11309 ответов в этой теме

[Эндрю]

Old Cat,Копчено-вареный.  

[Old Cat]

Попробую так- 

Добавлено позже (28.11.2021 - 11:52) и воды 150

Добавлено позже (28.11.2021 - 12:18):

Эндрю

Чуть не забыл. А ИЗМЕЛЬЧАЛ КАК?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Old Cat, 28 November 2021 - 08:54.

[Shamilboroda]

Очень такой получается... нежный, во рту тает. 

Да, многие хотят такой, отвыкли от того, что колбасу нужно жевать

Говядину даёшь в "мягкий" сервелат? И ещё, фото "безводного" можно, для сравнения?

[Эндрю]

фото "безводного"

 

Вот с ватсапа

 

ИЗМЕЛЬЧАЛ КАК?

Вот так

[Вячеслав Н.]

Эндрю ,
Андрей ,как тебе написать в личку,не принимает? 

[berezikoff]

Чистить надо

[Критерий]

Народ, подскажите, хочу из постной говядины холодец/заливное сделать. Может кто в курсе, сколько надо на него желатина 180 блюм, что бы и стоял, и угрызть можно было.

[unich]

что бы и стоял, и угрызть можно было

Во как люди изворачиваются...

[МихаилЗ]

холодец/заливное сделать. Может кто в курсе, сколько надо на него желатина 180 блюм

 

Если поразмышлять,то,рекомендуемых Павлом 100гр. Аспика(220 блюм) на литр жидкости,много,и не только для меня.

И это при производстве заливной колбасы,а не студня.Колбаса при такой дозировке - резиновая колом! Неплохо она получается при 50-70 гр. на литр.

Холодец,вероятно,надо делать понежнее.

Моя ставка - те же грамм 50-70 (180 блюм)  

 

 

Почитай

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 December 2021 - 11:44.

[Эндрю]

Господа, ткните меня пожалуйста в грамотное обоснование того, что нельзя кипятить рассол с нитриткой. Чтобы даже я понял

[Bee happy]

Что, в самом деле тебе нельзя? Что же ты такого натворил?!
Впрочем:

Я в личке марерюся

Может, и правильно запретили...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2021 - 13:17.

[Эндрю]

Bee happy,Друг мой заклятый, ты же знаешь, что у меня с формулировками туго. Вот и прошу. Замучили вопросами, почему я варю рассол с нитриткой, хотя этого делать нельзя. Просто послать я могу, а вот обосновать не получается   

Добавлено позже (02.12.2021 - 18:30):

Bee happy,   

[berezikoff]

ткните меня пожалуйста в грамотное обоснование того, что нельзя кипятить рассол с нитриткой.

наверное вера не позволяет, хотя позволяет и варить и жарить магазинную колбасу с нитриткой- вот парадокс!

[АртёмД]

Эндрю , я не экспээрт, но насколько знаю нитритка распадается при нагреве, как и на что не знаю... Но много где об этом читал..

[Эндрю]

АртёмД,Вот прям при 100 гр.? 

[АртёмД]

хотя может и глупости это всё, так как распад наступает при нагреве свыше 320 градусов  цельсия...

[Эндрю]

Хитрые вы   Так и я могу   А вот так объяснить, чтобы сам понял...

[АртёмД]

Вот прям при 100 гр.?

В теории химический раствор в воде нитрита можно греть и ничего не будет с ним.. я так понимаю что наверное распад при БОЛЕЕ низкой температуре наступает именно после реакции с мясопродуктами.. но это мои предположения..я не силён в химии мясопроизводства))

Добавлено позже (02.12.2021 - 13:47):

Хитрые вы   Так и я могу   А вот так объяснить, чтобы сам понял...

это уже вопрос к химикам, во что преобразуется нитрит натрия после контакта с мясом, а от этого уже отталкиваться, реакцию же с мясом нитрит натрия вступает, значит во что то другое превращается)))

[Эндрю]

значит во что то другое превращается)

почему тогда не заметна разница в продукте

[unich]

Вот прям при 100 гр.?

Тогда свеклу, шпинат, капусту тоже нельзя варить, так получается? 

[Эндрю]

Я еще до Рогова и Забашты начал работать

Вячеслав, ДРУГ, только на тебя надежда!!! Можно ли рассол с нитриткой кипятить, а? Остальные профи тут не профи

[berezikoff]

Вот прям при 100 гр.? 

ха-ха, Солёный закипает позже- ты попал 

 

Повышение температуры прямо пропорционально количеству растворяемого вещества. Так, при содержании 1% соли раствор кипит при 100,21°С, 15% — 103°С, а 20%-й раствор поваренной соли закипит при температуре 105°С.

[АртёмД]

Повышение температуры прямо пропорционально количеству растворяемого вещества. Так, при содержании 1% соли раствор кипит при 100,21°С, 15% — 103°С, а 20%-й раствор поваренной соли закипит при температуре 105°С.

А сколько надо соли что бы раствор закипел при 320С???

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, ДРУГ, только на тебя надежда!!! Можно ли рассол с нитриткой кипятить, а?

Андрей я считаю что можно,  раньше покупные сосиски ,сардельки отваривали,  Мясной хлеб хоть по Юхневичу, хоть по Рогову с добавлением нитрита натрия для цвета. Я  на днях буду делать  завтрак туриста в автоклаве при 115С*  из свиной лопатки. с добавлением нитритной соли, для цвета фарша.  А вот колбасу не льзя сильно пережаривать в сковороде на масле, после сильной пережарки при 120С* и выше, выделяются нитрозамин- канцероген, вот он опасен для человека.  А сколько нитратов в корнеплодах свекла и мы ее варим для  салатов, винегретов. 
  Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 15:08.

[АртёмД]

почему тогда не заметна разница в продукте

Разница между чем?? Варёный рассол или нет?? Так он же ещё не вступил в реакцию с мясом! 

[Эндрю]

berezikoff, Что дает это твое знание и мое незнание?

Добавлено позже (02.12.2021 - 19:36):

АртёмД,В готовом уже продукте 

[berezikoff]

А сколько надо соли что бы раствор закипел при 320С???

если добавишь что-бы закипело при 320*, то это будет ракетное топливо

[АртёмД]

если добавишь что-бы закипело при 320*, то это будет ракетное топливо

Из этого логически мы выводим что нитритку варить можно))

[berezikoff]

 Что дает это твое знание и мое незнание?

То, что при наших мизерных объёмах нитрита в продуктах, нефиг этим ваще заморачиваться.

Я, зная это могу не нервничать, а ты будешь себя грызть

[Эндрю]

Из этого логически мы выводим что нитритку варить можно))

Но без добавления ракетного топлива. Так?

ты будешь себя грызть

Не буду. Просто интересно.

[Александр 54]

Можно ли рассол с нитриткой кипятить, а?

А тут прочесть не поможет.

Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться.

 

https://www.emkolbas...e-myasoprodukt/

[АртёмД]

Но без добавления ракетного топлива. Так?

Я думаю что в такой пропорции - ракетное топливо, даже продуктов распада нитрита хватит отойти в мир иной незамедлительно после пробы)))

[unich]

Эндрю , Умный мужик давно говорил... 

Сообщение изменено: unich, 02 December 2021 - 14:47.

[Эндрю]

Александр 54,Не поверишь, я только что написал вот это в ватсапе         "Щас вряд ли найду быстро, но на производствах, по справочникам, рассол для этого пастерезуется. Вроде бы при 85-90 гр." 

Добавлено позже (02.12.2021 - 19:50):

unich,Это про другое. Когда мы жарим колбасу, нитрит уже сделал свое дело. А в рассоле, ему все еще только предстоит. 

[Bee happy]

на производствах, по справочникам, рассол для этого пастерезуется. Вроде бы при 85-90 гр."

Потому и пастеризуется, что этого достаточно. А не кипятится (не доводится до кипения) потому, что в этом кипении нет никакого смысла, один бесполезный расход энергии. При +85°С вегетативные формы УЖЕ убиты, а при +100°С споры ЕЩЁ не умерли (хоть обкипятись, если есть такое слово).

[Александр 54]

рассол для этого пастерезуется. Вроде бы при 85-90 гр." 

Но, изначально, доводится до 100*, а ПОСЛЕ растворения уже пастеризуется. 

[Эндрю]

Bee happy,Согласен! Но...с солью то чего происходит. И как это на продукт повлияет? 

[sammm]

Эндрю ,
https://www.emkolbas...a-i-t/?p=137822

[Эндрю]

sammm, Уже ближе к телу! А можешь скрин, или еще чего-нибудь - цитату...

[Александр 54]

Но...с солью то чего происходит.

Ни чего, температурный порог не превышен, распада на канцерогены не происходит.

[sammm]

На работе сейчас, не могу пока

Сообщение изменено: sammm, 02 December 2021 - 15:03.

[Эндрю]

sammm,Еще, если помнишь. там точно нитрит использовался при варке? 

Добавлено позже (02.12.2021 - 20:04):

На работе сейчас,

Увольняйся!!! Срочно надо

[sammm]

Точно!

[Александр 54]

Эндрю ,

 

Нитрит натрия  разлагается при  созревании фарша, и после  термообработки или  созревания  колбас остаточные концентрации нитрита натрия  в продукте составляют  примерно 10-15% от  внесенного при посоле.

[unich]

А можешь скрин, или еще чего-нибудь - цитату...

 

Пусть работает...

 

вот скрин:

 

но там тоже не 100 градусов...

Сообщение изменено: unich, 02 December 2021 - 15:11.

[Эндрю]

Оффтоп

Я знал, что форумчане помогут. СПАСИБО ВСЕМ УЧАСТВУЮЩИМ!!!

[Bee happy]

Но...с солью то чего происходит. И как это на продукт повлияет?

Ничего. Никак.

[volveg]

Эндрю , а чего спрашивал-то? 

[pokko1]

Эндрю , опоздал к началу. Нигде не встречал запрет кипячения рассолов с нитриткой. Если заморачиваться— прокипятил воду, охладил, добавил нитритку. Только зачем..

[q21yyy]

    Добрый день! Возможно плохо искал , но вопрос остался.

Как правильно помыть мясо с рынка для последующей обработки ( сыровял)? 

  Спасибо за возможный ответ или ссылку. 

 

(Дублирую вопрос с ветки "Основы переработки мяса")