11270 ответов в этой теме

[Юрий Артамонов]

Пробывал сыровял с препосолом, - сломал редуктор ванессы

Не на тот зуб пробовал.

Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 05 April 2022 - 15:59.

[Батон]

Ну так и я никаких плюсов в предпосоле сыровяла не увидел, одни минусы. Ну хоть кто то должен же объяснить зачем это делать... Чет замолчали предпосольщики, задумались что ли   

[pokko1]

Батон, посмотри по предпосолу выдержки.

Это производственные приемы, я в домашнем производстве в предпосоле сыровяла смысла не вижу

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 11:46.

[Критерий]

ГДЛ

Интернет выдал ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) E575, типа аЦЦкая химия или нет?

 

безопасность обеспечить с помощью антисептиков

 

Что-то мне подсказывает, что кроме такой, другой я и не пробовал))

[Timon2011]

А где-то в паспорте

а ты его видел паспорт то?

А в мозгах.

ты бы дружище думал прежде, чем писать.

Добавлено позже (05.04.2022 - 12:29):

Не на тот зуб пробовал

потом хорошо, корпус редуктора сделал полнотелый.

[berezikoff]

сломал редуктор ванессы

Ванесса умирает последней))))

А в мозгах

Дураки умирают по пятницам)))

Добавлено позже (05.04.2022 - 15:52):

а ты его видел паспорт то?

наверное даже читал))), насколько я помню- несколько строк на коробке и усё.

[pokko1]

Интернет выдал ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) E575, типа аЦЦкая химия или нет?

она . https://www.emkolbas...575/?hl=глюконо

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 13:04.

[Timon2011]

berezikoff,у меня картонная, даже без надписей.

[berezikoff]

не, у меня польская, красивая, цветастая с фотками шприца, коробка

[Вячеслав Н.]

ты так и не ответил на простой и конкретный вопрос: зачем для сыровяла делать предпосол? Завел старую пластинку про влагоемкость и липкость... выбить белок....жир+ вода+ белок....опять длинно и никакой конкретики. Из твоего ответа удалось вытащить одну более менее сформированную мысль: при изготовлении сыровяла после предпосола липкое мясо не надо перемешивать до белых нитей, а без предпосола надо?

Батон,  ну  если ты не понимаешь что я написал  для чего  делаю предпосол, больше тебе не чем не помогу, я уже тебе все расписал как и для чего. И  Рогов и Забашта все написали и разжевали. Что происходит с мясом во время посола.   Да причем  тут сыровял, я  все мясо для колбас делаю по предпосолу.  Делай как технолог Павел и будет тебе счастье.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 15:34.

[Bee happy]

типа аЦЦкая химия или нет?

Не то, чтобы совсем адская... Но есть производители этого порошка, которые его плохо очищают. Вот этих примесей и стоит опасаться.

а ты его видел паспорт то?

Представь себе, он у меня есть! И на коробочке тоже ничего такого не написано.

ты бы дружище думал прежде, чем писать.

Шприц сломать - сила есть, ума не надо. Не могу же я за вас всех думать.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2022 - 15:39.

[Александр 54]

зачем делать предпосол при изготовлении сыровяленной колбасы. Не на производстве, а именно в домашних условиях. Вот зачем вы со Славой это делаете?

Но не только мы делаем. Думаю, что многие.

А вы прочтите в справочнике, на который я ссылался. Это лучше, чем я буду пересказывать. 

Это не сарказм, так действительно будет лучше.

Добавлено позже (05.04.2022 - 20:45):

Ну так и я никаких плюсов в предпосоле сыровяла не увидел, одни минусы

А в чем вы считаете минус предпосола в сыровяле?

[berezikoff]

А в чем вы считаете минус

наличие Вячеслава)))

Я думаю предпосол в сыровяле с его влагоёмкостью не нужен- лишнее телодвижение.

[unich]

Интересное кино получилось. Про сыровял и ВУС... И Рогов тут, и Забашта...

Если б эти книжки еще и прочитать! А еще и понять... но,  это тяжело.

 

Грустно!

Что делать новичкам пришедшим на форум, смотреть на кучу рецептов с "Пред Посолом"?

Ну да, теперь тенденция - больше рецептов "своих и хороших"   ........

А на кой хрен они нужны? Ведь рецептов нормальной колбасы в мире не более 50-ти...

 

Может быть теорию и технологию лучше обсуждать?

Я давно в рекламном бизнесе и прекрасно понимаю, что надо завоевывать чужую целевую аудиторию (делать контент более доступным, упрощать).

Но, в этом случае - теряешь свою целевую аудиторию, ту, которая более образованная или стремится к образованию, и понижаешь уровень общей образованности...

Это и к Павлу относится - нельзя упрощать!

Конечно, колбаса - это просто! Только надо понимать как ее делать.

 

PS

если будем делать форум для умных и образованных людей,

через некоторое время будем удивляться и радоваться

сколько у нас умных и образованных!

Сообщение изменено: unich, 05 April 2022 - 16:10.

[Вячеслав Н.]

Я думаю предпосол в сыровяле с его влагоёмкостью не нужен- лишнее телодвижение.

Дима, да кроме того что я написал ,  во время предпосола все мясо равномерно просаливается полностью,  Раньше в заводских условиях ,мясо для сыровяла солили, выкладывали  на стеллажи под наклоном  для стекания влаги из мяса ,  Но для меня это не критично в домашних условиях, За время предпосола в вакууме,  мясо приобретает ярко красный цвет,  Я не пользуюсь этим приемом, просто не люблю когда  при посоле просто в миске ,  мясо сверху приобретает серый цвет ,от воздействия кислорода на мясо с посолом нитритной соли. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 16:14.

[berezikoff]

старты/нитритка/ночь в тепле- колбаса красная.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 16:17.

[Александр 54]

Я думаю предпосол в сыровяле с его влагоёмкостью не нужен- лишнее телодвижение.

Я не знаю, как объяснить, но колбаса получается лучше, чем без предпосола сразу солить фарш. Я пробовал, разные варианты. И сделал для себя, что мне с предпосолом больше нравиться, более предсказуемо, что ли.

По поводу, цвета, он и так будет красным.

[pokko1]

Если кому действительно интересно, возьмите

с этой страницы

[unich]

Я не знаю, как объяснить

Вот поэтому я и предлагаю обсуждать на форуме не "новые" рецепты, а теорию домашнего производства колбас.

Я использую "предпосол" для сервелатов - сначала все на подрезной, 12-24часа просаливаться, потом на пятерке, не перемешивая уплотнить.

В этом есть смысл.

Но, делать "предпосол" для сыровяла - считаю тупостью. 

Сообщение изменено: unich, 05 April 2022 - 16:40.

[Вячеслав Н.]

с этой страницы

Олег, вод это хорошая выкладка,  я для сыровяленых колбас всегда пользуюсь Сорбатом калия против плесени, делаю  10% раствор , опрыскиваю стенки   климат камеры  И после набивки батонов кисточкой промазываю батоны Коллагеновые, Айцел или Нало Ферм сорбатом калия.  Но в фарш не добавляю сорбат калия.  Если делаю сыровяленую в натуральной  череве,  то  оболочку свиную или говяжью или синюгу вымачиваю в 10% растворе  20 мин, а потом набиваю оболочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 16:47.

[pokko1]

Дело не в сорбате . Ниже. Технологические процессы и далее.

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 17:37.

[Timon2011]

против плесени,

а вот жду когда появится   люблю с плесенью! 

Добавлено позже (05.04.2022 - 17:36):

Шприц сломать - сила есть

Представляю, сколько ты за свою жизнь сломал. 

Добавлено позже (05.04.2022 - 17:37):

Если делаю сыровяленую в натуральной  череве,  то  оболочку свиную или говяжью

сыровял тоже с препосолом делаешь? 

[volveg]

PS если будем делать форум для умных и образованных людей, через некоторое время будем удивляться и радоваться сколько у нас умных и образованных!

Вот!

А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

[Александр 54]

Но, делать "предпосол" для сыровяла - считаю тупостью. 

Сергей, почему все зацепились за сыровял. Не всегда делаю сыровял по предпосолу, да бывает, но скорее редко , чем часто.

Я говорю за предпосол мяса для варенных, варено-копченых колбас.

[Oleg]

Вот поэтому я и предлагаю обсуждать на форуме не "новые" рецепты, а теорию домашнего производства колбас.

Да кто-же запрещает?
Специальный раздел есть - учите народ уму разуму.

Пишите прекрасные посты о технологиях и все будут обсуждать их, а не Славины рецепты.

Вместо этого от вас вижу только постоянное брюзжание что все не так.

Начните с себя, просвещайте народ, глядишь и другие подтянутся.

 

 

 

Вот! А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

Рецепт по которому можно получить на выходе продукт с постоянно  повторяемыми характеристиками без брака не является тупым, а является работоспособным. Даже если способ приготовления вам не нравится. 

Никто в теме такого рецепта не запрещает тебе аргументированно написать сразу во втором посте, что там по твоему мнению не так и как сделать лучше/проще/быстрее/надежнее и т.д. 

А новички пусть сами выбирают - надо им это или нет.

[Вячеслав Н.]

А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

Олег, unich напишите как вы делаете свои умные рецепты ,а я по учусь у вас  вашим умным рецептам в чем проблема ?

[Батон]

Батон,  ну  если ты не понимаешь что я написал  для чего  делаю предпосол, больше тебе не чем не помогу

Слава, я знаю что ты никак не поможешь мне,  потому что даже не способен внимательно прочитать, и внятно ответить на один простой вопрос: зачем сыровялу предпосол? Ключевое слово-сыровялу!

Главное что бы ты так же не "помогал" другим

[volveg]

Слава, у меня нет столько времени двести раз писать одно и то же!

Ты изо дня в день в каждой теме талдычишь одно и то же; предпосол в вакууме, кусочки с размерами под мясорубку, сорбат калия, варка-жарка и т.д. и т.п.

Ну задрал уже честно!!! 

[Вячеслав Н.]

Слава, у меня нет столько времени двести раз писать одно и то же!

Олег, зачем врешь, за то время что ты находишься на форуме ты не разу не написал ни одного рецепта как ты его делаешь, ПОКАЖИ где ты это озвучивал? У тебя с 25 ноября 2018г только одна тема" Компьютерные игры- давай поиграем"  большое достижение за 4й год на форуме

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 20:40.

[volveg]

Дорогой ветеран с короной, важно не только уметь читать, но и не менее важно понимать прочитанное. 

[berezikoff]

Дорогой ветеран с короной

так ты побольше пиши полезностей и умностей, и тебе медалю повешают на грудь, с закруткой на спине

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 21:22.

[Василий007]

Добрый день , уважаемые , нужна ваша помощь , занимаюсь копчением цельномышечных деликатесов , до этого не пользовался никакими препаратами и излишними специями , соль , перец парика и т.д. Вот мой арсенал , хочу повысить выход продукции в таких позициях как курица в/к , грудинка свиная в/к, шея свиная в/к , наслышан заставные препараты , типа Карагинан, препараты на основе фосфатов , но не могу понять в каких пропорциях ими пользоваться , солю всю продукцию в рассоле 0.650 кг на 10 л воды , на каком этапе добавлять препараты ?на стадии солки в рассоле или шприцевании , помогите пожалуйста

[Александр 54]

изо дня в день в каждой теме талдычишь одно и то же

Олег, а что надо талдычить. Ну действительно, поясни, как вы видите форум и, что надо на форуме писать, чтобы вам угодить.

По большому счету, приготовление колбасы, это один о тот же процесс, с перестановкой ингредиентов, не более того. Сам принцип ВСЕГДА один и тот  же.

Что надо такого придумать, чтобы исключить, жарка-варка, жарим дымом, варим паром. Солим сразу или делаем предпосол и т.д.

Вот, ЧТО надо написать, как тут выразились УМНОГО, вместо "тупого" рецепта?

Это вопрос не только вам, а кто всем кто считает вот так:

А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

 

На то, они и новички, что бы задавать "тупые" вопросы. За спрос нос не откусят, так в народе говорят. Зато человек поймет, как надо делать, а как лучше не делать.

Если лично вам не нравятся такие вопросы, так вы на них и не отвечайте, в чем проблема.

 

Как вы общаетесь с детьми, мне просто интересно. Ведь у них сто тысяч почему, куча вопросов, разных.

Тоже самое и новичок, они как дети, только начинают свой путь в колбасных делах, а вы бац, сразу им по рукам. А может прочитав простой повторяем рецепт, со стабильным выходом, лучше. Чем тыкаться, как слепой котенок и не понимать, как сделать так, чтобы получалось.

[volveg]

По большому счету, приготовление колбасы, это один о тот же процесс, с перестановкой ингредиентов, не более того. Сам принцип ВСЕГДА один и тот  же. Что надо такого придумать, чтобы исключить, жарка-варка, жарим дымом, варим паром. Солим сразу или делаем предпосол и т.д. Вот, ЧТО надо написать, как тут выразились УМНОГО, вместо "тупого" рецепта?

Так ты же сам и ответил! 

Что надо делать такого УМНОГО, что бы плодить темы как грибы после дождя???!!! 

.

Из-за этого куча народа и ничего найти не может.

Форум мог бы быть раза в три меньше. Формат очень простой: основной АКТУАЛЬНЫЙ рецепт и обсуждение или нюансы по рецепту.

Все остальные пашковские-машковские колбасы в личный блог! 

И была бы красота и порядок!

[Bee happy]

соль , перец парика и т.д. Вот мой арсенал , хочу повысить выход продукции

Политика этого форума направлена на получение продукции, свободной от коммерческих добавок, не несущих никакой пользы потребителю. Подобные просьбы здесь не поддерживаются, как минимум. Поэтому информацию Вам лучше поискать где-нибудь в другом месте. Успехов.

[Oleg]

Форум мог бы быть раза в три меньше. Формат очень простой: основной АКТУАЛЬНЫЙ рецепт и обсуждение или нюансы по рецепту. Все остальные пашковские-машковские колбасы в личный блог!  И была бы красота и порядок!

 Как человек читающий все сообщения на форуме в течении нескольких лет могу ответственно заявить что еще три-четыре года назад "тупых" вопросов было в разы больше, хотя рецептов Вячеслава и в помине не было.

 А чтобы навести такой порядок на форуме чтобы он был как картинка необходимо несколько месяцев ежедневной работы со стандартным рабочим днем.

[Bee happy]

И была бы красота и порядок!

Это да... Форум мог бы быть информативным, как справочник технолога и красивым, как альбом Минмяспрома.
Но не живым местом общения людей...

[Александр 54]

Форум мог бы быть раза в три меньше. Формат очень простой: основной АКТУАЛЬНЫЙ рецепт и обсуждение или нюансы по рецепту.

Дело не в уменьшении форума, а в его содержании. 

По моему гораздо лучше если рецепт размещен в соответствующем разделе форума, и в созданной теме идет обсуждение опубликованного рецепта. 

Чем разбросать по личным блогам.

[Зайцев Алексей Сергеевич]

Добрый день , уважаемые , нужна ваша помощь , занимаюсь копчением цельномышечных деликатесов , до этого не пользовался никакими препаратами и излишними специями , соль , перец парика и т.д. Вот мой арсенал , хочу повысить выход продукции в таких позициях как курица в/к , грудинка свиная в/к, шея свиная в/к , наслышан заставные препараты , типа Карагинан, препараты на основе фосфатов , но не могу понять в каких пропорциях ими пользоваться , солю всю продукцию в рассоле 0.650 кг на 10 л воды , на каком этапе добавлять препараты ?на стадии солки в рассоле или шприцевании , помогите пожалуйста

Добавлено позже (07.04.2022 - 21:31):
Я добавлю фосфат 3г на килограмм при шприцевании

Сообщение изменено: Зайцев Алексей Сергеевич, 07 April 2022 - 21:33.

[volveg]

Зайцев Алексей Сергеевич, ЗАЧЕМ??? 

[Зайцев Алексей Сергеевич]

Ответ для Василия 007

[290366alex]

Зайцев Алексей Сергеевич,

 Это не надо так делать)))

 

Не вводите в заблуждение 007

 

Поздравьте кого -нибудь с днем рождения))) 

Добавлено позже (07.04.2022 - 23:48):

Коллеги, помогите пожалуйста.

Я когда делал вареные колбаски сардельки.

Эмульсия воды примерно 30%

Обсушка 35 град до 20 град в продукте

Обжарка 60 градусов

Варка 80 град с миской воды все в духовке.

Взвешивал до и после варки

Разница в весе была 2-3%

Заспорил с коллегой, который мне утверждает, что за счет потери воды у него батон теряет 10-15% веса

Говорит что за счет денатурации белка влага выделяется

Делает так же.

Так может быть?

Может я чего не так делаю или чего не знаю?

Еще

В варенку типа докторской надо аскорбинку класть?

Если да, то зачем7

[berezikoff]

ЗАЧЕМ??? 

с отёком борется

[Bee happy]

Заспорил с коллегой, который мне утверждает, что за счет потери воды у него батон теряет 10-15% веса

Говорит что за счет денатурации белка влага выделяется

Делает так же.

Достаточно заглянуть в справочник технолога, чтобы понять, какой процент термопотерь ХАРАКТЕРЕН И НОРМАЛЕН для того или иного типа продукции. Чем ближе к норме, тем правильнее был проведен весь техпроцесс. Достаточно немного отойти от него и термопотери покажут это. Достаточно использовать другое по качеству сырьё, и это тоже отразится на готовом продукте (даже, если сам техпроцесс не нарушен).

Конкретно для сарделек нормальный выход - 100...110% от несоленого сырья. Так что вы с коллегой оба в чем-то недоработали. Но он намного больше тебя.
По поводу "аскорбинки" на форуме есть отдельная тема. Читай её, одним ответом всё не расскажешь.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2022 - 20:16.

[Критерий]

Народ, подскажите, хочу завялить колбасу на балконе не остекленном, локация - Москва, погода понятно какая, вопрос, можно ли? Особенно если как сегодня дождь вольет?! 

[МихаилЗ]

можно ли?

 

Можно,если температура будет 8-15* и влажность порядка 80%. В нало-ферм или Айцел.

В какойнить ящик.Без солнцелучей и сквозняка.

Но вялиться то ей примерно месяц,температура воздуха в Москве однозначно вырастет и прилично.

Надо было раньше начинать. Как я 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 11 April 2022 - 10:37.

[Old Cat]

Попробуйте колбаски охотничьи, может и успеете до тепла.

[Александр 54]

Можно любую завялить, оболочку маленького калибра и будет вам колбаса.

[Критерий]

Кнуты в каллогене хочу на балкон закинуть. Они по толщине как сосисочные.

[АртёмД]

Мужики и девочки, выручайте)) Как черемшу засолить правильно??