11290 ответов в этой теме

[Дашута]

Критерий, ссылочки не будет. Брала на Алибабе. Объем 15 литров

[Bee happy]

Честно говоря, даже не припомню, почему этот вопрос так мало обсуждался. Если подумать, то какой рачительный хозяин (например, в 19-м веке) стал бы варить колбасы в пресной воде? Чтобы что? Вылить эту воду (как мы сейчас выливаем)?

Ну, мы-то ладно, сварим пару кг, можно и вылить, не велик навар.

А вот когда в одной и той же воде варятся десятки кг, это же просто разорение - такой суп выливать! Поэтому в немецких "домашних" технологиях часто видел, что в эту воду не только соль добавляют, но и специи, и овощи. К концу варки всех колбас получается отличная похлёбка. А если туда ещё какая-нибудь колбаска лопнула...

 

По правде сказать, сардели предпочитаю обрабатывать исключительно в термокамере. Как ни старайся, в натуральной оболочке в воде они получаются не такие красивые. Позавчера делал сардельки говядо-куриные, пару колбасок сварил в воде поужинать. А остальные 7,5 кг вчерауже  в камеру загрузил. 

"Водяные" получились вкусными, но серыми и без "крака". "Камерные" вышли как и положено.

 

 

[Эндрю]

Поэтому в немецких "домашних" технологиях часто видел, что в эту воду не только соль добавляют, но и специи, и овощи. К концу варки всех колбас получается отличная похлёбка. А если туда ещё какая-нибудь колбаска лопнула...

Ну вот. А мы еще недавно спорили про шкуру свиную, с которой наши форумские загранцы колбаски любят. Там вам не тут...

[Bee happy]

Так у немцев поговорка есть (а если нет, то они должны её придумать), что у свинки в дело идёт всё! За исключением визга и навоза.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2021 - 17:01.

[ВладБ]

Bee happy, именно так и есть! У меня родственник женат на Поволжской немке, жили они в Целинограде до 1991, потом выехали в Германию. Так вот её родители имели своё хозяйство в пригороде Целинограде и в ход у них шли даже некоторые кости (а может быть и всё, не уточнял), они мыло варили ещё кроме всего съестного.

[Bee happy]

А моя бабка щетину сдавала. На нужды москательной и гигиенической промышленности.

[290366alex]

Вопрос по фосфатам.

При добавке фосфатов, надо ли учитывать вес воды в эмульсии или учитывать только вес мяса?

[Old Cat]

Так тема вроде есть фосфаты в домашней колбасе.

[Эндрю]

290366alex,Фосфаты же добавляют, чтобы свойства мяса изменить, а не воды. Значит на вес мяса. 

[Вячеслав Н.]

290366alex,Фосфаты же добавляют, чтобы свойства мяса изменить, а не воды.

Фосфаты добавляют в фарш,  для увеличения водосвязывающей способности мяса -  чтоб при термообработке не получить  бульонные отеки в батоне колбасы.              

Добавлено позже (21.12.2021 - 05:44):

Вопрос по фосфатам. При добавке фосфатов, надо ли учитывать вес воды в эмульсии или учитывать только вес мяса?

На общий вес фарша + воды, при кутировании  фарша для получения вареных колбас -сосиски ,сардельки, и.т.д..  Или вы не уверены в купленном мясе-что оно не накачено водой. 

[Эндрю]

Фосфаты добавляют в фарш,  для увеличения водосвязывающей способности мяса -  чтоб при термообработке не получить  бульонные отеки в батоне колбасы.              

Афигеть. А я думал для вкуса.

На общий вес фарша + воды

Можешь даже вес тары учитывать

[volveg]

надо ли учитывать вес воды в эмульсии или учитывать только вес мяса?

Это смотря какой рецепт, наш или не наш!

Мы при расчёте берём только вес мяса! 

Не мы рассчитывают вместе мясо + вода!

[334 й]

А моя бабка щетину сдавала.

щетину или шкуру с щетиной?

[Bee happy]

По отдельности.

[334 й]

По отдельности.

при Хрущеве наказывали, если не сдавали шкуру кабана после забоя. Шкура шла на изготовление т.н. "чучухрома" для солдатских сапог.

[Критерий]

Посмотрел вчера ролик Павла про сардельки, сразу вспомнились сосиски маринованные, которые раньше в банках продавали (когда он книжку немца показывал), от сюда вопрос, никто не делал такие? По моему, отличный подарок вышел бы, если в стекле мелкие сосисочки делать. Вопрос только, как?

[pokko1]

Например beehappy блог, моравские колбаски

Сообщение изменено: pokko1, 21 December 2021 - 18:09.

[Bee happy]

Да хреновый это подарок (на что похоже, сам догадайся), если честно!
В банках были не маринованные сосиски а просто консервированные (варёные). После стерилизации их есть невозможно, переваренные...
А маринованные - это утопенцы. Рецепт есть на форуме.

Добавлено позже (21.12.2021 - 18:11):
Моравские - это немного другое. Там тиндализация не даёт им перевариться.

[Критерий]

То есть, маринада для какого-никакого хранения сосисок не существует?!

Добавлено позже (21.12.2021 - 18:53):

на что похоже, сам догадайся

В моих идеях хотелось сделать сосиски именно, с обжаркой, и размером не больше мизинца, которые потом в банку с маринадом, больше для вкуса, нежели для консервации.

Сообщение изменено: Критерий, 21 December 2021 - 18:51.

[Bee happy]

Ты утопенцы ел когда-нибудь? Весьма специфическая вещь, на любителя.

больше для вкуса, нежели для консервации.

Так скажи более точно! Трое суток - это хранение?

[Bee happy]

Есть же описание с инструкцией! Надо замачивать.

[ВладБ]

Bee happy, поверь на слово- нет на этикетке об этом ничего, иначе не спрашивал бы. Но я же снял вопрос, т.к. замочил и уже набил)))

[Bee happy]

Товар продаётся в магазине. 

https://www.emkolbas...dnie-obolochki/

[Вячеслав Н.]

Сосискин.  Есть шприц Eksi с комплектными насадками 16, 22, 32, 38. Кишку 40-42 мм не то, что на 38, даже на 32 иногда не получается натянуть. 

 

На 32 цевку одевается  черева 40-42, только череву надо  в течении часа  положить в теплую воду, потом начало черевы раскрыть ,и набирая водичку прогнать через череву, а потом набрав немного воды в череву ,  одевать на цевку, чтоб водяной шарик в череве  был перед цевкой. Тогда черева скользит по цевке, когда надеваешь череву на цевку. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 December 2021 - 16:40.

[Сосискин]

На 32 цевку одевается  черева 40-42, только череву надо  в течении часа  положить в теплую воду, потом начало черевы раскрыть ,и набирая водичку прогнать через череву, а потом набрав немного воды в череву ,  одевать на цевку, чтоб водяной шарик в череве  был перед цевкой. Тогда черева скользит по цевке, когда надеваешь череву на цевку. 

 

Да, вымачиваю, подготавливаю по правилам.

Но у меня бывает, что 40-42 вообще только на 22 насадку налазит.. Теперь я понял, что диаметр кишки и иглы - кишка больше чем игла значительно должна быть. 

Да еще и диаметр кишки достаточно условный.

Спасибо! 

Сообщение изменено: Сосискин, 26 December 2021 - 14:35.

[Bee happy]

Сосискин, "игла" - это цевка? Про выбор цевки всегда писали в теме про шприцы. А про диаметр кишки и подготовку её к набивке - в теме про оболочки.
По моему, это вполне разумно...

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2021 - 15:24.

[Сосискин]

"игла" - это цевка? Про выбор цевки всегда писали в теме про шприцы. А про диаметр кишки и подготовку её к набивке - в теме про оболочки. По моему, это вполне разумно...

 

У меня нет возможности посвящать много времени форумам. Уверен, что Вы меня абсолютно поняли и про иглу и т.д. 

Задал вопрос не в ту ветку = извинился, перенесли. Ответили, спасибо! 

Думаю, дальнейшее лечение без определенного образования у лечащего врача не целесообразно. 

С наступающим Новым Годом, хорошей колбасы на столе! 

[Эндрю]

У меня нет возможности посвящать много времени форумам

Да и не надо тебе это. Три аккорда, и на гастроли

[Bee happy]

Мастера учить - только портить.

[Сосискин]

Ребята, юмор оценил, спасибо! )) 

Однако, на трех аккордах на шестиструнке можно сыграть много песен Высоцкого, хотя, он играл на семистрнунке.

Для примера - песня "Вершина", помните? Здесь Вам не равнина, здесь климат иной...Можно на трех аккордах сыграть, а можно с разрешениями... 

Никола Паганини вообще на одной струне играл, говорят. ))

Просто спросил, получил ответ, поблагодарил.

Я не мастер, и, вроде, никого тут не воспитывал и не поучал... 

К чему эти ерничания, не понимаю. 

Всем добра! )) 

 

Да и не надо тебе это. Три аккорда, и на гастроли

Андрей, я сам разберусь что мне надо, а что нет... Мир же не только вокруг колбасы верится, да? 

 

Да и не надо тебе это. 

Придумал новое определение "хам колбасный", по-моему прикольно, как тебе? ))

[Bee happy]

К чему эти ерничания, не понимаю. 

Я поясню, к чему. Считайте это дружеским советом.

1. Если хотите, чтобы Вас поняли, постарайтесь говорить на одном языке с людьми. Совсем не сложно использовать те термины, которые приняты в среде специалистов. 

2. Даже, если Вы считаете, что Вас должны и так понять, то это только Ваше мнение. Здесь никто никому ничего не должен. 

3. Вы бережёте своё время, но не бережёте чужое. Это вызывает обоснованное неприятие. Пока лишь неприятие, без агрессии...

4. Ваша агрессия неконструктивна. Упрёками и ярлыками Вы никого не воспитаете, но только оттолкнёте от себя. Так что постарайтесь держать себя в руках! 

5. Самое главное. Поймите, Вас побуждают НАУЧИТЬСЯ пользоваться информацией САМОСТОЯТЕЛЬНО. Форум - не справочное бюро, не консультация на зарплате. 

6. Только от Вас зависит, найдёте Вы здесь себе друзей или хотя бы приятелей. Если такой задачи нет, то не требуйте к себе внимания. 

 

С наилучшими пожеланиями... 

[Oleg]

Андрей, я сам разберусь что мне надо, а что нет..

Тот кто в состоянии сам разобраться не задаёт вопросы, а даёт советы.

[Сосискин]

Тот кто в состоянии сам разобраться не задаёт вопросы, а даёт советы.

 

Ппц.. Еще один юморист...

Не пойму, я какой-то крамольный вопрос задал, или чо?

Искал вопрос, по поиску, и т.д, не нашел, спросил более развернуто, в чем проблема? 

Вы уху ели, если честно, или что?  

 

Ваще дурдом... На безобидный вопрос написали тут целую телегу с психологическим портретом и т.д. ... 

Сообщение изменено: Сосискин, 26 December 2021 - 22:08.

[pokko1]

Семьсот сорок восьмой…Ну почему большинство народа в ответ на замечания не пытается исправить свою манеру общения, а сразу хамит в новом обществе— загадка.

Сообщение изменено: pokko1, 27 December 2021 - 06:30.

[Old Cat]

Ппц.. Еще один юморист..

Кто сеет ветер — пожнет бурю

[Timon2011]

Профессионалы есть по запеканию гуся. Подогнали гусенка на 4 кг, а не разу не делал, хочу в духовке. 

[Bee happy]

Пеки в пакете, иначе сухой будет!
Сначала поставь температуру не выше +150°С и пеки часа 2-2,5 с конвекцией на противне. Потом подними температуру до максимума и следи за корочкой. Пакет на этом этапе лучше убрать, а жир слить и мазать им тушку каждые 5 минут. Обычно на корочку уходит не больше 15 мин.
Ну, а чем набить, сам придумай. Лучше чем-то готовым или полуготовым.

Добавлено позже (27.12.2021 - 16:51):
Посолить не забудь!

[Timon2011]

Bee happy, шприцивать чем для маринования? Для корочки вкусной лучше жиром или мёдом? 

Добавлено позже (27.12.2021 - 17:11):

Вообще надо мариновать? 

[volveg]

Пирожки с МЯСОМ кто печёт?

Начинку как делаете??? 

[viktor25]

Bee happy, я так делаю всегда утку, гуся. Первый раз увидел такой способ курица по Блюменталю. Только там при 90 до 75 С внутри, потом 230С до корочки.

[Timon2011]

volveg, Олег, с капустой придётся делать 

Добавлено позже (28.12.2021 - 07:47):

У меня жена фарш обжаривала с луком в пирожки. 

[Bee happy]

Timon2011, я не шприцую. Для корочки жир. Мёд сгорит при такой температуре.
Когда Блюменталь у меня научился, у него тоже стало получаться.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 December 2021 - 08:14.

[Timon2011]

volveg,  попробуй так тесто сделать, оч вкусные пироги.

1 литр молока 

5 яиц

1,5 ст. Сах. Песка

2 кг муки

50 гр. Св. Дрожжей 

200 гр. Слив.масла

0,5 ст.раст.масла

Сл. Масло растопить развести с теплым молоком, добавить соль по вкусу, добавить сахар, немного муки дрожжи хорошо перемешать дать постоять в теплом месте мин 10

Взбить отдельно яйца влить их в тесто и перемешать, затем остаток муки и все перемешиваем. Ставим в теплое место. Опускаем тесто 2 раза на 3 подъем уже готовим не опускаем тесто!

Добавлено позже (28.12.2021 - 08:35):

Bee happy, я всё скопировал и сохранил. А то эти хакеры, то на выборы влияют, то на наш форум  видимо наш форум многое решает! 

[Bee happy]

Timon2011, в самом деле 1,5 стакана сахара на 2 кг муки?! Что-то у меня сомнения, что это тесто на пироги с мясом...

[Timon2011]

Bee happy, жена любые пироги печёт на этом тесте. 

Добавлено позже (28.12.2021 - 08:47):

Очень вкусные

[unich]

Timon2011, Антон, а жена точно делает пирожки из этого теста? 

Я совсем даже не пекарь, но иногда, моль боднёт - кое-что из теста делаю.

А твой рецепт теста очень сильно похож на рецепт теста для куличей или кексов!...  

Сообщение изменено: unich, 28 December 2021 - 10:40.

[Юрий Артамонов]

Рецепт приготовления: 

для маринада понадобится

соль- столовая ложка с верхом

перец чёрный молотый - чайная ложка без верха.

паприка - 2-3 столовых ложки с верхом.

чеснок- 1 головка 

немного растительного масла и сок половины лимона. 

 

Натираем этим маринадом гуся и оставляем до следующего дня.

 

Тем временем готовим начинку. 

Мелко нарезанный  лук пережариваем, тертую морковь пережариваем, 

 

жарим  грибы, Смешиваем все. Выдавливаем чеснок.

 

Гречку ( 1 стакан) прокаливаем на сковороде 3-4 минуты и отвариваем 

 

минут 7, до готовности. 

 

Добавляем грамм 50 сушёной клюквы(можно заменить на изюм)и всем этим 

 

фаршируем нашего гуся. 

 

Заворачиваем в фольгу и Запекаем в духовке при t-180 -2,5 часа. 

 

После смазываем гуся смесью мёда и сока лимона и под гриль.

 

 В итоге получаем вкусного гуся с золотистой корочкой и обалденной 

 

начинкой. Всем ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

[Timon2011]

unich, так я ток их и ем с тех пор как женились, другие вообще не нравятся. В других пирогах ждёшь когда укуснешь ночинку, в этих ночинка не важна. 

[unich]

Друзья, есть 5 небольших свиных языков от домашних хрюшек из Тамбовской области.

Еще мяса килограмм 12-13 - но, с этим я разберусь.

Говяжьи языки варил, коптил - вкусно было.

Эти свиные маленькие, но не настолько чтоб к 30-31-му просолились сухим посолом...

Чего с ними сделать, кто посоветует?

 

Чего-то у меня не хватает терпячки... Сделал.

Удалил слюнные железы, и все, что мне показалось "подозрительным".

Сделал проколы, засыпал мясницкой солью для рассолов из расчета 17г нитритки на кг, и упаковал в вакуум.

Вечером 30-го закину в пакете в духовку при 80°С часа на 4-5, типа сувид...

потом в оливье порежу, если не получится...

А если получится, все равно будет приятно!

Сообщение изменено: unich, 28 December 2021 - 15:18.

[Timon2011]

Юрий Артамонов, мороженая клюква пойдёт для такой начинки?