Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №7801
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

q21yyy, В этом нет ничего сложного. Сначала удаляете твёрдые загрязнения (осколки костей, щепа от колоды и т.п.). Затем срезаете плёнки, бахромки, кровяные сгустки, выходы крупных сосудов, сухожилия и т.п. Т.е. делаете ОБРЯДКУ. Затем обмываете мясо прохладной кипячёной водой и удаляете её бумажными полотенцами.  

 

А ту тему лучше сами удалите. Дублирование постов на форуме запрещено.



: сообщение №7802
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

q21yyy, и старайтесь работать в перчатках, не лапайте мясо лишний раз голыми руками!!!  :rolleyes:



: сообщение №7803
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята подскажите, столько % швартен блока надо добавлять 1 кг  фарша ,  хочу сделать с швартен блоком.



: сообщение №7804
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
Может чего путного найдёшь.
 
 

 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и АртёмД

: сообщение №7805
q21yyy

q21yyy

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Bee happy, Спасибо. Интересовал вопрос возможного применения химии ( типа натамицин и т.д.).
Тему удалить не успел, модератор помог. 



: сообщение №7806
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
q21yyy, Натамицин и ему подобные препараты используют уже после посола, когда продукт готов для вяления.

: сообщение №7807
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Кто нибудь делал сыровял. колбасы с добавление порошка горчицы, сколько добавляли?и почему в тех. книгах рекомендовано после созревания хранить колбасы при +12,что будет если +2+6?

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 12:54.


: сообщение №7808
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

почему в тех. книгах рекомендовано после созревания хранить колбасы при +12,что будет если +2+6?

Ничего не будет, если влажность воздуха не будет превышать 70-65%.
Верхняя граница +12-15°С установлена чтобы жир не тёк.

: сообщение №7809
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


что будет если +2+6?

плесень микрофлора расти не будет. У меня вялится при +2+4*


  • Это нравится: Тина

: сообщение №7810
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Умные люди, поясните мне, необразованному, зачем в сыровяле порошок горчицы?

 

 

 


с добавление порошка горчицы 

Сообщение изменено: unich, 07 December 2021 - 14:17.


: сообщение №7811
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости

Умные люди, поясните мне, необразованному, зачем в сыровяле порошок горчицы?

странный вопрос. зачем в сыровяле грибы, сыр, паприка...?

Добавлено позже (07.12.2021 - 11:45):

У меня вялится при +2+4*

почему не при +12?

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 14:43.


: сообщение №7812
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, вопрос, если делаю суточный предпосол мяса (не потому, что я адепт предпосола), резонно ли добавлять фосафат сразу же со специями, или лучше при куттировании?

Если не резонно, то имеет смысл смешивать фосфаты с молоком/водой перед куттированием, для равномерного распределения? 



: сообщение №7813
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

странный вопрос. зачем в сыровяле грибы, сыр,

а и вправду, зачем ?

: сообщение №7814
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
pokko1,для вкуса, не?

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 15:59.


: сообщение №7815
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
точно в сыровяле ?

: сообщение №7816
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


странный вопрос. зачем в сыровяле грибы

Еще интересней...

 

Кто знает вкус хорошей сыровяленной колбасы, не станет задавать такие "дурацкие вопросы".

 

 


в сыровяле грибы, сыр, паприка...

 

Вы, добейтесь настоящего вкуса вяленного мяса!..

Не испорченного, не протухшего.

Я уже начинаю сомневаться, а кто ел настоящий сыровял...

 

Извините, достало...

 

 

Вот, может быть я совсем не понимаю...

Но, на кой хрен вы в сыровяленную  колбасу кладете всякую хрень?..

 

Мясо, оно ферментированное и без добавок очень вкусное!


Сообщение изменено: unich, 07 December 2021 - 16:15.


: сообщение №7817
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Опустим тему вкуса. Мы на разных ступенях боремся с биологической чистотой, а смесь сыр, грибы. Зачем дополнительные риски. Паприку не беру, она относится к специям , в том же чоризо она к месту

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2021 - 16:19.


: сообщение №7818
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
unich,я тоже не понимаю зачем добавляют всякую хрень, коньяк, мадера, имбирь, паприка, плесень, фенхел с пр вкусом медицины который напрочь перебивает вкус мяса,а ещё старты разные,по долгу вялят что сало прогоркает, да ещё сверху всё закоптят, во чудные, да? однако люди добавляют и им нравится. А вам надо расширять границы познания в получении радости и удовольствие.

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 16:19.


: сообщение №7819
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Колбаса, тогда утрите всем нос ! готов посмотреть на готовый сыровял с грибами и сыром.

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2021 - 16:21.

  • Это нравится: МихаилЗ и unich

: сообщение №7820
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


вам надо расширять границы познания

Ну да, спасибо, буду "расширять".


  • Это нравится: stalev и Умница

: сообщение №7821
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости

Зачем дополнительные риски.
Нравится
Наверх
Вставить

кто не рискует тот не ест колбасу с сыром, люди делают им нравиться.

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 16:22.


: сообщение №7822
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


почему не при +12?

патамуШТА, ну хочу я так- всё получается.


  • Это нравится: Тина и Умница

: сообщение №7823
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Колбаса, см выше. К чему лишняя писанина ?

: сообщение №7824
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


буду "расширять".

доктор неееет ;)



: сообщение №7825
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
pokko1,я не делаю с грибами и с сыром, я спросил про горчицу. А так например вот https://youtu.be/4lv5c_mxvgw и вот https://youtu.be/XgF1QnVXnCo

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 16:34.


: сообщение №7826
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff,berezikoff, Не, ну правда...

Я давно "пытаюсь" сделать настоящий сыровял.

Может быть я очень придирчивый к продукту, но, того чего хотел, так и не получил...

Зато на форуме выкладывают фотки сыровяленной колбасы как ...ь эталон!

Рыхлая, в порах - не должна быть такой С/В колбаса!

 

Это деликатес - поэтому и относиться к ней надо деликатно!


Добавлено позже (07.12.2021 - 17:37):

Колбаса, Из ютюба рецепт, - тогда чего Вы тут спрашиваете? 



: сообщение №7827
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости

Из ютюба рецепт, - тогда чего Вы тут спрашиваете?

читайте внимательно о чем я спросил, при чем тут рецепт из ютуба.

Добавлено позже (07.12.2021 - 13:41):

Рыхлая, в порах - не должна быть такой С/В колбаса!

а какая должна быть?

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 16:40.


: сообщение №7828
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

готов посмотреть на готовый сыровял с грибами и сыром.

так ток недавно в фнт сыровяле с грибами выставлял, 7 гр. Ещё раз повторю, но уже с 15 гр\кг.

: сообщение №7829
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

а какая должна быть?

 

Предлагаю считать такой, какая должна быть, вот эту, и идти делать такую, какая получится :D

i (1)1.jpg

Мы же здесь не готовые спецы, мы же учимся, экспериментируем. Даже и с какой-нибудь...сделать пробуем. Ну а чЁ? 

Оно же как бывает, засядет в голове чего-нибудь, и пока не сделаешь, не поверишь, что это фиговая идея была :078:

Бывает и наоборот "ЭВРИКА"



: сообщение №7830
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

а какая должна быть?

Режешь её как деревяшку, а она на срезе лоснится. ;)

: сообщение №7831
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


а какая должна быть?

Такая, которую хочется немедленно съесть, хоть маленький кусочек!

Мы, здесь, не пытаемся повторить производственный процесс - мы, делаем для себя, любимого...

Поэтому, если не уважать "себя любимого" можно делать абы-как.

У меня есть опыт и много вариантов сыровяленной колбасы, но я до сих пор не выложил не одного фото ее. Хотя все родственники хвалят!

Вот такой красоты как у некоторых форумчан, у меня пока не получается, к сожалению.

Но, я знаю к чему стремлюсь, и уверен, что добьюсь этого! 



: сообщение №7832
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

хочу сделать, что-то типа рыбных пивчиков из минтая или из любой другой морской рыбы, что- бы побыстрому.

Знает кто нибудь рецепт или носом ткните.



: сообщение №7833
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тыц: https://www.emkolbas...y-hk-iz-goltca/
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №7834
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Знает кто нибудь рецепт

Дима, все просто, Минтай измельчил на мясорубке ,решетка 5-6мм. На  1кг  фарша возьми  20гр соли 50Х50  нитритная + поваренная ,  и 10 гр  специй Кабаносси или  Чоризо с паприкой для цвета фарша, перемешай с вечера и до утра  на посол  в миске в холодильник. А на другой день набивай . Я  уже делал из Минтая.  Вкусно получается.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 December 2021 - 17:37.

  • Это нравится: berezikoff и АртёмД

: сообщение №7835
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Bee happy,Вячеслав Н.,   :0526:


Сообщение изменено: berezikoff, 07 December 2021 - 17:39.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7836
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Bee happy,для этого колбаса должна быть сухой, полусухие они другие и это тоже вкусно.

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 17:40.


: сообщение №7837
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


колбаса должна быть сухой, полусухие они другие

сухой, полусухой и... крепленной.

;)



: сообщение №7838
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

и сладкое 


  • Это нравится: Умница и unich

: сообщение №7839
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


для вкуса, не?

  Не!

Для вкуса зерна горчицы(  например для  сервелата), для обсыпки и украшения уже созревшей колбасы .



: сообщение №7840
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

,для этого колбаса должна быть сухой


Ага, именно... Это вас, молодых, смущают всякими "меттвурстами", а мы привыкли сухую жевать. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7841
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Арабеска,перец тоже иногда горошком, иногда молотый, а иногда дроблёный вот и с горчицей так.

Добавлено позже (07.12.2021 - 15:19):

привыкли сухую жевать.

итальянцы утверждают, что колбаса должна быть мягкой прогибаться пальцами, а не как деревяшка

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 18:17.


: сообщение №7842
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

итальянцы утверждают, что колбаса должна быть мягкой прогибаться

так у европейцев колбаса хуже по вкусу, что мы делаем! И закал у них, и батоны ведёт винтом! Им пора у нас учится)))

: сообщение №7843
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

так ток недавно в фнт сыровяле с грибами выставлял, 7 гр. Ещё раз повторю, но уже с 15 гр\кг.

Да можно все, и грибы после измельчителя в фарш добавить, можно и сыр вмешать но зачем риски ? Для того же грибного привкуса есть молды для наружного нанесения без необходимости в фарш влазить. Сыр с трудом в сыровяле представляю. У меня обычная загрузка камеры 15—18 кг, тяга к рискам дороговато если что обойдется. Да и достаточно литературы с описанием набивания шишек другими экспериментаторами. Но это ИМХО.

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2021 - 18:32.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №7844
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

итальянцы утверждают,


Да что они понимают... Вот по блату раздобудешь палку летом, и она висит на кухне до Нового Года... это и есть самая вкусная и правильная колбаса! :)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7845
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
pokko1,да какие риски? 8 кг на выброс разве что, а так мне понравилось для разнообразия, ещё сделаю. Хочется же нового чего нибудь. Вот с сыром вряд ли буду делать, думаю не понравится. А молд у меня сейчас на всём))) уж оч жене и друзьям нравится, да и я батончик 150гр за раз сьедаю. В детстве колбасы не ел.

: сообщение №7846
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости

так у европейцев колбаса хуже по вкусу

ну и прошутто ихние дрянь, то ли дело наши окорока

Сообщение изменено: Колбаса, 07 December 2021 - 18:41.


: сообщение №7847
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Колбаса,совершенно верно, главное сырье самому вырастить, или чтоб кто то это сделал.

: сообщение №7848
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
так у европейцев колбаса хуже по вкусу, что мы делаем!

 

Антоха, ну хоть мененько думай, что пишешь. А как же быть с этими колбасами, или это кто-то из наших придумал, и по вкусу... :)

Немецкая салями, финский сервелат, луканка, чоризо, кабаносси, финоккьона, милано, краковская и т.д. 



Добавлено позже (08.12.2021 - 10:00):


 

 

Вот с сыром вряд ли буду делать, думаю не понравится.

За сыровяленую с сыром не скажу, не делал, и не буду...

А вот вареная с сыром, заходи, как " с добрым утром"... 


Сообщение изменено: Александр 54, 08 December 2021 - 05:00.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №7849
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Антоха, ну хоть мененько думай, что пишешь

Уверен, они делаю и делают годами и не стремятся к лучшему, считают это высшем пилотажем. Но это не так! 



Добавлено позже (08.12.2021 - 07:18):


А вот вареная с сыром, заходи, как " с добрым утром

Варёную делал, тоже нравится. 



Добавлено позже (08.12.2021 - 07:20):


или это кто-то из наших придумал, и по вкусу.
по вкусу, моя вкуснее. А то что не мы придумали исправим лучшим продуктом. У нас же решили, что народу надо докторскую, её и делали. 

: сообщение №7850
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

они делаю и делают годами и не стремятся к лучшему, считают это высшем пилотажем. Но это не так! 

А что можно поменять в краковской колбасе например. Адаптировать под свой вкус, не более того.

Впрочем, это будет вечный спор, ибо о вкусах не спорят. Но, и "страусом" быть тоже не надо. 

А, что не меняют годами, так можно массу примеров привести, что не меняется десятилетиями.