Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10774 ответов в этой теме

: сообщение №8101
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


при каких температурах и времени сколько?сутки?

Там время не имело значение - печь топили, после она могла пару дней держать тепло, все это время там готовили еду.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8102
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

FogelS, как это не имеет, постепенно остывает, изначально там огонь, потом угли закрытые крышкой потом тепло только от кирпича. 


Добавлено позже (12.01.2022 - 22:37):


где в колене остается пол кило мяса )
фантастика! 

: сообщение №8103
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Timon2011, я в русской не измерял.  :D  Но в хороших ресторанах сегодня для этого используют весьма недешёвые печи с технологией Halo Heat. А там максимальная температура +120*С.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8104
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Bee happy, в глиняном горшке, при 100градусов, сутки? 



: сообщение №8105
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Оболочка коллагеновая, калибр 50, бесцвет. Производитель, не помню, упаковку выкинул. Покупал в ЕК. Вопрос, прилипает, плохо чистится. Обсушка 20 минут. Грешу, что мало делаю обжарку, 20 минут, температура внутри 35*, варка около 40 минут. Уже и промывал, и раствор с солью замачивал, и соду добавлял, когда замачивал. Все равно плохо чистится. Кто, что подскажет.

Такая же история. У меня "Вискофан" Сербия. Где то в отзывах прочитал что пересушенная она плохо чистится. Крайний раз снял одну палку (дрогобычская) сразу после варки в камере. Остальные после остывания ещё сушу часа на два-три в камере с дымком (мне так больше нравится).  Снятая палка чистилась почти идеально, остальные после сушки никак.... Раньше вроде таких проблем с коллагеном не было, но я раньше в воде варил, поэтому об ухудшении качества оболочки сказать не могу.


Сообщение изменено: Батон, 12 January 2022 - 23:18.

  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №8106
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Измучался я с доставкой коптильни Павла в Ригу.

Блин все переискал(

Нет ничего(((

DHL и им подобные просят вторую цену за доставку

Может кто то знает какие то компании которые возят такие грузы в Прибалтику?

Может кто знает какие- то еще варианты.

До вируса таких доставок было много.

Я камеру Саратов отправил до пскова приехал забрал и привез домой

Сейчас все это не работает.

Почта России до 20кг.

Я на камеру эту уже слюнями истек. хотя и моя не плохая)))

 

Мало ли кто то подскажет вариант?!)



: сообщение №8107
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
У нас всё транспортные компании работают. Что, до Пскова не возят?

Добавлено позже (13.01.2022 - 06:28):
https://pecom.ru/dlv...tvii-v-rossiyu/

: сообщение №8108
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


 в глиняном горшке, при 100градусов, сутки? 

Разве это главное? Главное - принцип. 


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8109
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений

как это не имеет, постепенно остывает, изначально там огонь, потом угли закрытые крышкой потом тепло только от кирпича.

Печь держит тепло несколько суток, постепенно остывая. За это время получается очень хорошая тушенка.

 

П.С. Зачем я повторяю это еще раз? наверное я очень человеко-любивый :D



Добавлено позже (13.01.2022 - 10:17):


 

 


Может кто то знает какие то компании которые возят такие грузы в Прибалтику?

найдите частника - полно обьявлений на Авито

 

Хотя у меня есть знакомый владелец транспортной компании, стукнитесь в личку.


Сообщение изменено: FogelS, 13 January 2022 - 10:18.


: сообщение №8110
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике


У нас всё транспортные компании работают. Что, до Пскова не возят?

До Пскова возят. Только теперь из Пскова не вывезти(



: сообщение №8111
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Печь держит тепло несколько суток, постепенно остывая

И? А я что написал!? 



: сообщение №8112
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Печь держит тепло несколько суток, постепенно остывая. За это время получается очень хорошая тушенка.

За это время получается хорошо томленное мясо, но не тушенка. Печь будет просто теплая, но через несколько часов процесс приготовления остановиться, будет поддерживать продукт теплым, не более.

В итоге получиться хорошо томленое мясо, но не тушенка.

 

Чтобы тапками не закидали, в деревне у нас была русская печь, и ни одну корову в ней превратили в тушенку.



Добавлено позже (14.01.2022 - 12:21):


печь топили, после она могла пару дней держать тепло, все это время там готовили еду.

Тепло держала, но для приготовления еды, приходилось вновь растапливать. Тепла, которое держала печь, было не достаточно, для приготовления пищи.


Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 07:19.

  • Это нравится: Timon2011, ВладБ и FogelS

: сообщение №8113
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск


хорошо томленное мясо
Томлёнка

: сообщение №8114
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Су-вид :D



: сообщение №8115
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Эндрю ,вот думаю в квартире темп батерей если их включить 60,так только тёплый пол включён. Посолить мясо, завернуть фольгу и на батарею))))
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8116
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


вот думаю в квартире темп батерей если их включить 60,так только тёплый пол включён. Посолить мясо, завернуть фольгу и на батарею))))

Так вы врежте кран и сувидте колбасу. ТСЖ позаботиться о температуре.



: сообщение №8117
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Осталось у меня свининки не много, и куриные сердечки. Хочу сделать колбаску. Вот взяли меня сомнения, надо предварительно отваривать сердечки или нет. Ни разу, так не делал, хочу попробовать. 

Может кто делал.



: сообщение №8118
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Александр 54 https://www.emkolbas...ami-i-paprikoi/

Сообщение изменено: frenk1969, 14 January 2022 - 16:40.

  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №8119
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

frenk1969

А я поискал и не нашел. :)



: сообщение №8120
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Александр 54,тож хотел такое сделать.

: сообщение №8121
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Timon2011,

Завтра сделаю... Однозначно. Потом похвастаюсь :) 


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8122
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Александр 54,я за тобой!
  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №8123
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Сделал сардельки свиные, впервые с добавлением сливок. 10% от сырья 15-ти % сливок. Фосфат 1,5 гр/кг. Набивка в свиную череву, отепление 2 часа. Варка сувид-палкой при 72 до 68. 

Открыл.... и обалдел. Вся ёмкость покрыта хлопьями коагулированного белка. Как говорится, никогда такого не видел.

Что это было и почему ?

Пысы Сардельки, как обычно, вкусные, без отёка  

 

protein.jpg



: сообщение №8124
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Варка сувид-палкой
В вакуум-пакете?

: сообщение №8125
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


В вакуум-пакете?

Не, прям так ))) Завакумированные вряд-ли воду загадили :unsure:



: сообщение №8126
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Набивка в свиную череву

Ну, а чего ты хотел? Она же здорово проницаема в воде. 

Я когда так готовлю (правда я уже так не готовлю), хотя бы полиэтиленовый пакет тонкий использую. 

Вода же просто теплоноситель, она нам в принципе не нужна. Хотя... может кто-то и картошечку с морковкой закидывает.  :D



: сообщение №8127
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Осталось у меня свининки не много, и куриные сердечки. Хочу сделать колбаску.

Вот красивый способ утилизации ненужных сердец


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №8128
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Что это было и почему ?

От черевы скорее всего, раз отека нет.  :)


Сообщение изменено: Александр 54, 15 January 2022 - 14:02.


: сообщение №8129
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


От черевы скорее всего, раз отека нет.

Странно это, не первый раз в череве именно из этой партии делаю, всегда нормально было.  Вот со сливками в первый. 



: сообщение №8130
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Вопрос знатокам, посоветуйте кто что)) Куриные лапки, как закуска)) Какие есть у вас рецепты??



: сообщение №8131
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

АртёмД, если не лень чистить... то просто отварить. 

Только воды поменьше. Потом, на утро после вечерней закуски ;) , бульон погреть, пол-яйца, перчика, сольки да гренок добавить и принимать как лекарство :D


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8132
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Лапки" - это ноги или пальцы?



: сообщение №8133
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


принимать как лекарство

ну это то мы знаем, даже в холодном желейном виде огонь))



Добавлено позже (15.01.2022 - 21:58):


принимать как лекарство

именно сами ходули-пальцы)


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №8134
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Китайцы знают в этом толк.  ;)  Я пробовал (как прикол) под пиво с друзьями. Рецептов много, вот типичный, на любителя: 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8135
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Я пробовал

Желание сделать второй раз, как я понимаю, не возникло ?


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8136
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это не еда. Это баловство, а я не баловник.  :D


  • Это нравится: pokko1 и Timon2011

: сообщение №8137
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Вы ребята зажрались, уже ногти кушаете! Простенкого сделайте, типа мяса вяленного))))

: сообщение №8138
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Я из них холодец курячий делаю.



: сообщение №8139
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

не первый раз в череве

Это была шутка, смайлик же я поставил.

Если серьезно, оболочка проницаема, не удивительно, что так получилось. Скорее всего всё таки был не большой жировой отек. 

Я так думаю.



: сообщение №8140
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Пришёл с Озона ферментированный рис. Не распечатывал ещё посылку. Вопрос, а сколько его добавлять в сервелат и в какой момент?



: сообщение №8141
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

https://autogear.ru/...stva-dozirovka/

 

Так, в процессе изготовления продукции он вводится в виде сухого сырья на начальном этапе обработки продукции. Также рис ферментированного типа рекомендуется для внесения в белковую смесь. Последняя, в свою очередь, применяется в фарше.

Норма расхода ферментированного риса составляет от 0,6 до 1,9 грамма на кг продукции. Все зависит от количества добавок и используемого сырья.


  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №8142
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
У вещества монаколина К, который содержится в этом продукте, есть несколько побочных эффектов. Так, его употребление может оказать токсическое действие на печень. Поскольку это вещество способствует повышению уровня трансаминаз.
 
Также может развиться рабдомиолиз. Происходит токсическое разрушение скелетной мускулатуры. При этом в кровь выделяется достаточно большое количество белка. Это может привести к развитию острой почечной недостаточности. Кроме того, может произойти нарушение двигательной активности.
 
Да ну его... пусть Андрюха своих покупателей им кормит.  :rolleyes:

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Зелёный

: сообщение №8143
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

volveg, Жуть-жуть-жуть!!! 



: сообщение №8144
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я отказался от его применения. Не нравится мне цвет с ним. Не естественный.

Знакомая делает с ним давно, разводит в воде, до нужного цвета, но "нужный цвет" конечно нужно экспериментальным путем найти.



: сообщение №8145
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Не нравится мне цвет с ним. Не естественный.

Аналогично. Ты его чем-то заменил?



: сообщение №8146
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Shamilboroda , Нет. Так и делаю, ка лох последний, без красителей :D Так-то уверен, что если поискать. то можно найти способ. Но это же искать и пробовать надо...



: сообщение №8147
protos77

protos77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:темрюк

Решил приготовить ВК карбонат, лучше сначала коптить часа 3 при 50 градусах, а потом сварить, или сначала сварить? 



: сообщение №8148
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сначала коптить при +80*С минут 20-30, потом варить. 


  • Это нравится: Алекс64 и protos77

: сообщение №8149
protos77

protos77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:темрюк

Bee happy,Коптильня у меня отдельная, ящик из фанеры с тэном и лабиринтным дымогенератором, там 70 градусов максимум. 



: сообщение №8150
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я всегда говорил, что если техника не позволяет осуществить какую-то технологию, то нужно менять (или дорабатывать) технику, а не технологию. Поднять температуру до нужной - какие в этом сложности?  


  • Это нравится: protos77 и АртёмД