Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №7551
Fifti

Fifti

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Всем привет. Подскажите пожалуйста, можно ли коптить курицу и свинину вместе? если да, то куда ставить термошуп, курица или ребра? куски примерно одинаковые. 


Сообщение изменено: Fifti, 11 September 2021 - 07:43.


: сообщение №7552
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Fifti, на крайний случай - можно, хоть и не очень желательно. Термощуп ставьте в тот кусок, который обладает самой большой теплоёмкостью. Т.е., в самый мясистый. В курице это грудка.
  • Это нравится: Fifti

: сообщение №7553
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Холод. Капельный весит сыровяленная колбаса, влажность 75-80 процентов без увлажнителя. температура 12-14градусов,потеря веса 25-28 процентов, если сейчас уменьшить температуру до +3-+7,влагоотдача колбасы уменьшиться или за счёт более частного включения холодильника наоборот сильнее вытянет влагу из колбасы( выморозит)? Или? Какие последствия в целом?

Сообщение изменено: Колбаса, 11 September 2021 - 16:09.


: сообщение №7554
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Влагоотдача снизится за счёт снижения упругости паров на поверхности батонов. Абсолютная влажность воздуха снизится за счёт снижения температуры.  Эти два условия взаимнообратны для процесса снижения веса батонов в целом. Но какое из условий будет преобладать, однозначно ответить нельзя, т.к. на процесс будут влиять и другие условия - количество испаряемой влаги за единицу времени (чем меньше калибр и больше количество батонов, тем испарение выше), количество остаточной активной влаги в батонах (с учётом того, что они уже потеряли 25-28%, это количество сильно уменьшилось от первоначального, а скорость диффузии этой влаги к поверхности снизилась). 

 

Как правило, снижение температуры на этом этапе замедляет усушку. Температура +3...7*С на этом этапе неоптимальна. Возрастает риск развития плесени на поверхности батонов.



: сообщение №7555
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 192 сообщений
  • Имя:Константин
  • Фамилия:Паршин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Дамы и господа у меня тут беда с термометром. Меняет показания раз в две секунды. Может было такое у кого?

Вложенные превью

  • 20210919_065435.jpg
  • 20210919_065448.jpg
  • 20210919_065451.jpg

Сообщение изменено: Old Cat, 19 September 2021 - 04:15.


: сообщение №7556
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

датчик, скорее всего



: сообщение №7557
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 192 сообщений
  • Имя:Константин
  • Фамилия:Паршин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

:angry: То же на него грешу. Ща рыбу докопчу на воде проверю.



: сообщение №7558
Валерий 53

Валерий 53

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Страна:Россия
  • Город:Тимашевск


Меняет показания раз в две секунды.

Добрый день! Попробуй поставить новые батарейки.



: сообщение №7559
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

написано на коробке с цыплятами " Тушки цыплят потрошеные для промышленной переработки с последующей доработкой". Подскажите пожалуйста что это значит, их дома то можно готовить? 



: сообщение №7560
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Тушки цыплят потрошеные для промышленной переработки с последующей доработкой".

Потрошенные для промышленной переработки- это у которых удалены внутренности , голова, перья,  шея без кожи, лапы.  Эти тушки  пускаются дальше в переработку на предприятии. Конечно можешь дома готовить.
 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 September 2021 - 12:06.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №7561
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вячеслав Н.

Я это все понимаю, меня фраза "для промышленной переработки" смутила



: сообщение №7562
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Тушки цеплят потрошеные

Я знаю что такое потрошеные и про это я не спрашивал



: сообщение №7563
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


про это я не спрашивал

Ну раз ты просто не понял, вот тебе весь расклад ,читай.
https://itexn.com/40...otki-pticy.html


  • Это нравится: МВМ и volveg

: сообщение №7564
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Люди добрые, кто сталкивался с говяшкой из Парагвая? глубокой заморозки в вакууме, как оно? Почитал форумы, кто что пишет, одни говорят нашприцовано сильно, другие говорят наоборот лишней влаги нет.. А то ищу крупнокусковые... Либо сомнительная Бразилия, причём уже дефростированная, что внушает опасения, либо глубокой заморозки но Парагвай.. И есть ли доступный метод определить наколотость мяса?? я именно про воду для веса...



: сообщение №7565
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вячеслав Н.

Во, теперь врубился что такое промышленная обработка :)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7566
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


кто сталкивался с говяшкой из Парагвая? глубокой заморозки в вакууме, как оно

Брал в Метро. Зернового откорма. По акции, большой кусок задней ноги...

Дефростировал при 0-2°С  

Ни че так... вкусная была говядина.

на сервелат само то.

А так, фиг его знает... на что попадешь!..


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7567
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


вкусная была говядина.

или буйволятина, или кенгурятина или хрензнаетчатина ;)

Раз попал(давненько)-бразильская говядина(в коробках по 25кг)- половина жил со льном, половина сало :blush:



: сообщение №7568
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Раз попал(давненько)

Не, там были большие куски задней ноги, к каждой бумажка прилагалась со временем откорма. Ну, нет причин не верить...

Конечно, самому смотреть надо, что берешь! 

А чем, буйволятина плоха? Когда в Абхазии жил, с большим удовольствием ее трескал... 

И молоко буйволиное очень вкусное, и сыр...


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7569
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

unich, а метро вроде как Уругвай...а тут вон чё.https://www.avito.ru...gvay_1992624154



: сообщение №7570
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


метро вроде как Уругвай

Уругвай, Парагвай - все Аргентина... Креветки в Белоруссии тоже не в каждом огороде растут  ;)

Возьми, попробуй...



: сообщение №7571
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В ресторанном бизнесе (стейкхаусы), Япония - топ, Аргентина считается базовой нормой. Парагвай похуже, удовлетворительная оценка. Мираторг на последнем месте, 95% ресторанов в Москве сейчас работает на Мираторге.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 September 2021 - 13:07.


: сообщение №7572
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Bee happy, спасибо) Уругвай мне по вкусу очень понравился, но вот воды с него выходит многовато...с мираторга поменьше было..



: сообщение №7573
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

но вот воды с него выходит многовато...с мираторга поменьше было..

так у мираторга больше опыт по удержанию влаги, на этом и стоит.
  • Это нравится: Ученик73653 и АртёмД

: сообщение №7574
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 147 сообщений
  • Имя:Александр Геннадьевич, для форумчан Саша.
  • Страна:Россия


кто сталкивался

 

Говядина из латинской Америки весьма достойная. Сейчас у нас её не возят сюда, а лет 8-10 назад я покупал в коробке было 2 куска мякоти замороженной. Мясо было обалденное, нагулянное и жирное. Вкус от нашего северного отличался.


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №7575
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята кто и как и сколько времени делает посол куриных крыльев перед  горячим копчением.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 September 2021 - 14:49.


: сообщение №7576
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
15-20мин, простым перемешиванием с солью, сначала шприцевал, теперь всë проще.

: сообщение №7577
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


15-20мин, простым перемешиванием с солью, сначала шприцевал, теперь всë проще.

Дима, так ты делал сухим посолом  или  шприцевал.  А то не понятно -теперь все проще ,что ты имел ввиду?



: сообщение №7578
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Сухим, потом в мешке варил.

Добавлено позже (01.10.2021 - 14:33):
Есть вопрос. При добавление 10% жидкости в фарш,  я эту воду к весу мяса не плюсую. Тут задумал молочные сосиски: фарш +30% молока. Наверное тут уже надо соль считать на фарш+ жидкость!?


Сообщение изменено: berezikoff, 01 October 2021 - 13:24.


: сообщение №7579
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

berezikoff, плюсуй, жидкость в фарше останется. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №7580
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Смотря в какой оболочке и какие потери будут.

: сообщение №7581
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну эмульсию в полиамид


Сообщение изменено: berezikoff, 01 October 2021 - 15:54.


: сообщение №7582
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тогда считай с водой (молоком).
  • Это нравится: berezikoff и unich

: сообщение №7583
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Есть вопрос. При добавление 10% жидкости в фарш,  я эту воду к весу мяса не плюсую. Тут задумал молочные сосиски: фарш +30% молока. Наверное тут уже надо соль считать на фарш+ жидкость!?

Дима, я как то этим не заморачивался  в отношении  сосисок или сарделек,  посолил мясо  18гр на 1кг ,  и на предпосол,  потом  измельчил на решетке 3мм,  и куттирую, а по консистенции  эмульсии смотрю сколько добавлять молока или воды  100-150-200 гр  ,  но жидкость  не плюсую к общему весу фарша . 



: сообщение №7584
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я сосиски хочу сделать по быстрому. Без предпосола. Я сейчас на вахте и вырвусь лишь на день. Поэтому молоко+ смесь для докторской( можно для краковской, на пробу) + фосфат.

Нет надо добавлять на жидкость(в этот раз) , вес и объëм увеличатся значительно.

Сообщение изменено: berezikoff, 01 October 2021 - 20:03.


: сообщение №7585
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

berezikoff,

Дима, тогда сразу  если быстро , я бы  мясо  охладил до -2-0С* порезал полосками под мясорубку посолил , сразу перемешал со специями и фосфатами, и пропустил мясо через мясорубку, тогда при измельчении на мясорубке  все хорошо распределится по фаршу,  а вот потом на планетарный  миксер с добавлением молока,и в процессе перемешивания добавляй  молоко по консистенции  самой эмульсии. Я так считаю раз нет куттера.  


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №7586
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Хорошо, можно как ты говоришь, можно перекрутить и фарш блинами охладить а специи и соль в планетарнике. Погляжу как сподручней.

: сообщение №7587
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
berezikoff,это ты не засирай тему элементарными вопросами, за столько времени пора б уже знать, есть разделhttps://www.emkolbas...erzhki-s-forum/ ознакамливайсь эксперт.

Сообщение изменено: Колбаса, 01 October 2021 - 21:10.


: сообщение №7588
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

berezikoff, сделал сегодня без фосфатов и отёк  :0307: пропустил через 2 мм, посолил+вода 10%, на сутки +1,помешал со специями в планетарке, темп не привышал, набил, меньше чем на сутки в +1,сегодня сварил +80 до 70 внутри и отёк! Небольшой, под полиамидом но продукт уже сухой. Без фосфатов больше не буду. Неделю назад с фосфатом делал , все отлично. 



: сообщение №7589
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Колбаса,что за народ, в каждой бочке затычка.

Добавлено позже (02.10.2021 - 09:22):

пропустил через 2 мм, посолил+вода 10%, на сутки +1,

Антон, зря наверное воду сразу добавил на засол да ещë и фарш, внëс с водой какой-нибудь организм вот и результат. Имхо.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 October 2021 - 06:23.


: сообщение №7590
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да не... При +1°С организму не развиться за сутки...
ВУС у мяса низкий. А причина... Кто его знает, какая из них сработала...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 October 2021 - 06:26.


: сообщение №7591
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Блиц вопрос по сосискам:

 

Если я не куттирую,а дважды мясорублю. Всё соединяю, вымешиваю, набиваю.

 

Выдерживать сутки?

Выдерживать какое то время?

Не выдерживать?

Просто отеплить и варить?

 

Почти по всем сосисочным темам пробежался,везде по разному.

 



: сообщение №7592
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 955 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

МихаилЗ, Делал , по всем перечисленным пунктам ,. разницы особой нет.


  • Это нравится: Bee happy и МихаилЗ

: сообщение №7593
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

МихаилЗ,Вообще, сосиски делают в один день. 



: сообщение №7594
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Эндрю , я и припёрся уточнить у бывалых.

 

Потому что, одной рукой тут спрашиваю, а второй уже

 

 

дважды мясорублю

 

 


  • Это нравится: berezikoff и Эндрю

: сообщение №7595
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Выдерживать какое то время?

пока греется кастрюля.

Если бы была уже нагрета, то и не ждал-бы.

ИМХО, сосиски не та колбаса, что-бы проходить с ней по всем пунктам. Но если пройдёшь по ним, да ещё и закоптишь будет вкуснее.



Добавлено позже (05.10.2021 - 18:38):


Потому что, одной рукой тут спрашиваю, а второй уже

;)  ;)  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7596
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Вообще, сосиски делают в один день.

 

Вывесил отеплить, аж снимать не хотелось, как в интерьер вписались.  :lol:

Готовы уже.Остужаются,завтра испробуем.

Вложенные превью

  • Sosis_Otepl.jpg

  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Шиза

: сообщение №7597
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Кота бойся ;)
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №7598
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
МихаилЗ, очень хорошо вписались!
Не снимай, пусть повисят... Отрезай потихоничку. ;)
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №7599
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

berezikoff, тут не кота боятся, а нас!


Вывесил отеплить

почему разной длины?  :D

Добавлено позже (05.10.2021 - 20:49):


Выдерживать сутки?

Сосиски нет, колбасу я выдерживаю. 



: сообщение №7600
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Сосиски нет, колбасу я выдерживаю. 

 

Спасибо мил человек,очень во время.  :lol:

Я колбасу тоже выдерживаю.

Размер разный,да. Неловок ещё.