11270 ответов в этой теме

[berezikoff]

вакуумном контейнере

да ну, "загадишь" паприкой- не отмоешь потОм.

[Вячеслав Н.]

А зачем вакуумный пакет, завернул в пергамент и завернул в пищевую пленку , или просто в пищевую пленку и в морозилку, а то что кушаете в пищевой пленке в  холодильной камере держать.

[berezikoff]

да и зачем, было высушивать продукт, что-бы он потОм отмокал в полиэтилене.

[ВладБ]

Всём ДВС! Нужен совет бывалых. Вчера набил батоны Армавирской и вдруг вспомнил, что забыл внести соль в фарш, так получилось, в самый момент развесовки соли и специй отвлекли звонком... Сегодня проснулся и что-то ёкнуло. Если я распотрошу батоны после осадки и внесу соль, это может спасти ситуацию? Или что посоветуете в данной ситуации?

[berezikoff]

ну или потроши, или варёную подсаливай))))

[ВладБ]

berezikoff,варёную подсаливать- типа "недосол на столе"?))))). Собственно я распотрошить то и собираюсь, уточню вопрос - не успеет ли закиснуть фарш - вчера во второй половине дня крутил и набивал , ночь и сегодня день в холодильнике?

Сообщение изменено: ВладБ, 02 April 2022 - 08:57.

[berezikoff]

сам глянь- вытащил батоны-отеплил, вскрыл/посолил/набил/сварил- мне так видится.

А если холодный фарш посолишь, а потом ещё на отепление положишь, то уже возможны варианты.

[ВладБ]

berezikoff,Дим, я то хотел в такой последовательности - вытащил из холдка- распотрошил- посолил- набил- на ночь снова на осадку- завтра отопление и варка. Так не прокатит? Обязательно перед посолом отеплять?

Сообщение изменено: ВладБ, 02 April 2022 - 09:15.

[OlgaZH]

ВладБ, чем короче будет второй заход, тем больше шансов на успех. Т. е. без ночного периода: распотрошил-посолил-набил и вари без ночной осадки.

[ВладБ]

OlgaZH,понял, спасибо! Сегодня попробую исправить. Завтра отпишусь по результату.

[berezikoff]

Если бы она у тебя была из нарезанных кусов и то есть риск подкисания, а тут фарш. Надо варить без лишних временных задержек.

Сообщение изменено: berezikoff, 02 April 2022 - 09:51.

[Зайцев Алексей Сергеевич]

'плохая обжарка колбасы в коптильне. можно ли повторно провести процедуру

[Вячеслав Н.]

плохая обжарка колбасы в коптильне. можно ли повторно провести процедуру

Почему нельзя,  сделайте повторную обжарку дымом в коптильне, между колбасой должно быть расстояние по 5см  для нормального прохождения дыма между батонами колбас.

[ВладБ]

berezikoff, словил таки я на тех батонах БЖО. Варились в духовке одновременно с ещё 2-мя баронами другого сорта (Имперская). Отекли только те, которые досаливал. Трудно сказать, что послужило причиной, но точно не режим т/о. Сейчас зарезал коротыша, по консистенции не совсем котлета, но суховата, а так на вкус норм.

Сообщение изменено: ВладБ, 03 April 2022 - 09:31.

[berezikoff]

Трудно сказать, что послужило причиной,

Влад, ты отеплял, перед посолом?

[Зайцев Алексей Сергеевич]

Почему нельзя, сделайте повторную обжарку дымом в коптильне, между колбасой должно быть расстояние по 5см для нормального прохождения дыма между батонами колбас.

Добавлено позже (03.04.2022 - 19:29):
Учту. У меня расстояние между батонами, где-то 1см.И ещё обнаружил один момент. Через дымоход в обратку во время ветра воздух холодный бьёт. Сбивает все режимы напрочь

[ВладБ]

berezikoff,ну как сказать- с полчаса они побыли при комнатной т-ре перед посолом, затем после посола и новой набивки висели около 2-х часов также на кухне в ожидании очереди в камеру.

[volveg]

У меня тут тоже чудо случилось...

Мясной хлеб, всё одинаково, только левая форма стояла ближе к стеклу, правая - дальше. Левая - отёк, в правой - нет!

Ещё две формы были в духовке - с ними всё нормально.

Чудеса... 

[Timon2011]

только левая форма стояла ближе к стеклу

сквозняк 

[berezikoff]

затем после посола и новой набивки висели около 2-х часов также на кухне в ожидании очереди в камеру.

Надо варить без лишних временных задержек.

чем короче будет второй заход, тем больше шансов на успех.

не слушаешь, сам так захотел

[Александр 54]

забыл внести соль в фарш

Если бы делал предпосол мяса, такого бы не произошло.

[ВладБ]

Александр 54,да в том то и дело, до этой партии всегда с предпосолом делал, а тут, как кто подбил,,, решил подарить три батончика, чтобы духовку по полной загрузить, иначе во второй закладке было бы всего 2 батона. Ну теперь уже с грабель не слезть, раз наступил))))

Добавлено позже (04.04.2022 - 10:05):
berezikoff, ну а как, если температура фарша перед посолом была 4*, ну при после и набивке поднялась ещё на пару градусов. Вот я и решил пару часов дать на осадку и отопление...

Сообщение изменено: ВладБ, 04 April 2022 - 09:58.

[berezikoff]

ну а как,

с полчаса они побыли при комнатной т-ре перед посолом

сам глянь- вытащил батоны-отеплил, вскрыл/посолил/набил/сварил- мне так видится.

кто мешал сначала отеплить, затем солить и варить. Проехали.

[Вячеслав Н.]

Александр 54,
 Батон ты  в теме "Поболтать не о чем"  написал за Брауншвейгскую колбасу,  как шпик вмешивать в фарш как пластилин. Все делается очень просто. Заранее подготовил нарезанный кусочками охлажденный шпик рассыпчатый.  После предпосола мяса, мясо перемешал со специями, охладил до 0С* - 1С* и измельчил на мясорубке,тогда специи  равномерно распределяются по всему измельченному мясу, После сразу порционно вносишь кусочки шпика по измельченному мясу , и просто перемешиваешь шпик с измельченным мясом.  Для сыровяла мясо просто перемешивается в массу , а не вымешивается до липкости.  И нет не какой не обходимости вносить порезанный шпик в вымешанный фарш до липкости. Так же вносить шпик и для варено копченых колбас как Московская, и потом вымешивать фарш в  массу. 

 

Александр 54

Саша эта выкладка  Рогова И.А и Забашта А.Г.  подготовки мяса для производства колбас.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2022 - 12:33.

[Александр 54]

Вячеслав Н. ,

Слава, я же написал откуда это. Да, это из справочника технолога колбасного производства (Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства), стр. 89-91 Особенности посола мяса для колбасных изделий 

[Oleg]

Странно, а я думал что это из Забашты, но похоже я ошибался и это из Забашты.

Вячеслав Н. , Вот в чем смысл вашего текста? Неужели так зудит сильно что неважно что писать, главное писать? 

[Вячеслав Н.]

Слава, я же написал откуда это.

Саша, эту выкладку ты показал в теме " По болтать не о чем"  я  по  Рогову и Забаште  так и работаю,  спасибо тебе, у меня есть дальше по этой выкладке .

В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо не посоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.

Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2022 - 12:14.

[Александр 54]

Вячеслав Н. ,

Слава, я читал. У меня есть этот справочник. Просто показал отрывок из книги. Там много написано. Кто захочет вникнуть, скачать книгу не проблема, она есть в сети.

 

Как уже и писал, я делаю колбасу по предпосолу. Мне, так лучше.

Если надо быстро, тогда солю в фарш, непосредственно перед набивкой.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 April 2022 - 12:20.

[berezikoff]

Александр 54,ещё одна жертва)))) 

[Критерий]

Подскажите, сделал кнуты, первый мой опыт в "типасыровяле". Вкус супер, но есть небольшая кислинка, это нормальное явление? Старты вот были правда в два раза меньше нормы.

[Батон]

Саша, эту выкладку ты показал в теме " По болтать не о чем"  я  по  Рогову и Забаште  так и работаю,  спасибо тебе, у меня есть дальше по этой выкладке . В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. Мясо, предназначенное для изготовления колбас, после посола в течение 2—5 суток поглощает и удерживает воды больше, чем мясо не посоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее. Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, 

Слав, ты вот как профессионал объясни пожалуйста: зачем предпосолом увеличивать влагопоглощаемость мяса (фарша) для сыровяленых/сырокопченых колбас? 

[Вячеслав Н.]

Слав, ты вот как профессионал объясни пожалуйста: зачем предпосолом увеличивать влагопоглощаемость мяса (фарша) для сыровяленых/сырокопченых колбас? 

Батон, я делаю предпосол максимум  от  48-72 час, в зависимости от размера порезанного мяса при посоле, если я режу мясо полосками 3Х3Х10-12см под свою мясорубку то предпосол идет до 72час,  если мясо режу 2Х2Х10-12см то посол идет  48час,  А если тебе интересно, Батон на форуме две темы у меня  " Предпосол за и против"  и " Подготовка мяса под мясорубку" почитай если интересно, со временем  немного темы претерпели изменения,но я их не вносил, Где после предпосола мясо перемешал со специями охладил до 0С* и на измельчение на мясорубку, тогда при измельчении мяса специи равномерно распределяются по всему фаршу, и  специи не надо вмешивать в липкий фарш,где то  густо ,а где то  пусто. Я  иногда делаю предпосол до 5 дней когда режу мясо для сыровяленой колбасы крупными   кусками, и всегда весь предпосол в вакууме, тогда мясо за время посола приобретает ярко красный ,насыщенный цвет.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2022 - 15:55.

[Bee happy]

Старты вот были правда в два раза меньше нормы.

Старты были? А что делают старты?

[Критерий]

Старты были? А что делают старты?

 

То есть, вот эта кислинка и есть молочная кислота? 

ПыСы: полный профан в сыровяле, только начинаю заморачиваться.

[Bee happy]

И молочная (в основном), и ещё несколько других органических кислот (в незначительном количестве).

[Критерий]

И молочная (в основном), и ещё несколько других органических кислот (в незначительном количестве).

А она распадается со временем?

Сообщение изменено: Критерий, 04 April 2022 - 18:36.

[Батон]

Вячеслав Н. ,Слава, ты не ответил на прямо поставленный вопрос: зачем нужен предпосол мяса при изготовлении сыровяленных колбас! Не как делаешь именно ты, а зачем ты это делаешь.
просто закончи вот это предложение : предпосол мяса при изготовлении сыровяленной колбасы нужен для......
Без демагогии, копирования умных книжек и т.д. прос о своими словами и максимально кратко.

[berezikoff]

я продолжу

 

 

предпосол мяса при изготовлении сыровяленной колбасы нужен

патаму шта

Ты же знаешь, он всё мясо предпосаливает

Сообщение изменено: berezikoff, 04 April 2022 - 19:31.

[Bee happy]

А она распадается со временем?

Кое-кто считает, что частично да. Я же не вижу к тому никаких причин. Ни для распада, ни для улетучивания.

[Батон]

Ты же знаешь, он всё мясо предпосаливает

Знаю. И книжки умные читаю иногда. И пробовал даже. Но вот зачем это делать не понимаю, и хочу от него внятный и простой ответ получить.
А то в какую тему не заглянешь, там Слава с предпосолом....

[Вячеслав Н.]

Слава, ты не ответил на прямо поставленный вопрос: зачем нужен предпосол мяса при изготовлении сыровяленных колбас! Не как делаешь именно ты, а зачем ты это делаешь.

Предпосол нужен для равномерного просаливания мяса за время посола, за время предпосола,соль воздействуя на белок мяса соль -белок ,  изменяет структуру мяса,  Мясо становится плотное,липкое ,  влагоемкое,  и мясо измельчив в фарш, уже само по себе готовое к работе,  это исключает ,если бы  я  мясо вымешивал до белых нитей ,чтоб выбить белок из мяса и связать жир+вода+ белок , в липкую консистенцию готового фарша. Для этого я тебе и написал тема " Предпосол за и против" Там все расписано и с фото готового фарша для колбас.  Но это я так работаю уже давно с мясом, и не пишу делайте только так,  У Павла -нашего технолога другой подход к получению фарша для колбас.  По этому форумчанин сам для пусть решает как ему подготавливать фарш для колбас.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 April 2022 - 23:34.

[Александр 54]

Знаю. И книжки умные читаю иногда. И пробовал даже. Но вот зачем это делать не понимаю,

И книжки умные читаешь, а зачем это делается, так и не вычитал.

Вы или стебаетесь, или дурака включаете. Вот зачем вы это делаете, не понимаю.

А то в какую тему не заглянешь, там Слава с предпосолом....

А то в какую тему не зайди, а там над предпосолом стебаются, а сами и не понимают, зачем это делают. Зато книжки умные читают. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 April 2022 - 05:03.

[Батон]

Вячеслав Н. , ты так и не ответил на простой и конкретный вопрос: зачем для сыровяла делать предпосол? Завел старую пластинку про влагоемкость и липкость... выбить белок....жир+ вода+ белок....опять длинно и никакой конкретики.
Из твоего ответа удалось вытащить одну более менее сформированную мысль: при изготовлении сыровяла после предпосола липкое мясо не надо перемешивать до белых нитей, а без предпосола надо?
Александр 54, никто не издевается, я хочу всего лишь услышать краткий, внятный ответ на поставленный вопрос: зачем делать предпосол при изготовлении сыровяленной колбасы. Не на производстве, а именно в домашних условиях. Вот зачем вы со Славой это делаете?

[berezikoff]

а без предпосола надо?

Неа. Перемешал и ладушки,зачем рисунок портить.

[Bee happy]

Ну, например, чтобы фарш быстренько слипся и его не пришлось для из этого вымешивать и портить рисунок.

[Батон]

Неа. Перемешал и ладушки,зачем рисунок портить.

Да я это знаю,  но это единственное что я понял из постов Славы. 

[berezikoff]

но это единственное что я понял

Да далеко тебе ещё до своего ДЗЕНа))))))

[Критерий]

Кое-кто считает, что частично да. Я же не вижу к тому никаких причин. Ни для распада, ни для улетучивания.

То есть от кислинки никуда не деться? Просто в покупных сыровялах я такой нотки не замечал ни разу. Не скажу, что она плохая/хороша просто другая. 

[Timon2011]

Пробывал сыровял с препосолом, - сломал редуктор ванессы 

[Bee happy]

Просто в покупных сыровялах я такой нотки не замечал ни разу.

А я замечал и часто. Особенно тогда, когда закисление фарша производят с помощью ГДЛ.
В принципе, на производстве вообще могут не использовать старты, а безопасность обеспечить с помощью антисептиков. Хочется такой колбасы?

Добавлено позже (05.04.2022 - 10:50):

сломал редуктор ванессы

А где-то в паспорте на Ванессу разве сказано, что ее прочность рассчитана на сыровял? Односкоростной редуктор как-бы намекает, что этот простой шприц - для купат и варенки.
Проблема не в предпосоле или шприце. А в мозгах.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2022 - 10:51.