если «влажное копчение» существует , следовательно мои выводы неправильные.
Оно существует. Но слово "влажное" не отражает подробностей. На производстве есть чёткие рекомендации (техкарта) при какой влажности (и других параметрах) нужно производить тот или иной этап термообработки. При этом подразумевается, что оборудование (ТДК) имеет все необходимые технические возможности для чёткого следования этим рекомендациям. ТДК должна иметь качественный контроль влажности (в данном случае) и хорошо управляемую систему увлажнения.
Понятно, что в бытовых условиях ни того, ни другого нет и в помине. Поэтому все мы пользуемся теми советами, что и раньше - хорошая обсушка, равномерный обдув и температура вокруг продукта. И делаем скидку на неравномерные свойства продукта на поверхности. Так, по крайней мере, мы имеем меньше шансов испортить продукт.
Конкретно по вопросу - повышение влажности дымовой смеси увеличивает ИНТЕНСИВНОСТЬ копчения, сокращает его время. Но говорить, что при этом улучшается равномерность окраски, строго говоря, нельзя. Да, усиливается окраска в проблемных местах (плохо продуваемых). Но так же она усиливается и на открытых. И увеличивается риск перекопчения.
Если в статье подчёркивается, что даже на производстве такой процесс (копчение при высокой влажности) трудноуправляем, то надо понимать, что в бытовых условиях он управляем ещё сложнее.
Добавлено позже (08.01.2022 - 13:08):Откровенно говоря, хорошую равномерность окраски даёт только жидкое окрашивание (окунание в красители). Но я этого не говорил!