Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №8201
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


попиликать на скрипке зашел.

я так и понял



: сообщение №8202
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Вячеслав Н.

Вы колбасу вялите в натуральной оболочке или в искусственной? Почему спрашиваю, у меня в натуральной оболочке закал и плесень существуют одновременно.Прям нонсенс какой то.



: сообщение №8203
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

для вкуса

именно так когда то и положил в году так десятом, для безопасности, как и говорит общество - чистота!

Добавлено позже (19.01.2022 - 17:57):
Я раньше, ой как любил колбаску полапать, а потом меня убедили, что это не то, что лапать можно)))

Добавлено позже (19.01.2022 - 17:58):
Я со стартами просто эксперементирую, скоро закончу, буду без них.

: сообщение №8204
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


что значит кислит всё таки? Вот у меня после праздников во рту горчит, а жены вроде норм. Она во рту прям кислая? Только у вас или по показаниям пш?

Реально кислит, всем кислит. При РН =5.1 можно рассказывать что это итальянская колбаса со своим колоритом и неповторимой кислинкой. А вот при РН = 4,8 просто плюешься



: сообщение №8205
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

оболочке закал и плесень существуют

влажность повыше от 80,слабое движение воздуха, ультрафиолет можно со всех сторон, колбасу не трогать.

Добавлено позже (19.01.2022 - 18:02):
Вячеслав63,а как само мясо жареное если, норм?

: сообщение №8206
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


а как само мясо жареное если, норм

Своя порося, ячменем вскормленная, конечно мясо нормальное. А вообще это была шутка юмора. Т.е. если скормить кислую колбасу свинье, то и мясо у нее будет с кислинкой. Шутка.



Добавлено позже (19.01.2022 - 18:11):


влажность повыше от 80,слабое движение воздуха, ультрафиолет можно со всех сторон, колбасу не трогать.

Вот ультрафиолета нет,  колбасу полапать люблю, но... только один тестовый батон



: сообщение №8207
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
berezikoff,я пробовал вялить при низких температурах. Присоединюсь к Андрюхе. Не то пальто. Вкус какой—то, пустой что—ли.

Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2022 - 18:15.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №8208
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А все таки мед для вкуса или для безопасности, прям интересно стало

Да уж... Юмористов тут развелось - как собак нерезанных. Оборжаться можно, до слез!

Прикармливать беспородных дворняжек-бактерий вместо породистых? А если у них лишай, или блохи?!
  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №8209
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

 Решено, буду делать без стартов. И все таки РН метр покоя не дает. Что если в готовой колбасе, приготовленной без стартов померить уровень РН и на основании этого сделать вывод о безопасности колбасы. Ну это я фантазирую. Например уровень РН больше 6,0, значит все, испортилась.


Добавлено позже (19.01.2022 - 18:21):

Bee happy

 И ваше мнение по поводу такого применения РН метра особенно интересно



: сообщение №8210
FogelS

FogelS

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений


Правда есть шанс, что следующая колбаса тоже будет кислить....

Ферментирующий живьем!



: сообщение №8211
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

и на основании этого сделать вывод о безопасности колбасы

Не советую делать таких выводов. Показания pH-метра вообще напрямую не говорят о порче колбасы! Он нужен в двух случаях - при отсортировке сырья (какое на сыровял, какое на варёнку) и для определения момента, когда можно закончить этап ферментации и начать этап вяления. Во втором случае надо учитывать, что ферментация сразу не остановится, а замедлится лишь при потере активной влаги.

Если Вы хотите получить не кислую колбасу - не создавайте условия для продуцирования кислоты. Не используйте мясо с сильной начальной кислотностью, соблюдайте асептические условия, не кормите бактерии вкусняшками, не затягивайте ферментацию (скорость потери влаги должна максимальной при условии не образования закала и не должна искусственно замедлятся).
Старты должны развиваться лишь на начальном этапе. Они должны успеть сожрать весь корм, закислить среду (оба фактора подавят размножение патогенных бактерий) и произвести некоторое количество протеолитических ферментов (которые после смерти МКБ примутся за белок, образуя экстрактивные вещества, которые и дадут тело вкуса). Если МКБ продолжат развиваться, то вместо пользы они принесут только вред.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 January 2022 - 18:38.

  • Это нравится: bwater, unich и maxx

: сообщение №8212
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Вы колбасу вялите в натуральной оболочке или в искусственной?

Я вялю колбасу и в натуральной и искусственной оболочке, У меня плесени  на натуральной оболочке нет,  перед тем как набивать батоны в натуральную оболочку свиную или говяжью, я оболочку после того как вымочил в воде для набивки, вымачиваю в 10% растворе сорбата калия -против плесени. И в процессе вяленья если появляются точки плесени на оболочке, кисточкой прохожу по оболочке батона. Теперь по закалу: Я вялю в  климат камере  при 10-12С*  и влажности  70-75% ,  У меня  установлен контролер влажности, через который скоммутирован  осушитель влаги.  А вот в каких и как условиях вы вялите я не знаю.  В искусственной оболочке вялю в Нало Ферм ,  но и в Айцел тоже,  Постарайтесь вялить в этих оболочках, вялится батон  дольше, но эти оболочки отдают влагу постепенно исключая в какой то мере  закал,  Батон должен терять влагу постепенно из центра батона к краю  батона. 



: сообщение №8213
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Bee happy

Так то все понятно. Вам бы за докторскую сесть. Из Ваших слов сделал такие выводы:

1. Колбасу со стартами лучше готовить в натуральной оболочке, т.к. в искусственной замедляется потеря влаги продуктом и продлевается жизнь МКБ.

2. Павел сыпет  в свои пакетики по 5 грамм много кристалюта, т.к. МКБ жируют месяцами.

3.Получить не кислую колбасу с использованием стартов, это хлопотное дело, т.к. на многие вещи  в следствии своих условий и профессиональной неподготовленности мы влиять не можем.



: сообщение №8214
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вам бы за докторскую сесть.

Нет уж... Сидите сами, я птиц вольный! ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8215
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


оболочку после того как вымочил в воде для набивки, вымачиваю в 10% растворе сорбата калия -против плесени

Спасибо , возьму на вооружение


А вот в каких и как условиях вы вялите я не знаю

Докладываю голосом. В моей камере стоит два контроллера с гигрометрами. При понижении влаги меньше заданной включается увлажнитель, при повышении влаги выше заданной включаются осушители. Хочу еще сделать подогрев воздуха при  превышении заданной влажности, тогда начинает чаще включаться компрессор и ноу фрост  осушает воздух интенсивнее. Но эта приблуда нужна для полной загрузке камеры. Держу влажность от 80% до 85%. Тоже вялю в налоферм, но как выясняется это еще вызывает медленную потерю влаги и разгул МКБ при применении стартов.


Добавлено позже (19.01.2022 - 19:29):

Вячеслав Н.

В общем надо все пробовать. А у меня свинью пора бить, а то она меня сожрет. А как делать  колбасу, особой ясности нет. А Вы в каком районе КК живете. Я в Тбилисском... :0299:



: сообщение №8216
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Тоже вялю в налоферм,

Естественно что раз вялите в ноу фрост, то получаете закал,  ноу фрост сушит край фарша батона, а внутри батон остается влажный и через корку закала перестает отдавать влагу в батоне от центра к наружи батона,     



: сообщение №8217
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Хочу заметить, что налоферм и ноу фрост не конфликтуют с друг другом


Добавлено позже (19.01.2022 - 19:41):


ноу фрост сушит край фарша батона, а внутри батон остается влажный

Да,   все так но если стоит задача быстро и  эффективно снизить влажность воздуха, то лучше ноу фрост с этим никто не справиться


Добавлено позже (19.01.2022 - 19:43):

Вячеслав Н.

 у Вас, как я понимаю камера не ноу фрост, а какой тогда осушитель используете?



: сообщение №8218
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


 у Вас, как я понимаю камера не ноу фрост, а какой тогда осушитель используете?

post-2332-0-20327400-1636739386_thumb.jp



: сообщение №8219
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Вячеслав Н.,

Но у Вас осушитель дует вверх, прям на колбасу, или в сторону?



: сообщение №8220
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я не понял... А про коньяк все забыли, что ли???!!!  :blink:



: сообщение №8221
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


дует вверх, прям на колбасу

У меня два таких дует  :D



Добавлено позже (19.01.2022 - 20:36):


А про коньяк
есть и другие вкусные напитки 

: сообщение №8222
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


У меня два таких дует 

Нельзя дуть на колбасу, это же не наш метод!



: сообщение №8223
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Но у Вас осушитель дует вверх, прям на колбасу, или в сторону?

Осушитель не дует вверх , он собирает лишнюю влагу в камере в емкость осушителя. ;)  
https://www.emkolbas...shitel-vozduha/


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 January 2022 - 23:28.


: сообщение №8224
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав63, во первых движение воздуха по батонам обязательно, во вторых там слабое движение воздуха, надо ещё сильнее, поэтому у меня ещё и вентиляторы через кабель каналы, а не поэтому ли у вас плесень на колбасе, что нет движения воздуха? 


Добавлено позже (19.01.2022 - 23:59):


 

 


Осушитель не дует вверх

ошибаешься, как раз вверх и выдает , забирает с зади. 


Сообщение изменено: Timon2011, 20 January 2022 - 00:00.


: сообщение №8225
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

ошибаешься, как раз вверх и выдает , забирает с зади. 

Когда воздух охлаждается, он избавляется от излишков влаги. Именно поэтому воздушный поток сначала проходит через испаритель осушителя — холодный теплообменник. Там воздух охлаждается, а затем влага скапливается в специальном баке. После этого воздух проходит через конденсатор — горячий теплообменник, немного нагревается и выходит из прибора осушенным. Бак обычно вмещает несколько литров конденсата, который удаляет осушитель из воздуха. При этом ёмкость может заполниться очень быстро — за несколько часов. Придётся вынимать бак из осушителя и выливать содержимое в канализацию, иначе прибор автоматически прекратит осушать воздух. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 January 2022 - 00:28.


: сообщение №8226
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Это прямо откровение века.

Нобелевку выдайте товарищу!!!  :0299:



: сообщение №8227
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


выходит из прибора
куда выходит? 

: сообщение №8228
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


Осушитель не дует вверх , он собирает лишнюю влагу в камере в емкость осушителя

Осушитель где то забирает воздух( влажный),  а где то его выдувает( сухой). Об этом и спрашивал, куда в Вашей камере выдувается сухой воздух, вверх на колбасу или в сторону. Если вверх на колбасу, то тогда предположу, что скорость движения воздуха  в месте, где висит колбаса превышает 0,5 м/сек, что не правильно.



: сообщение №8229
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Колбасу со стартами лучше готовить в натуральной оболочке, т.к. в искусственной замедляется потеря влаги продуктом и продлевается жизнь МКБ.

Одно могу сказать, раз меня не спрашивают :D Старты и АйЦел, это точно гремучая парочка. Не делай никогда. 



: сообщение №8230
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


поэтому у меня ещё и вентиляторы через кабель каналы, а не поэтому ли у вас плесень на колбасе, что нет движения воздуха? 

У меня тоже стоит вентилятор (наверху камеры) и дует в кабель каналы, у которых есть дырочки (внизу камеры).  Я так думаю, что эти дырочки в кабель каналах расположены неоптимально и может поэтому и плесень местами вылазит.  А как у Вас выдувается воздух из кабельканалов?



Добавлено позже (20.01.2022 - 10:29):


Старты и АйЦел, это точно гремучая парочка. Не делай никогда. 

Ваш и комментарий и 30 кг кислючей колбасы думаю удержат меня в будущем от  необдуманных поступков. Только раньше, раньше мне  надо было по рукам надавать  :0353:



Добавлено позже (20.01.2022 - 10:40):


Естественно что раз вялите в ноу фрост, то получаете закал,

Я много чего не понимаю, поэтому хочу  спросить, почему Вы считаете, что осушение воздуха при помощи системы ноу фрост ведет к закалу, а осушение  воздуха при помощи осушителя  такого эффета не имеет?

Судя по Вашему описанию работы осушителя воздуха, различие состоит в том, что в Вашем случае осушенный воздух поступает в камеру подогретым, а в моем тот же осушенный воздух поступает в камеру холодным. В общем я чего то не знаю, что знаете Вы... Расскажите пожалуйста 



: сообщение №8231
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


А как у Вас выдувается воздух из кабельканалов?

Два кабель канала по бокам два вентилятора верху 



Добавлено позже (20.01.2022 - 10:44):


Старты и АйЦел, это точно гремучая парочка. Не делай никогда
во блин а я год в айцел премиум делаю и не знал  :D

Добавлено позже (20.01.2022 - 10:51):


осушенный воздух поступает в камеру
да можно и в ноуфросте делать, у каждого свои условия, ток надо добиться правильных показаний, я добился ток за год испытаний, и теперь даже то что на соплях переделывать не буду тк работает. А вообще есть тема другая, далеко ушли. 

: сообщение №8232
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


Два кабель канала по бокам два вентилятора верху

А я кабель канал (один) сверху дотянул до пола и там уже сделал отверстия (в кабель канале на полу) для выдува воздуха. Но все равно на кусках вялющегося цельнокускового мяса проступает плесень. А может быть это высол? Как их различить? Но вкус мяса портит капитально, появляется неприятная горчинка. 



Добавлено позже (20.01.2022 - 11:03):


Одно могу сказать, раз меня не спрашивают

Просто беспокоить Мастера по пустякам, все равно что поминать имя Господа в суе. Но пользуясь случаем в продолжение разговора хочу спросить, верно ли утверждение что: осадка батонов в холодильнике  без использования стартов должна происходить в замкнутом объеме (например в пакете или в контейнере) для достижения в этом объеме максимальной влажности.



: сообщение №8233
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав63, ну во первых фотографии обществу, вы же не с плесенью едите, чтоб кусок внутри горчил


Добавлено позже (20.01.2022 - 11:07):

IMG_20211120_123450.jpg вот у меня в целюлозе недавно висел, но к сожалению плесень не везде появилась, хоть и заселил её, но не горчит ничего. Пробывали магазиное мясо вялить, тоже самое получается? 



: сообщение №8234
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

ну во первых фотографии обществу

Вот она, цука...Пока не могу прикрепить файлы... Щас...



Добавлено позже (20.01.2022 - 11:36):


вот у меня в целюлозе недавно висел,

Показалось, что колбаса у Вас висит поперек камеры на растяжках, потом дошло.. :D . У меня горчит, даже если уксусом смыть. Собираюсь подкоптить для устранения горчинки

Вложенные превью

  • плесень2.jpg
  • плесень1.jpg

Сообщение изменено: Вячеслав63, 20 January 2022 - 11:30.


: сообщение №8235
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав63, почистить, подкоптить холодным дымом, дальше вялить. У меня что то совсем плохо растёт, щас в кишке повесил, уже неделю ток маленькие пятна появились, а хотелось чтоб колосилась



: сообщение №8236
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


чтоб колосилась

колосИтся в другом месте ;) 



: сообщение №8237
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Просто беспокоить Мастера по пустякам, все равно что поминать имя Господа в суе

Мне нравится ход твоих мыслей :D


осадка батонов в холодильнике  без использования стартов должна происходить в замкнутом объеме (например в пакете или в контейнере) для достижения в этом объеме максимальной влажности

Так я делал, когда плесенью опрыскивал. Если без плесени, то просто не в очень сухом месте.



: сообщение №8238
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Мне нравится ход твоих мыслей

Ну естественно ты не против, чтоб твоё изображение стояло в красном углу  :D


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №8239
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


Если без плесени, то просто не в очень сухом месте.

В моем понимании в холодильнике (как правило ноу фрост) есть два места: 

1. Очень сухое (когда колбаса лежит на полочках и обдувается )

2. Очень мокрое (когда колбаса лежит в холодильнике в замкнутом объеме)

3. А вот не очень сухое - прошу привести примеры

 И я побежал...Заказывать рамочку...


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8240
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав63,После набивки, я развешиваю при комнатной температуре. Обычно на ночь. Если с плесенью, то на сутки. Чаще всего просто помещаю в холодильник свой, который и служит климаткамерой, но не включаю его. После того, как колбаса становится... красивой :D, а это на утро, включаю холодильник через внешний терморегулятор. 



: сообщение №8241
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


почистить, подкоптить холодным дымом, дальше вялить.

 Так все таки плесень? Как Вам видится? Не высол? 

А что если почистить, смазать растительным маслом, и дальше вялить, а подкоптить в самом конце перед употреблением. Ну это я фантазирую...



Добавлено позже (20.01.2022 - 13:22):

 А Вы видите разницу между развешиваю на ночь и раскладываю на ночь (при комнатной температуре)?



: сообщение №8242
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия


После набивки, я развешиваю при комнатной температуре.

Я так и не понял. Можно. один раз, конкретно. После набивки, без стартов,-на осадку(просаливание) на 5 дней в холодильник или на ночь при комнатной температуре.



: сообщение №8243
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Можно. один раз, конкретно. После набивки, без стартов,-на осадку(просаливание) на 5 дней в холодильник или на ночь при комнатной температуре.
Я без стартов просто в камеру вешаю сразу и все, забываю месяца на 3-4.

Если мясо правильное, оно и там покраснеет.

Если держите 12ч при комнатной температуре, обеспечивайте влажность 85+ 

А уж в холодильник вешать точно незачем.



Добавлено позже (20.01.2022 - 13:31):


А что если почистить, смазать растительным маслом, и дальше вялить, а подкоптить в самом конце перед употреблением. Ну это я фантазирую...
Почистить, смазать спиртом или коньяком (коньяком вкуснее :) ), подкоптить холодным дымом 1-2ч и дальше вялить 
  • Это нравится: berezikoff и maxx

: сообщение №8244
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

IMG_20210915_180525.jpg

разницу

вешаю в натуральной и если плесень. 

Если со стартами на ферментацию кладу в контейнер и на тёплый пол в квартире 

 



Добавлено позже (20.01.2022 - 13:34):


Заказывать рамочку...

Кандило не забыть для свечки  :lol:


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №8245
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия

Я без стартов просто в камеру вешаю сразу и все, забываю месяца на 3-4. Если мясо правильное, оно и там покраснеет. Если держите 12ч при комнатной температуре, обеспечивайте влажность 85+  А уж в холодильник вешать точно незачем.

 

 

В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки. После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.

 

После набивки, я развешиваю при комнатной температуре. Обычно на ночь.

 

 

Ну вот как так и что делать?


  • Это нравится: Валерьян

: сообщение №8246
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Ну вот как так и что делать?
без стартов вешаю в климат камеру на неделю понижая темп до +4,хоть там и другая колбаса вялится, потом подымаю. 
  • Это нравится: maxx

: сообщение №8247
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Ну вот как так и что делать?
Делай как тебе лично вкуснее покажется.

 

А я еще и не взвешиваю. И дату не пишу. :)



Добавлено позже (20.01.2022 - 13:59):


Заказывать рамочку...
Правильнее досочку :D

: сообщение №8248
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


А я еще и не взвешиваю. И дату не пишу.

Да я не один такой! 


  • Это нравится: unich

: сообщение №8249
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия


Делай как тебе лично вкуснее покажется.

Взвешивать тоже перестал. Дату пишу, чтоб потом в блокноте посмотреть по какому рецепту делал, ну и подкорректировать если надо рецепт. Охота что бы меньше была вероятность проникновения плохих бактерий, но при этом без стартов.



: сообщение №8250
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Дату пишу,

Я разными шпагатами, эту делал, давно, это вабще очень давно, эту с беленьким не давно  :D