11306 ответов в этой теме

[Bee happy]

q21yyy, В этом нет ничего сложного. Сначала удаляете твёрдые загрязнения (осколки костей, щепа от колоды и т.п.). Затем срезаете плёнки, бахромки, кровяные сгустки, выходы крупных сосудов, сухожилия и т.п. Т.е. делаете ОБРЯДКУ. Затем обмываете мясо прохладной кипячёной водой и удаляете её бумажными полотенцами.  

 

А ту тему лучше сами удалите. Дублирование постов на форуме запрещено.

[volveg]

q21yyy, и старайтесь работать в перчатках, не лапайте мясо лишний раз голыми руками!!! 

[Вячеслав Н.]

Ребята подскажите, столько % швартен блока надо добавлять 1 кг  фарша ,  хочу сделать с швартен блоком.

[МихаилЗ]

Может чего путного найдёшь.

 

 

Свиная шкурка

 

Швартенблок

 

[q21yyy]

Bee happy, Спасибо. Интересовал вопрос возможного применения химии ( типа натамицин и т.д.).
Тему удалить не успел, модератор помог. 

[Bee happy]

q21yyy, Натамицин и ему подобные препараты используют уже после посола, когда продукт готов для вяления.

[Bee happy]

почему в тех. книгах рекомендовано после созревания хранить колбасы при +12,что будет если +2+6?

Ничего не будет, если влажность воздуха не будет превышать 70-65%.
Верхняя граница +12-15°С установлена чтобы жир не тёк.

[berezikoff]

что будет если +2+6?

плесень микрофлора расти не будет. У меня вялится при +2+4*

[unich]

Умные люди, поясните мне, необразованному, зачем в сыровяле порошок горчицы?

 

 

 

с добавление порошка горчицы 

Сообщение изменено: unich, 07 December 2021 - 14:17.

[Критерий]

Народ, вопрос, если делаю суточный предпосол мяса (не потому, что я адепт предпосола), резонно ли добавлять фосафат сразу же со специями, или лучше при куттировании?

Если не резонно, то имеет смысл смешивать фосфаты с молоком/водой перед куттированием, для равномерного распределения? 

[pokko1]

странный вопрос. зачем в сыровяле грибы, сыр,

а и вправду, зачем ?

[pokko1]

точно в сыровяле ?

[unich]

странный вопрос. зачем в сыровяле грибы

Еще интересней...

 

Кто знает вкус хорошей сыровяленной колбасы, не станет задавать такие "дурацкие вопросы".

 

 

в сыровяле грибы, сыр, паприка...

 

Вы, добейтесь настоящего вкуса вяленного мяса!..

Не испорченного, не протухшего.

Я уже начинаю сомневаться, а кто ел настоящий сыровял...

 

Извините, достало...

 

 

Вот, может быть я совсем не понимаю...

Но, на кой хрен вы в сыровяленную  колбасу кладете всякую хрень?..

 

Мясо, оно ферментированное и без добавок очень вкусное!

Сообщение изменено: unich, 07 December 2021 - 16:15.

[pokko1]

Опустим тему вкуса. Мы на разных ступенях боремся с биологической чистотой, а смесь сыр, грибы. Зачем дополнительные риски. Паприку не беру, она относится к специям , в том же чоризо она к месту

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2021 - 16:19.

[pokko1]

Колбаса, тогда утрите всем нос ! готов посмотреть на готовый сыровял с грибами и сыром.

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2021 - 16:21.

[unich]

вам надо расширять границы познания

Ну да, спасибо, буду "расширять".

[berezikoff]

почему не при +12?

патамуШТА, ну хочу я так- всё получается.

[pokko1]

Колбаса, см выше. К чему лишняя писанина ?

[berezikoff]

буду "расширять".

доктор неееет

[unich]

berezikoff,berezikoff, Не, ну правда...

Я давно "пытаюсь" сделать настоящий сыровял.

Может быть я очень придирчивый к продукту, но, того чего хотел, так и не получил...

Зато на форуме выкладывают фотки сыровяленной колбасы как ...ь эталон!

Рыхлая, в порах - не должна быть такой С/В колбаса!

 

Это деликатес - поэтому и относиться к ней надо деликатно!

Добавлено позже (07.12.2021 - 17:37):

Колбаса, Из ютюба рецепт, - тогда чего Вы тут спрашиваете? 

[Timon2011]

готов посмотреть на готовый сыровял с грибами и сыром.

так ток недавно в фнт сыровяле с грибами выставлял, 7 гр. Ещё раз повторю, но уже с 15 гр\кг.

[Эндрю]

а какая должна быть?

 

Предлагаю считать такой, какая должна быть, вот эту, и идти делать такую, какая получится

Мы же здесь не готовые спецы, мы же учимся, экспериментируем. Даже и с какой-нибудь...сделать пробуем. Ну а чЁ? 

Оно же как бывает, засядет в голове чего-нибудь, и пока не сделаешь, не поверишь, что это фиговая идея была

Бывает и наоборот "ЭВРИКА"

[Bee happy]

а какая должна быть?

Режешь её как деревяшку, а она на срезе лоснится.

[unich]

а какая должна быть?

Такая, которую хочется немедленно съесть, хоть маленький кусочек!

Мы, здесь, не пытаемся повторить производственный процесс - мы, делаем для себя, любимого...

Поэтому, если не уважать "себя любимого" можно делать абы-как.

У меня есть опыт и много вариантов сыровяленной колбасы, но я до сих пор не выложил не одного фото ее. Хотя все родственники хвалят!

Вот такой красоты как у некоторых форумчан, у меня пока не получается, к сожалению.

Но, я знаю к чему стремлюсь, и уверен, что добьюсь этого! 

[berezikoff]

хочу сделать, что-то типа рыбных пивчиков из минтая или из любой другой морской рыбы, что- бы побыстрому.

Знает кто нибудь рецепт или носом ткните.

[Bee happy]

Тыц: https://www.emkolbas...y-hk-iz-goltca/

[Вячеслав Н.]

Знает кто нибудь рецепт

Дима, все просто, Минтай измельчил на мясорубке ,решетка 5-6мм. На  1кг  фарша возьми  20гр соли 50Х50  нитритная + поваренная ,  и 10 гр  специй Кабаносси или  Чоризо с паприкой для цвета фарша, перемешай с вечера и до утра  на посол  в миске в холодильник. А на другой день набивай . Я  уже делал из Минтая.  Вкусно получается.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 December 2021 - 17:37.

[berezikoff]

Bee happy, Вячеслав Н. ,  

Сообщение изменено: berezikoff, 07 December 2021 - 17:39.

[unich]

колбаса должна быть сухой, полусухие они другие

сухой, полусухой и... крепленной.

[berezikoff]

и сладкое 

[Арабеска]

для вкуса, не?

  Не!

Для вкуса зерна горчицы(  например для  сервелата), для обсыпки и украшения уже созревшей колбасы .

[Bee happy]

,для этого колбаса должна быть сухой

Ага, именно... Это вас, молодых, смущают всякими "меттвурстами", а мы привыкли сухую жевать.

[Timon2011]

итальянцы утверждают, что колбаса должна быть мягкой прогибаться

так у европейцев колбаса хуже по вкусу, что мы делаем! И закал у них, и батоны ведёт винтом! Им пора у нас учится)))

[pokko1]

так ток недавно в фнт сыровяле с грибами выставлял, 7 гр. Ещё раз повторю, но уже с 15 гр\кг.

Да можно все, и грибы после измельчителя в фарш добавить, можно и сыр вмешать но зачем риски ? Для того же грибного привкуса есть молды для наружного нанесения без необходимости в фарш влазить. Сыр с трудом в сыровяле представляю. У меня обычная загрузка камеры 15—18 кг, тяга к рискам дороговато если что обойдется. Да и достаточно литературы с описанием набивания шишек другими экспериментаторами. Но это ИМХО.

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2021 - 18:32.

[Bee happy]

итальянцы утверждают,

Да что они понимают... Вот по блату раздобудешь палку летом, и она висит на кухне до Нового Года... это и есть самая вкусная и правильная колбаса!

[Timon2011]

pokko1,да какие риски? 8 кг на выброс разве что, а так мне понравилось для разнообразия, ещё сделаю. Хочется же нового чего нибудь. Вот с сыром вряд ли буду делать, думаю не понравится. А молд у меня сейчас на всём))) уж оч жене и друзьям нравится, да и я батончик 150гр за раз сьедаю. В детстве колбасы не ел.

[Timon2011]

Колбаса,совершенно верно, главное сырье самому вырастить, или чтоб кто то это сделал.

[Александр 54]

так у европейцев колбаса хуже по вкусу, что мы делаем!

 

Антоха, ну хоть мененько думай, что пишешь. А как же быть с этими колбасами, или это кто-то из наших придумал, и по вкусу...

Немецкая салями, финский сервелат, луканка, чоризо, кабаносси, финоккьона, милано, краковская и т.д. 

Добавлено позже (08.12.2021 - 10:00):

 

 

Вот с сыром вряд ли буду делать, думаю не понравится.

За сыровяленую с сыром не скажу, не делал, и не буду...

А вот вареная с сыром, заходи, как " с добрым утром"... 

Сообщение изменено: Александр 54, 08 December 2021 - 05:00.

[Timon2011]

Антоха, ну хоть мененько думай, что пишешь

Уверен, они делаю и делают годами и не стремятся к лучшему, считают это высшем пилотажем. Но это не так! 

Добавлено позже (08.12.2021 - 07:18):

А вот вареная с сыром, заходи, как " с добрым утром

Варёную делал, тоже нравится. 

Добавлено позже (08.12.2021 - 07:20):

или это кто-то из наших придумал, и по вкусу.

по вкусу, моя вкуснее. А то что не мы придумали исправим лучшим продуктом. У нас же решили, что народу надо докторскую, её и делали. 

[Александр 54]

они делаю и делают годами и не стремятся к лучшему, считают это высшем пилотажем. Но это не так! 

А что можно поменять в краковской колбасе например. Адаптировать под свой вкус, не более того.

Впрочем, это будет вечный спор, ибо о вкусах не спорят. Но, и "страусом" быть тоже не надо. 

А, что не меняют годами, так можно массу примеров привести, что не меняется десятилетиями.