11391 ответов в этой теме

[unich]

злой ты, особенно после того как вернулся

 

Но правильный... 

Сообщение изменено: unich, 26 October 2021 - 16:25.

[volveg]

злой ты, особенно после того как вернулся

А-то он до этого добрый был... 

[berezikoff]

но всё-таки

[Эндрю]

Да все просто - чем больше общаюсь с производителями домашнего, полезного, натурального, тем меньше желания попробовать что-то из этого. Это не только от общения здесь, на форуме. Есть еще места общения. Так вот, для себя делаю вывод - если своего нет, то в магазин! Так вернее будет.

[volveg]

Так вот, для себя делаю вывод - если своего нет, то в магазин! Так вернее будет.

А вот это вывод ОЧЕНЬ правильный! 

Сообщение изменено: volveg, 26 October 2021 - 17:03.

[berezikoff]

Иногда попадаются довольно-таки съедабельные изделия.

[Filipok88]

Коллеги, добрый день! Нужен совет. У меня после холодного копчения продукты сильно пахнут дымом сколько бы я их не проветривал. До 3-х суток проветривал. Помогите советом, что я делаю не так?

[Bee happy]

Обсушивайте лучше, коптите меньше. Всего-то ..

[АртёмД]

Filipok88, простите за юмор, а чем они должны пахнуть??  коптил лосося, филе на коже 12 часов, первые сутки он так пах, что весь холодильник провонял копчением... сейчас лежит себе в стрейче и норм, пахнет только если к носу поднести, или развернуть.

[Палыч100]

Привет. Я начинающий. Сделал, после покупки ветчинницы, три раза "колбасу" в ней. Не знал что это считается у профи "читерством"). Есть эл.мясорубка с двумя решетками 4 и 8 мм, погружной блендер, мультиварка, хлебопечка (в ней прекрасно вымешиваеться до "белых нитей" за 10 мин.), эл.духовка с конвекцией(мех.термостат, большой 'гистерезис' температур (у всех так!!!??), термометры духовочные мех и "игла"механика от 40°С шкала(с животными).
Делал 'аля_докторско-куриную (голень/бедро/филе), очень вкусно, почти не было отека, в духовке.
Ветчину говяже-свинную, сильный отек, сухая.
И позавчера ветчину куриную, полностью из голени и бедер, нитритка, с плавленным и твердым сыром, с молоком вместо воды.
В мультиварке, вертикально, вверх закрыл прозрачным колпаком от микроволновки, вниз чашка воды, режим мультиповар от 30 до 90°. Получается ветчинница на подставке не касалась воды и все готовилось в "парилке". Почти 6!!! часов!)
Прицепил за корпус ветчинницы сверху термометр с духовки, явно температура ниже чем та на которую срабатывал темпер.датчик. При 90, ели дотягивал до 70.
Так и вопросы:
По мед.показаниям надо есть не жирное мясо, больше белка. Так что птица, говядина и постная свинина и то немного.
Какие варианты (рецепты) посоветуете для разнообразия? Я, думаю, что то типа варенки, более крупной фракции - аля_салями и реструкторированная ветчина с кусочков. Три варианта.
Если сырье почти одно и тоже, то как добиться все же разного и вкуса, и вида.
Грудинка, филешка куриные - это белое мясо, сухое, без жира, но много белка.
Оно не будет же окрашиватся в розовый цвет, мо ж его не стоит мешать с нитриткой? И как его лучше обрабатывать. В одних рецептах "сухое" делают большими кусками, в других - его мелко мелко перемалывают и чуть ли не блендерят. Жена рулетики с куриными филешками замачивает в молоке и получаются потом сочными, можно ли так и для ветчин-колбас поступать? И когда это делать лучше, на предпосоле или перед забивкой в ветчинницу?
Нужен и важен для куриного этот предпосол?
И еще...если по рецепту фарш на решетке 2-3 мм, а у меня только 4 мм самая мелкая, то 2, а то и 3 раза перемолоть на мясорубке повторно что то даст? Будет мельче фракции?

[berezikoff]

Любые куски мяса можно засолить (неделя/килограмм) с помощью  нитритка/ поваренная 50/50%. Затем хоть вари, хоть копти, хоть вяль.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2021 - 13:08.

[Filipok88]

Bee happy, обсушиваю сутки. копчу где-то 12 часов в общей сложности (разбиваю на два дня). Но вонь дымом никак не проходит. Магазинные продукты холодного копчения же не пахнут дымом, а пахнут легкой копченостью. Как они того добиваются? Или продукты домашнего копчения и должны отличительно пахнуть дымом как в самой коптильне? Просто даже во рту вкус дыма после употребления

[Шиза]

Коптите по времени меньше, постепенно уменьшая время копчения, пока не найдете свой вкус. А магазинные  продукты могут и жидкой химией коптиться

[Bee happy]

Магазинные продукты холодного копчения же не пахнут дымом, а пахнут легкой копченостью

Так на производстве давно никто холодным дымом не коптит!
Вот ещё... Занимать камеры сутками, терять вес (деньги)...

[Filipok88]

а как в таком случае добиться цвета копчености? просто если коптить меньше по времени, то продукт не меняет цвет. остается таким же как после термообработки

[unich]

копчу где-то 12 часов в общей сложности

Вонь дымом вполне может быть от некачественной щепы, от того, что продукт недостаточно сухой, от того, что продукт очень холодный, от самой коптилки, покрытой смолой и сажей, один раз сильно перегрей - начинает сажей вонять!

И зачем коптить 12 часов? Еще проанализируйте чем воняет у Вас дым...

Как-то купил щепу а она плесневелая...

Выскажу свое мнение:

Мне не нужно коптить как в средние века для сохранности, у меня есть холодильник...

Я дымом просто ароматизирую продукт. Лабиринтом копчу не более 4-х часов, сначала цвет слабый, да и фиг с ним, через сутки и цвет и запах меня устраивает.

Если горячим, в обжарке при 85°С - 15-40 минут, в зависимости от продукта, этого достаточно более чем!

 

PS

А еще, купите в ЕК смесь "Салями финская" - сколько делал и угощал, все говорили: "Как у тебя получается так коптить" 

Сообщение изменено: unich, 02 November 2021 - 15:24.

[berezikoff]

а как в таком случае добиться цвета копчености?

делать горячее копчение

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2021 - 15:22.

[Bee happy]

а как в таком случае добиться цвета копчености? просто если коптить меньше по времени, то продукт не меняет цвет. остается таким же как после термообработки

Делать надо правильно, с обжаркой. Ваш метод - это "костыли" и естественно, что он не может дать такой же результат.

Да ещё оказывается, что после термообработки Вы обсушиваете сутки! Кто же так делает?

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2021 - 15:32.

[Filipok88]

Bee happy, пробовал и ночь всего и пару часов. результат такой же. С обжаркой вы имеете ввиду горячее копчение? Если про обжарку в духовке, то я под этим и подразумеваю термообработку: обсушку, обжарку и последующую варку 

[berezikoff]

С обжаркой

в коптильне с дымом при +80*

[Шиза]

В рецептах, во всяком случае на этом форуме, в описании всегда есть технология приготовления. Просто следуйте ей и все будет получаться как надо. А количество копчености регулируется под ваш вкус. Если варено-копченое, то копчение во время обжарки, затем можно второй раз подкоптить холодным. Если нет возможности сразу коптить продукт, то можно готовый, не давая ему остыть или предварительно прогрев, закоптить при 55 градусах после варки.

[Filipok88]

понял. придется тены ставить в свою коптильню. всем спасибо за помощь

[Bee happy]

Если про обжарку в духовке, то я под этим и подразумеваю термообработку: обсушку, обжарку и последующую варку

Не надо отсебятины. Обжарка - это горячее копчение. Если нет такой возможности, давайте дым сразу после варки. Тут и обсушка не нужна, горячая колбаса моментально обсыхает.

[GeneralHaos]

Друзья, помогите найти ответ на вопрос: появился запах сероводорода (тухлых яиц) при осадке.
Мясо было свежее, без намека на тухляк. Использовал старты. После набивки повесил в пластиковом контейнере с дверцами(закрываются, но не герметично). Запах появился на второй день. Делаю так постоянно и не первый раз, такого никогда не было. Откуда этот запах.

[Bee happy]

Откуда этот запах.

Да Вы уже знаете ответ. А потом Вы спросите "откуда взялась микрофлора?". Я угадал?

Добавлено позже (02.11.2021 - 18:09):

такого никогда не было.

Это залёт. Он всегда внезапный.

[GeneralHaos]

Bee happy, сколько раз я задавал вопросы на этом форуме, вы всегда отвечаете самый первый и всегда очень надменно. Зачем так?
Теперь вопрос: что делать с колбасой, которая пахнет сероводородом? Эта партия на выброс или можно уксусом протереть?
И что делать, чтоб в дальнейшем такое не повторилось?

[Шиза]

Ваш организм, вам и решать, что делать с этой колбасой. Я бы выкинул. А про будущие партии говорить что-то сложно, ведь только вы знаете, как вы солили, сколько солили, при каких условиях и так далее...

[GeneralHaos]

ведь только вы знаете, как вы солили, сколько солили, при каких условиях и так далее...

У меня все стандартно: соль нитритная 23г/кг мяса без поедпосола, покрутил, посолил, перемешал, набил, повесил на пару дней.

[berezikoff]

Имхо, всё дело в сырьё. Возможно, что не соблюдал температурный режим +2+4°

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2021 - 19:09.

[Oleg]

Один из многочисленных вариантов, котик прогулялся по тазику перед тем как фарш туда попал, мухи потусились в мясорубке, если они у вас еще не заснули. 

А еще мясо было уже на подходе, но еще не пахло, или у продавца какая живность подселилась. Кто кроме вас это знать может?

[berezikoff]

У меня все стандартно:

 

Я почему упомянул про сырьё- в первую очередь, сначала солил при +10* и всё было хорошо, затем начались скисания. Ушёл на +2+4* и всё стало хорошо, вывод- сырьё.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 November 2021 - 19:20.

[Bee happy]

вы всегда отвечаете самый первый и всегда очень надменно. Зачем так?

Не надменно, а уважительно и внимательно к деталям. Вы меня с кем-то путаете. Но я Вас прощаю.
Чей ответ по сути отличается от моего?

[GeneralHaos]

не соблюдал температурный режим +2+4°

около 0°

котик прогулялся по тазику перед тем как фарш туда попал, мухи потусились в мясорубке

котика нету, но на мух грешить можно.

или у продавца какая живность подселилась

исключаю - брал в сетевом магазине.

Добавлено позже (02.11.2021 - 19:33):

Но я Вас прощаю.

ну разве не надменно?
Давайте закончим, а то уже не по теме.

[Oleg]

Не исключайте. Супруга работает в фирменном магазине производителя колбас. Бывало пару раз что мясо было с душком в вакуумной упаковке сегодняшней расфасовки, хотя с санитарией на производстве все в порядке.

[berezikoff]

около 0°

23г/кг мяса

ну тогда, только сырьё.

[Шиза]

Я в Ленте несколько раз попадал, потом стал просто обходить мясо у них стороной в вакуме. Домой приносишь, вскрываешь, а там тухляком разит (сероводором, как вы и пишете)

[berezikoff]

Прошу совета.

Каждый раз после набивки остаётся(вертикальный шприц) грамм 200 готового фарша. Делаю с него 2-3 котлеты, вкусно но не то!

Подскажите ссылкой или что надо добавить, что-бы получились "полноценные" котлеты.

[volveg]

berezikoff, хлеба и лука добавь! 

Добавлено позже (07.11.2021 - 16:19):

Видел какой мясной хлеб должен быть? А ты чего такую страшилу заделал? Опять небось по примеру "учителя" с предпосолом баловался... 

[Вячеслав Н.]

Делаю с него 2-3 котлеты, вкусно но не то!

Дима,  а по какому рецепту делаешь  мясной хлеб,  что ты под этим  подразумеваешь - вкусно но нето?  Не то что?

[Александр 54]

с предпосолом баловался... 

Олег, я тоже делаю, всю, колбасу с предпосолом, кроме гриль колбасок. Мне, так, больше нравиться.

Добавлено позже (07.11.2021 - 21:58):

остаётся(вертикальный шприц) грамм 200 готового фарша. Делаю с него 2-3 котлеты, вкусно но не то! Подскажите ссылкой или что надо добавить, что-бы получились "полноценные" котлеты.

Сделай яичницу с оставшимся фаршем, только котлетки делай тонкие.

Сообщение изменено: Александр 54, 07 November 2021 - 16:55.

[АртёмД]

Други! Колбасьерро и колбасьерши)) Хочу совета, купили с супругой грудинки свиной без костей, на шкурке, по толщине похоже молоденькая свинка была, мясо преобладает над жирком.Решили сделать варёнокопчёного бекона.Сейчас оно в вак-пакете солится. Но что то меня обуяли сомнения, а может есть способ сделать сырокопчёную, и что бы шкурка тоже была мягкой?? Просто мы оба любим шкурку пожевать))

ПЫСЫ Выбор В.К. сделан именно для размягчения шкурки.

Сообщение изменено: АртёмД, 09 November 2021 - 09:42.

[volveg]

АртёмД, на форуме всё есть...

Для сырокопчёной грудинки есть специальные приёмы для размягчения шкурки. Пчёлкин знает... 

[АртёмД]

volveg, в ролике как я понимаю рапид??подвар? и ху из пчёлкин??

[volveg]

АртёмД, да, правильно понимаешь. Если просоленную грудинку со шкурой скрутить шкуркой наружу и подварить, потом развернуть и немного подкоптить, то шкурка будет жеваться.

Добавлено позже (09.11.2021 - 10:50):

пчёлкин = Bee happy

[АртёмД]

Если просоленную грудинку со шкурой скрутить шкуркой наружу и подварить, потом развернуть

А вот не хотелось этого делать, хотел бы пластом её сделать, уж больно красива она)))

Добавлено позже (09.11.2021 - 10:59):

пчёлкин = Bee happy

Чего он не знает??      

[volveg]

хотел бы пластом её сделать,

потом развернуть и немного подкоптить

Добавлено позже (09.11.2021 - 11:04):

Чего он не знает??

Ничего он не может не знать!!!     

[Bee happy]

Могу. Но вам этого не скажу!

Добавлено позже (09.11.2021 - 11:28):
АртёмД, просто подварите шкуру и не коптите её. Копчение дубит.

[АртёмД]

Bee happy,это как?? как именно шкурку не коптить?? 

[unich]

шкурку не коптить

Заклеить синей изолентой 

А вообще-то мне тоже интересно!

[Bee happy]

,это как?? как именно шкурку не коптить??

У скандинавов есть такой приём, коптят на кедровой дощечке. Продукт (мясо, филе рыбы на коже) прибивается к ней деревянными гвоздиками по периметру.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 November 2021 - 16:45.