11270 ответов в этой теме

[berezikoff]

но получается гораздо хуже. 

ещё раз говорю- это твоё мнение.

[volveg]

Не только его...

Ферментации нормальной при +4 градусах практически нет и это здорово отражается на вкусе. 

[maxx]

Вот поэтому я и делаю, как захочу, в зависимости от настроения, как левая нога пожелает. 

Я больше про безопасность готового продукта. Т.к. не понимаю как определить, безопасна ли готовая колбаса. А у меня пацан 8 лет, который, естественно, всё это обажает.

В итоге все три батона на балконе красненькие. Но(если не ошибаюсь) Павел говорил, что при нахождении батона при +2-+4 градуса в течении 5 дней, в нём развиваются молочнокислые бактерии, ну а по истечении этого периода "все места заняты" и другим бактериям уже сложно размножаться. Так как же дела с этими тремя батонами, особенно с тем который провёл 12 часов при комнатной температуре? Вот что меня тревожит.

[Эндрю]

Я больше про безопасность

Так как же дела с этими тремя батонами, особенно с тем который провёл 12 часов при комнатной температуре?

пацан 8 лет

Могу сказать только о собственном опыте, без научно-исследовательских выкладок - я жив, дочка 9 лет тоже. Любит чоризо особенно, но и другими не брезгует

[Timon2011]

я жив, дочка 9 лет тоже

Я когда начинал, сам пробывал и ждал 3 дня, прежде чем своим давать 

[Эндрю]

Я жене давал пробовать. Все-таки я у меня один, а жена уже третья.

[Timon2011]

Я жене давал пробовать

Андрей, я же написал - своим давал через три дня. Про жену я не писал! 

[maxx]

Не могу в холодильник повесить. 

Я складываю в контейнер и в холодильник. Вывешивать было бы конечно правильнее, но я думаю, за это время всё схватывается в монолит и в добавок искусственная оболочка давит.

[Timon2011]

искусственная оболочка давит.

просто мне проще повесить в камеру. 

Добавлено позже (22.01.2022 - 17:13):

привезли. Что то я переборщил 2,3 кг. Кто знает скок метров? По ходу и помидоры хватит подвязывать 

[Bee happy]

Кто знает скок метров?

Отсюда и до хрена.

[Timon2011]

Bee happy, а если быть точнее? Наверняка есть какая то инфа.

Отсюда и до хрена

Так, как это расстояние считается бесконечным. 

Добавлено позже (22.01.2022 - 17:33):

Просто интересно, я не сижу и не считаю, скок батонов нужно сделать 

[МихаилЗ]

Просто интересно

 

Толщину на высоту и ширину..... потом поделить  

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 January 2022 - 17:40.

[Bee happy]

Это расстояние у всех разное. У меня хрен до забора растет, так что и на помидоры хватило бы...

[Зелёный]

Timon2011, 20 метров отмотать и взвесить, потом вес катушки разделить на вес граммов.  

А это кстати не так то и много, у меня тоже катушка 350 длиной и 200 толщиной, изрядно убавилась за год.

Сообщение изменено: Зелёный, 22 January 2022 - 17:49.

[Bee happy]

потом поделить

Это не наш метод. Надо отдаваться делу полностью!

[Timon2011]

у меня тоже катушка 350 длиной и 200 толщиной,

и ты всё сам сьел, что ей обвязал!? 

[ВладБ]

Всём ДВС! Есть ли у кого опыт варки колбас тонких калибров (краковская, как пример) в духовке в два яруса, т. е. используя две решетки. Понимаю, что линейного сокращения по времени не получу. Это факт. Интересует на каком ярусе лучше тестовый экземпляр располагать. Думается, что по логике вещей нужно щуп вставлять в нижний ярус и отсечку делать при 68-69 на нём, т. к. На верхнем никак не ниже температура должна быть.

[unich]

ВладБ, Я поднимал решетку на самый верх и вешал на крючки.

 

 

На фото ракурс неудачный, кажется, что колбаски соприкасаются, на самом деле между ними 1,5-2 см

Таким образом помещается 3,5-4 кг, на фото меньше, но смысл понятен.

 

А лучше сделать две-три палки как вешала и на них кольца колбасы нанизывать, только кольца нужно делать примерно такие, чтоб не доставали до противня сантиметров на 5.

Сообщение изменено: unich, 22 January 2022 - 21:14.

[ВладБ]

unich,Сергей, спасибо! Вот же ж, ведь простое решение на самом деле., а я зациклился на горизонтальных уровнях....Сегодня 21 кольцо краковской как раз варил- 4 закладки пришлось делать.... Вот и задумался... А про подвес почему- то даже и не торкнуло ничто...)))

[Timon2011]

подскажите, как в такой форме использовать мелкий фарш? В пленку? 

[Bee happy]

В полиамид.

[berezikoff]

насколько помню, это форма для окорока и мелкий фарш неуместен.

Добавлено позже (24.01.2022 - 19:27):

https://www.emkolbas...tchin/?p=239107

от этого сообщения и ниже

[Timon2011]

Bee happy, рукав для запекания пойдёт? 

Добавлено позже (24.01.2022 - 16:42):

для окорока и мелкий фарш неуместен

да ладно, люди из фарша рулеты делают! Делал раньше, но куски были 2*2см, хочу из мелкого. 

[АртёмД]

Timon2011,а что это за форма такая интересная??? 

[Timon2011]

АртёмД, да пресс, когда у соседей был цех в деревне, много чего оттуда на металлолом вывез ненужного , а эту в гараж бросил  и даже как то делал. 

[Bee happy]

В таких формах делают то, что в магазине называют "Ветчина из курицы". Такие небольшие кирпичики с 40%-ми воды.
Но ведь необязательно делать именно так. Можно выстлать форму отварной шкуркой. Можно в рукав фарш запихнуть. Главное, чтобы оболочка достаточно прочная была.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2022 - 10:54.

[berezikoff]

АртёмД, https://spb.tiu.ru/P...ya-vetchin.html

[volveg]

Timon2011, похоже на запчасти от танка... 

[Timon2011]

volveg, мощно, надёжно! 

[Александр 54]

про подвес почему- то даже и не торкнуло ничто...)))

Просто,то просто. Но, смотря, какая духовка и какого размера колечки. Могут и  не влезть, даже в вертикальном подвесе. Не забудьте это учесть.

[Критерий]

В таких формах делают то, что в магазине называют "Ветчина из курицы". Такие небольшие кирпичики с 40%-ми воды. Но ведь необязательно делать именно так. Можно выслать форму отварной шкуркой. Можно в рукав фарш запихнуть. Главное, чтобы оболочка достаточно прочная была.

А можно в рецептик тыкнуть? А то тоже есть похожая форма, так и не понял как ей нормально пользоваться.

[Timon2011]

так и не понял как ей нормально пользоваться.

Кусками вымешал, поджал, я варил в воде потом когда темп внутри 70 ещё поджал и охлождать. Можно все сырье в пленку завернуть, я в пакет для запекания делал. Хочу мелкий фарш попробывать. 

Добавлено позже (25.01.2022 - 10:26):

Дима в сообщении выше ссылку давал на пресс формы там вроде и рецепты есть 

[berezikoff]

поджал, я варил в воде потом когда темп внутри 70 ещё поджал и охлождать

я ж сказал

https://www.emkolbas...tchin/?p=239107 от этого сообщения и ниже

почитай

Кратко: чуть поджал и сварил до скольки тебе надо внутри.

Вытащил ещё крепче зажал и на охлаждение в воду, затем на охлаждение на ночь в холодос- готово.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 January 2022 - 10:29.

[Timon2011]

Кратко: чуть поджал и сварил до скольки тебе надо внутри. Вытащил ещё крепче зажал и на охлаждение в воду, затем на охлаждение на ночь в холодос- готово.

так я так и делал и написал тоже самое 

[berezikoff]

и написал тоже самое

Тоха, я читать между строк не умею))) Хотя пора бы ужЕ научиться)))

[Bee happy]

А можно в рецептик тыкнуть?

Не, нельзя. Я против распространения таких рецептов.

[Timon2011]

Кусками вымешал, поджал, я варил в воде потом когда темп внутри 70 ещё поджал и охлождать. Можно все сырье в пленку завернуть, я в пакет для запекания делал. Хочу мелкий фарш попробывать. 

Почему между строк? 

Добавлено позже (25.01.2022 - 11:10):

чуть поджал и сварил до скольки тебе надо внутри. Вытащил ещё крепче зажал и на охлаждение в воду, затем на охлаждение на ночь в холодос- готово.

Тож самое 

[berezikoff]

ну значит читаю по диагонали, как Ленин)))

[Timon2011]

диагонали, как Ленин

Слышал такую сказку, я когда читаю вырасываю не нужные абзацы и сюжеты, а вот по диагонали вряд ли 

[Критерий]

Кто нибудь пробовал майонез из яичного порошка делать? Купил кило, не взбивается ни в какую. Подозреваю, что вместо яиц в этом порошке, мука в лучшем случае. Или может кто знает, как его отличить от подделки, хоть не выбрасывать будет смысл.

[Bee happy]

Намочи и поставь в теплое место. Яйцо по запаху ни с чем не перепутаешь.

[berezikoff]

Я правильно понимаю, что если написано:

мясо птицы механической обвалки-  это значит, кроме перьев , всё идёт в дело?

[Bee happy]

berezikoff, ну ты оптимист! В том "мясе" нет мяса. Сначала с каркаса срезается всё, что можно продать как "запчасти". А потом этот каркас давят прессом. Вот тебе и "мясо мехобвалки".
Там в основном хрящ и костный мозг.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2022 - 15:52.

[ДИМОН34RUS]

Я правильно понимаю, что если написано: мясо птицы механической обвалки-  это значит, кроме перьев , всё идёт в дело?

а перья зачем исключил?

[Bee happy]

Перьев там нет. Они удаляются ещё до разделки.

[ДИМОН34RUS]

Они удаляются ещё до разделки.

тут даже спорить не буду

ты про "потом" слышал?

[unich]

Там в основном хрящ и костный мозг.

Там еще много гемоглобина...

У кого ветчина из птицы не красная - можно добавить 

Я пробовал...

Не скажу, что вкус улучшил, но стало красивое 

[berezikoff]

В том "мясе" нет мяса

Ну контрацептивы

[ДИМОН34RUS]

Там еще много гемоглобина...

миоглобин наверное?

[Bee happy]

Нет, костный мозг вырабатывает красные кровяные тельца. А они содержат гемоглобин.