11270 ответов в этой теме

[Restiv]

Доброго времени суток уважаемые форумчане!

 

Задумал я делать Брауншвейгскую колбасу по рецепту Дмитрия Фреско. Все подготовил, засолил, перемолол, смешал и завтра нужно будет набить в оболочку, потом дать отвесеться 5-7 дней и провести первое санитарное копчение. Но проблема в том, что меня отправляют после завтра в командировку почти на 2 недели. Если оставить колбасу без санитарного копчения, то боюсь, что перекиснет. Я хотел узнать, можно ли батоны закинуть в морозилку на 2 недели, а по приезду разморозить и продолжить прерванный процесс?? Это не испортит колбасу???

[Вячеслав Н.]

Restiv,
Ну почему не пишите в какой оболочке  набивали батоны, если делали в Айцел оболочке  или Нало Ферм,  то пусть висят в холодильнике на осадке. И с какого перепугу фарш в батонах закиснет,  я делаю все колбасы сыровяленые,       без копчения батонов ,  и не чего не где не закисает, это ваши придумки. Батоны ферментируются за это время ,при едите  и сделаете санитарное копчение. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 February 2022 - 20:23.

[maxx]

Здравствуйте. Нужен совет. Засолил рёберную часть свинки, с целью получения бекона для яичницы(т.е. жилки и плёнки не волнуют), прошла неделя, планирую две. Первое это про шкуру, надо всё-таки её срезать заранее? Второе по срокам этого процесса. Подкоптить смогу только в конце апреля-начале мая, думаю подвялить (подсушить,возможно без шкуры), и заморозить(чтобы не подсохло мясо) до возможности подкоптить. Или дольше солить, подгоняя сроки под копчение?  Что не так и как надо сделать?

[Вячеслав Н.]

Нужен совет. Засолил рёберную часть свинки,

Вопрос -с ребрами или нет?

[maxx]

с ребрами или нет

Без рёбер.

[Вячеслав Н.]

Первое это про шкуру, надо всё-таки её срезать заранее?

Максим я шкуру не когда не срезаю,  грудинку реберную порезал полосками по 600-800гр, завесил каждый кусок при посоле, натираю нитритной солью,  сверху через сито прохожу специями, завакуумировал в пакет и на  посол  от 14-21 дня,  потом часть подвяливаю- сыровяленой , а часть делаю варено копченой. 

[maxx]

Спасибо за участие, это всё понятно, но... вопросы всё те же, ну и планы соответственно. Может после просола заморожу(а не после вяления), а там посмотрим. Ну и шкура не жавабельна будет по любому, даже с яичницей, вот и думаю когда с ней проще распрощаться.

[Вячеслав Н.]

Первое это про шкуру, надо всё-таки её срезать заранее?
Второе по срокам этого процесса. Подкоптить смогу только в конце апреля-начале мая, думаю подвялить

Я тебе ответил на твои вопросы, зачем шкурку срезать при посоле, грудинка держит форму с шкуркой, По срокам я тебе написал, так  вяль грудинку ,а потом подкоптишь. Ты написал все сумбурно в куче, Так что тебе опять не понятно?  

[volveg]

Первое это про шкуру

Срезать не надо.

Шкурка при жарке будет очень мягкой.

Второе по срокам этого процесса.

Если грудинка посолена сухим посолом и завакуумирована, то можешь делать с ней что хочешь не вскрывая вакуумного пакета;

после 3 - 4 недель можешь закинуть в морозилку не вскрывая и достать когда тебе будет нужно. Вскрыл, обсушил и копти... 

[maxx]

Шкурка при жарке будет очень мягкой.

Вот спасибо за развёрнутый ответ. Только откуда шкурка будет мягкой, если это сыровял(не в/к), да ещё зажареный? Я сужу по собственному опыту, и скажу, что после, хотя бы, двух недель вяления, да и сразу после посола, шкуру можно и не прожевать. Если только-отварить...

[Timon2011]

откуда шкурка будет мягкой

От сковороды горячей. 

[Эндрю]

maxx,Снимаю шкурку перед нарезкой. И тебе советую. 

[volveg]

Только откуда шкурка будет мягкой, если это сыровял

Если сыровял, то да, лучше срезать, а если обсушка и копчение, то не надо.

В сыром виде шкурку не прожуёшь, а вот на сковородке она становится как мармелад! 

[maxx]

Ладно. Всем спасибо! У меня солится три куска, попробую по разному, ну и сделаю выводы. 

[berezikoff]

maxx,соли со шкурой, затем поймёшь- нужна/ нет

[maxx]

Уже неделю солится. Срезать ли её до вялки? Хочу сыровял-копчёный для употребления в поджаренном виде с яичницей. После вялки будет сложнее срезать, т.к. кожу покоробит и станет жёсткой вот и думаю. Понимаю что вопрос ерундовый ), но всё-таки.

[volveg]

Хочу сыровял-копчёный

Я не пойму, что вы собрались вялить в грудинке??? 

При обсушке и копчении те небольшие прослойки мяса и так подсушатся, а больше и не надо!

[protos77]

Вчера приготовл горбушу горячего копчения, разморозил, засыпал хорошенько солью часа на 4 , затем в коптилку, пол часа обсушил при 60 градусах, затем поджег лабиринт и поднял температуру до 85 градусов, часа через 2 достал рыбку, температура внутри была 55 градусов. В общем сегодня попробовал данное произведение, консистенция очень мягкая, мясо слипается, ну и недосолено, в связи с этим вопрос, до какой температуры внутри нужно коптить рыбу? Сразу ли из холодильника в коптилку или нужно отеплять? Ну и вопрос по температуре в коптилке тоже.

[Timon2011]

protos77, у Дмитрия Bee happy есть в блоге о рыбе. Делал по его рецептам, оч вкусно. 

[Эндрю]

но всё-таки

Но все-таки у тебя еще есть возможность сделать вкусно. Сделай вот так, там, кстати, и про шкурку есть   https://www.emkolbas...52-bekon-rapid/

Добавлено позже (28.02.2022 - 22:50):

protos77,Timon2011,

https://www.emkolbas...go-kopcheniya/ 

[Timon2011]

Эндрю , я не терпуг делал по его рецепту, а судака. Вкуснее не ел! 

[maxx]

еще есть возможность сделать вкусно

спасибо именно это я и хочу, только у меня со специями. Надо ещё  докупить, в качестве вложений .

[Old Cat]

Терпуг класс-подтверждаю

[protos77]

Old Cat,Я про такую рыбу и не слышал никогда) 

[OlgaZH]

Уже неделю солится. Срезать ли её до вялки? Хочу сыровял-копчёный для употребления в поджаренном виде с яичницей. После вялки будет сложнее срезать, т.к. кожу покоробит и станет жёсткой вот и думаю. Понимаю что вопрос ерундовый ), но всё-таки.

В поджареном виде с яичницей шкура не нужна. Если все уже солится, после посола срежьте шкуру, из нее можно сделать чудесный чиччарон. Если планируете подвялить кусок, то шкуру либо снять и пустить в дело, либо быть готовым к тому, что она реально задубеет и ее придется выкинуть. Есть принципиальные споры о необходимости оставлять или снимать шкуру при приготовлении панчетты (это когда грудинку в рулет закручивают и вялят), но для прямоугольного куска это не принципиально.

[Вячеслав Н.]

для прямоугольного куска это не принципиально.

Оля я  шкуру не снимаю ,  я  реберную грудинку после  посола делаю  варено- копченую,  чтоб грудинка сохраняла форму я ее делаю с шкуркой, и после термообработки при 72С* и 4час варки шкурка очень мягенькая.

[OlgaZH]

Вячеслав Н. , речь идет о том, что maxx хочет не варить, а подвялить

[berezikoff]

Думаю, зачем делать эмульсию?
Если на 3ке, так получается?

[Bee happy]

зачем делать эмульсию?

Чтобы Докторскую делать.

[maxmax]

Всем привет! Товарищи профи, подскажите пожалуйста, как лучше поступить? Купил свиную лопатку охлаждённую, в вакууме. Срок годности истекает ч/з 3 дня (всего 20). При открытии почувствовал запах, но помню, что Павел Агапкин говорил, что это нормально, ферменты наферментировали) проветрится и будет ок. Помыл, нарезал и сразу в пакетах отправил на подморозку перед мясорубкой, часа на 3. Промёрзло наполовину, запах остался и многие куски посерели, фарш получался розово-серый, беру следующий кусочек, а он ну почти в зелёный стремиться и пахнет, ну прям вообще не очень, это при том, что я любитель вонючих сыров) Есть подозрения, что часть куска подпортилась из-за несоблюдения Т режима в магазине, мой холодильник выдаёт +2+6 в зависимости от расстояния до дверцы. То, что осталось тоже было плохого цвета, выкинул, фарш убрал в морозилку до вердикта профессионалов. На фото цвет фарша кажется поярче.

Прошлую колбасу делал из такого же мяса+шпик, запах был, но послабее и цвет нормальный розовый. Были кнуты в колагене 19 и свиная черева 34-36, нитритная соль 18г/кг и старты. На удивление получилось очень вкусно, для 2го раза, похоже на Сальчичон, 1й очень понравилась собакам)  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: maxmax, 03 March 2022 - 00:02.

[Bee happy]

Запах - вещь непонятная. Может быть при распаковке. Но уж цвет с зеленью - это слишком.

[Old Cat]

Блин не рискуйте. А вот с продавцом я бы пообщался.

[pokko1]

Попробовал смесь «русская для салями» . Для меня в сервелатах идеал !

[Old Cat]

русская для салями

Вчера от Паши поучил, будем пробовать.

[Арабеска]

Попробовал смесь «русская для салями»

где же ты был раньше? Вчера сделала заказ в ЕК.

[pokko1]

Арабеска, сам такой же. Сделал крупный заказ недели 2. А вчера решил использовать взятый на пробу небольшой пакет. Пришлось отдельный заказ делать

Сообщение изменено: pokko1, 04 March 2022 - 12:40.

[МихаилЗ]

Попробовал смесь «русская для салями» . Для меня в сервелатах идеал !

 

А если её в варёнку? Как думаешь?

Две идеальные смеси я знаю - "Венский сервелат" и "ГОСТ№4".

С этой дело не имел.

[Timon2011]

Вы сразу накидайте, что купить в ЕК, а то собрался заказ делать 

Сообщение изменено: Timon2011, 04 March 2022 - 14:08.

[volveg]

Timon2011, хитренький какой...

Сам ВСЁ пробуй, а потом... никому не рассказывай! 

[Timon2011]

Сын опять сосисок хочет. По специям 2 чёрного перца, 0.5 мускат 2чеснока сушеного 0.5 душистого

Есть ещё какие варианты? Вопрос только по специям! 

Сообщение изменено: Timon2011, 04 March 2022 - 17:45.

[volveg]

Timon2011, добавь карри если любишь. 

[pokko1]

МихаилЗ, на мой вкус нет. Выраженный вкус сервелата, но это лично мои ассоциации

[АртёмД]

Девочки и мальчики, нужен совет, очередной кусок свинки разобрав, сняв шкуру, с хорошим(20мм) слоем сала, вырезал большую плоскую мышцу, всё это посолил приправил и стянул в рулет.. лежит солится в вакуум пакете... В плане приготовить сувид рулет.. Вопрос раз, можно ли делать сувид в термокамере без воды??  Как долго проводить обработку?? температуру если в камере можно, думаю держать 69-70.. 10-12 часов будет достаточно ? 

[Bee happy]

АртёмД, если кусок тяжелее 20 кг, то 10-12часов маловато будет... А так, достаточно.

Лично я бы за 3-3,5 часа сделал 2-2,5 кг.
Накой здесь вообще сувид?!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 March 2022 - 16:00.

[АртёмД]

Накой здесь вообще сувид?!

Сочность)

Добавлено позже (09.03.2022 - 16:04):

Накой здесь вообще сувид?!

весь рулет 1400грамм

[Bee happy]

Сочность? Не надо верить в сказки.
Доведите рулет в сетке на пару до +70°С внутри и сделайте выдержку 0,5 часа. Всё, охлаждайте сутки и наслаждайтесь. Сетку можно прямо на пакет натянуть. Но я бы делал без пакета.

[pokko1]

Опробовал пельменницу https://3dkitchen.ru...s-davilkoj-mini . Вполне рабочий агрегат. ( Батон, спасибо за наводку! ) . Про то, что пельмени из пельменницы не по феншую, без души— мимо! Задача сделать домашний полуфабрикат при минимальных затратах времени
Сама пельменница

кондитерский мешок

на своей тестораскатке делал на 3

готовая продукция

Впечатления. Положительные, сама пельменница подходит под размер пласта теста из тестораскатки. БОльшую по размерам пельменницу покупать смысла нет, тяжелее будет работать с более длинным платом теста. Единственное замечание— непривычная форма пельменей, вытянутая. При первой пристрелочной варке развалилось всего процентов 5 пельменей, нужно просто набить руку. Как—то так.

Сообщение изменено: pokko1, 09 March 2022 - 16:59.

[Вячеслав Н.]

У меня перестали разваливаться  пельмени при варке, когда начал делать тесто  для пасты , яйца и мука , а то раньше тоже  тесто с пельменями разваливалось при варке, а теперь все  отлично. И тесто делаю из муки высшего сорта 400гр  и 100гр муки твердых сортов пшеницы. Цесна -Казахстан.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 March 2022 - 17:47.

[viktor25]

Подскажите пожалуйста норму внесения глютамата натрия

[Old Cat]

Больше 2 гр. на кг. не рекомендуют.