11309 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Только не путай со шпиком, и жирную обрезь, это разное.

Обрезь на лопатке или окороке  тоже тугоплавкая,  это  мягкая  с грудинки или  пашины,  4см  как пишет  Дима  -это  шпик,     

Добавлено позже (18.04.2021 - 14:57):

у меня толще 4х см точно нету.

Дима , также обрезь великолепно пойдет  в Украинскую колбасу  кусочками режешь или на подрезной  с  постным мясом  пропускаешь,  для колбасок для жарки  для сочности полно рецептов.

[Эндрю]

накопилась куча всяких сальных обрезков(килограмм 10) и немного шкуры

 

Делай хлеб СЫР в формочках. В него сравнительно много можно напихать

Кстати, не могу не похвалиться - купил мне формочки. Шесть штук    

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Кстати, не могу не похвалиться - купил мне формочки. Шесть шту

Андрей , какие размеры формочек и где покупал?

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Размеры не помню, посмотреть тоже не могу, на работе работу работаю. По моим прикидкам, примерно на 1 кг и больше. А купил в магазине "Новэкс".  Скидка на них как раз хорошая была. Те, которые круглые, раньше больше 300 руб. были. Я смотрел их, но жаба задушила. А в этот раз зашел, по 180 продают.  

[abc26]

У меня похожая на ту, что слева. В обычном супермаркете куплена, рублей за 100, среди кухонного хлама.

[Эндрю]

abc26,Ну у тебя только похожа. На самом деле у тебя хлам. У меня ФИРМА (правда не помню какая)   

[berezikoff]

это у меня Фирма- алюминиевое литьё

[abc26]

Эндрю , ну хлам и хлам, испортится - куплю другой хлам.

[volveg]

Эндрю , те, что справа скоро выкинешь... я уже выкинул, хотя у меня была настоящая китайская ФИРМА!

Покрытие дешевое и всё слезло! Прилипло на мясной хлеб, хотя и смазывал маслом форму. Пришлось с хлеба срезать... 

[Эндрю]

volveg,Те, что справа и купил по 60 руб. Так что

испортится - куплю другой

[berezikoff]

https://www.ozon.ru/...-sht-213110849/
https://www.wildberr...7saAg52EALw_wcB

Добавлено позже (18.04.2021 - 21:11):
Везде алюмишки годные есть, тем более на Озоне от "Клëн маркет", кто понимает о чëм идëт речь.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 April 2021 - 18:10.

[Александр 54]

berezikoff, 

Они формы алюминиевые продают или чушки алюминиевые, ценник не гуманный.

[berezikoff]

Литьë- оно "вечное", раз купил и навсегда. Я покупал 2года назад сдвоенную- не жалею, впрочем каждому своë.

[Умница]

Покрытие дешевое и всё слезло! Прилипло на мясной хлеб, хотя и смазывал маслом форму.

такие же формы, тоже где то с хоз. магазинов (изначально пекла в них обычный хлеб), покрытие не слезло, но мясной хлеб действительно немного прилипает, хочу в следующий раз форму выложить фольгой.

[Тина]

Эндрю , у меня такие формы для кексов служат несколько лет, главное - не мыть в посудомоечной машине.
И ещё выстилаю формы, несмотря на антипригарное покрытие, бумагой для выпечки. Очень удобно доставать что кексы, что мясные хлеба. И мыть просто и быстро.

[Valiuha]

Всех приветствую. Сразу скажу - я новичок. Первый раз завялил коппу в обычном холодильнике, и получилось очень вкусно.. И понеслась...

Переделал холодильник капельный под климатическую камеру. Завялил 15 кг свинины (шея, окорок, вырезка)

Делал по рецепту:

25 гр. нитритной соли 0.6% на 1 кг. мяса

12.5 гр специй для с/в свинины (чеснок, перец черный, перец красный сладкий, пажитник, горчица, лавровый лист, кориандр, кунжут, куркума, мускатный орех, тмин) на 1 кг мяса

Перемешал, уложил по контейнерам и в холодильник при температуре +5 на срок с расчетом 1 неделя на 1 кг мяса.

После маринования замотал в коллагеновую пленку, одел в сетку и вывесил в камеру.

По истечению 10 дней обратил внимание что начала появляться плесень только-только (подозреваю что была завышена влажность около 78-80% в начале вяления и слабая циркуляция воздуха внутри камеры). 

Достал все. Промыл уксусом и батоны, и камеру.

Повесил обратно вялиться, увеличил циркуляцию воздуха в камере и понизил влажность 70-73%

Прошло пять дней, новой плесени не наблюдается. Только на одном батоне осталось несколько белых точек под коллагеновой пленкой.

Так же на некоторых батонах с одной стороны пленка побледнела изнутри, стала белесой. Что это?

Заказал Натамицин, только не знаю как обработать: опрыскивать или вымачивать весь батон, снимать или не снимать пленку? И вообще поможет в моем случае натамицин?

Фото прилагаю сделанные со вспышкой и без. 

Помогите советом, как обезопасить батоны в моем случае?

Заранее благодарю за помощь откликнувшихся!!!

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[berezikoff]

+5

при Т*=+2+4 у меня такого никогда не было, даже при плотном навесе колбасы. Ещё висит лампа бактерецидная, ну и 2 карлсона работают.

Ну и 15кг- это много для простого холодоса. ИМХО.

[Valiuha]

Мариновалось при +5, а вялится при +10

[Valiuha]

Меня смущает, что белые точки под пленкой... И запах кисловатый, но это пахнет лоток с солью.
Фото с 13 кг

Вложенные превью

• 

[Valiuha]

Заказал Натамицин, только не знаю как обработать: опрыскивать или вымачивать весь батон, снимать или не снимать пленку? И вообще поможет в моем случае натамицин?

 

Что насчет натамицина?

[Bee happy]

Valiuha, самому лень посмотреть?
https://www.emkolbas...n/?hl=натамицин

[Тина]

Valiuha,что насчёт того, что на форуме есть уже 2 темы:
"Коппа" и "Сыровяленая шея", а также "Плесень на поверхности сыровяленых продуктов". Про натамицин вам уже написали.
Читайте, изучайте. Там ответы на все ваши вопросы.

Зачем засорять эту тему?

Сообщение изменено: Тина, 22 April 2021 - 10:27.

[berezikoff]

Зачем засорять эту тему?

[290366alex]

Добрый вечер!

Хочу закоптить холодным дымом грудинку и потом повесить ее в пакете на полгодика

По речепту Зевса хочу коптить несколько дней дымом +20 за 3-4дня

Вопрос

Первый день отеплю до +35-40 копчу три часа, оставляю в камере

Второй день, надо опять отеплять мясо или моно коптить без отпеления?

[Bee happy]

Не коптите холодный продукт! Он должен иметь температуру не ниже +15°С. Иначе получите конденсат на поверхности и не сможете потом есть его.

[GeneralHaos]

Ребята, поделитесь опытом, делал ли кто-то себе воронку для загрузки фарша в шприц? Если да, то как и из чего? Фото тоже будет уместно. А то, как ни старайся, но часть фарша все равно просыпается мимо шприца.

Сообщение изменено: GeneralHaos, 27 April 2021 - 11:04.

[unich]

воронку для загрузки фарша в шприц?

Это как? Там же дыра 150мм, как не попасть?...

Вы с какой стороны загружаете?

Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 11:11.

[volveg]

GeneralHaos, Вы медицинским шприцем пользуетесь, что ли? На 20 кубиков... 

[GeneralHaos]

GeneralHaos, Вы медицинским шприцем пользуетесь, что ли? На 20 кубиков...

Ну почему же? Обычный шприц, 2,5 кг, вертикальный. Просто когда фарш крупный и рассыпчатый, бывает не все попадает, куда нужно.

Добавлено позже (27.04.2021 - 11:19):

Это как? Там же дыра 150мм, как не попасть?...

Вы с какой стороны загружаете?

У меня меньше - 100мм всего и крепится от на край стола.

[unich]

когда фарш крупный и рассыпчатый

Как он может быть настолько рассыпчатым? Опишите.

Рукой, берешь комок фарша и плотно, не создавая воздушных полостей, укладываешь в шприц.

Можно и "толкушку" придумать, чтоб уплотнить.

Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 11:26.

[GeneralHaos]

Как он может быть настолько рассыпчатым? Опишите.

Я режу довольно крупно, мясо холодное, сало замороженное. Потом перемешиваю, но не мну, как рекомендует Зевс. Получается довольно рассыпчатый фарш.

[unich]

GeneralHaos, А Зевс так и рекомендовал рассыпчатым набивать? Сомневаюсь.

Наверняка, там было - перемешать, но не мять, уплотнить...

[Арабеска]

GeneralHaos,  Простой прием,когда из фарша делается колобок чуть меньше диаметра горловины шприца, уплотняется, воздух тем самым удаляется и забрасываете  в шприц. Потом либо рукой ,либо  любым удобным приспособлением расплющиваете этот колобок в колбе.

[GeneralHaos]

unich,
А я уплотнятл прямо в шприце.

[unich]

GeneralHaos, Ну, видите, все проще оказалось. Эти комки у Зевса в фотографиях часто встречаются.

[Эндрю]

='Трансглютаминаза']https://meat-expert....udut-blokirovat[/tspoiler]

[Bee happy]

Эндрю , это совет?

[Эндрю]

Bee happy,Да. 

[unich]

Эндрю , А нам то че?.. 

[Эндрю]

unich,Ну тут же не только "вы"  Или все тут вокруг "вас" роем пчел верится?

Упоминания данной штуки, на форуме встречаются. Значит интерес всплывает иногда. Кому не интересно, лесом, через поле...

[unich]

Эндрю , Я пробовал, каюсь...

Покупал в магазине молекулярной кухни, сейчас его нет.

Интересно было сделать кусок толстой грудинки как в Пятерочке продается! Сало-мясо-мясо-сало 10 см толщиной.

На том и пропал интерес.

Ну и хрен с ним!   

Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 17:28.

[Bee happy]

интерес всплывает иногда

Тащишь в рот в серьёзную тему всякую гадость...

[Эндрю]

Я тащу

в серьёзную тему

Чтобы не тащили

в рот

[Александр 54]

Трансглютаминаза

Блин, даже слова такого ругательного не знал...

[Критерий]

Блин, даже слова такого ругательного не знал...

зато кушали, и не раз, все тут присутствующие)) в рыбных палках его используют

[pokko1]

Как пример https://www.emkolbas...irovanie-myasa/ . Вкратце— пока нет работ по изучению отдаленных последствий воздействия на организм человека ограничена в применении.

Сообщение изменено: pokko1, 28 April 2021 - 18:08.

[Эндрю]

Продолжение   https://meat-expert....lyutaminazy-mtg

[334 й]

Ребята, поделитесь опытом, делал ли кто-то себе воронку для загрузки фарша в шприц

такую?  https://mumax.ru/shop/voronki/233525/

[GeneralHaos]

такую?

Вот это хороший вариант.

[berezikoff]

ну вы блин даёте, я складываю фарш "сиротской" ложкой грамм на 300 с длинной ручкой, обмакивая её в холодной воде- что-бы фарш к ней не лип и ей же притромбовываю  в шприце.

типа такой

https://www.wildberr...993/detail.aspx

Фаш ведь липкий, куда он с неё денется-то?