11382 ответов в этой теме

[Timon2011]

Подскажите обороты на оси ножей этого чуда, без теории. Имею такой, хочу мотор выкинуть и чем то крутить. Например перф с оборотами 1500 на шпинделе девольт. И если кто крутил перфом не срабатывает ли предохранительная муфта? 

[berezikoff]

чем бы дитя не тешилось, лишь-бы...............................

[Timon2011]

berezikoff, у тебя есть куда в жилье блендекс большой ставить? У меня и так техники навалом дома , а перф привёз и увёз, ток кострюля 6 литров дома. 

[berezikoff]

есть, но ставить нечего, поэтому обхожусь пока пока блендером и планетарником

Сообщение изменено: berezikoff, 28 January 2022 - 11:58.

[Timon2011]

блендером

Вот мой греется при 1.5 кг, смысла делать меньше за один прогон не вижу смысла. Пока мясорубка с паштетной и долго планетарник, а хочется более мелкого. 

[berezikoff]

Эндрю- вон в ведре дрелью с насадкой по бетону "работает"

[АртёмД]

в ведре дрелью с насадкой по бетону

Тоже себе купил, правда нержи не нашёл сколько не искал, взял никелированную))

[Timon2011]

berezikoff. Прям эмульсию насадкой? 

Добавлено позже (28.01.2022 - 15:23):

Вроде вопросы были- обороты? Муфта? 

[volveg]

Timon2011, кто же тебе будет обороты на ножах замерять, да ещё и на практике?! Ещё и муфту какую-то нашел...

В этой балалайке крути как и чем хочешь, всё равно толку мало! 

[Bee happy]

взял никелированную))

Никелированных не бывает. Бывают хромированные и оцинкованные.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 January 2022 - 16:07.

[berezikoff]

Прям эмульсию насадкой? 

фарш в эмульсию

[Timon2011]

всё равно толку мало! 

По кило хорошо получается, но движок греется. Или у тебя такой и не получается? 

Добавлено позже (28.01.2022 - 17:54):

Ещё и муфту какую-то нашел

Тоже вопрос не читал 

Добавлено позже (28.01.2022 - 17:55):

Ещё и муфту какую-то нашел

фарш в эмульсию

вот бы хоть фото этой эмульсии посмотреть 

Добавлено позже (28.01.2022 - 17:56):

обороты на ножах

Не на ножах, а оси. Шпинделе моторного блока. Мож данные у кого есть. 

[Эндрю]

вот бы хоть фото этой эмульсии посмотреть 

 

Вот, в процессе... Скрин с видео.

У меня нет возможности сравнить с тем, что получается на других аппаратах, но после просто мясорубки, при любом количестве прогонов через 2 мм, дрелью намного лучше получается. Правда пористость присутствует. Но никто не жалуется.

[berezikoff]

вот бы хоть фото этой эмульсии посмотреть 

ну само то видео выложи не жмись

Добавлено позже (28.01.2022 - 21:12):

Никелированных не бывает. Бывают хромированные и оцинкованные.

главное не черняшка

[Эндрю]

berezikoff,Да там ничего интересного. Одной рукой держал дрель, другой телефон  Длится несколько секунд.  

[berezikoff]

Смотрите, что творят падлы

https://ssnab.ru/new...polufabrikatov/

!

Преимущества эмульсии с Гелеоном 4.05.001:

Сокращает технологический процесс, так как не требует предварительного созревания.
Позволяет снизить потери массы при жарке и хранении.
Увеличивает выход на 10-20%.
Снижает себестоимость за счёт замены мясного сырья на эмульсию.
При производстве полуфабрикатов применение эмульсии с Гелеон® «Professional 4.05.001» позволяет сформировать плотный фаршевый комочек. Готовый полуфабрикат в процессе термообработки имеет минимальные потери и мясное изделие остается сочным, упругим и кусаемым даже после глубокой заморозки.

При производстве сосисок, сарделек применение эмульсии с Гелеон® «Professional 4.05.001» обеспечивает отличную нарезаемость; гарантирует плотность готового продукта; исключает появление бульонно-жировых отеков.

Рекомендуемая дозировка: жировой эмульсии 1:2:24 (стабилизатор: жир: вода)

Рецептура на 100 кг эмульсии
Наименование

Количество сырья, кг

Комплексная пищевая добавка «Professional 4.05.001 Гелеон»

3,7
Жирное сырье (кожа куриная, шпик, подкожный жир, масло растительное)

7,4
Лед

27
Вода

61,9
ИТОГО:

100,0
Технологические рекомендации (приготовление эмульсии):
В куттер загружают воду со льдом (лед обязателен!) и вносят Гелеон® «Professional 4.05.001», куттеруют до равномерного распределения смеси.
Добавляют в куттер жиросодержащее сырье и куттеруют до образования однородной эмульсии. Готовую эластичную эмульсию выгружают из куттера при температуре 2-4°С.
Готовую эмульсию используют для производства полуфабрикатов и продуктов вторичного разогрева (сосисок и сарделек), рубленых полуфабрикатах.
В сухом виде вносят на мясное сырье на первом этапе куттерования (мясное сырье + 1/2 рецептурной влаги в виде снега + Гелеон® «Professional 4.05.001»). В сухом виде 0,5-1,5 кг на 100 кг фарша в зависимости от рецептуры.

Добавлено позже (28.01.2022 - 21:20):

Да там ничего интересного.

1. закладка холодного фарша

2. Закладка холодной воды со льдом 20%

3. Замес.

Или ещё чего?

[Timon2011]

через 2 мм, дрелью намного лучше получается

я через паштетную, потом долго в планетарник, часть в херпусю потом сунул, разницу видно почему и опять в неё упёрся. На срезе тож разные. 

[berezikoff]

планетарник ИМХО, менее геморройней маруси, пАру кило закинул сидишь и не паришься. Мне нравится в нём, что сырьё нагревается оченно медленно.

[Timon2011]

что сырьё нагревается оченно медленно.

 Так я его в холодильник ставлю мешать, минимум 20 мин  мешает, но всё равно хочется совершенства 

Добавлено позже (28.01.2022 - 19:18):

Эндрю , Андрей, кинь в меня фоткой среза твоей эмульсии, что локти не кусали, можно в личку. 

[berezikoff]

У меня так-то на лоджии -15°

[Bee happy]

главное не черняшка

Я считаю, что о лучше голая череняшка. Да, её нужно будет сразу просушить.
Но вот эти покрытия есть очень не полезно. Цинк мягкий и просто быстро стачивается. Хром твердый, но отслаивается острыми чешуйками, что ещё хуже...

[volveg]

но всё равно хочется совершенства 

Дима выше ссылочку давал, добавляй и будет тебе совершенство! 

[Timon2011]

Цинк

А при нагреве ваще приход 

Добавлено позже (28.01.2022 - 20:15):

Блин надо было тему создавать, а то щас ответов будет на 4 страницы 

[АртёмД]

Смотрите, что творят падлы

Не удивлён вообще...Сейчас что сосиски что сардельки вообще без мяса, если их подольше поварить то они всю свою натуру показывают.... Хотя привыкшие к ним говорят что сосиски из мяса (самодельные) не такие нежные и сочные, и ещё что очень жёсткие и плотные))

[Timon2011]

очень жёсткие и плотные))

Я тож своим пацанам привёз, сказали что то не так, я говорю там лопатка и 150 воды, не верят, говорят у меня химии много какой то 

Добавлено позже (28.01.2022 - 20:21):

Скок норм воды при 3 гр фосфатов, скажем в среднем, примем то, что сырьё и условия подходящие

[АртёмД]

Timon2011,так привыкли есть крахмал с водой и добавками ароматизаторами)) Многим начинаешь доносить что натуральные мясные изделия не могут стоить в три раза дешевле  мяса... всё равно не верят.. Ну и пусть едят химию... а мы покушаем мяса)) 

[Зелёный]

Timon2011, Да, в этом есть какой то парадокс.  Многие говорили что колбаса моя жёсткая, приправы необычные, а магазинскую зато лопают за ушами трещит. Есть сардельки толстячок, туда наверно наркотик какой то кладут, дети рубают только в путь, хоть каждый день. Сейчас их не покупаем, мою нашу так часто будешь делать взбунтуются.

Сообщение изменено: Зелёный, 28 January 2022 - 20:50.

[Timon2011]

Самое интересное, что я сардельку свою сьедаю и наедаюсь, а магазинную ещё хочу! 

[berezikoff]

а магазинную ещё хочу! 

организм не обманешь: съел вечером котлелос(50/50 мясо хлеб) с гречкой- вроде наелся, вчера вечером маринованого мяса пожарил и тоже покушал с гречкой- доесть не смог-сыт.

Добавлено позже (29.01.2022 - 09:07):

так привыкли есть крахмал с водой и добавками ароматизаторами

дети рубают только в путь, хоть каждый день. Сейчас их не покупаем, мою нашу так часто будешь делать взбунтуются.

Хотя привыкшие к ним говорят что сосиски из мяса (самодельные) не такие нежные и сочные, и ещё что очень жёсткие и плотные))

Наша "проблема" в том, что мы помним КОЛБАСУ, какая должна быть. Поэтому сравниваем и охреневаем.

Иногда беру в МОНЕТКЕ, раз попалась хорошая краковская( с реальным мясом), раз ветчина (из свиньи), а раз с курицой механической обвалки- собакам скормил- им можно.

[volveg]

а раз с курицой механической обвалки- собакам скормил- им можно.

Живодёр! 

[Timon2011]

volveg, с языка снял. 

[berezikoff]

Живодёр!

. Не-  волонтёр, подкармливаю собакенов. У нас тут бегают несколько штук  бездомных. Сколько собаку не корми, а при прогулке, обязательно в мусорник залезет. У них помойка, это что-то типа, как у нас бар. Собаки едят всё подряд, какой-то фермент там у них в желудке есть, который всю эту  "тухлятину" переваривает без последствий для неё.

[Shamilboroda]

Скок норм воды при 3 гр фосфатов, скажем в среднем, примем то, что сырьё и условия подходящие

Я даю плюс 30-33% - люблю сочные, не слишком плотные сардельки.

[volveg]

Я даю плюс 30-33% - люблю сочные,

Сочность даёт жирная составляющая, а вода даёт водянистость. 

[berezikoff]

35% говядины

35%  грудинки 

30% сливок/молока

3гр/1кг фосфатов

так наверное вкуснее

[Зелёный]

Timon2011, Производитель очень-очень-очень хитрый.))) В тамошних сардельках такой баланс приправ и жира, такая она нежненькая, розовая, ароматная. Сок так и брызжет, хоть даже и явно чувствуется нехватка мяса, а кто не ел настоящих тем вообще пофиг, ничего не чувствуют. А наши сардельки просто мясо перемолотое, не такой уж и дефицит на сегодняшний день, и к тому же приедается мясо если его каждый день кушать. А соя наверно не приедается.

[Shamilboroda]

Сочность даёт жирная составляющая, а вода даёт водянистость. 

В таком случае я люблю водянистые) На самом деле, я бы не сказал, что при +30% они водянистые.

Жирность мясного сырья - около 30%.

[berezikoff]

А соя наверно не приедается.

да нет, там просто усилителей вкуса насыпят да и прочих Ешек.

[Timon2011]

Сочность даёт жирная составляющая,

скорее насыщенность вкуса, нежности продукту 

[АртёмД]

Никелированных не бывает

Главное что не крашенная, на ценнике было написано никель.. Да похрен в общем, вот только большая проблема это то что на ней куча брызг сварки... не хочется колбаску с шариками стали есть.. Как бы их всех посбивать?? Так что бы не по одной капельке, а разом все?? Есть идеи??В голове только одно...ведро отсева влажного и покрутить его активно... но у меня в квартире нет отсева))))

[berezikoff]

ну потрать 10мин с болгаркой

[АртёмД]

berezikoff, там много где особо не подобраться, да и муторно... Если только по поверхность корщёткой пройти, а где не подлезть то стамесочкой сковырнуть..

[Bee happy]

Заказать аргонщику из нержавейки и не париться...

[OmarF]

Screenshot_20220128-094234.png
Подскажите обороты на оси ножей этого чуда, без теории. Имею такой, хочу мотор выкинуть и чем то крутить. Например перф с оборотами 1500 на шпинделе девольт. И если кто крутил перфом не срабатывает ли предохранительная муфта?

так там же в теме про оборудование есть самодельный куттер. сам завтра буду прикидывать что к чему. купил дрель на 3000 оборотов 1.2 квт, стойку для дрели и собсно измельчитель. там у моего измельчителя 6 гранная голова на шкиве, так что замерю и голову под размер в патрон. разве что шкив каким то образом надо чтобы сверху чаши жержался

[Критерий]

Смотрите, что творят падлы

 

Это что же получается, вот это теоретически состав колбасы?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Критерий, нет, это только жирная часть и стабилизатор для неё. Впрочем, это ничего не говорит о НЕ жирной части. Там тоже может быть что угодно...

[АртёмД]

Критерий,да

[Timon2011]

ведро отсева влажного и покрутить его активно...

Только механическая чистка, брызги сварки пор разному прилипают, бывает просто шлак, крупные брызги легче снять, мелкие тяжелее, лучше шлифовки до основного металла нет ничего. А лучше при покупки выбирать, разные сварщики делали, разными электродами, бывает и полуавтаматами сваривают. Идеальный вариант нержа сделать. 

Добавлено позже (02.02.2022 - 11:30):

АртёмД, Артём если хочешь проще смесь вода, мелкий щебень, песок. Крутить в разные стороны. 

[Эндрю]

кинь в меня фоткой среза твоей эмульсии

 

Щас как кину!!!

Делал сегодня. Перед этим. последний раз делал прошлой весной. Чего-то не понравилось мне то, что получилось. Делал 22 кг по мясу. Разделил на две части. Надо было на три. 11 кг слишком много. Хотя жена пробовала, говорит - придираешься. 

Вложенные превью

• 
• 

[Александр 54]

Эндрю , 

В баранью череву набивал?