11309 ответов в этой теме

[Bee happy]

Да много, кто пробовал, как я думаю...
И я пробовал. Таки да, с вакуумным пакетом ничего плохого не случается вплоть до +100°С. Т.е. сам он не плавится до этой температуры. Но чем ближе к +100°С, тем больше влаги испаряется внутри пакета и он начинает надуваться паром. Если долго держать, то "ба-бах" будет.
В целом, нет никакой особой необходимости сохранять полную герметичность. Я лично булавкой прокалываю пакет. Тогда и разрыва не будет, и потерь больших тоже.

[Вячеслав Н.]

Ведь до 80°С с ним, пакетом, ничего не должно случиться...

Сергей так с пакетом не чего и не случится. Просто  в ваде  варка идет стабильно при одной температуре  без изменения с погружным термостатом. А в Д\Ш  термодатчик изменяет температуру  то понижая то повышая до заданной,  по этому варка будет проходить дольше по времени  в отличии от  погружного термостата в воде.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 August 2021 - 14:52.

[unich]

Ну... я не пробовал, значит попробую.

Захотел индюшачих голеней в/к (к/в), а хочется их подольше помурыжыть при температуре, там ведь сухожилий полно!

Сильно водой шприцевать не хочу - не нравится, а при 10%, если долго держать будут большие термопотери, сухие получатся...

Вот и решил спросить, а вы успокоили! Спасибо!

[Bee happy]

А в Д\Ш  термодатчик изменяет температуру  то понижая то повышая до заданной,  по этому варка будет проходить дольше по времени  в отличии от  погружного термостата в воде.

Дольше. Но не поэтому.

Добавлено позже (05.08.2021 - 15:46):

там ведь сухожилий полно!

Там такие пластины, что никакой су-вид их не размягчает. Так что будешь всё равно выковыривать.

[unich]

будешь всё равно выковыривать

Это я понимаю! Но, когда ее подольше потушишь вкус "желатиновый" появляется...

Просто в коптилке вкусно, но хочу подольше. 

Как-то совместить тушеное и копченое... Буду пробовать, получится - расскажу. 

[berezikoff]

По совету пчёла, рульки 8ч(на ночь) при 80*- объеденье, даже без копчения. Мне кажется, оно даже будет вреднО для вкуса.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 August 2021 - 16:27.

[unich]

8ч(на ночь) при 80*- объеденье, даже без копчения

У меня как раз в плане было сделать часть без специй и подкоптить, а часть с мексикой или нежной...

А дальше пробовать что лучше. 

Сообщение изменено: unich, 05 August 2021 - 16:34.

[Bee happy]

Я в последнее время подсел на рульки. Закупаю сразу 4-6 шт. и засаливаю их в вакуумных пакетах целиком по разным рецептам. Солю 10-14 дней и замораживаю в этом же пакете.
Когда вдруг захочется "липких губ и пальцев", достаю рульку из морозилки и отправляю её на ночь в духовку при +80°С. Утром вскрываю пакет, всё вываливаю в невысокую форму и включаю верхний гриль на 12-15 мин. Недавно гостей угощал сразу тремя рульками: в восточно-европейском стиле ("вепрево колено" с приправами для Краковской), китайском (сахар+соевая паста+"пять специй") и в корейском (паста кочудан).
Для тех, кто знает в этом толк...

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2021 - 16:46.

[berezikoff]

ИМХО, специи для краковской наверное в любое варёное можно, как и специи для венского сервелата.

Добавлено позже (05.08.2021 - 19:45):

А дальше пробовать что лучше. 

даже просто с солью- великолепно.

[volveg]

Смотрите, что бы не склеилось ничего..., а-то так вкусно рассказываете! 

[Bee happy]

У меня есть универсальное безотказно средство! Сливовый компот!

[Timon2011]

Просто с горчицей надо кушать 

[berezikoff]

что бы не склеилось ничего

на гей свадьбе, решено было молодожëнам торт не давать, а то от сладкого #опа слипнется!
Что вы, как маленькие? 40% решают проблему отличного переваривания продукта.

Сообщение изменено: berezikoff, 06 August 2021 - 05:18.

[334 й]

Солю 10-14 дней

в какой пропорции?

на ночь

8 часов?

[Bee happy]

в какой пропорции?

Я исхожу из того, что съедобного в рульке всего около 50% от общего веса. Поэтому солю эту съедобную часть. Обычно, для подобных кулинарных рецептов, использую 1,6...1,7% нитритной соли. Разбавлять её не вижу необходимости.

8 часов?

Это не принципиально, 8 часов, 10 часов - особой разницы нет. Но не меньше 3 часов.

[334 й]

1,6...1,7%

Прошу меня извинить, это от общего веса?

[Bee happy]

Я ведь ясно написал, что солю только съедобную часть?
Поэтому без разницы, цельная это рулька (с косточкой) или только мякоть. Если цельная, взвешиваю, вес делю на два. И от этой цифры беру 1,7%. За десять дней кость всё равно не просолится, поэтому при посоле рулька должна быть хорошо охлаждена (чтобы не испортился костный мозг).

Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2021 - 10:54.

[berezikoff]

+2+4°

[Bee happy]

Есть мнение, что чем выше температура, тем быстрее происходит просол вглубь. Отчасти это так. Но разница небольшая. Пока мясо и рассол не замёрзли, просол идёт почти с той же скоростью, как и при комнатной температуре. Так что даже при небольшом "минусе" будет просаливание.
+2...4°С вполне оптимально. И просол идёт, и риск порчи невысокий.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2021 - 11:46.

[pokko1]

Я в последнее время подсел на рульки. Закупаю сразу 4-6 шт. и засаливаю их в вакуумных пакетах целиком по разным рецептам. Солю 10-14 дней и замораживаю в этом же пакете.
Когда вдруг захочется "липких губ и пальцев", достаю рульку из морозилки и отправляю её на ночь в духовку при +80°С. Утром вскрываю пакет, всё вываливаю в невысокую форму и включаю верхний гриль на 12-15 мин.

Дим, посол сухой ? Всегда опасался, что через кожу не просолится

[Леха]

С 95 по 98 ездил в польшу 2-3 раза в месяц,,. В одной из придорожных забегаловок подавали рульку . Вот это был вкус! ,,,. Почему то в памяти всплывает название ,, Голонка,, фиг знает могу ошибаться. Она была без кости , очень сочная и пропитана каким то соусом ,,,. Тогда еще ,. пытался повторить дома , все без толку  ,,. Сколько после ел рулек, своих, чужих,  ресторанных ,, не то. Заинриговали   ,,. Буду пробовать опять .

[Bee happy]

Дим, посол сухой ? Всегда опасался, что через кожу не просолится

Да, сухой. Пасту тоже можно считать сухой... За 10-14 дней всё просаливается, я не добавил, что кожу надрезаю во многих местах. Эти рульки нарочно сделаны без особых заморочек, просто, быстро. Лежат себе в морозилке не под конкретный случай, а про запас. 

[pokko1]

, я не добавил, что кожу надрезаю во многих местах

Вот теперь сходится ! Обязательно попробую такие рульки, классная идея с заморозкой!

Сообщение изменено: pokko1, 06 August 2021 - 20:04.

[iggi]

Bee happy,Дмитрий, Вам не сложно инфу по рульке, включая объяснения по соли, в блоге продублировать ? Я полагаю многие уже утащили себе , но, как говорится,  хай будэ.   Заранее спасибо

[Timon2011]

iggi, да, да! Это все любят! 

Добавлено позже (06.08.2021 - 22:31):

У него наверняка ещё много вкусного! А рыба по его рецептам, копчёная! 

[Bee happy]

Дмитрий, Вам не сложно инфу по рульке, включая объяснения по соли, в блоге продублировать ?

В принципе, не сложно. Но это такие простые заготовки, без "изюминки", что я даже не предполагал, что они кому-то будут интересны. Тем более, в блоге. Я не делал фото, так что как-нибудь в следующий раз...

[Александр 54]

отправляю её на ночь в духовку при +80°С.

Без пара? Если без, то какой режим в духовке.

[Леха]

если в пакете ,,. зачем там пар. 

[volveg]

и если в пакете, то зачем в духовке.

[Bee happy]

У меня духовка без функции подачи пара. Да он тут и не нужен, мне не нужно прогревать БЫСТРО и рулька находится в ПАКЕТЕ. Режим любой. При такой длительной обработке равномерность температуры в объёме будет максимальной.
Рульки лежат, естественно на поддоне. На всякий случай прорыва пакета - некоторое количество жидкости они выделяют.
В духовке потому, что сувида у меня нет (слава Богу), а в кастрюле без присмотра поддерживать температуру дак долго на газовой плите невозможно, да и вода выкипет.
Так что всё обоснованно! Хочешь сделать просто и надёжно - сначала всё хорошо продумай!

[334 й]

сувида

сувид сувиду рознь.

[Bee happy]

Да начхать на эту рознь!   Я решаю не одну задачу, а комплекс задач. При этом всегда ищется компромисс между затраченными усилиями и результатом. ОДНО задействованное устройство производит ВСЕ этапы термообработки, никому при этом НЕ МЕШАЯ, позволяя достичь ЗАПЛАНИРОВАННОГО результата. 

Используй то, что под рукою, и не ищи себе другого!

 

Примерно ту же технологию можно использовать для классической буженины. Только в этом случае хороший (2...2,5 кг) кусок ОКОРОКА  (без кожи) солится (без нитрита) в фольге (2-3 слоя). Термообрабатывается в этой же фольге (кусок должен быть уложен слоем подкожного жира вверх) при +135...150*С  в течении 3-4 часов. Под самый конец фольга сверху разрывается и отгибается наружу, образуя "поддон". Как только поверхность окорока слегка подрумянится, термообработку можно считать законченной. Кусок охлаждается, жидкость сливается, едок наслаждается!   

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2021 - 10:01.

[Александр 54]

Bee happy, 

Солим рульку, кладем специи, вакуумируем. По истечении 10-14 дней посола, кладем пакет с рулькой в духовку, выставляем 80* и оставляем на 8-10 часов. Правильно ?

 

Три вопроса. 

1. Отеплять надо или сразу в духовку

2. Специи вводим сразу при посоле

3. Пакет нужно прокалывать, чтобы не бабахнуло

[Bee happy]

По истечении 10-14 дней посола, кладем пакет с рулькой в духовку, выставляем 80* и оставляем на 8-10 часов. Правильно ?

Правильно. Не забываем проколоть пакет сверху.

 

- Сразу в духовку из морозилки. При таком длительном посоле нитрит давно прореагировал и отепление не имеет смысла. Если морозилка суровая, а рулек предполагается готовить сразу несколько и не на утро, а на обед или вечер, то лучше их сначала разморозить при комнатной температуре ночью. И лишь после этого укладывать в духовку. Тогда приготовление начнётся почти сразу, без потери времени на разморозку в духовке. 

Если рульки не замораживались, то всё ещё проще. Из холодильника сразу в духовку при +80*С и понеслась...

- Все сухие ингредиенты собираем вместе, перемешиваем, рульку кладём в пакет, высыпаем туда "волшебные" порошки, горловину пакета зажимаем и хорошо всё встряхиваем. Только после этого вакуумируем. Если рульку сначала обваливать в специях и пастах, а потом укладывать в пакет, то неизбежно всё вокруг будет запачкано (в том числе и горловина пакета, а это мешает запайке).

- Одно-два отверстия булавкой. 

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2021 - 10:22.

[334 й]

Используй то, что под рукою

а ещё лучше, когда под рукою правильные средства производства   С удовольствием юзаем такой термостат https://kitfort.ru/c...itfort-kt-2021/

[Александр 54]

334 й , 

Духовка уже работает. А на правильные средства надо потратится...

Так, что с великим удовольствием используем духовку...   

[Bee happy]

А этот "правильный" термостат может обжарить мясо до хрустящей корочки? Нет? То-то же...

В него можно поместить две-три рульки? Нет? То-то же...

 

Так нафига он мне нужен для моей задачи?   Даже такой весь из себя красивый...

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2021 - 10:27.

[334 й]

А этот "правильный" термостат может обжарить мясо до хрустящей корочки?

для этого имеется другой "правильный" термостат 

https://www.ozon.ru/...BSABEgKrVfD_BwE

[Bee happy]

Да-да... Знаю это "чудо"!    А ты знаешь, что эта недопечь не показывает актуальную температуру?  Вот эти красивые цифровые индикаторы показывают только целевую. 

 

В описании, как всегда, ошибка. Указан тип печи как "ротационная". Эти непрофессиональные болваны-продаваны просто не видят разницу между ротационными печами и конвекционными!  

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2021 - 12:05.

[334 й]

Bee happy, а накой видеть т-ру, если термостат о двух датчиках и так исправно работает? 

 

 

"ротационная"

я и слова такого не знаю ...   

это крутилка для курицы?

Сообщение изменено: 334 й, 07 August 2021 - 12:39.

[Bee happy]

а накой видеть т-ру,

Тебе не надо. Поэтому "правильный" он только для тебя.  А я хочу видеть ДИНАМИКУ ИЗМЕНЕНИЯ температуры и какая она на самом деле сейчас. А на кой видеть ТОЛЬКО целевую? 

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2021 - 12:40.

[334 й]

Поэтому "правильный" он только для тебя.

я о себе и говорю 

[Bee happy]

Да, только ты кавычки забыл поставить! 

[334 й]

А на кой видеть целевую? 

задал -- замигало, перестало мигать -- вышло на режим. Радует четкость работы и высокая скорость нагрева, электролюкс в газовой плите и рядом не стоял. А без кавычек -- так то про су-вид 

Добавлено позже (07.08.2021 - 13:04):

А на правильные средства надо потратится

вольному воля 

Сообщение изменено: 334 й, 07 August 2021 - 12:58.

[Bee happy]

электролюкс в газовой плите и рядом не стоял.

А причем тут Elecrtolux??? Этот дешёвый китаец с ним и рядом не стоял! Зачем высокая скорость нагрева? Какая там "чёткость"?! Ты проверь температуру выносным датчиком - сильно удивишься. А ты в курсе, что горячий воздух он через свой приборный отсек гоняет? Более нелепой и ненадёжной конструкции я вообще не встречал. Недаром они в ремонт постоянно сдаются. Я бы его никому не посоветовал.

Добавлено позже (07.08.2021 - 13:35):
А самое прикольное, в этой "печке" теплоизоляции нет ВООБЩЕ!.

[Timon2011]

Bee happy, у меня у мамы такая, как буржуйка жар 

[Bee happy]

Есть такая старая примета.
Берёшь в руку - маешь вещь!

Кстати, утепление там несложно самому установить. Нужно только спецотвёртку сделать. За каким-то хреном китайцы несколько нижних саморезов ставят с трёхгранной головкой.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 August 2021 - 23:52.

[Timon2011]

утепление там несложно самому установить.

меня не напрягает тк живёт в другой квартире, а ей по фиг, но пироги ток в ней печёт. У меня самсунг не дешёвый встроенный электро, функций до фига +СВЧ. Но бешеный разброс темп. Поэтому в ней колбасу ни как. Поэтому ток коптильня на даче, в ней супер. 

[334 й]

Ты проверь температуру выносным датчиком - сильно удивишься.

Не видел потребности, будет оказия -- проверю и сообщу в специальной теме.

А причем тут Elecrtolux???

Что есть, с тем и сравниваю 

Какая там "чёткость"?

Ни разу не было брака -- задал режим и забыл, в отличие от Elecrtolux, где нужно постоянно всё контролировать 

теплоизоляции нет ВООБЩЕ!.

Есть такое дело 

[Bee happy]

Ну-ну... Кривые шурупы выкручивают кривой отвёрткой...

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2021 - 15:46.