Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №8301
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


но получается гораздо хуже. 

ещё раз говорю- это твоё мнение.



: сообщение №8302
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Не только его...

Ферментации нормальной при +4 градусах практически нет и это здорово отражается на вкусе.  ;)


  • Это нравится: Эндрю, unich и Timon2011

: сообщение №8303
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия


Вот поэтому я и делаю, как захочу, в зависимости от настроения, как левая нога пожелает. 

Я больше про безопасность готового продукта. Т.к. не понимаю как определить, безопасна ли готовая колбаса. А у меня пацан 8 лет, который, естественно, всё это обажает.

В итоге все три батона на балконе красненькие. Но(если не ошибаюсь) Павел говорил, что при нахождении батона при +2-+4 градуса в течении 5 дней, в нём развиваются молочнокислые бактерии, ну а по истечении этого периода "все места заняты" и другим бактериям уже сложно размножаться. Так как же дела с этими тремя батонами, особенно с тем который провёл 12 часов при комнатной температуре? Вот что меня тревожит.



: сообщение №8304
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Я больше про безопасность


Так как же дела с этими тремя батонами, особенно с тем который провёл 12 часов при комнатной температуре?


пацан 8 лет

Могу сказать только о собственном опыте, без научно-исследовательских выкладок - я жив, дочка 9 лет тоже. Любит чоризо особенно, но и другими не брезгует :D



: сообщение №8305
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


я жив, дочка 9 лет тоже

Я когда начинал, сам пробывал и ждал 3 дня, прежде чем своим давать  :D


  • Это нравится: maxx

: сообщение №8306
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Я жене давал пробовать. Все-таки я у меня один, а жена уже третья.



: сообщение №8307
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Я жене давал пробовать

Андрей, я же написал - своим давал через три дня. Про жену я не писал! 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №8308
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия


Не могу в холодильник повесить. 

Я складываю в контейнер и в холодильник. Вывешивать было бы конечно правильнее, но я думаю, за это время всё схватывается в монолит и в добавок искусственная оболочка давит.



: сообщение №8309
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


искусственная оболочка давит.
просто мне проще повесить в камеру. 

Добавлено позже (22.01.2022 - 17:13):

IMG_20220122_171017.jpg привезли. Что то я переборщил 2,3 кг. Кто знает скок метров? По ходу и помидоры хватит подвязывать  :0307:



: сообщение №8310
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кто знает скок метров?


Отсюда и до хрена. ;)

: сообщение №8311
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Bee happy, а если быть точнее? Наверняка есть какая то инфа.


Отсюда и до хрена

Так, как это расстояние считается бесконечным. 


Добавлено позже (22.01.2022 - 17:33):

Просто интересно, я не сижу и не считаю, скок батонов нужно сделать  :D



: сообщение №8312
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Просто интересно

 

Толщину на высоту и ширину..... потом поделить   :lol:


Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 January 2022 - 17:40.


: сообщение №8313
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это расстояние у всех разное. У меня хрен до забора растет, так что и на помидоры хватило бы...

: сообщение №8314
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 147 сообщений
  • Имя:Александр Геннадьевич, для форумчан Саша.
  • Страна:Россия

Timon2011, 20 метров отмотать и взвесить, потом вес катушки разделить на вес граммов.  

А это кстати не так то и много, у меня тоже катушка 350 длиной и 200 толщиной, изрядно убавилась за год.


Сообщение изменено: Зелёный, 22 January 2022 - 17:49.


: сообщение №8315
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

потом поделить


Это не наш метод. Надо отдаваться делу полностью!

: сообщение №8316
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


у меня тоже катушка 350 длиной и 200 толщиной,
и ты всё сам сьел, что ей обвязал!? 

: сообщение №8317
ВладБ

ВладБ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Всём ДВС! Есть ли у кого опыт варки колбас тонких калибров (краковская, как пример) в духовке в два яруса, т. е. используя две решетки. Понимаю, что линейного сокращения по времени не получу. Это факт. Интересует на каком ярусе лучше тестовый экземпляр располагать. Думается, что по логике вещей нужно щуп вставлять в нижний ярус и отсечку делать при 68-69 на нём, т. к. На верхнем никак не ниже температура должна быть.

: сообщение №8318
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ВладБ, Я поднимал решетку на самый верх и вешал на крючки.

 

колбаски.jpg

 

На фото ракурс неудачный, кажется, что колбаски соприкасаются, на самом деле между ними 1,5-2 см

Таким образом помещается 3,5-4 кг, на фото меньше, но смысл понятен.

 

А лучше сделать две-три палки как вешала и на них кольца колбасы нанизывать, только кольца нужно делать примерно такие, чтоб не доставали до противня сантиметров на 5.


Сообщение изменено: unich, 22 January 2022 - 21:14.


: сообщение №8319
ВладБ

ВладБ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
unich,Сергей, спасибо! Вот же ж, ведь простое решение на самом деле., а я зациклился на горизонтальных уровнях....Сегодня 21 кольцо краковской как раз варил- 4 закладки пришлось делать.... Вот и задумался... А про подвес почему- то даже и не торкнуло ничто...)))

: сообщение №8320
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

IMG_20220124_145919.jpg подскажите, как в такой форме использовать мелкий фарш? В пленку? 



: сообщение №8321
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В полиамид.
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8322
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

насколько помню, это форма для окорока и мелкий фарш неуместен.



Добавлено позже (24.01.2022 - 19:27):

https://www.emkolbas...tchin/?p=239107

от этого сообщения и ниже



: сообщение №8323
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Bee happy, рукав для запекания пойдёт? 


Добавлено позже (24.01.2022 - 16:42):


для окорока и мелкий фарш неуместен
да ладно, люди из фарша рулеты делают! Делал раньше, но куски были 2*2см, хочу из мелкого. 

: сообщение №8324
АртёмД

АртёмД

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Timon2011,а что это за форма такая интересная??? 



: сообщение №8325
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

АртёмД, да пресс, когда у соседей был цех в деревне, много чего оттуда на металлолом вывез ненужного , а эту в гараж бросил  :D и даже как то делал. 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8326
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В таких формах делают то, что в магазине называют "Ветчина из курицы". Такие небольшие кирпичики с 40%-ми воды.
Но ведь необязательно делать именно так. Можно выстлать форму отварной шкуркой. Можно в рукав фарш запихнуть. Главное, чтобы оболочка достаточно прочная была.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2022 - 10:54.

  • Это нравится: Timon2011 и АртёмД

: сообщение №8327
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

АртёмДhttps://spb.tiu.ru/P...ya-vetchin.html


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8328
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Timon2011, похоже на запчасти от танка...  :rolleyes:



: сообщение №8329
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

volveg, мощно, надёжно! 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8330
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


про подвес почему- то даже и не торкнуло ничто...)))

Просто,то просто. Но, смотря, какая духовка и какого размера колечки. Могут и  не влезть, даже в вертикальном подвесе. Не забудьте это учесть.


  • Это нравится: ВладБ

: сообщение №8331
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


В таких формах делают то, что в магазине называют "Ветчина из курицы". Такие небольшие кирпичики с 40%-ми воды. Но ведь необязательно делать именно так. Можно выслать форму отварной шкуркой. Можно в рукав фарш запихнуть. Главное, чтобы оболочка достаточно прочная была.

А можно в рецептик тыкнуть? А то тоже есть похожая форма, так и не понял как ей нормально пользоваться.



: сообщение №8332
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


так и не понял как ей нормально пользоваться.

Кусками вымешал, поджал, я варил в воде потом когда темп внутри 70 ещё поджал и охлождать. Можно все сырье в пленку завернуть, я в пакет для запекания делал. Хочу мелкий фарш попробывать. 



Добавлено позже (25.01.2022 - 10:26):

Дима в сообщении выше ссылку давал на пресс формы там вроде и рецепты есть 



: сообщение №8333
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

поджал, я варил в воде потом когда темп внутри 70 ещё поджал и охлождать

я ж сказал


https://www.emkolbas...tchin/?p=239107 от этого сообщения и ниже

почитай

Кратко: чуть поджал и сварил до скольки тебе надо внутри.

Вытащил ещё крепче зажал и на охлаждение в воду, затем на охлаждение на ночь в холодос- готово.


Сообщение изменено: berezikoff, 25 January 2022 - 10:29.


: сообщение №8334
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Кратко: чуть поджал и сварил до скольки тебе надо внутри. Вытащил ещё крепче зажал и на охлаждение в воду, затем на охлаждение на ночь в холодос- готово.
так я так и делал и написал тоже самое  :D

: сообщение №8335
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


и написал тоже самое

Тоха, я читать между строк не умею))) Хотя пора бы ужЕ научиться)))



: сообщение №8336
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А можно в рецептик тыкнуть?

Не, нельзя. ;) Я против распространения таких рецептов.

: сообщение №8337
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Кусками вымешал, поджал, я варил в воде потом когда темп внутри 70 ещё поджал и охлождать. Можно все сырье в пленку завернуть, я в пакет для запекания делал. Хочу мелкий фарш попробывать. 

Почему между строк? 



Добавлено позже (25.01.2022 - 11:10):


чуть поджал и сварил до скольки тебе надо внутри. Вытащил ещё крепче зажал и на охлаждение в воду, затем на охлаждение на ночь в холодос- готово.

Тож самое 



: сообщение №8338
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну значит читаю по диагонали, как Ленин)))



: сообщение №8339
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2115 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


диагонали, как Ленин

Слышал такую сказку, я когда читаю вырасываю не нужные абзацы и сюжеты, а вот по диагонали вряд ли  :D



: сообщение №8340
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Кто нибудь пробовал майонез из яичного порошка делать? Купил кило, не взбивается ни в какую. Подозреваю, что вместо яиц в этом порошке, мука в лучшем случае. Или может кто знает, как его отличить от подделки, хоть не выбрасывать будет смысл.



: сообщение №8341
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Намочи и поставь в теплое место. Яйцо по запаху ни с чем не перепутаешь. ;)

: сообщение №8342
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Я правильно понимаю, что если написано:

мясо птицы механической обвалки-  это значит, кроме перьев , всё идёт в дело?


  • Это нравится: Умница и АртёмД

: сообщение №8343
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

berezikoff, ну ты оптимист! В том "мясе" нет мяса. Сначала с каркаса срезается всё, что можно продать как "запчасти". А потом этот каркас давят прессом. Вот тебе и "мясо мехобвалки".
Там в основном хрящ и костный мозг.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2022 - 15:52.


: сообщение №8344
ДИМОН34RUS

ДИМОН34RUS

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Я правильно понимаю, что если написано: мясо птицы механической обвалки-  это значит, кроме перьев , всё идёт в дело?

а перья зачем исключил?



: сообщение №8345
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Перьев там нет. Они удаляются ещё до разделки.
  • Это нравится: ДИМОН34RUS

: сообщение №8346
ДИМОН34RUS

ДИМОН34RUS

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Они удаляются ещё до разделки.

тут даже спорить не буду

ты про "потом" слышал?



: сообщение №8347
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Там в основном хрящ и костный мозг.

Там еще много гемоглобина...

У кого ветчина из птицы не красная - можно добавить  -_-

Я пробовал...

Не скажу, что вкус улучшил, но стало красивое  :D



: сообщение №8348
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


В том "мясе" нет мяса

Ну контрацептивы :angry:



: сообщение №8349
ДИМОН34RUS

ДИМОН34RUS

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Там еще много гемоглобина...

миоглобин наверное?



: сообщение №8350
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нет, костный мозг вырабатывает красные кровяные тельца. А они содержат гемоглобин.
  • Это нравится: unich