Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №8051
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

АртёмД, да, именно солёное, очень мягкое. Сырое ел ток когда сам выращивал, мороженное. щас ссыкую  :D


Добавлено позже (10.01.2022 - 09:55):


не догнал в описанном процессе?? 

Все просто, ты попробуй, ток все плёнки удали. 


Добавлено позже (10.01.2022 - 09:57):

Мне больше нравится, чем шея, которой, больше чем полутора лет. 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8052
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Мне больше нравится, чем шея, которой, больше чем полутора лет. 

ты заднюю ногу так делал? старты и соль и всё?? и тупо в холодильнике пару недель в вакууме??



: сообщение №8053
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

АртёмД, окорок свининой, вырезал крупные мышцы, удалял все плёнки, пекельстарт +сахара, нитритка 20 гр. Приправы, Аскорбат тоже вроде. Вакуум, холодильник, мышцы не больше 700 грамм были, поэтому 10 дней. Брал мираторг в вакууме. Лучшего у нас просто нет! 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8054
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Timon2011, понял, попробую, только надо говядину подъесть)) Затарил все холодильники с морозилкой))



: сообщение №8055
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Открыл сезон вяления, сделал "Брауншвейгскую",остались остатки в вертикалке.

Пальцем пихать не стал. Надумал в чебуреки пустить.

То,что там старты,как то на что то влияет, рога не вырастут?



: сообщение №8056
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


рога не вырастут?

Думаю, что если суждено, то они уже давно у тебя выросли. :D



: сообщение №8057
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Из твоих уст это звучит тревожно!  :lol:

 

По делу прошу,товарищи.



: сообщение №8058
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
По делу - чебурек со стартами более сочный. ;)
  • Это нравится: Арабеска, МихаилЗ и АртёмД

: сообщение №8059
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Из твоих уст это звучит тревожно! 

Непричастен! Вот те крест!!! :ph34r:


По делу

Если только с кислинкой будет. В зависимости от того как и сколько по времени...



: сообщение №8060
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

МихаилЗ, тоже на днях остатки на котлетки пустил, не стал тесто делать, но не обжаривал, а нежно под крышкой 


  • Это нравится: Арабеска и МихаилЗ

: сообщение №8061
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Оболочка коллагеновая, калибр 50, бесцвет. Производитель, не помню, упаковку выкинул. Покупал в ЕК.

Вопрос, прилипает, плохо чистится. Обсушка 20 минут. Грешу, что мало делаю обжарку, 20 минут, температура внутри 35*, варка около 40 минут.

Уже и промывал, и раствор с солью замачивал, и соду добавлял, когда замачивал. Все равно плохо чистится.

Кто, что подскажет.


Сообщение изменено: Александр 54, 11 January 2022 - 17:52.


: сообщение №8062
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


остались остатки в вертикалке

конечно не в тему, но , а есть такие где не остаётся 100 а то и более фарша???



: сообщение №8063
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


с солью замачивал

Замачивание с солью повышает адгезию. Но если оболочка такая, то ничЁ не поможет. Пусть полежит в холодильнике, может начнет чуть-чуть лучше сниматься.



: сообщение №8064
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю ,

Да уже не раз пробовал, лежала, та же история.

Жалко выбрасывать, метров 30-ть ещё осталось, было 50.

Скорее всего оболочка такая. Раньше другой пользовался, снималась вообще без вопросов. 



: сообщение №8065
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Все равно плохо чистится

масла внутрь капни перед набивкой и пошмурыгай отрезок в руках.

Добавлено позже (11.01.2022 - 18:11):

Если только с кислинкой будет.


Класс! Трушный вокзальный чебурЭк. ;)
  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №8066
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


метров 30-ть

У меня метров 300 зависло. Попробуй, как Дима пишет. Я пробовал - помогает. Просто я по малу не делаю, а много шмурыгать неохота. Лежит на черный день.



: сообщение №8067
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю

Надо попробовать. Потом расскажу, если не забуду... :)



: сообщение №8068
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


конечно не в тему, но , а есть такие где не остаётся 100 а то и более фарша???

в горизонтальном остается грамм 15



: сообщение №8069
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Оболочка коллагеновая, калибр 50, бесцвет

Дмитрий Феско в одном из видео советовал после готовки колбасу в пленку упаковывать, как вариант в вакуумную, и на пару суток в холодильник закинуть. Если речь идет о сервелатах и иже с ними.



: сообщение №8070
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


в горизонтальном остается грамм 15
а можно подробнее??  в лс

: сообщение №8071
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


горизонтальном остается грамм 15
что же за цевка, что 15 грамм? 
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8072
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4874 сообщений
  • Страна:Латвия

Эта секретная информация будет только в личке у АртёмД :)

Я так понимаю что остаток имелся в виду в самом шприце, цевки у всех одинаковы. Хотя даже для горизонталки 15 грамм сомнительно.



: сообщение №8073
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Oleg,пока не получил ответа... цевка то да, там и палкой толкнуть можно, а вот в конусной части за поршнем хорошая такая котлета у меня остаётся....и там далеко не 15 грамм, может просто нолик забыли??



: сообщение №8074
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

советовал после готовки колбасу в пленку упаковывать

Этот приём я знаю, в том то и дело, что не помогло с этой оболочкой.



: сообщение №8075
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Александр 54,Главное лайков нахватать на ютюбе помогает :D Так спецы учат, не для того, чтобы у тебя получилось, а для того, чтобы получилось у них. 



: сообщение №8076
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, подскажите, скороварка сможет ли заменить автоклав, если речь не в сохране продукта, а в разваривании его? Например, получить мягкую фасоль или разваристое мясо?!



: сообщение №8077
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В скороварке РЕАЛЬНО всё варится быстрее. Скороварка - для готовки.
Автоклав - для консервирования.

: сообщение №8078
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


В скороварке РЕАЛЬНО всё варится быстрее. Скороварка - для готовки.

Я помню, спрашивал, как приготовить фасоль, как в магазине в банках продают, мягкую, и вы как раз и отвечали, что в автоклаве. Мне автоклав пока ставить особо некуда, а вот скороварка вещь в хозяйстве нужная, вот и вопрос от этого созрел, смогу ли я так же в ней сделать, естественно не банки закидывать, а просто фасоль. По идее там же тоже какое-никакое избыточное давление, если я не путаю ничего!?



: сообщение №8079
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ну конечно, путаешь! Как же без этого? :)
Начхать на давление. Варит и разваривает температура. В обычной кастрюле при атмосферном давлении температура не может подняться выше +100°С пока вся вода не выкипит. Поэтому появились скороварки, где можно достичь температуры немного больше. Вот это "немного больше" и даёт ускорение приготовления.
Правило Вант-Гофа: "Каждые 10°С увеличивают скорость химических реакций в 2-4 раза".

Скороварка - это кастрюля, которая хочет стать автоклавом, но не имеет пока для этого нужных приборов. ;)

Сообщение изменено: Bee happy, 12 January 2022 - 13:35.


: сообщение №8080
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Критерий, я тушенку делаю в маленьких стеклянных банках, один час, оставляю, чтоб само остыло. Вкус супер, храню 3 дня в холодильнике, дольше не получается  :D скороварка советская, толстая, на максимуме.гороховый суп тоже там, люблю когда горох разварен. 


Сообщение изменено: Timon2011, 12 January 2022 - 14:04.

  • Это нравится: Критерий, unich и АртёмД

: сообщение №8081
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Скороварка - это кастрюля, которая хочет стать автоклавом, но не имеет пока для этого нужных приборов.

Это надо записать))) давно так не ржал))



: сообщение №8082
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Скорее скороварка мама автоклав у, она то раньше появилась. 



: сообщение №8083
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


я тушенку делаю в маленьких стеклянных банках, один час, оставляю, чтоб само остыло

час варки и потом на остывание?


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8084
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


я тушенку делаю

За идею - спасибо!

Иногда хочется тушенки, хожу по магазинам, смотрю... и не решаюсь купить.

А ведь, можно сделать пару банок и слопать!

Че я раньше  не додумался?..



: сообщение №8085
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

IMG_20220112_151209.jpg такая на 4 литра, банки 3 влезает политра то-ли 650гр,ставлю на большой огонь, убавляю и держу нагрев на грани срабатывания свистка, делал и 40 мин, результат тот же, крышки потом втягиваются. 



Добавлено позже (12.01.2022 - 15:16):


пару банок
одну свининой, вторую говяжью, третью куриную прям с косточкой. 

Добавлено позже (12.01.2022 - 15:23):


Это надо записать
не переживай, я за ним давно записываю, скоро книгу выпущу "Заметки......." дальше не придумал, жду варианты. вернее там несколько томов - юмор, афоризмы, техника и молодёжь.  :D
  • Это нравится: Критерий, unich и АртёмД

: сообщение №8086
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


банки 3 влезает политра то-ли 650гр,ставлю на большой огонь

Воды какой уровень?



: сообщение №8087
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

unich, по плечики банок 


  • Это нравится: unich

: сообщение №8088
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

убавляю и держу нагрев на грани срабатывания свистка, делал и 40 мин, результат тот же, крышки потом втягиваются. 

Антон , это у тебя стерилизация,  пастеризация,  И опять же если делаешь с банками СКО и закручиваешь крышки, то крышки при кипении воды 100С* может сорвать, И еще Антон , такая тушенка это риск для здоровья-  Споры ботулизма  в консервах убиваются при 100С* - в течении 300мин, 105С* -  в течении 85 мин, при 110С*-в течении-  70мин, при 115С*- в течении 45 мин, при 120С*- в течении 24 мин. Да палочка ботулизма убивается при 100С* , а вот спора очень сильна,  И это не шутки, делать так,  И еще почему дается большое время на стерилизацию,  стеклобанка пропускает тепло и в ней продукта в 30 раз хуже чем жестяная -тонкая банка. Приведу тебе пример:  Купив автоклав Форком ЭБУ с книгой рецептов, где по программе  мясо- стерилизация при 115С* -40 мин, Приехали родственники попросили сделать куриную тушенку в банке твист офф  700гр сделал 16 банок, а себе делал в 500гр, Через неделю звонит, у меня в холодильнике 4б вздулись,  И она и я всю тушенку выкинул,  Это данное время в книге не о чем,  По ЭБУ- мясо при 115С*-40 мин, Птица при 115С*-35 мин,  Рыба при115С* -30мин, - за это время стерилизации содержимое в стеклобанке не успевает полностью  прогреться и простерелизоваться до 115С*.   По этому стерилизую только по заводским гостам .  Мясо- при 120С*- 75мин,  при 115С* -  115 мин,  Рыба:  банка 250 гр при 115С*- 70 мин, банка 350 гр при 115С* -80 мин  банка 450-500гр при 115С*- 90 мин,  А у тебя не стерилизация ,а  пастеризация  содержимого в банке, что опасно для здоровья.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 January 2022 - 19:57.


: сообщение №8089
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

это все знают.

Дима, видно Сергей - unich,  
Не разу не делал тушенку и хочет попробовать ее сделать,  по этому я и написал. И если решится делать то с банками и крышками твист офф, где при пастеризации , крышки работают как клапана , и давление в банке сбрасывается.
​Чтоб предохранить себя .


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 January 2022 - 18:51.


: сообщение №8090
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н., Слава, вообще параллельна вся твоя писанина! Столько текста и зачем!? А ты уверен что не тушёнка!? А ты мерил давление и темп в скороварке!? Нет! Поэтому расслабься. 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8091
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Антон , это у тебя пастерилизация, но не стерилизация, И опять же если делаешь с банками СКО и закручиваешь крышки, то крышки при кипении воды 100С* может сорвать, И еще Антон , такая тушенка это риск для здоровья-

Рукалицо! Здесь у нас речь о чем? О тушняке для хранения? Говорят же, приготовили и тут же слопали, какой бутулизм?



: сообщение №8092
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Критерий, кстати соль 50/50



: сообщение №8093
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Самая лучшая тушенка готовится в русской печи.

Ваши автоклавы и скороварки нервно курят в сторонке :D


  • Это нравится: volveg

: сообщение №8094
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

bwater, да ну! Откуда там давление, температура! Это же пастеризация  :D


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8095
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Это же пастеризация 
деды за  такой мат могли и стопки лишить :rolleyes:
  • Это нравится: unich, Timon2011 и АртёмД

: сообщение №8096
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


а можно подробнее?? в лс

Что подробнее? 5к на сбер и я опишу как вытаскиваю 15 гр мяса :D



Добавлено позже (12.01.2022 - 19:38):


что же за цевка, что 15 грамм?

Речь не о цевке.



: сообщение №8097
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Речь не о цевке.
так смысл использовать шприц без цевки :D
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8098
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Самая лучшая тушенка готовится в русской печи.

Там есть другой механизм защиты. Мясо не варили, не жарили, а пекли. А точнее - долго томили при относительно невысокой температуре в жире. Делали пряжение.

При этом удалялась почти вся вода и замещалась жиром. Т.е. получался своего рода "горячий сыровял". А раз нет активной воды, нет возможности бактериям развиваться. А жир дополнительно защищал снаружи от плесеней и отсыревания. Типичный пример таких "мясных консервов" - чувашский шартан и узбекская коурма.


Сообщение изменено: Bee happy, 12 January 2022 - 21:06.


: сообщение №8099
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

так смысл использовать шприц без цевки

это новые технологии :)

 

ПС Цевку я не считаю - у человека проблема с вертикалкой, где в колене остается пол кило мяса )) У горизонталки после снятия цевки - 15 гр :)


Сообщение изменено: FogelS, 12 January 2022 - 21:21.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №8100
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

FogelS,


а пекли

при каких температурах и времени сколько?сутки?