11263 ответов в этой теме

[ALEХ1973]

Пользователи PipPipPipPip 258 сообщений 302 Специалист Страна:Россия ALEХ1973 писал можно ссылку https://youtu.be/Z255NsJ-BVE

спасибо

[Вячеслав Н.]

[quote name="ALEХ1973" post="290212"]

кто может сказать? почему консистенция сосисок как труха ? мясо свинина (карбонат). прокрутил, взбил в блендере. на 2 кг мяса

Для того чтоб понять,почему у вас такая абсурдная консистенция  ваших  изделий ,вы должны полностью расписать как вы подготавливали фарш, потом как делали эмульсию, Как делали термообработку. Соски  делали из карбонада ,  мясо суховатое. В сосисках должна быть жирность 40% и 60% мясо.   Соски -сардельки лучше делать из свиной лопатки с жирностью 40С% .  

[berezikoff]

Соски -сардельки лучше делать из свиной лопатки с жирностью 40С% .

вкусные соски будут)))

[Вячеслав Н.]

вкусные соски будут)))

Дима ,это нормальная консистенция  жирности сосисок ,сарделек. Ты можешь делать любую жирность ,  берешь  окорок без  сала ,и добавляешь сало  по своему усмотрению , я делаю так .  Сосиски русские высшего сорта говядина -50%  свинина жирностью 50%,  Сосиски свиные высшего сорта-  мясо свиное  полужирное  50% жирности.  Сардельки 1 сорта мясо говяжье 58%   свинина полужирная 42% .  

[Новичок колбасник]

Дима ,это нормальная консистенция жирности сосисок ,сарделек.

Я думаю он имел ввиду опечатку "соски"

 

[Вячеслав Н.]

Я думаю он имел ввиду опечатку "соски"  

Я не знаю что он имел ввиду , написал он консистенция сосисок.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2022 - 13:46.

[ALEХ1973]

Для того чтоб понять,почему у вас такая абсурдная консистенция ваших изделий ,вы должны полностью расписать как вы подготавливали фарш, потом как делали эмульсию, Как делали термообработку. Соски делали из карбонада , мясо суховатое. В сосисках должна быть жирность 40% и 60% мясо. Соски -сардельки лучше делать из свиной лопатки с жирностью 40С% .

нарезал кусками карбонат, добавил соль/нитритная соль, перемешал и убрал в холодильник на 2е суток. далее  - убрал в морозилку, охладил и пропустил в мясорубку 3 мм. В охлажденный фарш влил 20% ледяной воды, специи, 6г фосфата (на 2 кг мяса) перемешал. Порционно взбил на блендере мин по 2 мин до эмульсии вливая растительное масло по 30 гр на порцию (т.е. на 400 гр мяса) Консистенция была кремообразная). Температура фарша после блендера не превышала 12 градусов. набил в полиамид шприцом, положил  в кастрюлю с холодной водой. Вода прогрелась мин за 15 до 78-80. сосиски к этому времени до 70. Далее под душ. Ну а далее это безобразие. вторую партию "варил" в старой горячей воде но с теми же градусами.

Сообщение изменено: ALEХ1973, 04 August 2022 - 14:16.

[Bee happy]

Порционно взбил на блендере мин по 2 мин до эмульсии вливая растительное масло

Вот именно на этом этапе и НЕ ПОЛУЧИЛАСЬ эмульсия. Получилась просто смесь мелкого фарша и масла, которое не дало фаршу связаться в единую массу. После термообработки эта несвязанность стала заметна.
Если уж так приспичило делать сосиски именно с растительным маслом, сначала получите эмульсию из мяса и жира. И уже в нее вбивайте порционно воду. Да и масла не нужно столько сразу использовать. Эта технология сама по себе на грани фола.

[Вячеслав Н.]

Порционно взбил на блендере мин по 2 мин до эмульсии вливая растительное масло по 30 гр на порцию

При порционном взбивании небольшими порциями, получаем не связанные вода-белок - жировая часть в единую массу приводят к таким нарушениям   , .  Отсюда  и  крошится фарш в сосиске.   Ведь у Павла этот рецепт в виде эксперимента с подсолнечным маслом, и тем более он взбивает за один проход в куттере ,  А вы в каком блендере делали эмульсию такими по этапами?  Если бы у вас был куттер , то вы в куттер  кусочками положили фарш 1кг , ледяную воду 20%, масло,  фосфаты 3гр и все взбили за один проход ,было бы другое дело с вашей эмульсией.  А вы видимо взбивали маленькими порциями? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2022 - 20:58.

[ALEХ1973]

я так понял, что всему виной масло ((( которое не эмульгировалось и тем самым просто разорвало белковые связи.

[berezikoff]

нарезал кусками карбонат, добавил соль/нитритная соль, перемешал и убрал в холодильник на 2е суток. далее  - убрал в морозилку, охладил и пропустил в мясорубку 3 мм. В охлажденный фарш влил 20% ледяной воды, специи, 6г фосфата (на 2 кг мяса) перемешал.

морока.

Порезал на куски 2*4 см, перемешал соль/фосфат/специи. Через 48ч, на мясорубку-далее хочешь ветчину, хочешь СОСКИ.  С фосфатом 25% жидкости спокойно можно добавлять.

Добавлено позже (04.08.2022 - 18:44):

всему виной масло

используй жирную лопатку- всё должно быть ОК.

[volveg]

и тем самым просто разорвало белковые связи.

не, никакие связи оно не рвало... 

[Александр 54]

Порезал на куски 2*4 см, перемешал соль/фосфат/специи. Через 48ч

Только посол, без специй и фосфата. Иначе может закиснуть.

[berezikoff]

С нитриткой и чистыми специями от ЕК, всë отлично.
Т=+2+4°

Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2022 - 18:40.

[Новичок колбасник]

Заложил в чудо рукава 2 свиных шейки. Через 2 дня поверхность стала липкой,не слизь, а как будто клей какой-то. Это мясной сок сквозь поры выделяется и подсыхает?. Т.е. все нормально?

[berezikoff]

Так же и при предпосоле

[Алекс64]

ALEХ1973 писал нарезал кусками карбонат, добавил соль/нитритная соль, перемешал и убрал в холодильник на 2е суток. далее - убрал в морозилку, охладил и пропустил в мясорубку 3 мм. В охлажденный фарш влил 20% ледяной воды, специи, 6г фосфата (на 2 кг мяса) перемешал. морока. Порезал на куски 2*4 см, перемешал соль/фосфат/специи. Через 48ч, на мясорубку-далее хочешь ветчину, хочешь СОСКИ. С фосфатом 25% жидкости спокойно можно добавлять.

Всегда покупаю мясо промку, далее для варёнки, пропускаю на 2мм решётке, фарш замораживаю в толстых пакетах по килограмму, далее чуть разморозив забрасываю содержимое в кутер-блендер и начинаю обработку, добавляю соль нитрит, специи по теме и всё... В итоге результат которого ждал... не превышаю порога феншуя, обычно до 10" и усё Никогда Гемороя не было!

[Вячеслав Н.]

Иногда, когда просят сосиски или сардельки, я делаю сосиски, сардельки  без предпосола.  Полужирную свинину  порезал полосками , разложил на противень и в морозилку  до минус 3С*  , Потом охлажденное мясо перемешал с солью и на мясорубку,  при измельчении на мясорубке такое мясо не успевает  прогреться ,максимум 0С* , сразу его в куттер,  добавил ледяную воду или молоко или сливки , специи и взбиваю эмульсию до  10-11С*  и сразу набивка в оболочку.  Фосфаты я вообще не применяю. А так  мясо готовлю всегда по предпосолу.

[Serval Lexus]

Всем привет
Я новенькая, вопрос срочный
Колбаса сыровяленая, натуральная оболочка свинная черева, старты классика
Ph при закладке на ферментацию 5.9
Прошло 36 часов, температура, в которой лежит скачет в диапазоне 26-30 гр. Ph упало за 36 часов до 5.8. Я так понимаю старты не работают? Нет смысла ждать. На оболочке появляется слизь липкая. Я первый раз в натуральную сыровял закатала, не знаю как быть

[volveg]

Вывод простой: Ph-метры - зло! 

[latos]

Всем доброго времени суток. 08.08.22 повесил кумпячок (1100 гр. засол 10 дней в пакете с нитриткой и стартами) в мини-холодильник (на элементах пелье) две емкости с солевым раствором присутствуют. Сегодня заглянул. В емкостях с солью заметно прибавилось воды, температура 12,5 , влажность 86. Усушка 150 гр., 13,5%.

 

Смутил немного внешний вид. Сплошной белый налет с одной стороны, но вроде бы не плесень Проблемное место располагалось в холодильнике к вентилятору. Сейчас поставил кусок пластик перед вентилятором. Протер уксусом повесил обратно. Продолжать вялить ?

Фото вставить не получается.

 

[290366alex]

Я бы продолжил)

Чисто для очистки совести вывеси на пару дней на холодное копчение.

2 раза по часику-полтора.

А можно и не вывешивать

Протер уксусом и пусть себе дальше висит)

[Валерьян]

Привет всем ! Есть щековина с толстым слоем сала ( до 3-ёх см.) .Это сало пойдёт вместо шпика ?

[Bee happy]

Пойдёт. Только срежьте слюнные железы.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 August 2022 - 17:25.

[Критерий]

Народ, кто нибудь мороженое дома делал? Как сделать, что бы кристаллизации не было? Может у кого есть проверенный рецепт с температурами и временем? А то мой результат меня не порадовал. Сливки правда были не 33 а 25%.

[Батон]

Как сделать, что бы кристаллизации не было?

Мороженница в идеале. Необходимо массу мешать во время застывания, тогда кристаллов не будет.

[Lord68]

В своё время наигрался с мороженым много, без мороженницы хорошего мороженого не сделать.

[Новичок колбасник]

Народ, кто нибудь мороженое дома делал?

Делал,в мороженице. С использованием 33% сливок. Исключительно вкусно,без кристалликов льда.

 

[Русский]

Необходимо массу мешать во время застывания, тогда кристаллов не будет.

кутерить надо

[Критерий]

А эти мороженницы они как холодильник работают? 

[Новичок колбасник]

А эти мороженницы они как холодильник работают?

У моей съемную чашу нужно было предварительно выдержать в морозилке,для замерзания специального наполнителя.
 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 29 August 2022 - 11:46.

[Юрий Артамонов]

Я делал мороженное сливочное, из свойских сливок, никаких кристаллов.

Сливки разбавлял молоком, очень жирные и густые, взбивал, добавлял немного сгущенки и снова немного взбивал, главное не перебить их, а то осядут.

Ставишь в морозильник на сутки, пока не замерзнут полностью.

 

Рецепт:

сливки не менее 33% - 500 гр

0,5 банки сгущенки - 370 гр

вафельные коржи 2 шт по желанию

---------------------------

Взбить сливки в густую пену.

Добавить к сливкам сгущенку и взбить в густую пену.

Выложить массу в форму.

Убрать в морозильник минимум на 5 часов.

[Елена239]

Здравствуйте. Я здесь новенькая.   Опыт изготовления домашнего мяса небольшой имеется.

 

Подскажите что это было?

Впервые связались с приготовлением колбасы.

Сделали колбасу по рецепту из ютуба Салями Милано, вот по этому:

У нас собственная свинья была, мангалица,  т.е. на огородной кормешке и зерне, экологически чистая.

Мы ее часть закоптили, часть сделали Соломильо испанский, ну и колбасу приготовили, Салями.

Хочу спросить про Салями, которое у нас получилось.  

Использовали эти бактерии

https://disk.yandex....0913_150351.jpg

 

Фарш: это из вашего форума проверка на пригодность,   у него был вид и запах оч вкусный,  его действительно хотелось сьесть прям сырым.

 

Использовали вычищенные кишки самой свиньи. 

Повесили на жаре 3 дня, было +32, в августе.  Потом перевесили их в холодильник в дверь. Там они были 3 недели.

Всем оч понравились.  Все сказали что шикарная колбаса. 

А вот мне не понравилось.

Колбаски по моему мнению получились с горечью.

И там на фото видно, есть срезы хорошие, полнотелые, с хорошей колбасной окраской.

А есть какие-то позеленелые, пористые. Что это такое?

 

https://disk.yandex....0913_132142.jpg

 

Очего эти странные вкрапления пористые?   И отчего этот горький привкус, которого другие люди между тем не чувствовали?

[berezikoff]

между тем не чувствовали?

ковидом что-ли переболели)

[Bee happy]

Елена239, во первых, не нужно размещать фото на сторонних ресурсах, если для их просмотра нужна регистрация! Если хотите дельный совет, заливайте фото на форум через форму полного редактора.
Во вторых, ещё не видя картинку, можно сказать, что неприятный вкус, пористость и неестественный цвет - есть следствие воздействия микрофлоры.
То, что не все почувствовали привкус, вполне объяснимо. У всех разный порог вкусового восприятия. Но зелень и поры все ведь видели?

Давайте фотки, они многое могут сказать.

[Елена239]

Здравствуйте.

Я исправляю пост.

Сегодня обнаружили ошибку нашу. 

вот хорошая колбаса

Там другая  плохая, 

И бактерии.

Они  у нас висели в двери холодильника всем скопом, на веревке и все от веса скатились к центру и образовали пучек, и прикасались друг другу, и внутри пучка образовалась плесень.

А те концы длинные которые свисали вниз из пучка, остались хорошие. Чтож, жаль, теперь будем знать, что это не пустые слова мастеров про вентиляцию колбас при вялении.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Критерий]

Вопрос по варенке. Вводные стандартные: свиная лопатка, 20% воды, нитритка, фосфаты, специи. Мясорубка, бликсер, варка в сувиде. Отека нет совсем. Собственно вопрос, иногда получается немного мягкая, не так как всегда, когда она как бы "пружинит".  В чем причина может быть? Жирность или воду снизить?

[unich]

не так как всегда

Сморите на сырье!

[berezikoff]

иногда получается немного мягкая, не так как всегда, когда она как бы "пружинит"

фосфата не докладываешь)))

Сообщение изменено: berezikoff, 14 September 2022 - 17:43.

[Критерий]

фосфата не докладываешь)))

 

Отека нет совсем. В полиамидке даже намека на него нет.

[Bee happy]

От рыхлости до отека один шаг!
А вообще, когда говорится о рыхлости, нужно В ПЕРВУЮ очередь озвучить используемый тип оболочки и термопотери, если оболочка проницаема.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2022 - 18:12.

[Критерий]

От рыхлости до отека один шаг! А вообще, когда говорится о рыхлости, нужно В ПЕРВУЮ очередь озвучить используемый тип оболочки и термопотери, если оболочка проницаема.

Она не рыхлая, она не пружинит, как бы сказать. Бывает сделаешь, вообще огонь, пружинит как покупная, а тут, вкусная, да, но не то. Термопотери на минимуме. Полиамидка, писал выше, прозрачная, если что, поэтому все два батона видны как на ладоне.

[Bee happy]

Полиамидка, писал выше

Ага... Написал... Когда уже почти все возможные причины перечислили. Добавлю ещё одну - перебитый фарш с большим количеством воздуха.  Есть и ещё причины, но не такие очевидные.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 September 2022 - 20:42.

[Критерий]

перебитый фарш с большим количеством воздуха

 

Вот это да, возможно, хотя куттирую очень мало по времени, да и нож точу постоянно. Если пор как у виспы не видно, то тоже может быть воздух?

(надо будет два варианта сделать, с миксером и с бликсером на одном сырье)

[Bee happy]

75-80% вбитого воздуха состоит из пор, которые практически не видны невооружённым глазом.

На консистенцию эмульсионных фаршей влияет так же (в степени большей, чем на это принято обращать внимание) количество соли. Соль - это не только вкусовая приправа, она напрямую определяет количество белка, "вытащенного" из клеток. А этот белок является каркасом эмульсии. Поэтому тем, кто увлекается низкими концентрациями соли, нужно это учитывать. Есть данные, что начиная (примерно) с 1,2% и ниже, этот эффект начинает сказываться особо.

Кроме того, на консистенцию готовой колбасы существенно влияет усилие набивки. Набивка ручным шприцом отличается непостоянством этого параметра. Поэтому возникают ситуации типа "обычно всё хорошо, но иногда почему-то нехорошо".

[Критерий]

Вопрос, если в джерки папаин добавить, мягче будут ли они после сушки?

[Д ы м О К]

мягче будут ли они после сушки?

Как вариант - может тогда меньше усушивать? Или не жуются? Так надо при нарезке смотреть, поперек волокон нарезать.

[unich]

если в джерки папаин добавить, мягче будут ли они после сушки?

Папаин активно действует при температуре 35-50°С.

Но, если это действие длительное, больше 30-40 минут, мясо приобретает выраженный "печеночный" привкус...

А дальше мясо становится таким убитым, что уже есть и не хочется... 

 

У меня папаин уже с солью и я не добавлял его меньше положенного, если сделать варианты с очень маленькой его концентрацией, может что-то и получится.

 

Хотя... если взять кило говядины, зафигачить папаином, высушить, можно получить 300г интересных джерок с новым вкусом.

Попробуй а мы посмотрим 

Может будет новый рецепт...

Сообщение изменено: unich, 16 September 2022 - 14:11.

[Д ы м О К]

выраженный "печеночный" привкус...

У меня ассоциация с тушенкой, про печень почему-то не подумал

[МихаилЗ]

Через какую решетку предпочтительней набивать при помощи мясорубки?

Получится в пузырь через подрезную ?

Ну или через восьмёрку ?

Мясо предпосолю,предподспецлю.