11270 ответов в этой теме

[290366alex]

шприц жане?

НАВЕРНОЕ ЖАНЕ

Там иголки длинные и толстые. но не излишне

Оч удобно колоть и доставать всякие кармашки

Главное легко засасывать жидкомть и при проколе мяса почти не выливается обратно ничего

Добавлено позже (05.06.2022 - 23:52):

PhotoVist, ИМХО помереть не должен) На зубах противно скрипит. Добавь молока кило))))

Концентрация снизится а влагу будет держать)

Фантазии))

Я для себя бы просто добавил бы еще 3 кг фарша) 

[berezikoff]

ИМХО помереть не должен)

Сообщение изменено: berezikoff, 06 June 2022 - 02:50.

[Александр 54]

Что в итоге получится и не отравлюсь ли таким большим количеством фосфата?

Добавьте ещё 3 кг фарша, будет больше колбасы и всего-то. А так, конечно много.

[Bee happy]

9 грамм на кг. мяса.

В некоторых магазинных колбасах примерно столько же и есть.

[berezikoff]

Т.е. 50% воды!?

[Д ы м О К]

Знакомую по группе в ватсап, никто переубедить не может, что в фсках уже есть фосфат,добавляет еще по 5 грамм. Жива. Кроме головы, все здоровое.

[Русский]

Здравствуйте. Нужен срочно совет. Сделал 3 кг. фарша из свинины и говядины для колбасы. Но случайно всыпал пищевой фосфат не 3 грамма на кг. мяса, а 9 грамм на кг. мяса. Фосфат покупал в Емколбасках. Что в итоге получится и не отравлюсь ли таким большим количеством фосфата?

Если не хотите есть резиновую колбасу, то лучше добавить еще фарша примерно такое же кол-во, как советовал Александр 54, либо убрать в морозилку до лучших времен, когда будет время на добавление и перемешку нового фарша со старым.
 

Добавлено позже (06.06.2022 - 10:05):

Знакомую по группе в ватсап, никто переубедить не может, что в фсках уже есть фосфат,добавляет еще по 5 грамм. Жива. Кроме головы, все здоровое.

встречал я ФСки безфосфатные, производство не ЕК, там другая химия идет, НО НЕ ФОСФАТ!!! Перебарщивание фосфатов приведет к резиновости колбасы, хотя для докторской или сосисок это даже плюсом идет на консистенции.
 

[Д ы м О К]

Русский ,ФС, это фосфатная смесь, со всеми вытекающими) Я про них.

[Русский]

ФС, это фосфатная смесь, со всеми вытекающими)

примерно так)))

только у некоторых производителей она называется функциональная добавка (функциональная смесь), по принципу готовых смесей от ЕК. Состав тоже разный для разных колбас. Грубо говоря набор специй и химии в одном наборе, бывает с солью, бывает нет, бывает с фосфатами, бывает нет. но называют тоже ФС)

Я про них.

Про ЕК я знаю. я говорю о других производителях.

 

[Bee happy]

А знакомая Дымка про что говорит?

[Д ы м О К]

Русский ,Там в группе тоннами делают все, с ек смеси не используют. Одна из причин, почему мне там не очень интересно.

Добавлено позже (06.06.2022 - 20:58):

Господа, товарищи, друзья, а у на форуме есть тема про классический сервелат? Чтобы не свиной, про него даже несколько тем, а как должно быть - говядина+свинина. Обыскался уже, но так и не нашел

[Русский]

Господа, товарищи, друзья, а у на форуме есть тема про классический сервелат?

а тут искал?

 

https://www.emkolbas...laty-i-salyami/

https://www.emkolbas...olbasy-servela/

Сообщение изменено: Русский, 06 June 2022 - 16:15.

[Д ы м О К]

Русский ,Ну конечно. Но толи спряталась тема от меня, толи я такой. Не нашел   Ткни меня носом, а

[Русский]

Да там их много сервелатов с говядиной. процентовка разная по говядине. Мешай сам сколько хочешь хоть все из говядины делай)))

я делал а-ля имперский и Коньячный точно по рецептам, принцип одинаков. Говядину регулируй сам.

https://www.emkolbas...elat-imperskij/

https://www.emkolbas...lat-konyachnyj/

Сообщение изменено: Русский, 06 June 2022 - 16:24.

[Д ы м О К]

Русский ,Не. Мне над классический. Чтобы как с рисом был, с зернышками   

Дело не в процентовке и не в рецепте совсем, а в изготовлении. Просто чаще всего, самое интересное в обсуждениях. Вот и хотел посмотреть.

Кстати странно, почему еще нет такой темы. Как про какой-нибудь бефстрогонов, так и тема, и блог, а про сервелат нету   

[Русский]

Тогда тебе в блог к Зевсу идти надо и читать рецепты салами (салями))) зернистый рисунок делать тяжко. Я даже как-то хребтовый резал мелко-мелко, через кипяток пускал, через морозилку и рассыпчатым вмешивал в фарш. Но добиться равномерности распределения и четкого рисунка (магазинного) не смог!

 

Как план Б: перекрутка сырья, добавление специй и соли, примерно равномерное вымешивание и подморозка до -3-5, затем опять перекрутка без сильного вымешивания и набивка.

[Bee happy]

Чтобы как с рисом был, с зернышками

А чем ты будешь шпик "рисом" резать, не задумывался?

Сообщение изменено: Bee happy, 06 June 2022 - 19:38.

[Д ы м О К]

А чем ты будешь шпик "рисом" резать, не задумывался?

Думаю, что хорошо бы на куттере, сначала несколько кругов чаши мясо постное, с солью и другими ингредиентами, потом засыпать туда порезанное сало, и еще несколько кругов, до нужного мне внешнего вида. Но, как ты правильно догадываешься, куттера у меня нет.

Поэтому и искал тему, в надежде, что не один я такой.

Есть хорошие блоги у Алексея 2006, но у него сыровял. Есть попытки вашего Эндрю, Зевса, Антона и других форумчан. Но как-то все разрозненно. А для меня, почему-то показатель мастерства именно сервелат с мелким, ровным рисунком. Вот и хочу достигнуть. Пока не очень получается. 

Пробовал на конечном этапе пропускать через 4,5 мм, получалось сносно. Обрадовался, перешел на 3 мм, получилось плохо, вот так 

Мой хороший друг и наставник колбасный, у которого получается достаточно хорошо и постоянно, сказал откатиться снова на 4,5 мм, пока не набью руку, а потом уже переходить на 3 мм. В общем - медленно-медленно спуститься с горы и... дальше по тексту  Думаю, что так и поступлю.

Ну с Богом! Пошел делать

 

делать тяжко

Ну мы с тобой, по всему, легких путей не ищем же      

[Bee happy]

Купишь хорошую шпигорезку и правильный шпик - получится. А то так и будешь туда-сюда откатываться.
А те, кто уже наигрался, используют имитацию.

[Батон]

Нужен совет от профи: Сырокопченая, в айцел, в камере с конца февраля, процент усушки не знаю, не взвешивал. По вкусу, консистенции, да и по внешнему виду все не плохо (фотка в спешке, не удачная). Под оболочкой обнаружил жидкий жир. Практически во всех оставшихся батонах. Я думаю  жирноватое мясо, надо было раньше снять, запаковать и убрать на хранение?  Или может быть другая причина? Повторюсь, в остальном колбаса устраивает.

Набивалась очень плотно, усохла прилично, как минимум 40% думаю...

Сообщение изменено: Батон, 07 June 2022 - 08:01.

[Bee happy]

Животный жир - это смесь жирных кислот с разной температурой плавления. Пара таких компонентов имеет низкую температуру плавления и остаётся жидкой даже в холодильнике. Так что нет ничего удивительного в том, что часть жира (жидкая) выдавилась под оболочку. Обычно это бывает при высокой степени усушки.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 June 2022 - 10:51.

[berezikoff]

Хочу спросить у профи, какие есть нюансы при мокром(накачкой) посоле мяса с костью, предполагается варка и засол 36ч.

Рулька и часть с позвоночником карбонадная.

[unich]

Рулька и часть с позвоночником карбонадная

У рульки по весу половина кость! Вот и считай...

Но, там много соединительной ткани, которая грубо говоря потом станет желатином, и даже если немного пересоленная - тоже вкусно, пиво ведь у тебя есть! 

С карбонадом солю 18 г/кг... Но, тут каждому как зайдет.

[berezikoff]

потом станет желатином

через 8ч при 80*

[unich]

через 8ч при 80*

Я делал 6 часов в духовке в вакуумном пакете, в котором солилась, при 80°С, потом обтирал, обсушивал и коптил 1-1,5 часа лабиринтом.

Цвета мало, только для запаха. Вкусно, мягко, липко!

Но и без копчения делал, вынимал и в духовку при конвекции 220°С с грилем на 10-15 минут для обжарки...

[berezikoff]

Я в пакете, в мультике

[Критерий]

Народ, кто нибудь помидоры на зиму сушит/вялит? Подскажите, как их лучше всего сохранить после сушки, что бы не заплесневели? Их, кстати, солить перед сушкой нужно или нет? А то впервые занимаюсь такими вещами.

[МихаилЗ]

кто нибудь помидоры на зиму сушит/вялит?

 

Сушу/вялю

Жду,когда самые дешевые появляются(своих нет)

Обычно это "пальчики"

Режем вдоль на две-четыре части.Всю водянистую мякоть долой.

Присаливаем(можно травками посыпать или перчиком) и в дегидратор.Сколько по времени - не помню.Периодически посматриал просто.

Хранил и в подсолнечном масле в баночках и в холщовом мешочке.

В масле красиво и аппетитно,но мне не понравились,так что,теперь только в мешке.

 

PS. Главное,в процессе проверки на увялость, не сожрать всё,уж больно они вкусные полумягкие/полужесткие с солькой и травкой. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 June 2022 - 11:12.

[Русский]

Народ, кто нибудь помидоры на зиму сушит/вялит? Подскажите, как их лучше всего сохранить после сушки, что бы не заплесневели? Их, кстати, солить перед сушкой нужно или нет? А то впервые занимаюсь такими вещами.

 

 

 

Вялю и сушу только "дульки" или "новичок" он называется (мясистые такие, длинненькие)

 

ВЯЛКА

 

Можно половинками вдоль резать, убирая семечки и жопку, можно червертинками, правда получаются мельче, но быстрее. Лучше промакнуть салфеткой или полотенцем бумажным. Температура в сушилке около 50 градусов, вялка идет около 8-10 часов. Все зависит от размера помидора самого. Можно пошриковать кожуру иголкой, для быстрейшего эффекта. сначала выкладываете кожурой вниз, потом при сушке переворачиваете и смотрите до какого состояния вам надо. Для хранения в масле надо вялить до состояния "суховатой гнутости", когда еще помидорки не высущены полностью и позволяют себя согнуть без перелома. Потом слоями в банку с травками (лучше сухую) и чесноком (тоже сухим) укладываете и заливаете маслом. Лучше оливковое, которое после съедания помидоров получается офигенной заправкой для салатов. Хранение лучше в холодильнике. Год еще ни разу не простояло((( Съедается быстрее. Очень хорошо подходит при запекании мяса,  в пиццу и т.д.

 

СУШКА

 

Тут все просто. Все как при вялке, только дольше и до состояния "суховатой ломкости". Лично я потом кладу их в блендер и на пару тройку секунд запускаю. Получаются довольно небольшие и красивые фрагменты помидоров, которые потом добавляются в качестве приправы к мясным блюдам,  обсыпки для цельномышечных ветчин, в ветчину и варено-копченку. Хранение в сухом месте как сухофрукты.

Сообщение изменено: Русский, 09 June 2022 - 20:11.

[МихаилЗ]

Русский , Цитата в Вашем сообщении мне не принадлежит. 

[Русский]

Можно исправить.

 

А вот как так получилось? И исправить неможно

Думаю, ты не в обиде

Сообщение изменено: Русский, 09 June 2022 - 21:22.

[Bee happy]

Можно исправить.

Добавлено позже (09.06.2022 - 16:40):

вот как так получилось?

вот как так получилось?

Сообщение изменено: Bee happy, 10 June 2022 - 04:42.

[Арабеска]

кто готовил  из верблюжатины? что можно приготовить из этого мяса?  шашлыки не предлагать! Дочь хочет устроить обед в русском стиле.    Вместо говядины или свинины  можно использовать верблюжатину или мясо страуса. 

[unich]

обед в русском стиле.   

 "верблюжатину или мясо страуса"...

Это как? 

[Арабеска]

Это как? 

 Верблюжатина по её мнению похожа на говядину. Страус более жесткое мясо. Она находится в стране, в которой газ принято экономить. Верблюжатина наиболее приемлемое мясо для приготовления русского блюда.

[Kedi]

Критерий, я вялила помидоры в сушилке в прошлом году. Режим уже и не вспомню, "советовалась" с интернетом. Резала пополам сливовидные томаты, купленные в Дикси, выбирала не очень крупные. "Жопки" вырезала, мякоть, сок и косточки не удаляла. Присыпала перед вялением каждую половинку щепоткой смеси соли с сахаром (соль: сахар в пропорции 3:5). Вялила, как писал Русский, сначала кожурой вниз, потом переворачивала, до состояния "суховатой гнутости". После вяления часть разложила в маленькие баночки, слой помидоров, слой брынзы кубиками, каждый слой пересыпала прованскими травами, предварительно прогретыми в микроволновке (сочла, что так их продензифицирую, не знаю, правильно это или нет). Тертый чеснок и ещё немного прованских трав прогрела в раст. масле в микроволновке, не до кипения, залила помидоры с брынзой, остудила и оставила на несколько дней в холодильнике. При остывании банок и потом в холодильнике банки наклоняла и переворачивала ненадолго, чтобы по крышке масло растеклось. Это опять же совет из интернета, чтобы на крышке было масло, а не капли воды, я поверила, что это поможет не заплесневеть. Банки не стерилизовала, просто вымыла хорошо и просушила. Это не для долгого хранения. Как пишут в интернете, главное, брать помидоры из банки сухой вилкой, иначе заплесневеют. У меня и моих подруг плесневеть не успевали, улетали сразу с кусочком хлеба из тостера или просто с багетом.
Остальные высушенные помидоры просто убрала в морозилку в маленьких пакетиках. Просто вакууматор гостил у сестры. В этом году завакуумирую. Потом зимой доставала немного помидорок, размораживала, выкладывала просохнуть и делала опять с раст. маслом по той же схеме. С брынзой. Пробовала пересыпать слои сухим чесноком и травами, а в масло при разогревании ничего не добавлять. Подруги говорят, так же вкусно. Но мне первый вариант понравился больше. Возможно, заелась.

Сообщение изменено: Kedi, 09 June 2022 - 19:14.

[alexventpro]

Народ, знаете что обнаружил, что на форуме нет оригинальных (аутентичных) рецептов ЛЮЛЯ-КЕБАБ. Есть у нас на форуме кто с Армении или Грузии, поделитесь национальным рецептом Люля

[Новичок колбасник]

Что в итоге получится и не отравлюсь ли таким большим количеством фосфата?

Плавленными сырками же не травятся. А там фосфата в несколько раз больше идет.

[Русский]

Можно исправить. Добавлено позже (09.06.2022 - 16:40): МихаилЗ писал вот как так получилось? Русский писал вот как так получилось?

на фсё воля божья   и права тоже    

Добавлено позже (09.06.2022 - 20:03):

Дим, исправь свой пост наоборот: сначала я, а потом Михаил 3 в цитатах именно и поставь там на имени  "Русский" букву "Ы", пусть будет "Русскый "

Добавлено позже (09.06.2022 - 20:08):

Редактирование и изменение имени в цитатах мне недопустимо.

Сделать можно, я не порю, но только повтыкивать другие цитаты)))) и другие имена на уровне предотправки поста.

Добавлено позже (09.06.2022 - 20:12):

сделал сам, но это неправильно!!!

Сообщение изменено: Русский, 09 June 2022 - 20:09.

[volveg]

Верблюжатина по её мнению похожа на говядину.

Да, так и есть. 

Пельменей пусть налепит! Фарш пожиже и лука побольше. Пусть назовёт пельмени "Южносибирские". Будет аутентично... 

[Арабеска]

Пусть назовёт пельмени "Южносибирские".

Олег, про пельмени то я забыла. А это отличная идея!

Сообщение изменено: Oleg, 09 June 2022 - 22:59.

[Умница]

Народ, кто нибудь помидоры на зиму сушит/вялит? Подскажите, как их лучше всего сохранить после сушки, что бы не заплесневели? Их, кстати, солить перед сушкой нужно или нет? А то впервые занимаюсь такими вещами.

https://www.emkolbas...леные +помидоры

[Bee happy]

и поставь там на имени  "Русский" букву "Ы", пусть будет "Русскый "

Пожалуйста. РусскЫй, так РусскЫй... Да хоть Хранцузсскый.
https://www.emkolbas...profi/?p=288031

А вот как так получилось?

[290366alex]

Купишь хорошую шпигорезку

У чела куттера нет, а ты про шпигорезеpre))

Манипулятор))

[Bee happy]

Русский , если хотите получить ПРАВИЛЬНЫЙ результат, цитируете внимательно!
Выделяйте текст, который хотите процитировать, и нажимайте кнопку "Вставить имя или цитировать выделенное" ИМЕННО АВТОРА этого текста, а не кого попало.
Иначе сформируется цитата, приписанная другому человеку.
Если Вы сами заметили такую ошибочную цитату в своем посте, то этот (свой) пост Вы можете самостоятельно исправить (отредактировать), заменив ник автора. Конечно, делать это придется вручную. Так что просто будьте внимательнее при цитировании.

Добавлено позже (10.06.2022 - 05:08):

У чела куттера нет, а ты про шпигорезеpre)) Манипулятор))

Это называется "Глазооткрыватель".

[Д ы м О К]

Манипулятор))

"Глазооткрыватель"

Самый простой способ, прикупить махонький колбасный цех. Но хочется другого - именно дома на кухне, с минимум устройств что-то сделать. Тем более вижу постоянно, в ватсапгруппе, что люди делают. Не раз-два, для фотосессии, а постоянно, не напрягаясь. И начинает свербеть между ушами - а я что, не смогу чтоли

[Александр 54]

назовёт пельмени "Южносибирские". Будет аутентично... 

Тогда уж лучше калмыцкие. В Сибири нет верблюдов. Только мамонты, и те в вечной мерзлоте.

Добавлено позже (10.06.2022 - 13:49):

именно дома на кухне, с минимум устройств что-то сделать.

Мясной хлеб, всевозможные рулеты. ветчина цельнокусковая, и много всяких вкусняшек можно сделать. В том числе и колбасу, БЕЗ оборудования.

[Д ы м О К]

Мясной хлеб, всевозможные рулеты. ветчина цельнокусковая, и много всяких вкусняшек можно сделать. В том числе и колбасу, БЕЗ оборудования.

Ух ты! А я то все про пельмени

[Bee happy]

Тем более вижу постоянно, в ватсапгруппе, что люди делают.

Молодой, наивный... 

[Д ы м О К]

Bee happy,Читал твое сообщение про фотошоп, но что делать с тем, что в реале видел и даже ел. Правда только у одного человека, но делают ведь. 

А так да, во всю такие сообщения в группе - решила сделать то-то, у кого фотка есть красивая, объявление подать