11391 ответов в этой теме

[Fifti]

Всем привет. Подскажите пожалуйста, можно ли коптить курицу и свинину вместе? если да, то куда ставить термошуп, курица или ребра? куски примерно одинаковые. 

Сообщение изменено: Fifti, 11 September 2021 - 07:43.

[Bee happy]

Fifti, на крайний случай - можно, хоть и не очень желательно. Термощуп ставьте в тот кусок, который обладает самой большой теплоёмкостью. Т.е., в самый мясистый. В курице это грудка.

[Bee happy]

Влагоотдача снизится за счёт снижения упругости паров на поверхности батонов. Абсолютная влажность воздуха снизится за счёт снижения температуры.  Эти два условия взаимнообратны для процесса снижения веса батонов в целом. Но какое из условий будет преобладать, однозначно ответить нельзя, т.к. на процесс будут влиять и другие условия - количество испаряемой влаги за единицу времени (чем меньше калибр и больше количество батонов, тем испарение выше), количество остаточной активной влаги в батонах (с учётом того, что они уже потеряли 25-28%, это количество сильно уменьшилось от первоначального, а скорость диффузии этой влаги к поверхности снизилась). 

 

Как правило, снижение температуры на этом этапе замедляет усушку. Температура +3...7*С на этом этапе неоптимальна. Возрастает риск развития плесени на поверхности батонов.

[Old Cat]

Дамы и господа у меня тут беда с термометром. Меняет показания раз в две секунды. Может было такое у кого?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Old Cat, 19 September 2021 - 04:15.

[berezikoff]

датчик, скорее всего

[Old Cat]

 То же на него грешу. Ща рыбу докопчу на воде проверю.

[Валерий 53]

Меняет показания раз в две секунды.

Добрый день! Попробуй поставить новые батарейки.

[МВМ]

написано на коробке с цыплятами " Тушки цыплят потрошеные для промышленной переработки с последующей доработкой". Подскажите пожалуйста что это значит, их дома то можно готовить? 

[Вячеслав Н.]

Тушки цыплят потрошеные для промышленной переработки с последующей доработкой".

Потрошенные для промышленной переработки- это у которых удалены внутренности , голова, перья,  шея без кожи, лапы.  Эти тушки  пускаются дальше в переработку на предприятии. Конечно можешь дома готовить.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 September 2021 - 12:06.

[МВМ]

Вячеслав Н. , 

Я это все понимаю, меня фраза "для промышленной переработки" смутила

[МВМ]

Тушки цеплят потрошеные

Я знаю что такое потрошеные и про это я не спрашивал

[Вячеслав Н.]

про это я не спрашивал

Ну раз ты просто не понял, вот тебе весь расклад ,читай.
https://itexn.com/40...otki-pticy.html

[АртёмД]

Люди добрые, кто сталкивался с говяшкой из Парагвая? глубокой заморозки в вакууме, как оно? Почитал форумы, кто что пишет, одни говорят нашприцовано сильно, другие говорят наоборот лишней влаги нет.. А то ищу крупнокусковые... Либо сомнительная Бразилия, причём уже дефростированная, что внушает опасения, либо глубокой заморозки но Парагвай.. И есть ли доступный метод определить наколотость мяса?? я именно про воду для веса...

[МВМ]

Вячеслав Н. , 

Во, теперь врубился что такое промышленная обработка . 

[unich]

кто сталкивался с говяшкой из Парагвая? глубокой заморозки в вакууме, как оно

Брал в Метро. Зернового откорма. По акции, большой кусок задней ноги...

Дефростировал при 0-2°С  

Ни че так... вкусная была говядина.

на сервелат само то.

А так, фиг его знает... на что попадешь!..

[berezikoff]

вкусная была говядина.

или буйволятина, или кенгурятина или хрензнаетчатина

Раз попал(давненько)-бразильская говядина(в коробках по 25кг)- половина жил со льном, половина сало

[unich]

Раз попал(давненько)

Не, там были большие куски задней ноги, к каждой бумажка прилагалась со временем откорма. Ну, нет причин не верить...

Конечно, самому смотреть надо, что берешь! 

А чем, буйволятина плоха? Когда в Абхазии жил, с большим удовольствием ее трескал... 

И молоко буйволиное очень вкусное, и сыр...

[АртёмД]

unich, а метро вроде как Уругвай...а тут вон чё.https://www.avito.ru...gvay_1992624154

[unich]

метро вроде как Уругвай

Уругвай, Парагвай - все Аргентина... Креветки в Белоруссии тоже не в каждом огороде растут 

Возьми, попробуй...

[Bee happy]

В ресторанном бизнесе (стейкхаусы), Япония - топ, Аргентина считается базовой нормой. Парагвай похуже, удовлетворительная оценка. Мираторг на последнем месте, 95% ресторанов в Москве сейчас работает на Мираторге.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 September 2021 - 13:07.

[АртёмД]

Bee happy, спасибо) Уругвай мне по вкусу очень понравился, но вот воды с него выходит многовато...с мираторга поменьше было..

[Timon2011]

но вот воды с него выходит многовато...с мираторга поменьше было..

так у мираторга больше опыт по удержанию влаги, на этом и стоит.

[Зелёный]

кто сталкивался

 

Говядина из латинской Америки весьма достойная. Сейчас у нас её не возят сюда, а лет 8-10 назад я покупал в коробке было 2 куска мякоти замороженной. Мясо было обалденное, нагулянное и жирное. Вкус от нашего северного отличался.

[Вячеслав Н.]

Ребята кто и как и сколько времени делает посол куриных крыльев перед  горячим копчением.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 September 2021 - 14:49.

[berezikoff]

15-20мин, простым перемешиванием с солью, сначала шприцевал, теперь всë проще.

[Вячеслав Н.]

15-20мин, простым перемешиванием с солью, сначала шприцевал, теперь всë проще.

Дима, так ты делал сухим посолом  или  шприцевал.  А то не понятно -теперь все проще ,что ты имел ввиду?

[berezikoff]

Сухим, потом в мешке варил.

Добавлено позже (01.10.2021 - 14:33):
Есть вопрос. При добавление 10% жидкости в фарш,  я эту воду к весу мяса не плюсую. Тут задумал молочные сосиски: фарш +30% молока. Наверное тут уже надо соль считать на фарш+ жидкость!?

Сообщение изменено: berezikoff, 01 October 2021 - 13:24.

[Timon2011]

berezikoff, плюсуй, жидкость в фарше останется. 

[Bee happy]

Смотря в какой оболочке и какие потери будут.

[berezikoff]

ну эмульсию в полиамид

Сообщение изменено: berezikoff, 01 October 2021 - 15:54.

[Bee happy]

Тогда считай с водой (молоком).

[Вячеслав Н.]

Есть вопрос. При добавление 10% жидкости в фарш,  я эту воду к весу мяса не плюсую. Тут задумал молочные сосиски: фарш +30% молока. Наверное тут уже надо соль считать на фарш+ жидкость!?

Дима, я как то этим не заморачивался  в отношении  сосисок или сарделек,  посолил мясо  18гр на 1кг ,  и на предпосол,  потом  измельчил на решетке 3мм,  и куттирую, а по консистенции  эмульсии смотрю сколько добавлять молока или воды  100-150-200 гр  ,  но жидкость  не плюсую к общему весу фарша . 

[berezikoff]

Я сосиски хочу сделать по быстрому. Без предпосола. Я сейчас на вахте и вырвусь лишь на день. Поэтому молоко+ смесь для докторской( можно для краковской, на пробу) + фосфат.

Нет надо добавлять на жидкость(в этот раз) , вес и объëм увеличатся значительно.

Сообщение изменено: berezikoff, 01 October 2021 - 20:03.

[Вячеслав Н.]

berezikoff,

Дима, тогда сразу  если быстро , я бы  мясо  охладил до -2-0С* порезал полосками под мясорубку посолил , сразу перемешал со специями и фосфатами, и пропустил мясо через мясорубку, тогда при измельчении на мясорубке  все хорошо распределится по фаршу,  а вот потом на планетарный  миксер с добавлением молока,и в процессе перемешивания добавляй  молоко по консистенции  самой эмульсии. Я так считаю раз нет куттера.  

[berezikoff]

Хорошо, можно как ты говоришь, можно перекрутить и фарш блинами охладить а специи и соль в планетарнике. Погляжу как сподручней.

[Timon2011]

berezikoff, сделал сегодня без фосфатов и отёк   пропустил через 2 мм, посолил+вода 10%, на сутки +1,помешал со специями в планетарке, темп не привышал, набил, меньше чем на сутки в +1,сегодня сварил +80 до 70 внутри и отёк! Небольшой, под полиамидом но продукт уже сухой. Без фосфатов больше не буду. Неделю назад с фосфатом делал , все отлично. 

[berezikoff]

Колбаса,что за народ, в каждой бочке затычка.

Добавлено позже (02.10.2021 - 09:22):

пропустил через 2 мм, посолил+вода 10%, на сутки +1,

Антон, зря наверное воду сразу добавил на засол да ещë и фарш, внëс с водой какой-нибудь организм вот и результат. Имхо.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 October 2021 - 06:23.

[Bee happy]

Да не... При +1°С организму не развиться за сутки...
ВУС у мяса низкий. А причина... Кто его знает, какая из них сработала...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 October 2021 - 06:26.

[МихаилЗ]

Блиц вопрос по сосискам:

 

Если я не куттирую,а дважды мясорублю. Всё соединяю, вымешиваю, набиваю.

 

Выдерживать сутки?

Выдерживать какое то время?

Не выдерживать?

Просто отеплить и варить?

 

Почти по всем сосисочным темам пробежался,везде по разному.

 

[Леха]

МихаилЗ, Делал , по всем перечисленным пунктам ,. разницы особой нет.

[Эндрю]

МихаилЗ,Вообще, сосиски делают в один день. 

[МихаилЗ]

Эндрю , я и припёрся уточнить у бывалых.

 

Потому что, одной рукой тут спрашиваю, а второй уже

 

 

дважды мясорублю

 

 

[berezikoff]

Выдерживать какое то время?

пока греется кастрюля.

Если бы была уже нагрета, то и не ждал-бы.

ИМХО, сосиски не та колбаса, что-бы проходить с ней по всем пунктам. Но если пройдёшь по ним, да ещё и закоптишь будет вкуснее.

Добавлено позже (05.10.2021 - 18:38):

Потому что, одной рукой тут спрашиваю, а второй уже

   

[МихаилЗ]

Вообще, сосиски делают в один день.

 

Вывесил отеплить, аж снимать не хотелось, как в интерьер вписались. 

Готовы уже.Остужаются,завтра испробуем.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Кота бойся

[volveg]

МихаилЗ, очень хорошо вписались!
Не снимай, пусть повисят... Отрезай потихоничку.

[Timon2011]

berezikoff, тут не кота боятся, а нас!

Вывесил отеплить

почему разной длины? 

Добавлено позже (05.10.2021 - 20:49):

Выдерживать сутки?

Сосиски нет, колбасу я выдерживаю. 

[МихаилЗ]

Сосиски нет, колбасу я выдерживаю. 

 

Спасибо мил человек,очень во время. 

Я колбасу тоже выдерживаю.

Размер разный,да. Неловок ещё.