Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №7251
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Только не путай со шпиком, и жирную обрезь, это разное.

Обрезь на лопатке или окороке  тоже тугоплавкая,  это  мягкая  с грудинки или  пашины,  4см  как пишет  Дима  -это  шпик,     



Добавлено позже (18.04.2021 - 14:57):


у меня толще 4х см точно нету.

Дима , также обрезь великолепно пойдет  в Украинскую колбасу  кусочками режешь или на подрезной  с  постным мясом  пропускаешь,  для колбасок для жарки  для сочности полно рецептов.



: сообщение №7252
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

накопилась куча всяких сальных обрезков(килограмм 10) и немного шкуры

 

Делай хлеб СЫР в формочках. В него сравнительно много можно напихать :D

Кстати, не могу не похвалиться - купил мне формочки. Шесть штук :D  :D  :D

Вложенные превью

  • Формы.jpg


: сообщение №7253
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Кстати, не могу не похвалиться - купил мне формочки. Шесть шту

Андрей , какие размеры формочек и где покупал?



: сообщение №7254
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н.,Размеры не помню, посмотреть тоже не могу, на работе работу работаю. По моим прикидкам, примерно на 1 кг и больше. А купил в магазине "Новэкс".  Скидка на них как раз хорошая была. Те, которые круглые, раньше больше 300 руб. были. Я смотрел их, но жаба задушила. А в этот раз зашел, по 180 продают.  



: сообщение №7255
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

У меня похожая на ту, что слева. В обычном супермаркете куплена, рублей за 100, среди кухонного хлама.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №7256
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

abc26,Ну у тебя только похожа. На самом деле у тебя хлам. У меня ФИРМА (правда не помню какая) :D  



: сообщение №7257
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

это у меня Фирма- алюминиевое литьё ;)


  • Это нравится: unich

: сообщение №7258
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Эндрю , ну хлам и хлам, испортится - куплю другой хлам.

: сообщение №7259
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , те, что справа скоро выкинешь... я уже выкинул, хотя у меня была настоящая китайская ФИРМА!

Покрытие дешевое и всё слезло! Прилипло на мясной хлеб, хотя и смазывал маслом форму. Пришлось с хлеба срезать...  :(



: сообщение №7260
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Те, что справа и купил по 60 руб. Так что


испортится - куплю другой

:D



: сообщение №7261
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
https://www.ozon.ru/...-sht-213110849/
https://www.wildberr...7saAg52EALw_wcB

Добавлено позже (18.04.2021 - 21:11):
Везде алюмишки годные есть, тем более на Озоне от "Клëн маркет", кто понимает о чëм идëт речь.

Сообщение изменено: berezikoff, 18 April 2021 - 18:10.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №7262
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

berezikoff

Они формы алюминиевые продают или чушки алюминиевые, ценник не гуманный. :)



: сообщение №7263
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Литьë- оно "вечное", раз купил и навсегда. Я покупал 2года назад сдвоенную- не жалею, впрочем каждому своë.

: сообщение №7264
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 818 сообщений
  • Страна:Россия


Покрытие дешевое и всё слезло! Прилипло на мясной хлеб, хотя и смазывал маслом форму.

такие же формы, тоже где то с хоз. магазинов (изначально пекла в них обычный хлеб), покрытие не слезло, но мясной хлеб действительно немного прилипает, хочу в следующий раз форму выложить фольгой.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №7265
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Эндрю , у меня такие формы для кексов служат несколько лет, главное - не мыть в посудомоечной машине.
И ещё выстилаю формы, несмотря на антипригарное покрытие, бумагой для выпечки. Очень удобно доставать что кексы, что мясные хлеба. И мыть просто и быстро.

: сообщение №7266
Valiuha

Valiuha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Всех приветствую. Сразу скажу - я новичок. Первый раз завялил коппу в обычном холодильнике, и получилось очень вкусно.. И понеслась...

Переделал холодильник капельный под климатическую камеру. Завялил 15 кг свинины (шея, окорок, вырезка)

Делал по рецепту:

25 гр. нитритной соли 0.6% на 1 кг. мяса

12.5 гр специй для с/в свинины (чеснок, перец черный, перец красный сладкий, пажитник, горчица, лавровый лист, кориандр, кунжут, куркума, мускатный орех, тмин) на 1 кг мяса

Перемешал, уложил по контейнерам и в холодильник при температуре +5 на срок с расчетом 1 неделя на 1 кг мяса.

После маринования замотал в коллагеновую пленку, одел в сетку и вывесил в камеру.

По истечению 10 дней обратил внимание что начала появляться плесень только-только (подозреваю что была завышена влажность около 78-80% в начале вяления и слабая циркуляция воздуха внутри камеры). 

Достал все. Промыл уксусом и батоны, и камеру.

Повесил обратно вялиться, увеличил циркуляцию воздуха в камере и понизил влажность 70-73%

Прошло пять дней, новой плесени не наблюдается. Только на одном батоне осталось несколько белых точек под коллагеновой пленкой.

Так же на некоторых батонах с одной стороны пленка побледнела изнутри, стала белесой. Что это?

Заказал Натамицин, только не знаю как обработать: опрыскивать или вымачивать весь батон, снимать или не снимать пленку? И вообще поможет в моем случае натамицин?

Фото прилагаю сделанные со вспышкой и без. 

Помогите советом, как обезопасить батоны в моем случае?

Заранее благодарю за помощь откликнувшихся!!!

 

 

 

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • Screenshot_2021-04-21-07-14-19-294_cc.blynk.jpg

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7267
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


+5

при Т*=+2+4 у меня такого никогда не было, даже при плотном навесе колбасы. Ещё висит лампа бактерецидная, ну и 2 карлсона работают.

Ну и 15кг- это много для простого холодоса. ИМХО.


  • Это нравится: Valiuha

: сообщение №7268
Valiuha

Valiuha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Мариновалось при +5, а вялится при +10

: сообщение №7269
Valiuha

Valiuha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
Меня смущает, что белые точки под пленкой... И запах кисловатый, но это пахнет лоток с солью.
Фото с 13 кг

Вложенные превью

  • IMG_20210421_211854.jpg


: сообщение №7270
Valiuha

Valiuha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений


Заказал Натамицин, только не знаю как обработать: опрыскивать или вымачивать весь батон, снимать или не снимать пленку? И вообще поможет в моем случае натамицин?

 

Что насчет натамицина?



: сообщение №7271
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Valiuha, самому лень посмотреть?
https://www.emkolbas...n/?hl=натамицин
  • Это нравится: Тина и iramaluta

: сообщение №7272
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 435 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Valiuha,что насчёт того, что на форуме есть уже 2 темы:
"Коппа" и "Сыровяленая шея", а также "Плесень на поверхности сыровяленых продуктов". Про натамицин вам уже написали.
Читайте, изучайте. Там ответы на все ваши вопросы.

Зачем засорять эту тему?

Сообщение изменено: Тина, 22 April 2021 - 10:27.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и unich

: сообщение №7273
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Зачем засорять эту тему?



: сообщение №7274
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Добрый вечер!

Хочу закоптить холодным дымом грудинку и потом повесить ее в пакете на полгодика

По речепту Зевса хочу коптить несколько дней дымом +20 за 3-4дня

Вопрос

Первый день отеплю до +35-40 копчу три часа, оставляю в камере

Второй день, надо опять отеплять мясо или моно коптить без отпеления?



: сообщение №7275
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не коптите холодный продукт! Он должен иметь температуру не ниже +15°С. Иначе получите конденсат на поверхности и не сможете потом есть его.

: сообщение №7276
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса
Ребята, поделитесь опытом, делал ли кто-то себе воронку для загрузки фарша в шприц? Если да, то как и из чего? Фото тоже будет уместно. А то, как ни старайся, но часть фарша все равно просыпается мимо шприца.

Сообщение изменено: GeneralHaos, 27 April 2021 - 11:04.


: сообщение №7277
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

воронку для загрузки фарша в шприц?

Это как? Там же дыра 150мм, как не попасть?...

Вы с какой стороны загружаете? :D


Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 11:11.

  • Это нравится: Тина, Натали-я и volveg

: сообщение №7278
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

GeneralHaos, Вы медицинским шприцем пользуетесь, что ли? На 20 кубиков...  :blink:


  • Это нравится: Тина, Арабеска и unich

: сообщение №7279
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

GeneralHaos, Вы медицинским шприцем пользуетесь, что ли? На 20 кубиков...

Ну почему же? Обычный шприц, 2,5 кг, вертикальный. Просто когда фарш крупный и рассыпчатый, бывает не все попадает, куда нужно.

Добавлено позже (27.04.2021 - 11:19):

Это как? Там же дыра 150мм, как не попасть?...

Вы с какой стороны загружаете?

У меня меньше - 100мм всего и крепится от на край стола.

: сообщение №7280
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

когда фарш крупный и рассыпчатый

Как он может быть настолько рассыпчатым? Опишите.

Рукой, берешь комок фарша и плотно, не создавая воздушных полостей, укладываешь в шприц.

Можно и "толкушку" придумать, чтоб уплотнить.


Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 11:26.


: сообщение №7281
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

Как он может быть настолько рассыпчатым? Опишите.


Я режу довольно крупно, мясо холодное, сало замороженное. Потом перемешиваю, но не мну, как рекомендует Зевс. Получается довольно рассыпчатый фарш.

: сообщение №7282
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

GeneralHaos, А Зевс так и рекомендовал рассыпчатым набивать? Сомневаюсь.

Наверняка, там было - перемешать, но не мять, уплотнить...


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №7283
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

GeneralHaos,  Простой прием,когда из фарша делается колобок чуть меньше диаметра горловины шприца, уплотняется, воздух тем самым удаляется и забрасываете  в шприц. Потом либо рукой ,либо  любым удобным приспособлением расплющиваете этот колобок в колбе.



: сообщение №7284
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса
unich,
А я уплотнятл прямо в шприце.

: сообщение №7285
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

GeneralHaos, Ну, видите, все проще оказалось. Эти комки у Зевса в фотографиях часто встречаются.



: сообщение №7286
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

='Трансглютаминаза']https://meat-expert....udut-blokirovat[/tspoiler]



: сообщение №7287
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эндрю , это совет?

: сообщение №7288
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Да. 



: сообщение №7289
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , А нам то че?.. 



: сообщение №7290
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

unich,Ну тут же не только "вы"  Или все тут вокруг "вас" роем пчел верится?

Упоминания данной штуки, на форуме встречаются. Значит интерес всплывает иногда. Кому не интересно, лесом, через поле...



: сообщение №7291
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , Я пробовал, каюсь...

Покупал в магазине молекулярной кухни, сейчас его нет.

Интересно было сделать кусок толстой грудинки как в Пятерочке продается! Сало-мясо-мясо-сало 10 см толщиной.

На том и пропал интерес.

Ну и хрен с ним!   


Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 17:28.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №7292
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


интерес всплывает иногда

Тащишь в рот в серьёзную тему всякую гадость... ;)



: сообщение №7293
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я тащу


в серьёзную тему

Чтобы не тащили


в рот

:)



: сообщение №7294
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Трансглютаминаза

Блин, даже слова такого ругательного не знал... :)



: сообщение №7295
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Блин, даже слова такого ругательного не знал...

зато кушали, и не раз, все тут присутствующие)) в рыбных палках его используют



: сообщение №7296
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Как пример https://www.emkolbas...irovanie-myasa/ . Вкратце— пока нет работ по изучению отдаленных последствий воздействия на организм человека ограничена в применении.

Сообщение изменено: pokko1, 28 April 2021 - 18:08.


: сообщение №7297
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Продолжение   https://meat-expert....lyutaminazy-mtg



: сообщение №7298
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Ребята, поделитесь опытом, делал ли кто-то себе воронку для загрузки фарша в шприц

такую?  https://mumax.ru/shop/voronki/233525/



: сообщение №7299
GeneralHaos

GeneralHaos

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Ляшекно
  • Фамилия:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:г. Выкса

такую?


Вот это хороший вариант.
  • Это нравится: 334 й

: сообщение №7300
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну вы блин даёте, я складываю фарш "сиротской" ложкой грамм на 300 с длинной ручкой, обмакивая её в холодной воде- что-бы фарш к ней не лип и ей же притромбовываю  в шприце.

Фаш ведь липкий, куда он с неё денется-то?