10794 ответов в этой теме

[Натали-я]

Приключилась у меня вот такая дребедень.

Первый раз за все время. Повторения не хотелось бы. Поэтому прошу помочь разобраться в ситуации.

Ничего необычного, все действия как и сотню раз до этого.

Обычный "нерецептурный" сервелат. Свинина-лопатка, водой не перекачана, на предпосоле 3 дня (я часто делаю с предпосолом). Порезана под мясорубку и в морозилку для охлаждения. Измельчение, холодильник, через 3 часа набивка в коллаген 45 мм (из магазина ЕК). Температурный режим нигде не нарушался. Оболочку прокалывала там, где видела воздушные пузырьки (но я почти всегда так делаю). Сутки осадка в холодильнике, отепление часа 2-3 до 18 град. Т/о: 60 град. -  до 45, 80 град. - до 60, 80 с паром - до 68. Оболочка лопнула на этапе пара.

При этом, вместе с сервелатом готовилась Дрогобычская. Начиная с пункта набивки все было точь-в-точь, готовились одномоментно. На выходе - все ОК, без замечаний.

 

[Bee happy]

Воду в фарш добавляли?

[Натали-я]

Воду в фарш добавляли?

Ой, забыла написать. Да, около 10%.

[Bee happy]

Коллаген и так не самая прочная оболочка (а уж тем более, колотый). При резком нагреве фарши с повышенным содержанием воды и/или растительных белков, могут лопнуть из-за увеличения объёма.

[Вячеслав Н.]

Ребята , а кто пользуется  перфорированной пресс формой для ветчин.  Как  ей правильно пользоваться, мясо используется цельномышечное или  кусковое закладывается в саму форму  или сначала  в пакет?

[pokko1]

Вячеслав Н. , если ещё не купил— я бы подумал о целесообразности покупки именно перфорированной пресс—формы. Единственное удобство— это возможность копчения продукта в этой же форме, но мне кажется, что равномерной окраски на продукте не получится.

Сообщение изменено: pokko1, 15 June 2021 - 16:51.

[Bee happy]

Сетчатые прессформы - наше всё. Полная имитация следов от шпагата.

[Вячеслав Н.]

Сетчатые прессформы - наше всё

 Но вот вопрос,   а при сдавливании,  мясо не будет  в перфорированной  пресс форме   выдавливаться  через  сетку?  Я понимаю ,что в такой  пресс форме будет  варка проходить быстрей  чем в закрытой форме.    

[pokko1]

Если не ошибаюсь, нужна упаковка продукта в проницаемую полиамидную оболочку . Кроме того, что в ней можно коптить, уменьшаются и термопотери

[Bee happy]

Вячеслав Н. , очевидно же... Цельный кусок никуда не денется. Продукт из кусочков требует проницаемой оболочки.
Разница в варке (по времени) между сетчатой формой и сплошной незначительная. По крайней мере, не настолько, чтобы обращать на это особое внимание...

[villarika]

Добрый день, почему "отваливается", отстает шпик от основного продукта в сыровяленой колбасе, может мало времени замешивал? В чем ошибка подскажите?

[viktor25]

villarika, желательно шпик перед вмешиванием обдать ( смыть) кипятком.

Сообщение изменено: viktor25, 16 June 2021 - 15:50.

[Bee happy]

почему "отваливается", отстает шпик от основного продукта

Каким способом Вы измельчали шпик?

[villarika]

Спасибо попробую 

Вымешивал миксером со спиральной насадкой

Добавлено позже (16.06.2021 - 16:03):

Нарезал ножем подмороженный

[Bee happy]

Нарезал ножем подмороженный

Попробуйте кипяток. А про миксер для сыровяла забудьте! Только ручками, весьма умеренно!

[Александр 54]

про миксер для сыровяла забудьте! Только ручками, весьма умеренно!

 А какая разница?

[Bee happy]

Александр 54, а такая, что интенсивное ВЫМЕШИВАНИЕ фарша для сыровяла - прямой путь к браку. Фарш для сыровяла должен быть сыпучий. Его нужно только осторожно ПЕРЕМЕШАТЬ для равномерности и уплотнить без перетирания перед закладкой в шприц.

[villarika]

Вымешивал очень аккуратно, каши не было, потому и подумал что плохо вымесил и по этому проблема, большое спасибо за советы, в следующий раз шпик обязательно обдам кипятком 

[unich]

Может кому-то и пригодится мой опыт.

Я долго и безуспешно искал хороший хребтовый шпик, надоело.

Даже делал на основе альгината - туфта, не вкусно, жир видно, а вкуса нет...

Нашел для себя "альтернативу"...

Я часто покупаю грудинку для запекания в духовке.

Тот слой, около кожи, сильно жирный, я его срезаю и замораживаю длинными полосками под мясорубку.

Извините, фото не мое, и тот слой, на который я указал и на фото не кажется таким жирным.

Далее его применяю в качестве шпика, может быть это не правильно, но вкусно и не вываливается.

Сначала, мороженным, пропускаю через подрезную. 

Морожу, все время вороша, чтоб не смерзалось, и лежит в пакете такой горох-фасоль в морозилке, ждет своего времени.

Далее, если надо пропускаю через более мелкую, а в краковскую и т.п. просто замешиваю.

Есть этот слой грудинки запеченным достаточно жирно, а так не пропадает продукт и в дело идет!..

 

Конечно, это не альтернатива хребтовому шпику!

Но, как вариант утилизации слишком жирного для еды продукта, по моему имеет место быть.

Тем более, что в этом слое грудинки очень много соединительной ткани, и не вылетают кусочки жира из колбасы.

А после термообработки, они внешне становятся не отличимыми от настоящего шпика.

Сообщение изменено: unich, 17 June 2021 - 14:27.

[МихаилЗ]

Блиц-вопрос:

 

Корейка предпосоленная со специями в вакууме,в этом же пакете сувидится уже 5 часов.

Есть мысль подкоптить по рабоче-крестьянски "Баламутовски"(в кастрюльке на плите)

Мои действия?

Сразу горячую,остудить,подсушить.....итд

 

[berezikoff]

Миша, зачем охлаждать.

В последний раз окорок сварил в пакете и при 40*(в принципе остудил ) подержал 1ч в коптильне. Мясо обсохло, кинул полешек яблочковых и на 55* подкоптил 2ч. Отлично получилось.

Имею ввиду спецом охлаждать не надо.

Сообщение изменено: berezikoff, 19 June 2021 - 16:12.

[МихаилЗ]

при 40*(в принципе остудил ) подержал 1ч в коптильне

 

Дима,у меня коптильни то нет.

Я так понимаю - выну из вакуума,дам чуть обсохнуть и в кастрюльку подкоптить.

[berezikoff]

ну как-то так

[Алексей 64]

Вопрос такой кто делает паштеты в банках стекло в автоклаве  как получается паштет? Твердый или мягкий выходит

Сообщение изменено: Алексей 64, 24 June 2021 - 15:40.

[САНЬlЧ]

Друзья, доброго времени суток!

 

Взял автоклав. На пару. Нагрев внешний. Бак нержа. Нашел ТЭНы для врезки, чтоб нагрев автоматикой делать.

 

Сами ТЭНы нержовые, а вот штуцера из чернухи. На сколько критично? Я про ржавчину переживаю в последствии. Подскажите кто разбирается!

 

П.С.: заказ таких же ТЭНов с нержавеющим штуцером увеличивает стоимость в 2 раза!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 June 2021 - 06:37.

[unich]

Вопрос к профи.

Каждый год занимаюсь заготовкой небольшого количества эстрагона и сельдерея.

Сельдерея еще нет хорошего, а тархун начал сушить.

 

Дело в погоде:

- первый раз сушил на балконе, на столе T - примерно 22-25°С влажность 25%, не снимал листики с веточек, сохло 4 дня;

- второй раз Т - примерно 37°С, влажность практически нулевая, ободрал листики с веточек, высохло за 2 дня, ломается;

- сейчас сохнет - Т - 22°С, влажность 76%, сохнет 4 дня, нужно убирать...

 

Дык, вот вопрос: Я получил из одного тархуна (эстрагона) три разные приправы!

Пробую, нюхаю, похожие, но совершенно разные!

Как правильно сушить такие вещи, тархун, сельдерей, может петрушку?

Кто знает?

Может Павел расскажет?

Сообщение изменено: unich, 04 July 2021 - 18:21.

[berezikoff]

Сергей , а при любой влажности сушишь досуха?

[unich]

Дима, а как само собой получается, при влажности досуха не получается, но пахнет очень здорово, с каким-то привкусом мягким...

Вот когда жара была - высохло досуха, по запаху очень похоже на напиток "Тархун"...

Когда влажно - получилась вяленная очень вкусная приправа с названием "Эстрагон"...

Я не совсем дурак, когда-то изучал технологию чая и ферментацию табака.

Вот получил из одного продукта три разных приправы, разложил по баночкам, и думаю...

Че, я сделал?

Тут вопрос возник из-за того, что всегда это делала жена. Я брал и пользовался!

А, оказывается можно делать по-разному. И как правильно?

Или ВСЕ правильно?

Сообщение изменено: unich, 04 July 2021 - 19:08.

[Арабеска]

unich, контролируемая ферментация всегда лучше для сохранения   полезных веществ и аромата, чем  быстрая сушка, т.е .обезвоживание.

[unich]

контролируемая ферментация

Если б ее еще контролировать...

[Арабеска]

 В   книгах по изготовлению колбас встречаются рецепты с использованием сырья, уже прошедшего термическую обработку.  Это касается и птичьего мяса и субпродуктов. У меня  тут одна идея в голове  созрела,  хочу использовать  уже приготовленное жареное мясо. В качестве ингредиента,добавки вкусовой.

Может быть я не первая к кому такая мысль уже приходила!  У кого либо были такие пробы и  чем эти пробы заканчивались?

[unich]

Может быть я не первая к кому такая мысль уже приходила!

Не первая!

Колбаски из жаренного фарша с луком и картошкой делал и понравились! Замораживал, размораживал, потом на сковородке....

Не деликатес, но еда!

Сейчас не помню где было, но кажется Павел что-то наподобие делал.

[Bee happy]

У кого либо были такие пробы и  чем эти пробы заканчивались?

Шашлычные колбаски из жареного шашлыка и эмульсии. Делал летом для домашнего употребления зимой. Этакое "воспоминание о шашлычном сезоне". Вполне себе...

[iggi]

Прошу помощь клуба !

Поймал ночью вот такого осетра, 130 см 16,5 кг. В настоящее время разделан на "стейки" толщиной где-то 15-20 см и охлаждается в холодильнике. Подскажите пожалуйста правильный посол под г/к и х/к. Помнится где-то читал, что 2% для рыбы сильно недостаточно. Ну и инфу по дальнейшей цепочке, время подвяливания , Т копчения и т.п.

Очень не хочется запороть процесс приготовления вкусняшки. Спасибо

 

  

[Bee happy]

Помнится где-то читал, что 2% для рыбы сильно недостаточно.

Это смотря для какого способа приготовления... Без должного опыта осетрину не рекомендую делать холодного копчения! Посмотрите мой блог, там есть несколько лично отработанных рецептов (хоть и не из осетра). 

[Miyucho]

Здравствуйте. Вопрос про соли. С нитритной нет проблем. Их в нашей стране целых три (правда, разницы не вижу). НО у нас нет нормальной столовой соли, только йодированная. Я солю на ней огурцы, за неимением другой. Готовим тоже на йодированной. А вот с колбасками появился вопрос, насколько йодированная соль ухудшает их качество?  Морскую нет, лучше не использовать, я читала про нее. А про гималайскую что можете сказать, а если ее использовать? Есть еще кошерная, но в 10 раз дороже обычной.

[berezikoff]

олько йодированная. Я солю на ней огурцы,

у нас на ней не рекомендуется огурчики, так что мне кажется и для мяса нормально будет. ИМХО.

[volveg]

berezikoff, прочитай что написал. 

[berezikoff]

у нас не рекомендуется иодированная соль, а она на ней делает огурцы, так что значит и для мяса пойдёт.

[Bee happy]

у нас нет нормальной столовой соли, только йодированная

Вопрос в количестве этой добавки. Подержите Вашу соль несколько дней на свету (на солнце). Если пожелтеет, то лучше такую соль для колбас не использовать. Некоторые люди замечают неприятный привкус этой добавки.
Гималайская лучше морской в этом плане. Но чистая выварочная вне конкуренции.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2021 - 10:29.

[iggi]

нет нормальной столовой соли, только йодированная.

Аналогично. Вынужденно использую. Нормально для колбас всех видов. 

[Dzenek]

Сами ТЭНы нержовые, а вот штуцера из чернухи. На сколько критично? Я про ржавчину переживаю в последствии. Подскажите кто разбирается!

  Такие ТЭНы у меня в самогонном аппарате из 50 литрового алюминиевого бидона проработали около 10 лет. Пострадавшую от коррозии часть штуцера я "заменил" еще одной гайкой, теперь ТЭН крепится у меня так "гайка - паронитовая прокладка - бидон - гайка". Думаю что еще столько же проработают. Но это самогонный аппарат и никакого давления там нет. Может стоит рассмотреть внешний нагрев например индукционной плитой, ее тоже можно подключить к автоматике и лишних дырок в автоклаве не будет.

[Bee happy]

Индукционка не любой автоклав нагреет...

[Timon2011]

Bee happy,проверить хотя бы магнитом. Купил на дачу в днс за 1899,супер!

Добавлено позже (15.07.2021 - 18:31):

на даче такая плёнка. Лет 25 ей. Толщина 0.2,ширина около 1400,очень прочная, большим пальцем порвать не могу, после попытки прорвать восстанавливается через 10-15 сёк в первоначальный вид, ваккуматором паяется бытовым со второго раза, шов не рвётся и около него. На ощупь мягкая, как резина тонкая , чем то похожа на сов, обложки. Мож кто знает, хоть и не форум операторов экструдеров, что это за чудо!? Думаю для ваккумных пакетов использывать.

[Bee happy]

Винил скорее всего.

[Timon2011]

Винил скорее всего.

скажи пожалуйста, а его можно для ваккумной упаковки продуктов использовать? 

[Bee happy]

Вообще-то ПВХ для упаковки продуктов используют... Как пример - стрейч-плёнка. Но он более проницаем, чем полиэтилен и полипропилен. Так что, как он будет держать вакуум, сказать трудно... Да и какого качества эта плёнка неизвестно. Технического или пищевого?

[unich]

пальцем порвать не могу, после попытки прорвать восстанавливается через 10-15 сёк

По цвету рулона похож на винил, но может быть и полиуретан, он так восстанавливается.

Лет 30 назад из такой пленки мы паяли маленькие гальванические ванны, до литра, для разовых мелких изделий и дорогих реактивов.

Толщиной 0,6 - 0,8мм на столешницу стелили, чтоб с мукой что-то делать. 

Сама по себе безвредная пока работают стабилизаторы пластификаторов, а за 25 лет фиг знает как в ней все изменилось.

Зачем тебе колбаса с дибутилфталатом?    

Сообщение изменено: unich, 16 July 2021 - 12:26.

[Bee happy]

Зачем тебе колбаса с дибутилфталатом?

А чтобы комары не кусали!

[Арабеска]

 Пленка виниловая! Её можно использовать для соблюдения чистоты в жилище. Кто  протирает пыль на  верхних поверхностях шкафов тот знает как это не просто. Просто отрезаем полоску нужной длины и застилаем  верхнюю поверхность! Потом просто меняем её на новую!