11270 ответов в этой теме

[Bee happy]

но что делать с тем, что в реале видел и даже ел

Не опускать руки, но быть при этом реалистом! Со стороны по фотке может сложиться ошибочное впечатление, что это очень просто. 

[berezikoff]

Мясной хлеб

БЕЗ оборудования.

 

Саняяяяяя)))))))

[PhotoVist]

Плавленными сырками же не травятся. А там фосфата в несколько раз больше идет.

Спасибо за информацию. Я уже разбавил фарш дополнительным мясом и сварил колбасу.

[iggi]

В плане на сегодня финский сервелат, а из оболочек только 80-ый коллаген, коллагеновая и целлюлозная плёнка листами... 

Что посоветуете? 

[Д ы м О К]

80-ый коллаген

Самое то имхо.

[Зелёный]

кто готовил  из верблюжатины

Георгий Кавказ готовил целого верблюда, по виду и по их словам прекрасное мясо. Страусятину, до всех этих событий, на Украине кушали, там дополна этих страусиных ферм. На птицу совсем не похожа, как говядина больше на вкус, мясо тёмное.

Добавлено позже (10.06.2022 - 20:22):

Сообщение изменено: Зелёный, 10 June 2022 - 21:00.

[unich]

iggi, Я в пленке делаю, особенно когда до 3-х кг. Шприц мыть лень. 

[Зелёный]

Хотелось бы, но такого мяса у нас не найти. 

[Русский]

Самое то имхо.

То , то оно то, только вязать и клипсовать тяжко такие калибры)))

[Александр 54]

Самое то имхо.

По мне, так, для сервелата само то, не более 50-го калибра.

[Д ы м О К]

вязать и клипсовать тяжко такие калибры)))

не более 50-го калибра

Друзья! Ну во первых, это красиво!!! При условии, что стабильно получается красивый рисунок. Я вот написал, и сам теперь буду хотеть сделать. Может быть даже сделаю, когда-нибудь

А так, да, согласен с Сергеем unich,

[Александр 54]

стабильно получается красивый рисунок.

Стабильно красивый рисунок, можно получить, я так думаю, только при использовании шпикорезки, а так не будет, так сказать, постоянства (стабильности). 

[290366alex]

Зелёный,

Да ладно))))

Кроколило ферма ни чем не отличается о свино или бычко фермы)))

Причем и выращивают и привезут с полым пиететом)

разделывают блогеры  бездарно)

Такую тушку подгонять за 5-7 кило евро)))

Мне лично крокодил не нравится. просто тупо не вкусно

Промежуток между курицей и тунцом

Этот видос а ля заплатите бабло за лайки ибо  поток иссяк а биджо хочет еще)))

Крокодил и мангал не близнецы братья ибо мангал хочет жира хоть от свиньи хоть от жирной красной рыбы

Добавлено позже (11.06.2022 - 03:54):

Д ы м О К , 

 

Красивый?

Мне не очень нравится((

[Д ы м О К]

при использовании шпикорезки

Не пользовался. Даже не видел. Но, чисто так по профански думаю, что шпигорезка хорошо бы подошла для крупного рисунка, типа как у Московской. Но я доволен и прогоном через 8 мм. Меня устраивает, а это главное. Для меня  

А для сервелата не представляю, как можно было бы шпигорезку использовать. Но опять же замечу - не знаю, не видел, не пробовал. Как помог бы куттер, представляю. Но... это уже все обговорили выше.

Мне не очень нравится((

Нннну да, соглашусь. Но рано или поздно выйдет лучше, если делать 

[Александр 54]

для сервелата не представляю, как можно было бы шпигорезку использовать.

Нарезать мелко шпик. Получить стабильность и зернистость в сервелате, как в магазинной колбасе, в домашних условиях, сложно, а в некоторых случаях практически не возможно. Ну, хотя бы исходя из того, что далеко не каждая мясорубка возьмёт замороженное в кол, мясо и шпик. А это и есть успех красивого рисунка в сервелате. 

Меня тоже вполне устраивает, когда получается вот так. 

 

 

или так

 

Сообщение изменено: Александр 54, 11 June 2022 - 06:41.

[Зелёный]

не каждая мясорубка возьмёт замороженное в кол,

Только так мелю сало, из морозилки -20 режу кубиками сразу в работу, оно ведь намного мягче и замерзает не так как мясо. Оставил практику вместе с мясом молоть. Мясо, а особенно говядину вообще на полном унгере можно промолоть. А сало я только на Мулинексе восьмом мелю на четвёрке, получается что две мясорубки марается. Вот тогда при перемешивании с мясом сало как горошинки.

Сообщение изменено: Зелёный, 11 June 2022 - 07:43.

[Bee happy]

А для сервелата не представляю, как можно было бы шпигорезку использовать.

Не просто шпигорезку, а шпигорезку и правильный шпик. Не зря дефицитом является шпик хребтовый, который не очень правильно называют "тугоплавким". На самом деле он не тугоплавкий, а "термоустойчивый". И это свойство ему придает не особый состав жиров, а строение белкового каркаса жировой ткани, позволяющего лучше сохранять форму кубика при термообработке.
Так как сервелаты делает практически любой мясокомбинат, такого хребтового шпика требуется много. Намного больше, чем готово дать животноводство. Поэтому в 90% шпик в их сервелатах является имитацией, который делают в виде термостойкого альгинатного геля из любого жирового сырья (не всегда даже животного происхождения).

[unich]

зернистость в сервелате, как в магазинной колбасе, в домашних условиях, сложно, а в некоторых случаях практически не возможно

Я пробовал делать имитационный шпик - не вкусно. Тут может быть нужны вкусовые добавки, о которых я не знаю, да и знать уже не хочу.

По мне, так, единственный вариант в домашних условиях, молоть шпик замороженный до дубового состояния. Но мясорубку жалко!

Пробовал, как где-то рассказывал Дима (БиХаппи), в блендере со льдом. Сначала совсем замороженный, молотый на подрезной, потом со льдом в домашнем блендере и сразу на сито откинуть. Интересно получается. Но за раз можно получить 50-70г, и только для сервелатов - пока вода со льдом стечет, всё слипается... Еще тот геморрой и в сыровял такое не пойдет.

В общем, получил пару раз очень красивый рисунок и плюнул на него, тем более, что мои чего-то не очень сервелат едят, почти забросил это занятие.  

 

Цельномышечное всем подавай! Понимают...  , мясо!

 

PS

А для "вкуса зернистости" добавляю голяшку говядины (50-70% от всей говядины), она жесткая, содержит много соединительной ткани, миоглобина и хорошо создает рисунок. В сочетании со смесью "Салями Финская" получается неплохо.

Сообщение изменено: unich, 11 June 2022 - 13:28.

[Александр 54]

unich, 

Делаю проще. Подмораживаю мясо и шпик, нарезая кусочки под мясорубку, и чередую перекручиваю. Если надо, дополнительно, после мясорубки подмораживаю. Потом делаю колбасу. 

мои чего-то не очень сервелат едят, почти забросил это занятие.  

У меня наоборот, сервелат заходит, как с добрым утром. Как впрочем и вся колбаса.

А цельномышечная, так не просто заходит, влетает.

[МихаилЗ]

получил пару раз очень красивый рисунок

 

Хоть бы одним глазком взглянуть 

[unich]

МихаилЗ, Вот тут я бьюсь со Славой....

Может быть ты это пропустил...

Вот.

Я делал сервелат в айцеле и 10-15 дней его выдерживал в холодильнике "ноу фрост"

Это была очень вкусная колбаса.

Для меня.

Потом у меня отпало желание делать  красивый рисунок - я его получил!

Дальше нет смысла... нужен вкус!

Похоже Павел также делает...

 

 

PS

самое главное - не перемешивать!

разложил как тесто на столе, посыпал сверху шпиком, сложил и снова разложил и снова посыпал...

и так далее, пока весь жир не вмешеается.

Сообщение изменено: unich, 12 June 2022 - 11:55.

[Oleg]

PS первая ссылка получилась "кривой" как исправить не знаю.

Путь первый.

Кривая ссылка выделяется как для копирования, потом нажимается кнопочка Добавить ссылку, после чего в открывшемся окне ссылка исправляется.

Путь второй.

Нажимается левая верхняя кнопка Режим ББ кода, там находите неправильную ссылку и исправляете ее. Там-же можно поправить и тэги ББ кодов.

[290366alex]

Нннну да, соглашусь. Но рано или поздно выйдет лучше, если делать 

 

Тут лучше)?

Не сервелат конечно))))

Добавлено позже (11.06.2022 - 22:32):

Тут к сервелату поближе)

Добавлено позже (11.06.2022 - 22:32):

Тут к сервелату поближе)

[berezikoff]

Вопрос такой, можно ли посолить кету/горбушу по селëдочному способу? Или есть ещë рецепт для красной рыбы в рассоле.
Упаковка 20 кг, так что натирать каждую очень неохота.

[Д ы м О К]

berezikoff,Обычно их разделывают. Головы, тешу, хвосты отдельно. А дальше или пластуют, тогда лучше сухим посолом, но не натирают а пересыпают солью на сутки. Если не пластуют, то в рассоле. Это для копчения. Еще могу сказать, что кета быстрее коптится, чем горбуша. Если целиком вообще солить, то я бы тоже в рассоле солил.

 

Добавлено позже (15.06.2022 - 21:37):

Видео интересное про рыбу

[Новичок колбасник]

Прошу тапками и помидорами не кидаться! 

Вопрос такой - фиброузные оболочки можно штриковать?

Спасибо!

[Алекс64]

Прошу тапками и помидорами не кидаться! Вопрос такой - фиброузные оболочки можно штриковать? Спасибо!

Думаю Да, вроде сделана из целлюлозы с натуральной бумажной основой...

[290366alex]

Я штрикую только кишку

[Д ы м О К]

фиброузные оболочки можно штриковать

Как-то сделал куриную в фиброузной оболочке, и в нескольких местах проткнул иголкой, где был виден воздух. Во время нагрева, через отверстия выдавило капельки. В следующий раз, проткнул совсем тоненькой иголкой, самым острием чуть-чуть. Получилось все нормально.

В коллагене, для сравнения, протыкаю не стесняясь, ничего подобного нет.

[alexventpro]

В коллагене, для сравнения, протыкаю не стесняясь, ничего подобного нет.

 

Исходя из этого, практически все делаю в коллагене, ну кроме праздничных оболочек

[berezikoff]

alexventpro,Привет. Давно тебя не было.

Парни, такой вопрос. Беконная соль? С ней надо поваренную добавлять. Какой плюс от неё в мясе? 

[alexventpro]

Привет. Давно тебя не было.

 

Привет Дим. Да, дела заботы ))) Сейчас чуть посвободнее. 

Добавлено позже (21.06.2022 - 08:34):

 

 

Парни, такой вопрос. Беконная соль? С ней надо поваренную добавлять. Какой плюс от неё в мясе? 

 

 

 

Соль Suprasel Bacon Curing - это пищевая соль мелкoй грануляции, содержащая консерванты: 0,4% нитрита натрия (E250) и 0,3% нитрата калия (E252); Suprasel Bacon Curing соль идеально подходит для вяленых мясных продуктов и мясoпродуктов холодного копчения (копчёностей и колбас); Во многих странах мира все технологии, как современныe так и старыe, для засолки мяса при производстве продуктов вяленых и холодного копчения основаны на использовании соли с нитратами (c селитрoй); Поскольку период разложения нитратов в сравнении с нитритами более длительный, это благотворно влияет на формирование цвета мясного продукта. Низкая концентрация нитритов позволяет получать более яркий вкус, из-за меньшего подавления бактерий, образующих вкус при ферментации,  а также хорошие микробиологические свойства при обработке и хранении мясного продукта; Suprasel Bacon Curing соль особенно полезнo использовать, если процесс созревания/осадки мясопродуктов недостаточно сбалансирован и если на производстве происходят отклонения от необходимых технологических параметров - температуры, относительной влажности воздуха (то есть без современных камер с климат-контролем); Рекомендуемое количество  Suprasel Bacon Curing соли составляет не более 2%.  Нужное количество соли по рецептуре достигаеться путем добавления дополнительного отсутствующего количества обычной поваренной соли (например, 2 кг соли Suprasel Bacon Curing и 1 кг мелкoй соли Экстра на 100 кг сырья, если общее содержание соли 3 кг); или возьмите 2 части Suprasel Bacon Curing соли и 1 часть  мелкoй соли Экстра от общего каличества соли по рецептуре. Использование соли Suprasel Bacon Curing не только удобно но и экономично, поскольку она смешивается с более дешевой мелкoй пищевой солью, a также может значительно улучшить качество конечного мясопродукта (более стабильна натуральная яркая окраска, микробиологическая стабильность изделия и т. д.).

Подробнее: https://www.emkolbas.../bekonnaya-sol/

 

Вот жирным выделил как и сколько добавлять обычную соль

А, пропустил в чем плюс, как я понимаю в составе калийная селитра, соответственно там 3 молекулы кислорода, при выдержке будет преобразовываться в нитрит (в 2 молекулы кислорода), что значительно увеличивает срок безопасной выдержки мяса. Если ошибаюсь эксперты подкорректируют. Не понятно мне пока только для чего калийная селитра (KNO3), а не натриевая (NaNO3)

Сообщение изменено: alexventpro, 21 June 2022 - 08:46.

[Новичок колбасник]

Рекомендуемое количество Suprasel Bacon Curing соли составляет не более 2%. Нужное количество соли по рецептуре достигаеться путем добавления дополнительного отсутствующего количества обычной поваренной соли

Т.е. как я понял. Расчет на 1 кг мяса(фарша). Если по рецепту 2,6% соли,то 20 гр беконной соли+6 гр обычной. Так?

 

[alexventpro]

Расчет на 1 кг мяса(фарша)

 

Именно что Мяса, и то для сыровяла кускового. Для фарша мне видится достаточно 2% нитритной соли. Это когда большие куски мяса, до 4 месяцев и выше. Другими  словами, это нужно когда нитрит уже нейтрализуется, то нитрат только перейдет в фазу нитрита, путем потери одной молекулы кислорода, и продолжит работу в форме нитрита.

 

Да и для долгосрочного сыровяла, считаю нецелесообразным бодяжить нитритную соль с обычной! Риск получить ботулотоксин и в противовес вредность от нитрита натрия несопоставимы!

Сообщение изменено: alexventpro, 21 June 2022 - 10:22.

[Критерий]

Сообщение изменено: Критерий, 21 June 2022 - 10:23.

[alexventpro]

Если по рецепту 2,6% соли,то 20 гр беконной соли+6 гр обычной. Так?

 

Смотри технологию производства той продукции, в которую собираешься класть соль из вопроса. Там будет описано сколько нужно в граммах

[Bee happy]

Не понятно мне пока только для чего калийная селитра (KNO3), а не натриевая (NaNO3)

Для мяса без разницы, лишь бы был источник оксида азота. Но для производства разница есть. Натриевая селитра более гигроскопична, слёживается.

[alexventpro]

Но для производства разница есть. Натриевая селитра более гигроскопична, слёживается.

Ясно, спасибо, буду знать

[Д ы м О К]

Скажите (напишите), а находил кто-нибудь сосисочные и сарделечные оболочки, коллагеновые, которые бы действительно были на укус как натуральные???

[unich]

Д ы м О К , Находил, пробовал. Повелся на рекламу. Не на ЕК. Ни фига ни как натуральные!

Еще раскисают и лопаются если медленно набиваешь.

Всё равно во рту "бумажка" чувствуется...

 

Может быть это мои личные претензии... кто-то кильку и хамсу с хребтом ест, я вытаскиваю...

Не понравилось, хотя гораздо дешевле.

Сообщение изменено: unich, 21 June 2022 - 15:49.

[alexventpro]

Скажите (напишите), а находил кто-нибудь сосисочные и сарделечные оболочки, коллагеновые, которые бы действительно были на укус как натуральные???

 

Вот вопрос, а зачем если есть натуральные, которые и на вид как натуральные  и на укус как натуральные. К тому же коллаген условно съедобный, я бы сказал, что он совсем не съедобный. К тому же с натуральными и работать легко, и мороки не больше  чем с коллагеном.

[Timon2011]

Подскажите варианты ваккуматора с Али, пока курс хороший. Для гладких пакетов. Спасибо! 

[GeneralHaos]

Timon2011,
Я вот такой брал: DZ-280/2SE
https://a.aliexpress.com/_DlxRJg3
Нормально работает, использую гладкие пакеты, есть возможность вакуумирования влажных продуктов.

[Вячеслав Н.]

Подскажите варианты ваккуматора с Али, пока курс хороший. Для гладких пакетов. Спасибо! 

Антон но пока  Р290 для гладких пакетов с язычком. https://aliexpress.r...000011286578180

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 June 2022 - 17:01.

[Timon2011]

Р290такой вариант широко известен, хотелось бы, чтоб ещё время запайки было. 

Добавлено позже (29.06.2022 - 17:05):

5 604,52 руб.  49%OFF | Аппарат для еда вакуумной упаковки пищевых продуктов  MAGIC SEAL MS175 упаковка запаиватель пакетов, профессиональный бытовой вакуумный упаковщик ваакуматор упаковщик Бесплатные 10PCS пакеты для вакууматора

https://a.aliexpress.com/_Dkk9w0B

Добавлено позже (29.06.2022 - 17:05):

Такой кто нить юзал? 

[Bee happy]

Прикалывают меня эти описания! ;
"Профессиональный бытовой..."

[Вячеслав Н.]

Timon2011,   "

пока курс хороший. Для гладких пакетов

Антон ты задал вопрос какой выше, я тебе на него и ответил,  ты не ставил вопрос о времени запайки вакууматора. И что-то я не встречал ни на одном вакууматоре чтоб давалось время запайки.  Кнопка запайки для сухих и мокрых продуктов .  А продолжительность запайки ты можешь и сам прикинуть включив запайку и конец запайки по времени.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 June 2022 - 17:16.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , да это понятно, р290 стабильный вариант, уже в корзине. 

Добавлено позже (29.06.2022 - 17:15):

Прикалывают меня эти описания! ; "Профессиональный бытовой.

Но на заборе написано, что время запайки можно выбрать. 

[Д ы м О К]

время запайки было

От 1 секунды и до 15 вроде бы. У меня на 3=х секундах стоит. Ничего пока не распоялось.

[Timon2011]

Ничего пока не распоялось.

на чëм не распаялось