Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9451 ответов в этой теме

: сообщение №9001
ALEХ1973

ALEХ1973

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений


Пользователи PipPipPipPip 258 сообщений 302 Специалист Страна:Россия ALEХ1973 писал можно ссылку https://youtu.be/Z255NsJ-BVE

спасибо



: сообщение №9002
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

[quote name="ALEХ1973" post="290212"]

кто может сказать? почему консистенция сосисок как труха ? мясо свинина (карбонат). прокрутил, взбил в блендере. на 2 кг мяса

Для того чтоб понять,почему у вас такая абсурдная консистенция  ваших  изделий ,вы должны полностью расписать как вы подготавливали фарш, потом как делали эмульсию, Как делали термообработку. Соски  делали из карбонада ,  мясо суховатое. В сосисках должна быть жирность 40% и 60% мясо.   Соски -сардельки лучше делать из свиной лопатки с жирностью 40С% .  



: сообщение №9003
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Соски -сардельки лучше делать из свиной лопатки с жирностью 40С% .

вкусные соски будут)))
  • Это нравится: 290366alex и АртёмД

: сообщение №9004
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


вкусные соски будут)))

Дима ,это нормальная консистенция  жирности сосисок ,сарделек. Ты можешь делать любую жирность ,  берешь  окорок без  сала ,и добавляешь сало  по своему усмотрению , я делаю так .  Сосиски русские высшего сорта говядина -50%  свинина жирностью 50%,  Сосиски свиные высшего сорта-  мясо свиное  полужирное  50% жирности.  Сардельки 1 сорта мясо говяжье 58%   свинина полужирная 42% .  



: сообщение №9005
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Дима ,это нормальная консистенция жирности сосисок ,сарделек.
Я думаю он имел ввиду опечатку "соски" :)

 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №9006
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я думаю он имел ввиду опечатку "соски"  

Я не знаю что он имел ввиду , написал он консистенция сосисок.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2022 - 13:46.


: сообщение №9007
ALEХ1973

ALEХ1973

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Для того чтоб понять,почему у вас такая абсурдная консистенция ваших изделий ,вы должны полностью расписать как вы подготавливали фарш, потом как делали эмульсию, Как делали термообработку. Соски делали из карбонада , мясо суховатое. В сосисках должна быть жирность 40% и 60% мясо. Соски -сардельки лучше делать из свиной лопатки с жирностью 40С% .

нарезал кусками карбонат, добавил соль/нитритная соль, перемешал и убрал в холодильник на 2е суток. далее  - убрал в морозилку, охладил и пропустил в мясорубку 3 мм. В охлажденный фарш влил 20% ледяной воды, специи, 6г фосфата (на 2 кг мяса) перемешал. Порционно взбил на блендере мин по 2 мин до эмульсии вливая растительное масло по 30 гр на порцию (т.е. на 400 гр мяса) Консистенция была кремообразная). Температура фарша после блендера не превышала 12 градусов. набил в полиамид шприцом, положил  в кастрюлю с холодной водой. Вода прогрелась мин за 15 до 78-80. сосиски к этому времени до 70. Далее под душ. Ну а далее это безобразие. вторую партию "варил" в старой горячей воде но с теми же градусами.


Сообщение изменено: ALEХ1973, 04 August 2022 - 14:16.


: сообщение №9008
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Порционно взбил на блендере мин по 2 мин до эмульсии вливая растительное масло

Вот именно на этом этапе и НЕ ПОЛУЧИЛАСЬ эмульсия. Получилась просто смесь мелкого фарша и масла, которое не дало фаршу связаться в единую массу. После термообработки эта несвязанность стала заметна.
Если уж так приспичило делать сосиски именно с растительным маслом, сначала получите эмульсию из мяса и жира. И уже в нее вбивайте порционно воду. Да и масла не нужно столько сразу использовать. Эта технология сама по себе на грани фола.

: сообщение №9009
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Порционно взбил на блендере мин по 2 мин до эмульсии вливая растительное масло по 30 гр на порцию

При порционном взбивании небольшими порциями, получаем не связанные вода-белок - жировая часть в единую массу приводят к таким нарушениям   , .  Отсюда  и  крошится фарш в сосиске.   Ведь у Павла этот рецепт в виде эксперимента с подсолнечным маслом, и тем более он взбивает за один проход в куттере ,  А вы в каком блендере делали эмульсию такими по этапами?  Если бы у вас был куттер , то вы в куттер  кусочками положили фарш 1кг , ледяную воду 20%, масло,  фосфаты 3гр и все взбили за один проход ,было бы другое дело с вашей эмульсией.  А вы видимо взбивали маленькими порциями? 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2022 - 20:58.


: сообщение №9010
ALEХ1973

ALEХ1973

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

я так понял, что всему виной масло ((( которое не эмульгировалось и тем самым просто разорвало белковые связи.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9011
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


нарезал кусками карбонат, добавил соль/нитритная соль, перемешал и убрал в холодильник на 2е суток. далее  - убрал в морозилку, охладил и пропустил в мясорубку 3 мм. В охлажденный фарш влил 20% ледяной воды, специи, 6г фосфата (на 2 кг мяса) перемешал.

морока.

Порезал на куски 2*4 см, перемешал соль/фосфат/специи. Через 48ч, на мясорубку-далее хочешь ветчину, хочешь СОСКИ.  С фосфатом 25% жидкости спокойно можно добавлять.



Добавлено позже (04.08.2022 - 18:44):


всему виной масло

используй жирную лопатку- всё должно быть ОК.



: сообщение №9012
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


и тем самым просто разорвало белковые связи.

не, никакие связи оно не рвало...  :)



: сообщение №9013
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Порезал на куски 2*4 см, перемешал соль/фосфат/специи. Через 48ч

Только посол, без специй и фосфата. Иначе может закиснуть.



: сообщение №9014
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
С нитриткой и чистыми специями от ЕК, всë отлично.
Т=+2+4°

Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2022 - 18:40.


: сообщение №9015
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Заложил в чудо рукава 2 свиных шейки. Через 2 дня поверхность стала липкой,не слизь, а как будто клей какой-то. Это мясной сок сквозь поры выделяется и подсыхает?. Т.е. все нормально?



: сообщение №9016
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Так же и при предпосоле

: сообщение №9017
Алекс64

Алекс64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Золотое Кольцо


ALEХ1973 писал нарезал кусками карбонат, добавил соль/нитритная соль, перемешал и убрал в холодильник на 2е суток. далее - убрал в морозилку, охладил и пропустил в мясорубку 3 мм. В охлажденный фарш влил 20% ледяной воды, специи, 6г фосфата (на 2 кг мяса) перемешал. морока. Порезал на куски 2*4 см, перемешал соль/фосфат/специи. Через 48ч, на мясорубку-далее хочешь ветчину, хочешь СОСКИ. С фосфатом 25% жидкости спокойно можно добавлять.

Всегда покупаю мясо промку, далее для варёнки, пропускаю на 2мм решётке, фарш замораживаю в толстых пакетах по килограмму, далее чуть разморозив забрасываю содержимое в кутер-блендер и начинаю обработку, добавляю соль нитрит, специи по теме и всё... В итоге результат которого ждал... не превышаю порога феншуя, обычно до 10" и усё Никогда Гемороя не было!


  • Это нравится: Вячеслав Н. и berezikoff

: сообщение №9018
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Иногда, когда просят сосиски или сардельки, я делаю сосиски, сардельки  без предпосола.  Полужирную свинину  порезал полосками , разложил на противень и в морозилку  до минус 3С*  , Потом охлажденное мясо перемешал с солью и на мясорубку,  при измельчении на мясорубке такое мясо не успевает  прогреться ,максимум 0С* , сразу его в куттер,  добавил ледяную воду или молоко или сливки , специи и взбиваю эмульсию до  10-11С*  и сразу набивка в оболочку.  Фосфаты я вообще не применяю. А так  мясо готовлю всегда по предпосолу.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №9019
Serval Lexus

Serval Lexus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Всем привет
Я новенькая, вопрос срочный
Колбаса сыровяленая, натуральная оболочка свинная черева, старты классика
Ph при закладке на ферментацию 5.9
Прошло 36 часов, температура, в которой лежит скачет в диапазоне 26-30 гр. Ph упало за 36 часов до 5.8. Я так понимаю старты не работают? Нет смысла ждать. На оболочке появляется слизь липкая. Я первый раз в натуральную сыровял закатала, не знаю как быть

: сообщение №9020
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2375 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вывод простой: Ph-метры - зло!  :rolleyes:



: сообщение №9021
latos

latos

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Наро-Фоминск
Всем доброго времени суток. 08.08.22 повесил кумпячок (1100 гр. засол 10 дней в пакете с нитриткой и стартами) в мини-холодильник (на элементах пелье) две емкости с солевым раствором присутствуют. Сегодня заглянул. В емкостях с солью заметно прибавилось воды, температура 12,5 , влажность 86. Усушка 150 гр., 13,5%.
 
Смутил немного внешний вид. Сплошной белый налет с одной стороны, но вроде бы не плесень Проблемное место располагалось в холодильнике к вентилятору. Сейчас поставил кусок пластик перед вентилятором. Протер уксусом повесил обратно. Продолжать вялить ?
Фото вставить не получается.
 


: сообщение №9022
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Я бы продолжил)

Чисто для очистки совести вывеси на пару дней на холодное копчение.

2 раза по часику-полтора.

А можно и не вывешивать

Протер уксусом и пусть себе дальше висит)


  • Это нравится: Арабеска и latos

: сообщение №9023
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 185 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

Привет всем ! Есть щековина с толстым слоем сала ( до 3-ёх см.) .Это сало пойдёт вместо шпика ?



: сообщение №9024
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пойдёт. Только срежьте слюнные железы.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 August 2022 - 17:25.

  • Это нравится: Валерьян

: сообщение №9025
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Народ, кто нибудь мороженое дома делал? Как сделать, что бы кристаллизации не было? Может у кого есть проверенный рецепт с температурами и временем? А то мой результат меня не порадовал. Сливки правда были не 33 а 25%.



: сообщение №9026
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Как сделать, что бы кристаллизации не было?


Мороженница в идеале. Необходимо массу мешать во время застывания, тогда кристаллов не будет.
  • Это нравится: Bee happy, Lord68 и АртёмД

: сообщение №9027
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
В своё время наигрался с мороженым много, без мороженницы хорошего мороженого не сделать.
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №9028
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия

Народ, кто нибудь мороженое дома делал?
Делал,в мороженице. С использованием 33% сливок. Исключительно вкусно,без кристалликов льда.

 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №9029
Русский

Русский

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
  • Имя:... он же ГОГА ...
  • Страна:Планета Земля
  • Город:где-то в России


Необходимо массу мешать во время застывания, тогда кристаллов не будет.

кутерить надо



: сообщение №9030
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

А эти мороженницы они как холодильник работают? 



: сообщение №9031
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 337 сообщений
  • Страна:Россия
А эти мороженницы они как холодильник работают?

У моей съемную чашу нужно было предварительно выдержать в морозилке,для замерзания специального наполнителя.
 


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 29 August 2022 - 11:46.


: сообщение №9032
Юрий Артамонов

Юрий Артамонов

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Фамилия:Артамонов
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

Я делал мороженное сливочное, из свойских сливок, никаких кристаллов.

Сливки разбавлял молоком, очень жирные и густые, взбивал, добавлял немного сгущенки и снова немного взбивал, главное не перебить их, а то осядут.

Ставишь в морозильник на сутки, пока не замерзнут полностью.

 

Рецепт:

сливки не менее 33% - 500 гр
0,5 банки сгущенки - 370 гр
вафельные коржи 2 шт по желанию
---------------------------
Взбить сливки в густую пену.
Добавить к сливкам сгущенку и взбить в густую пену.
Выложить массу в форму.
Убрать в морозильник минимум на 5 часов.


: сообщение №9033
Елена239

Елена239

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте. Я здесь новенькая.   Опыт изготовления домашнего мяса небольшой имеется.

 

Подскажите что это было?

Впервые связались с приготовлением колбасы.

Сделали колбасу по рецепту из ютуба Салями Милано, вот по этому:

У нас собственная свинья была, мангалица,  т.е. на огородной кормешке и зерне, экологически чистая.

Мы ее часть закоптили, часть сделали Соломильо испанский, ну и колбасу приготовили, Салями.

Хочу спросить про Салями, которое у нас получилось.  

Использовали эти бактерии

https://disk.yandex....0913_150351.jpg

 

Фарш: это из вашего форума проверка на пригодность,   у него был вид и запах оч вкусный,  его действительно хотелось сьесть прям сырым.

 

Использовали вычищенные кишки самой свиньи. 

Повесили на жаре 3 дня, было +32, в августе.  Потом перевесили их в холодильник в дверь. Там они были 3 недели.

Всем оч понравились.  Все сказали что шикарная колбаса. 

А вот мне не понравилось.

Колбаски по моему мнению получились с горечью.

И там на фото видно, есть срезы хорошие, полнотелые, с хорошей колбасной окраской.

А есть какие-то позеленелые, пористые. Что это такое?

 

https://disk.yandex....0913_132142.jpg

 

Очего эти странные вкрапления пористые?   И отчего этот горький привкус, которого другие люди между тем не чувствовали?



: сообщение №9034
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


между тем не чувствовали?

ковидом что-ли переболели)


  • Это нравится: Юрий Артамонов

: сообщение №9035
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Елена239, во первых, не нужно размещать фото на сторонних ресурсах, если для их просмотра нужна регистрация! Если хотите дельный совет, заливайте фото на форум через форму полного редактора.
Во вторых, ещё не видя картинку, можно сказать, что неприятный вкус, пористость и неестественный цвет - есть следствие воздействия микрофлоры.
То, что не все почувствовали привкус, вполне объяснимо. У всех разный порог вкусового восприятия. Но зелень и поры все ведь видели?

Давайте фотки, они многое могут сказать.
  • Это нравится: Юрий Артамонов и Елена239

: сообщение №9036
Елена239

Елена239

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте.

Я исправляю пост.

Сегодня обнаружили ошибку нашу. 

вот хорошая колбаса

Там другая  плохая, 

И бактерии.

Они  у нас висели в двери холодильника всем скопом, на веревке и все от веса скатились к центру и образовали пучек, и прикасались друг другу, и внутри пучка образовалась плесень.

А те концы длинные которые свисали вниз из пучка, остались хорошие. Чтож, жаль, теперь будем знать, что это не пустые слова мастеров про вентиляцию колбас при вялении.

 

Вложенные превью

  • Колбаса хорошая.jpg
  • Колбаса плохая.jpg
  • Бактерии.jpg
  • Колбаса в двери холодильника.jpg

  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и АртёмД

: сообщение №9037
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Вопрос по варенке. Вводные стандартные: свиная лопатка, 20% воды, нитритка, фосфаты, специи. Мясорубка, бликсер, варка в сувиде. Отека нет совсем. Собственно вопрос, иногда получается немного мягкая, не так как всегда, когда она как бы "пружинит".  В чем причина может быть? Жирность или воду снизить?



: сообщение №9038
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


не так как всегда

Сморите на сырье!



: сообщение №9039
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

иногда получается немного мягкая, не так как всегда, когда она как бы "пружинит"

фосфата не докладываешь)))


Сообщение изменено: berezikoff, 14 September 2022 - 17:43.


: сообщение №9040
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


фосфата не докладываешь)))

 

Отека нет совсем. В полиамидке даже намека на него нет.



: сообщение №9041
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
От рыхлости до отека один шаг! ;)
А вообще, когда говорится о рыхлости, нужно В ПЕРВУЮ очередь озвучить используемый тип оболочки и термопотери, если оболочка проницаема.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2022 - 18:12.


: сообщение №9042
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


От рыхлости до отека один шаг! А вообще, когда говорится о рыхлости, нужно В ПЕРВУЮ очередь озвучить используемый тип оболочки и термопотери, если оболочка проницаема.

Она не рыхлая, она не пружинит, как бы сказать. Бывает сделаешь, вообще огонь, пружинит как покупная, а тут, вкусная, да, но не то. Термопотери на минимуме. Полиамидка, писал выше, прозрачная, если что, поэтому все два батона видны как на ладоне.



: сообщение №9043
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Полиамидка, писал выше

Ага... Написал... Когда уже почти все возможные причины перечислили. Добавлю ещё одну - перебитый фарш с большим количеством воздуха.  Есть и ещё причины, но не такие очевидные.


Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2022 - 20:42.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №9044
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


перебитый фарш с большим количеством воздуха

 

Вот это да, возможно, хотя куттирую очень мало по времени, да и нож точу постоянно. Если пор как у виспы не видно, то тоже может быть воздух?

(надо будет два варианта сделать, с миксером и с бликсером на одном сырье)



: сообщение №9045
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
75-80% вбитого воздуха состоит из пор, которые практически не видны невооружённым глазом.

На консистенцию эмульсионных фаршей влияет так же (в степени большей, чем на это принято обращать внимание) количество соли. Соль - это не только вкусовая приправа, она напрямую определяет количество белка, "вытащенного" из клеток. А этот белок является каркасом эмульсии. Поэтому тем, кто увлекается низкими концентрациями соли, нужно это учитывать. Есть данные, что начиная (примерно) с 1,2% и ниже, этот эффект начинает сказываться особо.

Кроме того, на консистенцию готовой колбасы существенно влияет усилие набивки. Набивка ручным шприцом отличается непостоянством этого параметра. Поэтому возникают ситуации типа "обычно всё хорошо, но иногда почему-то нехорошо".
  • Это нравится: Вячеслав Н., Новичок колбасник и АртёмД

: сообщение №9046
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 297 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Вопрос, если в джерки папаин добавить, мягче будут ли они после сушки?



: сообщение №9047
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


мягче будут ли они после сушки?

Как вариант - может тогда меньше усушивать? Или не жуются? Так надо при нарезке смотреть, поперек волокон нарезать.



: сообщение №9048
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 850 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

если в джерки папаин добавить, мягче будут ли они после сушки?

Папаин активно действует при температуре 35-50°С.

Но, если это действие длительное, больше 30-40 минут, мясо приобретает выраженный "печеночный" привкус...

А дальше мясо становится таким убитым, что уже есть и не хочется...  -_-

 

У меня папаин уже с солью и я не добавлял его меньше положенного, если сделать варианты с очень маленькой его концентрацией, может что-то и получится.

 

Хотя... если взять кило говядины, зафигачить папаином, высушить, можно получить 300г интересных джерок с новым вкусом.

Попробуй а мы посмотрим  :D

Может будет новый рецепт...


Сообщение изменено: unich, 16 September 2022 - 14:11.

  • Это нравится: Критерий и Д ы м О К

: сообщение №9049
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


выраженный "печеночный" привкус...

У меня ассоциация с тушенкой, про печень почему-то не подумал :D



: сообщение №9050
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1100 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Через какую решетку предпочтительней набивать при помощи мясорубки?

Получится в пузырь через подрезную ?

Ну или через восьмёрку ?

Мясо предпосолю,предподспецлю.