Сало тоньше 4 см, это не шпик. 

Сообщение изменено: Александр 54, 18 April 2021 - 14:34.

[Вячеслав Н.]

Т.е. смысл в том что сало ложим по рецепту, а остальное мясо постное?

Конечно  Дима,  ты не чурайся ,а посмотри  сколько рецептов  у Максима - Колбобосс ,  отдельно  шпик  и постная часть в видео.  Я  тоже когда делаю  сервелат , беру  30% шпика порезанного  и 70С*  постного мяса перемешал все ,  посолил, после посола охладил до 0С* до  -1С*  , перемешал со специями мясо со шпиком и на мясорубку.  Если шпик соленый , соль только в  постное мясо.  Когда  перемешаешь мясо +шпик  со специями, тогда при измельчении на мясорубке специи равномерно распределяются по всему фаршу сразу,  А когда специи вмешиваешь в фарш ,где-то густо ,а где-то  совсем  пусто.

[berezikoff]

не путай со шпиком,

у меня толще 4х см точно нету.