Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10954 ответов в этой теме

: сообщение №8451
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Да и информация появляется, чем и как тебя кормят

И как результат, порадовал?



: сообщение №8452
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


И как результат, порадовал?

Порадовал! Теперь некоторые продукты не покупаю  :D

Сам делаю свое.


  • Это нравится: Александр 54, Timon2011 и АртёмД

: сообщение №8453
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


хотел чисто для сыровяла попробывать

Я вот не пойму, зачем в сыровяле воду удерживать...  :rolleyes:



: сообщение №8454
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я вот не пойму, зачем в сыровяле воду удерживать... 

Не, там оно по другому должно действовать - через поры клетчатки равномерно выводить воду из толщи колбаски.

Но, у меня нет никого, кто-бы это подтвердил на практике...

Как-то так  :blush:  


  • Это нравится: Эндрю и Timon2011

: сообщение №8455
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

склеивал и готовил его с папаином.

 Да ну вас! Пойду химию учить


Сообщение изменено: Old Cat, 06 February 2022 - 18:29.

  • Это нравится: unich

: сообщение №8456
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Я вот не пойму, зачем в сыровяле воду удерживать

 

нет, он мясо ею будет заменять, для экономии ;)


Сообщение изменено: berezikoff, 06 February 2022 - 18:31.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №8457
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Олег, Ё-моЁ, ну ты как одна моя знакомая, которая доказывала мне, что если в сыровяленой колбасе или пивчиках будет фосфат, то они не высохнут :D  



: сообщение №8458
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Да ну вас! Пойду химию учить

Шашлык с киви делал?

Вот тебе и папаин.


  • Это нравится: Timon2011 и АртёмД

: сообщение №8459
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Эндрю , да понимаю я всё... структура сыровяла должна быть лучше за счёт более равномерного удаления влаги и т.д. и т.п....

А не занесёшь вместе с клетчаткой каких-нибудь животинок? 

Ну, попробовать конечно можно, это если больше делать нечего.  ;)


Добавлено позже (06.02.2022 - 18:51):

В Докторскую её надо засунуть, что бы как клейстер была! и можно мяса не класть...



: сообщение №8460
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

через поры клетчатки равномерно выводить воду из толщи колбаски

ну да, но учитывая что у меня в камере и так закала даже в череве не получается, вернее даже хвостики не подсыхают, то надо будет наверно ухудшить условия, чтоб понять работает или нет. Не смейтесь, просто хочу попробывать. Вот допустим Андрей выложил фото сыровяла на подрезной, уверен был, что мне не понравится консистенция, но попробывал вроде 12 мм-отлично получается. Надо пробывать. 



Добавлено позже (06.02.2022 - 18:54):


А не занесёшь вместе с клетчаткой каких-нибудь животинок?
а от рук, а от воздуха, специй, нож который водой мыли. Олег, ты троллишь!? Ты же делаешь колбасу. 

Добавлено позже (06.02.2022 - 18:58):


это если больше делать нечего. 

Это ж недолго для пары батонов вмешать и положить допустим в ноуфрост в айцел премиум


Сообщение изменено: Timon2011, 06 February 2022 - 18:53.


: сообщение №8461
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


да понимаю я всё... структура сыровяла должна быть лучше за счёт более равномерного удаления влаги и т.д. и т.п....

Олег, для тебя, меня, Антона, 3-4 лишних дня для сыровяла - тьфу, вообще ничего!

А для производства - это куча лишних затрат! Деньги.

Поэтому эти "костыли" для нас как-то и не очень нужны... А для них - прибыль.


  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №8462
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

unich, так они другие вещи используют, или сырую продают. Тут в магазе видел 300 руб сто грамм, пощупал,. такое ощущение, что неделя от набивки.  :D вот и вес. 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8463
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


и так закала даже в череве не получается

Антон, если это так, то не пробуй с клетчаткой. Просто незачем. Да и хлопот не оберешься, мне кажется. Она здорово даже жидкий фарш загущает быстро. Представляю, что будет с фаршем на сыровял. Я то хочу попробовать именно для упрощения процесса вяления.



: сообщение №8464
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Случилось такая ситуёвина. Купил кусок 1кг Мироторговского карбоната. Оттаял, 20гр нитритки+ 7гр специй чевапчичи- натёр кусок, завернул в полиэтилен и запаял в вакуум. Солился 5 дней при +2+4*. Вчера вытащил из холодоса,и 4ч продержал при комнатной Т* положил в 70* воду и варил 3 ч. в мультиварке.Поначалу, мясо нагрелось, появился пузырь воздуха, пакет всплыл(мясо объёмом по всему пакету). проколол пАру дыр- пакет утонул. Через 3ч вытащил и ....мясо  болтается в пакете-уменьшилось на 1/3 от первоначального объёма и полпакета воды.

Вот и думаю, что это или мясо было накачанное или надо было его ещё больше отеплить?



: сообщение №8465
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я вот раньше, даже не знал, что надо отеплять и другие правильные примочки. Делал чисто, как фантазия подскажет. Без термометров, без оборудования всякого. Но делал только из домашки. А потом, с появлением промки и обучения моего на форуме, эти проблемы и начались. То одно, то другое...



: сообщение №8466
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Походу всё таки качнули его, процентов на 15-20.



: сообщение №8467
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск


То одно, то другое.
Меньше знаешь крепче спишь.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №8468
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


фарш загущает быстро

Про это и не подумал. 



: сообщение №8469
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Увидел рецепт https://www.youtube....t2Q4VZq6D0.  Намой взгляд интересно, но где то на форуме проскакивало, что нитритка при нагреве что-то плохое выделяет. Интересно Ваше мнение.



: сообщение №8470
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ученик73653,чЁ-то бекон, в моем представлении, не так выглядит :D  А по делу - у нас здесь вообще сильно полезных продуктов... если только в меме капусты медовой, да еще про самогон. Все остальное не полезное, для здоровья. Если до состояния сухих угольков, вместо мяса, не зажаривать, то почему бы и нет.  


Добавлено позже (07.02.2022 - 13:28):

Timon2011, Уговорил. Щас мясо перебирал. Нашел шесть кг какого-то непонятного. Завтра смену отработаю и сделаю какой-нить сыровял из него. В смысле колбасу. Добавлю клетчатку. И вино обязательно, а то вообще не промешать фарш.



: сообщение №8471
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

шесть кг какого-то непонятного.

 

 


. И вино

домашнее льёшь или какой-то определённый сорт из магаза?


Сообщение изменено: berezikoff, 07 February 2022 - 08:31.


: сообщение №8472
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Эндрю , ты говоришь загущает, я читал что клетчатку лучше разбавить в водичке +40.значит просто жидкости можно добавить? Я добавлял воду в фарш сыровяла, чтоб удобнее мне было. А так то, для нас производитель старается и продавец добавляя воду в мясо. 



: сообщение №8473
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Покупаю. Обычно красное, сухое. Среднее по цене. 

 

 


Я добавлял воду в фарш сыровяла, чтоб удобнее мне было

Ну вот не одобрямс. Добавляй вино! Два зайца одним выстрелом убьешь.

 

Попробую без вымешивания сделать. У меня 2 кг говядины, и 4 свинины. Говядину пропущу через 3 мм. Свинину через подрезную. Все, что планирую. добавлю - соль, специи, вино, клетчатку, масло под вопросом. Слегка перемешаю и пропущу через... наверно 6 мм. Или 8. Еще не придумал :D  И ФсЁ. 


Сообщение изменено: Эндрю, 07 February 2022 - 08:52.


: сообщение №8474
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Добавляй вино!

Жалко  :D



: сообщение №8475
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А кто второй заяц?

: сообщение №8476
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну хорошо. Сейчас напишу так, что даже :0563:поймет.

Первый заяц - замена воды на вино, легче вымешивать. Антон для этого воду использовал.

Второй заяц - посмотри видеоролик, здесь наш технолог объясняет, для чего вино в колбасе   https://www.emkolbas...lit-bez-starto/

Свою ИМХУ тоже напишу - с вином круче :D



: сообщение №8477
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

unich,делал фланк , мариновал перетёртым киви... Мясо ползло на волокна)) а в киви лежало всего пол часа))



: сообщение №8478
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Мясо ползло на волокна))

 

Я купил в Метро "размягчитель мяса" - поваренная соль с папаином. Это фермент, который содержится в киви и других растениях.

Сначала попробовал два куска обычной говядины сделать с ним и без.

Один кусок просто посолил 15г/кг, второй с этой солью в такой же концентрации.

Специй не добавлял, чтоб почувствовать вкус.

Дал им полежать минут 15.

Пожарил, дал минут 5 отдохнуть, отрезал по кусочку - почти без разницы.

Через 10 минут, снова отрезал - с папаином заметно мягче.

Подождал еще минут 20 - тот кусок, который просто посолил остался сочным, но жестким. А с папаином стал совсем мягким, не сочным, но появился "печеночный" привкус.

Потом еще несколько раз пытался достичь приемлемого результата.

В общем - 15 г/кг, полежать 10 минут, пожарить 7-8 минут, дать отдохнуть под фольгой минут 15 и подавать. Главное быстро съесть, пока не стало сильно мягким.

 

Вывод. Для себя это на фиг не нужно, лучше купить нормальный стейк!

А в забегаловке, где нет ценителей хорошего мяса, под 150 с пивком, может запросто прокатить дешевая буренка вместо хорошего выдержанного мяса, если еще специями вкус задавить! 


Сообщение изменено: unich, 07 February 2022 - 13:12.

  • Это нравится: Oleg, Эндрю и Timon2011

: сообщение №8479
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Главное быстро съесть, пока не стало сильно мягким.

Становится все мягче и в режиме хранения?



: сообщение №8480
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Становится все мягче и в режиме хранения?

 

 

Как я заметил, фермент активно действует в процессе остывания куска, при температуре примерно 55-35 градусов.

 

Хранить не догадался, съедал всё  :)


Сообщение изменено: Oleg, 07 February 2022 - 13:21.


: сообщение №8481
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Делал немецкую салями в айцеле, со стартами. Как ферментационный бокс использовался пластиковый кулер, батоны в пакете лёжа, подогрев ковриком до +30, 46 часов. Сейчас собрался вывешивать в камеру, открыл, и обалдел. С двух батонов сорвало узлы и фарш выдавился и собрался в причудливую конфигурацию. ( Фотографию выкладывать не буду, опасаясь за психическое здоровье форумчан) Отсек это авангардистское творение от батонов, оболочку, как смог, натянул, обвязал. Хотя что теперь там получится, увы, неизвестно. Батоны были набиты до звона, сейчас, конечно, не так.

Вопрос знатокам - что можно сделать с этим фаршем? В коллаген завернуть не вариант, заферментировалось все очень хорошо, фарш плотный и упругий, но форма.... не дай бог такое приснится...

 

ПыСы фарш вкусный


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8482
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

съешь :)



 


 

 


С двух батонов сорвало узлы

старты забродили?


Сообщение изменено: berezikoff, 10 February 2022 - 03:45.


: сообщение №8483
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

У Паши в видео про чоризо такое было, глянь.



: сообщение №8484
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Завтра смену отработаю и сделаю какой-нить сыровял

 

Ну я же слов на ветер не бросаю :D

Короче, на первом фото, смесь порубленной на подрезной решетке свинины, и прокрученной через 3 мм. говядины. 

Фарш 1.JPG

Это после перемешивания с солью, специями, вином и клетчаткой (1%). На фото, блин, не видно разницы. А она есть. И большая. После добавления клетчатки, мясо как бы суше стало. И липче :(

Фарш 2.JPG

Ну а это, после решетки 8 мм. 

Фарш 3.JPG

Ну а это колбаса будущая, надеюсь.

Колбаса.JPG

Вялить буду в холодильнике при 12 гр. без всяких регулировок влажности. Ну вот и посмотрим...

Может быть подкопчу.



: сообщение №8485
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


двух батонов сорвало узлы и фарш выдавился и собрался в причудливую конфигурацию

Тоже так было. Ток конфигурация была обычная для мужчин  :D



Добавлено позже (10.02.2022 - 07:52):

Так как узел был сорван с одной стороны, повесил за другой, так и вялил 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8486
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Интересно, а кто-нибудь помнит "шахматную" колбасу?

Мне было 8-9 лет, ходили с бабушкой по магазинам. Я очень просил купить ее, бабушка говорила: "Нечего деньги зря тратить"...

Тогда докторская стоила 2,20 а эта "шахматная" 4,30!

Помню, тогда, мне на день рождения купили это "чудо" - на самом деле она была не вкусная.

Но, в центре вареной колбасы был блок 5х5 или 6х6 светлого и темного мяса!..

Как это сделано?

 

Тогда не применяли трансглютаминазу.... и это была колбаса эмульсионная.

Может быть у кого-то есть намеки, как сделать красиво?

 

Я один раз в еврейской семье ел колбасу из птицы в которой из темного и светлого мяса была сделана звезда Давида.

 

У кого есть мысли по поводу "красивостей" в разных колбасных изделиях? И нужны ли они?

Мне, очень интересно сделать.



: сообщение №8487
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Интересно, а кто-нибудь помнит "шахматную" колбасу?

Мне не нравилась. Я чуть зуб не поломал, когда в ней конь целиком попался :(



: сообщение №8488
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , Андрей, когда мне в конце-концов купили - тоже не понравилась...

Но, как ее делали?... может свою вкусную сделать...



: сообщение №8489
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


У кого есть мысли по поводу "красивостей" в разных колбасных изделиях?

у друга твоего, который книгу написал про красивые колбасы, но нам ничего за бесплатно не говорит(



Добавлено позже (10.02.2022 - 18:32):

Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938

стр.20-21

2022-02-10_17-29-50.png

2022-02-10_17-31-00.png


  • Это нравится: unich и АртёмД

: сообщение №8490
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff, Ну... не друг он мне... я его не знаю.

А Конникова читал, но, не та это колбаса... 

Мне принцип интересен, может кто-нибудь делал?

Или я один, дурак, который не только вкусно, но и красиво хочет?  :D

С "химией" понятно как, а вот без нее?..... 

 

У меня есть задумка: подморозить, нарезать, уложить...

Но чем клеить? Тоже есть предположение - курицу с солью и водой зафигачить на блендере и использовать как клей.

 

Времени нет совсем...

А так хочется сделать.


Сообщение изменено: unich, 10 February 2022 - 15:59.

  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8491
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

unich, а для меня даже как с химией загадка..ну исключая вариант крашения..



: сообщение №8492
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


вариант крашения

Зачем красить, взять грудку индюка и бедро - вот и вся раскраска.

Склеить как "инь-янь" не проблема, а вот как "шахматы"?...



: сообщение №8493
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург


Склеить как "инь-янь" не проблема, а вот как "шахматы"?...

не, я понимаю целые куски когда, а если хочется однородности как эмульсия и в тоже время рисунка??



: сообщение №8494
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

АртёмД, Ну делали ж люди...

А мы чё хуже?  ;)  


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8495
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

unich, так я вообще не понимаю как это возможно, если только делать спец матрицу на шприц, и давить сразу несколько масс в оболочку, как к примеру провода делают))



: сообщение №8496
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Эту колбасу делали небольшими партиями. Можно сказать, в рекламно-показательных целях для ведущих магазинов. Каких-то особо-деликатесных свойств она не имела. Просто должна была выполнять цели пропаганды. Кстати, такой сложный рисунок, как у Конникова вообще очень редко делался, обычно он сильно упрощался.
А делалась она не то, чтобы сложно, но имела много ручных операций. Потому и стоила дороже, и спрос был небольшой.
Полосы нарезались на шпигорезке с снятым поперечным ножом из длиннейший мышцы спины свиньи и коровы. Использовался и говяжий язык. Шпик резался как полосами, так и тонким пластом, часто для этого использовалась шкуросьемная машина с поднятым ножом. Ничего не подмораживалось, не клеилось и не красилось.
Роль "клея" выполнял, так ненавистный многими, ПРЕДпосол. ;)

Рисунок укладывался в два "корытца" из жести. Потом одна полуформа переворачивалась на другую и подпрессовывалась вручную на несколько часов. Затем половинки "скорлупы" снимались и батон аккуратно оборачивался тонким пластом шпика. Эту "куклу" загоняли в говяжью синюгу. Это общий принцип, в зависимости от рисунка так же мог использоваться фарш разного помола. Дальше осадка и термообработка ничем не отличалась от эмульсионных варёных колбас.
Короче, понты советских времён для альбомов, фото в газетах и т.п.
Но эффект, согласитесь, был...

: сообщение №8497
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

АртёмД, Мы, сейчас "заложники" высоких технологий, а люди руками делали как у Конникова.

Давно хочу сделать, буду пробовать...

Просто хотелось подсказки найти. 


Добавлено позже (10.02.2022 - 18:01):

Bee happy, Ну вот! Все подсказки!

Она не была такой красивой как в книге, да и не очень вкусной была.

Но, понты...

Я ж, блин, дизайнер  :D  


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8498
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Все по классикам... И в пищевой промышленности попадались творческие люди. Изобретались технологии, рецептуры, дизайны. Получались премии за рац-предложения и изобретения. Оформлялись авторские свидетельства.

Оффтоп


  • Это нравится: unich

: сообщение №8499
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, Ну да... "Индустриализация"... 

:D  :D  :D  



: сообщение №8500
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Всем привет, искал долго, не могу что то найти, ранее была на форуме книга по посолу сельди, скумбрии и прочей рыбы, с описанием наборов ГОСТовских букетов. Может кто скинет или ткнет носом где она?


  • Это нравится: АртёмД