Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10774 ответов в этой теме

: сообщение №7751
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Old Cat,Копчено-вареный.  



: сообщение №7752
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Попробую так- 



Добавлено позже (28.11.2021 - 11:52) и воды 150



Добавлено позже (28.11.2021 - 12:18):


Эндрю
Чуть не забыл. А ИЗМЕЛЬЧАЛ КАК?

Вложенные превью

  • 20211128_1144491.jpg

Сообщение изменено: Old Cat, 28 November 2021 - 08:54.


: сообщение №7753
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Очень такой получается... нежный, во рту тает. 

Да, многие хотят такой, отвыкли от того, что колбасу нужно жевать :)

Говядину даёшь в "мягкий" сервелат? И ещё, фото "безводного" можно, для сравнения?



: сообщение №7754
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

фото "безводного"

 

Вот с ватсапа

Серв.Сов.jpg

 


ИЗМЕЛЬЧАЛ КАК?

Вот так

Фарш.jpg



: сообщение №7755
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю ,
Андрей ,как тебе написать в личку,не принимает? 



: сообщение №7756
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Чистить надо
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7757
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, подскажите, хочу из постной говядины холодец/заливное сделать. Может кто в курсе, сколько надо на него желатина 180 блюм, что бы и стоял, и угрызть можно было.



: сообщение №7758
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


что бы и стоял, и угрызть можно было

Во как люди изворачиваются... :D



: сообщение №7759
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

холодец/заливное сделать. Может кто в курсе, сколько надо на него желатина 180 блюм

 

Если поразмышлять,то,рекомендуемых Павлом 100гр. Аспика(220 блюм) на литр жидкости,много,и не только для меня.

И это при производстве заливной колбасы,а не студня.Колбаса при такой дозировке - резиновая колом! Неплохо она получается при 50-70 гр. на литр.

Холодец,вероятно,надо делать понежнее.

Моя ставка - те же грамм 50-70 (180 блюм)  

 

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 December 2021 - 11:44.


: сообщение №7760
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Господа, ткните меня пожалуйста в грамотное обоснование того, что нельзя кипятить рассол с нитриткой. Чтобы даже я понял :ph34r:



: сообщение №7761
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Что, в самом деле тебе нельзя? Что же ты такого натворил?!
Впрочем:

Я в личке марерюся

Может, и правильно запретили... :D

Сообщение изменено: Bee happy, 02 December 2021 - 13:17.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №7762
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Друг мой заклятый, ты же знаешь, что у меня с формулировками туго. Вот и прошу. Замучили вопросами, почему я варю рассол с нитриткой, хотя этого делать нельзя. Просто послать я могу, а вот обосновать не получается :0307:  


Добавлено позже (02.12.2021 - 18:30):

Bee happy, :0591:  



: сообщение №7763
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


ткните меня пожалуйста в грамотное обоснование того, что нельзя кипятить рассол с нитриткой.

наверное вера не позволяет, хотя позволяет и варить и жарить магазинную колбасу с нитриткой- вот парадокс!



: сообщение №7764
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Эндрю , я не экспээрт, но насколько знаю нитритка распадается при нагреве, как и на что не знаю... Но много где об этом читал..



: сообщение №7765
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

АртёмД,Вот прям при 100 гр.? 



: сообщение №7766
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

хотя может и глупости это всё, так как распад наступает при нагреве свыше 320 градусов  цельсия...



: сообщение №7767
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Хитрые вы :(  Так и я могу :D  А вот так объяснить, чтобы сам понял...



: сообщение №7768
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Вот прям при 100 гр.?

В теории химический раствор в воде нитрита можно греть и ничего не будет с ним.. я так понимаю что наверное распад при БОЛЕЕ низкой температуре наступает именно после реакции с мясопродуктами.. но это мои предположения..я не силён в химии мясопроизводства))



Добавлено позже (02.12.2021 - 13:47):


Хитрые вы   Так и я могу   А вот так объяснить, чтобы сам понял...

это уже вопрос к химикам, во что преобразуется нитрит натрия после контакта с мясом, а от этого уже отталкиваться, реакцию же с мясом нитрит натрия вступает, значит во что то другое превращается)))



: сообщение №7769
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


значит во что то другое превращается)

почему тогда не заметна разница в продукте :(



: сообщение №7770
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вот прям при 100 гр.?

Тогда свеклу, шпинат, капусту тоже нельзя варить, так получается?  ;)


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №7771
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Я еще до Рогова и Забашты начал работать

Вячеслав, ДРУГ, только на тебя надежда!!! Можно ли рассол с нитриткой кипятить, а? :0479:Остальные профи тут не профи :(



: сообщение №7772
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Вот прям при 100 гр.? 

ха-ха, Солёный закипает позже- ты попал 

 

Повышение температуры прямо пропорционально количеству растворяемого вещества. Так, при содержании 1% соли раствор кипит при 100,21°С, 15% — 103°С, а 20%-й раствор поваренной соли закипит при температуре 105°С.



: сообщение №7773
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Повышение температуры прямо пропорционально количеству растворяемого вещества. Так, при содержании 1% соли раствор кипит при 100,21°С, 15% — 103°С, а 20%-й раствор поваренной соли закипит при температуре 105°С.

А сколько надо соли что бы раствор закипел при 320С???


  • Это нравится: Умница

: сообщение №7774
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав, ДРУГ, только на тебя надежда!!! Можно ли рассол с нитриткой кипятить, а?

Андрей я считаю что можно,  раньше покупные сосиски ,сардельки отваривали,  Мясной хлеб хоть по Юхневичу, хоть по Рогову с добавлением нитрита натрия для цвета. Я  на днях буду делать  завтрак туриста в автоклаве при 115С*  из свиной лопатки. с добавлением нитритной соли, для цвета фарша.  А вот колбасу не льзя сильно пережаривать в сковороде на масле, после сильной пережарки при 120С* и выше, выделяются нитрозамин- канцероген, вот он опасен для человека.  А сколько нитратов в корнеплодах свекла и мы ее варим для  салатов, винегретов. 
  Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 15:08.


: сообщение №7775
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


почему тогда не заметна разница в продукте

Разница между чем?? Варёный рассол или нет?? Так он же ещё не вступил в реакцию с мясом! 



: сообщение №7776
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff, Что дает это твое знание и мое незнание?


Добавлено позже (02.12.2021 - 19:36):

АртёмД,В готовом уже продукте 



: сообщение №7777
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


А сколько надо соли что бы раствор закипел при 320С???

если добавишь что-бы закипело при 320*, то это будет ракетное топливо :D



: сообщение №7778
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


если добавишь что-бы закипело при 320*, то это будет ракетное топливо

Из этого логически мы выводим что нитритку варить можно)) B)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7779
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


 Что дает это твое знание и мое незнание?

То, что при наших мизерных объёмах нитрита в продуктах, нефиг этим ваще заморачиваться.

Я, зная это могу не нервничать, а ты будешь себя грызть ;)


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №7780
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Из этого логически мы выводим что нитритку варить можно))

Но без добавления ракетного топлива. Так? :D


ты будешь себя грызть

Не буду. Просто интересно.



: сообщение №7781
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Можно ли рассол с нитриткой кипятить, а?

А тут прочесть не поможет. :)


Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться.

 

https://www.emkolbas...e-myasoprodukt/



: сообщение №7782
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Но без добавления ракетного топлива. Так?

Я думаю что в такой пропорции - ракетное топливо, даже продуктов распада нитрита хватит отойти в мир иной незамедлительно после пробы)))



: сообщение №7783
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , Умный мужик давно говорил...  :)


Сообщение изменено: unich, 02 December 2021 - 14:47.


: сообщение №7784
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александр 54,Не поверишь, я только что написал вот это в ватсапе :D  :D  :D    "Щас вряд ли найду быстро, но на производствах, по справочникам, рассол для этого пастерезуется. Вроде бы при 85-90 гр." 


Добавлено позже (02.12.2021 - 19:50):

unich,Это про другое. Когда мы жарим колбасу, нитрит уже сделал свое дело. А в рассоле, ему все еще только предстоит. 



: сообщение №7785
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

на производствах, по справочникам, рассол для этого пастерезуется. Вроде бы при 85-90 гр."

Потому и пастеризуется, что этого достаточно. А не кипятится (не доводится до кипения) потому, что в этом кипении нет никакого смысла, один бесполезный расход энергии. При +85°С вегетативные формы УЖЕ убиты, а при +100°С споры ЕЩЁ не умерли (хоть обкипятись, если есть такое слово).
  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и Old Cat

: сообщение №7786
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


рассол для этого пастерезуется. Вроде бы при 85-90 гр." 

Но, изначально, доводится до 100*, а ПОСЛЕ растворения уже пастеризуется. 



: сообщение №7787
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Согласен! Но...с солью то чего происходит. И как это на продукт повлияет? 



: сообщение №7788
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Эндрю ,
https://www.emkolbas...a-i-t/?p=137822
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №7789
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

sammm, Уже ближе к телу! А можешь скрин, или еще чего-нибудь - цитату...



: сообщение №7790
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Но...с солью то чего происходит.

Ни чего, температурный порог не превышен, распада на канцерогены не происходит.


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №7791
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
На работе сейчас, не могу пока

Сообщение изменено: sammm, 02 December 2021 - 15:03.


: сообщение №7792
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

sammm,Еще, если помнишь. там точно нитрит использовался при варке? 


Добавлено позже (02.12.2021 - 20:04):


На работе сейчас,

Увольняйся!!! Срочно надо :rolleyes:



: сообщение №7793
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Точно!
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №7794
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю ,

 


Нитрит натрия  разлагается при  созревании фарша, и после  термообработки или  созревания  колбас остаточные концентрации нитрита натрия  в продукте составляют  примерно 10-15% от  внесенного при посоле.



: сообщение №7795
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А можешь скрин, или еще чего-нибудь - цитату...

 

Пусть работает...

 

вот скрин:

Снимок.PNG

 

но там тоже не 100 градусов...


Сообщение изменено: unich, 02 December 2021 - 15:11.

  • Это нравится: berezikoff и Эндрю

: сообщение №7796
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Оффтоп



: сообщение №7797
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но...с солью то чего происходит. И как это на продукт повлияет?

Ничего. Никак.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №7798
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , а чего спрашивал-то?  :rolleyes:



: сообщение №7799
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю , опоздал к началу. Нигде не встречал запрет кипячения рассолов с нитриткой. Если заморачиваться— прокипятил воду, охладил, добавил нитритку. Только зачем..
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7800
q21yyy

q21yyy

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

    Добрый день! Возможно плохо искал , но вопрос остался.

Как правильно помыть мясо с рынка для последующей обработки ( сыровял)? 

  Спасибо за возможный ответ или ссылку. 

 

(Дублирую вопрос с ветки "Основы переработки мяса")