11305 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Блиц-вопрос или вопрос на засыпку:

 

А кто как мясной хлеб остужает?

[bwater]

А кто как мясной хлеб остужает?

дак зима ж...

Вынес на крыльцо ( балкон,  веранда,  у кого что есть) он и остыл. 

[unich]

А кто как мясной хлеб остужает?

блиц-ответ:

Сам остывает

[Timon2011]

МихаилЗ, я сразу режу и ем.

[volveg]

Тоха, так сказать;  с пылу-с жару! 

[Timon2011]

volveg, ага, хлеб мясной ток горячий! Да и вообще люблю любой горячий хлеб. 

[МихаилЗ]

хлеб мясной ток горячий!

 

Малость оконкречу.

Это была ветчинная колбаса в форме для выпечки хлеба.

Поскольку,обычное душирование не применить,а я всегда принудительно охлаждаю,был задан вопрос - кто,как?

Я,сначала аккуратно охлаждаю форму под струёй воды,потом набираю в раковину воду и кладу аккумулятор холода.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Малость оконкречу.

Ну и правильно, форму поставил в мойку, налил воды чуть выше половины формы,  а если сверху на форму положить половую плитку в пакете для утяжеления, можно воды лить почти чуть ниже края формы без проблем.

[villarika]

Добрый день друзья, сделал домашнюю, соль нитритная с поваренной 50/50, решил часть засыровялить, подскажите можно или опасно?

•  Наверх
• 
  

[Критерий]

Вопрос, камрады, как бороться с неправильной окрулостью? Варю в су-виде, задумка настигла только в одном, обвязку делать. Есть рац.предложения? сложность возникает именно со 120 мм. Спасибо заранее!

Добавлено позже (14.12.2021 - 21:56):

И еще, люблю делать варенку с полной заменой подмороженной воды на такое же жирное молоко, если делаю с добавлением сухого молока, не будет ли перебор "молочности"? Не охота рисковать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Критерий, 14 December 2021 - 22:01.

[Timon2011]

Критерий, а если глубокий контейнер и подвешивать, и пусть плавает. 

[АртёмД]

Нужен совет знатоков и всего коллективного колбасного сообщества)) Хочу сделать а ля шпикачки... 2100 свиной лопатки , 880 говядины, 440 шпика.

Свинку и говяшку на мелкой сетке, потом в блендере, добавив специи , соль, фосфаты и молоко(20%), потом всё в мешалку, туда же порезанное солёное сало, и в сарделечную коллагеновую оболочку.. А вот потом? вода 80* до 70*в теле, или в недоделанной термокамере?? обсушка обжарка? Пара дать в ней не могу пока, она просто как конвектор недоделанный работает..

[Эндрю]

Раз камера недоделана, лучше в воде свари.

Оффтоп

У нас "умельцы" даже при наличии камеры автоматической, в воде варят, а потом коптят  

[АртёмД]

Эндрю , ну варить так варить... Просто хотел оболочку как обжаренную...румяную..

[Эндрю]

Ну тогда обжарь. А потом свари

[АртёмД]

Эндрю ,а наоборот можно?? 

[unich]

а наоборот можно?? 

Готовые, вареные, горячие, быстро начнут терять влагу, сморщатся и с большой вероятностью отекут

Сообщение изменено: unich, 17 December 2021 - 11:27.

[АртёмД]

unich,да я это ради шутки написал)) Варить так варить))) А вообще по фаршесоставлению замечания есть?  Просто если бы весь объём за раз мог и в блендер засунуть и в мешалку, проще бы было...

[volveg]

и с большой вероятностью отекут

Это как? 

Они же уже варёные...

Добавлено позже (17.12.2021 - 12:00):

АртёмД, а говядина тебе там нафига? 

Да и по структуре ерунда будет...  это же шпикачки!

Свинку на самой мелкой + сало на 8-ке, набить, сутки на просол в холодильнике и сварить 2 кипятка. Потом можно на гриль или на сковородку.

[unich]

Это как?  Они же уже варёные

Я как-то давно такое пробовал, сварил, потом подумал: "а че будет?"

Закинул в камеру 80° чуток обсушил и минут 30 покоптил.

Кусочки жира потекли под оболочкой... Но, на вкус ничего так, съели. 

[АртёмД]

volveg, ну как нафига? а свинноговяжьи сардельки не помнишь?? Да и сардели то что нам нравятся они явно эмульсия... мелкая у меня 4мм, сало покрошил 5-8 кубиком..

[volveg]

мелкая у меня 4мм

Это конечно многовато... 

Но и эмульсия в шпикачках тоже ни к чему. ИМХО.

Сообщение изменено: volveg, 17 December 2021 - 12:12.

[АртёмД]

volveg, ну она якобы 3мм по факту 4мм мельче у боша нет...

[unich]

4мм мельче у боша нет

 

А может получатся "зернистые" шпикачки 

Не томи, сделай уже, если не получится сам слопаешь втихаря, а получится вкусно - поделишься с сообществом, мы за тебя порадуемся!

[АртёмД]

unich,есть ещё мысль только свинину в эмульсию, а вот говядину оставить так, тогда по идее должны получится типа сернистых , однородное тело с еле заметными включениями говядины и крупными кусочками сала))

Добавлено позже (17.12.2021 - 12:30):

Но и эмульсия в шпикачках тоже ни к чему. ИМХО.

Последние мало мальски съедобные подобие шпикачек было у ладограда нашего, состав свинина говядина, по структуре эмульсия точно, и мелкие кусочки сала..Вот именно по этому склоняюсь к эмульсии.. Скажу проще, у меня шпикачка, это сарделя с салом)) Жирная и сочная)) Хоть вари хоть жарь)

[volveg]

Жирная и сочная

Точно!

Вот и надо делать на грани отёка.

[АртёмД]

volveg,именно по этому и спрашиваю у опытных, кто делал что то подобное)) 

[Критерий]

Народ, кто нибудь пользуется шприцами с электроприводом? Я про бюджетные варианты в пределах 40+- тысяч? Как они в деле? В сервелатах и эмульсионных нормально себя показывают?

[Дашута]

Критерий,я пользуюсь. Очень нравится

[Критерий]

я пользуюсь. Очень нравится

А можно ссылочку на девайс? Объем какой?

[Эндрю]

Ребята и девчата, кто мясо шприцует. Сколько суток максимум держали нашприцованное мясо (шейки, балыки). Шприцевать собираюсь Пашиными смесями. 

[Вячеслав Н.]

Ребята и девчата, кто мясо шприцует. Сколько суток максимум держали нашприцованное мясо (шейки, балыки). Шприцевать собираюсь Пашиными смесями. 

Андрей я часто шприцую кусковое мясо, вчера на заказ нашприцевал  индюшиную грудинку 1,5кг   18 гр нитритной на 1 кг мяса,  завакуумировал и в посоле 72 час. Я столько  времени солю всегда. 

[Эндрю]

Ну ладно, попытка засчитана.

 

 

Засолить надо, если что, 38,7 кг шеи, и 24,3 кг балыков. Желательно заранее, пока время есть. Ближе к новому году, работы будет на порядок порядков больше, поэтому хотелось бы заранее сделать то, что можно. 

И да, вакуумировать это все я не буду

[АртёмД]

unich, сделал я сардели, но где то явно косяка дал...серые они получились, на паре штук из 6 съеденных более розовый окрас был с одного края.. сало надо однозначно мельче, молока можно больше.но вкусом доволен и я и супруга, но блин цвет... отеплял после набивкм на кухне, температура воздуха 26 градусов 2 часа с лишним, потом в воду теплую, и на медленном огне до 71 градуса... что я не так сделал?? мало отеплял??

[Bee happy]

Сколько суток макхсимум держали нашприцованное мясо

Окорок 12 кг две недели при +2°С неоднократно держал. Без вакуума, естественно.

[unich]

на паре штук из 6 съеденных более розовый окрас был с одного края

 

Да кто ж знает как у тебя было?.. Может лежали кучкой на столе и только верхние отеплились.

 

Эндрю не зря предлагал: "Ну тогда обжарь. А потом свари"

Если б обжарил до розовой корочки запекания а потом сварил, наверняка было бы лучше.

 

Но, отрицательный результат тоже полезен - заставляет анализировать свои косяки и такой опыт запоминается лучше, чем чужой!

На вкус ведь хорошие, мясо не выбросил, а урок прошел. Кто-то деньги за такие уроки платит, а тут - сиди и пузо набивай 

Сообщение изменено: unich, 18 December 2021 - 15:06.

[Bee happy]

что я не так сделал??

Молоко долой, варить на пару после обжарки.

[Oleg]

Сколько суток максимум держали нашприцованное мясо

Окорок на кости до трех недель, шприцую и потом держу в рассоле.

[volveg]

Тоже самое - окорок без кости, 8 - 9 кг солится 21 день. Но ни к чему это... и 14 дней достаточно.

Но,  Эндрю , ты же такой объём не в пакетиках солить будешь, а в каких-нибудь коробах. Значит шприцуй и делай заливочный рассол. 

Если на продажу, то и 5 дней хватит. 

[Эндрю]

хватит

Да дело не в том, что хочу подольше. Обычно шприцую и через день-два уже копчу. Но щас заказов много, хочу засолить раньше и делать потом спокойно колбасу и другие дела. А когда дойдут руки, закоптить уже готовое, засоленное.

[volveg]

что я не так сделал??

Ты главное других не слушай и на Х-ный раз у тебя всё получится... а-то насоветуют фигни всякой! 

Добавлено позже (18.12.2021 - 17:43):

Эндрю , ну тогда и вообще хорошо!

Есть время, достал партию - сделал, а остальное пусть дальше солится! Хуже не будет!!! 

[Bee happy]

главное других не слушай

Нужно всё делать наоборот! И тогда обязательно станешь бабочкой!

Оффтоп

Сообщение изменено: Bee happy, 18 December 2021 - 18:49.

[АртёмД]

Bee happy, за молоко воду добавлять??И в каких режимах тогда их готовить?? обжарка с конвекцией до какой т внутри?  а потом в горячую воду и до 70 внутри??Ну нет пока возможности на пару варить... только в воде..

Сообщение изменено: АртёмД, 19 December 2021 - 08:53.

[Bee happy]

1. Прогрев в духовке (или термокамере) при +50°С до +37-40°С внутри (лучше с паром или в пакете в воде).
2. Обжарка при +80°С до +47-50°С внутри.
3. Варка в воде +80°С до +68°С внутри. В воду добавить столько же соли, сколько и в сардели (или чуть меньше, но не больше).

Сообщение изменено: Bee happy, 19 December 2021 - 10:06.

[volveg]

и на медленном огне до 71 градуса...

Класть сразу в НАГРЕТУЮ воду! 

Но ты же всё равно сделаешь по своему... так, что нах тебе наши советы! 

[АртёмД]

volveg, ну надо же шишки то набить, что бы понять что вы правы))

[СергейЛВ]

Добрый день, подскажите после двух месяцев вяления , изи кюр, где прослой жира на мясе внутри есть серый цвет мяса, можно ли употреблять такой продукт?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Можно. На первый взгляд, немного нитрит не дошёл в этих местах во время просаливания, жир помешал. Типа, не совсем не дошёл, но концентрация его в этих местах оказалась ниже.
На самом деле такой эффект может быть и в тех местах, где нитрита было вполне достаточно, но сказалось окислительное воздействие жира, который начал прогоркать. В этом случае тоже может быть частичная потеря окраски. Чтобы этого не произошло (на будущее), нужно использовать антиоксиданты.

[Ученик73653]

Подскажите! Где то видел видео узла, который делает петлю для подвешивания не за хвостик, а за перетягивающую батон нить. Т.е. чтоб при длительном вяленье не образовывалась воздушная прослойка. Не могу найти. 

[Критерий]

3. Варка в воде +80°С до +68°С внутри. В воду добавить столько же соли, сколько и в сардели (или чуть меньше, но не больше).

То есть, вытаскиваем из духовки и в воду подсоленную 2% поваренной соли?