Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11220 ответов в этой теме

: сообщение №8651
Юрий Артамонов

Юрий Артамонов

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Артамонов
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

Пробывал сыровял с препосолом, - сломал редуктор ванессы

Не на тот зуб пробовал.


Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 05 April 2022 - 15:59.


: сообщение №8652
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 635 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну так и я никаких плюсов в предпосоле сыровяла не увидел, одни минусы. Ну хоть кто то должен же объяснить зачем это делать... Чет замолчали предпосольщики, задумались что ли :)  



: сообщение №8653
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Батон, посмотри по предпосолу выдержки.
22188873-5BF8-461E-AE29-E433515EB213.png 12C2FCCE-3804-45DB-B3BB-A570A09F3CE5.png E82895C8-4EDB-409F-B914-CA23ECC3B1BB.png
Это производственные приемы, я в домашнем производстве в предпосоле сыровяла смысла не вижу

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 11:46.

  • Это нравится: unich

: сообщение №8654
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


ГДЛ

Интернет выдал ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) E575, типа аЦЦкая химия или нет?

 


безопасность обеспечить с помощью антисептиков

 

Что-то мне подсказывает, что кроме такой, другой я и не пробовал))



: сообщение №8655
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

А где-то в паспорте

а ты его видел паспорт то?

А в мозгах.

ты бы дружище думал прежде, чем писать.

Добавлено позже (05.04.2022 - 12:29):

Не на тот зуб пробовал

потом хорошо, корпус редуктора сделал полнотелый.

: сообщение №8656
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


сломал редуктор ванессы

Ванесса умирает последней))))


А в мозгах

Дураки умирают по пятницам)))



Добавлено позже (05.04.2022 - 15:52):


а ты его видел паспорт то?

наверное даже читал))), насколько я помню- несколько строк на коробке и усё.



: сообщение №8657
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Интернет выдал ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) E575, типа аЦЦкая химия или нет?


она . https://www.emkolbas...575/?hl=глюконо

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 13:04.


: сообщение №8658
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
berezikoff,у меня картонная, даже без надписей.
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8659
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

не, у меня польская, красивая, цветастая с фотками шприца, коробка


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №8660
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

ты так и не ответил на простой и конкретный вопрос: зачем для сыровяла делать предпосол? Завел старую пластинку про влагоемкость и липкость... выбить белок....жир+ вода+ белок....опять длинно и никакой конкретики. Из твоего ответа удалось вытащить одну более менее сформированную мысль: при изготовлении сыровяла после предпосола липкое мясо не надо перемешивать до белых нитей, а без предпосола надо?

Батон,  ну  если ты не понимаешь что я написал  для чего  делаю предпосол, больше тебе не чем не помогу, я уже тебе все расписал как и для чего. И  Рогов и Забашта все написали и разжевали. Что происходит с мясом во время посола.   Да причем  тут сыровял, я  все мясо для колбас делаю по предпосолу.  Делай как технолог Павел и будет тебе счастье.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 15:34.


: сообщение №8661
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

типа аЦЦкая химия или нет?

Не то, чтобы совсем адская... Но есть производители этого порошка, которые его плохо очищают. Вот этих примесей и стоит опасаться.

а ты его видел паспорт то?

Представь себе, он у меня есть! И на коробочке тоже ничего такого не написано.

ты бы дружище думал прежде, чем писать.

Шприц сломать - сила есть, ума не надо. Не могу же я за вас всех думать. ;)

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2022 - 15:39.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8662
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


зачем делать предпосол при изготовлении сыровяленной колбасы. Не на производстве, а именно в домашних условиях. Вот зачем вы со Славой это делаете?

Но не только мы делаем. Думаю, что многие.

А вы прочтите в справочнике, на который я ссылался. Это лучше, чем я буду пересказывать. 

Это не сарказм, так действительно будет лучше.



Добавлено позже (05.04.2022 - 20:45):


Ну так и я никаких плюсов в предпосоле сыровяла не увидел, одни минусы

А в чем вы считаете минус предпосола в сыровяле?



: сообщение №8663
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


А в чем вы считаете минус

наличие Вячеслава)))

Я думаю предпосол в сыровяле с его влагоёмкостью не нужен- лишнее телодвижение.


  • Это нравится: Батон, unich и АртёмД

: сообщение №8664
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

*
Популярное сообщение

Интересное кино получилось. Про сыровял и ВУС... И Рогов тут, и Забашта...

Если б эти книжки еще и прочитать! А еще и понять... но,  это тяжело.

 

Грустно!

Что делать новичкам пришедшим на форум, смотреть на кучу рецептов с "Пред Посолом"?

Ну да, теперь тенденция - больше рецептов "своих и хороших"  ^_^ ........

А на кой хрен они нужны? Ведь рецептов нормальной колбасы в мире не более 50-ти...

 

Может быть теорию и технологию лучше обсуждать?

Я давно в рекламном бизнесе и прекрасно понимаю, что надо завоевывать чужую целевую аудиторию (делать контент более доступным, упрощать).

Но, в этом случае - теряешь свою целевую аудиторию, ту, которая более образованная или стремится к образованию, и понижаешь уровень общей образованности...

Это и к Павлу относится - нельзя упрощать!

Конечно, колбаса - это просто! Только надо понимать как ее делать.

 

PS

если будем делать форум для умных и образованных людей,

через некоторое время будем удивляться и радоваться

сколько у нас умных и образованных!


Сообщение изменено: unich, 05 April 2022 - 16:10.


: сообщение №8665
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я думаю предпосол в сыровяле с его влагоёмкостью не нужен- лишнее телодвижение.

Дима, да кроме того что я написал ,  во время предпосола все мясо равномерно просаливается полностью,  Раньше в заводских условиях ,мясо для сыровяла солили, выкладывали  на стеллажи под наклоном  для стекания влаги из мяса ,  Но для меня это не критично в домашних условиях, За время предпосола в вакууме,  мясо приобретает ярко красный цвет,  Я не пользуюсь этим приемом, просто не люблю когда  при посоле просто в миске ,  мясо сверху приобретает серый цвет ,от воздействия кислорода на мясо с посолом нитритной соли. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 16:14.


: сообщение №8666
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

старты/нитритка/ночь в тепле- колбаса красная.


Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 16:17.

  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №8667
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Я думаю предпосол в сыровяле с его влагоёмкостью не нужен- лишнее телодвижение.

Я не знаю, как объяснить, но колбаса получается лучше, чем без предпосола сразу солить фарш. Я пробовал, разные варианты. И сделал для себя, что мне с предпосолом больше нравиться, более предсказуемо, что ли.

По поводу, цвета, он и так будет красным.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №8668
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Если кому действительно интересно, возьмите
7A098D83-5BBE-4BE8-B5B0-E052E2CD1D04.png
с этой страницы
FD17BB6C-076C-44C8-A75C-EAB3923E259C.png
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №8669
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Я не знаю, как объяснить

Вот поэтому я и предлагаю обсуждать на форуме не "новые" рецепты, а теорию домашнего производства колбас.

Я использую "предпосол" для сервелатов - сначала все на подрезной, 12-24часа просаливаться, потом на пятерке, не перемешивая уплотнить.

В этом есть смысл.

Но, делать "предпосол" для сыровяла - считаю тупостью. 


Сообщение изменено: unich, 05 April 2022 - 16:40.

  • Это нравится: berezikoff, Батон и АртёмД

: сообщение №8670
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

с этой страницы

Олег, вод это хорошая выкладка,  я для сыровяленых колбас всегда пользуюсь Сорбатом калия против плесени, делаю  10% раствор , опрыскиваю стенки   климат камеры  И после набивки батонов кисточкой промазываю батоны Коллагеновые, Айцел или Нало Ферм сорбатом калия.  Но в фарш не добавляю сорбат калия.  Если делаю сыровяленую в натуральной  череве,  то  оболочку свиную или говяжью или синюгу вымачиваю в 10% растворе  20 мин, а потом набиваю оболочки.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 16:47.


: сообщение №8671
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Дело не в сорбате . Ниже. Технологические процессы и далее.

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 17:37.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №8672
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


против плесени,
а вот жду когда появится :D  люблю с плесенью! 

Добавлено позже (05.04.2022 - 17:36):


Шприц сломать - сила есть

Представляю, сколько ты за свою жизнь сломал. 



Добавлено позже (05.04.2022 - 17:37):


Если делаю сыровяленую в натуральной  череве,  то  оболочку свиную или говяжью
сыровял тоже с препосолом делаешь? 

: сообщение №8673
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение


PS если будем делать форум для умных и образованных людей, через некоторое время будем удивляться и радоваться сколько у нас умных и образованных!

Вот!

А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов!  :049:



: сообщение №8674
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Но, делать "предпосол" для сыровяла - считаю тупостью. 

Сергей, почему все зацепились за сыровял. Не всегда делаю сыровял по предпосолу, да бывает, но скорее редко , чем часто.

Я говорю за предпосол мяса для варенных, варено-копченых колбас.



: сообщение №8675
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вот поэтому я и предлагаю обсуждать на форуме не "новые" рецепты, а теорию домашнего производства колбас.

Да кто-же запрещает?
Специальный раздел есть - учите народ уму разуму.

Пишите прекрасные посты о технологиях и все будут обсуждать их, а не Славины рецепты.

Вместо этого от вас вижу только постоянное брюзжание что все не так.

Начните с себя, просвещайте народ, глядишь и другие подтянутся.

 

 

 


Вот! А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

Рецепт по которому можно получить на выходе продукт с постоянно  повторяемыми характеристиками без брака не является тупым, а является работоспособным. Даже если способ приготовления вам не нравится. 

Никто в теме такого рецепта не запрещает тебе аргументированно написать сразу во втором посте, что там по твоему мнению не так и как сделать лучше/проще/быстрее/надежнее и т.д. 

А новички пусть сами выбирают - надо им это или нет.


  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Александр 54

: сообщение №8676
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

Олег, unich напишите как вы делаете свои умные рецепты ,а я по учусь у вас  вашим умным рецептам в чем проблема ?



: сообщение №8677
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 635 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Батон,  ну  если ты не понимаешь что я написал  для чего  делаю предпосол, больше тебе не чем не помогу

Слава, я знаю что ты никак не поможешь мне,  потому что даже не способен внимательно прочитать, и внятно ответить на один простой вопрос: зачем сыровялу предпосол? Ключевое слово-сыровялу!

Главное что бы ты так же не "помогал" другим :)


  • Это нравится: unich, Timon2011 и АртёмД

: сообщение №8678
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Слава, у меня нет столько времени двести раз писать одно и то же!

Ты изо дня в день в каждой теме талдычишь одно и то же; предпосол в вакууме, кусочки с размерами под мясорубку, сорбат калия, варка-жарка и т.д. и т.п.

Ну задрал уже честно!!! 



: сообщение №8679
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слава, у меня нет столько времени двести раз писать одно и то же!

Олег, зачем врешь, за то время что ты находишься на форуме ты не разу не написал ни одного рецепта как ты его делаешь, ПОКАЖИ где ты это озвучивал? У тебя с 25 ноября 2018г только одна тема" Компьютерные игры- давай поиграем"  большое достижение за 4й год на форуме :031:


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2022 - 20:40.


: сообщение №8680
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Дорогой ветеран с короной, важно не только уметь читать, но и не менее важно понимать прочитанное.  ;)



: сообщение №8681
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Дорогой ветеран с короной

так ты побольше пиши полезностей и умностей, и тебе медалю повешают на грудь, с закруткой на спине ;)


Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 21:22.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №8682
Василий007

Василий007

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый день , уважаемые , нужна ваша помощь , занимаюсь копчением цельномышечных деликатесов , до этого не пользовался никакими препаратами и излишними специями , соль , перец парика и т.д. Вот мой арсенал , хочу повысить выход продукции в таких позициях как курица в/к , грудинка свиная в/к, шея свиная в/к , наслышан заставные препараты , типа Карагинан, препараты на основе фосфатов , но не могу понять в каких пропорциях ими пользоваться , солю всю продукцию в рассоле 0.650 кг на 10 л воды , на каком этапе добавлять препараты ?на стадии солки в рассоле или шприцевании , помогите пожалуйста

: сообщение №8683
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


изо дня в день в каждой теме талдычишь одно и то же

Олег, а что надо талдычить. Ну действительно, поясни, как вы видите форум и, что надо на форуме писать, чтобы вам угодить.

По большому счету, приготовление колбасы, это один о тот же процесс, с перестановкой ингредиентов, не более того. Сам принцип ВСЕГДА один и тот  же.

Что надо такого придумать, чтобы исключить, жарка-варка, жарим дымом, варим паром. Солим сразу или делаем предпосол и т.д.

Вот, ЧТО надо написать, как тут выразились УМНОГО, вместо "тупого" рецепта?

Это вопрос не только вам, а кто всем кто считает вот так:


А если постоянно выкладывать тупые рецепты, то у новичков появляется море тупых вопросов! 

 

На то, они и новички, что бы задавать "тупые" вопросы. За спрос нос не откусят, так в народе говорят. Зато человек поймет, как надо делать, а как лучше не делать.

Если лично вам не нравятся такие вопросы, так вы на них и не отвечайте, в чем проблема.

 

Как вы общаетесь с детьми, мне просто интересно. Ведь у них сто тысяч почему, куча вопросов, разных.

Тоже самое и новичок, они как дети, только начинают свой путь в колбасных делах, а вы бац, сразу им по рукам. А может прочитав простой повторяем рецепт, со стабильным выходом, лучше. Чем тыкаться, как слепой котенок и не понимать, как сделать так, чтобы получалось.



: сообщение №8684
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


По большому счету, приготовление колбасы, это один о тот же процесс, с перестановкой ингредиентов, не более того. Сам принцип ВСЕГДА один и тот  же. Что надо такого придумать, чтобы исключить, жарка-варка, жарим дымом, варим паром. Солим сразу или делаем предпосол и т.д. Вот, ЧТО надо написать, как тут выразились УМНОГО, вместо "тупого" рецепта?

Так ты же сам и ответил! 

Что надо делать такого УМНОГО, что бы плодить темы как грибы после дождя???!!! 

.

Из-за этого куча народа и ничего найти не может.

Форум мог бы быть раза в три меньше. Формат очень простой: основной АКТУАЛЬНЫЙ рецепт и обсуждение или нюансы по рецепту.

Все остальные пашковские-машковские колбасы в личный блог! 

И была бы красота и порядок!

:rolleyes:



: сообщение №8685
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

соль , перец парика и т.д. Вот мой арсенал , хочу повысить выход продукции


Политика этого форума направлена на получение продукции, свободной от коммерческих добавок, не несущих никакой пользы потребителю. Подобные просьбы здесь не поддерживаются, как минимум. Поэтому информацию Вам лучше поискать где-нибудь в другом месте. Успехов.
  • Это нравится: Арабеска и Timon2011

: сообщение №8686
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Форум мог бы быть раза в три меньше. Формат очень простой: основной АКТУАЛЬНЫЙ рецепт и обсуждение или нюансы по рецепту. Все остальные пашковские-машковские колбасы в личный блог!  И была бы красота и порядок!

 Как человек читающий все сообщения на форуме в течении нескольких лет могу ответственно заявить что еще три-четыре года назад "тупых" вопросов было в разы больше, хотя рецептов Вячеслава и в помине не было.

 А чтобы навести такой порядок на форуме чтобы он был как картинка необходимо несколько месяцев ежедневной работы со стандартным рабочим днем.



: сообщение №8687
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И была бы красота и порядок!

Это да... Форум мог бы быть информативным, как справочник технолога и красивым, как альбом Минмяспрома.
Но не живым местом общения людей...
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8688
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Форум мог бы быть раза в три меньше. Формат очень простой: основной АКТУАЛЬНЫЙ рецепт и обсуждение или нюансы по рецепту.

Дело не в уменьшении форума, а в его содержании. 

По моему гораздо лучше если рецепт размещен в соответствующем разделе форума, и в созданной теме идет обсуждение опубликованного рецепта. 

Чем разбросать по личным блогам.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8689
Зайцев Алексей Сергеевич

Зайцев Алексей Сергеевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Московская область

Добрый день , уважаемые , нужна ваша помощь , занимаюсь копчением цельномышечных деликатесов , до этого не пользовался никакими препаратами и излишними специями , соль , перец парика и т.д. Вот мой арсенал , хочу повысить выход продукции в таких позициях как курица в/к , грудинка свиная в/к, шея свиная в/к , наслышан заставные препараты , типа Карагинан, препараты на основе фосфатов , но не могу понять в каких пропорциях ими пользоваться , солю всю продукцию в рассоле 0.650 кг на 10 л воды , на каком этапе добавлять препараты ?на стадии солки в рассоле или шприцевании , помогите пожалуйста


Добавлено позже (07.04.2022 - 21:31):
Я добавлю фосфат 3г на килограмм при шприцевании

Сообщение изменено: Зайцев Алексей Сергеевич, 07 April 2022 - 21:33.


: сообщение №8690
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3084 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зайцев Алексей Сергеевич, ЗАЧЕМ???  :blink:



: сообщение №8691
Зайцев Алексей Сергеевич

Зайцев Алексей Сергеевич

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Московская область
Ответ для Василия 007

: сообщение №8692
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 366 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Зайцев Алексей Сергеевич,

 Это не надо так делать)))

 

Не вводите в заблуждение 007

 

Поздравьте кого -нибудь с днем рождения))) 


Добавлено позже (07.04.2022 - 23:48):

Коллеги, помогите пожалуйста.

Я когда делал вареные колбаски сардельки.

Эмульсия воды примерно 30%

Обсушка 35 град до 20 град в продукте

Обжарка 60 градусов

Варка 80 град с миской воды все в духовке.

Взвешивал до и после варки

Разница в весе была 2-3%

Заспорил с коллегой, который мне утверждает, что за счет потери воды у него батон теряет 10-15% веса

Говорит что за счет денатурации белка влага выделяется

Делает так же.

Так может быть?

Может я чего не так делаю или чего не знаю?

Еще

В варенку типа докторской надо аскорбинку класть?

Если да, то зачем7



: сообщение №8693
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


ЗАЧЕМ??? 

с отёком борется



: сообщение №8694
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21365 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Заспорил с коллегой, который мне утверждает, что за счет потери воды у него батон теряет 10-15% веса

Говорит что за счет денатурации белка влага выделяется

Делает так же.

Достаточно заглянуть в справочник технолога, чтобы понять, какой процент термопотерь ХАРАКТЕРЕН И НОРМАЛЕН для того или иного типа продукции. Чем ближе к норме, тем правильнее был проведен весь техпроцесс. Достаточно немного отойти от него и термопотери покажут это. Достаточно использовать другое по качеству сырьё, и это тоже отразится на готовом продукте (даже, если сам техпроцесс не нарушен).

Конкретно для сарделек нормальный выход - 100...110% от несоленого сырья. Так что вы с коллегой оба в чем-то недоработали. Но он намного больше тебя.
По поводу "аскорбинки" на форуме есть отдельная тема. Читай её, одним ответом всё не расскажешь.


Сообщение изменено: Bee happy, 08 April 2022 - 20:16.

  • Это нравится: Критерий, 290366alex и iramaluta

: сообщение №8695
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, подскажите, хочу завялить колбасу на балконе не остекленном, локация - Москва, погода понятно какая, вопрос, можно ли? Особенно если как сегодня дождь вольет?! 



: сообщение №8696
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

можно ли?

 

Можно,если температура будет 8-15* и влажность порядка 80%. В нало-ферм или Айцел.

В какойнить ящик.Без солнцелучей и сквозняка.

Но вялиться то ей примерно месяц,температура воздуха в Москве однозначно вырастет и прилично.

Надо было раньше начинать. Как я  :lol:


Сообщение изменено: МихаилЗ, 11 April 2022 - 10:37.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №8697
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 278 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Попробуйте колбаски охотничьи, может и успеете до тепла.



: сообщение №8698
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 834 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Можно любую завялить, оболочку маленького калибра и будет вам колбаса.



: сообщение №8699
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Кнуты в каллогене хочу на балкон закинуть. Они по толщине как сосисочные.



: сообщение №8700
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Мужики и девочки, выручайте)) Как черемшу засолить правильно??