11270 ответов в этой теме

[Александр 54]

Да и информация появляется, чем и как тебя кормят

И как результат, порадовал?

[unich]

И как результат, порадовал?

Порадовал! Теперь некоторые продукты не покупаю 

Сам делаю свое.

[volveg]

хотел чисто для сыровяла попробывать

Я вот не пойму, зачем в сыровяле воду удерживать... 

[unich]

Я вот не пойму, зачем в сыровяле воду удерживать... 

Не, там оно по другому должно действовать - через поры клетчатки равномерно выводить воду из толщи колбаски.

Но, у меня нет никого, кто-бы это подтвердил на практике...

Как-то так    

[Old Cat]

склеивал и готовил его с папаином.

 Да ну вас! Пойду химию учить

Сообщение изменено: Old Cat, 06 February 2022 - 18:29.

[berezikoff]

Я вот не пойму, зачем в сыровяле воду удерживать

 

нет, он мясо ею будет заменять, для экономии

Сообщение изменено: berezikoff, 06 February 2022 - 18:31.

[Эндрю]

volveg,Олег, Ё-моЁ, ну ты как одна моя знакомая, которая доказывала мне, что если в сыровяленой колбасе или пивчиках будет фосфат, то они не высохнут   

[unich]

Да ну вас! Пойду химию учить

Шашлык с киви делал?

Вот тебе и папаин.

[volveg]

Эндрю , да понимаю я всё... структура сыровяла должна быть лучше за счёт более равномерного удаления влаги и т.д. и т.п....

А не занесёшь вместе с клетчаткой каких-нибудь животинок? 

Ну, попробовать конечно можно, это если больше делать нечего. 

Добавлено позже (06.02.2022 - 18:51):

В Докторскую её надо засунуть, что бы как клейстер была! и можно мяса не класть...

[Timon2011]

через поры клетчатки равномерно выводить воду из толщи колбаски

ну да, но учитывая что у меня в камере и так закала даже в череве не получается, вернее даже хвостики не подсыхают, то надо будет наверно ухудшить условия, чтоб понять работает или нет. Не смейтесь, просто хочу попробывать. Вот допустим Андрей выложил фото сыровяла на подрезной, уверен был, что мне не понравится консистенция, но попробывал вроде 12 мм-отлично получается. Надо пробывать. 

Добавлено позже (06.02.2022 - 18:54):

А не занесёшь вместе с клетчаткой каких-нибудь животинок?

а от рук, а от воздуха, специй, нож который водой мыли. Олег, ты троллишь!? Ты же делаешь колбасу. 

Добавлено позже (06.02.2022 - 18:58):

это если больше делать нечего. 

Это ж недолго для пары батонов вмешать и положить допустим в ноуфрост в айцел премиум

Сообщение изменено: Timon2011, 06 February 2022 - 18:53.

[unich]

да понимаю я всё... структура сыровяла должна быть лучше за счёт более равномерного удаления влаги и т.д. и т.п....

Олег, для тебя, меня, Антона, 3-4 лишних дня для сыровяла - тьфу, вообще ничего!

А для производства - это куча лишних затрат! Деньги.

Поэтому эти "костыли" для нас как-то и не очень нужны... А для них - прибыль.

[Timon2011]

unich, так они другие вещи используют, или сырую продают. Тут в магазе видел 300 руб сто грамм, пощупал,. такое ощущение, что неделя от набивки.  вот и вес. 

[Эндрю]

и так закала даже в череве не получается

Антон, если это так, то не пробуй с клетчаткой. Просто незачем. Да и хлопот не оберешься, мне кажется. Она здорово даже жидкий фарш загущает быстро. Представляю, что будет с фаршем на сыровял. Я то хочу попробовать именно для упрощения процесса вяления.

[berezikoff]

Случилось такая ситуёвина. Купил кусок 1кг Мироторговского карбоната. Оттаял, 20гр нитритки+ 7гр специй чевапчичи- натёр кусок, завернул в полиэтилен и запаял в вакуум. Солился 5 дней при +2+4*. Вчера вытащил из холодоса,и 4ч продержал при комнатной Т* положил в 70* воду и варил 3 ч. в мультиварке.Поначалу, мясо нагрелось, появился пузырь воздуха, пакет всплыл(мясо объёмом по всему пакету). проколол пАру дыр- пакет утонул. Через 3ч вытащил и ....мясо  болтается в пакете-уменьшилось на 1/3 от первоначального объёма и полпакета воды.

Вот и думаю, что это или мясо было накачанное или надо было его ещё больше отеплить?

[Эндрю]

Я вот раньше, даже не знал, что надо отеплять и другие правильные примочки. Делал чисто, как фантазия подскажет. Без термометров, без оборудования всякого. Но делал только из домашки. А потом, с появлением промки и обучения моего на форуме, эти проблемы и начались. То одно, то другое...

[berezikoff]

Походу всё таки качнули его, процентов на 15-20.

[Old Cat]

То одно, то другое.

Меньше знаешь крепче спишь.

[Timon2011]

фарш загущает быстро

Про это и не подумал. 

[Ученик73653]

Увидел рецепт https://www.youtube....t2Q4VZq6D0.  Намой взгляд интересно, но где то на форуме проскакивало, что нитритка при нагреве что-то плохое выделяет. Интересно Ваше мнение.

[Эндрю]

Ученик73653,чЁ-то бекон, в моем представлении, не так выглядит   А по делу - у нас здесь вообще сильно полезных продуктов... если только в меме капусты медовой, да еще про самогон. Все остальное не полезное, для здоровья. Если до состояния сухих угольков, вместо мяса, не зажаривать, то почему бы и нет.  

Добавлено позже (07.02.2022 - 13:28):

Timon2011, Уговорил. Щас мясо перебирал. Нашел шесть кг какого-то непонятного. Завтра смену отработаю и сделаю какой-нить сыровял из него. В смысле колбасу. Добавлю клетчатку. И вино обязательно, а то вообще не промешать фарш.

[berezikoff]

шесть кг какого-то непонятного.

 

 

. И вино

домашнее льёшь или какой-то определённый сорт из магаза?

Сообщение изменено: berezikoff, 07 February 2022 - 08:31.

[Timon2011]

Эндрю , ты говоришь загущает, я читал что клетчатку лучше разбавить в водичке +40.значит просто жидкости можно добавить? Я добавлял воду в фарш сыровяла, чтоб удобнее мне было. А так то, для нас производитель старается и продавец добавляя воду в мясо. 

[Эндрю]

berezikoff,Покупаю. Обычно красное, сухое. Среднее по цене. 

 

 

Я добавлял воду в фарш сыровяла, чтоб удобнее мне было

Ну вот не одобрямс. Добавляй вино! Два зайца одним выстрелом убьешь.

 

Попробую без вымешивания сделать. У меня 2 кг говядины, и 4 свинины. Говядину пропущу через 3 мм. Свинину через подрезную. Все, что планирую. добавлю - соль, специи, вино, клетчатку, масло под вопросом. Слегка перемешаю и пропущу через... наверно 6 мм. Или 8. Еще не придумал   И ФсЁ. 

Сообщение изменено: Эндрю, 07 February 2022 - 08:52.

[Timon2011]

Добавляй вино!

Жалко 

[Bee happy]

А кто второй заяц?

[Эндрю]

Ну хорошо. Сейчас напишу так, что даже поймет.

Первый заяц - замена воды на вино, легче вымешивать. Антон для этого воду использовал.

Второй заяц - посмотри видеоролик, здесь наш технолог объясняет, для чего вино в колбасе   https://www.emkolbas...lit-bez-starto/

Свою ИМХУ тоже напишу - с вином круче

[АртёмД]

unich,делал фланк , мариновал перетёртым киви... Мясо ползло на волокна)) а в киви лежало всего пол часа))

[unich]

Мясо ползло на волокна))

 

Я купил в Метро "размягчитель мяса" - поваренная соль с папаином. Это фермент, который содержится в киви и других растениях.

Сначала попробовал два куска обычной говядины сделать с ним и без.

Один кусок просто посолил 15г/кг, второй с этой солью в такой же концентрации.

Специй не добавлял, чтоб почувствовать вкус.

Дал им полежать минут 15.

Пожарил, дал минут 5 отдохнуть, отрезал по кусочку - почти без разницы.

Через 10 минут, снова отрезал - с папаином заметно мягче.

Подождал еще минут 20 - тот кусок, который просто посолил остался сочным, но жестким. А с папаином стал совсем мягким, не сочным, но появился "печеночный" привкус.

Потом еще несколько раз пытался достичь приемлемого результата.

В общем - 15 г/кг, полежать 10 минут, пожарить 7-8 минут, дать отдохнуть под фольгой минут 15 и подавать. Главное быстро съесть, пока не стало сильно мягким.

 

Вывод. Для себя это на фиг не нужно, лучше купить нормальный стейк!

А в забегаловке, где нет ценителей хорошего мяса, под 150 с пивком, может запросто прокатить дешевая буренка вместо хорошего выдержанного мяса, если еще специями вкус задавить! 

Сообщение изменено: unich, 07 February 2022 - 13:12.

[Oleg]

Главное быстро съесть, пока не стало сильно мягким.

Становится все мягче и в режиме хранения?

[unich]

Становится все мягче и в режиме хранения?

 

 

Как я заметил, фермент активно действует в процессе остывания куска, при температуре примерно 55-35 градусов.

 

Хранить не догадался, съедал всё 

Сообщение изменено: Oleg, 07 February 2022 - 13:21.

[iggi]

Делал немецкую салями в айцеле, со стартами. Как ферментационный бокс использовался пластиковый кулер, батоны в пакете лёжа, подогрев ковриком до +30, 46 часов. Сейчас собрался вывешивать в камеру, открыл, и обалдел. С двух батонов сорвало узлы и фарш выдавился и собрался в причудливую конфигурацию. ( Фотографию выкладывать не буду, опасаясь за психическое здоровье форумчан) Отсек это авангардистское творение от батонов, оболочку, как смог, натянул, обвязал. Хотя что теперь там получится, увы, неизвестно. Батоны были набиты до звона, сейчас, конечно, не так.

Вопрос знатокам - что можно сделать с этим фаршем? В коллаген завернуть не вариант, заферментировалось все очень хорошо, фарш плотный и упругий, но форма.... не дай бог такое приснится...

 

ПыСы фарш вкусный

[berezikoff]

съешь

 

 

 

С двух батонов сорвало узлы

старты забродили?

Сообщение изменено: berezikoff, 10 February 2022 - 03:45.

[Old Cat]

У Паши в видео про чоризо такое было, глянь.

[Эндрю]

Завтра смену отработаю и сделаю какой-нить сыровял

 

Ну я же слов на ветер не бросаю

Короче, на первом фото, смесь порубленной на подрезной решетке свинины, и прокрученной через 3 мм. говядины. 

Это после перемешивания с солью, специями, вином и клетчаткой (1%). На фото, блин, не видно разницы. А она есть. И большая. После добавления клетчатки, мясо как бы суше стало. И липче

Ну а это, после решетки 8 мм. 

Ну а это колбаса будущая, надеюсь.

Вялить буду в холодильнике при 12 гр. без всяких регулировок влажности. Ну вот и посмотрим...

Может быть подкопчу.

[Timon2011]

двух батонов сорвало узлы и фарш выдавился и собрался в причудливую конфигурацию

Тоже так было. Ток конфигурация была обычная для мужчин 

Добавлено позже (10.02.2022 - 07:52):

Так как узел был сорван с одной стороны, повесил за другой, так и вялил 

[unich]

Интересно, а кто-нибудь помнит "шахматную" колбасу?

Мне было 8-9 лет, ходили с бабушкой по магазинам. Я очень просил купить ее, бабушка говорила: "Нечего деньги зря тратить"...

Тогда докторская стоила 2,20 а эта "шахматная" 4,30!

Помню, тогда, мне на день рождения купили это "чудо" - на самом деле она была не вкусная.

Но, в центре вареной колбасы был блок 5х5 или 6х6 светлого и темного мяса!..

Как это сделано?

 

Тогда не применяли трансглютаминазу.... и это была колбаса эмульсионная.

Может быть у кого-то есть намеки, как сделать красиво?

 

Я один раз в еврейской семье ел колбасу из птицы в которой из темного и светлого мяса была сделана звезда Давида.

 

У кого есть мысли по поводу "красивостей" в разных колбасных изделиях? И нужны ли они?

Мне, очень интересно сделать.

[Эндрю]

Интересно, а кто-нибудь помнит "шахматную" колбасу?

Мне не нравилась. Я чуть зуб не поломал, когда в ней конь целиком попался

[unich]

Эндрю , Андрей, когда мне в конце-концов купили - тоже не понравилась...

Но, как ее делали?... может свою вкусную сделать...

[berezikoff]

У кого есть мысли по поводу "красивостей" в разных колбасных изделиях?

у друга твоего, который книгу написал про красивые колбасы, но нам ничего за бесплатно не говорит(

Добавлено позже (10.02.2022 - 18:32):

Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938

стр.20-21

[unich]

berezikoff, Ну... не друг он мне... я его не знаю.

А Конникова читал, но, не та это колбаса... 

Мне принцип интересен, может кто-нибудь делал?

Или я один, дурак, который не только вкусно, но и красиво хочет? 

С "химией" понятно как, а вот без нее?..... 

 

У меня есть задумка: подморозить, нарезать, уложить...

Но чем клеить? Тоже есть предположение - курицу с солью и водой зафигачить на блендере и использовать как клей.

 

Времени нет совсем...

А так хочется сделать.

Сообщение изменено: unich, 10 February 2022 - 15:59.

[АртёмД]

unich, а для меня даже как с химией загадка..ну исключая вариант крашения..

[unich]

вариант крашения

Зачем красить, взять грудку индюка и бедро - вот и вся раскраска.

Склеить как "инь-янь" не проблема, а вот как "шахматы"?...

[АртёмД]

Склеить как "инь-янь" не проблема, а вот как "шахматы"?...

не, я понимаю целые куски когда, а если хочется однородности как эмульсия и в тоже время рисунка??

[unich]

АртёмД, Ну делали ж люди...

А мы чё хуже?    

[АртёмД]

unich, так я вообще не понимаю как это возможно, если только делать спец матрицу на шприц, и давить сразу несколько масс в оболочку, как к примеру провода делают))

[Bee happy]

Эту колбасу делали небольшими партиями. Можно сказать, в рекламно-показательных целях для ведущих магазинов. Каких-то особо-деликатесных свойств она не имела. Просто должна была выполнять цели пропаганды. Кстати, такой сложный рисунок, как у Конникова вообще очень редко делался, обычно он сильно упрощался.
А делалась она не то, чтобы сложно, но имела много ручных операций. Потому и стоила дороже, и спрос был небольшой.
Полосы нарезались на шпигорезке с снятым поперечным ножом из длиннейший мышцы спины свиньи и коровы. Использовался и говяжий язык. Шпик резался как полосами, так и тонким пластом, часто для этого использовалась шкуросьемная машина с поднятым ножом. Ничего не подмораживалось, не клеилось и не красилось.
Роль "клея" выполнял, так ненавистный многими, ПРЕДпосол.

Рисунок укладывался в два "корытца" из жести. Потом одна полуформа переворачивалась на другую и подпрессовывалась вручную на несколько часов. Затем половинки "скорлупы" снимались и батон аккуратно оборачивался тонким пластом шпика. Эту "куклу" загоняли в говяжью синюгу. Это общий принцип, в зависимости от рисунка так же мог использоваться фарш разного помола. Дальше осадка и термообработка ничем не отличалась от эмульсионных варёных колбас.
Короче, понты советских времён для альбомов, фото в газетах и т.п.
Но эффект, согласитесь, был...

[unich]

АртёмД, Мы, сейчас "заложники" высоких технологий, а люди руками делали как у Конникова.

Давно хочу сделать, буду пробовать...

Просто хотелось подсказки найти. 

Добавлено позже (10.02.2022 - 18:01):

Bee happy, Ну вот! Все подсказки!

Она не была такой красивой как в книге, да и не очень вкусной была.

Но, понты...

Я ж, блин, дизайнер    

[Bee happy]

Все по классикам... И в пищевой промышленности попадались творческие люди. Изобретались технологии, рецептуры, дизайны. Получались премии за рац-предложения и изобретения. Оформлялись авторские свидетельства.

Оффтоп

«Параллельно большому миру, в котором живут большие люди и большие вещи, существует маленький мир с маленькими людьми и маленькими вещами. В большом мире изобретен дизель-мотор, написаны «Мёртвые души», построена Волховская гидростанция, совершен перелёт вокруг света. В маленьком мире изобретён кричащий пузырь «Уйди-уйди», написана песенка «Кирпичики» и построены брюки фасона «Полпред». В большом мире людьми двигает стремление облагодетельствовать человечество. Маленький мир далёк от таких высоких материй. У его обитателей стремление одно - как-нибудь прожить, не испытывая чувства голода. Маленькие люди торопятся за большими. Они понимают, что должны быть созвучны эпохе и только тогда их товарец может найти сбыт. В советское время, когда в большом мире созданы идеологические твердыни, в маленьком мире замечается оживление. Под все мелкие изобретения муравьиного мира подводится гранитная база коммунистической идеологии. На пузыре «Уйди-уйди» изображается Чемберлен, очень похожий на того, каким его рисуют в «Известиях». В популярной песенке умный слесарь, чтобы добиться любви комсомолки, в три рефрена выполняет и даже перевыполняет промфинплан. И пока в большом мире идёт яростная дискуссия об оформлении нового быта, в маленьком мире уже все готово: есть галстук «Мечта ударника», толстовка «Гладковка», гипсовая статуэтка «Купающаяся колхозница» и дамские пробковые подмышники «Любовь пчёл трудовых».

[unich]

Bee happy, Ну да... "Индустриализация"... 

      

[mamoru]

Всем привет, искал долго, не могу что то найти, ранее была на форуме книга по посолу сельди, скумбрии и прочей рыбы, с описанием наборов ГОСТовских букетов. Может кто скинет или ткнет носом где она?