11309 ответов в этой теме

[unich]

коптят на кедровой дощечке. Продукт (мясо, филе рыбы на коже) прибивается к ней деревянными гвоздиками

А сам пробовал? Как оно, копченое с некопченой шкурой? Интересно!

Сообщение изменено: unich, 09 November 2021 - 16:54.

[Bee happy]

Я пробовал, но меня не сильно впечатлило. Всё равно больше нравится есть х/к без шкурки и г/к со шкуркой. При х/к шкурку я рассматриваю только как оболочку.

[Ученик73653]

Нужен совет! Придарили пол барана. Хочу сделать сыровяленый бараний окорок. Изучив тему в блоге   OlgaZH's, приступил. Зачистил, засолил нитриткой из расчета 25 гр. кг., и 0.5. аскорбата, плюс смесь перцев. Посол будет две недели в пакете с массажем. А вот как дальше? Просто обмыть, обсушить, припудрить специями, обработать натамицином и в камеру - тогда вся поверхность, после завершения процесса вяленья, будет неприятного темного цвета, либо взять целлюлозную пленку, порезать на куски, смочить ее натамицином и поклеить на окорок по принципу папье маше? Еще и в сетку запихать!

[Bee happy]

Ученик73653, советую не выпендриваться!
Но, если правда, хотелось бы посмотреть на эту египетскую мумию в конце, так сказать, процесса...

[Ученик73653]

Уже выпендрился! Отрезал нафик рульку ( чего нибудь замучу в казане). Кусок получился более- менее ровным. Обмотаю цилюлозной, в сетку и в камеру. Смущают кости. Может им (костям) дышать надо? Не хочу мумию!

Сообщение изменено: Ученик73653, 12 November 2021 - 12:34.

[Bee happy]

Дышать им не обязательно. Но вот отдельно солью их присыпать - прям необходимо!

[Валерьян]

Получил брачок. Три месяца, потеря 42%

Интересно - вакуум выровняет ?

 

Вложенные превью

• 

[Old Cat]

Ребят где щупы нормальные купить? Последние два проДавана с Али прислали фигню  которая показывает  температуру кипения+115. Остался один старый нормальный вот такой формы. Продавца потерял.

Сообщение изменено: Old Cat, 13 November 2021 - 16:34.

[Bee happy]

Интересно - вакуум выровняет ?

Уже нет. Соль распределится, но не нитрит.

[Валерьян]

Соль распределится, но не нитрит.

Но хоть съедобное будет, или не рисковать ?
Хочу с месяц( до нового года) в вакууме продержать.

[Bee happy]

Да, будет съедобно. Но несколько... странно, что-ли...  И желательно такой непросол долго всё-таки не хранить.

[Валерьян]

Интересно, как этот непросол получился.
Вес- 1.9кг. Солил две недели в контейнере при +2,+4. Нитритки 3%. Единственное - это ей уже 1.5года.
Надо новую покупать.

[Вячеслав Н.]

Остался один старый нормальный вот такой формы. Продавца потерял.

 

Эти  термощупы Therm Pro  которыми я пользуюсь давно, надежные , И этими термометрами пользуюсь давно. Можно по первой ссылке и эти щупы-зонды заказать.

https://aliexpress.r...1387#0#233228#3

 

https://aliexpress.r...ThisSeller,scm-

url:1007.13339.169870.0,pvid:4f6076ef-3253-43ad-bcc8-20fe56889d77,tpp_buckets:21387%230%23233228%235

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 November 2021 - 17:42.

[bwater]

Две недели посола для шеи мало.

Надо новую покупать.

соль не портится

[Вячеслав Н.]

Вес- 1.9кг. Солил две недели в контейнере при +2,+4. Нитритки 3%.

По этому я солю  21 день в вакуум пакете  2,5% нитритной соли. 

[Bee happy]

как этот непросол получился.

В шее жировые прослойки. 

[Timon2011]

Кто, сколько добавляет фенхеля в сыровяленную колбасу? 

[Oleg]

По вкусу, очень уж он специфичен. Мне и 3 грамма много, а кто-то и по 7 кладет.

[Timon2011]

Хотел ещё белых грибов сушёных положить, с фенхелем будет плохо сочетаться наверно? 

[Oleg]

Зачем грибы портить? Фенхель все запахи прибивает.

[Timon2011]

Зачем грибы портить?

хотел колбасу с грибами, новенького хочется. Вот и хотел узнать, сколько фенхеля кладут. Если фенхель забьёт, тогда сделаю разные колбасы. Ни разу с грибами не делал. Фенхель вроде в каких то готовых специях есть от ек. 

[Oleg]

Я не понял, а почему грибы обязательно с фенхелем?

[Timon2011]

Oleg, нет, нет. Отдельно 

Добавлено позже (13.11.2021 - 21:57):

Сам сказал - не сочитается. 

Добавлено позже (13.11.2021 - 21:58):

Сделаю 2 разных варианта 

[Bee happy]

Грибы хорошо сочетаются с чесноком и укропом, тмином, луком.

[Эндрю]

Кто, сколько добавляет фенхеля в сыровяленную колбасу? 

Начни с двух гр.кг

[pokko1]

Товарищ поинтересовался— а можно закоптить фазана ? И мне стало интересно, будет ли мясо мягкое ? Коптил его кто—нибудь ?

[Вячеслав Н.]

Товарищ поинтересовался— а можно закоптить фазана ?

Олег,  все таки  фазан это не домашняя птица.  И мясо всегда будет жестче,  Вот к при меру кролик.  Когда раньше варил при 80С* 3 час было жестковатое, в этот раз варил 5час при 80С*  стало мягонькое, после обсушил 1час при 50С* и делал обжарку при 80С* до желаемого цвета 40мин.  тема" Кролик варено копченый .Горячее копчение."  Домашнюю курицу также делаю ,  у домашних курей всегда мясо жестче чем у покупных в магазине.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 November 2021 - 13:37.

[unich]

а можно закоптить фазана ? И мне стало интересно, будет ли мясо мягкое ? Коптил его кто—нибудь

Лет 5-6 назад я впервые попробовал фазана.

Они были убиты мною из рогатки гайками М8...

Это было в заповеднике, но мне разрешил тамошний начальник.

 

И это было полное разочарование, по сравнению с описанием в литературе!..

Самка на вкус - обычная спортивная курица, ну может ближе к цесарке на мой вкус...

А петух, зараза, хоть и красивый, а чем-то воняет, не могу описать, но неприятно...

 

Мое мнение - коптить надо после длительной термообработки 3-4 часа, как Вячеслав недавно кролика делал...

А вот с запахом.... Тут на любителя.

[МихаилЗ]

Это было в заповеднике, но мне разрешил тамошний начальник.

 

Полная чушь.

[unich]

Полная чушь

Драссьте,

Миша, я не пишу того, что я не делал.

Я пишу только свое мнение! Что я делал, и мое впечатление от этого!

Сообщение изменено: unich, 14 November 2021 - 15:36.

[pokko1]

Выходит, самолично никто не коптил, буду первым ?

[unich]

буду первым ?

Наверное да! Расскажи потом.

Интересно, у тебя дикий или разводной?

[Зелёный]

Timon2011,

 

В натуральных оболочках и в других в меньшей степени, фенхель от долго хранения "улетает". Через полгода в синюге не остаётся и запаха от 3-х граммов мелкого помола. Но к нему и отношение у всех разное. Если положить на праздничный стол, то вы увидите, что некоторые гости отложат в сторону надкусанную колбасу.))) Мне нравиться фенхель, я кладу 4-5 граммов зёрен крупного помола.

И вообще лидер по поеданию, колбаса с приправами чеснок и чёрный перец без стартов. Людям чем меньше чуждых вкусов, тем лучше.

Добавлено позже (14.11.2021 - 17:10):

Нужен совет! Придарили пол барана.

 Лет 7-8 назад, я ещё не знал этого форума, решил сделать окорок говяжий. Купил в деревне свежий окорок, убрал лишнее, оставил вот только "хамонную" часть, это примерно килограмм 22 получилось, ну так по памяти +-. Стал делать, ну так как сам думал, что правильно. Нитритной соли тогда ещё я не знал, и просто купил упаковку 20 кг соли поваренной крупной. Положил окорок в бак нержавеющий и засыпал солью почти до верху. На улице была осень, от нуля до +16 примерно в течении месяца. Потом я вытащил его на стол, зарядил сверло в дрель 10 мм, и ещё сверлил в разных местах и в каждую дырку засыпал соль до верха. Это настал уже октябрь наверно. В холодной кладовке окорок висел до самых морозов ещё месяца 2. Это температура была в среднем сначала + 8+10 градусов, потом +5+3, потом 0, + 1. Короче говоря, мясо стало деревянное абсолютно, я попытался отрезать, но было очень сложно. Потом я вытащил его на плаху и отрубил филейную часть мясорубным топором. Но кушать её мы не стали, потому что  свежее мясо гораздо вкуснее, чем сухая солонина. На этом я прекратил эксперементы с вялением окороков. Отдал бесплатно ребятам знакомым, те были довольны и восхищались изумительным посолом. Кушали мясо и с пивом и так, и сказали мне кучу комплиментов. Но меня, честно говоря, это сыровял не вставил. А жена в очередной раз сказала: "Саша, Саша..." Этим говоря, что подустала я от твоих безумных идей.)))

Добавлено позже (14.11.2021 - 17:13):

А ещё у меня есть история про двух осетров, один 6700 весил, другой 7600. Но это  в другой раз.))))

Сообщение изменено: Зелёный, 14 November 2021 - 16:52.

[Эндрю]

Раз уж зашел разговор про фенхель... Мне очень нравится солить мясо, для сыровялокопа и рапида, не совсем с фенхелем, но со специями Пашиными для Финоккьоны. Классно получается.

[pokko1]

unich, дикий , идею друг—охотник подкинул

[Timon2011]

Они были убиты мною из рогатки гайками М8... Это было в заповеднике, но мне разрешил тамошний начальник

Ты часом тогда не в кпрф депутатом был? 

[Bee happy]

Да ладно вам... Даже в заповеднике делается научный и санитарный отстрел. Может, unich выяснял, как он там внутри устроен...   

[Old Cat]

Купил такую смесь на пробу состав-перец чёрный пажитник, корень любистока, лук порей, кориандр, чеснок, чили, тмин. Запах очень сильный и мне не знакомый. Чёй-то? Может подскажете.

[Bee happy]

Самый сильный аромат (из всего перечисленного) у пажитника.

[unich]

Ты часом тогда не в кпрф депутатом был?

 

Даже в заповеднике делается научный и санитарный отстрел

Нет ничего секретного и браконьерского.

Приехать в заповедник на рыбалку мне посоветовал охранник нашего офиса, т.к. заведует в данном районе его родственник.

Там небольшое озеро и полно мелкой (с ладошку) рыбы. Очень тихо и красиво.

Фазаны там остались со времен перестройки, было хозяйство, пытались их разводить. Все это предприятие развалилось, кого-то съели, остальные разбрелись и одичали. Я спросил: "А можно как-то попробовать фазана"?, ответ - "Если добудешь без стрельбы, то пожалуйста". Сделали рогатку из жгута в аптечке, а камней нет, один песок... На лодке плавали за хлебом в деревеньку, там в сельпо и нашел 2 горсти гаек на М8. Потом была "охота". Эти гады любопытные сидят в высокой траве и на тебя глазеют, подпускают метров на 6-7, чуть ближе подходишь, а он снова на 6-7 метров!.. Но, все-таки добыли, приготовили, попробовали.

Сообщение изменено: unich, 18 November 2021 - 11:04.

[Old Cat]

Вот прикупил пару мальков тунца. Теперь не знаю что с ним делать. А может это не тунец вовсе. Уж больно цена странная 305 руб за килограмм. Может есть у кого опыт коптить солить или просто пожарить? 

[Bee happy]

Тунец. Один из мелких видов. Таких обычно в кулинарную обработку пускают.

[Old Cat]

Так солить коптить кто- нибудь пробовал?

[Timon2011]

Нет ничего секретного и браконьерского. Приехать в заповедник на рыбалку мне посоветовал охранник

Рашкину, вон тоже посоветовали 

[Old Cat]

Всем здрасьте. Вчера друг заходил и задал задачу. Мама его попросила мои сервелаты сделать менее резинистыми и более кусаемыми ну в общем помягче. Первый раз об этом просят. Делал с фосфатом и без результат по кусаемости практически одинаковый. Набивать не так плотно то же не вариант. Просто самому интересно стало -это вообще возможно без потери качества. Может часть фарша в эмульсию перемолоть?  

[Эндрю]

Добавь побольше жира... и воды.

[АртёмД]

Old Cat,мы покупаем филе тунца, немного соли и соевого соуса, пару часов и можно есть)) но чем тоньше нарежешь тем быстрее)) ещё он копчёный вкусный, но сами мы не делали копоть.. 

[Old Cat]

и воды.

Воды в сервелат? Да я тебя!!! 

[Эндрю]

Да я тебя!!!

 

Сначала догони!

Или лучше сделай - жир 30%, воды 15%.

Я делаю двух видов сервелат. Первый без воды, с двойным копчением, охлаждение на воздухе и подсушкой последующей. Второй... Или наоборот этот первый. Даже не знаю, хвалят и тот и другой. Так вот, во второй - воды 15%, охлаждение в воде. Очень такой получается... нежный, во рту тает. 

Вот этот

Вложенные превью

• 
• 

[Old Cat]

Второй... Или наоборот этот первый

Без копчения?