11270 ответов в этой теме

[Критерий]

2 грамма оптимально, 1 мало. Вносить по массе мяса, а не общей.

[berezikoff]

Я столовую ложку на 5л холодца. Вкусняха.

Сообщение изменено: berezikoff, 10 March 2022 - 20:26.

[Эндрю]

Вялить буду в холодильнике при 12 гр. без всяких регулировок влажности. Ну вот и посмотрим...

 

Ну вот и посмотрели. Прошел месяц. Потеря веса 42%. Закал. Внутри сырой фарш. ФсЁ

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

Закал. Внутри сырой фарш.

сказка оказалась былью

[Эндрю]

bwater,Ну как бы да. Может быть, в промышленном масштабе, это дает какое-то ускорение и упрощение процесса, но нам то бы хотелось, упрощения кардинального. А этого нет. 

[Bee happy]

viktor25, общепринятая норма 0,1%. Где-то может быть немного больше или меньше. Китайцы раз в десять больше кладут.

[volveg]

Ну вот и посмотрели. Прошел месяц. Потеря веса 42%. Закал. Внутри сырой фарш. ФсЁ

Я чего-то пропустил?

В чём вялил, налоферм? Или химозу какую добавлял?

Если ноу-фрост, то вялить нельзя - пустыня по влажности! Лучше уж в предбаннике каком, на улице!

Добавлено позже (10.03.2022 - 20:20):

Подскажите пожалуйста норму внесения глютамата натрия

Норма на твой вкус, но не более 10 г/кг.

Я кладу 3 г/кг.

Добавлял 1 грамм - ниАчём, 2 грамма - ну, так-себе, но мало, на мой вкус 3 грамма на кило самое то! 

[Timon2011]

Я кладу 3 г/кг.

зачем!? Просто хочу понять, чем тогда колбаса от магазинной отличается..

[volveg]

чем тогда колбаса от магазинной отличается..

Мясом!

Ты попробуй и тогда скажешь чем отличается. 

[berezikoff]

зачем!?

патаму-шта )))

[Timon2011]

Ты попробуй

при всём уважении к тем, кто использует и рвениям моим к эксперементам - нет! Вкус мяса я уже писал - мясо +пекельстарт с сахарами и нитритной солью +3 недели =мясо! Я даже очень рад, что Андрей написал о клетчатке. У меня в колбасе точно этого не будет! И так доширак раз в два месяца бывает)))

[Эндрю]

Я чего-то пропустил?

Видимо да. Проверял, как будет вялиться с клетчаткой, без создания нужных условий.

Если перейти по цитате, к началу этого обсуждения, то наверстаешь пропущенное

[berezikoff]

У меня в колбасе точно этого не будет! И так доширак раз в два месяца бывает

в колбасу- то его зачем?))))

Сообщение изменено: berezikoff, 11 March 2022 - 12:24.

[Критерий]

Народ, джерки кто нибудь делает? Вопрос, как мясо размягчить для них? А то сделал из куриной грудки и говядины постной, первые норм, вторые как камень вышли.

[Вячеслав Н.]

Народ, джерки кто нибудь делает? Вопрос, как мясо размягчить для них? А то сделал из куриной грудки и говядины постной, первые норм, вторые как камень вышли.

Критерий, куриную до потери веса в % сколько делаешь?  И какой толщины режешь джерки?  

[Bee happy]

Критерий, тендерайзер в помощь.

[maxmax]

Запах - вещь непонятная. Может быть при распаковке. Но уж цвет с зеленью - это слишком.

 

Я живой) Фарш отдал собакам, долго не заходил сюда. Спасибо за ответ.

Накопился ещё ряд вопросов по мясу для сыровяла:

 

- Есть возможность купить мясо у человека, который делает очень крутые сыры, не хуже европейских, до 2х лет выдержки и кормит своих свиней молочной сывороткой и зерном, без стероидов итп, очень заманчивое предложение. Вет. контроль не делает, на сколько я понял. Насколько это авантюрное занятие? Заморозка снизит риски и повлияет ли на качество готового продукта? Или обязательно нужно нести в вет. лабораторию? Как бы поступили профи?)

 

- Я правильно понимаю, что при посоле цельномышцевых ветчин > 5 дней, Ph приходит в норму? Т.е. не нужно отдельно выдерживать мясо перед посолом?

 

- Как лучше выдержать свежее мясо с документами (для колбасы)? Просто в пакете >5 дней или чтобы дышало? Есть смысл порезать на кубики под мясорубку и добавить нитритную соль? На этой полке в среднем +2+4 с подъёмом выше от открытий дверцы.

Сообщение изменено: maxmax, 15 March 2022 - 15:34.

[Алекс Юстасу]

Всем привет! Не к столу будет сказано, но есть один вопрос. В общем купил свинину домашнюю, шею и немного окорока. Думал шею завялить. Когда мясо вырезал, осталась обрезь разная, ее решил с картошкой поджарить. И когда обрезь нарезал на куски, попался какой то комок, сначала подумал сосуд или жила, присмотрелся, что то подозрительное 

 

[berezikoff]

https://www.emkolbas...-hleb/?p=284436

В теме хлеб мне никто не ответил. Может  здесь?

Нужен рецепт дрожжевого теста, что-бы сделать мягкие лепёшки.

[volveg]

Мука, вода, дрожжи, соль, сахар. 

[berezikoff]

да ладно! не может быть

[Критерий]

Кальмаров, по типу джерков, никто не пробовал делать? Рецептик бы.

[Bee happy]

Не выйдут у тебя кальмары по типу джерков, сколько не ищи рецепт! На обычной сушилке получишь нежеваемый "пластик". Плющилка нужна вальцевая (как у пивоваров) или добавки-увлажнители (фруктозный сироп, глицерин).

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2022 - 14:01.

[Критерий]

Не выйдут у тебя кальмары по типу джерков, сколько не ищи рецепт! На обычной сушилке получишь нежеваемый "пластик". Плющилка нужна вальцевая (как у пивоваров) или добавки-увлажнители (фруктозный сироп, глицерин).

 

А рыбку хоть, типа янтарной или соломки, реально ли на сушилке сделать?

[Bee happy]

Рыбу реально (см. в моем блоге). В ней хоть немного жира есть. А кальмар - чистый белок. Чтобы он был сухой, но мягкий (кольца кальмара), нужно воду заменить на что-то. Вот эти добавки и заменяют.

[maxx]

Всем привет. Посоветуйте специи(пропорции) для фарша чебуреков. Кроме фарша, обычно, добавляем соль, чёрн. перец, воду(кефир), лук через мясорубку(решётка мелкая как и для фарша). Думаю в половину чебуреков, ещё зиры немного. Как сделать, чтоб совсем вкусно, вкусно .

[Bee happy]

Как сделать, чтоб совсем вкусно, вкусно

Не жалеть говядины! Вода, специи и даже тесто - это всё вторично. 

[maxx]

У нас видимо не настоящие, свинина.

[Tester75]

Побольше лука и/или воды/бульона. Мясо шибко много как раз не стоит.
Но это на мой вкус, который может испорчен Ташкентскими уличными чебуречными.

[maxx]

В итоге делаю: 1,5% соль, 3 гр/кг черный перец, 15% вода, лук 2/3 от мяса. Ну и зиры куда-нибудь добавлю, немного.

[Зелёный]

Здесь у людей должен быть опыт. Можно же сделать самому аджику дома. Такую как в Абхазии на рынке продают или в Армении. Знаю что в ней 7 игредиентов, одна женщина на рынке говорила. Можно же купить всё на рынке и приготовить литр. Есть у кого-нибудь личный опыт? Сразу скажу, что где есть помидоры это не аджика, а макалово для пампушек.

[maxx]

Вкусно! Зира не нужна.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Зира не нужна.

Сразу так подумал, но из своей природной скромности, постеснялся написать По мне так перца, по верхним показателям меры, и ничего там больше не надо.

Сообщение изменено: Эндрю, 27 March 2022 - 10:53.

[Батон]

Здесь у людей должен быть опыт. Можно же сделать самому аджику дома. Такую как в Абхазии на рынке продают или в Армении. Знаю что в ней 7 игредиентов, одна женщина на рынке говорила. Можно же купить всё на рынке и приготовить литр. Есть у кого-нибудь личный опыт?

Личный опыт есть, но скорее всего будет как с пловом, у каждго свой правильный....
Много лет делаю по рецепту старенькой армянки из сельской местности, бабушки моего однокласника. Она говорила про 4 ингридиента, все остальное- кто как хочет, в каждом дворе чуть по своему делают и что то добавляют. Вот такой рецепт: 60 штук красных острых перцев оставить в теньке подвялится, что бы ушла лишняя влага. Полкило чеснока почистить, перец почистить, перетереть их со стаканом соли и полстаканом кориандра в пасту как можно однороднее. Все. Перетирает она в большой каменной ступке или на камне, не понял из расказа, говорит сколько себя помнит столько это во дворе и стоит. В городе пойдет мясорубка и мелкая решетка. Надо пару раз пропустить будет. Я вообще блендером измельчаю.
Всегда банка стоит в холодильнике, раз в несколько лет новую делаю, она годами не портится.

Сообщение изменено: Батон, 27 March 2022 - 11:20.

[Kedi]

Батон, перец почистить только от плодоножек или ещё семена вычистить? Подвялить перец можно в сушилке на минимальной температуре, думаю? А кориандр целый или молотый берете? Измельчаете блендером погружным или двойным ножом?

Сообщение изменено: Kedi, 27 March 2022 - 11:40.

[Зелёный]

Батон, я напряг все памятные извилины, почитал что пишут в сети, мне кажется, что вот этот рецепт близок к оригиналу. Проблема только в том, что пряности которые продают в магазинах ничем не пахнут. Это не то что в Грузии всё цветёт и благоухает, у нас лебеда хуже растёт на огороде, чем там пряности.

 острый перец (красного или зеленого цвета)- 20 стручков

чеснок- 15 зубчиков
соль- 3 столовые ложки с горкой
кинза - пучок (40 гр.)
базилик фиолетовый - пучок (30 гр.)
укроп - пучок (30 гр.)
кориандр целые семена- 2 столовые ложки с горкой.

Попробую сделать на досуге. Чеснока можно добавить.

Добавлено позже (27.03.2022 - 11:47):

Kedi, та аджика вместе с семечками, они тоже горькие. В смысле острые. 

На этой написано перец, чеснок, соль, кориандр, базилик, чабер, укроп, сельдерей, шафран, пажитник греческий. Но и вкус отличается от искомого.

Добавлено позже (27.03.2022 - 11:57):

И банка стоит более 200 рубликов.

Сообщение изменено: Зелёный, 27 March 2022 - 12:05.

[Эндрю]

Это не то что в Грузии всё цветёт и благоухает

Это точно. Помню привезут из Грузии баночки с аджикой, купленной на базаре ихнем, открываешь зимой, и весь дом наполняется ароматами восточного базара.

Это что-то с чем-то!!!

[unich]

Подвялить перец можно в сушилке на минимальной температуре, думаю?

Нет, сушилка только подсушит. Для абхазкой аджики перец именно вялят, он в это время ферментируется.

Используют всегда с семечками. Если получается очень остро - можно разбавить молотой сладкой паприкой. Но, абхазы не разбавляют!

Для начала можно взять хмели-сунели от ЕК - очень хорошо собран набор специй.

 

Аджика бывает абхазская - делается из ферментированного перца,

и мегрельская - там берут сухие стручки острого перца, заливают кипятком и на несколько часов оставляют набухать.

Обязательно нужно разрезать каждый перец перед помолом, иногда внутри перца бывает плесень - такие плоды выбросить!

Иначе вся аджика может заплесневеть!   

 

И блендером мне не нравится, лучше всего на мясорубке через 2мм два раза.

И обязательно все делать в перчатках!

Сообщение изменено: unich, 27 March 2022 - 12:20.

[Батон]

Перец просто на подоконнике на пару дней оставляю, семечки удаляю, в блендере (последний раз в херпусе) перебиваю перец и чеснок, засыпаю стаканом мелкой соли и свежемолотым кориандром. Что еще добавлять- тут кто как хочет....

[mdm]

Всем привет.
Просьба подсказать.
В ролике вялим вместе про колбасу, рецепт сальчичон.
Добавляется сухое молоко для закисления.
Вопрос.
Зачем если используются старты, которые и так фарш закисляют?

[Bee happy]

mdm, сухое молоко само по себе не кислое и ничего не закисляет. Но содержит лактозу (молочный сахар). Его едят старты и писают молочной кислотой.

[mdm]

Bee happy,Bee happy,Bee happy,Bee happy,
Старты Флора Италия и так вроде молочно кислые содержат…

[volveg]

Старты Флора Италия и так вроде молочно кислые содержат…

Содержат..., НО кушать всем хочется!!! 

[mdm]

Так в фасовке не 1 кг сахара уже есть.
Или мало?
Я не занудствую, просто как то не складывается…
Или в стартах Классика чего то не хватает?

[Bee happy]

Я не занудствую, просто как то не складывается…

Ты ищешь логику в рецептах?! Иногда там ВСЁ логично, иногда там логично не все, а лишь часть. А иногда рецепт совершенно очевидно нелогичен!
Это как раз второй случай, самый распространенный. Если рецепт работает, если автор рецепта разбирается в вопросе и совершенно уверенно пишет о чем-то, то это "что-то нелогичное" не всегда является таковым на самом деле. Рецепт редко возникает на пустом месте, чаще всего он какой-то старый доработанный. И эти "остатки" старого рецепта иногда видны.

[Критерий]

Подскажите, кнуты в сушилке можно сушить? И если да, то сколько по времени и при какой температуре?

[Критерий]

Рыбу реально (см. в моем блоге). В ней хоть немного жира есть. А кальмар - чистый белок. Чтобы он был сухой, но мягкий (кольца кальмара), нужно воду заменить на что-то. Вот эти добавки и заменяют.

Можно носом ткнуть? Что-то не нахожу.

[Bee happy]

Пожалуйста:
"Рыбка "янтарная с перцем" к пиву солёно-сушёная" - https://www.emkolbas...ono-sushyonaya/
"Чипсы х/к из гольца" - https://www.emkolbas...y-hk-iz-goltca/

[Критерий]

Подскажите, шпик по-венгерски, после засолки, когда натираем специями, его лучше в пергамент или завакуумировать? С точки зрения удобства хранения ко второму склоняюсь.

[Bee happy]

Кусок в вакууме (в обычном вакуумном пакете под запайку) хранить НЕ удобно. Удобно в вакуумном контейнере или в пакете Зип-лок. В пергаменте тоже нормально.