11309 ответов в этой теме

[Bee happy]

berezikoff, просто они забыли, как проверять фарш с помощью потолка.

[Timon2011]

Bee happy, у некоторых возможны проблемы, у меня везде натяжной глянец. 

Сообщение изменено: Timon2011, 02 May 2021 - 14:01.

[berezikoff]

ну на окнах-то не полиэтилен, надеюсь, натянут - в них покидай

икра заморская баклажанная

 

Сообщение изменено: berezikoff, 02 May 2021 - 14:32.

[Timon2011]

berezikoff, какие все находчивые

[mdm]

Коллеги, нужен совет.
Делал паштет из утиной печени по холодному как у Романова.
Все было ничего.
Утиную печень пробил на маленьком блендере по 250гр получилось очень хорошо.
Потом загрузил в кутер Gastrorag 9.
750гр печени
Масло размягченное
Яйца
Бульон
Все вместе получилось 1,5 кг
И ....(((
Отсеклось масло от жидкости...
Бил на максимальных оборотах.
Стал бить дальше... отсеклось еще больше.
Вообщем полный аус...(((
Не могу понять почему.
Может подскажите?

[Арабеска]

Бил на максимальных оборотах.

Вот и ответ!

[mdm]

Т.е тихохонько надо?
Интересно, Павел на каких оборотах делал?
В ролике как то на это не заострили внимание.
Там только про пузыри было...

[GeneralHaos]

Ребята, а как на колесе получить мраморный рисунок? Кто как делает?

[Эндрю]

на колесе получить мраморный рисунок?

Да разными красками намазюкать, как придется, и все. Когда колесо крутиться будет, будет казаться, что мраморное. 

[GeneralHaos]

на колесе получить мраморный рисунок?
Да разными красками намазюкать, как придется, и все. Когда колесо крутиться будет, будет казаться, что мраморное

Пардон, имелось ввиду на колбасе.

[Шиза]

 GeneralHaos, Нарезаешь мясо довольно таки крупными кусочками, посмотрите, к примеру, рецепты дрогобычской колбасы

[GeneralHaos]

GeneralHaos, Нарезаешь мясо довольно таки крупными кусочками, посмотрите, к примеру, рецепты дрогобычской колбасы

Посмотрел по фото - дрогобычскач скорее на ветчину похожа. А мне хочется мраморную, как на картинке.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: GeneralHaos, 10 May 2021 - 19:18.

[Bee happy]

А мне хочется мраморную, как на картинке

Берёшь грудинку и из неё делаешь.

[berezikoff]

как на картинке.

свинину жирную кусочками, ну а постную составляющую в фарш помельче, ну и в фарш кусочки вмешать. Как-то так.

[Арабеска]

Ребята, а как на колесе получить мраморный рисунок? Кто как делает?

 А сервелат Имперский чем не хорош?   Если спрашиваете, то указывайте конкретно колесо какой колбасы вам надо! 

[GeneralHaos]

Арабеска,сервелат Имперский чем очень даже хорош! Спасибо. Хочу на сыровяле подобный рисунок получить. Надеюсь получится.

[Валерьян]

Нужен даже не совет, а ответ "почему"

Делал краковскую и сервелатную . Мясной состав одинаков. Помол у краковской крупный, сервелат - мелкий.

Осадку и отепление - сервелат провёл в закрытом пакете, краковская -нет.

В результате - краковская получилась красивая, красненькая, а сервелат бледный. Это могло быть из-за пакета ?

[Bee happy]

Это могло быть из-за пакета ?

Нет, конечно. Тут какое-то нарушение технологии термообработки. Хотите развёрнутый ответ - делайте полный вопрос.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 May 2021 - 18:30.

[Умница]

Валерьян, а для чего осадку  и отепление делали в пакете ? Какая температура мяса была, когда перерабатывали его в фарш? Насколько жирное было сырьё? Термообработку как  делали ( какой температурный режим был)?

[Валерьян]

Хотите развёрнутый ответ - делайте полный вопрос.

Как уже писал - мясной состав одинаковый. краковскую молол только на 8мм, сервелат :говядину на 4 свинину со шпиком на 8мм и всё вместе ещё раз на 4мм. Перед помолом естественно подмораживал. Термообработка одинаковая для обоих.(40-55-68).

Вот вспомнил ещё одну разницу : из-за нехватки времени готовый сервелатный фарш ( со специями ) с утра до вечера провёл в холодильнике. А краковскую - соответственно набил сразу.

Добавлено позже (11.05.2021 - 19:48):

 

 

Насколько жирное было сырьё?

свинина н/ж - 40%

говядина со шпиком по 30%

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Валерьян, 11 May 2021 - 19:54.

[Bee happy]

Термообработка одинаковая для обоих.(40-55-68).

Разверните термообработку. Она была одинаковая и ОДНОВРЕМЕННАЯ? И, как я понял, обжарка была без дыма? Какой процент термопотерь ОТДЕЛЬНО по "Краковской" и сервелату?

[Валерьян]

Разверните термообработку. Она была одинаковая и ОДНОВРЕМЕННАЯ? И, как я понял, обжарка была без дыма? Какой процент термопотерь ОТДЕЛЬНО по "Краковской" и сервелату?

Она была одинакова, но не одновременно. Обжарка без дыма( нет возможности ). Краковскую потери не замерял. Сервелат- 5,5%.

Мне просто интересно - почему так получилось, что-бы в будущем избежать.

Так-то обе вкусные.

Сообщение изменено: Валерьян, 11 May 2021 - 20:18.

[Bee happy]

Подозреваю, что Вы делали ТО только по температуре, не обращая внимание на внешний вид в конце каждого этапа.
И ещё подозреваю, что сервелата в духовке было больше. И у "Краковской" термопотери были больше.

[Валерьян]

а для чего осадку  и отепление делали в пакете ?

А чё-то в голову стукнуло, что потери будут меньше. ( осадка в ноуфросте)

Добавлено позже (11.05.2021 - 20:23):

Подозреваю, что Вы делали ТО только по температуре, не обращая внимание на внешний вид

Да, то есть получается - просто недожарил , а пакет не причём ?

Добавлено позже (11.05.2021 - 20:24):

И ещё подозреваю, что сервелата в духовке было больше

Не, тут примерно одинаково.

[volveg]

готовый сервелатный фарш ( со специями )

Мне кажется, дело ещё и в размере фарша. Более крупные кусочки выглядят всегда более контрастно.

А мелкофракционный фарш, да ещё и подкрашенный (серыми) специями выглядит более бледно. Я так думаю. 

[Bee happy]

Да, то есть получается - просто недожарил , а пакет не причём ?

Скорее всего.

[Критерий]

Вопрос не о мясе, но все же: вот покупаю фасоль в банке (обожаю), в томатной пасте, она такая мягкая, отлично просто, пытаюсь сам варить, хоть ус... во общем, почему жесткая постоянно выходит, подскажите, народ!?

[Bee happy]

Вари под давлением.

[protos77]

Добрый день, приготовил "Армавирскую" , получилось это... Сначала мелко нарезал грудинку, убрал в морозилку, затем нарезал свинину полужирную, убрал в морозилку, затем прокурутил на решетке 3мм подмороженую говядину и нежирную свинину. Соответственно пока крутил фарш моя грудинка успела замерзнуть в камень, перемешивая всё вместе чуствовались в фарше замерзшие камни грудинки, набил в оболочку и на 12 часов в холодильник, затем отепление 2 часа и термообработка: обсушка при 60 градусах до 40 внутри, обжарка при 85 до 60 внутри, варка на пару при 80 до 70 внутри, затем копчение холодным дымом три часа. В общем мне кажется косяк из за сильно замороженных кусочков грудинки, так ли это?

Вложенные превью

• 

[Шиза]

protos77, вполне возможно

[Вячеслав Н.]

protos77,

У вас  на фото при нарезке,  виден  холодец  в фарше - это отек  в батоне,  вы же не пишите  сколько времени затратили   поэтапно  - при обсушке, обжарке,  варке., копчении  

[protos77]

Вячеслав Н. , часа два с половиной термообработка, затем сразу в коптилку на три часа, коллаген 65

[Вячеслав Н.]

protos77,

В любом  случае у вас нарушение при  термообработке , у вас  бульонный отек- холодец остывший на срезе  батона на фото.   После осадки в холодильнике  батонов,  батоны  сразу  несу  в коптильню, развесил батоны в коптильне,  включаю обсушку при  60С*  40мин  без предварительного отепления как у вас, Обжарка дымом при 75-80С*  45 мин,  варка  при 80*  до  69-70С* внутри батона.  Я не занимаюсь этими поэтапными нагреваниями до 40С*, потом до 60С* .  

[protos77]

Вячеслав Н. ,Я вижу бульённый отёк, у вас по сути те же этапы только без отепления, только у меня коптильня без нагрева, поэтому готовлю в духовке, затем копчу. До этого также делал краковскую, дрогобычскую, всё супер, отличие именно в сильно замороженных кусочках мяса.  

[Алекс64]

protos77,Вы не пишете весь этап который делали. У вас пред посол или, когда вносили специи, жидкость была-ли?? 

По тому что написано, что попадали ледышки, не промес и не связка, моё первоначальное ИМХО. И зачем в морозилку а не в холодильник просто? 

[protos77]

Алекс64,Специи с солью вносил в конце, грудинку ручками резал, мог нагреть вот и сунул в морозилку, да и не спешил сильно, порезал мясо и кофейку попил, вот и замерзло сильно. я тоже думаю что не промешалось, фарш какой то рыхлый был, не липкий, сильней месить побоялся, вот и накосячил. 

[Алекс64]

protos77, Я думаю, что не промес. Ручками какое мясо резали, охлаждёнка? Подождём профи что скажут.

Сообщение изменено: Алекс64, 07 June 2021 - 16:13.

[Шиза]

Причина в замороженных кусочках мяса, если пишите, что как лед были...ну и автоматом плохо вымесили фарш, мне так кажется.

[Алекс64]

Шиза,Я также сразу подумал. Если у меня масса очень холодная я минут 7-10 планетарным вымешиваю до липкости.

Сообщение изменено: Алекс64, 07 June 2021 - 16:17.

[Критерий]

Перефразируя поговорку, в любой непонятно ситуации добавляйте фосфат!)

[Алекс64]

Перефразируя поговорку, в любой непонятно ситуации добавляйте фосфат!)

Возможно, хотя и он может не в помощь...

[protos77]

Алекс64,Ручками подмороженое резал, пока на меские кусочки резал растаяло, вот и закинул охладить. 

Добавлено позже (07.06.2021 - 18:18):

Думаю можно было перемешать с солью, и в холодильник для выравнивания температуры, а затем уже вымешивать...

[Дашута]

Друзья,а может кто то делает колбаски гриль полурубленные с луком? поделитесь рецептом.
Попробовала тут в гостях покупные, очень понравились

[Шиза]

Дашута,

[berezikoff]

Когда я сделал колбаски гриль: корову с поросёнком(окорок без сала) 50х50% и внёс поваренную соль и нитритную соль 70х30%. На вкус получились очень  колбасные, а на цвет красные, так и никакого силоса к ним не надо. ИМХО.

А Фреско, похоже совсем обленился и затупил свою подрезную, на моей, просто охлаждённое, мясо нормально режется и не "размазывается".

Сообщение изменено: berezikoff, 08 June 2021 - 12:10.

[Вячеслав Н.]

Перефразируя поговорку, в любой непонятно ситуации добавляйте фосфат!)

Фосфаты -это не панацея  от неудач,  при неправильном  подготавливаемом фарше -перегревы,  и не правильной  термообработке  батонов колбасы.

[Александр 54]

Специи с солью вносил в конце, грудинку ручками резал, мог нагреть вот и сунул в морозилку, да и не спешил сильно, порезал мясо и кофейку попил, вот и замерзло сильно. я тоже думаю что не промешалось, фарш какой то рыхлый был, не липкий, сильней месить побоялся, вот и накосячил. 

Соль, специи, а так же воду (если добавляете), надо было вносить в самом начале, в нежирное мясо. Вымешивать, не боясь, до белых волокон, потом вводить жирную составляющую. Сильно замершее мясо надо было чуть оттаивать. А так, у вас прошло размораживания уже в оболочке. Вот и наслаивается одно на другое, и получается, что вы нарушили весь процесс. 

Добавлено позже (09.06.2021 - 09:37):

 

 

Когда я сделал колбаски гриль: корову с поросёнком(окорок без сала) 50х50% и внёс поваренную соль и нитритную соль 70х30%. На вкус получились очень  колбасные, а на цвет красные, так и никакого силоса к ним не надо.

Дим, а нафига, ты вносил в колбаски гриль нитритную соль, можно обойтись просто поваренной. Про добавки "силоса", это дело вкуса. 

Тоже хочу попробовать сделать колбаски с луком и зеленью. Главное, чтобы не получились хинкали в свиной череве...

Сообщение изменено: Александр 54, 09 June 2021 - 04:38.

[berezikoff]

а нафига, ты вносил в колбаски гриль нитритную соль,

это был эксперимент, который удался и сделал из котлеты очень вкусный балабас.

если там и были канцерогенные  нитрозамины, то они были очень вкусные  

Нету однозначных исследований, когда он выделяться начинает  

Сообщение изменено: berezikoff, 09 June 2021 - 04:50.

[Александр 54]

Нету однозначных исследований, когда он выделяться начинает  

Вроде, как говорят, при температуре выше 140* градусов  начинает выделяться всякая "бяка". Хотя, вопреки всем "догмам", яичницу жарим с ветчиной, не задумываясь...

[berezikoff]

Саша, можно услыхать и цифру в 900*.