11270 ответов в этой теме

[Meren]

При сыровяленные в холодильнике после 4 дней появился старинный запах, соль нитритную с поваренной 1/1 20гр/кг. Это плохой звоночек?

[Bee happy]

после 4 дней появился старинный запах,

Такое ещё никто не спрашивал...

[Timon2011]

Bee happy,ну вот помнишь _открываешь буфет 30х годов,а там запах,вот такой)))

[Вячеслав Н.]

При сыровяленные в холодильнике после 4 дней появился старинный запах, соль нитритную с поваренной 1/1 20гр/кг.

Как вас понять " При сыровяленые в холодильнике ?"   и для сыровяла мясо солится  только нитритной солью, без всяких пополам с поваренной  солью 25гр на 1 кг. 

[Критерий]

Вопрос, как загустить йогурт домашний? Только повышением жирности молока исходного? 

[unich]

Только повышением жирности молока исходного

Йогурты не делал, в основном мацони. Разница только в МКБ.

Обычно да - если молоко жирнее, то и количество белка в нем больше, при условии что молоко от коровы!...

А из магазина там вообще неизвестно! Ведь жир при современных технологиях можно добавить отдельно.

В общем, для густого кисломолочного продукта нужно молоко с большим содержанием белка.

Это из моей небольшой практики сыроделия и приготовления мацони.

 

Сумасшедшая идея - может быть немного сухого молока добавить?... 

Сам не пробовал, а вдруг сработает!

 

Ну, и загустители, улучшители, гелеобразователи, стабилизаторы...

Может спецы еще чего подскажут. 

Сообщение изменено: unich, 27 May 2022 - 10:52.

[МихаилЗ]

Вопрос, как загустить йогурт домашний?

 

Походу, мультиварку опробовал?  

Я делаю (делал,пока завязал) йогурт в йогуртнице из колхозного,достаточно жирного,настоящего молока.

Никогда он не получался той же консистенции,что и магазинный.

Делал и на спецзаквасках и просто добавляя покупной йогурт.

Если помните Советский бутылочный кефир,который хрен вытряхнешь? Так вот йогурт точно такой получается.

Покупной же,видимо,с пальмовым маслом,ибо,тягучий гад. 

[Критерий]

Походу, мультиварку опробовал? 

 

Именно. Получилось ничетак, но жидкий, как кефир современный.

 

Это из моей небольшой практики сыроделия и приготовления мацони.

 

Заказал тоже закваски для нее, ее так же делать как и йогурт? 

[unich]

ее так же делать как и йогурт?

Наверное также. Хотя... а точно не знаю как делать йогурт     

 

Я делаю - подогрел до 38-40°, добавил МКБ, разлил в банки, оставил на ночь в теплом месте (у меня табуретка рядом с батареей, а летом просто на столе).

Потом на пару дней в холодильник, вкусней становится и уплотняется, кусочками можно есть.

 

Но, это только когда молоко настоящее покупаю, из магазинного пытался делать получается кисель.

Сообщение изменено: unich, 27 May 2022 - 11:42.

[Критерий]

Но, это только когда молоко настоящее покупаю

 

С молоком напряжно в Москве, но йогурт делал из молока "Родная природа" (Индейкин дом), пусть и жидкий йогурт вышел, но вкус оч классный. Никогда такую молочку не пробовал (закваска Vivo). Пара вопросов еще, хранить их (закваски) лучше всего в морозилке? И можно ли в качестве закваски использовать уже готовый йогурт или мацони? 

[Батон]

Вопрос, как загустить йогурт домашний? Только повышением жирности молока исходного? 

 

Давно не делали, но помню- консистенция и структура йогурта зависит от типа заквасок. Мне нравится плотный не сопливый. Для такого нужна болгарская палочка или типа неё... Да, и  соблюдение температурного режима. 

[Критерий]

Для такого нужна болгарская палочка или типа неё.

А что за марка закваски? В виво, которую использовал, есть эта "булгарикус", как понимаю, это она самая, но жидкий вышел.

Сообщение изменено: Критерий, 27 May 2022 - 12:13.

[unich]

болгарская палочка

Для мацони как раз и брал с болгарской палочкой, плюс еще какие-то, производство Углич.

Сообщение изменено: unich, 27 May 2022 - 12:43.

[Lord68]

Старое фото, ещё в мультиварке готовил, сейчас йогуртница. Результат такой же, но только шесть баночек по 200 мл. Жирное молоко, магазинное и бутылочка актимель. Как вариант кстати можно добавлять в молоко сливки. Я для себя беру молоко жирности от 3,5 до 6,0 . Этого хватает.

[Вячеслав Н.]

Вопрос, как загустить йогурт домашний?

Можно добавить сухое молоко , или  агар-агар, пептин.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2022 - 13:54.

[unich]

Критерий, чуток полазил по и-нету про йогурты...

Везде присутствует такая штука как E1442 - дикрахмалфосфат оксипропилированный - модифицированный крахмал, загуститель, эмульгатор...

Ни чего плохого, расщепляется подобно лецитину, если очень просто сказать - как желток.

 

Но, каждому решать, делать такой йогурт или нет...

[МихаилЗ]

Старое фото, ещё в мультиварке готовил, сейчас йогуртница

 

Саня,ну то,что колом стоит и я писАл,только сравнивал с Советским кефиром.

Я то как раз на консистенции заострил внимание. Серёга вон написал про этот загуститель.

То есть, просто так,без шаманства, на магазинский привычный манер не получится.

[Bee happy]

Где нет крахмала, там кладут каррагинан. Тоже натуральное вещество.

[Критерий]

каррагинан

 

Е407 которая?

[Bee happy]

Оно самое.

[Критерий]

А сколько на литр надо?

[unich]

Е407 которая?

Только не тот, который в мясное...

Там каппа, йота, лямбда...

 

Каппа-каррагинан я иногда использую для шприцевания куриных окорочков. Ну уж извиняйте   пользуюсь...

Для молочки - лямбда. Тут у производителей спрашивать если очень хочется применить.

Добавлено позже (27.05.2022 - 18:13):

Наверное это был Бйрактар     

заблудился...

[Критерий]

Только не тот, который в мясное... Там каппа, йота, лямбда...   Каппа-каррагинан я иногда использую для шприцевания куриных окорочков. Ну уж извиняйте   пользуюсь... Для молочки - лямбда. Тут у производителей спрашивать если очень хочется применить.

 

Ах вон оно чем отличается. То-то я смотрю цена разная, а написано каррагинан везде. А какие свойства дает он окорочкам? И сколько этой лямбды в йогурт надо?

Сообщение изменено: Критерий, 27 May 2022 - 17:31.

[unich]

сколько этой лямбды в йогурт надо?

Честно говоря понятия не имею.

Каппу в рассол добавляю 2-3 г/кг, говорят можно до 10-и. Не пробовал столько.

 

Какие свойства окорочкам - без него мне кажутся водянистыми, с ним - сочными. Как-то так...

 

Нужно спрашивать у производителей.

 

Но, для меня такая молочка не нужна, Поэтому не интересовался.

[Юрий Артамонов]

Нужен совет.

Делал докторскую колбасу всегда по 1,5 кг. эмульсии.

Говядина - 250 гр\кг.                  - 380 гр.( это на 1,5кг.)

Свинина не жирная 400 гр\кг.   - 600гр.

Свинина жирная 350гр\кг.         - 500гр.     

Соль 18гр\кг(50х50)                  - 30гр.

Сахар 1,5 гр\кг.                          - 2,7гр.

Фосфат 3гр\кг.                           - 5,2гр.

Кардамон 0,5гр.\кг.                    - 1гр.

Вода 150мл\кг.                           - 270мл.

 

Подмороженное мясо пропускаю на решетке 3мм.

говядину и не жирную свинину отдельно, жирную свинину отдельно.

Начинаю измельчать при температуре фарша -1*С, сразу вливаю фосфат( 

развожу его холодной водой), соль и сахар.

измельчаю до 0*С, затем лью половину холодной воды и измельчаю до

+4*С, затем кладу жирную свинину из морозильника и специи, измельчаю 

до +6-7*С, затем кладу остальную половину воды в виде льда и 

измельчаю еще 1,5 минут до +6+7*С.

Всего измельчаю в куттере  5,5 - 6 минут.

Затем в шприц и в оболочку.

До следующего дня в холодильник при Температуре +2*С

На следующий день отепление -4-5 часов и в духовку.

-------------------

термообработка:

Включены 2 тэна и конвекция.

При 50*С - 20 минут.

При 60*С - 15 минут.

При 70*С - 10 минут

Варка с паром при 80*С до 68-70*С внутри батона.

 

Колбаса всегда получалась нормальная, цвет розовый, вопросов не 

 

возникало.

вот такая:

 

Увеличил объем в 2 раза, теперь выход эмульсии 3200 гр. за один 

заход, все делаю так же.

Колбаса получается нормальная, плотная, точно такая же как и раньше,  

но цвет стал бежевый, местами по краю розовый, не знаю заметно ли на 

снимке:

 

Не знаю в чем причина такого цвета, делал и с осадкой в холодильнике 

 

и без нее, сразу после набивки на отепление на 4 часа и в духовку, 

 

результат с цветом тот же, только розовых пятен не было по краю.

В чем причина?

[Арабеска]

Не знаю в чем причина такого цвета,

  Вся соль по норме закладывается  при измельчении говядины в куттер. Цель- выбить как можно больше миоглобина.  Ну и  аскорбинку в рецепт добавь.

[Bee happy]

Увеличил объем в 2 раза, теперь выход эмульсии 3200 гр. за один 
заход, все делаю так же.
Колбаса получается нормальная, плотная, точно такая же как и раньше,  
но цвет стал бежевый, местами по краю розовый, не знаю заметно ли на

Объем увеличили в два раза, но время этапов термообработки (особенно отепление) осталось прежнее? Как и мощность духовки (не вопрос). Почему эти этапы определяете по времени, а не по внутренней температуре? В чем смысл постепенного повышения температуры?

[Юрий Артамонов]

Объем увеличили в два раза, но время этапов термообработки (особенно отепление) осталось прежнее?

Объем увеличился, это не значит увеличилась толщина батонов, просто их стало не 2, а 4, того же размера и веса.

А в чем постепенное повышение температуры, не знаю, просто так делаю всегда.

[Зелёный]

Не знаю в чем причина

Для меня просто шедевр, хоть бы так научиться делать.

Сообщение изменено: Зелёный, 28 May 2022 - 15:39.

[Александр 54]

Юрий Артамонов,

А мясо в процентном соотношении, тоже.  

[Юрий Артамонов]

А мясо в процентном соотношении, тоже.

Да, я просто увеличил все в 2 раза.

[Александр 54]

Юрий Артамонов, 

Юрий, попробуйте солить только нитритной солью, думаю, что цвет будет как надо.

[Bee happy]

Объем увеличился, это не значит увеличилась толщина батонов, просто их стало не 2, а 4, того же размера и веса.

А я ничего и не говорил про толщину батонов! Но говорил про мощность нагревателя. Чем больше загрузка (по весу) в камеру ТОЙ ЖЕ мощности, тем ДОЛЬШЕ будет нагрев продукта за то же время. Поэтому нельзя ориентироваться по времени.
Если брать ТО ЖЕ время отепления (что и обычно), продукт не успеет нормально прогреться, окраска не успеет набраться.
Поэтому отепление проводят до определенной внутренней температуры!
Вы должны отслеживать и регулировать процесс, а не инструкция должна командовать Вами. Или привычка...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2022 - 09:37.

[Юрий Артамонов]

Поэтому нельзя ориентироваться по времени.

 

Да я же написал, что: 

Включены 2 тэна и конвекция.

При 50*С - 20 минут.

При 60*С - 15 минут.

При 70*С - 10 минут

Варка с паром при 80*С - до 68-70*С внутри батона.

Я вставляю щуп термометра через несколько минут после начала варки с паром.

Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 29 May 2022 - 11:01.

[Bee happy]

Юрий Артамонов, я извиняюсь, Вы одним глазом читаете?!

Объем увеличили в два раза, но время этапов термообработки (особенно отепление) осталось прежнее? Как и мощность духовки (не вопрос). Почему эти этапы определяете по времени, а не по внутренней температуре?

У Вас отепление разбито на три этапа, где ничего не говорится об измерении внутренней температуры, указано только время. Если обращаете внимание на цвет, то обращайте внимание на условия цветообразования. Если увеличили загрузку, то и время нужно было увеличить. Но насколько? Это можно понять только измерив внутреннюю температуру. Если недогреть продукт на этом этапе, он может получится бледнее обычного. Понятно?

[Юрий Артамонов]

Согласен полностью, надо выбрать другой режим термообработки.

[Д ы м О К]

Вот пожалуйста

Александр, Вы сервелат делали без вымешивания, как Алексей 2006 и Эндрю советуют, или вымешивали? 

Ни как не могу сделать красивым сервелат. На следующей неделе, снова хочу попытаться

Хотя эксперты местные признали в моем, явно косячном сервелате магазинную колбасу

[Александр 54]

вымешивали? 

Вымешиваю.

Посмотрите у Павла видео, по моему если не ошибаюсь, в этом видео он рассказывает, как сделать, чтобы не размазать рисунок. Вообще он практически в каждом видео о сервелате говорит, как сделать, чтобы получился рисунок.

Сообщение изменено: Александр 54, 30 May 2022 - 18:10.

[Д ы м О К]

Александр 54,Да, смотрел. И пробовал уже по разному. Делал три раза, приемлемо получается,  а вот чтобы зернышко к зернышку, пока нет. .

Но обязательно получится!

[berezikoff]

872,50 руб. 40%СКИДКА | Гриль, маринад, приправа, инжектор для мяса, кулинарный шприц, впрыскивание, маринад для птицы, вкус барбекю, Chicke, кухонные инструменты
https://a.aliexpress.com/_ADI9fb
Заказал такой инъектор. Иглы большого диаметра, при накачке мяса, при вытаскивании иглы из куска рассол брызгает из дырки назад. Как приспособиться? Накачивал карбонад, может куру и нормально будет

Сообщение изменено: berezikoff, 03 June 2022 - 06:18.

[Bee happy]

Как приспособиться?

Накачивать медленнее. Дать паузу, вытягивать медленнее. Наколы делать чаще, порции меньше.

[berezikoff]

а одна игла диаметром 4-5мм, наверное по венам рассол разгонять , на фотке-то не видать реальный размер, знал-бы взял другой шприц.

[Oleg]

Хороший шприц, я таким уже года три-четыре как пользуюсь. Обратно вытекает и с иглами меньшего диаметра, ты-же внутри давление создаешь, вот и прет назад если сразу вытащить. Заливаешь вытекший рассол обратно в шприц и колешь по новой.

[berezikoff]

Раньше колол 20мл медицинским и игла тонкая была- поэтому не так заметно было. Но и думаю курице засадить нормально- назад не выльется .

Хороший шприц

Оченно качественно сделан.

[Oleg]

Курицу у меня получается за три присеста зашприцевать. Обычно шприцую в тазике. Вколол, потом все вытекшее собрал, опять вколол, еще раз повторил и все в порядке.

[berezikoff]

ну да, обычная практика.

[290366alex]

berezikoff,

Я возможно и не прав, но как по мне ветеринарный шприц на 50 кубов и с длинными иголками куда удобнее.

Может он и не ветеринарный, но я его в ветаптеке покупал))) 

50 и 150 мл

Иголки 1.2 ; длина  4,6 и 8 см

Мне так самое удобное))))

 

Такой у меня есть правда с двумя иголками, прямой и с отверстиями в бок. (по моему я его у павла покупал)

Заливать, каждый раз раскручивать. У меня всосать жидкость как то плохо получается на нем и еще отверстия большие при проколе-выливается.

Надо попробовать не сразу вытаскивать

И еще он большой очень.

Тонкой иглой курицу обкалывать мне удобнее.

Но это только мое ИМХО)ь

[Timon2011]

berezikoff,себе такой купил,а с толстыми иглами,там реально несколько раз шприцевать.

Добавлено позже (04.06.2022 - 07:24):

его в ветаптеке покупал

шприц жане?

Добавлено позже (04.06.2022 - 07:24):

[berezikoff]

25мл у меня с иглами есть, но тонковатые они, только соль закачивать(без специй). Ладно приловчусь.

[PhotoVist]

Здравствуйте. Нужен срочно совет. Сделал 3 кг. фарша из свинины и говядины для колбасы. Но случайно всыпал пищевой фосфат не 3 грамма на кг. мяса, а 9 грамм на кг. мяса. Фосфат покупал в Емколбасках.

Что в итоге получится и не отравлюсь ли таким большим количеством фосфата?