11270 ответов в этой теме

[berezikoff]

попиликать на скрипке зашел.

я так и понял

[Вячеслав63]

Вячеслав Н. , 

Вы колбасу вялите в натуральной оболочке или в искусственной? Почему спрашиваю, у меня в натуральной оболочке закал и плесень существуют одновременно.Прям нонсенс какой то.

[Timon2011]

для вкуса

именно так когда то и положил в году так десятом, для безопасности, как и говорит общество - чистота!

Добавлено позже (19.01.2022 - 17:57):
Я раньше, ой как любил колбаску полапать, а потом меня убедили, что это не то, что лапать можно)))

Добавлено позже (19.01.2022 - 17:58):
Я со стартами просто эксперементирую, скоро закончу, буду без них.

[Вячеслав63]

что значит кислит всё таки? Вот у меня после праздников во рту горчит, а жены вроде норм. Она во рту прям кислая? Только у вас или по показаниям пш?

Реально кислит, всем кислит. При РН =5.1 можно рассказывать что это итальянская колбаса со своим колоритом и неповторимой кислинкой. А вот при РН = 4,8 просто плюешься

[Timon2011]

оболочке закал и плесень существуют

влажность повыше от 80,слабое движение воздуха, ультрафиолет можно со всех сторон, колбасу не трогать.

Добавлено позже (19.01.2022 - 18:02):
Вячеслав63,а как само мясо жареное если, норм?

[Вячеслав63]

а как само мясо жареное если, норм

Своя порося, ячменем вскормленная, конечно мясо нормальное. А вообще это была шутка юмора. Т.е. если скормить кислую колбасу свинье, то и мясо у нее будет с кислинкой. Шутка.

Добавлено позже (19.01.2022 - 18:11):

влажность повыше от 80,слабое движение воздуха, ультрафиолет можно со всех сторон, колбасу не трогать.

Вот ультрафиолета нет,  колбасу полапать люблю, но... только один тестовый батон

[pokko1]

berezikoff,я пробовал вялить при низких температурах. Присоединюсь к Андрюхе. Не то пальто. Вкус какой—то, пустой что—ли.

Сообщение изменено: pokko1, 19 January 2022 - 18:15.

[Bee happy]

А все таки мед для вкуса или для безопасности, прям интересно стало

Да уж... Юмористов тут развелось - как собак нерезанных. Оборжаться можно, до слез!

Прикармливать беспородных дворняжек-бактерий вместо породистых? А если у них лишай, или блохи?!

[Вячеслав63]

 Решено, буду делать без стартов. И все таки РН метр покоя не дает. Что если в готовой колбасе, приготовленной без стартов померить уровень РН и на основании этого сделать вывод о безопасности колбасы. Ну это я фантазирую. Например уровень РН больше 6,0, значит все, испортилась.

Добавлено позже (19.01.2022 - 18:21):

Bee happy, 

 И ваше мнение по поводу такого применения РН метра особенно интересно

[FogelS]

Правда есть шанс, что следующая колбаса тоже будет кислить....

Ферментирующий живьем!

[Bee happy]

и на основании этого сделать вывод о безопасности колбасы

Не советую делать таких выводов. Показания pH-метра вообще напрямую не говорят о порче колбасы! Он нужен в двух случаях - при отсортировке сырья (какое на сыровял, какое на варёнку) и для определения момента, когда можно закончить этап ферментации и начать этап вяления. Во втором случае надо учитывать, что ферментация сразу не остановится, а замедлится лишь при потере активной влаги.

Если Вы хотите получить не кислую колбасу - не создавайте условия для продуцирования кислоты. Не используйте мясо с сильной начальной кислотностью, соблюдайте асептические условия, не кормите бактерии вкусняшками, не затягивайте ферментацию (скорость потери влаги должна максимальной при условии не образования закала и не должна искусственно замедлятся).
Старты должны развиваться лишь на начальном этапе. Они должны успеть сожрать весь корм, закислить среду (оба фактора подавят размножение патогенных бактерий) и произвести некоторое количество протеолитических ферментов (которые после смерти МКБ примутся за белок, образуя экстрактивные вещества, которые и дадут тело вкуса). Если МКБ продолжат развиваться, то вместо пользы они принесут только вред.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 January 2022 - 18:38.

[Вячеслав Н.]

Вы колбасу вялите в натуральной оболочке или в искусственной?

Я вялю колбасу и в натуральной и искусственной оболочке, У меня плесени  на натуральной оболочке нет,  перед тем как набивать батоны в натуральную оболочку свиную или говяжью, я оболочку после того как вымочил в воде для набивки, вымачиваю в 10% растворе сорбата калия -против плесени. И в процессе вяленья если появляются точки плесени на оболочке, кисточкой прохожу по оболочке батона. Теперь по закалу: Я вялю в  климат камере  при 10-12С*  и влажности  70-75% ,  У меня  установлен контролер влажности, через который скоммутирован  осушитель влаги.  А вот в каких и как условиях вы вялите я не знаю.  В искусственной оболочке вялю в Нало Ферм ,  но и в Айцел тоже,  Постарайтесь вялить в этих оболочках, вялится батон  дольше, но эти оболочки отдают влагу постепенно исключая в какой то мере  закал,  Батон должен терять влагу постепенно из центра батона к краю  батона. 

[Вячеслав63]

Bee happy, 

Так то все понятно. Вам бы за докторскую сесть. Из Ваших слов сделал такие выводы:

1. Колбасу со стартами лучше готовить в натуральной оболочке, т.к. в искусственной замедляется потеря влаги продуктом и продлевается жизнь МКБ.

2. Павел сыпет  в свои пакетики по 5 грамм много кристалюта, т.к. МКБ жируют месяцами.

3.Получить не кислую колбасу с использованием стартов, это хлопотное дело, т.к. на многие вещи  в следствии своих условий и профессиональной неподготовленности мы влиять не можем.

[Bee happy]

Вам бы за докторскую сесть.

Нет уж... Сидите сами, я птиц вольный!

[Вячеслав63]

оболочку после того как вымочил в воде для набивки, вымачиваю в 10% растворе сорбата калия -против плесени

Спасибо , возьму на вооружение

А вот в каких и как условиях вы вялите я не знаю

Докладываю голосом. В моей камере стоит два контроллера с гигрометрами. При понижении влаги меньше заданной включается увлажнитель, при повышении влаги выше заданной включаются осушители. Хочу еще сделать подогрев воздуха при  превышении заданной влажности, тогда начинает чаще включаться компрессор и ноу фрост  осушает воздух интенсивнее. Но эта приблуда нужна для полной загрузке камеры. Держу влажность от 80% до 85%. Тоже вялю в налоферм, но как выясняется это еще вызывает медленную потерю влаги и разгул МКБ при применении стартов.

Добавлено позже (19.01.2022 - 19:29):

Вячеслав Н. , 

В общем надо все пробовать. А у меня свинью пора бить, а то она меня сожрет. А как делать  колбасу, особой ясности нет. А Вы в каком районе КК живете. Я в Тбилисском...

[Вячеслав Н.]

Тоже вялю в налоферм,

Естественно что раз вялите в ноу фрост, то получаете закал,  ноу фрост сушит край фарша батона, а внутри батон остается влажный и через корку закала перестает отдавать влагу в батоне от центра к наружи батона,     

[Вячеслав63]

Хочу заметить, что налоферм и ноу фрост не конфликтуют с друг другом

Добавлено позже (19.01.2022 - 19:41):

ноу фрост сушит край фарша батона, а внутри батон остается влажный

Да,   все так но если стоит задача быстро и  эффективно снизить влажность воздуха, то лучше ноу фрост с этим никто не справиться

Добавлено позже (19.01.2022 - 19:43):

Вячеслав Н. , 

 у Вас, как я понимаю камера не ноу фрост, а какой тогда осушитель используете?

[Вячеслав Н.]

 у Вас, как я понимаю камера не ноу фрост, а какой тогда осушитель используете?

[Вячеслав63]

Вячеслав Н. ,

Но у Вас осушитель дует вверх, прям на колбасу, или в сторону?

[volveg]

Я не понял... А про коньяк все забыли, что ли???!!! 

[Timon2011]

дует вверх, прям на колбасу

У меня два таких дует 

Добавлено позже (19.01.2022 - 20:36):

А про коньяк

есть и другие вкусные напитки 

[Вячеслав63]

У меня два таких дует 

Нельзя дуть на колбасу, это же не наш метод!

[Вячеслав Н.]

Но у Вас осушитель дует вверх, прям на колбасу, или в сторону?

Осушитель не дует вверх , он собирает лишнюю влагу в камере в емкость осушителя.   
https://www.emkolbas...shitel-vozduha/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 January 2022 - 23:28.

[Timon2011]

Вячеслав63, во первых движение воздуха по батонам обязательно, во вторых там слабое движение воздуха, надо ещё сильнее, поэтому у меня ещё и вентиляторы через кабель каналы, а не поэтому ли у вас плесень на колбасе, что нет движения воздуха? 

Добавлено позже (19.01.2022 - 23:59):

 

 

Осушитель не дует вверх

ошибаешься, как раз вверх и выдает , забирает с зади. 

Сообщение изменено: Timon2011, 20 January 2022 - 00:00.

[Вячеслав Н.]

ошибаешься, как раз вверх и выдает , забирает с зади. 

Когда воздух охлаждается, он избавляется от излишков влаги. Именно поэтому воздушный поток сначала проходит через испаритель осушителя — холодный теплообменник. Там воздух охлаждается, а затем влага скапливается в специальном баке. После этого воздух проходит через конденсатор — горячий теплообменник, немного нагревается и выходит из прибора осушенным. Бак обычно вмещает несколько литров конденсата, который удаляет осушитель из воздуха. При этом ёмкость может заполниться очень быстро — за несколько часов. Придётся вынимать бак из осушителя и выливать содержимое в канализацию, иначе прибор автоматически прекратит осушать воздух. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 January 2022 - 00:28.

[volveg]

Это прямо откровение века.

Нобелевку выдайте товарищу!!! 

[Timon2011]

выходит из прибора

куда выходит? 

[Вячеслав63]

Осушитель не дует вверх , он собирает лишнюю влагу в камере в емкость осушителя

Осушитель где то забирает воздух( влажный),  а где то его выдувает( сухой). Об этом и спрашивал, куда в Вашей камере выдувается сухой воздух, вверх на колбасу или в сторону. Если вверх на колбасу, то тогда предположу, что скорость движения воздуха  в месте, где висит колбаса превышает 0,5 м/сек, что не правильно.

[Эндрю]

Колбасу со стартами лучше готовить в натуральной оболочке, т.к. в искусственной замедляется потеря влаги продуктом и продлевается жизнь МКБ.

Одно могу сказать, раз меня не спрашивают Старты и АйЦел, это точно гремучая парочка. Не делай никогда. 

[Вячеслав63]

поэтому у меня ещё и вентиляторы через кабель каналы, а не поэтому ли у вас плесень на колбасе, что нет движения воздуха? 

У меня тоже стоит вентилятор (наверху камеры) и дует в кабель каналы, у которых есть дырочки (внизу камеры).  Я так думаю, что эти дырочки в кабель каналах расположены неоптимально и может поэтому и плесень местами вылазит.  А как у Вас выдувается воздух из кабельканалов?

Добавлено позже (20.01.2022 - 10:29):

Старты и АйЦел, это точно гремучая парочка. Не делай никогда. 

Ваш и комментарий и 30 кг кислючей колбасы думаю удержат меня в будущем от  необдуманных поступков. Только раньше, раньше мне  надо было по рукам надавать 

Добавлено позже (20.01.2022 - 10:40):

Естественно что раз вялите в ноу фрост, то получаете закал,

Я много чего не понимаю, поэтому хочу  спросить, почему Вы считаете, что осушение воздуха при помощи системы ноу фрост ведет к закалу, а осушение  воздуха при помощи осушителя  такого эффета не имеет?

Судя по Вашему описанию работы осушителя воздуха, различие состоит в том, что в Вашем случае осушенный воздух поступает в камеру подогретым, а в моем тот же осушенный воздух поступает в камеру холодным. В общем я чего то не знаю, что знаете Вы... Расскажите пожалуйста 

[Timon2011]

А как у Вас выдувается воздух из кабельканалов?

Два кабель канала по бокам два вентилятора верху 

Добавлено позже (20.01.2022 - 10:44):

Старты и АйЦел, это точно гремучая парочка. Не делай никогда

во блин а я год в айцел премиум делаю и не знал 

Добавлено позже (20.01.2022 - 10:51):

осушенный воздух поступает в камеру

да можно и в ноуфросте делать, у каждого свои условия, ток надо добиться правильных показаний, я добился ток за год испытаний, и теперь даже то что на соплях переделывать не буду тк работает. А вообще есть тема другая, далеко ушли. 

[Вячеслав63]

Два кабель канала по бокам два вентилятора верху

А я кабель канал (один) сверху дотянул до пола и там уже сделал отверстия (в кабель канале на полу) для выдува воздуха. Но все равно на кусках вялющегося цельнокускового мяса проступает плесень. А может быть это высол? Как их различить? Но вкус мяса портит капитально, появляется неприятная горчинка. 

Добавлено позже (20.01.2022 - 11:03):

Одно могу сказать, раз меня не спрашивают

Просто беспокоить Мастера по пустякам, все равно что поминать имя Господа в суе. Но пользуясь случаем в продолжение разговора хочу спросить, верно ли утверждение что: осадка батонов в холодильнике  без использования стартов должна происходить в замкнутом объеме (например в пакете или в контейнере) для достижения в этом объеме максимальной влажности.

[Timon2011]

Вячеслав63, ну во первых фотографии обществу, вы же не с плесенью едите, чтоб кусок внутри горчил

Добавлено позже (20.01.2022 - 11:07):

вот у меня в целюлозе недавно висел, но к сожалению плесень не везде появилась, хоть и заселил её, но не горчит ничего. Пробывали магазиное мясо вялить, тоже самое получается? 

[Вячеслав63]

ну во первых фотографии обществу

Вот она, цука...Пока не могу прикрепить файлы... Щас...

Добавлено позже (20.01.2022 - 11:36):

вот у меня в целюлозе недавно висел,

Показалось, что колбаса у Вас висит поперек камеры на растяжках, потом дошло..  . У меня горчит, даже если уксусом смыть. Собираюсь подкоптить для устранения горчинки

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вячеслав63, 20 January 2022 - 11:30.

[Timon2011]

Вячеслав63, почистить, подкоптить холодным дымом, дальше вялить. У меня что то совсем плохо растёт, щас в кишке повесил, уже неделю ток маленькие пятна появились, а хотелось чтоб колосилась

[berezikoff]

чтоб колосилась

колосИтся в другом месте  

[Эндрю]

Просто беспокоить Мастера по пустякам, все равно что поминать имя Господа в суе

Мне нравится ход твоих мыслей

осадка батонов в холодильнике  без использования стартов должна происходить в замкнутом объеме (например в пакете или в контейнере) для достижения в этом объеме максимальной влажности

Так я делал, когда плесенью опрыскивал. Если без плесени, то просто не в очень сухом месте.

[Timon2011]

Мне нравится ход твоих мыслей

Ну естественно ты не против, чтоб твоё изображение стояло в красном углу 

[Вячеслав63]

Если без плесени, то просто не в очень сухом месте.

В моем понимании в холодильнике (как правило ноу фрост) есть два места: 

1. Очень сухое (когда колбаса лежит на полочках и обдувается )

2. Очень мокрое (когда колбаса лежит в холодильнике в замкнутом объеме)

3. А вот не очень сухое - прошу привести примеры

 И я побежал...Заказывать рамочку...

[Эндрю]

Вячеслав63,После набивки, я развешиваю при комнатной температуре. Обычно на ночь. Если с плесенью, то на сутки. Чаще всего просто помещаю в холодильник свой, который и служит климаткамерой, но не включаю его. После того, как колбаса становится... красивой , а это на утро, включаю холодильник через внешний терморегулятор. 

[Вячеслав63]

почистить, подкоптить холодным дымом, дальше вялить.

 Так все таки плесень? Как Вам видится? Не высол? 

А что если почистить, смазать растительным маслом, и дальше вялить, а подкоптить в самом конце перед употреблением. Ну это я фантазирую...

Добавлено позже (20.01.2022 - 13:22):

 А Вы видите разницу между развешиваю на ночь и раскладываю на ночь (при комнатной температуре)?

[maxx]

После набивки, я развешиваю при комнатной температуре.

Я так и не понял. Можно. один раз, конкретно. После набивки, без стартов,-на осадку(просаливание) на 5 дней в холодильник или на ночь при комнатной температуре.

[bwater]

Можно. один раз, конкретно. После набивки, без стартов,-на осадку(просаливание) на 5 дней в холодильник или на ночь при комнатной температуре.

Я без стартов просто в камеру вешаю сразу и все, забываю месяца на 3-4.

Если мясо правильное, оно и там покраснеет.

Если держите 12ч при комнатной температуре, обеспечивайте влажность 85+ 

А уж в холодильник вешать точно незачем.

Добавлено позже (20.01.2022 - 13:31):

А что если почистить, смазать растительным маслом, и дальше вялить, а подкоптить в самом конце перед употреблением. Ну это я фантазирую...

Почистить, смазать спиртом или коньяком (коньяком вкуснее  ), подкоптить холодным дымом 1-2ч и дальше вялить 

[Timon2011]

разницу

вешаю в натуральной и если плесень. 

Если со стартами на ферментацию кладу в контейнер и на тёплый пол в квартире 

 

Добавлено позже (20.01.2022 - 13:34):

Заказывать рамочку...

Кандило не забыть для свечки 

[maxx]

Я без стартов просто в камеру вешаю сразу и все, забываю месяца на 3-4. Если мясо правильное, оно и там покраснеет. Если держите 12ч при комнатной температуре, обеспечивайте влажность 85+  А уж в холодильник вешать точно незачем.

 

 

В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки. После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.

 

После набивки, я развешиваю при комнатной температуре. Обычно на ночь.

 

 

Ну вот как так и что делать?

[Timon2011]

Ну вот как так и что делать?

без стартов вешаю в климат камеру на неделю понижая темп до +4,хоть там и другая колбаса вялится, потом подымаю. 

[bwater]

Ну вот как так и что делать?

Делай как тебе лично вкуснее покажется.

 

А я еще и не взвешиваю. И дату не пишу.

Добавлено позже (20.01.2022 - 13:59):

Заказывать рамочку...

Правильнее досочку

[Timon2011]

А я еще и не взвешиваю. И дату не пишу.

Да я не один такой! 

[maxx]

Делай как тебе лично вкуснее покажется.

Взвешивать тоже перестал. Дату пишу, чтоб потом в блокноте посмотреть по какому рецепту делал, ну и подкорректировать если надо рецепт. Охота что бы меньше была вероятность проникновения плохих бактерий, но при этом без стартов.

[Timon2011]

Дату пишу,

Я разными шпагатами, эту делал, давно, это вабще очень давно, эту с беленьким не давно