11263 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Простая 200л бочка с тэн и сапогом

Дима, когда у меня не было  термокамеры  , а была также обычная 200л бочка,  я отступив от низа бочки  10см,  прорезал отверстие  диаметром рассекателя головы аэрогриля . Вставил в бочку ,а голову  аэрогриля притянул полоской из жести,  а сбоку бочки на 15см выше  сделал отверстие под дымовую трубку дымогенератора -сапог. Когда надо делаю горячее копчение , когда надо холодное -выключив регулятор температуры,  Сверху бочку накрывал мешковиной, из которой в советское время шили мешки для картошки.  Отлично пропускает дым наружу при копчении и на продукте не чего не оседает типа копоти.

[Bee happy]

Вот не понимаю я таких экспериментов... Зачем коптить 12 часов, если для цвета и запаха одного часа за глаза хватит? Чтобы шкура как броня стала?

[Timon2011]

200л бочка с тэн

Дима, хоть ватой каменной утеплил. Если конечно счётчик работает

[berezikoff]

Снизу поставил "блин" 2кВт от плиты+ терморегулятор, можно делать и горячее и холодное копчение.

Зачем коптить 12 часов, если для цвета и запаха одного часа за глаза

ИМХО, колбасе и курице согласен, а тут рулет со шкурой толстой))).

[Вячеслав Н.]

Дима, это конечно дело твое как ты делаешь копчение, но раз ты с начало стал коптить рулет ,а потом варить его, то горячее копчение 1час за глаза,  а потом в процессе варки цвет рулета  станет темным. Ты ведь коптишь чтоб предать вкус копчения продукту , а не для того чтоб рулет прокоптился на всю толщину твоего рулета. 

[unich]

Есть свинина. Хочу пожарить в кляре.

С кляром нет проблем.

Проблема чисто эстетическая - кляр отстает в местах сокращения мышцы - пузыри.

Думаю два решения:

- перед отбиванием надрезать острым ножом фасции и жилки (это очевидно, т.к. они в первую очередь сокращаются при жарке)

- обвалять все мясо в муке, потом стряхнуть и оставить дальше для просаливания. Думаю, что это будет способствовать полному прилеганию во время жарки...

 

Кто, чё думает? У кого есть опыт и его обоснование?..

Добавлено позже (22.07.2022 - 16:54):

Не дождался... жарю.

[Bee happy]

unich, используй тендерайзер.
Подготовленный кусок обваляй в муке, потом в льезоне, потом в панировке. Оставь на 10-15 мин и жарь.
Если хочешь получить суперхруст, фритируй в два приема. Первый раз жарь до лёгкого потемнения панировки. Вылови из масла куски и выдержи на бумажном полотенце минут 15. Затем жарь второй раз. Влага изнутри выйдет за время отдыха наружу, а вторая прожарка испарит ее. В результате получаются сочные куски с хрустящей панировкой, которая не отваливается и не размокает.

Добавлено позже (22.07.2022 - 16:01):
Кляр - это панировка ленивых.

[unich]

Bee happy,  Эх... где ты раньше был... 

Я уже жарю!

 

Я люблю в двойной панировке... жена говорит, что много масла растительного...

Сейчас делаю в кляре, пишу а оно жарится!

 

Кусочек слопал - камфет, мармалак, цимиус, ништяк...

 

Я, честно говоря с тестом - профан!

Но, сейчас чего-то так вкусно намешал, что аж уши крутит когда пробую ! 

 

 

 

[unich]

Нужен совет.

Солится рулька. 2 шт, здоровенные, общий вес 4,2 кг, передняя и задняя.

Шприцованные, примерно 70 мл рассола на кг.

 

Обычно делал по способу Димы (БиХаппи) - солил, потом в пакете кидал в духовку при 80°С часов на 5-8, потом коптил немного для аромата.

Сейчас с такой жарой не представляю себе, чтоб духовка несколько часов фигачила...

 

Рульки, шприцованные, может и протухли уже... но на вид красивые.

Чё скажете?

Как приготовить, чтоб не жарко было?

Может хоть у кого-то в жару мысли остались?

[volveg]

unich, кинь в воду с свари! 

Без всяких пакетов, с небольшим количеством воды, чтоб только покрыла и вари часов 5 -6 !

Как остынет, будет заливное!!! 

И холодненькую её, под холодное пивко... Мммм...

Сообщение изменено: volveg, 29 July 2022 - 17:39.

[berezikoff]

Рульку шприцую, 48ч в холодосе при +2+4°. В вакууме. Затем варю в пакете в воде 8ч при 80°. Можно не коптить, очень вкусно а можно наверное добавить копчëных специй( паприка, соль и т.д.)

Сообщение изменено: berezikoff, 29 July 2022 - 17:41.

[МихаилЗ]

Рульку шприцую

 

Нитриткой?

[Валерьян]

Подскажите . Купил вырезку, не липкая, упругая, цвет красивый, розовый. Но на мой нюх есть слабая кислинка. Теперь в сомнениях - вялить или на сковородку.  Пока лежит в холодильнике при +3, ждёт решения.

Сообщение изменено: Валерьян, 29 July 2022 - 20:42.

[volveg]

Валерьян, одну штуку вялить без идейно. Если уж вялить, то надо хотя бы от трёх штук склеивать. Я делал пять штук вместе. Очень хорошо получалось.

.

На счёт нюха и кислинки ничего посоветовать не могу, это только вам решать...

[Валерьян]

одну штуку вялить без идейно. Если уж вялить, то надо хотя бы от трёх штук склеивать. Я делал пять штук вместе. Очень хорошо получалось.

Ну вот такой я без идейный. .

А смысл склеивать ? Ради красоты, на вкус-то не влияет ?

А свою засолю всё-таки наверно, жалко на котлеты пускать.

[volveg]

на вкус-то не влияет ?

Ещё как влияет! 

Завяль сначала одну, а потом несколько вместе и сравнишь. 

[Bee happy]

Но на мой нюх есть слабая кислинка.

Помойте их с питьевой содой и сполосните холодной кипячёной водой. Если и была на них микрофлора, то только на поверхности. 

[berezikoff]

Нитриткой?

да, 50*50 с поваренной

[latos]

Всем доброго времени суток.

Свиная шея для коппы 1,7 кг обмазана нитритной солью 3%, запаяна в пакет и размещена в холодильник при температуре +3С 19.07.22.

По идее сегодня надо начинать вялить, но в свете обстоятельств смогу этим заняться только 06.08.22. Можно ли оставить шею в запаянном пакете до 06.08.22 ?

[unich]

да, 50*50 с поваренной

А я мясницкой солью для рассолов + поваренная. 

[Вячеслав Н.]

Всем доброго времени суток. Свиная шея для коппы 1,7 кг обмазана нитритной солью 3%, запаяна в пакет и размещена в холодильник при температуре +3С 19.07.22. По идее сегодня надо начинать вялить, но в свете обстоятельств смогу этим заняться только 06.08.22. Можно ли оставить шею в запаянном пакете до 06.08.22 ?

Конечно можно,  проблем не каких не будет, можете не переживать,  можете спокойно 06.08 .22 вешать на вяленье ,можете и 19. 08. 22 г вешать на вяленье.  Я делаю посол в течении  21-30 дн  нитритной солью 2,5% на 1 кг мяса.

[Meren]

Нужен совет! Колбаса сыровялится на 21 день появился белый налёт! Думал соль, нет. Что это может быть?? Испорчена колбаса? Посол полностью нитратная соль!

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Посол полностью нитратная соль!

Товарищ  Мерен,  колбаска не испорчена,  возьми  водку протри оболочку колбаски и вяль дальше , это белая плесень.  Или протри оболочку 9%  уксусом и всех делов.

[volveg]

Что это может быть??

Может быть всё, что угодно... Пахнет чем?

[berezikoff]

я мясницкой солью для рассолов + поваренная.

+100500

[Meren]

Может быть всё, что угодно... Пахнет чем?

Пахнет обычно. Сепии, мясной запах. Оболочка свиная чрева.

[Вячеслав Н.]

Пахнет обычно. Сепии, мясной запах. Оболочка свиная чрева.

 Мерен я вам выше написал.  На свиной оболочке появились белые точки плесени, протрите оболочку  водкой или 9% уксусом и вяльте дальше до потери веса 40-42% .  Обычная плесень при повышенной влажности в камере где идет вяленье батонов.

[volveg]

Пахнет обычно.

Не переживайте. Это миозин. 

Возьмите кисточку или щёточку и стряхните просто. Можете ничего не делать. Вяльте спокойно дальше. 

Всё у вас хорошо! 

[Вячеслав Н.]

Не переживайте. Это миозин. 

Олег,  объясни  пожалуйста - миозин это -мышечный белок, а точнее - фибриллярный белок  главный  компонент  сократительных волокон мышц.  И каким  способом  он белыми точками появился на  оболочке батона колбасы.

[Bee happy]

Это дрожжи показывают свои мускулы!

[volveg]

Это дрожжи показывают свои мускулы!

Пахнет обычно. Специи, мясной запах.

Мясные, мускулистые дрожжи... 

[GeneralHaos]

Друзья, подскажите какой именно сыр кладут в сосиски?

[Новичок колбасник]

Подскажите насколько рискованно, в плане сальмонелы, делать пивчики(кнуты) из куринного мяса? Мясо промка.

[Bee happy]

Новичок колбасник, если сушить при +65...70°С, то безопасно. Если вялить в климат-камере, то нет.

Добавлено позже (02.08.2022 - 12:28):

какой именно сыр кладут в сосиски?

Любой полутвердый. Тильзитер, Эдам, Пошехонский, Российский и т.п.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2022 - 12:28.

[Алекс64]

а я купил килограммчик сушёного, но ещё не пробовал, думаю будет всё ок

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Алекс64, 02 August 2022 - 12:45.

[Новичок колбасник]

если сушить при +65...70°С, то безопасно. Если вялить в климат-камере, то нет.

Т.е. на воздухе,к примеру кнуты, лучше не рисковать! А если после сушки в духовку минут на 15-20 при 100 градусах?

 

 

а я купил килограммчик сушёного,

Явку не подскажешь?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 02 August 2022 - 14:05.

[GeneralHaos]

Любой полутвердый. Тильзитер, Эдам, Пошехонский, Российский и т.п.

Спасибо.
А то я купил сливочный и добавил в сыровял, но вкус получился не такой, как я хотел получить.

[Новичок колбасник]

Я в ветчину добавлял копченый Эдам. Получилось красиво и вкусно.

[Вячеслав Н.]

Подскажите насколько рискованно, в плане сальмонелы, делать пивчики(кнуты) из куринного мяса? Мясо промка.

Я постоянно делаю куриные пивчики , только при посоле использую только нитритную  соль,  и не когда не нарушаю температуру 3-4С* мяса до получения фарша, и все отлично .  И потеря  веса при сушке до  58-60% .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 August 2022 - 17:23.

[Bee happy]

А если после сушки в духовку минут на 15-20 при 100 градусах?

И что получится? Наверно, будет безопасно. Но будет ли вкусно? Я такое не проверял.

[Новичок колбасник]

Но будет ли вкусно? Я такое не проверял.

Проверю-отпишусь!

 

[ALEХ1973]

  :

кто может сказать? почему консистенция сосисок как труха ? мясо свинина (карбонат). прокрутил, взбил в блендере. на 2 кг мяса -400 гр ледяной воды, 150 гр. растительного масла, фосфат 6 грамм, специи. варил в воде (78 вода, 71 сосиски). температура фарша +-10-12 градусов после блендера.

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ALEХ1973, 04 August 2022 - 10:30.

[Bee happy]

почему консистенция сосисок как труха ?

Не получилась эмульсия. Смотрите ролик Павла про Докторскую. Там все причины брака полностью расписаны.

[Критерий]

Про кнуты и просушку, делаю из говядины, после суток ферментации при комнатной температуре закидываю в сушилку на 3 часа при 70 градусах. Потом уже досушиваю неделю при комнатной температуре, выходит оч вкусно. Вроде не траванулся.

Добавлено позже (04.08.2022 - 11:24):

кто может сказать? почему консистенция сосисок как труха ? мясо свинина (карбонат). прокрутил, взбил в блендере. на 2 кг мяса -400 гр ледяной воды, 150 гр. растительного масла, фосфат 6 грамм, специи. варил в воде (78 вода, 71 сосиски). температура фарша +-10-12 градусов после блендера.

 150 масла растительного? ээээ зачем такой изврат? Да и карбонат примерно на 20-30 % это жир. Я бы лучше молока жирного добавил вместо воды и масла вместе взятых. 

[ALEХ1973]

150 масла растительного? ээээ зачем такой изврат? Да и карбонат примерно на 20-30 % это жир. Я бы лучше молока жирного добавил вместо воды и масла вместе взятых.

да как то видел ролик, как Павел вливал растительное масло в нежирный фарш индейки. Решил попробовать. Но вопрос почему такая абсурдная консистенция (( 

[Новичок колбасник]

Из википедии:

...Сальмонеллы могут сохраняться длительное время во внешней среде и продуктах питания. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа или до 60 °C (140 °F) в течение 12 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F). Сальмонеллы не погибают при замораживании.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 04 August 2022 - 11:48.

[ALEХ1973]

Не получилась эмульсия. Смотрите ролик Павла про Докторскую. Там все причины брака полностью расписаны.

можно ссылку

[Новичок колбасник]

можно ссылку

https://youtu.be/Z255NsJ-BVE

 

[berezikoff]

десять минут при 75 °

один нюанс, температура такая должна быть внутри продукта

[Новичок колбасник]

температура такая должна быть внутри продукта

Ну это аксиома